JPH11346657A - カカオビンズの殺菌方法 - Google Patents
カカオビンズの殺菌方法Info
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- JPH11346657A JPH11346657A JP10155518A JP15551898A JPH11346657A JP H11346657 A JPH11346657 A JP H11346657A JP 10155518 A JP10155518 A JP 10155518A JP 15551898 A JP15551898 A JP 15551898A JP H11346657 A JPH11346657 A JP H11346657A
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- cocoa
- bins
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Abstract
(57)【要約】
【目的】 カカオビンズの芳香をできるだけ維持して、
カカオビンズ表面の雑菌を効率的に殺菌できるようにし
たカカオビンズの殺菌方法を提供する。 【構成】 電子線発生装置から加速電圧を１６０〜５０
０ｋＶ、好ましくは２００〜３００ｋＶとして低エネル
ギーの電子線を発生させ、この電子線をカカオビンズの
表面に照射させる。電子線の照射線量は６〜６０ｋＧｙ
とすることが好ましく、カカオビンズを転動させなが
ら、電子線を照射させることが好ましい。また、カカオ
ビンズの表面に前記電子線を照射させた後、１００〜１
７０℃で加熱処理をすることにより、より効果的に殺菌
することができる。
カカオビンズ表面の雑菌を効率的に殺菌できるようにし
たカカオビンズの殺菌方法を提供する。 【構成】 電子線発生装置から加速電圧を１６０〜５０
０ｋＶ、好ましくは２００〜３００ｋＶとして低エネル
ギーの電子線を発生させ、この電子線をカカオビンズの
表面に照射させる。電子線の照射線量は６〜６０ｋＧｙ
とすることが好ましく、カカオビンズを転動させなが
ら、電子線を照射させることが好ましい。また、カカオ
ビンズの表面に前記電子線を照射させた後、１００〜１
７０℃で加熱処理をすることにより、より効果的に殺菌
することができる。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、カカオビンズの表
面に低エネルギーの電子線を照射して、カカオビンズ表
面の雑菌を殺菌するようにしたカカオビンズの殺菌方法
に関する。
面に低エネルギーの電子線を照射して、カカオビンズ表
面の雑菌を殺菌するようにしたカカオビンズの殺菌方法
に関する。
【０００２】
【従来の技術】カカオビンズは、テオブロマカカオの種
実であり、原産国で収穫後、発酵され、乾燥されて輸入
される。カカオビンズは、この発酵の過程で芳香物質の
前駆物質を生成するが、同時にその皮（ハスク）表面に
多数の雑菌（主として耐熱性の芽胞細菌）を有すること
となる。このため、従来のチョコレート、ココアの製造
工程においては、この雑菌の菌数を低減させるため、ロ
ースト工程において１３０℃以上の高温下で加熱殺菌を
行っていた。しかし、ロースト工程は芳香の発現も目的
としているため、カカオビンズの芳香が失われるような
高温、例えばコーヒー豆のローストに用いられる２００
℃前後の高温を用いることはできない。そこで、殺菌効
率を高めるため、高温の気流下での殺菌法、加湿・加圧
条件下での殺菌法などが開発され実用化されている。
実であり、原産国で収穫後、発酵され、乾燥されて輸入
される。カカオビンズは、この発酵の過程で芳香物質の
前駆物質を生成するが、同時にその皮（ハスク）表面に
多数の雑菌（主として耐熱性の芽胞細菌）を有すること
となる。このため、従来のチョコレート、ココアの製造
工程においては、この雑菌の菌数を低減させるため、ロ
ースト工程において１３０℃以上の高温下で加熱殺菌を
行っていた。しかし、ロースト工程は芳香の発現も目的
としているため、カカオビンズの芳香が失われるような
高温、例えばコーヒー豆のローストに用いられる２００
℃前後の高温を用いることはできない。そこで、殺菌効
率を高めるため、高温の気流下での殺菌法、加湿・加圧
条件下での殺菌法などが開発され実用化されている。
【０００３】一方、電子線発生装置から発生させた高速
の電子を電子線といい、医療器具や食品の殺菌などに用
いられている。食品などの殺菌には、国際的な取り決め
により、電子線のエネルギー１０００万電子ボルト（１
０ＭｅＶ）以下の電子線が使用されている。また、エネ
ルギーが１００万電子ボルト（１ＭｅＶ）以上の電子線
は法律上放射線として扱われている。
の電子を電子線といい、医療器具や食品の殺菌などに用
いられている。食品などの殺菌には、国際的な取り決め
により、電子線のエネルギー１０００万電子ボルト（１
０ＭｅＶ）以下の電子線が使用されている。また、エネ
ルギーが１００万電子ボルト（１ＭｅＶ）以上の電子線
は法律上放射線として扱われている。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】しかし、前記従来のカ
カオビンズの殺菌方法においては、１３０℃程度の乾燥
下の加熱殺菌では殺菌が不十分であり、殺菌を完全にす
るために２００℃前後の高温下で加熱するとカカオビン
ズの芳香が失われてしまうという欠点があった。また、
加湿・加圧下で殺菌を行った場合も、高温による芳香の
損失は回避できるが、少量の水蒸気を使用するため、カ
カオビンズ独特の芳香が変質したり、いわゆる水蒸気蒸
留により芳香の一部が揮散してしまう問題があった。
カオビンズの殺菌方法においては、１３０℃程度の乾燥
下の加熱殺菌では殺菌が不十分であり、殺菌を完全にす
るために２００℃前後の高温下で加熱するとカカオビン
ズの芳香が失われてしまうという欠点があった。また、
加湿・加圧下で殺菌を行った場合も、高温による芳香の
損失は回避できるが、少量の水蒸気を使用するため、カ
カオビンズ独特の芳香が変質したり、いわゆる水蒸気蒸
留により芳香の一部が揮散してしまう問題があった。
【０００５】また、従来から食品などの殺菌に使用され
ている電子線は、その加速電圧が一般に高いものである
ため、食品成分の一部を分解してしまう傾向があり、カ
カオビンズの殺菌に適用した場合には、カカオビンズ独
特の芳香が変質してしまうという問題点があった。更
に、法律上放射線として扱われる場合には、遮蔽設備等
が大掛かりなものとなり、食品工場等に設置するのが困
難になったり、多大の設備投資が必要となるという問題
点があった。
ている電子線は、その加速電圧が一般に高いものである
ため、食品成分の一部を分解してしまう傾向があり、カ
カオビンズの殺菌に適用した場合には、カカオビンズ独
特の芳香が変質してしまうという問題点があった。更
に、法律上放射線として扱われる場合には、遮蔽設備等
が大掛かりなものとなり、食品工場等に設置するのが困
難になったり、多大の設備投資が必要となるという問題
点があった。
【０００６】したがって、本発明の目的は、カカオビン
ズの芳香をできるだけ維持して、カカオビンズ表面の雑
菌を効率的に殺菌できるようにしたカカオビンズの殺菌
方法を提供することにある。
ズの芳香をできるだけ維持して、カカオビンズ表面の雑
菌を効率的に殺菌できるようにしたカカオビンズの殺菌
方法を提供することにある。
【０００７】
【課題を解決するための手段】本発明者らは、カカオビ
ンズの芳香を失わずにその雑菌数を低減するために鋭意
研究した結果、カカオビンズの表面に低エネルギーの電
子線を照射することにより、カカオビンズの芳香を失う
ことなく、カカオビンズの皮（ハスク）層に存在する雑
菌（主として芽胞細菌）を効率的に殺菌できることを見
出し、本発明を完成するに至った。
ンズの芳香を失わずにその雑菌数を低減するために鋭意
研究した結果、カカオビンズの表面に低エネルギーの電
子線を照射することにより、カカオビンズの芳香を失う
ことなく、カカオビンズの皮（ハスク）層に存在する雑
菌（主として芽胞細菌）を効率的に殺菌できることを見
出し、本発明を完成するに至った。
【０００８】すなわち、本発明のカカオビンズの殺菌方
法は、電子線発生装置から加速電圧を１６０〜５００ｋ
Ｖとして低エネルギーの電子線を発生させ、この電子線
をカカオビンズの表面に照射させることを特徴とする。
法は、電子線発生装置から加速電圧を１６０〜５００ｋ
Ｖとして低エネルギーの電子線を発生させ、この電子線
をカカオビンズの表面に照射させることを特徴とする。
【０００９】カカオビンズの皮に付着する雑菌は、例え
ば１３０℃、３０〜５０分程度のロースト条件でも残存
するバシルス属（Bacillus）の芽胞菌が主であるため、
通常の食品に付着する雑菌よりも殺菌しにくい特徴があ
る。しかし、電子線発生装置から加速電圧１６０〜５０
０ｋＶで発生させた低エネルギーの電子線を照射する
と、カカオビンズの芳香を損なわずに、カカオビンズの
表面の雑菌を効率的に殺菌できることがわかった。
ば１３０℃、３０〜５０分程度のロースト条件でも残存
するバシルス属（Bacillus）の芽胞菌が主であるため、
通常の食品に付着する雑菌よりも殺菌しにくい特徴があ
る。しかし、電子線発生装置から加速電圧１６０〜５０
０ｋＶで発生させた低エネルギーの電子線を照射する
と、カカオビンズの芳香を損なわずに、カカオビンズの
表面の雑菌を効率的に殺菌できることがわかった。
【００１０】また、低エネルギーの電子線は、通常の金
属板で遮蔽することができるので、遮蔽設備等を簡単か
つ安価に作ることができ、食品工場等に手軽に設置する
ことができる。更に、電子線の照射時間は、電流値によ
るが数秒ないし数十秒でよいため、工業的に効率よく処
理することができる。
属板で遮蔽することができるので、遮蔽設備等を簡単か
つ安価に作ることができ、食品工場等に手軽に設置する
ことができる。更に、電子線の照射時間は、電流値によ
るが数秒ないし数十秒でよいため、工業的に効率よく処
理することができる。
【００１１】本発明の好ましい態様においては、前記低
エネルギーの電子線の照射線量を６〜６０ｋＧｙとす
る。電子線の照射条件は、加速電圧、電流、照射時間に
よって求められるが、照射線量を上記の範囲とすること
により、カカオビンズ表面の雑菌をより効果的に殺菌す
ることができる。
エネルギーの電子線の照射線量を６〜６０ｋＧｙとす
る。電子線の照射条件は、加速電圧、電流、照射時間に
よって求められるが、照射線量を上記の範囲とすること
により、カカオビンズ表面の雑菌をより効果的に殺菌す
ることができる。
【００１２】また、カカオビンズを転動させながら、前
記電子線を照射させることが好ましく、それによってカ
カオビンズの全周に電子線がまんべんなく照射されるの
で、殺菌効果をより高めることができる。
記電子線を照射させることが好ましく、それによってカ
カオビンズの全周に電子線がまんべんなく照射されるの
で、殺菌効果をより高めることができる。
【００１３】更にまた、ハスクの付いたカカオビンズ又
はハスクを除去したカカオビンズの表面に前記電子線を
照射させた後、１００〜１７０℃で加熱処理をすること
が好ましく、それによって電子線の処理条件が弱くても
カカオビンズ表面の雑菌を十分に殺菌することができ
る。
はハスクを除去したカカオビンズの表面に前記電子線を
照射させた後、１００〜１７０℃で加熱処理をすること
が好ましく、それによって電子線の処理条件が弱くても
カカオビンズ表面の雑菌を十分に殺菌することができ
る。
【００１４】
【発明の実施の形態】本発明において電子線発生装置と
しては、例えばスキャン型電子線照射装置、エリアビー
ム型電子線照射装置などを使用することができ、特にエ
リアビーム型電子線照射装置を用いることが好ましい。
しては、例えばスキャン型電子線照射装置、エリアビー
ム型電子線照射装置などを使用することができ、特にエ
リアビーム型電子線照射装置を用いることが好ましい。
【００１５】そして、本発明では、上記電子線発生装置
から加速電圧を１６０〜５００ｋＶとして低エネルギー
の電子線（ソフトエレクトロン）を発生させ、この電子
線をカカオビンズの表面に照射させる。上記加速電圧の
範囲は、カカオビンズの皮に付着しているバシルス属
（Bacillus）などの耐熱性芽胞菌を効果的に殺菌できる
と共に、カカオビンズの芳香が損なわれないように定め
られたものである。すなわち、加速電圧が１６０ｋＶ未
満では上記耐熱性芽胞菌を効果的に殺菌できず、５００
ｋＶを超えるとカカオビンズの成分が一部分解されて、
カカオビンズの芳香が損なわれるので好ましくない。な
お、電子線発生装置の加速電圧は、２００〜３００ｋＶ
がより好ましく、２５０〜３００ｋＶが最も好ましい。
から加速電圧を１６０〜５００ｋＶとして低エネルギー
の電子線（ソフトエレクトロン）を発生させ、この電子
線をカカオビンズの表面に照射させる。上記加速電圧の
範囲は、カカオビンズの皮に付着しているバシルス属
（Bacillus）などの耐熱性芽胞菌を効果的に殺菌できる
と共に、カカオビンズの芳香が損なわれないように定め
られたものである。すなわち、加速電圧が１６０ｋＶ未
満では上記耐熱性芽胞菌を効果的に殺菌できず、５００
ｋＶを超えるとカカオビンズの成分が一部分解されて、
カカオビンズの芳香が損なわれるので好ましくない。な
お、電子線発生装置の加速電圧は、２００〜３００ｋＶ
がより好ましく、２５０〜３００ｋＶが最も好ましい。
【００１６】また、前記電子線の照射線量は、６〜６０
ｋＧｙ（キログレイ）とすることが好ましい。この照射
線量は、上記電子線発生装置の、電子線の単位時間当り
の電子数（電流値）と、照射時間とによって求められる
ものであり、照射線量が６ｋＧｙ未満では上記耐熱性芽
胞菌を好適に殺菌できず、６０ｋＧｙを超えるとカカオ
ビンズの成分が一部分解されて、カカオビンズの芳香が
損なわれるので好ましくない。
ｋＧｙ（キログレイ）とすることが好ましい。この照射
線量は、上記電子線発生装置の、電子線の単位時間当り
の電子数（電流値）と、照射時間とによって求められる
ものであり、照射線量が６ｋＧｙ未満では上記耐熱性芽
胞菌を好適に殺菌できず、６０ｋＧｙを超えるとカカオ
ビンズの成分が一部分解されて、カカオビンズの芳香が
損なわれるので好ましくない。
【００１７】前記電子線の照射は、カカオビンズの表面
全体に電子線が均一に照射されるようにカカオビンズを
転動させながら行うことが好ましい。このような装置と
しては、例えば図１、２に示される回動装置が好ましく
使用される。
全体に電子線が均一に照射されるようにカカオビンズを
転動させながら行うことが好ましい。このような装置と
しては、例えば図１、２に示される回動装置が好ましく
使用される。
【００１８】この回動装置は、試料トレー１、トレー載
置台２、その下方に直列状に配設した振動機４及び振盪
機５、該振動機及び振盪機から発生する振動と振盪を前
記トレー載置台２に伝える伝動体３、前記振動機及び振
盪機を作動させるための電源スイッチ６とこれらの作動
用スイッチ７（振動機作動用）、８（振動機作動用）並
びに振動機と振盪機のスピードコントローラ９、１０を
主要な構成要素としている。また、図中１１は装置ハウ
ジング、１２は電源ランプ、１３は振動機ランプ、１４
は振盪機ランプ、１５はヒューズ、１６はアジャストボ
ルトである。
置台２、その下方に直列状に配設した振動機４及び振盪
機５、該振動機及び振盪機から発生する振動と振盪を前
記トレー載置台２に伝える伝動体３、前記振動機及び振
盪機を作動させるための電源スイッチ６とこれらの作動
用スイッチ７（振動機作動用）、８（振動機作動用）並
びに振動機と振盪機のスピードコントローラ９、１０を
主要な構成要素としている。また、図中１１は装置ハウ
ジング、１２は電源ランプ、１３は振動機ランプ、１４
は振盪機ランプ、１５はヒューズ、１６はアジャストボ
ルトである。
【００１９】この装置の材質や寸法は、使用目的等に応
じて適宜に設定すればよいが、後述する実施例で用いた
装置のハウジング１１の大きさは、幅３５ｃｍ×奥行き
３０ｃｍ×高さ３０ｃｍ（試料トレー１までの高さは４
５ｃｍ）であり、トレーはプラスチック製若しくは金属
製が好適で、幅６０ｃｍ×奥行き２０ｃｍ×深さ４ｃｍ
のものを使用した。また、トレー載置台２上のトレーの
振幅は３ｃｍ、上下動は０．２ｃｍとなるように設定し
た。なお、伝動体３としてはスプリングが好ましい。
じて適宜に設定すればよいが、後述する実施例で用いた
装置のハウジング１１の大きさは、幅３５ｃｍ×奥行き
３０ｃｍ×高さ３０ｃｍ（試料トレー１までの高さは４
５ｃｍ）であり、トレーはプラスチック製若しくは金属
製が好適で、幅６０ｃｍ×奥行き２０ｃｍ×深さ４ｃｍ
のものを使用した。また、トレー載置台２上のトレーの
振幅は３ｃｍ、上下動は０．２ｃｍとなるように設定し
た。なお、伝動体３としてはスプリングが好ましい。
【００２０】この装置を使用してカカオビンズを殺菌す
る場合は、まず上記装置を電子線発生装置の下に置くと
共に、装置を起動させるため、電源（図示していない）
と接続する。次いで、殺菌を必要とするカカオビンズを
できるだけ重ならないように収容した試料トレー１をト
レー載置台２上に取付け、電源スイッチ６をＯＮにす
る。更に、振動機作動用スイッチ７並びに振盪機作動用
スイッチ８をそれぞれＯＮにして作動させる。振動機及
び振盪機によって発生した振動と振盪は、伝動体３を介
してトレー載置台２に伝えられ、トレー載置台２上の試
料トレー１に収容されたカカオビンズが転動する。した
がって、その状態で電子線発生装置から、転動するカカ
オビンズの表面に電子線を均一に照射して、カカオビン
ズの殺菌を行うことができる。
る場合は、まず上記装置を電子線発生装置の下に置くと
共に、装置を起動させるため、電源（図示していない）
と接続する。次いで、殺菌を必要とするカカオビンズを
できるだけ重ならないように収容した試料トレー１をト
レー載置台２上に取付け、電源スイッチ６をＯＮにす
る。更に、振動機作動用スイッチ７並びに振盪機作動用
スイッチ８をそれぞれＯＮにして作動させる。振動機及
び振盪機によって発生した振動と振盪は、伝動体３を介
してトレー載置台２に伝えられ、トレー載置台２上の試
料トレー１に収容されたカカオビンズが転動する。した
がって、その状態で電子線発生装置から、転動するカカ
オビンズの表面に電子線を均一に照射して、カカオビン
ズの殺菌を行うことができる。
【００２１】なお、振動機のスピードコントローラ９と
振盪機のスピードコントローラ１０により振動機及び振
盪機の動きを調節して、試料トレー１内のカカオビンズ
が均一、かつ適切に転動するように設定することができ
る。また、カカオビンズを転動させる装置としては、上
記装置に限らず、公知の各種の装置を使用することが可
能である。
振盪機のスピードコントローラ１０により振動機及び振
盪機の動きを調節して、試料トレー１内のカカオビンズ
が均一、かつ適切に転動するように設定することができ
る。また、カカオビンズを転動させる装置としては、上
記装置に限らず、公知の各種の装置を使用することが可
能である。
【００２２】また、電子線発生装置から、カカオビンズ
を収容する試料トレー１底面までの距離は、３０ｃｍ以
下が好ましく、より好ましくは５〜２０ｃｍに調節す
る。この距離が近過ぎると、カカオビンズ表面を均一に
殺菌することが困難となり、離れ過ぎると、十分な殺菌
効果が得られない。
を収容する試料トレー１底面までの距離は、３０ｃｍ以
下が好ましく、より好ましくは５〜２０ｃｍに調節す
る。この距離が近過ぎると、カカオビンズ表面を均一に
殺菌することが困難となり、離れ過ぎると、十分な殺菌
効果が得られない。
【００２３】ところで、電子線発生装置から照射される
電子線のエネルギーは、下記数式１により求めることが
できる。なお、数式１における阻止能とは、電子線が到
達するまでの間に通過する物質の電子線阻止能、物質の
厚さは同物質の厚さ、比重は同物質の比重を意味する。
電子線のエネルギーは、下記数式１により求めることが
できる。なお、数式１における阻止能とは、電子線が到
達するまでの間に通過する物質の電子線阻止能、物質の
厚さは同物質の厚さ、比重は同物質の比重を意味する。
【００２４】
【数１】電子のエネルギー（ｋｅＶ）＝元のエネルギー
（ｋｅＶ）−阻止能（ｋｅＶ・ｃｍ2 ／ｇ）×物質の厚
さ（ｃｍ）×比重（ｇ／ｃｍ3 ）
（ｋｅＶ）−阻止能（ｋｅＶ・ｃｍ2 ／ｇ）×物質の厚
さ（ｃｍ）×比重（ｇ／ｃｍ3 ）
【００２５】例えば、電子線発生装置の電子線出射口に
はチタン窓箔が設けられているが、電子線出射口直前
（チタン窓箔の内側）での電子エネルギーが３００ｋｅ
Ｖのときは、電子線出射口直後（チタン窓箔の外側）で
の電子エネルギーを上記の式から求めると、チタンの阻
止能２２８７ｋｅＶ・ｃｍ2 ／ｇ（ICRU REPORT 37, St
opping Powers for Electrons and Positrons 、８４
頁、１９８４年１０月１日発行を参照）、物質の厚さ
０．００５ｃｍ、比重４．５４ｇ／ｃｍ3 を代入して２
４８．１ｋｅＶとなる。
はチタン窓箔が設けられているが、電子線出射口直前
（チタン窓箔の内側）での電子エネルギーが３００ｋｅ
Ｖのときは、電子線出射口直後（チタン窓箔の外側）で
の電子エネルギーを上記の式から求めると、チタンの阻
止能２２８７ｋｅＶ・ｃｍ2 ／ｇ（ICRU REPORT 37, St
opping Powers for Electrons and Positrons 、８４
頁、１９８４年１０月１日発行を参照）、物質の厚さ
０．００５ｃｍ、比重４．５４ｇ／ｃｍ3 を代入して２
４８．１ｋｅＶとなる。
【００２６】また、電子線発生装置から５ｃｍ離れた位
置にカカオビンズを載置したとすると、カカオビンズ表
面に到達するときの電子エネルギーは、空気の阻止能３
６３７ｋｅＶ・ｃｍ2 ／ｇ（ICRU REPORT 37, Stopping
Powers for Electrons andPositrons 、１２０頁、１
９８４年１０月１日発行を参照）、物質の厚さ５ｃｍ、
比重１．２０×１０-3ｇ／ｃｍ3 を代入して２２６．３
ｋｅＶとなる。
置にカカオビンズを載置したとすると、カカオビンズ表
面に到達するときの電子エネルギーは、空気の阻止能３
６３７ｋｅＶ・ｃｍ2 ／ｇ（ICRU REPORT 37, Stopping
Powers for Electrons andPositrons 、１２０頁、１
９８４年１０月１日発行を参照）、物質の厚さ５ｃｍ、
比重１．２０×１０-3ｇ／ｃｍ3 を代入して２２６．３
ｋｅＶとなる。
【００２７】なお、本発明における加速電圧は、上記に
おける電子線出射口直前での電子エネルギーに該当し、
実際にカカオビンズに到達するときの電子エネルギー
は、電子線発生装置の電子線出射口に配置されたチタン
窓箔の厚さや、電子線出射口とカカオビンズとの距離に
よって変化するが、これらの条件はそれほど大きく変わ
らないので、電子線発生装置における加速電圧を１６０
〜５００ｋＶとすることにより、本発明の効果を得るこ
とができる。
おける電子線出射口直前での電子エネルギーに該当し、
実際にカカオビンズに到達するときの電子エネルギー
は、電子線発生装置の電子線出射口に配置されたチタン
窓箔の厚さや、電子線出射口とカカオビンズとの距離に
よって変化するが、これらの条件はそれほど大きく変わ
らないので、電子線発生装置における加速電圧を１６０
〜５００ｋＶとすることにより、本発明の効果を得るこ
とができる。
【００２８】また、本発明の対象とするカカオビンズ
は、例えばアクラのようなベースビンズ、ベネズエラの
ようなフレーバービンズのいずれであってもよい。
は、例えばアクラのようなベースビンズ、ベネズエラの
ようなフレーバービンズのいずれであってもよい。
【００２９】更に、本発明においては、上記のような条
件で電子線照射処理を施した後、常法に従って１００〜
１７０℃で加熱処理を行ってもよい。この場合、加熱処
理としては、ロースト処理が好ましく採用される。これ
によって、電子線照射処理で残存した雑菌が効果的に殺
菌され、電子線照射処理条件が不十分で雑菌がかなり残
っていても、ほぼ完全に殺菌することが可能となる。な
お、上記加熱処理温度が１００℃未満では、加熱処理の
効果が乏しくなり、１７０℃を超えると、カカオビンズ
の風味劣化が生じるので好ましくない。
件で電子線照射処理を施した後、常法に従って１００〜
１７０℃で加熱処理を行ってもよい。この場合、加熱処
理としては、ロースト処理が好ましく採用される。これ
によって、電子線照射処理で残存した雑菌が効果的に殺
菌され、電子線照射処理条件が不十分で雑菌がかなり残
っていても、ほぼ完全に殺菌することが可能となる。な
お、上記加熱処理温度が１００℃未満では、加熱処理の
効果が乏しくなり、１７０℃を超えると、カカオビンズ
の風味劣化が生じるので好ましくない。
【００３０】
【実施例】実施例１ ハスク付きカカオビンズと、カカオビンズに炒る程
度の予備加熱を施してハスクを除去し、１〜３０ｍｍ程
度に破砕したいわゆる半生ニブと、カカオビンズのハ
スクのみを除去した生ニブとについて、電子線殺菌を実
施した。
度の予備加熱を施してハスクを除去し、１〜３０ｍｍ程
度に破砕したいわゆる半生ニブと、カカオビンズのハ
スクのみを除去した生ニブとについて、電子線殺菌を実
施した。
【００３１】すなわち、各試料１００〜３００ｇを、ス
テンレス製或いはアルミ製の試料トレー上（６０ｃｍ×
２０ｃｍ×４ｃｍ）に収容し、図１、２に示した回動装
置で適度に試料を転動させながら、エリアビーム型電子
線発生装置（日新電気製）を用いて、２５０〜３００ｋ
Ｖの範囲の低エネルギーの電子線（ソフトエレクトロ
ン）を、ビーム量１００〜５００μＡで、数秒〜１２０
秒の間で照射した後、カカオビンズ表面の生菌数を測定
した。
テンレス製或いはアルミ製の試料トレー上（６０ｃｍ×
２０ｃｍ×４ｃｍ）に収容し、図１、２に示した回動装
置で適度に試料を転動させながら、エリアビーム型電子
線発生装置（日新電気製）を用いて、２５０〜３００ｋ
Ｖの範囲の低エネルギーの電子線（ソフトエレクトロ
ン）を、ビーム量１００〜５００μＡで、数秒〜１２０
秒の間で照射した後、カカオビンズ表面の生菌数を測定
した。
【００３２】なお、電子線発生装置から試料までの距離
は約１０ｃｍとし、試料の周囲は空気層或いは窒素気流
下（２００〜２０００ｐｐｍ程度の酸素量）とした。こ
のときの実際の試料に当る電子線エネルギーを計算する
と、上記電子線発生機における電子線エネルギーの約２
／３程度となる。
は約１０ｃｍとし、試料の周囲は空気層或いは窒素気流
下（２００〜２０００ｐｐｍ程度の酸素量）とした。こ
のときの実際の試料に当る電子線エネルギーを計算する
と、上記電子線発生機における電子線エネルギーの約２
／３程度となる。
【００３３】生菌数の測定は、以下の方法で実施した。
すなわち、試料を１粒ずつ生理食塩水にて１０倍希釈と
なるようにホモゲナイズした懸濁液を用いた。この懸濁
液１ｍｌを適宜希釈して、普通寒天培地にて混釈培養
し、３０℃、４８時間培養した後、定法に従って生成し
たコロニー数を求めた。生菌数が１００個以下、特に１
０個以下であれば、ほぼ殺菌されたと判定した。なお、
比較のため、γ線を照射して殺菌処理を行ったものにつ
いても、同様に生菌数を測定した。この結果を表１に示
す。
すなわち、試料を１粒ずつ生理食塩水にて１０倍希釈と
なるようにホモゲナイズした懸濁液を用いた。この懸濁
液１ｍｌを適宜希釈して、普通寒天培地にて混釈培養
し、３０℃、４８時間培養した後、定法に従って生成し
たコロニー数を求めた。生菌数が１００個以下、特に１
０個以下であれば、ほぼ殺菌されたと判定した。なお、
比較のため、γ線を照射して殺菌処理を行ったものにつ
いても、同様に生菌数を測定した。この結果を表１に示
す。
【００３４】
【表１】
【００３５】表１の結果から、アクラ豆においては、ハ
スク付きのカカオビンズ（ホール）では加速電圧２５０
ｋＶ程度のエネルギーの電子線を照射することにより、
表面に存在した微生物をほぼ殺菌できることがわかる。
また、豆の種別上、比較的強い耐熱性を保持する生菌数
の多いベネズエラ豆においても、２５０〜３００ｋＶに
てほぼ殺菌できた。照射時間は、短時間（５０秒〜６
秒）で終了した。また、豆の温度上昇は、比較的低く約
５０℃に達する程度で、従前のいずれのロースト条件で
も必須であった１００℃を超えることはなかった。
スク付きのカカオビンズ（ホール）では加速電圧２５０
ｋＶ程度のエネルギーの電子線を照射することにより、
表面に存在した微生物をほぼ殺菌できることがわかる。
また、豆の種別上、比較的強い耐熱性を保持する生菌数
の多いベネズエラ豆においても、２５０〜３００ｋＶに
てほぼ殺菌できた。照射時間は、短時間（５０秒〜６
秒）で終了した。また、豆の温度上昇は、比較的低く約
５０℃に達する程度で、従前のいずれのロースト条件で
も必須であった１００℃を超えることはなかった。
【００３６】実施例２ 次に、電子線照射に伴う品質低下への影響を調べるた
め、カカオ脂肪或いは脂肪酸の変化を調査した。すなわ
ち、図１、２に示した回動装置を用いて、ハスク付きの
カカオ豆及び半生ニブについて電子線殺菌を実施したも
のにつき、処理前と処理後の各検体の生菌数を測定する
と共に、ノルマルヘキサンを溶剤として油脂を抽出し、
得た油脂についてその変質の有無の指標として油脂安定
性試験（ランシマット試験）を行い、表２の結果を得
た。ランシマット試験は、油脂３．０ｇを用いてＬａｕ
ｂｌｉらの方法（ＪＡＯＣＳ、Ｖｏｌ．６３、Ｎｏ．
６、１９８６、ｐ７９２〜７９５参照）に準じて実施
し、通気流量２０Ｌ毎時、加熱温度は１４０℃の条件で
行った。
め、カカオ脂肪或いは脂肪酸の変化を調査した。すなわ
ち、図１、２に示した回動装置を用いて、ハスク付きの
カカオ豆及び半生ニブについて電子線殺菌を実施したも
のにつき、処理前と処理後の各検体の生菌数を測定する
と共に、ノルマルヘキサンを溶剤として油脂を抽出し、
得た油脂についてその変質の有無の指標として油脂安定
性試験（ランシマット試験）を行い、表２の結果を得
た。ランシマット試験は、油脂３．０ｇを用いてＬａｕ
ｂｌｉらの方法（ＪＡＯＣＳ、Ｖｏｌ．６３、Ｎｏ．
６、１９８６、ｐ７９２〜７９５参照）に準じて実施
し、通気流量２０Ｌ毎時、加熱温度は１４０℃の条件で
行った。
【００３７】
【表２】
【００３８】表２から明らかなように、無処理の検体と
電子線殺菌を実施した検体では、各々ほぼ同一のインダ
クション時間が得られ、明白な油脂の酸化が起きていな
いことがわかる。
電子線殺菌を実施した検体では、各々ほぼ同一のインダ
クション時間が得られ、明白な油脂の酸化が起きていな
いことがわかる。
【００３９】実施例３ 図１、２に示した回動装置を用いて、カカオ豆１００〜
３００ｇを転動させながら、エリアビーム型電子線発生
装置（日新電気製）を用いて、２００〜３００ｋＶの範
囲の低エネルギーの電子線で、照射線量が６ｋＧｙとな
るように処理した。更に、その豆を１３５℃にて５０分
間ロースト処理した。
３００ｇを転動させながら、エリアビーム型電子線発生
装置（日新電気製）を用いて、２００〜３００ｋＶの範
囲の低エネルギーの電子線で、照射線量が６ｋＧｙとな
るように処理した。更に、その豆を１３５℃にて５０分
間ロースト処理した。
【００４０】上記処理をベネズエラホールとベネズエラ
生ニブとについてそれぞれ実施し、ロースト前後の生菌
数を測定した。また、比較のため、ベネズエラホールの
未処理のものをローストだけ行って、ロースト前後の生
菌数を測定した。この結果を表３に示す。
生ニブとについてそれぞれ実施し、ロースト前後の生菌
数を測定した。また、比較のため、ベネズエラホールの
未処理のものをローストだけ行って、ロースト前後の生
菌数を測定した。この結果を表３に示す。
【００４１】
【表３】
【００４２】表３に示されるように、照射線量が６ｋＧ
ｙという、殺菌には不十分な弱い電子線処理を行った場
合でも、従来のロースト処理と併用することにより、十
分な殺菌効果が得られることがわかる。カカオ豆の香味
生成のためには、一定のロースト処理は必須の工程であ
ることを考慮すると、ロースト処理前に比較的弱いエネ
ルギーの電子線照射を行うだけでも、カカオ豆の殺菌を
簡便にかつ十分に行えることがわかる。なお、電子線処
理及びロースト処理による品質の低下は、実施例２と同
様に認められなかった。
ｙという、殺菌には不十分な弱い電子線処理を行った場
合でも、従来のロースト処理と併用することにより、十
分な殺菌効果が得られることがわかる。カカオ豆の香味
生成のためには、一定のロースト処理は必須の工程であ
ることを考慮すると、ロースト処理前に比較的弱いエネ
ルギーの電子線照射を行うだけでも、カカオ豆の殺菌を
簡便にかつ十分に行えることがわかる。なお、電子線処
理及びロースト処理による品質の低下は、実施例２と同
様に認められなかった。
【００４３】実施例４ 図１、２に示した回動装置を用いて、カカオ豆を転動さ
せながら、エリアビーム型電子線発生装置（日新電気
製）を用いて、２００〜３００ｋＶの範囲の低エネルギ
ーの電子線（電流値４〜１０μＡ）で３０〜９０分間処
理した。また、比較のため、γ線を用いて５〜２０ｋＧ
ｙの条件で殺菌処理を行った。こうして得られたカカオ
豆について、前記実施例と同様な方法で生菌数を測定し
た。この結果を表４に示す。
せながら、エリアビーム型電子線発生装置（日新電気
製）を用いて、２００〜３００ｋＶの範囲の低エネルギ
ーの電子線（電流値４〜１０μＡ）で３０〜９０分間処
理した。また、比較のため、γ線を用いて５〜２０ｋＧ
ｙの条件で殺菌処理を行った。こうして得られたカカオ
豆について、前記実施例と同様な方法で生菌数を測定し
た。この結果を表４に示す。
【００４４】
【表４】
【００４５】その結果、２００〜２５０ｋＶの電子線を
９０分照射した場合、及び３００ｋＶの電子線を３０分
照射した場合のいずれも、ほぼ完全に雑菌を殺菌するこ
とができた。
９０分照射した場合、及び３００ｋＶの電子線を３０分
照射した場合のいずれも、ほぼ完全に雑菌を殺菌するこ
とができた。
【００４６】実施例５ アクラ豆及びベネズエラ豆のカカオビンズについて、２
５０ｋＶ、２００マイクロアンペア、２５秒の条件で電
子線照射処理を施したものと、電子線照射処理を施して
いないものとを得た後、それぞれのカカビンズについ
て、１２５℃、６０分の条件で、電子線照射品は加湿に
よる殺菌はせず、電子線未照射品は常法通り加湿による
殺菌を行い、カカオマスを得た。
５０ｋＶ、２００マイクロアンペア、２５秒の条件で電
子線照射処理を施したものと、電子線照射処理を施して
いないものとを得た後、それぞれのカカビンズについ
て、１２５℃、６０分の条件で、電子線照射品は加湿に
よる殺菌はせず、電子線未照射品は常法通り加湿による
殺菌を行い、カカオマスを得た。
【００４７】こうして得られたカカオマスを使用して表
５の仕込みでミルクチョコレートを試作し、専門のパネ
ラー１５人により、カカオ風味と総合的な味について官
能試験を行った。この結果を表６に示す。
５の仕込みでミルクチョコレートを試作し、専門のパネ
ラー１５人により、カカオ風味と総合的な味について官
能試験を行った。この結果を表６に示す。
【００４８】
【表５】
【００４９】
【表６】
【００５０】実施例６ 実施例５と同様にして得た電子線照射品と電子線未照射
品のカカオビンズ（それぞれアクラ豆、マレーシア豆、
エクアドル豆、ベネズエラ豆の４種）を用い、実施５と
同様な条件でロースト処理を施したカカオマスを得、表
７の仕込みでビターチョコレートを試作した。この２つ
のチョコレートについて、専門のパネラー１５人によ
り、カカオ風味と総合的な味について官能試験を行っ
た。この結果を表８に示す。
品のカカオビンズ（それぞれアクラ豆、マレーシア豆、
エクアドル豆、ベネズエラ豆の４種）を用い、実施５と
同様な条件でロースト処理を施したカカオマスを得、表
７の仕込みでビターチョコレートを試作した。この２つ
のチョコレートについて、専門のパネラー１５人によ
り、カカオ風味と総合的な味について官能試験を行っ
た。この結果を表８に示す。
【００５１】
【表７】
【００５２】
【表８】
【００５３】
【発明の効果】以上説明したように、本発明によれば、
電子線発生装置から加速電圧を１６０〜５００ｋＶとし
て低エネルギーの電子線を発生させ、この電子線をカカ
オビンズの表面に照射させることにより、カカオビンズ
の芳香を損なわずに、カカオビンズの表面に付着する雑
菌、例えば耐熱性芽胞菌を効率的に殺菌することができ
る。また、上記のような低エネルギーの電子線は、通常
の金属板で遮蔽することができるので、遮蔽設備等を簡
単かつ安価に作ることができ、食品工場等に手軽に設置
することができる。更に、電流値を数マイクロアンペア
から数ミリアンペアに上げれば、照射時間は数秒ないし
数十秒でよいため、工業的に効率よく処理することがで
きる。
電子線発生装置から加速電圧を１６０〜５００ｋＶとし
て低エネルギーの電子線を発生させ、この電子線をカカ
オビンズの表面に照射させることにより、カカオビンズ
の芳香を損なわずに、カカオビンズの表面に付着する雑
菌、例えば耐熱性芽胞菌を効率的に殺菌することができ
る。また、上記のような低エネルギーの電子線は、通常
の金属板で遮蔽することができるので、遮蔽設備等を簡
単かつ安価に作ることができ、食品工場等に手軽に設置
することができる。更に、電流値を数マイクロアンペア
から数ミリアンペアに上げれば、照射時間は数秒ないし
数十秒でよいため、工業的に効率よく処理することがで
きる。
【図１】カカオビンズを転動させるのに用いる回動装置
の一例を示す正面図である。
の一例を示す正面図である。
【図２】同回動装置の側面図である。
１ 試料トレー ２ トレー載置台 ３ 伝導体 ４ 振動機 ５ 振盪機
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 広田 哲士 神奈川県横浜市鶴見区下末吉２−１−１ 森永製菓株式会社研究所内 (72)発明者 佐藤 真一 神奈川県横浜市鶴見区下末吉２−１−１ 森永製菓株式会社研究所内 (72)発明者 大河原 徳之 神奈川県横浜市鶴見区下末吉２−１−１ 森永製菓株式会社研究所内 (72)発明者 尾畑 ▲高▼英 神奈川県横浜市鶴見区下末吉２−１−１ 森永製菓株式会社研究所内
Claims (4)
- 【請求項１】 電子線発生装置から加速電圧を１６０〜
５００ｋＶとして低エネルギーの電子線を発生させ、こ
の電子線をカカオビンズの表面に照射させることを特徴
とするカカオビンズの殺菌方法。 - 【請求項２】 前記電子線の照射線量を６〜６０ｋＧｙ
とする請求項１記載のカカオビンズの殺菌方法。 - 【請求項３】 カカオビンズを転動させながら、前記電
子線を照射させる請求項１又は２記載のカカオビンズの
殺菌方法。 - 【請求項４】 カカオビンズの表面に前記電子線を照射
させた後、１００〜１７０℃で加熱処理をする請求項１
〜３のいずれか１つに記載のカカオビンズの殺菌方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP10155518A JPH11346657A (ja) | 1998-06-04 | 1998-06-04 | カカオビンズの殺菌方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP10155518A JPH11346657A (ja) | 1998-06-04 | 1998-06-04 | カカオビンズの殺菌方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH11346657A true JPH11346657A (ja) | 1999-12-21 |
Family
ID=15607821
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP10155518A Pending JPH11346657A (ja) | 1998-06-04 | 1998-06-04 | カカオビンズの殺菌方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH11346657A (ja) |
Cited By (10)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP2986159A4 (en) * | 2013-03-15 | 2016-10-12 | Mycotechnology Inc | MYCELLI COLONIZED PRODUCTS AND METHODS OF MAKING MYCELLI COLONIZED PRODUCTS FROM COCOA AND OTHER AGRICULTURAL SUBSTRATES |
| US9572363B2 (en) | 2014-08-26 | 2017-02-21 | Mycotechnology, Inc. | Methods for the production and use of mycelial liquid tissue culture |
| US9572364B2 (en) | 2014-08-26 | 2017-02-21 | Mycotechnology, Inc. | Methods for the production and use of mycelial liquid tissue culture |
| US10010103B2 (en) | 2016-04-14 | 2018-07-03 | Mycotechnology, Inc. | Methods for the production and use of myceliated high protein food compositions |
| US10231469B2 (en) | 2014-03-15 | 2019-03-19 | Mycotechnology, Inc. | Myceliated products and methods for making myceliated products from cacao and other agricultural substrates |
| US10709157B2 (en) | 2014-08-26 | 2020-07-14 | Mycotechnology, Inc. | Methods for the production and use of mycelial liquid tissue culture |
| US10806101B2 (en) | 2016-04-14 | 2020-10-20 | Mycotechnology, Inc. | Methods for the production and use of myceliated high protein food compositions |
| US10980257B2 (en) | 2015-02-26 | 2021-04-20 | Myco Technology, Inc. | Methods for lowering gluten content using fungal cultures |
| US11058137B2 (en) | 2018-09-20 | 2021-07-13 | The Better Meat Co. | Enhanced aerobic fermentation methods for producing edible fungal mycelium blended meats and meat analogue compositions |
| US11166477B2 (en) | 2016-04-14 | 2021-11-09 | Mycotechnology, Inc. | Myceliated vegetable protein and food compositions comprising same |
-
1998
- 1998-06-04 JP JP10155518A patent/JPH11346657A/ja active Pending
Cited By (16)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP2986159A4 (en) * | 2013-03-15 | 2016-10-12 | Mycotechnology Inc | MYCELLI COLONIZED PRODUCTS AND METHODS OF MAKING MYCELLI COLONIZED PRODUCTS FROM COCOA AND OTHER AGRICULTURAL SUBSTRATES |
| US10231469B2 (en) | 2014-03-15 | 2019-03-19 | Mycotechnology, Inc. | Myceliated products and methods for making myceliated products from cacao and other agricultural substrates |
| US11992025B2 (en) | 2014-03-15 | 2024-05-28 | Mycotechnology, Inc. | Myceliated products and methods for making myceliated products from cacao and other agricultural substrates |
| US9572363B2 (en) | 2014-08-26 | 2017-02-21 | Mycotechnology, Inc. | Methods for the production and use of mycelial liquid tissue culture |
| US9572364B2 (en) | 2014-08-26 | 2017-02-21 | Mycotechnology, Inc. | Methods for the production and use of mycelial liquid tissue culture |
| US10709157B2 (en) | 2014-08-26 | 2020-07-14 | Mycotechnology, Inc. | Methods for the production and use of mycelial liquid tissue culture |
| US10980257B2 (en) | 2015-02-26 | 2021-04-20 | Myco Technology, Inc. | Methods for lowering gluten content using fungal cultures |
| US11950607B2 (en) | 2016-04-14 | 2024-04-09 | Mycotechnology, Inc. | Myceliated vegetable protein and food compositions comprising same |
| US10010103B2 (en) | 2016-04-14 | 2018-07-03 | Mycotechnology, Inc. | Methods for the production and use of myceliated high protein food compositions |
| US10806101B2 (en) | 2016-04-14 | 2020-10-20 | Mycotechnology, Inc. | Methods for the production and use of myceliated high protein food compositions |
| US11166477B2 (en) | 2016-04-14 | 2021-11-09 | Mycotechnology, Inc. | Myceliated vegetable protein and food compositions comprising same |
| US11343978B2 (en) | 2016-04-14 | 2022-05-31 | Mycotechnology, Inc. | Methods for the production and use of myceliated high protein food compositions |
| US11058137B2 (en) | 2018-09-20 | 2021-07-13 | The Better Meat Co. | Enhanced aerobic fermentation methods for producing edible fungal mycelium blended meats and meat analogue compositions |
| US11478006B2 (en) | 2018-09-20 | 2022-10-25 | The Better Meat Co. | Enhanced aerobic fermentation methods for producing edible fungal mycelium blended meats and meat analogue compositions |
| US11470871B2 (en) | 2018-09-20 | 2022-10-18 | The Better Meat Co. | Enhanced aerobic fermentation methods for producing edible fungal mycelium blended meats and meat analogue compositions |
| US11432574B2 (en) | 2018-09-20 | 2022-09-06 | The Better Meat Co. | Enhanced aerobic fermentation methods for producing edible fungal mycelium blended meats and meat analogue compositions |
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