CN114886005B - 一种大豆-鸡肉蛋白呈味基料及其制备方法与应用 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种大豆‑鸡肉蛋白呈味基料及其制备方法与应用，该方法包括以下步骤：取鸡胸肉与大豆分离蛋白混匀，绞碎，加水超声混匀，调节蛋白混合液的pH值和温度，加入风味蛋白酶和木瓜蛋白酶酶解，得到大豆‑鸡肉蛋白酶解液；再加入转谷氨酰胺酶酶解，离心，得到的上清液为大豆‑鸡肉蛋白呈味基料。本发明方法将超声、酶解、TG酶交联工艺相结合，通过对三种工艺条件的选择和控制，充分提高了原料中蛋白的利用率，并在最大程度地释放呈味多肽、氨基酸等的基础上，利用TG酶交联作用促进鸡肉蛋白肽、大豆蛋白肽及氨基酸结合成新的肽类物质，从而达到减少苦味肽，提升鲜味肽的含量的目的。

Description

一种大豆-鸡肉蛋白呈味基料及其制备方法与应用
技术领域
本发明属于食品精深加工领域，具体涉及一种大豆-鸡肉蛋白呈味基料及其制备方法与应用。
背景技术
大豆分离蛋白是采用碱溶酸沉方式从低温脱脂豆粕中提取出来的一种全价蛋白，可作为动物蛋白的优质替代品，是食品工业中常用的功能性配料。由于大豆分离蛋白中蛋白含量高(约90％)，且富含天冬氨酸和谷氨酸等鲜味氨基酸(约40％)，常被用于生产呈味基料。但在实际操作中，发现大豆蛋白酶解物往往存在明显的苦味，限制其大范围推广应用，大豆酶解产物中苦味主要是由其中疏水性基团所致，大豆蛋白经酶解后，包裹在分子内部的疏水性氨基酸基团暴露出来，与味蕾接触便产生苦味。因此，寻找一种降低大豆蛋白酶解物苦味以增加其在食品工业中利用度的方法势在必行。
鸡胸肉是鸡肉中脂肪含量最少，蛋白质含量最高的部位，符合现在市场上所流行的绿色健康消费观念，逐渐受到人们的青睐。科技人员以鸡胸肉为原料，通过酶解等技术开发鸡肉味呈味基料，制备出的鸡肉味呈味基料不但保留了鸡汤原有的鲜甜风味，而且没有苦涩味，口感浓郁。
制备呈味基料常用的方法有酸水解法和酶解法。酸法水解虽然成本低、水解率高，但缺点是专一性不高，反应程度难以控制，且产物中酸的残留也成为了后续食品加工的难题与隐患。目前制备蛋白水解物使用较为广泛的方法是酶解法，酶解法相比酸水解方法有着显著优点：反应条件温和，反应过程易于控制，生成的呈味物质种类丰富，产物功能性质稳定且具有良好的食用营养价值，安全性高，而且所需设备仪器简单，反应温度低，大大降低了能耗并提高了大规模产业化生产效率。
发明内容
本发明的目的在于提供一种高鲜低苦的大豆-鸡肉蛋白呈味基料及其制备方法与应用，本发明的要点在于通过物理预处理促进蛋白间的相互作用，对水解酶和水解程度的具体选择来释放呈味物质，以及利用转谷氨酰胺酶的交联作用来提高反应产物的鲜味强度。
本发明的目的通过下述技术方案实现：
一种大豆-鸡肉蛋白呈味基料的制备方法，包括以下步骤：
(1)取鸡胸肉与大豆分离蛋白(两者为蛋白基料)混匀，绞碎，加水，超声混匀，得到蛋白混合液；调节蛋白混合液的pH值至6.0-7.0，再加热至50-60℃，加入风味蛋白酶和木瓜蛋白酶，保温水解7-11h，得到大豆-鸡肉蛋白酶解液；以蛋白基料中的总蛋白质量为计算基准，蛋白水解酶总加入量占0.40-1.20％，其中风味蛋白酶加入量占0.20-0.60％，木瓜蛋白酶的加入量占0.20-0.60％；
(2)向大豆-鸡肉蛋白酶解液中加入转谷氨酰胺酶，50-60℃保温2-4h后灭酶，离心，得到的上清液为大豆-鸡肉蛋白呈味基料上清液，真空浓缩至固形物含量50-60％，得到大豆-鸡肉蛋白呈味基料浓缩膏；将上述浓缩膏喷雾干燥或冷冻干燥，得到大豆-鸡肉蛋白呈味基料粉料；以蛋白基料中的总蛋白质量为计算基准，转谷氨酰胺酶加入量占0.005-0.015％；
步骤(1)中，鸡胸肉与大豆分离蛋白的质量比为1:0.5～2，所述超声优选100-200W超声10-20min；
步骤(1)中，所述的风味蛋白酶为微生物发酵所得风味蛋白酶，优选诺维信公司的风味蛋白酶Flavourzyme 500MG；所述的木瓜蛋白酶优选蛋白酶活力＞200万U/g的木瓜蛋白酶；
步骤(2)中，所述灭酶条件是在85-95℃加热15-30min；所述的离心是采用高速冷冻离心系统，首先是将灭酶后的物料降温至室温，收集物料进入高速冷冻离心机进行分离(离心力为8000×g，温度为4℃)，收集上层(上层为水系层、下层为渣)即为大豆-鸡肉蛋白呈味基料上清液。
由上述方法制得的大豆-鸡肉蛋白呈味基料可用于食品制备中，尤其可用于提高鸡肉肠风味品质；具体使用时，是将大豆-鸡肉蛋白呈味基料、鸡肉肠的配料(如食盐等)与鸡胸肉糜混合，低速斩拌，灌入肠衣中，水煮，冷却，得到鸡肉肠；
所述大豆-鸡肉蛋白呈味基料的使用量优选为总物料质量的8.0-14.0％。
本发明相对于现有技术具有如下的优点及效果：
(1)本发明以植物源蛋白和动物源蛋白相结合作为原料制备食品调味基料，一方面利用大豆分离蛋白的高蛋白含量提高了产品的蛋白含量及营养价值，利用鸡肉来提高产品的风味品质；另一方面利用两种蛋白原料的物性特点(溶解性、分散性)促其相互作用-来防止大豆分离蛋白在水中结团从而达到预分散的效果，提高其加工便利性及产品品质，更进一步丰富了食品领域调味基料产品类型。
(2)本发明方法将超声、酶解、TG酶交联工艺相结合，通过对三种工艺条件的选择和控制，充分提高了原料中蛋白的利用率，并在最大程度地释放呈味多肽、氨基酸等的基础上，利用TG酶交联作用促进鸡肉蛋白肽、大豆蛋白肽及氨基酸结合成新的肽类物质，从而达到减少苦味肽，提升鲜味肽的含量的目的。此方法具有工艺操作简单、生产成本较低等优点，所制备出的呈味基料产品苦味低，且鲜味浓郁。
(3)本发明方法将制备所得的呈味基料产品应用于鸡肉肠中，所制得的产品具有蛋白含量高、肉味浓郁、鲜味突出、成本较为低廉等优点。说明本发明专利制得的呈味基料在复合调味品、方便食品、休闲膨化食品及肉制品等食品领域提升食品的风味具有广阔的应用前景。
附图说明
图1是不同蛋白混合液冻干粉的扫描电镜图。
图2是大豆-鸡肉蛋白呈味基料和酶解物鲜味和苦味感官评分图。
图3是大豆-鸡肉蛋白呈味基料和酶解物制备的鸡肉肠的感官评分图。
具体实施方式
下面结合实施例及附图对本发明作进一步详细的描述，但本发明的实施方式不限于此。
本发明实施例中所涉及鸡肉肠的制备方法，及各样品对鸡肉肠的风味品质提高作用的实验方法如下：
(1)鸡肉肠的制备方法
取430g鸡肉糜，80-140g大豆-鸡肉蛋白呈味基料，100g变性淀粉，100g鸡油，30g食用氯化钠，25g大豆分离蛋白，20g白砂糖，3g卡拉胶，2g复合磷酸盐，加冰水至1000g，低速斩拌5-8min，将物料取出灌入胶原蛋白肠衣中，80-90℃水煮25min后冷却至室温，真空包装后于4℃冰箱保藏。
(2)大豆-鸡肉蛋白呈味基料蛋白回收率测定
取大豆分离蛋白、鸡胸肉糜和灭酶离心后的大豆-鸡肉蛋白酶解液，按照凯氏定氮法/GB 5009.5-85测定其蛋白质含量，酶解液蛋白回收率通过以下公式计算：
蛋白回收率(％)＝上清液中蛋白含量/原料中蛋白含量×100％
(3)蛋白混合液冻干粉微观结构测定
将蛋白混合液的冷冻干燥样品用双面胶粘贴在金属底板，经离子溅射筋膜处理，于蔡司Merlin Compact型扫描电子显微镜下观察1000的放大倍数下的样品微观结构，并拍照，扫描电压为5kV。
(4)大豆-鸡肉蛋白呈味基料滋味感官评价
采用定量分析法对样品进行感官评定。感官评分分析在温度为23±2℃的感官评价室进行，7名食品专业工作人员作为感官评分员(3名男士，4名女士，年龄在25～55岁之间)。本试验以不同浓度的味精溶液、奎宁溶液分别作为鲜味、苦味标准对照品，将0.5％味精溶液评分设置为7分，0.08％奎宁溶液的评分设置为7分，对感官评价员进行培训。所有样品的品尝浓度为1％，分析员对每个样品(约1mL)进行感官品尝，评价完一个样品后，评价员需要使用纯净水漱口再进行下一个样品的品尝。鲜味、苦味强度采用7点线性坐标，0(极弱)到7(极强)。
(5)鸡肉肠感官评价
采用GB/T 12313-1990感官分析方法风味剖面检验对鸡肉肠进行感官评价。感官评分分析在温度为25±2℃的感官评价室进行，20名食品专业工作人员作为感官评分员(10名男士，10名女士，年龄在25～35岁之间)。本试验以不添加呈味基料的鸡肉肠作为对照品。所有样品切成2cm×2cm的方块，评分员对每个样品进行感官品尝，评价完一个样品后，评价员需要使用纯净水漱口，休息3分钟，再进行下一个样品的品尝。
实施例1
一种大豆-鸡肉蛋白呈味基料的制备方法，包括如下步骤：
(1)取2份鸡胸肉与1份大豆分离蛋白搅拌混匀后，通过绞肉机绞碎得到蛋白基料，再加入9份水搅匀，然后经过150W超声15min后得到蛋白混合液；
(2)调节蛋白混合液的pH至6.0，再加热至50℃，加入蛋白基料总蛋白质量0.20％的风味蛋白酶Flavourzyme 500MG(诺维信)和0.60％酶活力为2.05×106U/g的木瓜蛋白酶(广西南宁正东食品)，保温水解7h，得到大豆-鸡肉蛋白酶解液；
(3)向大豆-鸡肉蛋白酶解液中加入蛋白基料总蛋白质量0.005％的转谷氨酰胺酶，保温4h后，升温至95℃保温15min进行灭酶，然后将物料降温至室温，收集物料进入高速冷冻离心机进行分离(离心力为8000×g，温度为4℃)，收集上层，真空浓缩至固形物含量50％，得到大豆-鸡肉蛋白呈味基料1。将上述基料喷雾干燥或冷冻干燥，得到大豆-鸡肉蛋白呈味基料粉料。
实施例2
一种大豆-鸡肉蛋白呈味基料的制备方法，包括如下步骤：
(1)取1份鸡胸肉与2份大豆分离蛋白搅拌混匀后，通过绞肉机绞碎得到蛋白基料，再加入15份水搅匀，然后经过100W超声20min后得到蛋白混合液；
(2)调节蛋白混合液的pH至7.0，再加热至60℃，加入蛋白基料总蛋白质量0.40％的风味蛋白酶Flavourzyme 500MG(诺维信)和0.40％酶活力为2.05×106U/g的木瓜蛋白酶(广西南宁正东食品)，保温水解11h，，得到大豆-鸡肉蛋白酶解液；
(3)向大豆-鸡肉蛋白酶解液中加入蛋白基料总蛋白质量0.015％的转谷氨酰胺酶，保温2h后，升温至95℃保温15min进行灭酶，然后将物料降温至室温，收集物料进入高速冷冻离心机进行分离(离心力为8000×g，温度为4℃)，收集上层，真空浓缩至固形物含量60％，得到大豆-鸡肉蛋白呈味基料2。将上述基料喷雾干燥或冷冻干燥，得到大豆-鸡肉蛋白呈味基料粉料。
实施例3
一种大豆-鸡肉蛋白呈味基料的制备方法，包括如下步骤：
(1)原料的预处理：取1份鸡胸肉与1份大豆分离蛋白搅拌混匀后，通过绞肉机绞碎得到蛋白基料，再加入8份水搅匀，然后经过200W超声10min后得到蛋白混合液；
(2)调节蛋白混合液的pH至6.5，再加热至55℃，加入蛋白基料总蛋白质量0.60％的风味蛋白酶Flavourzyme 500MG(诺维信)和0.20％酶活力为2.05×106U/g的木瓜蛋白酶(广西南宁正东食品)，保温水解9h，得到大豆-鸡肉蛋白酶解液；
(3)向大豆-鸡肉蛋白酶解液中加入蛋白基料总蛋白质量0.010％的转谷氨酰胺酶，保温3h后，升温至95℃保温15min进行灭酶，然后将物料降温至室温，收集物料进入高速冷冻离心机进行分离(离心力为8000×g，温度为4℃)，收集上层，真空浓缩至固形物含量55％，得到大豆-鸡肉蛋白呈味基料3。将上述基料喷雾干燥或冷冻干燥，得到大豆-鸡肉蛋白呈味基料粉料。
对比例1
一种大豆分离蛋白酶解物的方法(与实施例相比未加鸡胸肉)，包括如下步骤：
(1)取1份大豆分离蛋白加8份水搅匀，经过200W超声15min后得到蛋白混合液；
(2)调节蛋白混合液的pH至6.5，再加热至55℃，加入原料蛋白质量0.60％的风味蛋白酶Flavourzyme 500MG(诺维信)和0.20％酶活力为2.05×106U/g的木瓜蛋白酶(广西南宁正东食品)，保温水解9h，得到大豆分离蛋白酶解液；
(3)向大豆分离蛋白酶解液中加入原料蛋白质量0.010％的转谷氨酰胺酶，保温3h后，升温至95℃保温15min进行灭酶，然后将物料降温至室温，收集物料进入高速冷冻离心机进行分离(离心力为8000×g，温度为4℃)，收集上层，真空浓缩至固形物含量55％，得到大豆分离蛋白酶解物A。将上述酶解物喷雾干燥或冷冻干燥，得到酶解物粉料。
对比例2
一种鸡胸肉酶解物的方法(与实施例相比未加大豆分离蛋白)，包括如下步骤：
(1)取1份鸡胸肉糜加2份水搅匀，经过200W超声15min后得到蛋白混合液；
(2)调节蛋白混合液的pH至6.5，再加热至55℃，加入原料蛋白质量0.60％的风味蛋白酶Flavourzyme 500MG(诺维信)和0.20％酶活力为2.05×106U/g的木瓜蛋白酶(广西南宁正东食品)，保温水解9h，得到鸡胸肉酶解液；
(3)向鸡胸肉酶解液中加入原料蛋白质量0.010％的转谷氨酰胺酶，保温3h后，升温至95℃保温15min进行灭酶，然后将物料降温至室温，收集物料进入高速冷冻离心机进行分离(离心力为8000×g，温度为4℃)，收集上层，真空浓缩至固形物含量55％，得到鸡胸肉酶解物A。将上述酶解物喷雾干燥或冷冻干燥，得到酶解物粉料。
对比例3
一种大豆-鸡肉蛋白酶解物的制备方法(与实施例相比未做超声处理)，包括如下步骤：
(1)取1份鸡胸肉与1份大豆分离蛋白搅拌混匀后，通过绞肉机绞碎得到蛋白基料，再加入8份水搅匀后得到蛋白混合液；
(2)调节蛋白混合液的pH至6.5，再加热至55℃，加入蛋白基料总蛋白质量0.60％的风味蛋白酶Flavourzyme 500MG(诺维信)和0.20％酶活力为2.05×106U/g的木瓜蛋白酶(广西南宁正东食品)，保温水解9h，得到大豆-鸡肉蛋白酶解液；
(3)向大豆-鸡肉蛋白酶解液中加入蛋白基料总蛋白质量0.010％的转谷氨酰胺酶，保温3h后，升温至95℃保温15min进行灭酶，然后将物料降温至室温，收集物料进入高速冷冻离心机进行分离(离心力为8000×g，温度为4℃)，收集上层，真空浓缩至固形物含量55％，得到大豆-鸡肉蛋白酶解物A。将上述酶解物喷雾干燥或冷冻干燥，得到酶解物粉料。
对比例4
一种大豆-鸡肉蛋白酶解物的制备方法(与实施例相比未做转谷氨酰胺酶处理)，包括如下步骤：
(1)取1份鸡胸肉与1份大豆分离蛋白搅拌混匀后，通过绞肉机绞碎得到蛋白基料，再加入8份水搅匀，然后经过200W超声15min后得到蛋白混合液；
(2)调节蛋白混合液的pH至6.5，再加热至55℃，加入蛋白基料总蛋白质量0.60％的风味蛋白酶Flavourzyme 500MG(诺维信)和0.20％酶活力为2.05×106U/g的木瓜蛋白酶(广西南宁正东食品)，保温水解12h后，升温至95℃保温15min进行灭酶，然后将物料降温至室温，收集物料进入高速冷冻离心机进行分离(离心力为8000×g，温度为4℃)，收集上层，真空浓缩至固形物含量55％，得到大豆-鸡肉蛋白酶解物B。将上述酶解物喷雾干燥或冷冻干燥，得到酶解物粉料。
表1大豆-鸡肉蛋白呈味基料和大豆/鸡肉酶解物的蛋白回收率结果
表2大豆-鸡肉蛋白呈味基料和大豆/鸡肉酶解物的蛋白含量
呈味基料一般用于普通食品或调味品中，其载体产品的终端低价格限制了高价格呈味基料的应用，因此，在采用蛋白原料制备呈味基料时，最大程度地提升产品的蛋白回收率，可有限减低产品的生产成本。
表1为各大豆-鸡肉蛋白呈味基料及酶解物的蛋白回收率情况。由表1可知，实施例1-3的蛋白回收率均高于50％，说明本发明专利方法可获得较高的蛋白回收率；实施例1-3的蛋白回收率均高于对比例1和对比例2，这是因为当单独采用大豆分离蛋白水解时，在水化阶段大豆分离蛋白很容易结团，且起泡严重，导致水解过程中，部分蛋白难于与蛋白酶接触，影响水解效率；尽管鸡肉蛋白在蛋白酶作用下较容易被降解为小分子肽和氨基酸，但不同的蛋白酶水解效率不同，在本发明专利所用蛋白酶作用下，鸡胸肉蛋白回收率仅为51％，而本发明专利将鸡肉与大豆分离蛋白混合后再进行水化，这样能更好地将大豆分离蛋白进行分散水化，且极大降低起泡率，更有利于水解地进行，从而提高蛋白回收率。
表2为各大豆-鸡肉蛋白呈味基料及酶解物的蛋白含量结果。由表2可知，实施例1-3的蛋白含量(以干基计)高达70％以上，约为单独采用鸡胸肉制备呈味基料(对比例2)蛋白含量(以干基计)的1.5倍，这主要是因为原料中采用了高蛋白原料——大豆分离蛋白。因此，本发明专利采用大豆分离蛋白替代部分鸡胸肉生产呈味基料比单独使用鸡胸肉的方式，制备获得的呈味基料兼具较高的营养价值。
蛋白质结构的松散性会影响蛋白质与酶作用位点的暴露程度，从而影响酶的作用效率。
图1是实施例和对比例所得蛋白混合液冻干粉的扫描电镜图。由图1可知，对比例1即大豆分离蛋白的微观结构呈紧密的团状；对比例2即鸡胸肉的微观结构表面较为粗糙，存在一定的孔隙；对比例3即大豆-鸡肉混合蛋白中，鸡肉蛋白颗粒的镶嵌在混合体系中间，可以得出鸡肉蛋白颗粒的镶嵌减轻了大豆分离蛋白在水溶液中由于自身结构紧致、疏水性基团较多而导致的成团现象；对比实施例3和对比例3可知，超声处理后蛋白间空隙增大，为蛋白酶的进入提供了可能性。
鸡肉肠由于营养丰富、口感较好、货架期长、又易携带，深受广大消费者的喜爱。鸡肉肠的滋味是重要的指标之一，要求添加的食品辅料本身必须具有较好的风味。
图2为各大豆-鸡肉蛋白呈味基料和酶解物鲜味和苦味感官评分图。由图2可知，实施例1-3和对比例1相比，实施例1-3的苦味明显低于对比例1，而鲜味较对比例1更突出，主要是因为大豆分离蛋白中含有大量的酪氨酸、精氨酸等苦味氨基酸，在木瓜蛋白酶的降解作用下，大豆分离蛋白产生了更多的苦味物质，因此对比例1的滋味表现较差；
实施例1-3和对比例2相比，滋味表现相差不大，说明采用大豆分离蛋白替代部分鸡胸肉生产出的呈味基料，不仅鲜味不低于单独使用鸡胸肉制备的呈味基料，苦味也并不明显；
实施例1-3的滋味表现略优于对比例3，说明超声能提高蛋白溶解度，有利于天冬氨酸、谷氨酸等亲水性氨基酸的释放，从而提高产物的鲜味；实施例1-3和对比例4相比，鲜味更突出、苦味更低，由此可知，谷氨酰胺转氨酶使分离大豆-鸡肉蛋白酶解液中的部分氨基酸和肽交联，降低了苦味的刺激性和强度，而且提升了鲜味。
图3为各大豆-鸡肉蛋白呈味基料和酶解物制备的鸡肉肠的感官评分图。由图3可知，实施例1-3和对比例1-4相比，实施例1-3制得的鸡肉肠的感官评分高于对比例1-4制得的鸡肉肠，这是由于对比例1和对比例2所使用的呈味基料原料都有异于实施例1-3，对比例3使用的呈味基料的预处理过程有异于实施例1-3，对比例4未经过转谷氨酰胺酶交联反应，生成的风味物质不够丰富，因此在整体滋味和口感上表现都不如实施例1-3。由此说明，采用本发明方法制备得到的呈味基料应用于鸡肉肠中，能有效地提高鸡肉肠的风味品质。
通过本发明制备得到大豆-鸡肉蛋白呈味基料不仅是一种食源性的天然风味料，同时符合当前消费者和市场的需求，具有良好的应用前景。
上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。

Claims (8)

1.一种大豆-鸡肉蛋白呈味基料的制备方法，其特征在于包括以下步骤：
（1）取鸡胸肉与大豆分离蛋白混匀，绞碎，加水，超声混匀，得到蛋白混合液；调节蛋白混合液的pH值至6.0-7.0，再加热至50-60℃，加入风味蛋白酶和木瓜蛋白酶，保温水解7-11h，得到大豆-鸡肉蛋白酶解液；
步骤（1）中，鸡胸肉与大豆分离蛋白的质量比为1:0.5~2；
（2）向大豆-鸡肉蛋白酶解液中加入转谷氨酰胺酶，50-60℃保温2-4 h后灭酶，离心，得到的上清液为大豆-鸡肉蛋白呈味基料上清液，真空浓缩至固形物含量50-60%，得到大豆-鸡肉蛋白呈味基料浓缩膏；将上述浓缩膏喷雾干燥或冷冻干燥，得到大豆-鸡肉蛋白呈味基料粉料；
步骤（1）中，以蛋白基料中的总蛋白质量为计算基准，蛋白水解酶总加入量占0.40-1.20%，其中风味蛋白酶加入量占0.20-0.60%，木瓜蛋白酶的加入量占0.20-0.60%；
步骤（2）中，以蛋白基料中的总蛋白质量为计算基准，转谷氨酰胺酶加入量占0.005-0.015%。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：步骤（1）中，所述超声是100-200 W超声10-20 min。
3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：步骤（1）中，所述的风味蛋白酶为风味蛋白酶Flavourzyme 500MG。
4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：步骤（1）中，所述的木瓜蛋白酶为蛋白酶活力＞200万U/g的木瓜蛋白酶。
5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：步骤（2）中，所述灭酶条件是在85-95℃加热15-30 min。
6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：步骤（2）所述的离心是采用高速冷冻离心系统，将灭酶后的物料降温至室温，收集物料进入高速冷冻离心机进行分离，收集上层即为大豆-鸡肉蛋白呈味基料上清液。
7.一种大豆-鸡肉蛋白呈味基料，其特征在于是由权利要求1-6任一项所述的方法制得。
8.权利要求7所述的大豆-鸡肉蛋白呈味基料在食品制备中的应用。
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