KR101799455B1 - 차가버섯, 상황버섯 및 꽃송이버섯 혼합 추출액을 이용한 기능성 음료의 제조방법 및 그 기능성 음료 - Google Patents
차가버섯, 상황버섯 및 꽃송이버섯 혼합 추출액을 이용한 기능성 음료의 제조방법 및 그 기능성 음료 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 기능성 식품으로 각광을 받고 있는 차가버섯, 상황버섯 및 꽃송이 버섯의 혼합추출액을 이용한 기능성 음료의 제조방법 및 그 기능성 음료에 관한 것으로, 본 발명에서는 차가버섯, 상황버섯 및 꽃송이 버섯을 배양한 후, 상기 각각의 버섯을 수세하여 이물질 제거 후, 합수율 15%이하가 되도록 건조한 다음, 잘게 분쇄하여 버섯분쇄물을 준비하고, 상기 버섯분쇄물을 일정중량비로 혼합한 혼합물을 고압탱크에 넣고, 온도 55~65℃, 탱크압력 1.5~3.0atm 조건으로 2~4일간 추출하는 제1단계;와 상기 제1과정에서 용출되는 추출액과 버섯분쇄물을 분리여과하는 제2단계;와 상기 제2단계에서 분리여과된 추출액을 살균기에서 열처리 살균하는 제3단계;와 상기 제3단계에서 살균처리된 추출액을 상온에서 30~60분간 냉각하는 제4단계; 및 상기 제4단계의 냉각된 추출액에 당, 산미류, 향신료 및 기포억제제를 첨가하여 음료용 상태로 제품화는 제5단계로 이루어지는 차가버섯, 상황버섯 및 꽃송이버섯 혼합 추출액을 이용한 기능성 음료의 제조방법 및 그 음료가 개시된다.
Description
본 발명은 기능성 식품으로 각광을 받고 있는 차가버섯, 상황버섯 및 꽃송이 버섯의 혼합추출액을 이용한 기능성 음료의 제조방법 및 그 기능성 음료에 관한 것이다.
현대사회의 고도성장에 따른 식생활의 변화와 의학의 발달로 인간의 평균 수명은 연장되었지만, 급속한 경제성장과 더불어 식생활 수준의 향상으로 인해 비만, 당뇨, 고혈압 등의 성인병, 퇴행성 질환, 노인성 질환 등이 증가하고 있다. 이러한 문제를 해결하기 위해 최신 의약의 연구와 천연물질 중 암예방 성분이나 생리활성 물질 및 식품중 기능성 성분을 밝혀내어 이를 건강의 유지와 증진을 위해 활용하고자 하는 연구가 활발히 진행되고 있다.
특히, 최근에는 당질, 단백질, 비타민, 아미노산, 무기질 등과 같이 인체에 중요한 각종 영양소를 골고루 함유하고 있으며, 향미성분과 광범위한 약리작용도 나타내는 버섯류들을 기능성 식품 및 의약품 소제로 많이 이용하고 있다.
이들 버섯류의 주요 생리활성 물질로 알려진 단백다당체는 항암효과와 함께 면역증강 효과를 나타내며 기존의 합성 항암제와는 달리 암세포에 대한 직접적인 세포 독성이 없고, 숙주의 전반적인 면역기능을 강화시켜 숙주매개 항암효과를 나타내는 것으로 알려져 있으며 예로부터 전통식품 및 민간약제로 널리 이용되어져 왔다. 버섯류의 단백다당체는 원료의 형태에 따라 그 구조와 특성이 차이가 있으며, 곡류의 베타글루칸과 달리 베타-1,3결합에 베타-1,6 결합이 가지를 이루는 구조 현재 임상에서 암을 치료하는 면역요법제로 사용되고 있으며 버섯균사체에서 얻은 베타글루칸은 가공하여 버섯 균사체 가공식품으로도 판매되고 있다.
특히, 차가버섯은 차가버섯(Inonotus obliquus)은 러시아, 캐나다, 일본 홋카이도와 같은 한랭지역에서 자생하는 자작나무, 오리나무 등에 기생하는 균핵이다. 최근 일본에서는 차가버섯이 C형 간염 예방과 간암 치료 효과가 있다고 보고되었고, 미국에서도 차가버섯이 특수 천연 물질로 분류되어 미래 제약 및 건강식품으로 개발 중이다. 우리나라에서도 민간에서 위암 환자와 당뇨병 환자에게 차가버섯을 사용한 결과, 그 효과가 기타 버섯류에 비해 뛰어났던 것으로 보고된 바 있다. 그 외에 차가버섯이 신체 저항력 증가, 종양 발생 억제, 미백 등에도 효과가 있다고 보고되어 있다.
상황버섯(phellinus linteus)은 목질진흙버섯이라고도 하며, 동의보감에서는 [0004] 상목이(桑木耳)라는 이름으로 탕액편에 기록되어 있다. 뽕나무 줄기에 자생하며 삿갓 표면을 제외하고는 모두 황색이다. 초기에는 진흙 덩어리가 뭉쳐진 것처럼 보이다가 다 자란 후에는 나무 그루터기에 혓바닥을 내민 모습이어서 수설(樹舌)이라고도 한다. 예로부터 상황버섯은 자궁출혈, 월경불순 등에 이용되어 왔으며 최근에는 종양 억제, 면역력 강화 및 미백에 우수한 효과가 있다고 보고된 바 있다.
꽃송이버섯(Sparassis crispa)은 여름부터 가을까지 살아있는 나무의 뿌리 근처 줄기나 그루터기에 뭉쳐서 발생한다. 하얀 꽃이 무리를 지어 핀 것처럼 보이며 송이와 비슷한 향을 낸다. 가을에 침엽수를 자른 그루터기나 고목의 언저리에서 자생한다. 꽃송이버섯은 면역 증강, 고혈압 억제, 혈당 상승 억제, 혈액 순환 개선, 조혈 작용 등의 효과가 있는 것으로 알려져 있다.
본 발명에서는 차가버섯, 상황버섯 및 꽃송이 버섯을 혼합한 버섯혼합물로부터 효율적인 추출방법에 의해 얻어지는 추출액을 이용하여 버섯에 함유된 유효성분들의 함량을 높이고, 기호성을 향상시킨 버섯추출액을 이용한 기능성 음료의 제조방법 및 그에 의해 제조되는 기능성음료를 제공하는 것을 해결과제로 한다.
상기한 과제를 해결한 본 발명의 차가버섯, 상황버섯 및 꽃송이버섯 혼합 추출액을 이용한 기능성 음료의 제조방법은
차가버섯, 상황버섯 및 꽃송이 버섯을 배양한 후, 상기 각각의 버섯을 수세하여 이물질 제거 후, 합수율 15%이하가 되도록 건조한 다음, 잘게 분쇄하여 버섯분쇄물을 준비하고, 상기 버섯분쇄물을 일정중량비로 혼합한 혼합물을 고압탱크에 넣고, 온도 55~65℃, 탱크압력 1.5~3.0atm 조건으로 2~4일간 추출하는 제1과정;
상기 제1과정에서 용출되는 추출액과 버섯분쇄물을 분리여과하는 제2단계;
상기 제2단계에서 분리여과된 추출액을 살균기에서 열처리 살균하는 제3단계;
상기 제3단계에서 살균처리된 추출액을 상온에서 30~60분간 냉각하는 제4단계;
상기 제4단계의 냉각된 추출액에 당, 산미류, 향신료 및 기포억제제를 첨가하여 음료용 상태로 제품화는 제5단계로 이루어지는 것을 특징으로 한다.
여기서, 상기 제1과정에서 버섯분쇄물의 혼합물은 차가버섯 100중량부에 대하여 상황버섯 50~60중량부, 꽃송이 버섯 10~30중량부를 포함하는 것을 특징으로 한다.
여기서, 상기 제1과정의 추출액은 버섯분쇄물 혼합물:정제수를 1:1~20의 중량비로 투입하여 추출하는 것을 특징으로 한다.
여기서, 상기 제1과정에 사용되는 차가버섯, 상황버섯 및 꽃송이 버섯은 하기의 단계를 포함하는 복합배양방식에 의해 배양된 복합배양균사체인 것을 특징으로 한다.
보리, 찹쌀, 쌀, 현미, 밀 그리고 콩을 포함하는 그룹에서 선택되는 어느 하나 이상의 곡물을 수분 20~60%로 조절하면서 수소이온농도지수 pH를 6.0~7.0으로 조절하고, 상기 곡물을 멸균처리하는 단계;
차가버섯, 상황버섯 및 꽃송이버섯을 무균처리한 후, 상기 곡물 100중량부에 대하여 차가버섯 0.1~1중량부, 상황버섯 0.1~1중량부, 꽃송이버섯 0.1~1중랴부를 접종하고 30~45일간 20~30℃에서 배양하는 1차 복합 배양 단계; 및
상기 복합 배양된 차가버섯, 상황버섯 및 꽃송이버섯의 균사체를 새로운 용기에 옮겨 균일하게 혼합 분쇄하고 곡물 배지에서 AHCC(Active Hexose Correlated Compound) 또는 베타글루칸의 함량을 증대시키기 위한 2차 배양 단계
여기서, 상기 제1과정에서 사용되는 차가버섯, 상황버섯 및 꽃송이 버섯은 하기의 단계를 포함하는 복합배양방식에 의해 배양된 복합배양균사체인 것을 특징으로 한다.
표고버섯 또는 아가리쿠스버섯 중에서 선택되는 1종 이상의 버섯을 건조한 후 잘게 분쇄하는 제1단계;
상기 제1단계의 표고버섯 또는 아가리쿠스버섯 중에서 선택되는 1종 이상의 버섯 분말의 수분을 20~60%[w/w]로 조절하고 멸균하여 표고버섯 또는 아가리쿠스버섯 중에서 선택되는 1종 이상의 버섯이 함유된 배지를 제조하는 제2단계; 및,
차가버섯, 상황버섯 및 꽃송이버섯을 각각 무균처리하여 상기 2단계에서 제조된 배지 100중량부에 대하여 차가버섯 0.1~1중량부, 상황버섯 0.1~1중량부, 꽃송이버섯 0.1~1중랴부를 접종하고 20~30℃에서 20~45일 동안 배양하는 제3단계
여기서, 상기 제2단계의 추출액에 정제수를 일정량 혼합하는 제2-1과정을 더 포함하여 되며, 상기 정제수의 혼합량은 상기 추출액 100중량부에 대하여 100~215중량부인 것을 특징으로 한다.
여기서, 상기 제3단계의 살균은 열처리온도 125~135℃ 범위에서 15분간 살균하는 것을 특징으로 한다.
여기서, 상기 제5단계의 당은 설탕, 액상과당 또는 말토덱스트린으로 이루어진 군에서 선택되는 1종 또는 2종 이상의 혼합물로, 그 첨가량은 추출액 100중량부에 대하여 15~55중량부인 것을 특징으로 한다.
여기서, 상기 제5단계의 산미료는 비타민 C, 비타민 B6 또는 자몽추출물로 이루어진 군에서 선택되는 1종 또는 2종 이상의 혼합물로, 그 첨가량은 추출액 100중량부에 대하여 0.1~0.5중량부인 것을 특징으로 한다.
여기서, 상기 제5단계에서 내용물의 혼탁 또는 침전물의 발생을 억제하기 위한 기포억제제는 규소수지 또는 단백질 분해효소를 사용하며, 그 첨가량은 추출액 100중량부에 대하여 0.007~0.02중량부인 것을 특징으로 한다.
여기서, 상기 제5단계의 향신료는 추출액 100중량부에 대하여 0.03~0.25중량부인 것을 특징으로 한다.
또한, 본 발명에서는 이상에서 설명되는 제조방법에 의해 제조되며, 차가버섯, 상황버섯 및 꽃송이 버섯을 혼합하여 고압탱크에서 일정온도 및 압력조건하게 열수추출하여 얻어지는 추출액 100중량부에 대하여 당 15~55중량부, 산미료 0.1~0.5중량부, 향신료 0.03~0.25중량부, 기포억제제 0.007~0.02중량부를 혼합하여 되는 것으로, 당도 9.6~11.5Brix, pH 5.5~5.7, 혼합총량에 대한 베타글루칸의 함량 15(w/w)% 이상인 것을 특징으로 하는 기능성음료를 제공한다.
여기서, 상기 추출액 100중량부에 대하여 정제수 100~215중량부를 더 혼합하는 것을 특징으로 한다.
본 발명에서 제공되는 제조방법에 의해 제공되는 차가버섯, 상황버섯 및 꽃송이 버섯을 이용하여 얻어지는 버섯추출액을 이용한 기능성음료는 상기 버섯들이 함유하고 있는 약리학적 성분, 특히 베타글루칸의 함량이 높고, 자칫 버섯특유의 향으로 인해 소비자로 하여금 거부반응을 일으키지 않도록 버섯 특유의 향미를 유지하면서도 기호성이 향상된 기능성음료를 제공할 수 있는 효과가 있다.
또한, 기존의 분말 또는 건조된 버섯형태로만 제공되는 버섯을 음료형태로 가공함으로써, 버섯농가의 소득증대에 기여하는 효과를 가지게 된다.
이하, 본 발명을 보다 상세히 설명하기로 한다.
본 발명에서는 항암 및 항산화활성이 우수한 베타카로틴의 함량이 다량 함유된 것으로 잘 알려진 차가버섯, 상황버섯 및 꽃송이 버섯을 이용하여 추출액을 얻고, 그 추출액을 이용한 기능성음료의 제조방법 및 그에 의해 제조된 기능성음료를 제공함에 그 목적이 있는 것으로,
본 발명에 사용되는 차가버섯은 차가버섯(Inonotus obliquus)은 러시아, 캐나다, 일본 홋카이도와 같은 한랭지역에서 자생하는 자작나무, 오리나무 등에 기생하는 균핵이다. 최근 일본에서는 차가버섯이 C형 간염 예방과 간암 치료 효과가 있다고 보고되었고, 미국에서도 차가버섯이 특수 천연 물질로 분류되어 미래 제약 및 건강식품으로 개발 중이다. 우리나라에서도 민간에서 위암 환자와 당뇨병 환자에게 차가버섯을 사용한 결과, 그 효과가 기타 버섯류에 비해 뛰어났던 것으로 보고된 바 있다. 그 외에 차가버섯이 신체 저항력 증가, 종양 발생 억제, 미백 등에도 효과가 있다고 보고되어 있다.
상황버섯(phellinus linteus)은 목질진흙버섯이라고도 하며, 동의보감에서는 [0004] 상목이(桑木耳)라는 이름으로 탕액편에 기록되어 있다. 뽕나무 줄기에 자생하며 삿갓 표면을 제외하고는 모두 황색이다. 초기에는 진흙 덩어리가 뭉쳐진 것처럼 보이다가 다 자란 후에는 나무 그루터기에 혓바닥을 내민 모습이어서 수설(樹舌)이라고도 한다. 예로부터 상황버섯은 자궁출혈, 월경불순 등에 이용되어 왔으며 최근에는 종양 억제, 면역력 강화 및 미백에 우수한 효과가 있다고 보고된 바 있다.
꽃송이버섯(Sparassis crispa)은 여름부터 가을까지 살아있는 나무의 뿌리 근처 줄기나 그루터기에 뭉쳐서 발생한다. 하얀 꽃이 무리를 지어 핀 것처럼 보이며 송이와 비슷한 향을 낸다. 가을에 침엽수를 자른 그루터기나 고목의 언저리에서 자생한다. 꽃송이버섯은 면역 증강, 고혈압 억제, 혈당 상승 억제, 혈액 순환 개선, 조혈 작용 등의 효과가 있는 것으로 알려져 있다.
본 발명에 따른 차가버섯, 상황버섯 및 꽃송이버섯 혼합 추출액을 이용한 기능성 음료의 제조방법은
차가버섯, 상황버섯 및 꽃송이 버섯을 배양한 후, 상기 각각의 버섯을 수세하여 이물질 제거 후, 합수율 15%이하가 되도록 건조한 다음, 잘게 분쇄하여 버섯분쇄물을 준비하고, 상기 버섯분쇄물을 일정중량비로 혼합한 혼합물을 고압탱크에 넣고, 온도 55~65℃, 탱크압력 1.5~3.0atm 조건으로 2~4일간 추출하는 제1과정;
상기 제1과정에서 용출되는 추출액과 버섯분쇄물을 분리여과하는 제2단계;
상기 제2단계에서 분리여과된 추출액을 살균기에서 열처리 살균하는 제3단계;
상기 제3단계에서 살균처리된 추출액을 상온에서 30~60분간 냉각하는 제4단계;
상기 제4단계의 냉각된 추출액에 당, 산미류, 향신료 및 기포억제제를 첨가하여 음료용 상태로 제품화는 제5단계로 이루어지는 것을 그 기술적 특징으로 한다.
본 발명에 따르면, 상기 제1과정에서 버섯분쇄물의 혼합물은 차가버섯 100중량부에 대하여 상황버섯 50~60중량부, 꽃송이 버섯 10~30중량부를 포함하는 버섯혼합물을 사용한다. 그 이유는 추출액의 제조원가를 절감하기 위한 것이다. 즉, 차가버섯, 상황버섯 및 꽃송이 버섯의 일반 소비자가가 꽃송이 버섯>상황버섯>차가버섯의 순으로 꽃송이 버섯이 매우 고가의 제품이기 때문에 가장 적은 함량으로 혼합하는 것이 바람직한 것이다. 그리고, 상기 꼿송이 버섯은 유효성분으로 베타글루칸의 함량이 건조중량 100g당 40g이상의 베타글루칸이 함유되어 있는 것으로 알려져 있어, 적은 중량의 혼합으로도 최대의 효과를 얻을 수 있기 때문이기도 하다.
본 발명에 따르면, 바람직하게 상기 제1과정의 추출액은 버섯분쇄물 혼합물:정제수를 1:1~20의 중량비로 투입하여 추출하는 것이 좋다. 만일, 상기 중량비의 임계치를 벗어날 경우, 버섯으로부터 유효성분의 추출에는 어려움이 없으나, 정제수의 양이 버섯분쇄물을 혼합한 혼합물보다 작을 경우에는 충분한 추출이 이루어지지 않을 수 있고, 초과할 경우에는 추출수율에는 큰지장이 없을 것으로 판단되나, 추출시간이 매우길어지는 단점이 있게 된다.
본 발명에 따르면, 상기 제1과정에 사용되는 차가버섯, 상황버섯 및 꽃송이 버섯은 하기의 단계를 포함하는 복합배양방식에 의해 배양된 복합배양균사체인 것에 그 특징이 있다.
(1) 보리, 찹쌀, 쌀, 현미, 밀 그리고 콩을 포함하는 그룹에서 선택되는 어느 하나 이상의 곡물을 수분 20~60%로 조절하면서 수소이온농도지수 pH를 6.0~7.0으로 조절하고, 상기 곡물을 멸균처리하는 단계;
(2) 차가버섯, 상황버섯 및 꽃송이버섯을 무균처리한 후, 상기 곡물 100중량부에 대하여 차가버섯 0.1~1중량부, 상황버섯 0.1~1중량부, 꽃송이버섯 0.1~1중랴부를 접종하고 30~45일간 20~30℃에서 배양하는 1차 복합 배양 단계; 및
(3) 상기 복합 배양된 차가버섯, 상황버섯 및 꽃송이버섯의 균사체를 새로운 용기에 옮겨 균일하게 혼합 분쇄하고 곡물 배지에서 AHCC(Active Hexose Correlated Compound) 또는 베타글루칸의 함량을 증대시키기 위한 2차 배양 단계
본 발명에 따르면, 상기 제1과정에서 사용되는 차가버섯, 상황버섯 및 꽃송이 버섯은 하기의 단계를 포함하는 복합배양방식에 의해 배양된 복합배양균사체인 것에 그 특징이 있다.
(가) 표고버섯 또는 아가리쿠스버섯 중에서 선택되는 1종 이상의 버섯을 건조한 후 잘게 분쇄하는 제1단계;
(나) 상기 제1단계의 표고버섯 또는 아가리쿠스버섯 중에서 선택되는 1종 이상의 버섯 분말의 수분을 20~60%[w/w]로 조절하고 멸균하여 표고버섯 또는 아가리쿠스버섯 중에서 선택되는 1종 이상의 버섯이 함유된 배지를 제조하는 제2단계; 및,
(다) 차가버섯, 상황버섯 및 꽃송이버섯을 각각 무균처리하여 상기 2단계에서 제조된 배지 100중량부에 대하여 차가버섯 0.1~1중량부, 상황버섯 0.1~1중량부, 꽃송이버섯 0.1~1중랴부를 접종하고 20~30℃에서 20~45일 동안 배양하는 제3단계
본 발명에 따르면, 상기 제2단계에서 얻어진 추출액을 100% 사용하는 것보다는 상기 추출액에 정제수를 혼합한 희석된 혼합액을 사용하는 것이 기호성 향상에 더 좋다. 따라서, 본 발명의 제조방법은 바람직하게는 상기 추출액에 정제수를 일정량 혼합하는 제2-1과정을 더 포함하여 되며, 상기 정제수의 혼합량은 상기 추출액 100중량부에 대하여 100~215중량부인 것에 그 특징이 있다. 이 경우, 자칫 버섯의 특유의 향미로 인한 관능상 거부감이 없는 우수한 품질의 기능성 음료를 제공할 수 있는 것이다.
본 발명에 따르면, 바람직하게 상기 제3단계의 살균은 열처리온도 125~135℃ 범위에서 15분간 살균하는 것에 그 특징이 있다. 이때, 상기 열처리 살균온도 및 살균시간은 본 발명을 저해하지 않는 범위 내에서 제조환경에 따라 소정 범위내에서 변경되어질 수 있다.
* 제품화단계
상기와 같이 살균처리된 추출액을 냉각하고, 상기 냉각된 추출액에 당, 산미류, 향신료 및 기포억제제를 일정량 첨가한 후 음료용 상태로 제품화 한다. 이때, 냉각온도는 상온에서 30~60분간 행하는 것이 바람직하며, 보다 바람직하게는 90~95℃에서 10~30분간 1차 냉각시킨 다음, 상온에서 50~30분간 2차 냉각하는 것이 더욱 좋다. 상기 냉각과정은 크게 한정하는 것은 아니며, 제조환경에 따라 적의 선택하여 이루어질 수 있는 것이다.
본 발명에 따르면, 상기 제5단계의 당은 설탕, 액상과당 또는 말토덱스트린으로 이루어진 군에서 선택되는 1종 또는 2종 이상의 혼합물로 이루어진 군에서 선택되는 것을 사용하는 것이 좋으며, 바람직하게는 2종 이상의 혼합하여 사용하는 것이 좋다. 상기 당의 첨가량은 추출액 100중량부에 대하여 15~55중량부인 것이 바람직하다. 만일 첨가량이 15중량부 미만이거나, 55중량부를 초과할 경우에는 최종 제공되는 음료의 기호성이 감소되는 단점이 있다.
본 발명에 따르면, 상기 제5단계의 산미료는 비타민 C, 비타민 B6 또는 자몽추출물로 이루어진 군에서 선택되는 1종 또는 2종 이상의 혼합물로 이루어진 군에서 선택되는 것을 사용한다. 바람직하게는 단독으로 사용하는 것 보다는 2종 이상을 혼합하여 사용하는 것이 좋다. 상기 산미료의 첨가량은 추출액 100중량부에 대하여 0.1~0.5중량부인 것이 바람직하다. 만일, 산미료의 첨가량이 최소값 미만으로 첨가될 경우 산미료의 첨가효과를 얻을 수 없는 단점이 있으며, 최고값을 초과하여 첨가할 경우에는 산미가 강하게 되어 콩음료의 맛이 달라져 기호성이 감소되는 단점이 있게 된다.
본 발명에 따르면, 상기 제5단계에서 내용물의 혼탁 또는 침전물의 발생을 억제하기 위한 기포억제제는 규소수지 또는 단백질 분해효소를 사용하며, 그 첨가량은 추출액 100중량부에 대하여 0.007~0.02중량부인 것이 바람직하다. 여기서, 버섯을 이용한 기능성음료의 본연의 맛과 기호성을 유지하기 위하여 단백질 분해효소보다는 규소수지를 사용하는 것이 더 바람직하다.
본 발명에 따르면, 상기 제5단계의 향신료는 본 발명을 저해하지 않는 범위 내에서 소비자의 기호에 따라 통상 알려진 향신료를 사용할 수 있다. 바람직하게는 버섯향의 향신료를 사용하는 것이 좋다. 상기 향신료의 첨가량은 추출액 100중량부에 대하여 0.03~0.25중량부인 것이 바람직하며, 만일, 상기 향신료의 첨가량이 최소값 미만일 경우에는 향신료의 첨가효과를 얻을 수 없으며, 최고값을 초과하여 첨가할 경우에는 향신료의 향이 강하게 되어 기호성을 떨어뜨리는 단점이 있다.
이상에서 설명된 바와 같은 본 발명의 제조방법에 따라, 차가버섯, 상황버섯 및 꽃송이 버섯을 혼합하여 고압탱크에서 일정온도 및 압력조건하게 열수추출하여 얻어지는 추출액 100중량부에 대하여 당 15~55중량부, 산미료 0.1~0.5중량부, 향신료 0.03~0.25중량부, 기포억제제 0.007~0.02중량부를 혼합하여 되는 것으로, 당도 9.6~11.5Brix, pH 5.5~5.7, 혼합총량에 대한 베타글루칸의 함량 15(w/w)% 이상인 기능성 음료를 제공할 수 있는 것이다. 이때, 바람직하게는 상기 추출액 100중량부에 대하여 정제수 100~215중량부를 더 혼합하는 것이 좋다.
이하, 본 발명을 바람직한 실시예를 들어 설명하기로 한다. 단, 하기의 실시예는 본 발명을 설명하기 위한 예시로로 하기의 실시예로 본 발명을 한정하는 것은 아니며, 본 발명의 범위를 벗어나지 않는 범위 내에서 얼마든지 변형가능한 것이다.
<버섯추출액의 준비>
(제1추출액) - 차가버섯, 상황버섯 및 꽃송이 버섯을 배양한 후, 상기 각각의 버섯을 수세하여 이물질 제거 후, 합수율 15%이하가 되도록 건조하여 준비한다. 상기 건조된 각각의 버섯을 잘게 분쇄하여 버섯분쇄물을 준비한다. 상기 준비된 각각의 버섯분쇄물을 차가버섯 100중량부에 대하여 상황버섯 50~60중량부, 꽃송이 버섯 10~30중량부를 포함하도록 버섯혼합물을 준비한다. 상기 버섯혼합물을 정제수가 채워진 고압탱크에 넣고, 탱크내부의 열수 온도를 60±5℃를 유지하면서, 탱크압력 1.5~3.0atm의 압력조건에서 2~4일간 열수추출을 실시하고, 상온에서 냉각과정을 거친후 여과하여 추출액을 제조하였다. 이때, 상기 버섯혼합물과 정제수는 1:1~20의 중량비로 채워넣고 열수추출을 실시하고, 얻어진 추출액을 온도 125℃에서 15분간 살균처리하였다. 살균처리된 추출액은 90~95℃의 환경에서 10분간 냉각시키고, 상온에서 50분간 냉각하여 제1추출액을 준비하였다.
(제2추출액) 차가버섯, 상황버섯 및 꽃송이 버섯의 버섯혼합물을 하기의 단계를 포함하는 복합배양방식에 의해 배양된 복합배양균사체를 사용한 것을 제외하고는 상기 제1추출액과 동일한 방법으로 추출액을 제조하였다.
<복합배양균사체 배양방법>
보리, 찹쌀, 쌀, 현미, 밀 그리고 콩을 포함하는 그룹에서 선택되는 어느 하나 이상의 곡물을 수분 20~60%로 조절하면서 수소이온농도지수 pH를 6.0~7.0으로 조절하고, 상기 곡물을 멸균처리하는 단계;
차가버섯, 상황버섯 및 꽃송이버섯을 무균처리한 후, 상기 곡물 100중량부에 대하여 차가버섯 0.1~1중량부, 상황버섯 0.1~1중량부, 꽃송이버섯 0.1~1중랴부를 접종하고 30~45일간 20~30℃에서 배양하는 1차 복합 배양 단계; 및
상기 복합 배양된 차가버섯, 상황버섯 및 꽃송이버섯의 균사체를 새로운 용기에 옮겨 균일하게 혼합 분쇄하고 곡물 배지에서 AHCC(Active Hexose Correlated Compound) 또는 베타글루칸의 함량을 증대시키기 위한 2차 배양 단계
(제3추출액) - 차가버섯, 상황버섯 및 꽃송이 버섯의 버섯혼합물을 하기의 단계를 포함하는 복합배양방식에 의해 배양된 복합배양균사체를 사용한 것을 제외하고, 제1추출액과 동일한 방법으로 추출액을 준비하였다.
<복합배양균사체 배양방법>
표고버섯 또는 아가리쿠스버섯 중에서 선택되는 1종 이상의 버섯을 건조한 후 잘게 분쇄하는 제1단계;
상기 제1단계의 표고버섯 또는 아가리쿠스버섯 중에서 선택되는 1종 이상의 버섯 분말의 수분을 20~60%[w/w]로 조절하고 멸균하여 표고버섯 또는 아가리쿠스버섯 중에서 선택되는 1종 이상의 버섯이 함유된 배지를 제조하는 제2단계; 및,
차가버섯, 상황버섯 및 꽃송이버섯을 각각 무균처리하여 상기 2단계에서 제조된 배지 100중량부에 대하여 차가버섯 0.1~1중량부, 상황버섯 0.1~1중량부, 꽃송이버섯 0.1~1중랴부를 접종하고 20~30℃에서 20~45일 동안 배양하는 제3단계
[실시예 1~3]
상기 준비된 각각의 추출액을 하기 표 1에 나타낸 바와 같이 당, 산미류, 향신료 및 기포억제제로 규소수지를 첨가하여 음료용 상태로 시제품시료를 제조하였으며, 상기 시료의 당도, pH, 밀도, 베타글루칸의 함량을 측정하였으며 그 결과는 하기 표 1과 같다.
| 원료명 | 실시예1 | 실시예2 | 실시예3 |
| 제1추출액(g) | 56.522 | - | - |
| 제2추출액(g) | - | 56.160 | - |
| 제3추출액(g) | - | - | 55.939 |
| 설탕(g) | 5.614 | 5.579 | 5.557 |
| 액상과당(g) | 11.116 | 8.536 | 7.237 |
| 말토덱스트린(g) | 2.826 | 2.808 | 2.797 |
| 비타민 C(g) | 0.075 | 0.075 | 0.075 |
| 비타민 B6(g) | 0.009 | 0.009 | 0.009 |
| 규소수지(g) | 0.007 | 0.007 | 0.007 |
| 자몽종자추출물(g) | 0.028 | 0.028 | 0.028 |
| 버섯향(g) | 0.076 | 0.075 | 0.075 |
| 규 격 | |||
| 당도(Brix) | 11.4 | 10.0 | 9.6 |
| pH | 5.5 | 5.5 | 5.5 |
| 밀도(d) | 1.0467 | 1.045 | 1.0389 |
| 베타글루칸함량 | 15.48(w/w)% | 17.35(w/w)% | 18.21(w/w)% |
상기 표 1에서 당도, pH, 밀도는 통상의 시험방법에 따라 측정한 결과이다.
상기 베타글루칸의 함량은 최종 제조된 음료 100㎖에, 1.5㎖ 하이드로크로릭산(hydrochloric acid, 37% v/v)을 첨가 후, 잘 섞어준다음, 30℃에서 60분 동안 15분 간격으로 총 글루칸이 녹아나올 수 있도록 잘 섞어주었다. 전분 및 단백질 성분을 효과적으로 변성, 제거시키기 위해 증류수를 10㎖씩 첨가한 후 2시간 동안 끓는물(100℃)에 방치하였다. 이 후, 실온에서 내용물을 식힌 후, 2N KOH를 첨가하여 pH를 맞추고, 200mM 염화아세트산 나트륨 완충액(sodium acetate buffer, pH5.0)으로 희석하였다. 회석된 내용물은 원심분리를 통하여 상충액을 얻은 후, 각각의 상층액 100㎕에 엑소-1,2-베타글루카네이즈(exo-1,2-β-Glucanase, 100U/㎖)와 베타글루코시데이즈(β-Glucosidase, 20U/㎖)의 혼합용액을 100㎕씩 첨가하여 1시간 동안 40℃에서 방치하고, 포도당 측정용액(glucose determination reagent) 3㎖를 첨가한 후 40℃에서 20분동안 방치하였다. 그 다음, 510nm에서 흡광도를 측정하여 총 글루칸 값을 얻었다. 또한, 알파글루칸 값은 각각의 균사체 분말 100mg에 2M KOH 2㎖를 넣고, 마그네틱바를 이용하여 수조에서 20분 동안 믹싱한 후, pH3.8의 1.2M 염화아세트산 완충액 8㎖를 첨가한 후, 아밀로글루코시데이즈(amyloglucosidase, 1630U/㎖)와 인버테이즈(invertase, 500U/㎖)의 혼합용액을 200㎕ 첨가한 후, 40℃에서 30분동안 방치하고, pH5.0의 200mM 염화 아세테이트완충액을 이용하여 희석한 후, 포도당측정용액 3㎖를 첨가하여 20분 동안 40℃에서 방치하였고, 510nm에서 흡광도를 측정하여 알파글루칸 값을 얻었다. 베타글루칸의 값은 아래의 식을 통해 얻어내었다.
베타글루칸 = 총글루칸 - 알파글루칸
상기 실시예들로부터 얻어진 음료를 미생물오염검사 및 관능검사를 실시하여 보았다.
(1) 미생물오염검사
실시예 1 내지 3에서 제조된 시제품시료를 병입한 후, 6개월간 상온조건으로 저장한 음료의 미생물의 오염을 조사하였다. 그 결과는 표 2와 같으며, 조사방법은 세균은 nutrient agar 배지, 효모와 곰팡이는 potato dextrose agar 배지에 제조한 음료를 원액과 10배 희석액 각각 0.5 ㎖씩 접종하여 30℃에서 48시간 배양 후 발생된 콜로니를 조사하였다.
| 미생물 | 시제품 시료 | ||
| 실시예 1 | 실시예 2 | 실시예 3 | |
| 세 균 | - | - | - |
| 효 모 | - | - | - |
| 곰 팡 이 | - | - | - |
실시예 1 내지 3에 의해 준비된 음료의 미생물 오염유무를 조사하기 위하여 살균 후 병입한 콩 음료의 원액과 10배 희석액으로 만들어 nutrient agar 배지와 potato dextrose agar 배지에서 배양한 결과 세균, 효모, 곰팡이의 콜로니(colony)가 발생되지 않아 음료의 살균이 이루어진 점과 병입 시 오염이 되지 않은 사실을 확인 할 수 있었다.
(2) 관능검사
실시예 1 내지 3의 시제품 시료를 30명의 panel을 대상으로 단맛, 향, 신맛, 색상 4가지 항목별로 최고 6점에서 최저 1점으로 6단계 평점하여 얻은 성적을 SAS package로 분산분석하고 던컨의 다중검사(Duncan's multiple range test)를 실시하여 유의성을 검정하였고, 그 기호도 조사 결과는 표 3과 같다.
| 구 분 | 단 맛 | 향 | 신 맛 | 색 상 |
| 실시예 1 | 6.48±1.09 | 6.63±1.72 | 5.56±1.53 | 6.55±1.33 |
| 실시예 2 | 6.10±1.10 | 6.63±1.83 | 5.53±1.27 | 6.35±0.62 |
| 실시예 3 | 5.98±1.17 | 6.61±1.85 | 5.53±1.84 | 6.52±1.25 |
(평가등급 : 아주 달다, 아주 좋다 (9), 달다, 좋다(7), 보통이다(5), 단맛 약하다, 나쁘다(3), 단맛이 아주약하다, 아주나쁘다(1))
상기 표 3에서 보는 바와 같이 관능평가를 한 결과 단맛은 제품간의 차이가 약간 있으나, 향, 신맛은 뚜렷한 구별이 되지 않았는데 그 원인은 음료제조시 미량첨가한 산미료와 향 때문인 것으로 생각되었다.
이상의 측정 결과 차가버섯, 상황버섯 및 꽃송이 버섯을 혼합하여 그 혼합한 혼합물의 추출액을 이용하여 음료를 제조할 경우, 소비자의 기호도에 크게 영향을 받지 않음을 알 수 있었다. 또한, 버섯종류에 함유되어 있는 유효성분인 베타글루칸이 음료에 다량 함유되어 있음을 알 수 있어, 기능성 음료로서 가치도 충분히 있는 것을 확인할 수 있었다. 이러한 결과로 보아, 본 발명에 따라 제공되는 기술을 적용하여 기능성 음료를 제공할 경우, 고가의 기능성음료를 제공할 수 있어 농가의 소득증대 및 음료제조회사의 소득증대를 꽤할 수 있을 것으로 판단된다.
Claims (13)
- 차가버섯, 상황버섯 및 꽃송이 버섯을 배양한 후, 상기 각각의 버섯을 수세하여 이물질 제거 후, 합수율 15%이하가 되도록 건조한 다음, 잘게 분쇄하여 버섯분쇄물을 준비하고, 상기 버섯분쇄물을 차가버섯 100중량부에 대하여 상황버섯 50~60중량부, 꽃송이 버섯 10~30중량부를 포함하도록 혼합한 혼합물을 준비하고, 고압탱크에 버섯분쇄물 혼합물:정제수를 1:1~20의 중량비로 투입하여 넣고, 온도 55~65℃, 탱크압력 1.5~3.0atm 조건으로 2~4일간 추출하는 제1과정;
상기 제1과정에서 용출되는 추출액과 버섯분쇄물을 분리여과하고, 분리여과된 추출액과 정제수를 상기 추출액 100중량부에 대하여, 정제수 100~215중량부를 혼합하는 제2단계;
상기 제2단계에서 준비된 추출액을 살균기에서 열처리온도 125~135℃ 범위에서 15분간 열처리 살균하는 제3단계;
상기 제3단계에서 살균처리된 추출액을 상온에서 30~60분간 냉각하는 제4단계;
상기 제4단계의 냉각된 추출액 100중량부에 대하여, 당 15~55중량부, 산미류 0.1~0.5중량부, 향신료 0.03~0.25중량부 및 규소수지 또는 단백질 분해효소 0.007~0.02중량부를 첨가하여 음료용 상태로 제품화는 제5단계로 이루어지는 것을 특징으로 하는 차가버섯, 상황버섯 및 꽃송이버섯 혼합 추출액을 이용한 기능성 음료의 제조방법.
- 삭제
- 삭제
- 제 1 항에 있어서,
상기 제1과정에 사용되는 차가버섯, 상황버섯 및 꽃송이 버섯은 하기의 단계를 포함하는 복합배양방식에 의해 배양된 복합배양균사체인 것을 특징으로 하는 차가버섯, 상황버섯 및 꽃송이버섯 혼합 추출액을 이용한 기능성 음료의 제조방법.
보리, 찹쌀, 쌀, 현미, 밀 그리고 콩을 포함하는 그룹에서 선택되는 어느 하나 이상의 곡물을 수분 20~60%로 조절하면서 수소이온농도지수 pH를 6.0~7.0으로 조절하고, 상기 곡물을 멸균처리하는 단계;
차가버섯, 상황버섯 및 꽃송이버섯을 무균처리한 후, 상기 곡물 100중량부에 대하여 차가버섯 0.1~1중량부, 상황버섯 0.1~1중량부, 꽃송이버섯 0.1~1중랴부를 접종하고 30~45일간 20~30℃에서 배양하는 1차 복합 배양 단계; 및
상기 복합 배양된 차가버섯, 상황버섯 및 꽃송이버섯의 균사체를 새로운 용기에 옮겨 균일하게 혼합 분쇄하고 곡물 배지에서 AHCC(Active Hexose Correlated Compound) 또는 베타글루칸의 함량을 증대시키기 위한 2차 배양 단계
- 제 1 항에 있어서,
상기 제1과정에서 사용되는 차가버섯, 상황버섯 및 꽃송이 버섯은 하기의 단계를 포함하는 복합배양방식에 의해 배양된 복합배양균사체인 것을 특징으로 하는 차가버섯, 상황버섯 및 꽃송이버섯 혼합 추출액을 이용한 기능성 음료의 제조방법.
표고버섯 또는 아가리쿠스버섯 중에서 선택되는 1종 이상의 버섯을 건조한 후 잘게 분쇄하는 제1단계;
상기 제1단계의 표고버섯 또는 아가리쿠스버섯 중에서 선택되는 1종 이상의 버섯 분말의 수분을 20~60%[w/w]로 조절하고 멸균하여 표고버섯 또는 아가리쿠스버섯 중에서 선택되는 1종 이상의 버섯이 함유된 배지를 제조하는 제2단계; 및,
차가버섯, 상황버섯 및 꽃송이버섯을 각각 무균처리하여 상기 2단계에서 제조된 배지 100중량부에 대하여 차가버섯 0.1~1중량부, 상황버섯 0.1~1중량부, 꽃송이버섯 0.1~1중랴부를 접종하고 20~30℃에서 20~45일 동안 배양하는 제3단계
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- 청구항 제 1 항, 제 4항 내지 제 5 항 중 어느 한 항 기재의 제조방법에 의해 제조되며, 차가버섯, 상황버섯 및 꽃송이 버섯을 혼합하여 고압탱크에서 일정온도 및 압력조건하게 열수추출하여 얻어지는 추출액 100중량부에 대하여 당 15~55중량부, 산미료 0.1~0.5중량부, 향신료 0.03~0.25중량부, 기포억제제 0.007~0.02중량부를 혼합하여 되는 것으로, 당도 9.6~11.5Brix, pH 5.5~5.7, 혼합총량에 대한 베타글루칸의 함량 15(w/w)% 이상인 것을 특징으로 하는 기능성 음료.
- 삭제
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