CN105707405B - 鸡肉鲜味肽及其制备方法与应用 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了鸡肉鲜味肽及其制备方法与应用。本发明以鸡胸脯肉为原料，通过多酶法水解，得到鸡肉蛋白酶解液。对鸡肉蛋白酶解液进行分离纯化得到一种新的呈味肽产品，其氨基酸序列为pyroGlu‑Cys‑Gly‑Gly‑Ser。这一鸡肉鲜味肽具有较好的呈味强度，在300ppm的浓度下可显著提高食品的厚味和鲜味，可广泛应用于食品及调味品等领域。
Description
技术领域
本发明涉及一种鸡肉鲜味肽的制备方法及应用，具体涉及生产一种利用复合蛋白酶控制水解生产鸡肉鲜味肽的方法及应用。
背景技术
鸡肉粉是鸡汁、鸡精，鸡膏等鸡味调味品的核心配料，在食品工业中有广泛应用。近年来国内外众多研究者在鸡肉调味料的制备上申请了大量专利。
2003年广东省兴宁市恒兴生物食品有限公司（200310100533.9）公开了一种鸡肉粉及其生产方法，其制备方法如下：由鸡胸肉经高压蒸煮、磨浆后,加入蛋白酶进行酶解,再加入配料热反应后高压均质,喷雾干燥后冷却、过筛、包装而成。所说的鸡肉粉风味浓郁、留香时间长,可作为原料用于鸡精粉、鸡味调味包、饼干、方便面、膨化食品、营养调理食品、肉制品的生产上。2010年广东富农食品有限公司（201010231070.X）公开了一种纯鸡肉粉及其制备方法，其制备方法如下：以鸡骨架和碎肉为原料,经机械分离捣碎、高压蒸煮、加入抗氧化剂、磨浆、热反应、喷雾干燥、过筛后包装得到的；制备方法工艺完善,成本较低,得到的纯鸡肉粉具有浓厚鸡肉风味,保质期长。2012年广东美味鲜调味食品有限公司和广东厨邦食品有限公司公开了一种纯鸡肉粉及其制备方法和应用（201210547008.0），制备方法包括将鸡肉蛋白控制酶解至水解度为15-20%、80-95℃保持10-30min灭酶、浓缩至固形物为30-40%、添加亲水性氨基酸和0.1-0.3%蛋白酶，40-60℃保温1-3h、80-95℃保持10-30min灭酶、超滤、喷雾干燥或冷冻干燥,得纯鸡肉粉。将所制得的纯鸡肉粉应用于调味品中,可显著增加调味品的鸡鲜味和厚味。2010年广东佳隆食品股份有限公司（201010596216.0）公开了一种鸡肉粉及其生产方法,各原料按重量百分比为：鸡肉50％，鲜鸡骨架30％，鲜鸡板油10％，食用盐10％，该鸡肉粉的生产方法运用美拉德反应、风味物质的氧化调控技术、风味修饰技术和风味物质的协同调和技术、利用酶工程手段,它包括以下步骤：将鲜鸡肉、鲜鸡骨架、鲜鸡板油通过微波消毒解冻，高温高压快速提取，胶磨均质，酶解反应，真空浓缩，离心高压喷雾干燥、热反应增鲜增味、罐装。目前鸡肉粉的制备方法主要有：（1）酶解结合美拉德反应法；（2）粉碎、蒸煮结合美拉德反应。第一种方法制备的鸡肉粉具有较好的香气、溶解度好，但呈味强度较弱，主要用于增加产品的香气。第二种方法制备的鸡肉粉溶解度差，有鸡肉的特征香气，呈味强度也较弱。
上述现有技术中，未见利用蛋白质控制酶解技术直接制备具有较好呈味强度的鸡肉鲜味肽的报道。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术存在的上述不足，提供鸡肉鲜味肽及其制备方法与应用。
本发明的鸡肉鲜味肽，其氨基酸序列为pyroGlu-Cys-Gly-Gly-Ser。
制备所述鸡肉鲜味肽的方法，包括步骤如下：
(1)以鸡胸肉为原料，过绞肉机，添加蛋白酶进行酶解，使鸡肉蛋白的水解度达到40-50%，灭酶，得鸡肉酶解液；
(2)将鸡肉酶解液过截留分子量为10kDa的超滤膜，取透过液；
(3) 在透过液中添加乙醇至乙醇浓度为80%-90%（v/v）沉淀大分子蛋白和多肽，取上清液；
(4) 将上清液过凝胶色谱柱Superdex Peptide 10/300 GL，收集第3个峰，即为所述鸡肉鲜味肽。
进一步优化地，所述蛋白酶选来自猪胰脏、牛胰脏、枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)、芽孢杆菌属(Bacillus spp.)、米曲霉(Aspergillus oryzae)、酱油曲霉(Aspergillus sojae)、曲霉属(Aspergillus spp.)、雪白根霉(Rhizopusniveus)、番木瓜、菠萝、凤梨科或无花果属物种的内切蛋白酶，及来自米曲霉、酱油曲霉或曲霉属的外切蛋白酶中的一种以上。
进一步优化地，所述蛋白酶为内切蛋白酶和外切蛋白酶的混合物。
进一步优化地，所述酶解为50-60℃，pH值为6.0-8.0的条件下酶解12-24h。
进一步优化地，所述灭酶条件为90-95℃保持10-15min。
进一步优化地，步骤（4）的洗脱条件为：洗脱液为0.2mol/L NaCl，pH 值为 7.2 的磷酸盐缓冲溶液，流速0.5 ml/min，检测波长为214 nm。
进一步优化地，步骤（1）中蛋白酶占鸡胸肉质量的0.1%~0.5%。
本发明所制得的鸡肉鲜味肽pyroGlu-Cys-Gly-Gly-Ser能在调味品中应用。所述鸡肉鲜味肽在食品中添加的浓度为300mg/kg-1000mg/kg，能显著提高食品的厚味和鲜味。
本发明与现有技术相比，具有如下优点和技术效果：
本发明提供的鸡肉鲜味肽的呈味强度较高，在300mg/kg-1000mg/kg的浓度可显著提高食品的鲜味强度，提供鸡肉的特征滋味。
附图说明
图1为实例中酶解上清液在凝胶色谱柱Superdex Peptide 10/300 GL的分析图。
具体实施方式
以下结合实例对本发明的具体实施作进一步说明，但本发明的施舍保护不限于此，其中若有未特别详细说明之过程或工艺参数，均是本领域技术人员可参照现有技术实现的。
水解度的测定：未经离心处理的酶解液中氨基酸态氮的含量/未经离心处理的酶解液中总氮的含量*100%
鲜味肽的液-质分析：
分析柱：Develosil ODS-UG-3 1.5 x 35 mm (NW)
流动相：A 液：0.05％ TFA水溶液；B 液：0.05％ TFA 乙腈溶液
流动相进行梯度变化，使其从开始0min 时为5％(V/V) B液，95%(V/V)A液在30min后变为30％(V/V) B液，70%(V/V)A液。柱温：35℃，流速：0.2mL/min。
MS 条件：Ionization(离子化)：正离子模式；Drying gas(干燥气体)：350℃下10L/min；Nebulizer(喷雾器压力)：25psig；Fragmentor( 毛细管电压)：30V。
实施例1
(1)以鸡胸肉为原料，过绞肉机，添加1kg鸡胸肉重量0.05%的木瓜蛋白酶和0.05%的风味蛋白酶（由米曲霉发酵产生）在50℃，pH值为6.0的条件下酶解24h，使鸡肉蛋白的水解度达到46.7%， 95℃保持10min灭酶，得鸡肉酶解液；
(2)将鸡肉酶解液过截留分子量为10kDa的超滤膜，取透过液；
(3) 在透过液中添加乙醇至乙醇浓度为90%（v/v）沉淀大分子蛋白和多肽，取上清液；
(4) 将上清液过凝胶色谱柱Superdex Peptide 10/300 GL，收集第3个峰（见图1），即为鲜味肽。采用液-质（液质联用）对鲜味肽进行结构鉴定，表明其一级结构为pyroGlu-Cys-Gly-Gly-Ser。
pyroGlu-Cys-Gly-Gly-Ser的呈味效果评价：
将500g鸡胸肉搅碎，放入15倍重量清水中，煮沸后保温30min，加入清水质量1%的食盐，制得鸡汤。分别在鸡汤中加入300ppm实施例1所制备的pyroGlu-Cys-Gly-Gly-Ser和固相合成法合成的pyroGlu-Cys-Gly-Gly-Ser，冷却至室温，品尝。
感官评价实验由8位35-45岁有感官评价经验的男性和7位女性组成。感官评价结果表明：实施例1制备和固相合成的pyroGlu-Cys-Gly-Gly-Ser均能明显增加鸡汤的鲜味和特征鸡肉滋味。
实施例2
(1)以5kg鸡胸肉为原料，过绞肉机，添加鸡胸肉重量0.1%的碱性蛋白酶（来自枯草芽孢杆菌）和0.2%的风味蛋白酶（由米曲霉发酵产生）在60℃，pH值为8.0的条件下酶解18h，使鸡肉蛋白的水解度达到41.9%，90℃保持15min灭酶，得鸡肉酶解液；
(2)将鸡肉酶解液过截留分子量为10kDa的超滤膜，取透过液；
(3) 在透过液中添加乙醇至乙醇浓度为80%（v/v）沉淀大分子蛋白和多肽，取上清液；
(4) 将上清液过凝胶色谱柱Superdex Peptide 10/300 GL，收集第3个峰，即为鲜味肽。采用液-质对鲜味肽进行结构鉴定，表明其一级结构为pyroGlu-Cys-Gly-Gly-Ser。
实施例3
(1)以3kg鸡胸肉为原料，过绞肉机，添加鸡胸肉重量0.3%的风味蛋白酶和0.2%的菠萝蛋白酶在55℃，pH值为7.0的条件下酶解12h，使鸡肉蛋白的水解度达到49.8%，92℃保持12min灭酶，得鸡肉酶解液；
(2)将鸡肉酶解液过截留分子量为10kDa的超滤膜，取透过液；
(3) 在透过液中添加乙醇至乙醇浓度为85%（v/v）沉淀大分子蛋白和多肽，取上清液；
(4) 将上清液过凝胶色谱柱Superdex Peptide 10/300 GL，收集第3个峰，即为鲜味肽。采用液-质对鲜味肽进行结构鉴定，表明其一级结构为pyroGlu-Cys-Gly-Gly-Ser。
表1
将上述任一实例值得的pyroGlu-Cys-Gly-Gly-Ser以不同浓度与0.3%的味精溶液混合后，并由8位35-45岁有感官评价经验的男性和7位女性进行感官评价，结果见表1，所述鸡肉鲜味肽能显著提高食品的厚味和鲜味。
Claims (10)
1.鸡肉鲜味肽，其特征在于氨基酸序列为pyroGlu-Cys-Gly-Gly-Ser。
2.制备权利要求1所述鸡肉鲜味肽的方法，其特征在于包括步骤如下：
(1)以鸡胸肉为原料，过绞肉机，添加蛋白酶进行酶解，使鸡肉蛋白的水解度达到40-50%，灭酶，得鸡肉酶解液；
(2)将鸡肉酶解液过截留分子量为10kDa的超滤膜，取透过液；
(3) 在透过液中添加乙醇至乙醇体积浓度为80%-90%沉淀大分子蛋白和多肽，取上清液；
(4) 将上清液过凝胶色谱柱Superdex Peptide 10/300 GL，收集第3个峰，即为所述鸡肉鲜味肽。
3.根据权利要求2所述的方法，其特征是所述蛋白酶选来自猪胰脏、牛胰脏、芽孢杆菌属(Bacillus spp.)、曲霉属(Aspergillus spp.)、雪白根霉(Rhizopusniveus)、番木瓜、凤梨科或无花果属物种的内切蛋白酶，及来自米曲霉、酱油曲霉或曲霉属的外切蛋白酶中的一种以上。
4.根据权利要求3所述的方法，其特征是所述蛋白酶为内切蛋白酶和外切蛋白酶的混合物。
5.根据权利要求2所述的方法，其特征是所述酶解为50-60℃，pH值为6.0-8.0的条件下酶解12-24h。
6.根据权利要求2所述的方法，其特征是所述灭酶条件为90-95℃保持10-15min。
7.根据权利要求2所述的方法，其特征是：步骤（4）的洗脱条件为：洗脱液为0.2mol/LNaCl，pH 值为 7.2 的磷酸盐缓冲溶液，流速0.5 ml/min，检测波长为214 nm。
8.根据权利要求2所述的方法，其特征是：步骤（1）中蛋白酶占鸡胸肉质量的0.1%~0.5%。
9.权利要求1所述鸡肉鲜味肽pyroGlu-Cys-Gly-Gly-Ser在调味品中的应用。
10.根据权利要求9所述的应用，其特征在于所述鸡肉鲜味肽在食品中添加的浓度为300mg/kg-1000mg/kg。
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