CN104522292A

CN104522292A - 厚味肽及其制备方法与应用

Info

Publication number: CN104522292A
Application number: CN201410847014.7A
Authority: CN
Inventors: 姚玉静; 苏新国; 许彩虹; 东方; 李燕杰
Original assignee: Guangdong Food and Drugs Vocational College
Current assignee: Guangdong Food and Drugs Vocational College
Priority date: 2014-12-31
Filing date: 2014-12-31
Publication date: 2015-04-22

Abstract

本发明涉及厚味肽及其制备方法与应用。制备方法包括：以大豆蛋白、小麦面筋、玉米面筋等植物蛋白为原料，通过控制酶解，灭酶，添加谷氨酰胺酶酶解，控制酶解处理，浓缩，喷雾干燥制备得到。本发明的优点在于：（1）采用本发明制备出的厚味肽具有明显厚味；（2）本发明原料来源于植物蛋白，价格便宜；（3）本发明工艺简单易于产业化生产，成本低。

Description

厚味肽及其制备方法与应用

技术领域

本发明涉及呈味肽的制备技术领域，具体涉及，具体涉及具有提高厚味肽及其制备方法与应用。

背景技术

呈味肽及富含呈味肽的呈味基料和调味品是食品工业的核心配料，其生产技术和品质直接决定了相关下游行业产品的产品质量和档次。呈味肽按其呈味特性可分为苦味肽、鲜味肽、酸味肽、咸味肽以及具有厚味增强作用的肽，其中鲜味肽的应用最为广泛，报道也最多。

鲜味肽相对于传统鲜味剂具有化学稳定性高、鲜味强烈、呈味阈值低、醇厚味长、易消化吸收等特点，一经发现即成为调味品行业研究的热点。1978年Yamasaki 等从木瓜蛋白酶的牛肉水解液中分离鉴定出一种具有增强鲜味的八肽Lys-Gly-Asp- Glu-Glu-Ser-Leu-Ala，将之命名为鲜味肽（BMP）。随后多种鲜味肽从面筋蛋白酶解物、花生蛋白酶解物、酱油、美拉德反应产物、鱼蛋白水解物中分离鉴定出来。华南理工大学的研究者从花生粕酶解物中分离鉴定出两种鲜味肽，其一级结构为Ser-Ser-Arg-Asn-Glu-Gln-Ser-Arg和Glu-Gly-Ser-Glu-Ala-Pro-Asp-Gly-Ser-Ser-Arg，其中鲜味肽Ser-Ser-Arg-Asn-Glu-Gln-Ser-Arg的辨别阈值为10ppm，其鲜味强度远高于已报道的鲜味肽。Kawasaki-shi研究团队从小麦面筋酶解产物中分离、鉴定出一种含糖基的鲜味肽，并申请了发明专利。申请人以鲜味强度为标的，对蓝蛤蛋白源鲜味肽进行制备分离，发现所得1000-3000Da的混合肽具有强烈鲜味，其鲜味强度为味精的2倍。Masashi Ogasawara等人发现分子量在1KDa-5KDa之间的美拉德肽具有明显的鲜味。2002 年雀巢公司的Schlichtherle及Amado从盐酸脱酰胺处理的小麦面筋蛋白酶解物中分离鉴定出4种鲜味肽（pGlu-Pro -Ser、pGlu-Pro、pGlu-Pro-Glu以及pGlu-Pro-Gln）。Matsushita从酵母抽提物中发现一种由四个Asp组成的四肽具有谷氨酸和牛肉汤一样的鲜味。

厚味（kokumi）一般指“持续性好，有厚度的强烈味道”。厚味肽，又叫厚味增强肽（kokumi-impartingpeptides），是具有赋予食物持续性，有厚度的强烈味道的肽类物质的总称。目前国际上关于厚味肽的报道较少，谷胱甘肽（GSH）是最早报道具有厚味增强作用的寡肽，随后Andreas等人发现γ-谷氨酸残基的小分子肽对豆类发酵产品的厚味起主要作用。国际专利WO2007/055393报道，γ-Glu-X、γ-Glu-X-Gly和γ-Glu-Val-Gly（X为除半胱氨酸以外的任意氨基酸）等寡肽具有典型的厚味。国际专利WO2007/042288报道羧烷基化β-Asp和γ-Glu肽（S-/O-carboxyalkylated γ-glutamyl or β-asparagyl peptides）同样具有厚味增强作用。值得指出的是上述两个专利中所公开的寡肽均不含巯基，这意味着他们在食品加工中较谷胱甘肽更加稳定。日本研究者Masashi Ogasawara等人对大豆蛋白酶解液中1000-5000Da的组分与木糖反应制备美拉德反应肽，并发现美拉德反应肽具有较好的厚味。

利用植物蛋白为原料，通过酶法或发酵法生产呈味肽或植物蛋白水解物已有多篇文献报道。迄今为止尚未见以植物蛋白为原料，利用酶法或发酵法直接制备厚味增强肽的报道。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术存在的上述不足，提供厚味肽及其制备方法与应用。采用本发明制备出的厚味肽在较低浓度下可显著提高食物的厚味。

为达到上述目的，本发明采用的技术方案如下：

一种厚味肽的制备方法，以植物蛋白为原料，通过控制酶解，灭酶，添加谷氨酰胺酶酶解，控制酶解处理，灭酶，浓缩，喷雾干燥制备得到。

上述的制备方法中，包括以下步骤：

（1）将植物蛋白与5-10倍重量的水混合，升温至40-60℃，添加蛋白酶搅拌水解至水解度为8%-20%，升温至80-90℃保持30-60min灭酶，得植物蛋白水解液；

（2）将植物蛋白水解液降温至40-60℃，添加植物蛋白重量0.05-0.5%的谷氨酰胺酶形物反应3-5小时；

（3）在处理后的植物蛋白水解液中添加蛋白酶水解至水解度达到40-55%后，升温至80-90℃保持30-60min灭酶；

（4）离心祛除残渣，浓缩，喷雾干燥，得厚味肽。

步骤（1）中所述植物蛋白为大豆蛋白、小麦面筋或玉米面筋中任意一种或两种。所述植物蛋白为高温豆粕、低温豆粕、大豆分离蛋白、大豆浓缩蛋白、大豆醇溶蛋白、小麦面筋或玉米面筋。

步骤（1）中所述蛋白酶为木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、中性蛋白酶或碱性蛋白酶中任意一种。

步骤（3）中所述蛋白酶为来源于米曲霉的外切蛋白酶和内切蛋白酶的混合物。

由上述制备方法制得的厚味肽，以0.2-5%（wt/wt）添加到调味品及其他食品中可显著提高食品的厚味。

本发明采用上述工艺，相对于现有技术具备如下优点和显著技术效果：

（1）发明人利用谷氨酰胺转氨酶催化植物蛋白水解物形成A-γ-glu-B或A-β-Asp-B（A，B为寡肽或蛋白质），再利用外切蛋白酶和内切蛋白酶的共同作用，形成γ-glu-X（X为寡肽或氨基酸）；所得水解产物具有明显厚味。

（2）植物蛋白水解物价格便宜，安全性高，其添加量不受限制；

（3）本发明工艺简单易于产业化生产，且成本低。

具体实施方式

下面结合实施对本发明的实施作进一步说明，但本发明的实施和保护范围不限于此，以下若有未特别详细说明的过程，均是本领域技术人员可参照现有技术实现的。

实施例1

（1）将大豆分离蛋白与10倍大豆分离蛋白重量的水混合，升温至40℃，添加木瓜蛋白酶搅拌水解至水解度为8%，升温至80℃保持60min灭酶，得大豆蛋白水解液；

（2）将大豆蛋白水解液降温至60℃，添加大豆分离蛋白重量0.05%的谷氨酰胺转氨酶形物反应5小时；

（3）在谷氨酰胺转氨酶处理后的大豆蛋白水解液中添加大豆分离蛋白重量1%的风味蛋白酶（novozymes公司）水解至水解度达到40%后，升温至90℃保持30min灭酶；

（4）离心祛除残渣，浓缩，喷雾干燥，得厚味肽1。

将鸡胸肉搅碎，放入20倍重量清水中，煮沸后保温20min，加入清水质量1%的食盐，制得鸡汤，分成两份，在两份鸡汤中分别加入0.2%（wt/wt）的厚味肽1和大豆肽（实施例2），冷却至室温，品尝。

感官评价实验由有感官评价经验的35-45岁的5位男性和5位女性组成。表1反应了大豆肽和厚味肽对鸡汤风味的影响。由表1可见，感官评价结果表明添加0.2%和0.5%的厚味肽1的鸡汤具有明显的厚味，而添加大豆肽无厚味增强效果。

表1

	添加量	厚味强度
			厚味肽1	0.1%	未能感觉到浓厚的风味
厚味肽1	0.2%	能够明显感觉到浓厚的风味。有持续性
			厚味肽1	0.5%	能够明显感觉到浓厚的风味。有持续性
厚味肽1	1%	能够稍稍感觉到感到浓厚的风味。有持续性
			大豆肽	0.2%	未能感觉到浓厚的风味

实施例2

（2）在大豆蛋白水解液中添加大豆分离蛋白重量1%的风味蛋白酶（novozymes公司）水解至水解度达到40%后，升温至90℃保持30min灭酶；

（3）离心祛除残渣，浓缩，喷雾干燥，得大豆肽。

实施例3

（1）将小麦面筋与6倍小麦面筋重量的水混合，升温至58℃，添加碱性蛋白酶搅拌水解至水解度为16%，升温至90℃保持30min灭酶，得小麦面筋蛋白水解液；

（2）将小麦面筋蛋白水解液降温至50℃，添加小麦面筋重量0.2%的谷氨酰胺转氨酶形物反应5小时；

（3）在谷氨酰胺转氨酶处理后的小麦面筋蛋白水解液中添加小麦面筋重量2%风味蛋白酶水解至水解度达到45%后，升温至88℃保持50min灭酶；

（4）离心祛除残渣，浓缩，喷雾干燥，得厚味肽2，其呈味效果与实施例1接近（参照表1）。

实施例4

（1）将大豆醇溶蛋白与9倍大豆醇溶蛋白重量的水混合，升温至50℃，添加蛋白酶搅拌水解至水解度为10%，升温至80℃保持40min灭酶，得大豆蛋白水解液；

（2）将大豆蛋白水解液降温至40℃，添加大豆蛋白重量0.1%的谷氨酰胺转氨酶形物反应5小时；

（3）在谷氨酰胺转氨酶处理后的大豆蛋白水解液中添加大豆醇溶蛋白重量2%的风味蛋白酶水解至水解度达到50%后，升温至88℃保持35min灭酶；

（4）离心祛除残渣，浓缩，喷雾干燥，得厚味肽3，其呈味效果与实施例1接近（参照表1）。

实施例5

（1）将玉米面筋与5倍玉米面筋重量的水混合，升温至60℃，添加中性蛋白酶搅拌水解至水解度为20%，升温至80℃保持40min灭酶，得玉米蛋白水解液；

（2）将玉米蛋白水解液降温至60℃，添加玉米蛋白重量0.2%的谷氨酰胺转氨酶形物反应4小时；

（3）在谷氨酰胺转氨酶处理后的玉米蛋白水解液中添加玉米面筋重量2%的风味蛋白酶水解至水解度达到49%后，升温至90℃保持35min灭酶；

（4）离心祛除残渣，浓缩，喷雾干燥，得厚味肽4，其呈味效果与实施例1接近（参照表1）。

Claims

1.厚味肽的制备方法，其特征是以植物蛋白为原料，通过控制酶解，灭酶，添加谷氨酰胺酶酶解，控制酶解处理，灭酶，浓缩，喷雾干燥制备得到。

2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征是包括以下步骤：

（2）将植物蛋白水解液降温至40-60℃，添加植物蛋白重量0.05%-0.5%的谷氨酰胺转氨酶反应3-5小时；

（3）在处理后的植物蛋白水解液中添加蛋白酶水解至水解度达到40%-55%后，升温至80-90℃保持30-60min灭酶；

（4）离心祛除残渣，浓缩，喷雾干燥，得厚味肽。

3.根据权利要求2所述的制备方法，其特征是步骤（1）所述植物蛋白为大豆蛋白、小麦面筋或玉米面筋中任意一种或两种。

4.根据权利要求2所述的制备方法，其特征是步骤（1）所述蛋白酶为木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、中性蛋白酶或碱性蛋白酶中任意一种。

5.根据权利要求2所述的制备方法，其特征是步骤（3）所述蛋白酶为外切蛋白酶和内切蛋白酶的混合物。

6.根据权利要求2所述的制备方法，其特征是步骤（3）所述蛋白酶来源于米曲霉。

7.由权利要求1~5任一项所述制备方法制得的厚味肽。

8.权利要求7所述厚味肽在调味品或其他食品中的应用。

9.根据权利要求7所述的应用，其特征是在调味品或其他食品中添加0.2%-5%（wt/wt）的所述厚味肽。