KR20150122424A - 꼬막을 이용한 조미료와 이의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 꼬막을 이용한 조미료와 이의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 영양성분이 우수한 꼬막을 이용하여 음식의 풍미를 개선시킬 수 있는 조미료와 이의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명의 꼬막을 이용한 조미료의 제조방법은 물, 분쇄된 꼬막 살, 녹차 분말, 단백질 분해효소를 용기에 투입한 후 60 내지 70℃에서 2 내지 4시간 동안 교반하여 상기 꼬막 살을 가수분해시키는 가수분해단계와, 가수분해단계 완료 후 상기 용기에 들어있는 내용물을 여과하여 꼬막베이스액을 수득하는 여과단계와, 꼬막베이스액에 첨가물을 첨가하는 후첨단계를 포함한다.

Description

꼬막을 이용한 조미료와 이의 제조방법{seasoning using cockle and manufacturing method thereof}

본 발명은 꼬막을 이용한 조미료와 이의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 영양성분이 우수한 꼬막을 이용하여 음식의 풍미를 개선시킬 수 있는 조미료와 이의 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로 국이나 찌개의 경우 주재료는 물론 양념을 추가하여 요리하는 것이 바람직하다. 대다수 우리나라 음식의 경우, 요리를 함에 있어서 파, 마늘, 양파, 다시마, 멸치 등의 양념이나 조미료를 첨가하여 요리한다. 특히 찌개나 국의 경우 국물을 우려내는데 있어서 이러한 양념의 역할은 투입되는 주재료에 비하여 세밀한 주의를 기울여야만 맛있는 음식이 조리된다.

이를 위해서 종래에는 다양한 형태의 양념이 존재하는데, 대표적인 상품으로는 미원, 미풍, 다시다 등 다양한 화학 조미료가 있다. 이들은 모두 화학적인 배합으로 인하여 음식물에 독특한 향이나 맛을 가미하고자 하는 양념으로 사용이 광범위하다.

식당이나 가정에서는 특별한 노력을 기울이지 않고 조리되는 음식의 맛을 빠르게 향상시킬 수 있는 화학조미료의 사용이 빈번하다. 화학 조미료는 각종 양념류인 천연 조미료에 비하여 가격이 저렴한 이점이 있으나, 영양분이 없을 뿐만 아니라 인체에 유해하다는 인식으로 그 소비가 줄고 있다.

최근에는 화학조미료의 문제점을 개선하고자 여러 가지 천연조미료가 개발되어 왔다. 천연 조미료의 소재로 버섯이나 육류, 해산물 등이 통상적으로 이용되고 있다. 특히, 조개류는 맛이 담백하고 향미가 풍부하여 찌개, 국, 국수 등의 다양한 요리에 국물 맛을 내기 위해 많이 사용되고 있다.

대한민국 등록특허 제 10-1380495호에는 패류를 이용한 농축 액상조미료가 개시되어 있다.

상기 특허는 물(정제수)에 건조 및 생홍합, 건조 및 생바지락, 생굴, 생재첩, 모시조개 등의 패류와 흑마늘을 넣고 가열하여 고형분을 제거하여 제1농축액을 수득하고, 상기 제1농축액에 건조다랑어, 건조다시마를 투입하여 재가열에 의한 고형분을 제거하여 제2농축액을 수득하고, 상기 제2농축액에 천일염, 까나리 및 바지락 액젓, 프락토올리고당, 흑설탕, 정종 및 물을 투입하여 3차 가열한 후 실온에서 냉각, 여과하여 일정량의 농축 액상조미료를 수득한다.

하지만, 상기 특허는 바지락, 굴, 재첩, 모시조개의 살 자체를 그대로 이용하므로 조미료로서의 활용도가 떨어진다. 단백질은 통상 분자량 5,000 이상의 거대분자로서 단백질 자체로는 맛을 느낄 수 없다.

단백질은 기본 구성단위인 아미노산(amino acid) 또는 아미노산이 수개 결합된 구조의 펩타이드(peptide) 상태로 분해되었을 때 비로소 맛을 느끼는 조미료로서의 가치를 갖기 때문이다.

한편, 꼬막은 돌조개목(Arcoida), 돌조개과(Arcidae)에 속하며, 전세계에 140여종이 보고되었으나 우리나라에는 16종이 서식하고 있다. 산업적으로 중요한 종은 피조개(Scapharca broughtonii), 새고막(Scapharca subcrenata) 및 참고막(Tegillarca granosa)이며, 붉은 체액과 적색육을 띠고 있는 것이 특징이다.

꼬막의 주요 아미노산은 taurine, glycine, alanine, glutamic acid, phenylalanine 및 aspartic acid이며, 무기성분은 인, 나트륨, 마그네슘, 철 및 칼슘이 주체를 이루어 영양적 가치가 매우 높은 수산생물이다.

꼬막은 끓는 물에 삶아서 식용하거나 초장 또는 양념간장에 무쳐 식용하는 전통적인 방식으로만 주로 섭취되고 있을 뿐 아직까지 꼬막이 조미료의 재료로 이용된다는 보고는 전무하다.

이에 본 발명자들은 천연 조미료의 재료에 대해 연구하던 중에 타우린 등의 아미노산과 무기성분이 꼬막에 풍부하게 함유되어 있다는 점에 착안하여 본 발명을 완성하였다.

본 발명은 꼬막을 단백질 분해효소로 분해시킨 가수분해추출물과 녹차 분말을 함유시켜서 음식의 풍미를 향상시킬 수 있는 조미료와 이의 제조방법을 제공하는 데 그 목적이 있다.

상기의 목적을 달성하기 위한 본 발명의 꼬막을 이용한 조미료는 꼬막 살의 가수분해추출물과 녹차 분말을 포함하는 꼬막베이스액을 함유하는 것을 특징으로 한다.

상기 가수분해추출물은 상기 꼬막 살을 단백질 분해 효소에 의해 가수분해한 것을 특징으로 한다.

상기 조미료는 상기 꼬막베이스액 100중량부에 대하여 소금 15 내지 25중량부와, 가미소스 35 내지 40중량부와, 조개엑기스 40 내지 60중량부와, 저감미당 8 내지 15중량부와, 설탕 3 내지 7중량부와, 마늘분 2 내지 5중량부와, 후추분 0.5 내지 2중량부를 더 함유하는 것을 특징으로 한다.

상기 조미료는 층층이꽃 추출물을 더 포함하는 것을 특징으로 한다.

그리고 상기의 목적을 달성하기 위한 본 발명의 꼬막을 이용한 조미료의 제조방법은 물, 분쇄된 꼬막 살, 녹차 분말, 단백질 분해효소를 용기에 투입한 후 60 내지 70℃에서 2 내지 4시간 동안 교반하여 상기 꼬막 살을 가수분해시키는 가수분해단계와; 상기 가수분해단계 완료 후 상기 용기에 들어있는 내용물을 여과하여 꼬막베이스액을 수득하는 여과단계와; 상기 꼬막베이스액에 첨가물을 첨가하는 후첨단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.

상기 후첨단계는 상기 꼬막베이스액 100중량부에 대하여 소금 15 내지 25중량부를 첨가한 후 가열시켜 40 내지 50℃에 도달할 때까지 1차 교반시킨 후 가미소스 35 내지 40중량부와, 조개엑기스 40 내지 60중량부와, 저감미당 8 내지 15중량부와, 설탕 3 내지 7중량부와, 마늘가루 2 내지 5중량부와, 후추가루 0.5 내지 2중량부를 더 첨가한 다음 80 내지 90℃까지 가열시킨 상태에서 30 내지 90분 동안 2차 교반하는 것을 특징으로 한다.

상기 후첨단계 완료 후 상기 첨가물이 첨가된 꼬막베이스액을 동결건조시켜 분말 제형으로 형성시키는 제형화단계;를 더 포함하는 것을 특징으로 한다.

상술한 바와 같이 본 발명에 의하면 타우린 등의 아미노산과 무기성분이 꼬막에 풍부하게 함유된 꼬막을 조미료의 재료로 활용할 수 있다.

또한, 본 발명은 꼬막을 단백질 분해효소로 분해시킨 가수분해추출물과 녹차 분말을 함유시켜서 음식의 풍미를 향상시킬 수 있는 조미료와 이의 제조방법을 제공한다.

본 발명의 바람직한 실시 예에 따른 꼬막을 이용한 조미료와 이의 제조방법에 대하여 구체적으로 설명한다.

본 발명의 조미료는 꼬막의 살을 재료로 이용한다. 바람직하게 꼬막 살을 단백질 분해효소를 추출한 가수분해추출물을 이용한다.

꼬막은 돌조개목(Arcoida) 돌조개과(Arcidae)에 속하는 조개의 일종으로, 전세계에 140여종이 보고되었으나 우리나라에는 피조개(Scapharca broughtonii), 새꼬막(Scapharca subcrenata), 참꼬막(Tegillarca granosa) 등 16종이 서식하는 것으로 알려져 있다.

본 발명에 적용될 수 있는 꼬막으로 새꼬막이나 참꼬막을 이용할 수 있다. 바람직하게 새꼬막(Scapharca subcrenata)을 이용한다. 새꼬막은 참꼬막에 비해 생산량이 월등히 많고 가격이 저렴하여 수급적인 측면에서 매우 유리하다. 또한, 새꼬막은 아미노산과 무기성분이 풍부하여 조미료의 재료로 사용하기에 유리하다. 특히, 맛을 내는데 중요한 역할을 하는 타우린(taurine), 글리신(glycine), 알라닌(alanine), 글루탐산(glutamic acid), 아스파르트산(aspartic acid)과 같은 유리 아미노산이 많이 함유되어 있다는 점에서 매우 유리하다.

본 발명의 일 실시 예에 따른 조미료는 꼬막 베이스액을 함유한다. 꼬막 베이스액은 꼬막 살의 가수분해추출물과 녹차 분말을 함유한다.

본 발명의 다른 실시 예에 따른 조미료는 꼬막 베이스액과 첨가물을 함유한다. 첨가물로 소금, 가미소스, 조개엑기스, 저감미당, 설탕, 마늘, 후추를 들 수 있다. 이 외에도 맛과 기능성을 증대시키기 위해 통상적인 조미료 첨가물이 더 첨가될 수 있음은 물론이다.

본 발명의 조미료는 액상 또는 분말 형태로 제공될 수 있다.

이하, 본 발명의 조미료 제조방법에 대하여 단계별로 설명한다.

1. 가수분해단계

먼저, 꼬막 살을 가수분해하여 꼬막베이스액을 만든다.

이를 위해 물, 분쇄된 꼬막 살, 녹차 분말, 단백질 분해효소를 용기에 투입하여 가수분해시킨다. 가령, 꼬막 살 98 내지 99.8중량%, 녹차 분말 0.2 내지 2중량%로 혼합한 혼합물 100중량부에 대하여 물 400 내지 600중량부와 단백질 분해효소 0.1 내지 0.5중량부를 가한 후 60 내지 70℃에서 2 내지 4시간 동안 교반하여 꼬막 살을 가수분해시킨다.

꼬막 살은 가수분해 반응을 촉진시키기 위해 믹서기를 이용하에 잘게 분쇄된 형태로 이용한다. 꼬막 살은 꼬막으로부터 껍질을 제거한 가식 부위를 의미한다. 꼬막 살은 삶아서 익히 자숙 꼬막 살을 이용하는 것이 바람직하다. 생 고막에 비해 자숙 고막은 보존성을 높일 수 있다. 생 고막을 100 내지 120℃의 끓는 물에 20 내지 40초 동안 삶은 후 껍질을 제거하여 자숙 꼬막 살을 얻을 수 있다.

녹차분말은 녹차를 분말로 분쇄한 것이다. 녹차는 차나무(Thea sinensis)의 잎을 말하며, 녹차는 마시는 차로 널리 사용되고 있을 뿐만 아니라 효능에 대해서는 많은 연구에 의하여 이미 밝혀지고 있음은 주지의 사실이다.

녹차에는 카테킨(catechin)이라는 폴리페놀(polypherol)이 주성분으로 함유되어 있으며, 카테킨은 저밀도 지방단백질(low density lipoprotein)에 대한 산화억제 작용(Park CO, Jin SH, Ryu BH (1996) Antioxidant activity of green tea extracts toward man low density lipoprotein (in Korea). Korean J Food Sci. Technol. 28, 850-858), 콜레스테롤(cholesterol)에 대한 항산화작용(Sakanara S, Aizawa M, Kim M, Yamamoto T (1996) Inhibitory effects of green tea polypherols on growth and cellular adherence of an oral bacterium, Porphyromonas gingivalis. Biosci. Biotech. Biochem. 60, 745-749)이 높은 것으로 보고되고 있다.

녹차분말은 꼬막 살의 비린내를 감소시켜 조미료의 풍미에 기여함과 동시에 산화억제력이 강해 조미료 맛의 변질을 막는다.

본 발명은 꼬막 살의 깊은 풍미를 내기 위해 꼬막 살에 함유된 단백질을 아미노산(amino acid) 또는 펩타이드(peptide)로 분해시킨다. 이를 위해 꼬막 살을 단백질 분해효소에 의해 가수분해시킨다.

단백질 분해효소로 통상적인 효소나 상업화된 효소제품을 이용할 수 있다. 예를 들어 알카라제(Alcalase), 프로타멕스(Protamex), 플라보자임(Flavourzyme), 뉴트라제(Neutrase), 키모트립신(α-chymotrypsin), 펩신(Pepsin), 트립신(Trypsin), 및 파파인(Papain)으로 이루어진 군으로부터 선택되는 적어도 어느 하나이다.

한편, 꼬막 살 외에 홍합과 굴을 더 첨가하여 가수분해할 수 있다. 가령, 가령, 꼬막 살 84중량%, 홍합 살 10중량%, 굴 살 5.5중량%, 녹차 분말 0.5중량%로 혼합한 혼합물 100중량부에 대하여 물 400 내지 600중량부와 단백질 분해효소 0.1 내지 0.5중량부를 가한 후 60 내지 70℃에서 2 내지 4시간 동안 교반하여 가수분해시킨다.

2. 여과단계

가수분해단계가 완료되면 용기에 들어있는 내용물을 여과하여 고형분이 제거된 꼬막베이스액을 수득한다. 여과지나 스크린 필터 또는 체를 이용하여 내용물을 걸러서 여과할 수 있다.

이와 같이 얻어진 꼬막베이스액에는 꼬막 살의 가수분해추출물과 녹차 분말이 함유되어 있다.

꼬막베이스액은 그 자체로 조미료로 이용될 수 있다. 따라서 본 발명의 일 실시 예에 따른 조미료는 꼬막베이스액 자체이다.

3. 후첨단계

후첨단계는 꼬막베이스액에 첨가물을 첨가하여 기능성을 높인다. 첨가물로 소금, 가미소스, 조개엑기스, 저감미당, 설탕, 마늘, 후추를 들 수 있다.

소금은 그 종류가 크게 제한되지 않으나 정제염인 것이 바람직하다.

가미소스와 조개엑기스는 조미료의 감칠맛과 향미감을 높인다. 가미소스는 국물조미베이스와, 말토덱스트린, 간장조미분말, 야채조미시즈닝, 표고버섯조미시즈닝을 함유한다. 이러한 가미소스는 통상적인 것으로서, 상업화된 제품(가령, 산정에프앤비의 조개엑기스 NM)을 이용할 수 있다.

그리고 조개엑기스는 바지락농축액, 덱스트린, 정제염, 향미증진제, 정제수를 함유하는 것으로서, 상업화된 제품(가령, 산정비엔에프의 담백국물베이스)을 이용할 수 있다.

저감미당은 꼬막베이스액의 감미, 흐름성 등을 조절한다. 저감미당은 전분 또는 전분질 원료를 산 또는 효소로 부분적으로 가수분해(당화)하여 만들어진 점조성 감미물질인 물엿(Starch Syrup)의 일종이다. 저감미당으로 대상주식회사(한국), 삼양제넥스(한국) 등의 상업화된 제품을 이용할 수 있다.

설탕으로 백설탕을 이용한다. 그리고 마늘과 후추는 분말 형태로 이용한다.

후첨단계를 수행하기 위해 꼬막베이스액 100중량부에 대하여 소금 15 내지 25중량부를 첨가한 후 40 내지 50℃에 도달할 때까지 가열하면서 1차로 교반시킨다. 소금이 첨가된 꼬막베이스액을 가열하면서 40 내지 50℃까지 서서히 승온시켜 소금이 잘 용해될 수 있도록 한다.

그리고 가미소스 35 내지 40중량부와, 조개엑기스 40 내지 60중량부와, 저감미당 8 내지 15중량부와, 설탕 3 내지 7중량부와, 마늘가루 2 내지 5중량부와, 후추가루 0.5 내지 2중량부를 더 첨가한 다음 80 내지 90℃까지 가열시킨 상태에서 30 내지 90분 동안 2차 교반시켜 최종적으로 액상 조미료를 제조할 수 있다.

액상조미료는 제형화단계를 더 수행하여 분말 조미료로 형성시킬 수 있다. 예를 들어 후첨단계 완료 후 액상 조미료를 동결건조시켜 분말 제형으로 만든다. 가령, 압력 0.5torr, 온도 0℃ ~ -30℃, 120분 내지 360분 동안 동결건조시킬 수 있다.

액상 조미료 또는 분말 조미료는 살균처리 후 병 또는 파우치 포장용기에 주입하여 포장한다.

한편, 후첨단계에서 층층이꽃 추출물을 더 첨가할 수 있다. 상술한 2차 교반 후 꼬막베이스액 100중량부에 대하여 층층이꽃 추출물 4 내지 10중량부를 첨가한 후 3차 교반을 실시하여 액상 조미료를 제조할 수 있다.

층층이꽃(Clinopodium chinense)은 쌍떡잎식물 합판화군 통화식물목 꿀풀과의 여러해살이풀로서, 산지나 들의 양지쪽에서 자라며 줄기는 높이 15∼40cm이고 윗부분에서 가지가 갈라진다. 층층이꽃은 해열, 해독, 소종 등의 효능을 갖는 것으로 알려져 있다.

층층이꽃 추출물을 얻기 위해서는 다양한 추출방법을 이용할 수 있다. 추출방법 중의 하나로 층층이꽃에 추출용매를 가하여 추출할 수 있다. 추출용매로 물, 탄소수 1 내지 4의 저급 알코올, 다가 알코올 또는 이들의 혼합물로부터 선택된 적어도 어느 하나를 이용할 수 있다. 탄소수 1 내지 4의 저급 알코올로 메탄올, 에탄올 등을 이용할 수 있고, 다가 알코올로 부틸렌글리콜 및 프로필렌글리콜, 펜틸렌글리콜 등을 이용할 수 있다. 그리고 혼합물로는 물 및 저급 알코올의 혼합물, 물 및 다가 알코올의 혼합물, 저급 알코올 및 다가 알코올의 혼합물, 또는 물 및 저급알코올 및 다가 알코올의 혼합물을 이용할 수 있다.

추출의 일 예로 층층이꽃 전초에 대하여 추출용매를 중량비로 2 내지 20배를 가한 후 10 내지 150℃에서 1 내지 48시간 동안 열수추출, 냉침 또는 온침 추출 등을 이용할 수 있다. 또한, 환류냉각추출, 초음파 추출방법 등을 이용할 수 있다. 그리고 상기의 추출용매를 이용하여 추출한 추출액을 여과, 감압농축 또는 동결건조, 분무건조 방식 등을 통해 분말 형태로 얻을 수 있음은 물론이다.

층층이꽃 추출물은 항산화활성이 우수하여 조미료의 산패를 억제하여 조미료의 보관성을 증대시킬 수 있다.

이하, 실시 예를 통하여 본 발명의 조미료 제조방법에 대해 설명하고자 한다. 다만, 하기의 실시 예는 본 발명을 구체적으로 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 범위를 하기의 실시 예로 한정하는 것은 아니다.

(실시예)

분쇄된 새꼬막 살 99중량%, 녹차 분말 1중량%를 혼합한 혼합물 100중량부에 대하여 물 500중량부와 알카라제(Novozymes, DENMARK) 0.3중량부를 가한 후 65℃에서 3시간 동안 교반하여 가수분해시킨 다음 스크린 필터로 여과하여 고형분을 제거한 꼬막 베이스액을 준비하였다.

다음으로, 꼬막베이스액 100중량부에 대하여 정제염(주식회사 한주) 20중량부를 첨가한 후 45℃에 도달할 때까지 가열하면서 1차 교반시킨 다음 가미소스 (담백국물베이스, 신정비앤에프) 37중량부와, 조개엑기스(조개엑기스NM, 신정비앤에프) 50중량부와, 저감미당(주식회사 대상) 12중량부와, 백설탕 5중량부(주식회사 삼양사)와, 마늘가루 3.5중량부와, 후추가루 1.2중량부를 더 첨가한 후 85℃까지 가열시킨 상태에서 60분 동안 2차 교반하여 액상 조미료를 제조하였다.

<새꼬막의 유리 아미노산 분석>

유리아미노산은 아미노산 자동분석기를 이용한 생체액 분석법으로 분석하였다. 새꼬막의 유리아미노산에 대한 분석 결과를 하기 표 1에 나타내었다.

구분	함량(mg/100mg)
Taurine	724
Hypotaurine	94
Phosphoethanolamine	1
Aspartic acid	57
Threonine	6
Serine	6
Asparagine	2
Glutamic acid	138
Glutamine	10
Sarcosine	0
α-aminoadipic acid	31
Proline	54
Glycine	249
Alanine	122
Citrulline	0
α-amino-n-butyric acid	1
Valine	8
Cystine	15
Methionine	4
Cystathionine	0
Isoleucine	4
Leucine	7
Tyrosine	11
β-alanine	225
Phenylalanine	8
β-amino-iso-butyric acid	2
γ-amino-n-butyric acid	1
Ethanol amine	7
Ornithine	8
Lysine	15
Histidine	32
Arginine	115
Total	1,957

상기 표 1의 결과를 참조하면, 새꼬막에서 29종의 유리아미노산이 분석되었으며, 총량은 1,957mg/100g이었다. 그리고 taurine(724mg/100g), glycine(249mg/100g), β-alanine(225mg/100g), glutamic acid(138mg/100g), alanine(122mg/100g), arginine(115mg/100g) 순으로 함량이 높게 나타났다. 이와 같은 아미노산 6종의 함량은 유리 아미노산 총량의 80.4%를 자치하는 것으로 나타났다.

상기 표 1의 결과를 통해 꼬막 살을 가수분해한 추출물을 함유한 조미료는 맛을 내는데 중요한 역할을 하는 타우린 등의 아미노산이 풍부하여 음식의 향미를 크게 향상시킬 수 있을 것으로 기대된다.

<조미료의 성분분석>

실시예에서 제조한 조미료를 전남식품산업연구원에 시험의뢰하여 성분을 분석하였다. 시험분석결과를 하기 표 2에 나타내었다.

항목	기준(단위)	결과
열량	kcal/100ml	113.9
탄수화물	g/100ml	23.4
당류	g/100ml	4.0
단백질	g/100ml	4.4
지방	g/100ml	0.3
포화지방	g/100ml	0.0
트랜스지방	g/100ml	0
콜레스테롤	mg/100ml	0
나트륨	mg/100ml	5367.2
칼슘	mg/100ml	69.4
타우린	mg/100ml	106.5

상기 표 2의 결과를 참조하면, 칼슘이 69.4mg/100ml이 함유된 것으로 나타났으면, 특히 타우린은 100mg/100ml 이상 함유된 것으로 나타나 조미료로서 특성이 우수한 것으로 확인되었다.

이상, 본 발명은 일 실시 예를 참고로 설명되었으나 이는 예시적인 것에 불과하며, 당해 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 이로부터 다양한 변형 및 균등한 실시 예가 가능하다는 점을 이해할 것이다. 따라서 본 발명의 진정한 보호 범위는 첨부된 청구범위에 의해서만 정해져야 할 것이다.

Claims (7)

1. 꼬막 살의 가수분해추출물과 녹차 분말을 포함하는 꼬막베이스액을 함유하는 것을 특징으로 하는 꼬막을 이용한 조미료.
2. 제 1항에 있어서, 상기 가수분해추출물은 상기 꼬막 살을 단백질 분해 효소에 의해 가수분해한 것을 특징으로 하는 꼬막을 이용한 조미료.
3. 제 1항에 있어서, 상기 조미료는 상기 꼬막베이스액 100중량부에 대하여 소금 15 내지 25중량부와, 가미소스 35 내지 40중량부와, 조개엑기스 40 내지 60중량부와, 저감미당 8 내지 15중량부와, 설탕 3 내지 7중량부와, 마늘분 2 내지 5중량부와, 후추분 0.5 내지 2중량부를 더 함유하는 것을 특징으로 하는 꼬막을 이용한 조미료.
4. 제 1항에 있어서, 상기 조미료는 층층이꽃 추출물을 더 포함하는 것을 특징으로 하는 꼬막을 이용한 조미료.
5. 물, 분쇄된 꼬막 살, 녹차 분말, 단백질 분해효소를 용기에 투입한 후 60 내지 70℃에서 2 내지 4시간 동안 교반하여 상기 꼬막 살을 가수분해시키는 가수분해단계와;
   상기 가수분해단계 완료 후 상기 용기에 들어있는 내용물을 여과하여 꼬막베이스액을 수득하는 여과단계와;
   상기 꼬막베이스액에 첨가물을 첨가하는 후첨단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 꼬막을 이용한 조미료의 제조방법.
6. 제 5항에 있어서, 상기 후첨단계는 상기 꼬막베이스액 100중량부에 대하여 소금 15 내지 25중량부를 첨가한 후 가열시켜 40 내지 50℃에 도달할 때까지 1차 교반시킨 후 가미소스 35 내지 40중량부와, 조개엑기스 40 내지 60중량부와, 저감미당 8 내지 15중량부와, 설탕 3 내지 7중량부와, 마늘가루 2 내지 5중량부와, 후추가루 0.5 내지 2중량부를 더 첨가한 다음 80 내지 90℃까지 가열시킨 상태에서 30 내지 90분 동안 2차 교반하는 것을 특징으로 하는 꼬막을 이용한 조미료의 제조방법.
7. 제 5항에 있어서, 상기 후첨단계 완료 후 상기 첨가물이 첨가된 꼬막베이스액을 동결건조시켜 분말 제형으로 형성시키는 제형화단계;를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 꼬막을 이용한 조미료의 제조방법.