KR20160065434A - 감귤즙과 포도즙 등 과일배지로 활용한 버섯 균사체 엑기스 제조 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 일반적인 약용버섯인 새송이버섯, 표고버섯, 팽이버섯, 느타리버섯 등을 균사배양 함에 있어서, 정제수 대신 감귤즙과 포도즙을 주 원료로하고 부족한 탄소원, 질소원, 무기염류를 첨가하는 액체 배지 제조 과정과; 상기액체 배지 제조 과정에서 제조된 액체 배지를 121에서 30~120분간 살균하는 살균과정과; 살균 후 무균상태의 배지에 새송이 버섯 종균을 접종하는 종균 접종 과정과; 상기 종균 접종 과정에 의해 종균이 접종된 액체 배지에 진탕 또는 환기에 의해 산소를 공급하면서 5일~60일까지 균사체를 배양시키는 배양 과정과; 상기 배양 과정에 의해 액체 배지에 만연한 균사체 다시 105에서 2~12시간 동안 열수추출하는 과정과; 열수추출이 끝난 추출물을 포장하는 과정을 특징으로 하는 감귤즙액과 포도즙액을 배지로 배양된 식이섬유가 증대된 안전한 과일음료 버섯균사체 추출물의 제조 방법에 관한 것이다.

Description

감귤즙과 포도즙 등 과일배지로 활용한 버섯 균사체 엑기스 제조 방법{Citrus juices and juice from fruit such as utilizing mushroom mycelium extract medium manufacturing method}

버섯균사체 배양기술

본 발명은 일반적으로 약용버섯으로 알려진 버섯균사체 음료를 제조함에 있어 최종제품의 맛과 소비자 선호도를 증대시키기 위해 고안된 제조방법에 관한 것으로, 더 상세하게는 새송이 버섯 균사체를 배양함에 있어 정제수대신 감귤즙과 포도즙을 주원료로 하여 균사체를 배양시킨 후 배양된 식이섬유가 증대된 안전한 과일음료 액체배지를 직접 열수추출하여 균사체음료로 활용하는 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로 감귤은 알칼리성 식품이고 신진대사를 원활히 하며 피부와 점막을 튼튼히 하여 감기예방 효과가 있다. 비타민 C의 작용으로 피부미용과 피로회복에 좋으며 칼슘의 흡수를 도와준다. 비타민P(헤스페리딘)는 모세혈관에 대해 투과성의 증가를 억제하여 동맥경화, 고혈압예방에 좋다. 감귤은 알맹이에서 껍질까지 모두 이용하며 귤껍질 말린 것을 진피라고 하는데 한약제 및 목욕물에 담가 향긋한 입욕제로 이용하면 좋다. 일반적으로, 새송이 버섯은 백색목재부후균의 한 가지로서 큰느타리버섯 또는 왕느타리버섯으로도 알려져 있다. 원산지는 남유럽 일대이며, 북아프리카중앙아시아남러시아 등지에도 분포한다. 1975년 송이과로 분류되었으나 1986년 느타리버섯과로 재분류되어 큰느타리버섯으로 명명되었다가, 다시 진미(眞味)버섯이라는 가칭을 거쳐 새송이버섯으로 최종 명명되었다.

팽나무버섯(팽이버섯)과 마찬가지로 톱밥을 주원료로 하는 병재배(甁栽培) 방식으로 기른다. 초기에는 오뚝이 모양 또는 눈사람 모양으로 자라다가 성숙해지면서 갓의 표면이 불룩한 형태에서 수평한 형태로 변한다. 대는 흰색이고, 갓은 연한 회색을 띤다. 자실체의 균사조직이 치밀하여 육질이 뛰어나고, 탁월한 맛은 자연산 송이와 비슷하다. 수분 함량이 다른 버섯보다 적어서 저장 기간이 길며, 이로 인해 버섯의 최대 단점인 짧은 유통 기한을 늘일 수 있는 것이 장점이다.

대부분의 버섯은 항산화력을 지닌 비타민C가 없거나 매우 적은 데 비하여 새송이버섯은 비타민C가 느타리버섯의 7배, 팽이버섯의 10배나 많이 함유하고 있다. 일반 버섯에 주로 함유된 비타민B1과 B2, 나이아신 등은 검출되지 않지만, 다른 버섯에는 거의 없는 비타민 B6가 많이 함유되어 있고, 악성빈혈 치유인자로 알려진 비타민B12도 미량 함유되어 있다. 전당 함량이 높은 편이고, 조지방 함량은 표고버섯의 2배이다. 필수아미노산 10종 가운데 9종을 함유하고 있고, 칼슘과 철 등 신진대사를 원활하게 도와주는 무기질의 함량도 다른 버섯에 비하여 매우 높다.

그 외 담자균류에 속하는 버섯들이 주로 약리적으로 이용되었는데. 불노초과에 속하는 영지(Ganoderma lucidum) 를 비롯하여 표고버섯(Lentinus edodes), 운지(Coriolus versicolor) 등이 이용되어 왔다. 또한 버섯들은 독성이 있는 것을 제외하고 대부분 식용으로 이용되고 있으며, 고단백 식품으로서 미래에 육류를 대체할 수 있는 식품으로 기대되고 있다. 특히 최근의 각종 연구보고에 의하면, 버섯류에 함유된 다당류인 글루칸(glucan) 및 그 유도체가 항암 작용을 하는 것으로 알려져 있고 [김병각 외, 한국산 담자균류의 항암성분에 관한 연구. 한국균 학회지, 8 : 107(1980); Chiraha et al., Fractionation and purification of the polysaccharides with marked antitumer activity from Lentinus edodes(Berk.). Cancer Res. 30 : 2776-2781(1970); 강창진 외, 한국산 담자균류의 항암성분에 관한 연구, 불노초의 균사 배양 및 항암 성분. 한국 생화학회지, 14 : 101(1981); Yamamura et al., A selective inhibitor of myxovirus from shiitake(Lentinusedodes). Mushroom Sci. 9(1)

: 495-507(1976) 참조], 이로 인하여 버섯류는 통상의 식품대용으로서 뿐만 아니라 건강식품으로서 크게 각광을 받고 있다.

버섯의 생리적 물질을 획득하기 위한 방법으로는 자실체를 수확하여 섭취하는 방법도 있으나 버섯균사체를 대량 배양함으로써 그 유용성분을 획득하는 방법도 있다. 일반적으로 균사체는 자실체에 비해 그 영양소 및 생리 활성 물질등이 16배 풍부하여 각종 건강식품이나 의약품에 이용되고 있으며, 균사체의 생리작용 중에는 면역계의 활성 작용이 두드러지며, 이외에 여러 작용들이 각종 학회에서 발표되고 있다.

한편, 일본국 특개평11-56098호에는 낙엽송을 열수추출하여 수가용 성분을 제거한 후 영양원을 첨가한 배지를 이용하여 새송이 버섯을 재배하는 방법이 개시된 바 있다. 그러나, 이와 같은 낙엽송의 열수추출에 의한 배지를 사용하여 새송이 버섯을 재배하는 방법은 균사성장 저해성분을 제거하는데 효과적이지 못할 뿐만 아니라 균사 성장 저해성분 제거시 이로운 성분까지 같이 제거되는 문제점이 있었다. 또한, 균사 성장이 늦어 생산성이 떨어질 뿐만 아니라 낙엽송을 수급하는데에도 불편함이 많았다.

또한, 대한민국 특허공개번호 제2002-48337호 '새송이 버섯의 인공재배법'에는 '낙엽송과 광엽수를 혼합한 배지에 활성탄 및 활성칼슘을 첨가하고, 통상적으로 사용되는 질소원을 첨가한 배지를 고온고압으로 살균한 후, 새송이 버섯균사를 배양할 때의 온도 변화를 이용하는' 새송이 버섯의 인공재배법이 개시된 바 있다.

그러나, 상술한 바와 같은 새송이 버섯의 인공 재배 방법은 배양 기간 중 다수의 균사가 자실체 원기나 자실체로 발전되지 못하고, 자실체 비대성장 할수 있는 문제점을 가지고 있었다. 시 적절한 조건을 이루지 못해 생산되는 자실체의 크기가 작은 문제점이 있었다.

공개번호 제10-2005-0004717 균사체 음료 및 그 제조방법에서는 상기와 같은 문제점을 해결하고 액체배지를 원료로 하여 새송이 버섯의 재배 기간을 단축하면서도 대량으로 생산할 수 있는 새송이 버섯 균사체의 배양 방법이 제공된 바가 있다.

상기와 같이 새송이 버섯균사체를 대량배양 후 음료화시킴에 무엇보다 중요한 것은 새송이 버섯을 오염되지 않고 안전하게 대량배양시킴과 동시에 최종제품의 맛이다. 이에 배지에 감귤즙을 함유함은 본연의 항균력으로 인해 버섯균사체 배양 과정 중 배양 요염률을 낮추고 최종 제품의 맛을 향상시킨다. 고객들이 손쉽게 접하고 항상 마시는 음료는 보다 안전하고 기능이 추가되어야 고객에게 선호될 수 있다. 이에 본 발명의 목적은 새송이 버섯의 재배 기간을 단축하면서도 오염되지 않도록 대량으로 배양하되 원료의 차별화를 통해 최종 균사체배양액의 맛을 소비자 기호에 맞도록 향상시키는 약용 버섯균사체 배양 방법을 제공하는데 있다.

이에 본 발명에서는 약용버섯의 균사체를 대량배양시킴에 있어 배지에 함유되는 정제수 대신 감귤즙과 포도즙을 배지의 주원료로 혼합함으로써 배양기간은 동일하게 유지하면서 최종 균사체 배양액의 식감에 있어서는 보다 고객들에게 선호되는 맛과 나아가 심리적으로 천연원료인 감귤과 포도를 이용한 안전하고 기능성을 함유한 균사체 액기스로 판단되어질 수 있는 차별성을 가질 수 있다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위하여 본 발명은 버섯 균사체의 배양 방법에 있어서, 정제수 대신 감귤즙과 포도즙을 주 원료로하고 부족한 탄소원, 질소원, 무기염류를 첨가하는 액체 배지 제조 과정과; 상기 액체 배지 제조 과정에서 제조된 액체 배지를 121에서 30~120분간 살균하는 살균과정과; 살균 후 무균상태의 배지에 새송이 버섯 종균을 접종하는 종균 접종 과정과; 상기 종균 접종 과정에 의해 종균이 접종된 액체 배지에 진탕 또는 환기에 의해 산소를 공급하면서 5일~60일까지 균사체를 배양시키는 배양 과정과; 상기 배양 과정에 의해 액체 배

지에 만연한 균사체를 다시 105에서 2~12시간 동안 열수추출하는 과정과; 열수추출이 끝난 추출물을 포장하는 과정을 특징으로하는 감귤즙과 포도즙을 배지로 배양된 식이섬유가 증대된 안전한 과일음료 새송이 버섯 균사체 추출물의 제조 방법을 제공하고자 함이다.

이하 본 발명의 바람직한 실시예를 첨부된 도면을 참조하여 상세히 설명하면 다음과 같다. 도 1은 본 발명의 바람직한 실시예에 따른 감귤즙과 포도즙을 주원료로 한 새송이 버섯 균사체의 배양 방법을 나타낸 흐름도이다.

(1) 액체 배지 제조 과정

상기 액체 배지 제조 과정(S1)은 100L 탱크에 감귤 생즙 20L 와 포도즙3L, 탄소원으로 포도당 1.5kg, 질소원으로 효모엑스(Yeast extract) 100g, 무기염류로 KH2P04 20g 과 MgSO47H2O 20g, 식품용 식물성소포재 10~20ml를 첨가하여 액체 배지를 제조하는 과정이다.

(2) 살균과정

살균과정(S2)는 혼합된 배지를 121에서 30분~120분 동안 살균하는 과정이다. 이때 살균 내부의 규모와 혼합액의 용량에 따라 살균시간을 가감하여야 한다.

(3) 종균 접종 과정

상기 종균 접종 과정(S3)은 액체 배지 제조 과정(S1)에서 제조된 액체 배지에 (S2)공정을 통해 멸균이 된 배지에 약용버섯 중 한 가지 접종원을 넣어 접종하는 단계이다. 이때 접종원은 최초 PDA배지에 버섯균사를 활착시켜 삼각플라스크에서 300ml~500ml로 액체배양된 식이섬유가 증대된 안전한 과일음료 접종원을 사용하여 접종한다. 외부 공기가 유입될 시에는 배지 자체가 오염되어 버섯균의 활착이 지연되거나 오염될 가능성이 있으므로 신중히 접종작업에 임해야 한다.

(4) 배양 과정

상기 배양 과정(S4)는 종균 접종 과정(S3)에 의해 종균이 접종된 액체 배지에 진탕 또는 환기에 의해 산소를 공급하면서 종균을 배양시키는 과정이다.

상기 배양 과정(S4)은 무균 처리된 산소를 공급하여 액체 배지를 대류시키면서 진행한다. 상기 무균 처리된 산소공급을 위해서는 0.2미세 필터를 사용한다.

상기 배양 과정(S4)에서 공기 유입 시 공기압은 1.5bar로 공압레귤레이터로 조절하여 공기를 주입하도록 한다.

배양기간은 짧게는 5일에서 길게는 약 60일 정도 소요된다.

(5) 추출 과정

상기 건조 과정(S5)은 추출과정으로써 배양이 완료된 균사체를 다시 열을 가해 105 온도에서 2~12시간 동안 열 수추출하는 과정이다. 열수 추출공정을 통해 복합다당체가 주류인 버섯균사체가 인체 섭취 시 가용되기 쉽도록 저분자형태로 분해되도록 하며 더 이상 균사가 번식하지 않도록 살아있는 버섯균을 모두 사멸함으로써 제품화시 유통기한을 연장시킬 수 있게 하는 과정이다.

(6) 포장 과정

상기 살균 과정(S6)은 액체 균사체를 열수추출 후 제균된 배관을 통해 곧바로 파우치포장기나 병입기 기계를 통해 제품화되는 과정이다.

상술한 바와 같이 본 발명의 실시예에 따른 감귤즙과 포도즙을 주 원료로 한 약용버섯 균사체의 배양 방법은 균사체의 성장을 촉진함과 더불어 성장 속도를 증가시켜 균사체 배양 기간을 단축할 수 있으며 최종 배양물을 음료화 시킬 시에도 그 맛과 풍미가 우수하여 소비자에게 선호될 수 있다.

도 1은 본 발명의 바람직한 실시예에 따른 감귤즙과 포도즙을 주원료로 하는 버섯 균사체의 배양 방법을 나타낸 흐름도

이하 본 발명의 바람직한 실시예를 첨부된 도면을 참조하여 상세히 설명하면 다음과 같다.

도 1은 본 발명의 바람직한 실시예에 따른 감귤즙과 포도즙을 주원료로 한 새송이 버섯 균사체의 배양 방법을 나타낸 흐름도이다.

(1) 액체 배지 제조 과정

상기 액체 배지 제조 과정(S1)은 100L 탱크에 감귤 생즙 20L 와 포도즙3L, 탄소원으로 포도당 1.5kg, 질소원으로 효모엑스(Yeast extract) 100g, 무기염류로 KH2P04 20g 과 MgSO47H2O 20g, 식품용 식물성소포재 10~20ml를 첨가하여 액체 배지를 제조하는 과정이다.

(2) 살균과정

살균과정(S2)는 혼합된 배지를 121에서 30분~120분 동안 살균하는 과정이다. 이때 살균 내부의 규모와 혼합액의 용량에 따라 살균시간을 가감하여야 한다.

(3) 종균 접종 과정

상기 종균 접종 과정(S3)은 액체 배지 제조 과정(S1)에서 제조된 액체 배지에 (S2)공정을 통해 멸균이 된 배지에 약용버섯 중 한 가지 접종원을 넣어 접종하는 단계이다. 이때 접종원은 최초 PDA배지에 버섯균사를 활착시켜 삼각플라스크에서 300ml~500ml로 액체배양된 식이섬유가 증대된 안전한 과일음료 접종원을 사용하여 접종한다. 외부 공기가 유입될 시에는 배지 자체가 오염되어 버섯균의 활착이 지연되거나 오염될 가능성이 있으므로 신중히 접종작업에 임해야 한다.

(4) 배양 과정

상기 배양 과정(S4)는 종균 접종 과정(S3)에 의해 종균이 접종된 액체 배지에 진탕 또는 환기에 의해 산소를 공급하면서 종균을 배양시키는 과정이다.

상기 배양 과정(S4)은 무균 처리된 산소를 공급하여 액체 배지를 대류시키면서 진행한다. 상기 무균 처리된 산소공급을 위해서는 0.2미세 필터를 사용한다.

상기 배양 과정(S4)에서 공기 유입 시 공기압은 1.5bar로 공압레귤레이터로 조절하여 공기를 주입하도록 한다.

배양기간은 짧게는 5일에서 길게는 약 60일 정도 소요된다.

(5) 추출 과정

상기 건조 과정(S5)은 추출과정으로써 배양이 완료된 균사체를 다시 열을 가해 105 온도에서 2~12시간 동안 열수 추출하는 과정이다. 열수 추출공정을 통해 복합다당체가 주류인 버섯균사체가 인체 섭취 시 가용되기 쉽도록 저분자형태로 분해되도록 하며 더 이상 균사가 번식하지 않도록 살아있는 버섯균을 모두 사멸함으로써 제품화시 유통기한을 연장시킬 수 있게 하는 과정이다.

(6) 포장 과정

상기 살균 과정(S6)은 액체 균사체를 열수추출 후 제균된 배관을 통해 곧바로 파우치포장기나 병입기 기계를 통해 제품화되는 과정이다.

없음
도면
도면1

Claims (1)

1. 버섯 균사체의 배양 방법에 있어서, 정제수 대신 감귤즙과 포도즙을 주 원료로하고 부족한 탄소원, 질소원, 무기염류를 첨가하는 액체 배지 제조 과정과; 상기 액체 배지 제조 과정에서 제조된 액체 배지를 살균하는 살균과정과; 살균 후 무균상태의 배지에 새송이버섯 종균을 접종하는 종균 접종 과정과; 상기 종균 접종 과정에 의해 종균이 접종된 액체 배지에 진탕 또는 환기에 의해 산소를 공급하면서 균사체를 배양시키는 배양 과정과; 상기 배양 과정에 의해 액체 배지에 만연한 균사체 다시 열수추출하는 과정과; 열수추출이 끝난 추출물을 포장하는 과정을 특징으로하는 식이섬유가 함유된 감귤 및 포도 추출물
   

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