CN109068710A - 一种用于生产和使用菌丝体化的高蛋白质食物组合物的方法 - Google Patents

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Abstract

公开了一种用于制备菌丝体化的高蛋白质食物产品的方法，该方法包括在水性培养基中培养真菌，水性培养基具有高水平的蛋白质，例如，以干重计，每100g含辅料干重至少20g蛋白质。真菌能够包括糙皮侧耳、刺芹侧耳、紫丁香蘑、猴头菇、香菇、姬松茸、硫色绚孔菌及其组合。培养后，通过干燥或浓缩获得菌丝体化的高蛋白质食物产品来收获材料。所得的菌丝体化的高蛋白质食物产品其味道、风味或气味可以诸如通过增加所希望的风味或味道，诸如肉味、香薄荷味、鲜味、爆米花味和/或通过减少不希望的风味，诸如苦味、涩味或豆腥味来调节。如与非菌丝体化对照材料相比，还能够观察到脱味和/或除臭。还公开了菌丝体化的高蛋白质食物产品。

Description

一种用于生产和使用菌丝体化的高蛋白质食物组合物的方法
相关申请的交叉引用
本申请要求于2016年4月14日提交的名为“用于生产和使用菌丝体化的高蛋白质食物组合物的方法(Methods for the production and use of Myceliated HighProtein Food Compositions)”的美国临时申请No.62322726的优先权，其公开内容通过引用整体并入本文。
背景技术
对于具有可接受的味道、风味和/或气味特征的有效、高质量和低成本的高蛋白质食物来源的需求正在增加。然而，已经证明难以获得这样的产品，特别是低成本的素食蛋白质来源。
先前的工作公开了在培养基中使用少量蛋白质的真菌培养。US 2693665讨论了生长在以下材料中的四孢蘑菇(Agaricus campestris)的浸没培养(submerged culturing)：柑橘汁、梨汁、芦笋汁、“有机材料”、碳水化合物、氮源以及任选地补充有尿素和/或各种铵盐的这些材料的任何组合。
US 2761246教导了一种为了制造人类食物的目的用于生产浸没羊肚菌(Morchella esculenta)和更广泛的马鞍菌科(Helvellaceae)菌丝体的方法。该公开讨论了将各种糖蜜溶液作为补充铵盐的培养基的用途，并且将碳酸钙或硫酸钙的包含物作为菌丝球的成核位点的用途，以使生物产率增加30倍。通常，该专利教导了在碳水化合物源“诸如许多单糖，或一些二糖或它们的水解产物”和氮源“诸如铵盐或氨基酸或任何种类的蛋白质水解物”上生长浸没菌丝体的技术。培养物繁殖主题包括三种单独的培养和间歇过滤步骤。
US 2928210公开了一种方法用于从补充有有机盐和无机盐的亚硫酸盐废物中生产蘑菇菌丝体，提出了作为防止亚硫酸盐液体污染的有效方法的想法。培养繁殖确实需要洗涤菌丝体以除去残留的液体，这被教导为使产品成为人类食物品级的必要步骤。这引入了洗去细胞外固体的缺点，否则会极大地提高产率。这也引入了新的废物流，将带来该公开正试图解决的相同问题。
US3086320公开了一种方法用于通过在包含乳的培养基中培养菌株来改善黄色羊肚菌(M.'esculema')、巨型马鞍菌(Helvella gigas)、毛头鬼伞(Coprinus comatus)和四孢蘑菇(A.campestris)的浸没菌丝体的风味。该专利声称可食用菌丝体的主要问题是“菌丝体虽然与天然子实体的味道相似，但在强度和种类上与其匹配不足。”该专利教导向培养基中使用1至50％(v/v)天然脱脂乳，或0.33至16.66％浓缩天然脱脂乳(如果用浓缩乳代替非浓缩乳则含有的脱脂乳粉固体为浓缩天然脱脂乳的约0.03至1.66％(w/w))。如果使用天然脱脂乳，则乳蛋白质水解产物可以以约5％(w/w)的量使用。该专利建议使用介于5-10％(v/v)之间的脱脂乳。据说，随着乳浓度的增加，菌丝体的风味越好。
US 4071973公开了用于担子菌(Basidiomycetes)的培养条件。该专利教导用“真菌体”接种培养基并提供“氮、磷酸盐和钾的无机营养盐”，与蔗糖50-70g/L混合，并且以0.2-15g/L补充“粉碎甘蔗、甘蔗渣、松树组织和麦麸”的细粉。将氧气控制在培养基的30-90％(v/v)，并将容器加压至0.12-0.5MPa(17.4-72.5psi)，氧气以0.1-1.0L/分钟的速度供应。使用的盐包括硝酸铵、磷酸钠、七水合硫酸镁、七水合硫酸铁(II)和磷酸氢二钾。气压循环由压力调节器控制。该专利指出，通过升高氧气水平促进细胞生长是出乎意料的。
因此，需要具有可接受的味道、风味和/或气味特征的有效、高质量和低成本的高蛋白质食物来源，并且需要能够使高蛋白质培养基，特别是以干重计蛋白质大于50％的培养基菌丝体化的方法。
发明内容
本发明人已经发现，在高蛋白质培养基中培养真菌提供了经济上可行的产品，并且还发现这种处理还可以以意想不到的方式改变高蛋白质食物组合物的味道、风味或气味。该方法还能够生产富含菌丝体材料的蛋白质浓缩物、分离物和高蛋白质食物，从而改变了根据本发明方法生产产品所用培养基的各个方面。本发明还带来了堆积蛋白质源的能力以优化根据本发明方法制备的产物的氨基酸谱。
因此，本发明包括通过在包括高蛋白质材料的水性培养基中培养真菌来制备菌丝体化的高蛋白质食物产品的方法，蛋白质的量为每100g含辅料的总干重至少20g蛋白质。产生菌丝体化的高蛋白质食物产品，与高蛋白质材料相比，调节了菌丝体化的高蛋白质食物产品的风味或味道。
适用于该方法的真菌包括例如糙皮侧耳(Pleurotus ostreatus)、刺芹侧耳(Pleurotus eryngii,)、紫丁香蘑(Lepista nuda)、猴头菇(Hericium erinaceus)、香菇(Lentinula edodes)、姬松茸(Agaricus blazeii)、硫色绚孔菌(Laetiporus sulfureus)及其组合。
水性培养基中蛋白质的量可以在10g/L蛋白质和500g/L蛋白质之间。水性培养基可包括高蛋白质材料，其是蛋白质浓缩物或者是来自素食或非素食来源的蛋白质分离物。素食来源可包括豌豆、大米、大豆、蓝细菌(cyanobacteria)、谷物、大麻(hemp)或这些的组合。
所生产的菌丝体化的高蛋白质食物产品可以进行巴氏杀菌、灭菌、干燥、粉末化。所生产的菌丝体化的高蛋白质食物产品的风味、味道和/或气味可以诸如通过增加菌丝体化的蛋白质食物产品中肉味、增强菌丝体化的蛋白质食物产品中鲜味、增强菌丝体化的蛋白质食物产品中香薄荷味/咸味(savory)、增强菌丝体化的蛋白质食物产品中爆米花风味或增强菌丝体化的蛋白质食物产品中蘑菇风味来增强。或者，所生产的高蛋白质食物产品的风味、味道和/或气味可以降低，产生更温和的气味或味道，或减少的苦味、涩味、豆腥味、味道或气味。
本发明还包括通过例如本发明的方法制备的菌丝体化的高蛋白质食物产品。菌丝体化的高蛋白质食物产品可以是至少20％的蛋白质，可以生产自素食来源，诸如豌豆或大米，并且可以具有增强的期望风味和/或具有减少的非期望风味。
不希望受任何特定理论的束缚，本文可以讨论与本文公开的装置和方法有关的基本原理的信念或理解。应认识到，忽略任何机械性的解释或假设的最终正确性，本发明的实施方式仍然能够操作并且有用。
附图说明
图1接种菌丝体培养物之前，含有大米和豌豆蛋白质的培养基的10×显微照片。
图2在含有大米和豌豆蛋白质的培养基中生长第4天的菌丝体培养物的10×显微照片。
图3在含有大米和豌豆蛋白质的培养基中生长第10天的菌丝体培养物的10×显微照片。
具体实施方式
通常，本文使用的术语和短语具有其本领域公认的含义，其可以通过参考本领域技术人员已知的标准文本、期刊参考文献和上下文来找到。提供以下定义以阐明它们在本发明上下文中的具体用途。
在一种实施方式中，本发明包括用于制备菌丝体化的高蛋白质食物产品的方法。该方法可任选地包括以下步骤：提供包含高蛋白质材料的水性培养基。水性培养基可以包含、由或基本上由以下组成：以干重计，每100g总辅料至少20g蛋白质。培养基还可以包含、由或基本上由以下组成：如下文确定的任选的附加辅料。水性培养基可以接种真菌培养物。然后可以培养接种的培养基以生产菌丝体化的高蛋白质食物产品，并且与没有培养步骤的高蛋白质材料相比，可以调节菌丝体化的高蛋白质食物产品的味道、风味和/或气味。
水性培养基可以包含、由或基本上由高蛋白质材料组成。包括在水性培养基中的高蛋白质材料可以获得自许多来源，包括素食来源以及非素食来源，并且高蛋白质材料可以包括蛋白质浓缩物和/或分离物。素食来源包括由素食来源(诸如豌豆、大米、鹰嘴豆、大豆、蓝细菌、大麻和其他来源，或其组合)制备的粗粉、蛋白质浓缩物和分离物。例如，含有超过50％蛋白质的蓝细菌也可以用作高蛋白质材料的来源。一般地，通过从粗粉(诸如大豆粉)中除去油和大部分可溶性糖来制备蛋白质浓缩物。这种蛋白质浓缩物可能仍含有大部分非蛋白质材料，诸如纤维。一般地，此类产品中的蛋白质浓度为55-90％。用于生产蛋白质分离物的方法一般除去大部分非蛋白质材料，诸如纤维，并且可含有最高达约90-99％的蛋白质。典型的蛋白质分离物一般随后干燥并且可以以粉末形式获得，并且可替代地称为“蛋白质粉末”。
高蛋白质材料的非素食来源也可用于本发明。这种非素食来源包括乳清、酪蛋白、蛋、肉(例如牛肉、鸡肉、猪肉来源)、分离物、浓缩物、汤或粉末。然而，在一些实施方式中，素食来源相对于非素食来源具有某些优势。例如，乳清或酪蛋白分离物通常含有一定量的乳糖，并且这会给乳糖不耐症的人造成困难。蛋的蛋白质分离物可能会给那些对鸡蛋过敏的人造成问题并且也非常昂贵。某些植物来源也有缺点，而大豆蛋白分离物具有良好的蛋白质消化率校正氨基酸评分(PDCAAS)和可消化的必不可少的氨基酸评分(DIAAS)，并且价格便宜，大豆可能引起过敏并且由于担忧植物雌激素和味道而被一些消费者抗拒。大米蛋白质是高度易消化的，但缺乏一些氨基酸，诸如赖氨酸。因此，大米蛋白质不是完整的蛋白质，并且此外许多人认为大米蛋白质具有令人不快的味道和气味。豌豆蛋白通常被认为含有所有必需氨基酸，是不平衡的，并且因此不完整，且许多人认为豌豆蛋白具有令人不快的气味。大麻蛋白质是完整的蛋白质，具有良好的味道和气味，但价格昂贵。
在一种实施方式中，所公开的任何高蛋白质材料的混合物可用于提供例如有利的品质，诸如更完整的(就氨基酸组成而言)高蛋白质材料。在一种实施方式中，可以组合高蛋白质材料，诸如豌豆蛋白质和大米蛋白质。在一种实施方式中，混合物的比例可以是1:10至10:1的豌豆蛋白质:大米蛋白质(基于干重)。在一种实施方式中，该比例可任选为5:1至1:5、2:1至1:2，或者在一种实施方式中为1:1。
高蛋白质材料本身能够是约20％蛋白质、30％蛋白质、40％蛋白质、45％蛋白质、50％蛋白质、55％蛋白质、60％蛋白质、65％蛋白质、70％蛋白质、75％蛋白质、80％蛋白质、85％蛋白质、90％蛋白质、95％蛋白质、或98％蛋白质、或至少约20％蛋白质、至少约30％蛋白质、至少约40％蛋白质、至少约45％蛋白质、至少约50％蛋白质、至少约55％蛋白质、至少约60％蛋白质、至少约65％蛋白质、至少约70％蛋白质、至少约75％蛋白质、至少约80％蛋白质、至少约85％蛋白质、至少约90％蛋白质、至少约95％蛋白质、或至少约98％蛋白质。
本发明公开了浓缩培养基的用途，其提供了例如经济上可行的经济的方法，用于生产味道和/或风味可接受的高蛋白质食物产品。在本发明的一种实施方式中，总培养基浓度最高达150g/L，但也可以以较低水平进行，诸如5g/L。培养基中较高的浓度导致更厚和/或更粘稠的培养基，因此任选地通过本领域已知的方法加工以避免培养或发酵期间的工程问题。为了最大化经济效益，使用每L培养基更大量的高蛋白质材料。选择使用的量以最大化培养的高蛋白质材料的量，同时最小化在培养期间可能出现的加工中的技术困难，诸如粘度、起泡等。使用量可以由本领域技术人员确定，并且将根据发酵方法变化。
水性培养基中总蛋白质的量可包含、由或基本上由以下组成：每100克含辅料的总干重，或根据所有组分的总量按干重计，至少20g、25g、30g、35g、40g、45g、50g、55g、60g、65g、70g、75g、80g、85g、90g、95g或100g或更多蛋白质。替代地，蛋白质的量包含、由或基本上由以下组成：每100g含辅料的干重，在20g至90g之间、30g至80g之间、40g至70g之间、50g至60g之间的蛋白质。
在一些实施方式中，水性培养基中的总蛋白质为每100g含辅料的干重约45g至约100g，或约80-100g蛋白质。
在另一实施方式中，水性培养基包含约1g/L和100g/L之间、约5g/L和95g/L之间、约10g/L和90g/L之间、约15g/L和约85g/L之间、约20g/L和约80g/L之间、约25g/L和约75g/L之间、约30g/L和约70g/L之间、约35g/L和约65g/L之间、约40g/L和约60g/L之间、约45g/L和约55g/L之间、或约50g/L或至少约10g/L、至少约15g/L、至少约20g/L、至少约25g/L、至少约30g/L、至少约35g/L、至少约40g/L或至少约45g/L。在发酵罐中，在一些实施方式中，该使用量包括在约1g/L和150g/L之间、在约10g/L和140g/L之间、在约20g/L和130g/L之间、在约30g/L和约120g/L之间、在约40g/L和约110g/L之间、在约50g/L和约100g/L之间、在约60g/L和约90g/L之间、在约70g/L和约80g/L之间、或至少约20g/L、至少约30g/L、至少约40g/L、至少约50g/L、至少约60g/L、至少约70g/L、至少约80g/L、至少约90g/L、至少约100g/L、至少约110g/L、至少约120g/L、至少约130g/L或至少约140g/L。
在一些实施方式中，水性培养基包含约50g/L和约100g/L之间、或约80g/L、约85g/L、约150g/L、约90g/L、或约95g/L。
可以理解，在计算这样的百分比时，必须考虑高蛋白质材料中蛋白质的百分比。例如，如果高蛋白质材料的量是10g，并且高蛋白质材料是80％蛋白质，则蛋白质源包括8g蛋白质和2非蛋白质材料。当添加到10g辅料中以产生20g含辅料总干重时，则总共为每20g总辅料含8g蛋白质，或40％蛋白质，或每100g总蛋白质加辅料含40g蛋白质。如果将含蛋白质的辅料诸如酵母提取物或蛋白胨添加到培养基中，考虑到蛋白质的百分比和含蛋白质辅料的添加量，每g加辅料总重的蛋白质含量将略高，并且如本领域所公知的，执行如本文所讨论的计算。
在一些实施方式中，在制备本发明的水性培养基后，高蛋白质材料未完全溶解在水性培养基中。相反，高蛋白质材料可能部分溶解，和/或部分悬浮，和/或部分胶体状。然而，即使在高蛋白质材料未完全溶解的情况下，在高蛋白质材料的培养过程中也可以受到积极变化的影响。在一种实施方式中，在培养期间尽可能保持水性培养基中的高蛋白质材料的均匀，诸如通过确保搅拌和/或摇动。
在一种实施方式中，水性培养基还包含、由或基本上由以下组成：除高蛋白质材料之外的材料，例如本文和/或在特定实施方式中定义的辅料。辅料可包含本领域已知的任何其他组分以增强和/或支持真菌生长，并且能够包括例如营养物，诸如蛋白质/肽，本领域已知的氨基酸以及提取物，诸如麦芽提取物、肉汤、蛋白胨、酵母提取物等；本领域已知的能量来源，诸如碳水化合物；本领域已知的必需金属和矿物质，包括例如钙、镁、铁、痕量金属、磷酸盐、硫酸盐；本领域已知的缓冲剂，诸如磷酸盐、乙酸盐和任选的pH指示剂(例如酚红)。辅料可包括以5-10g/L添加到培养基中的碳水化合物和/或碳水化合物源。通常将pH指示剂添加到这样的制剂中。
如本领域已知的，辅料还可以包括蛋白胨/蛋白质/肽。这些通常作为蛋白质水解物(蛋白胨)和肉浸液的混合物加入，然而，如本领域所使用的，这些成分一般以这样的水平被包括：导致培养基中蛋白质水平远低于本文公开的。许多培养基具有例如1％和5％之间的蛋白胨含量，以及0.1％和5％之间的酵母提取物等。
在一种实施方式中，辅料包括例如酵母提取物、麦芽提取物、麦芽糖糊精、蛋白胨以及盐，诸如磷酸二铵和硫酸镁，以及其他定义的和非定义的组分，诸如马铃薯或胡萝卜粉。在一些实施方式中，可以使用这些组分的有机物(如根据USDA编写的国家有机计划(theNational Organic Program)提出的说明书确定的)形式。
在一种实施方式中，辅料包含、由或基本上由以下组成：干胡萝卜粉、干麦芽提取物、磷酸二铵、硫酸镁和柠檬酸。在一种实施方式中，辅料包含、由或基本上由以下组成：0.1-10g/L之间的干胡萝卜粉、0.1-20g/L之间的干麦芽提取物、0.1-10g/L之间的磷酸二铵和0.1-10g/L之间的硫酸镁。辅料还可以任选地包含、由或基本上由以下组成：柠檬酸和消泡组分。
该方法还可以包括在接种之前通过本领域已知的方法对水性培养基进行灭菌的任选步骤，包括蒸汽灭菌和所有其他已知方法，以允许在整个接种和培养步骤中遵循无菌程序以使纯真菌菌株能够进行培养和菌丝体化。替代地，可以对培养基的组分进行单独灭菌，并且可以根据无菌程序制备培养基。
该方法还包括用真菌培养物接种培养基。真菌培养物可以通过本领域已知的任何方法通过培养来制备。在一种实施方式中，培养方法可以在例如2014年3月15日提交的PCT/US14/29989，2014年3月15日提交的PCT/US14/29998中发现，所有这些通过引用整体并入本文。
在接种步骤之前，可以如本领域已知的那样繁殖和维持真菌培养物。在一种实施方式中，本文讨论的真菌可以保持在具有3-4％琼脂(m/v)的2-3％(v/v)芒果泥中。这种培养基一般在装有1.4-1.5L培养基的2L带把手的玻璃罐中制备。这种容器倾倒50-60个90mm陪替氏平板(Petri plate)。首先通过本领域已知的方法对培养基进行灭菌，一般使用高压灭菌器。使用传统的嗜热脂肪芽孢杆菌(B.stearothermophilus)和热偶法验证灭菌参数。当添加1％黄色玉米粉时，一些菌株，诸如硫色绚孔菌(L.sulfureus)，生长得更好。琼脂培养基也可以由高蛋白质材料组成，以使菌株对最终培养物敏感。该技术还可以涉及选自本文讨论的生物的菌株。琼脂培养基应当在冷却到可以用手接触的温度(～40-50℃)时倾倒。
在一种实施方式中，保持和繁殖用于接种如本发明所公开的高蛋白质材料的真菌可以如下进行。例如，本文讨论了可用于连续生产根据本方法的材料的繁殖方案。一旦接种了主培养物并随后定殖，可以在任何时候使用陪替氏平板培养物将菌丝体繁殖到制备的液体培养基中。因此，平板可以在对数阶段或稳定阶段期间的任何点繁殖，尽管如果由本领域技术人员适当处理，通常能够在4℃下存储最长达10年的时间，并在室温下最长达6年，但是鼓励在三个月内使用，在另一种实施方式中在2年内使用。
在一些实施方式中，用于维持和繁殖真菌以用于接种本发明公开的高蛋白质材料的液体培养物包括未定义的农业培养基，其具有任选的补充物作为基质以制备培养基用于接种固态材料或更大体积液体。在一些实施方式中，如本文所公开制备了液体培养基制剂。液体培养基也能够类似于琼脂培养基进行灭菌和冷却。与琼脂培养基相似，理论上它能够接种任何真菌培养物，只要它是有意义的并且不被任何不期望的生物污染(接种固氮生物的真菌可能是本发明方法所需的)。因此，液体培养基一般接种琼脂、液体和其他形式的培养物。生物反应器提供监测和控制通气、泡沫、温度和pH以及培养的其他参数的能力，因此能够缩短菌丝体化时间，并且有机会制造更浓缩的培养基。
在一种实施方式中，用于接种本发明公开的高蛋白质材料的真菌可以制备成浸没液体培养物(深层液体培养物)并在摇动台上搅拌，或者可以通过本领域已知方法和根据本发明中公开的培养基配方在摇动瓶中制备。用于接种本发明水性培养基的真菌组分可以通过本领域已知的任何方法制备。在一种实施方式中，真菌组分可以由甘油原液通过以下简单繁殖基质制备：陪替氏平板培养物至0.5-4L爱伦美氏(Erlenmeyer)摇动瓶，50％甘油原液。除各种培养基组分外，陪替氏平板能够包含10-35g/L的琼脂。在无菌操作中，选择的任何地方生长1-～3,652天的陪替氏平板能够繁殖到0.5-4L爱伦美氏瓶(或250至1,000mLWheaton罐，或任何合适的玻璃器皿)中，用于在摇动台上孵育或静置孵育。容器越小，摇动器应该越快。在一种实施方式中，根据容器尺寸，任何位置的摇动为40-160RPM，并且具有大约1英寸的摆动半径。
本发明的培养步骤可以通过本领域已知的方法(诸如无菌程序)和本文公开的方法进行，并且可以在发酵罐、摇动瓶、生物反应器中进行或通过其他方法进行。在摇动瓶中，在一种实施方式中，搅拌速率为50至240RPM，或85至95RPM，并孵育1至90天。在另一种实施方式中，孵育温度为70-90°F。在另一种实施方式中，孵育温度为87-89°F。还使用了本领域已知的液态发酵搅拌和旋流技术，其包括使用磁力搅拌棒、不锈钢叶轮的机械剪切、无菌高压空气的注入、摇动台的使用和其他方法，如本领域已知的，诸如照明方案、分批进料或恒化培养。
在一种实施方式中，培养步骤在生物反应器中进行，该生物反应器理想地构造有准球形圆顶、圆柱形本体和球帽基座、夹套围绕主体，配备有磁驱动混合器，以及端口以向如本领域中已知的包括DO、pH、温度、水平和电导率计的设备提供通路。可以使用能够执行本发明方法的任何容器。在另一种实施方式中，该装置提供0.1-5.0ACH。也可以使用本领域技术人员已知的其他工程方案。
反应器可以配备成装有水。供水系统是理想的注射用水(WFI)系统，在蒸馏器和反应器之间具有可消毒的管线，尽管可以使用RO或任何饮用水源，只要水是无菌的。在一种实施方式中，整个培养基是原位灭菌的，而在另一种实施方式中，将浓缩的培养基灭菌并稀释到装有水的容器中，该水经过滤和/或加热灭菌，或者进行充分处理，使得它不会促进对定殖真菌的污染。在另一种实施方式中，高温高压灭菌足够快以对培养基无害。在一种实施方式中，通过施加130℃和150℃之间高温，停留时间为1至15分钟，以连续模式对整个培养基进行灭菌。一旦以无菌培养基的工作体积制备，可以温和地搅拌和接种罐。无论是作为浓缩物还是原位的整个培养基体积，都可以通过蒸汽夹套、腔室或两者来对培养基进行加热灭菌，同时任选地搅拌培养基。培养基可任选替代地进行巴氏杀菌。
在一种实施方式中，反应器以大体积使用，诸如500,000-200,000L工作体积的生物反应器。当以这样的体积制备材料时，培养物必须通过连续的一系列较大的生物反应器，根据种子培养的参数，任何生物反应器以0.5-15％的工作体积接种。当缩放本发明的方法时，典型的过程将培养物从主培养物传递至陪替氏平板，至培养瓶，至种子生物反应器，至最终的主生物反应器。为了达到大容量，可以使用3-4份种子。种子的培养基可以与主要培养基相同或不同。在一种实施方式中，种子的真菌培养物是如本文所定义的蛋白质浓缩物，以帮助真菌培养物适应高蛋白质培养基以准备主要发酵。在下面的实施例中稍微讨论了这些技术。在一种实施方式中，通过使用培养基的0.5至2.5g/L的级别的消泡剂使起泡最小化(可以使用有机或无机消泡剂)。在一种实施方式中，降低pH有助于培养物生长，例如，对于香菇(L.edodes)，可以通过使用柠檬酸或本领域已知的任何其他化合物来调节pH，但必须注意避免菌丝体化的高蛋白质产品的酸味。通常在pH约4.5-5.5下对偏好低初始pH的生物体如此处理。
图1-图3示出了制备香菇作为用于接种水性培养基以制备菌丝体化的高蛋白质食品的真菌组分的示例。在该实施方式中，以40％蛋白质(每20g加上辅料的总重含8g)的培养基制备了豌豆蛋白质和大米蛋白质的1:1混合物，且图1-图3示出了随时间(0天、4天和10天)进行显微镜检查的结果。生物量浓度的增加与pH的下降相关。摇动1至10天后，可以使用无菌程序将摇动瓶的等分试样(例如10至500mL)转移至无菌的、制备的密封容器(诸如定制的不锈钢罐或适当的锥形管)中，其然后可以用约5-60％无菌室温(v/v)甘油调节。甘油原液可以用水密封密封，并且可以保存在-20℃下储存。冷冻机理想地是恒温冷冻机。也可以使用在4℃下储存的甘油原液。琼脂培养物可以用作本发明方法的接种物，正如本领域已知的任何培养物繁殖技术也可以。
发现并非所有真菌都能够在如本文所述的培养基中生长。可用于本发明的真菌来自高等担子菌和子囊菌(the higher order Basidio-and Ascomycetes)。在一些实施方式中，有效用于本发明的真菌包括但不限于糙皮侧耳、刺芹侧耳、紫丁香蘑、猴头菇、香菇、姬松茸、灵芝(Ganoderma lucidum)、冬虫夏草(Cordyceps sinensis)、桦褐孔菌(Inonotusobliquus)、灰树花(Grifola frondosa)以及硫色绚孔菌。在一种实施方式中，真菌是香菇。真菌可以商购获得，例如来自Penn State Mushroom Culture Collection。菌株通常作为“主培养物”PDY斜面接收于50mL试管中并且完全储存，但对于姬松茸(A.barzeii)，储存在4℃直至铺板。对于铺板，一般将小块培养物转移到无菌摇动瓶(例如250mL)中，以免污染装有灭菌培养基的瓶(液体培养基配方在下面讨论)。将接种的瓶摇动约4-10小时，然后将所述瓶的等分试样铺板在制备的无菌琼脂培养基的陪替氏平板上。一个瓶可用于制备数十个可能数百个陪替氏平板培养物。尽管发明人发现所公开的这些方法简单有效，但还有其他繁殖主培养物的方法。
确定何时结束培养步骤并收获根据本发明的菌丝体化的高蛋白质食物产品，以产生具有可接受的味道、风味和/或气味谱的菌丝体化的高蛋白质食物产品，能够根据本文限定的许多因素中的任何一个确定，诸如，例如，菌丝体的目视检查、菌丝体的显微镜检查、pH变化、溶解氧含量的变化、蛋白质含量的变化、生产的生物量和/或评估味道谱、风味谱或气味谱。在一种实施方式中，可以通过跟踪培养期间的蛋白质含量来确定收获并在蛋白质的显着分解代谢发生之前收获。本发明人发现在本文定义的条件下蛋白质分解代谢能够在生物反应器中在培养30-50小时时启动。在另一种实施方式中，生产一定量的生物量可以用作收获的标准。例如，可以通过过滤来测量生物(例如重力给料通过咖啡过滤器，真空通过10-1,000μm过滤器等)并且任何位置蛋白质浓度在0.1和25g/L之间；或者在一种实施方式中，约为0.2-0.4g/L。在一种实施方式中，当溶解氧达到约10％至约90％溶解氧，或小于约80％起始溶解氧时，能够进行收获。另外，可以测量菌丝体化效应来作为菌丝体生长的代表，诸如，总还原糖(通常还原40-95％)、β-葡聚糖和/或甲壳素形成(通常为102-104ppm的量级)。决于菌株的小分子代谢物生产(例如，对于香菇，香菇嘌呤(eritadenine)大约为0.1-20ppm的量级，对于猴头菇，猴头菌素(erinacine)为0.1-1,000ppm的量级)或氮利用(通过任何含氮盐或蛋白质的使用监测，培养可以在蛋白质开始被利用时停止，或者可以继续培养以增强菌丝体代谢物的存在)。在一种实施方式中，培养步骤后菌丝体化的高蛋白质食物产品中的总蛋白质产率为约75％至约95％。
收获包括获得菌丝体化步骤结果的菌丝体化的高蛋白质食物产品。收获后，可以根据多种方法加工培养物。在一种实施方式中，将菌丝体化的高蛋白质食物产品进行巴氏杀菌或灭菌。在一种实施方式中，根据本领域已知的方法干燥菌丝体化的高蛋白质食物产品。另外，可以使用本领域已知的各种溶剂或其他加工技术制备该材料的浓缩物和分离物。在一种实施方式中，通过本领域已知的方法对该材料进行巴氏杀菌或灭菌、干燥和粉化。干燥可以在干燥器、真空干燥器、锥形干燥器、喷雾干燥器、流化床中或以本领域已知的任何方法进行。优选地，选择产生干燥的菌丝体化高蛋质白产物(例如粉末)的方法，其具有最大消化率和生物利用度。干燥的菌丝体化高蛋白质产物能够任选地混合、捣碎研磨或粉碎，或本领域已知的其他方法。
在许多情况下，如本文所公开的高蛋白质材料的风味、味道和/或气味，例如来自素食或非素食来源的蛋白质浓缩物或分离物(例如蛋、乳清、酪蛋白、牛肉、大豆、大米、大麻和豌豆)可能具有通常被认为是令人不愉快的味道，具有辛辣的气味和苦味或涩味。这些不希望的风味和味道与它们的来源和/或它们的加工有关，并且这些风味或味道可能难以或不可能用其他调味剂掩盖或掩饰。如下面更详细解释的，本发明用于调节这些味道和/或风味。
在本发明的一种实施方式中，如与高蛋白质材料(起始材料)相比，调节了一种或多种菌丝体化的高蛋白质食物产品的风味和/或味道。在一些实施方式中，灭菌和菌丝化两者都有助于调节所得的菌丝体化的高蛋白质实物产品的味道。
在一种实施方式中，与高蛋白质材料(起始材料)相比，根据本发明制备的所得菌丝体化的高蛋白质食物产品的气味被减少和/或改善。换句话说，降低了不希望的气味和/或增加了所需的气味。在另一种实施方式中，可以减少和/或改善风味，减少和/或改善味道。例如，通过本发明的工艺可以向高蛋白质材料增加或添加所需的风味和/或味道，产生了菌丝体化的高蛋白质食物产品，其向食品中添加了蘑菇、肉、鲜味、爆米花、黄油和/或其他的风味或味道。期望的风味和/或味道的增加可以评定为5等级中的1或更多的增加(1是没有味道，5是非常强烈的味道。)
通过本发明的工艺还可以改善菌丝体化的高蛋白质食物产品的风味和/或味道。例如，可以实现脱味，导致更温和的风味和/或具有减少的例如苦味和/或涩味和/或豆腥味和/或杂草味和/或草味。如本文所公开的不期望的风味和/或味道的减少可以评定为5等级中的1或更多的减少(1是没有味道，5是非常强烈的味道。)
可以调节培养时间和/或条件以实现期望的气味、风味和/或味道效果。例如，生长大约2-3天的培养物可以产生一种脱味产品，而生长更长时间的培养物可以发展各种可随着培养物生长而改变/加强的气味。与对照和/或高蛋白质材料和/或未进行灭菌或菌丝体化的巴氏杀菌的、干燥的和粉末化的培养基相比，在一些实施方式中得到的菌丝体化的高蛋白质食物产品苦味较小并且具有更温和、更少的豆腥气味。
在本发明的一种实施方式中，通过本发明的方法制备的菌丝体化的高蛋白质食物产品具有完整的氨基酸谱(每日所需量的所有氨基酸)，因为制备菌丝体化的高蛋白质食物产品的培养基具有这样的谱。虽然根据本发明的方法可以进行氨基酸和氨基酸谱的转化，但是根据本发明的方法制备的许多产物保留了氨基酸谱，同时更经常地改变蛋白质组的分子量分布。
在一种实施方式中，当在大米和豌豆蛋白浓缩物培养基中生长时，蚝菇真菌(糙皮侧耳(Pleurotus ostreatus))可以传达强烈的香薄荷味气味，其在几秒钟后消失，此时蘑菇气味是显着的。在一种实施方式中，菌株传递香薄荷味肉香气和/或鲜味，香薄荷味或肉风味和/或味道。在一些实施方式中，香菇和姬松茸在更短的培养时间里(诸如1.5-8天)脱味是有效的，这取决于培养物是在摇动瓶中还是在生物反应器中。香菇特别适合于豌豆和大米蛋白浓缩物混合物的脱味。
在本发明的一种实施方式中，谷蛋白分离物或浓缩物能够与水溶液中的本文公开的辅料混合成溶液。在一种实施方式中，基于干重的培养基的谷蛋白含量≥10％(10-100％)并且通过本领域已知的方法灭菌，以通过本领域已知的任何方法接种本文公开的任何真菌，例如，接种硫色绚孔菌。已经发现，硫色绚孔菌产生大量的鸟苷酸(GMP)(20-40g/L)和谷蛋白水解物，理论上培养过程会导致可测量的谷蛋白含量降低，诸如基于干重根据ELISA分析低于20ppm谷蛋白。不受理论束缚，据信通过生产GMP和谷蛋白水解物的作用，培养物质协同作用以生产鲜味风味。不受理论束缚，据信GMP和谷蛋白水解物的组合以某种乘法方式而非加法方式放大了鲜味强度。培养物可以通过本发明公开的任何方法加工，并且如本领域已知的，以生产强烈鲜味的产品。谷蛋白可以获得自本领域已知的任何来源，诸如玉米、小麦等，并且可以作为来自来源的浓缩物或分离物。
本发明还包括通过本文公开的任何方法制备的菌丝体化的食物产品。
本发明还包括如本文所定义的菌丝体化的高蛋白质食物产品。菌丝体化的高蛋白质食物产品能够包含、由或基本上由以下组成：至少20％，至少25％，至少30％，至少35％，至少40％，至少45％，至少50％、至少55％，至少60％，至少65％，至少70％，至少75％，至少80％，至少85％，至少90％或至少95％的蛋白质。
如本文所用“菌丝体化的”是指如本文所定义的高蛋白质材料，已经与如本文所定义的活真菌一起培养并且实现至少5％，至少10％，至少20％，至少30％，至少40％，至少50％，至少60％，至少70％，至少80％，至少90％，至少100％，至少120％，至少增加140％，至少160％，至少180％，至少200％，至少250％，至少300％，至少400％，至少500％或更多的生物量增加，以生成菌丝体化的高蛋白质食物产品。
在一些实施方式中，高蛋白质材料是蛋白质浓缩物或蛋白质分离物，其可以获得自如本文定义的素食或非素食来源，包括豌豆、大米、大豆或其组合。在一些实施方式中，菌丝体化的高蛋白质食物产品能够通过如本文定义的真菌培养物进行菌丝体化。在一些实施方式中，与高蛋白质材料相比，菌丝体化的高蛋白质食物产品能够具有增强的肉味、香薄荷味、鲜味、爆米花和/或蘑菇的风味、气味和/或味道。在其他实施方式中，菌丝体化的高蛋白质食物产品具有降低的风味、味道和/或气味(脱味)，导致更温和和/或改善的风味、味道或气味。在一种实施方式中，观察到减少的苦味、涩味和/或豆腥味、草味或杂草味。
实施例1：
在十八(18)个1L带挡板的德龙(DeLong)爱伦美氏瓶中装入0.400L由以下组成的培养基：25g/L有机豌豆蛋白质浓缩物(标记为80％蛋白质)、25g/L有机大米蛋白质浓缩物(标记为80％蛋白质)、4g/L有机干麦芽提取物、2g/L磷酸二铵、1g/L有机胡萝卜粉和RO水中0.4g/L七水合硫酸镁。该瓶用不锈钢盖覆盖并在高压釜中在液体循环中灭菌，将瓶保持在120-121℃下1小时。将瓶小心地转移到干净的HEPA层流中，在那里冷却18小时。随后将十六(16)个瓶接种以下2cm2块的成熟陪替氏平板培养物：糙皮侧耳、刺芹侧耳、紫丁香蘑、猴头菇、香菇、姬松茸、硫色绚孔菌、和牛肝菌(B.edulis)的，来自相同平板的各个菌株一式两份完成。在室温下将所有18个瓶放置在摇动台上，转速为150rpm，摆动半径为l英寸。蚝菇(P.ostostus)、紫丁香蘑(Lepista nuda)和猴头菇(Hericium erinaceus)培养物均被认为是完整的，在72小时通过可见和显微镜检查(菌丝球在培养物中清晰可见，并且这些球的分离在光学显微镜下显示为密集的菌丝网络)。其他样品，但对于未良好生长的牛肝菌(Boletus edulis)在7天收获。蚝菇/糙皮侧耳具有特别强烈的香薄荷味道和后端蘑菇风味。紫丁香蘑相似但不太具有香薄荷味。猴头菇样品具有独特的“爆米花”气味。但对于具有良好肉气味的硫色绚孔菌(Laetiporus sulphureus)样品产品，3天、7天龄的样品几乎被认为是无味的。对照样品闻起来和尝起来像豌豆和大米蛋白质的组合，并不认为是理想的。每种所得培养物的最终蛋白质含量在50-60％之间，干燥和研磨后产率在80-90％之间。
实施例2：
在三个(3)4L爱伦美氏瓶中装入1.5L由以下组成的培养基：5g/L豌豆蛋白质浓缩物(标记为80％蛋白质)、5g/L大米蛋白质浓缩物(标记为80％蛋白质)、3g/L麦芽提取物和1g/L胡萝卜粉。该瓶用可消毒的生物包装包裹，其用高压灭菌带包裹5-6次(捆扎的生物包装应该很容易取下并放回瓶上而不失去形状)并在高压灭菌器中灭菌，将瓶保持在120-121℃下1小时。将瓶小心地转移到干净的HEPA层流中，在那里冷却18小时。随后每个烧瓶接种2cm2块的60日龄的香菇的P1陪替氏平板培养物，并在26℃温度下置于振荡台上，转速为120rpm，摇摆半径为1英寸。在7-15天后，发明人注意到，通过在20mL培养物等分试样上使用pH探针，自接种以来每个培养物的pH已下降近2个点。已知香菇产生g/L量级或接近g/L量级的各种有机酸，并且这些酸的表达可能是在这些培养物中降低pH的物质。进行显微镜检查以确保菌丝体的存在，并将培养物铺板在LB培养基上以确定任何细菌污染的程度。尽管该培养物可以用作具有进一步加工(巴氏杀菌和任选地干燥)的食物产品，但本发明人通常使用这种培养物作为接种物用于根据本发明方法公开制备的培养基的生物反应器培养。
实施例3：
在7L生物反应器中装入4.5L由以下组成的培养基：5g/L豌豆蛋白质浓缩物(标记为80％蛋白质)、5g/L大米蛋白质浓缩物(标记为80％蛋白质)、3g/L麦芽提取物和1g/L胡萝卜粉。生物反应器上的任何开口用锡箔包裹并在高压釜中灭菌，该高压釜将生物反应器保持在120-121℃下2小时。将生物反应器小心地转移到洁净室中的洁净工作台中，设置(setup)并冷却18小时。生物反应器接种280mL接种物，该接种物来自如实施例2中制备的第12日龄的瓶。生物反应器具有3.37L/min(0.75VVM)的空气供应并保持在26℃。设置了踢入/踢出(kick-in/kick-out)消泡系统，估计在该过程中添加了～1.5g/L的消泡剂。在～3-4天，发明人注意到自接种以来培养物的pH下降了约1.5个点，类似于在瓶培养中观察到的。进行显微镜检查以确保菌丝体的存在(通过肉眼可见菌丝体团块)并将培养物铺板在LB培养基上以确定任何细菌污染的程度并且未观察到污染。尽管该培养物可以用作具有进一步加工(巴氏杀菌和任选干燥)的食物产品，但本发明人通常使用这种培养物作为接种物用于根据本发明方法公开制备的培养基的生物反应器培养。
实施例4：
在250L生物反应器中装入150L由以下组成的培养基：45g/L豌豆蛋白质浓缩物(标记为80％蛋白质)、45g/L大米蛋白质浓缩物(标记为80％蛋白质)、1g/L胡萝卜粉、1.8g/L磷酸二铵、0.7g/L七水合硫酸镁、1g/L消泡剂和1.5g/L柠檬酸；并通过本领域已知的方法适当灭菌，在120-121℃下持续100分钟。生物反应器接种5L接种物，该接种物来自两个如实施例3中制备生物反应器。生物反应器具有30L/min(0.2VVM)的空气供应并保持在26℃。在4天内成功进行可见(菌丝体团块)和显微镜检查后，收获培养物。培养物pH在加工期间没有变化，但DO下降了25％。将培养物铺板在LB培养基上以确定任何细菌污染的程度，并且未观察到污染。然后将培养物在82℃下巴氏杀菌30分钟，升温时间为30分钟，至17℃的冷却时间为45分钟。最后将培养物喷雾干燥并品尝。注意到最终产品具有温和的气味，在浓度最高达10％时没有可察觉的味道。该产品以干重计为～75％蛋白质。
实施例5：
在250L生物反应器中装入200L由以下组成的培养基：45g/L豌豆蛋白质浓缩物(标记为80％蛋白质)、45g/L大米蛋白质浓缩物(标记为80％蛋白质)、1g/L胡萝卜粉、1.8g/L磷酸二铵、0.7g/L七水合硫酸镁、1g/L消泡剂和1.5g/L柠檬酸；并通过本领域已知的方法适当灭菌，在120-121℃下持续100分钟。生物反应器接种5L接种物，该接种物用来自两个如实施例3中制备的生物反应器。生物反应器具有30L/min(0.2VVM)的空气供应并保持在26℃下。在2天内成功进行可见(菌丝体团块)和显微镜检查后，收获培养物。培养物pH在加工期间没有变化，但DO下降了25％。将培养物铺板在LB培养基上以确定任何细菌污染的程度，并且未观察到污染。然后将培养物在82℃下巴氏杀菌30分钟，升温时间为30分钟，至10℃的冷却时间为90分钟。最后将培养物浓缩至20％固体，喷雾干燥并品尝。注意到最终产品具有温和的气味，在浓度最高达10％时没有可察觉的味道。该产品以干重计为～75％蛋白质。
实施例6：
将八个(8)1L带挡板的德龙爱伦美氏瓶装入0.4L由以下组成的培养基：45g/L豌豆蛋白质浓缩物(标记为80％蛋白质)、45g/L大米蛋白质浓缩物(标记为80％蛋白质)、1g/L胡萝卜粉、1g/L麦芽提取物、1.8g/L磷酸二铵和0.7g/L七水合硫酸镁；并在高压釜中灭菌，在120-121℃下保持1小时。然后将瓶小心地置于层流中并冷却18小时。每个瓶接种240mL如实施例2制备的培养物，除非使用的菌株是灵芝、冬虫夏草、桦褐孔菌和猴头菇，每个物种用两瓶。在26℃下，以120RPM，1英寸摆动半径将瓶摇动8天，此时根据实施例5中讨论的参数进行巴氏杀菌、干燥、研磨并品尝。灵芝产品含有典型的“灵芝”气味，大多数品尝者都觉得这种气味令人愉悦。其他样品也被认为是令人愉快的，但具有更典型的蘑菇气味。
与对照，未进行灭菌或菌丝体化的巴氏杀菌、干燥和粉末化的培养基相比，5个品尝者认为所得到的菌丝体食物产品苦味更少，并且具有更温和、更少的豆腥气味，特点为谷物味比豆腥味多。认为灭菌但未菌丝体化的产品比未灭菌的对照具有更少的苦味，但仍具有强烈的豆腥味。优选的是菌丝体化的食物产品。
关于通过引用和变化并入的声明
本申请中的所有参考文献，例如专利文献，包括已发布或授权的专利或等同物的；专利申请出版物；和非专利文献记录或其他来源资料；在此通过引用整体并入本文，如同通过引用单独并入，在每个参考文献至少部分地与本申请中公开内容不一致的程度上(例如，部分不一致的参考文献通过引用并入，除了参考文献部分不一致的部分)。
本文使用的术语和表达用作描述的术语而非限制性术语，并且在使用这些术语和表达中无意排除所示和所述特征的任何等同物或其部分，但是应该认识到，在要求保护的本发明范围内可以进行各种修改。因此，应该理解，尽管已经通过优选实施方式、示例性实施方式和可选特征具体地公开了本发明，但是本领域技术人员可以采用本文公开的概念的修改和变化，并且，因此这些修改和变化被认为在由所附权利要求限定的本发明的范围内。本文提供的具体实施方式是本发明的有用实施方式的示例，并且对于本领域技术人员来说显而易见的是，可以使用本说明书中的设备、设备组件、方法步骤的大量变型来实现本发明。对于本领域技术人员显而易见的是，可用于本方法的方法和装置能够包括大量任选的组合物和加工元素以及步骤。
无论何时在说明书中给出范围，例如，温度范围、时间范围或组成或浓度范围，所有中间范围和子范围，以及包括在给定范围内的所有单个值都旨在包括在公开中。应当理解，本文描述中包括的范围或子范围内的任何子范围或单个值可以不包括在本文的权利要求中。
本说明书中提及的所有专利和出版物表示本发明所属领域的技术人员的技术水平。本文引用的参考文献通过引用整体并入本文以指示其公开或提交日期的现有技术，并且如果需要，本文中能够使用该信息以排除现有技术中的具体实施方式。例如，当要求保护物质的组成时，应当理解，在申请人的发明之前的本领域已知和可获得的化合物，包括本文引用的参考文献中提供了授权公开的化合物，并不意图包括在本文中所要求保护的物质的组成中。
如本文所用，“包含”与“包括”、“含有”或“特征在于”同义，并且是包容性的或开放式的，并且不排除附加的、未列举的元素或方法步骤。如本文所用，“由...组成”排除权利要求元素中未指定的任何要素、步骤或原料。如本文所用，“基本上由......组成”不排除不会实质上影响权利要求的基本和新颖特征的材料或步骤。在本文的每个实例中，术语“包含”、“基本上由......组成”和“由...组成”中的任何一个可以用其他两个术语中的任一个替换。本文说明性地描述的本发明可适当地在缺少本文未具体公开的任何要素或多个要素、限制或多个限制的情况下实施。
本领域普通技术人员之一将理解，除了那些具体实施例之外，起始材料、生物材料、试剂、合成方法、纯化方法、分析方法、测定方法和生物学方法可以用于本发明的实践中无需过度实验。任何这种材料和方法的所有本领域已知的功能等同物都包括在本发明中。已经使用的术语和表达用作描述的术语而非限制性术语，并且在使用这些术语和表达中无意排除所示和所述特征的任何等同物或其部分，但是应该认识到，在要求保护的本发明范围内可以进行各种修改。因此，应该理解，尽管已经通过优选实施方式、示例性实施方式和可选特征具体地公开了本发明，但是本领域技术人员可以采用本文公开的概念的修改和变化，并且，因此这些修改和变化被认为在由所附权利要求限定的本发明的范围内。

Claims (56)

1.一种用于制备菌丝体化的高蛋白质食物产品的方法，包括以下步骤：
提供包含高蛋白质材料的水性培养基，其中，所述水性培养基每100g含辅料干重包含至少20g蛋白质，
将所述培养基接种真菌培养物，
培养所述培养基以生产菌丝体化的高蛋白质食物产品；
其中，与所述高蛋白质材料相比，调节了所述菌丝体化的高蛋白质食物产品的风味或味道。
2.根据权利要求1所述的方法，其中，所述真菌培养物选自由以下组成的组：糙皮侧耳、刺芹侧耳、紫丁香蘑、猴头菇、香菇、姬松茸、硫色绚孔菌及其组合。
3.根据权利要求1-2中任一项所述的方法，其中，所述真菌培养物选自由以下组成的组：香菇、灵芝、冬虫夏草、桦褐孔菌以及猴头菇。
4.根据权利要求1-3中任一项所述的方法，其中，所述真菌培养物是香菇。
5.根据权利要求1-4中任一项所述的方法，其中，所述真菌培养物是稳定期真菌培养物。
6.根据权利要求1-4中任一项所述的方法，其中，所述真菌培养物是浸没的真菌培养物。
7.根据权利要求1-6中任一项所述的方法，其中，所述水性培养基每100g含辅料总重包含至少30g蛋白质。
8.根据权利要求1-6中任一项所述的方法，其中，所述水性培养基每100g含辅料总重包含至少40g蛋白质。
9.根据权利要求1-6中任一项所述的方法，其中，所述水性培养基每100g含辅料总重包含至少50g蛋白质。
10.根据权利要求1-6中任一项所述的方法，其中，所述水性培养基每100g含辅料总重包含至少60g蛋白质。
11.根据权利要求1-6中任一项所述的方法，其中，所述水性培养基每100g含辅料总重包含至少70g蛋白质。
12.根据权利要求1-6中任一项所述的方法，其中，所述水性培养基包含10g/L蛋白质和500g/L蛋白质之间。
13.根据权利要求1-6中任一项所述的方法，其中，所述水性培养基包含20g/L蛋白质和300g/L蛋白质之间。
14.根据权利要求1-6中任一项所述的方法，其中，所述水性培养基包含30g/L蛋白质和200g/L蛋白质之间。
15.根据权利要求1-6中任一项所述的方法，其中，所述水性培养基包含40g/L蛋白质和100g/L蛋白质之间。
16.根据权利要求1-6中任一项所述的方法，其中，所述水性培养基包含50g/L蛋白质和100g/L蛋白质之间。
17.根据权利要求1-16中任一项所述的方法，其中，所述高蛋白质材料是至少20％蛋白质。
18.根据权利要求1-16中任一项所述的方法，其中，所述高蛋白质材料是至少50％蛋白质。
19.根据权利要求1-16中任一项所述的方法，其中，所述高蛋白质材料是至少60％蛋白质。
20.根据权利要求1-16中任一项所述的方法，其中，所述高蛋白质材料是至少70％蛋白质。
21.根据权利要求1-16中任一项所述的方法，其中，所述高蛋白质材料是至少80％蛋白质。
22.根据权利要求1-16中任一项所述的方法，其中，所述高蛋白质材料是蛋白质浓缩物或蛋白质分离物。
23.根据权利要求1-22中任一项所述的方法，其中，所述高蛋白质材料来自素食来源。
24.根据权利要求1-23中任一项所述的方法，其中，所述素食来源是豌豆、大米、大麻、蓝细菌、谷物、大豆或其组合。
25.根据权利要求24所述的方法，其中，所述素食来源是豌豆、大米或其组合。
26.根据权利要求1-25中任一项所述的方法，其中，将水性培养基灭菌或巴氏杀菌。
27.根据权利要求1-26中任一项所述的方法，其中，将所述菌丝体化的高蛋白质食物产品巴氏杀菌。
28.根据权利要求1-26中任一项所述的方法，其中，将所述菌丝体化的高蛋白质食物产品灭菌。
29.根据权利要求1-28中任一项所述的方法，其中，将所述菌丝体化的高蛋白质食物产品干燥。
30.根据权利要求28所述的方法，其中，将所述干燥的菌丝体化的高蛋白质食品粉末化。
31.根据权利要求1-29中任一项所述的方法，其中，所述风味调节是增强所述菌丝体化的高蛋白质食物产品中的肉味、增强所述菌丝体化的高蛋白质食物产品中的鲜味、增强所述菌丝体化的高蛋白质食物产品中的香薄荷味、增强所述菌丝体化的高蛋白质食物产品中的爆米花风味，或增强所述菌丝体化的高蛋白质食物产品中的蘑菇风味。
32.根据权利要求1-29中任一项所述的方法，其中，所述风味调节包括脱味所述材料，导致所述菌丝体化的高蛋白质食物产品中无气味强度至低的气味强度。
33.根据权利要求1-29中任一项所述的方法，其中，味道调节包括减少菌丝体化的高蛋白质食物产品中的涩味或减少菌丝体化的高蛋白质食物产品中苦味。
34.根据权利要求1-33中任一项所述的方法，其中，与所述高蛋白质材料相比，所述菌丝体化的高蛋白质食物产品具有改善的氨基酸谱。
35.根据权利要求1-34中任一项所述的方法，其中，培养步骤后所述菌丝体化的高蛋白质食物产品中的总蛋白质产率为约75％至约95％。
36.根据权利要求1-35中任一项所述的方法，其中，所述辅料包括干胡萝卜粉、干麦芽提取物、磷酸二铵、硫酸镁和柠檬酸。
37.根据权利要求36所述的方法，其中，所述干胡萝卜粉在0.1-10g/L之间，所述干麦芽提取物在0.1-20g/L之间，所述磷酸二铵在0.1-10g/L之间，所述硫酸镁在0.1和10g/L之间。
38.根据权利要求1-37中任一项所述的方法，其中，进行所述培养步骤直至所述培养基中的溶解氧达到起始溶解氧的80％至90％之间。
39.通过权利要求1-38任一项所述的方法制备的菌丝体化的食物产品。
40.一种组合物，包含菌丝体化的高蛋白质食物产品。
41.根据权利要求40所述的组合物，其中，所述菌丝体化的高蛋白质食物产品是至少20％的蛋白质。
42.根据权利要求40所述的组合物，其中，所述菌丝体化的高蛋白质食物产品是至少50％的蛋白质。
43.根据权利要求40所述的组合物，其中，所述菌丝体化的高蛋白质食物产品是至少60％的蛋白质。
44.根据权利要求40所述的组合物，其中，所述菌丝体化的高蛋白质食物产品是至少70％的蛋白质。
45.根据权利要求40所述的组合物，其中，所述菌丝体化的高蛋白质食物产品是至少80％的蛋白质。
46.根据权利要求40-45中任一项所述的组合物，其中，所述菌丝体化的高蛋白质食物产品源自蛋白质浓缩物或蛋白质分离物。
47.根据权利要求40-46中任一项所述的组合物，其中，所述菌丝体化的高蛋白质食物产品源自素食来源。
48.根据权利要求47所述的组合物，其中，所述素食来源是豌豆、大米或其组合。
49.根据权利要求40-48中任一项所述的组合物，其中，所述菌丝体化的高蛋白质食物产品通过真菌培养物菌丝体化，所述真菌培养物选自由以下组成的组：糙皮侧耳、刺芹侧耳、紫丁香蘑、猴头菇、香菇、姬松茸、硫色绚孔菌及其组合。
50.根据权利要求49所述的组合物，其中，所述真菌培养物选自由以下组成的组：香菇、灵芝、冬虫夏草、桦褐孔菌以及猴头菇。
51.根据权利要求50所述的组合物，其中，所述真菌培养物是香菇。
52.根据权利要求40-51中任一项所述的组合物，其中，与未菌丝体化的高蛋白质食物产品相比，所述菌丝体化的高蛋白质食物产品具有增强的肉味、鲜味、香薄荷味、爆米花风味或蘑菇风味。
53.根据权利要求40-52中任一项所述的组合物，其中，与未菌丝体化的高蛋白质食物产品相比，所述菌丝体化的高蛋白质食物产品已经脱味和/或具有降低的气味强度。
54.根据权利要求40-53中任一项所述的组合物，其中，与未菌丝体化的高蛋白质食物产品相比，所述菌丝体化的高蛋白质食物产品具有减少的涩味、苦味和/或豆腥味。
55.根据权利要求40-54中任一项所述的组合物，其中，与未菌丝体化的高蛋白质食物产品相比，所述菌丝体化的高蛋白质食物产品具有改善的氨基酸谱。
56.根据权利要求40-55中任一项所述的组合物，其中，所述菌丝体化的高蛋白质食物产品是干燥粉末。
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