CN107811300A - 一种牛肉多肽的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种牛肉多肽的制备方法，该方法包括以下步骤：(1)牛肉酶解物的制备；(2)牛肉多肽的超滤分离；(3)牛肉多肽的凝胶分离；(4)牛肉多肽的反相纯化。本发明以牛肉为原料，通过酶解、超滤、凝胶、反相纯化等工艺步骤，对牛肉风味多肽进行分离、富集和纯化，每一步骤通过风味感官评价分离纯化片段风味特性均比原酶解物质有所提升，通过该方法所得多肽片段风味较好，鲜度、厚味、强度等评价指标均有较大提升，可作为高端多肽原料进一步开发高端香精、调味料产品。
Description
技术领域
本发明涉及一种牛肉多肽的制备方法。
背景技术
牛肉营养成分丰富，富含蛋白质，是一种优质的动物蛋白原料。蛋白质经水解后得到的多肽，比原蛋白质有更好的营养特性。目前，产品传统深加工方式形式单一，因此，对牛肉多肽制品的进一步深加工以提高其附加值的研究亟待加强。研究表明，多肽呈味物质通常分子质量<5000Da，却对食品风味具有贡献的寡肽类物质。水解多肽分子量分布较宽，有必要对其呈味物质进行富集纯化，以提升多肽呈味特性，提高其附加值。
本发明以牛肉为原料，通过酶解、超滤、凝胶、反相纯化等工艺步骤，对牛肉风味多肽进行分离、富集和纯化，所得多肽片段风味较原来酶解物有较大提升，为牛肉多肽类高端产品的开发夯实了基础。
发明内容
本发明涉及一种牛肉多肽的制备方法。
本发明采用的技术方案为：
一种牛肉多肽制备方法，该方法包括以下步骤：
(1)牛肉酶解物的制备：将新鲜牛肉使用绞肉机进行搅碎，而后置于反应器中，加入蒸馏水搅拌混匀，在温度50℃、pH8.5条件下，采用胰蛋白酶进行酶解，酶解后灭酶、过筛分离得到牛肉酶解物；
(2)牛肉多肽的超滤分离：将牛肉酶解物通过陶瓷膜设备过滤后，分别经过截留分子量5KD、2.5KD和1KD超滤膜超滤进行分级制备，收集1KD-2.5KD分子量的肽段(通过感官评价发现，该肽段最具牛肉风味，醇厚饱满)，低温冻干；得超滤肽段；
(3)牛肉多肽的凝胶分离：将步骤(2)得到的超滤肽段用去离子水进行复溶，超声处理，离心，取上清液，经过Sephadex G10凝胶分离，自动馏分收集器收集，每管收集4mL，收集管15～25的合并液；低温冻干，即得凝胶分离肽段；
(4)牛肉多肽的反相纯化：将步骤(3)得到的凝胶分离肽段，经过反相色谱纯化收集洗脱峰，分别收集保留时间为2.58min、2.72min洗脱液，多次进样，合并，然后冷冻干燥，得到肽段A和肽段B，肽段A、肽段B即为本发明的牛肉多肽。
优选地，所述牛肉酶解物的制备：将新鲜牛肉使用绞肉机进行搅碎，称取搅碎后牛肉100g，放入500mL三口烧瓶中，加入100g水，加入胰蛋白酶，温度50℃、调节pH8.5、1.0‰添加量进行酶解，酶解2h后，于90℃灭酶15min，过80目筛网去除残渣，得到牛肉酶解液。
优选地，所述步骤(2)为：
陶瓷膜过滤：将牛肉酶解液加入罐中，打开泵进口阀、膜组件进出口阀门、回罐管路的阀门，启动循环泵，分批加入原料液，确保料罐内的液位正常，保证离心泵的稳定运行，打开组件渗透侧出口收集清液，操作压力控制为0.1-0.2Mpa；
超滤膜过滤：陶瓷膜预处理后的牛肉酶解液，由辅泵吸入，经主泵提高压力后送入膜组件，顺序为5KD、2.5KD和1KD超滤膜组件；
操作压力：5000分子量有机膜10～15bar、2500分子量有机膜12～16bar、1000分子量有机膜15～18bar；料液流速:20～60L/h，物料温度30～50℃；
首先打开5000Da超滤膜组件进口阀和出口阀，关闭2500Da和1000Da超滤膜组件进出口阀，收集一级透过液和截留液；一级透过液送入膜组件，打开2500ka超滤膜组件进口阀和出口阀，关闭5000Da和1000Da超滤膜组件进出口阀，收集二级透过液和截留液；二级透过液送入膜组件，打开1000Da超滤膜组件进口阀和出口阀，关闭5000Da和2500Da超滤膜组件进出口阀，收集三级透过液和截留液；
收集分离后的大于5KD、2.5-5KD、1-2.5KD和小于1KD这四段，-40℃进行冷冻干燥；选择1-2.5KD肽段进行凝胶分离。
优选地，所述步骤(3)为：牛肉多肽的凝胶分离
将步骤(2)得到的1-2.5KD样品用去离子水进行复溶(样品与去离子水质量比例为1：19)，超声处理，离心，取上清液，过0.2μm微孔滤膜得滤液，取0.5mL滤液过SephadexG-10(60cm×1cm)玻璃柱，以去离子为洗脱液，自动收集器收集，每管收集4mL，收集管号15～25的收集液，合并，-40℃进行冷冻干燥后，进行反相纯化。
优选地，所述步骤(4)为：牛肉多肽的反相纯化
将步骤(3)低温冻干的样品用0.02％TFA的水复溶，超声，离心，取上清液；
反相纯化条件：Agilent1200HPLC；选用ZorbaxXDB-C18(4.6×250，5um)；柱温为30℃；流动相A为0.02％TFA，B为0.02％TFA的乙腈；流速为1.0mL/min；进样量为20μL；检测波长为220nm，分别收集保留时间为2.58min、2.72min洗脱液，多次进样，合并，然后冷冻干燥，得到肽段A和肽段B，肽段A、肽段B即为本发明的牛肉多肽。
本发明所具有的有益效果：
本发明以牛肉为原料，通过酶解、超滤、凝胶、反相纯化等工艺步骤，对牛肉风味多肽进行分离、富集和纯化，每一步骤通过风味感官评价分离纯化片段风味特性均比原酶解物质有所提升，通过该方法所得多肽片段风味较好，鲜度、厚味、强度等评价指标均有较大提升，可作为高端多肽原料进一步开发高端香精、调味料产品。
附图说明
图1为实施例的反相分离纯化色谱图。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步说明，但不限定本发明的保护范围。
一种牛肉多肽制备方法，包括以下步骤：
(1)牛肉酶解物的制备：
将新鲜牛肉使用绞肉机进行搅碎，称取搅碎后牛肉100g(精确至0.01g)，放入500mL三口烧瓶中，加入100g水，加入胰蛋白酶，温度50℃、调节pH8.5、1.0‰添加量进行酶解，酶解2h后，于90℃灭酶15min，过80目筛网去除残渣，得到牛肉酶解液。
(2)牛肉多肽的超滤分离
陶瓷膜过滤：将牛肉酶解液加入罐中，打开泵进口阀、膜组件进出口阀门、回罐管路的阀门，启动循环泵。分批加入原料液，确保料罐内的液位正常，保证离心泵的稳定运行，打开组件渗透侧出口收集清液，操作压力控制为0.1-0.2Mpa。
超滤膜过滤：陶瓷膜预处理后的牛肉酶解液，由辅泵吸入，经主泵提高压力后送入膜组件，顺序为5KD、2.5KD和1KD超滤膜组件，从膜组件流出的透过液经流量计后收集，浓液从组件循环侧流出，循环液经流量计后回流到原料罐，如此不断循环实现料液的分离；
操作压力：5000分子量有机膜10～15bar、2500分子量有机膜12～16bar、1000分子量有机膜15～18bar；料液流速:20～60L/h，物料温度30～50℃；
首先打开5000Da超滤膜组件进口阀和出口阀，关闭2500Da和1000Da超滤膜组件进出口阀，收集一级透过液和截留液；一级透过液送入膜组件，打开2500ka超滤膜组件进口阀和出口阀，关闭5000Da和1000Da超滤膜组件进出口阀，收集二级透过液和截留液；二级透过液送入膜组件，打开1000Da超滤膜组件进口阀和出口阀，关闭5000Da和2500Da超滤膜组件进出口阀，收集三级透过液和截留液；
收集分离后的大于5KD、2.5-5KD、1-2.5KD和小于1KD这四段，-40℃进行冷冻干燥后进行感官评价。
采用清水评价方式，样品浓度2％，评价员10名，6男4女，评价结果分别用1-9的数字表示，9为最高分，1为最低分。
表1评价结果
1-2.5KD风味较好，保留进行后期实验。
(3)、牛肉多肽的凝胶分离
将步骤(2)得到的1-2.5KD样品用去离子水进行复溶(样品与去离子水质量比例为1：19)，超声处理，离心，取上清液，过0.2μm微孔滤膜得滤液，取0.5mL滤液过SephadexG-10(60cm×1cm)玻璃柱，以去离子为洗脱液，自动收集器收集，每管收集4mL，(加水稀释10倍后紫外分光光度计在220nm处监测)适时合并收集液，共得到Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ、Ⅴ共5个片段，-40℃进行冷冻干燥后进行感官评价，保留风味较好的片段Ⅱ进行下一步纯化实验。
片段Ⅰ：即收集管号12～14的收集液，合并
片段Ⅱ：即收集管号15～25的收集液，合并
片段Ⅲ：即收集管号26～27的收集液，合并
片段Ⅳ：即收集管号28～32的收集液，合并
片段Ⅴ：即收集管号33～37的收集液，合并。
采用清水评价方式，样品浓度2％，评价员10名，6男4女，评价结果分别用1-9的数字表示，9为最高分，1为最低分。
表2评价结果
4、牛肉多肽的反相纯化
将步骤(3)低温冻干的样品用0.02％TFA的水复溶(样品与0.02％TFA质量比例为1：19)，超声，离心，取上清液。
反相纯化条件：Agilent1200HPLC；选用ZorbaxXDB-C18(4.6×250，5um)；柱温为30℃；流动相A为0.02％TFA，B为0.02％TFA的乙腈；流速为1.0mL/min；进样量为20μL；检测波长为220nm，共测定出12个峰。馏分收集器按照表3测定保留时间进行设置，12个色谱峰都是多次进样收集合并后，得到12个片段，-40℃进行冷冻干燥，进行感官评价，得到纯化后的风味较好的牛肉多肽片段5、6。即为本发明要制备的牛肉多肽。
表3反相分离纯化色谱保留时间
采用清水评价方式，样品浓度2％，评价员10名，6男4女，评价结果分别用1-9的数字表示，9为最高分，1为最低分。
表4评价结果
Claims (5)
1.一种牛肉多肽制备方法，其特征在于：该方法包括以下步骤：
(1)牛肉酶解物的制备：将新鲜牛肉使用绞肉机进行搅碎，而后置于反应器中，加入蒸馏水搅拌混匀，在温度50℃、pH8.5条件下，采用胰蛋白酶进行酶解，酶解后灭酶、过筛分离得到牛肉酶解物；
(2)牛肉多肽的超滤分离：将牛肉酶解物通过陶瓷膜设备过滤后，分别经过截留分子量5KD、2.5KD和1KD超滤膜超滤进行分级制备，收集1KD-2.5KD分子量的肽段(通过感官评价发现，该肽段最具牛肉风味，醇厚饱满)，低温冻干；得超滤肽段；
(3)牛肉多肽的凝胶分离：将步骤(2)得到的超滤肽段用去离子水进行复溶，超声处理，离心，取上清液，经过Sephadex G10凝胶分离，自动馏分收集器收集，每管收集4mL，收集管15～25的合并液；低温冻干，即得凝胶分离肽段；
(4)牛肉多肽的反相纯化：将步骤(3)得到的凝胶分离肽段，经过反相色谱纯化收集洗脱峰，分别收集保留时间为2.58min、2.72min洗脱液，多次进样，合并，然后冷冻干燥，得到肽段A和肽段B，肽段A、肽段B即为本发明的牛肉多肽。
2.根据权利要求1所述的一种牛肉多肽制备方法，其特征在于：所述牛肉酶解物的制备为：将新鲜牛肉使用绞肉机进行搅碎，称取搅碎后牛肉100g，放入500mL三口烧瓶中，加入100g水，加入胰蛋白酶，温度50℃、调节pH8.5、1.0‰添加量进行酶解，酶解2h后，于90℃灭酶15min，过80目筛网去除残渣，得到牛肉酶解液。
3.根据权利要求1所述的一种牛肉多肽制备方法，其特征在于：所述步骤(2)为：
陶瓷膜过滤：将牛肉酶解液加入罐中，打开泵进口阀、膜组件进出口阀门、回罐管路的阀门，启动循环泵，分批加入原料液，确保料罐内的液位正常，保证离心泵的稳定运行，打开组件渗透侧出口收集清液，操作压力控制为0.1-0.2Mpa；
超滤膜过滤：陶瓷膜预处理后的牛肉酶解液，由辅泵吸入，经主泵提高压力后送入膜组件，顺序为5KD、2.5KD和1KD超滤膜组件；
操作压力：5000分子量有机膜10～15bar、2500分子量有机膜12～16bar、1000分子量有机膜15～18bar；料液流速:20～60L/h，物料温度30～50℃；
首先打开5000Da超滤膜组件进口阀和出口阀，关闭2500Da和1000Da超滤膜组件进出口阀，收集一级透过液和截留液；一级透过液送入膜组件，打开2500ka超滤膜组件进口阀和出口阀，关闭5000Da和1000Da超滤膜组件进出口阀，收集二级透过液和截留液；二级透过液送入膜组件，打开1000Da超滤膜组件进口阀和出口阀，关闭5000Da和2500Da超滤膜组件进出口阀，收集三级透过液和截留液；
收集分离后的大于5KD、2.5-5KD、1-2.5KD和小于1KD这四段，-40℃进行冷冻干燥；选择1-2.5KD肽段进行凝胶分离。
4.根据权利要求1所述的一种牛肉多肽制备方法，其特征在于：所述步骤(3)为：
将步骤(2)得到的1-2.5KD样品用去离子水进行复溶(样品与去离子水质量比例为1：19)，超声处理，离心，取上清液，过0.2μm微孔滤膜得滤液，取0.5mL滤液过SephadexG-10(60cm×1cm)玻璃柱，以去离子为洗脱液，自动收集器收集，每管收集4mL，收集管号15～25的收集液，合并，-40℃进行冷冻干燥后，进行反相纯化。
5.根据权利要求1所述的一种牛肉多肽制备方法，其特征在于：所述步骤(4)为：
将步骤(3)低温冻干的样品用0.02％TFA的水复溶，超声，离心，取上清液；
反相纯化条件：Agilent1200HPLC；选用ZorbaxXDB-C18(4.6×250，5um)；柱温为30℃；流动相A为0.02％TFA，B为0.02％TFA的乙腈；流速为1.0mL/min；进样量为20μL；检测波长为220nm，分别收集保留时间为2.58min、2.72min洗脱液，多次进样，合并，然后冷冻干燥，得到肽段A和肽段B，肽段A、肽段B即为本发明的牛肉多肽。
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