CN108783386A - 一种利用耐高温枯草芽孢杆菌协助酶解水产蛋白制备海鲜调味包的方法 - Google Patents

一种利用耐高温枯草芽孢杆菌协助酶解水产蛋白制备海鲜调味包的方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种利用耐高温枯草芽孢杆菌协助酶解水产蛋白制备海鲜调味包的方法，包括以下主要步骤：将新鲜的水产蛋白绞碎；绞碎后的水产蛋白中加入蛋白酶和耐高温枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）HL‑2菌体，并混匀；混匀的物料放入到1cm～5 cm×1cm～5 cm的呼吸膜发酵袋中，并密封好，然后将装入物料的发酵袋放置于55℃培养箱中酶解6h～10h；酶解后的发酵袋放入灭菌锅中，于121℃灭菌20min，即可得到一种海鲜调味包的成品。本发明技术在酶解过程结束后，无需再进行浓缩和包装，即可制备得到一种海鲜调味包。本发明技术简化了利用水产蛋白制备海鲜调味包的工序和降低了海鲜调味包的生产成本，有着良好的应用前景。

Description

一种利用耐高温枯草芽孢杆菌协助酶解水产蛋白制备海鲜调 味包的方法
技术领域
本发明涉及一种利用耐高温枯草芽孢杆菌协助酶解水产蛋白制备海鲜调味包的方法，属于水产品加工与利用的领域。
背景技术
调味食品既是人们日常生活中必不可少的烹调用品，又是食品工业中不可或缺的重要原料。随着生活水平的提高，人们对调味料的需求由单一的鲜味型向鲜味、营养、方便的复合型转变，水解动物蛋白(HAP) 将和水解植物蛋白(HVP)、酵母抽提物、核苷酸系列增鲜剂一起成为食品工业调味的主要支柱。近年来，我国调味品已经改变了传统以味精为主的结构，新产品层出不穷，其包括了天然的海鲜产品调味料。
蛋白质经深度酶解后可产生鲜味氨基酸和风味肽，赋予酶解物鲜味突出自然、口感圆润的特征。海鲜调味料是以海产蛋白为原料，通过对海产蛋白的可控酶解制备而成。近年来，随着生活节奏的加快，方便型调味料的需求量逐年增加，如作为方便面、方便米饭和汤料的调味包等，海鲜调味包越来越受到消费者的欢迎。目前，海鲜调味包是以海产蛋白为原料，经酶解、浓缩和包装等工艺制备而成。
发明内容
本发明的主要目的是简化海鲜调味包的制备工序和降低生产成本。为了解决上述问题，本发明所采用的技术方案如下：一种利用耐高温枯草芽孢杆菌协助酶解水产蛋白制备海鲜调味包的方法，包括如下步骤：
（1）将斜面保藏的耐高温枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）HL-2接入到灭菌后冷却的LB液体培养基中，于55 ℃、150r/min培养12h，培养结束后将培养液离心，收集枯草芽孢杆菌（Bacillus licheniformis）HL-3的菌体备用；
（2）将新鲜的水产蛋白绞碎后备用；
（3）往步骤（2）制得的绞碎的水产蛋白放中加入蛋白酶和步骤（1）制备得到的枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）HL-2的菌体，并混匀；
（4）将步骤（3）混匀的物料放入到1cm～5 cm×1cm～5 cm的呼吸膜发酵袋中，并密封好，然后将装入物料的发酵袋放置于55℃培养箱中酶解6h～10h；
（5）将酶解后的发酵袋放入灭菌锅中，于121 ℃灭菌20min，即可得到一种海鲜调味包的成品。
所述步骤（1）中所用的耐高温枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）HL-2已于2016年1月18日保藏于广东省微生物菌种保藏中心；保藏地址为广州市先烈中路100号大院59号楼5楼广东省微生物研究所内；在广东省微生物菌种保藏中心的保藏编号为GDMCC No：60001。
所述步骤（2）中的水产蛋白为虾仁、去掉鱼骨和刺的鱼肉和贝肉中的一种。所述步骤（3）中加入的蛋白酶为木瓜蛋白酶、枯草芽孢杆菌蛋白酶、菠萝蛋白酶和风味蛋白酶中的一种或其中两种以上的组合物。
所述步骤（3）中蛋白酶的加入量以添加的蛋白酶的质量占水产蛋白的总质量百分比计，为0. 1%～5%。所述步骤（3）中的枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）HL-2菌体的加入量以添加的菌体的质量占水产蛋白总质量百分比计，为0. 1%～5%。
与现有技术相比，本发明具有以下优点。
（1）现有技术中，水产蛋白的酶解体系中一般要加入水。而本发明申请直接在水产蛋白中加入蛋白酶，酶解体系中并没有加入水。酶解体系中水产蛋白的浓度显著提高，这不但可以提高酶解效率，而且还可以降低酶解成本。
（2）在含水量如此少的酶解体系中，单纯依靠蛋白酶的酶解作用，是不可能取得较好的酶解效果。但本发明申请利用蛋白酶和耐高温枯草芽孢杆菌的协同作用，在含水量很少的酶解体系中，酶解后蛋白质水解度可达38%以上，取得了意料不到的技术效果。
（3）酶解后的产物直接灭菌后，即可得到一种海鲜调味包成品。与现有的制备海鲜调味包的技术相比，省去了浓缩和包装两道工序。因而本发明申请简化了海鲜调味包的制备工序和降低了生产成本。
本发明提供了一种利用耐高温枯草芽孢杆菌协助酶解水产蛋白制备海鲜调味包的方法。它简化了利用水产蛋白制备海鲜调味包的工序和降低了它的生产成本，有着良好的应用前景和现实意义。
具体实施方式
为了更好地理解本发明，下面就水产蛋白的种类、蛋白酶的种类和酶解条件的选择结合实施例对本发明作进一步描述，但本发明的保护范围不限于此。
实施例1：将斜面保藏的耐高温枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）HL-2接入到灭菌后冷却的LB液体培养基中，于55 ℃、150r/min培养12h，培养结束后将培养液离心，收集枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）HL-2的菌体备用。将新鲜的虾仁绞碎后备用。往10公斤绞碎的虾仁中加入150g木瓜蛋白酶和200g风味蛋白酶，然后在加入100g枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）HL-2，并混匀；混匀后的物料分装到2 cm×5 cm的呼吸膜发酵袋中，并密封好，然后将装入物料的发酵袋放置于55℃培养箱中酶解8h；将酶解后的发酵袋放入灭菌锅中，于121 ℃灭菌20min，即可得到一种海鲜调味包的成品。海鲜调味包内的海鲜调味料的氨基态氮的含量为2.1g/dL ，海鲜调味料中肽的分子量都在5000u以下，其中分子量小于1000u的低聚肽的含量为77.1%。
实施例2：将斜面保藏的耐高温枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）HL-2接入到灭菌后冷却的LB液体培养基中，于55 ℃、150r/min培养12h，培养结束后将培养液离心，收集枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）HL-2的菌体备用。将新鲜的牡蛎肉绞碎后备用。往10公斤绞碎的牡蛎肉中加入150g木瓜蛋白酶和200g风味蛋白酶，然后在加入100g枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）HL-2，并混匀；混匀后的物料分装到2 cm×5 cm的呼吸膜发酵袋中，并密封好，然后将装入物料的发酵袋放置于55℃培养箱中酶解8h；将酶解后的发酵袋放入灭菌锅中，于121 ℃灭菌20min，即可得到一种海鲜调味包的成品。海鲜调味包内的海鲜调味料的氨基态氮的含量为1.89g/dL，海鲜调味料中肽的分子量都在5000u以下，其中分子量小于1000u的低聚肽的含量为75.9%。

Claims (6)

1.一种利用耐高温枯草芽孢杆菌协助酶解水产蛋白制备海鲜调味包的方法，其特征在于：该方法包括如下步骤：
（1）将斜面保藏的耐高温枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）HL-2接入到灭菌后冷却的LB液体培养基中，于55 ℃、150r/min培养12h，培养结束后将培养液离心，收集枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）HL-2的菌体备用；
（2）将新鲜的水产蛋白绞碎后备用；
（3）往步骤（2）制得的绞碎的水产蛋白放中加入蛋白酶和步骤（1）制备得到的枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）HL-2的菌体，并混匀；
（4）将步骤（3）混匀的物料放入到1cm～5 cm×1cm～5 cm的呼吸膜发酵袋中，并密封好，然后将装入物料的发酵袋放置于55℃培养箱中酶解6h～10h；
（5）将酶解后的发酵袋放入灭菌锅中，于121 ℃灭菌20min，即可得到一种海鲜调味包的成品。
2.根据权利要求1所述的一种利用耐高温枯草芽孢杆菌协助酶解水产蛋白制备海鲜调味包的方法，其特征在于：所述步骤（1）中所用的耐高温枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）HL-2在广东省微生物菌种保藏中心的保藏编号为GDMCC No：60001。
3.根据权利要求1所述的一种利用耐高温枯草芽孢杆菌协助酶解水产蛋白制备海鲜调味包的方法，其特征在于：所述步骤（2）中的水产蛋白为虾仁、去掉鱼骨和刺的鱼肉和贝肉中的一种。
4.根据权利要求1所述的一种利用耐高温枯草芽孢杆菌协助酶解水产蛋白制备海鲜调味包的方法，其特征在于：所述步骤（3）中加入的蛋白酶为木瓜蛋白酶、枯草芽孢杆菌蛋白酶、菠萝蛋白酶和风味蛋白酶中的一种或其中两种以上的组合物。
5.根据权利要求1所述的一种利用耐高温枯草芽孢杆菌协助酶解水产蛋白制备海鲜调味包的方法，其特征在于：所述步骤（3）中蛋白酶的加入量以添加的蛋白酶的质量占水产蛋白的总质量百分比计，为0. 1%～5%。
6.根据权利要求1所述的一种利用耐高温枯草芽孢杆菌协助酶解水产蛋白制备海鲜调味包的方法，其特征在于：所述步骤（3）中的枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）HL-2菌体的加入量以添加的菌体的质量占水产蛋白总质量百分比计，为0. 1%～5%。
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