CN102488180B - 一种利用羊骨制备天然羊肉味香精的方法 - Google Patents

Abstract

本发明属于羊屠宰副产物深加工领域，公开了一种利用羊骨制备天然肉味香精的方法，该方法将羊骨头粉碎，经高温高压蒸煮，复合蛋白酶、风味蛋白酶酶解、美拉德反应等步骤制得天然肉味香精，本方法采用高温高压蒸煮可以有效提取骨中的蛋白质、脂肪，骨汤经酶解后富含游离氨基酸和小肽，是一种营养丰富、羊肉味浓郁的理想香精产品。本发明采用高压高温蒸煮，可以简单有效提取骨中蛋白质和脂肪。所得羊肉味香精香气更加圆润悠长，口感更加饱满，后味更加持久。其中的蛋白质含量显著增加，钙、磷的含量也有明显提高。

Description

一种利用羊骨制备天然羊肉味香精的方法

技术领域

本发明属于畜禽副产物深加工领域，具体涉及一种利用羊骨制备天然羊肉味香精的方法。

背景技术

近年来，我国肉羊产业发展迅猛，2005年，我国羊存栏量达到36664.1万只，比2000年增长28％，占世界比重的19.41％；随之而来的是羊肉产量的快速增长，产量由1980年的45.1万吨增加到2008年的380.3万吨，占世界份额从1980年的6.1％增加到2008年的34.6％；随着羊屠宰加工行业的规模发展，产生了大量的羊骨骼，动物骨骼中含有大量的蛋白质、脂肪，还含有丰富的钙、磷、铁、锌等微量元素及多种生物活性成分，尽管其营养成分丰富，但由于目前我国加工技术落后、单一，骨骼的利用价值没有很好的体现出来，不仅会造成资源浪费，还污染环境，因此，加大开发骨类产品的力度，提高骨资源的综合利用价值是十分必要的。

目前利用羊骨骼制备肉味香精的研究较少，报道多为蛋白酶酶解粉碎的畜禽骨渣，再添加美拉德反应原料进行美拉德反应，包括对酶解条件、美拉德反应条件及反应物添加量的优化，但是蛋白酶直接酶解骨骼的问题在于不能充分提取骨中的蛋白质等，也不适合工业化生产。

天然肉味香精首先具有其天然的浓郁肉香味，尤其是利用骨骼制备的香精风味更加浓郁、醇厚；其还具有很高的营养价值，蛋白质含量在30％以上，另外还含有易于吸收的小肽、氨基酸、矿物质等营养物质。

天然肉味香精应用十分广泛，目前大量应用于方便面制品、肉类速冻制品、火腿肠、休闲膨化食品、烘焙食品、餐饮调味制品以及营养保健食品等食品领域。

由于不同动物骨骼中的化学组成和结构有差异，所以不同的动物骨骼需要采用适宜的方法来制备相应的肉味香精，现有技术中所公开的采用猪牛骨制备猪肉味香精的方法并不适合羊肉味香精的制备，所以需要提供一种针对采用羊骨制备羊肉味香精的方法。

发明内容

针对背景技术中提出的现有技术中多通过蛋白酶直接酶解骨渣制备香精，但这种方法并不适应工业化的生产，也不能有效提取其它营养成分的技术问题，本发明的目的在于提供一种利用羊骨制备天然羊肉味香精的生产工艺。该生产工艺可有效提取骨中营养成分、利于工业化生产，使香精的制备更加经济、风味更加逼真。

本发明的目的可以通过以下技术方案实现：

一种利用羊骨制备天然羊肉味香精的方法，包括以下步骤：

(1)羊骨粉碎：将羊骨洗净，剔除骨肉后粉碎成直径小于0.5cm的骨粒；

(2)高温高压蒸煮：将骨粒清洗并沥干后，加清水并进行高温高压蒸煮，然后过滤除去骨汤中的骨渣，分离除去骨汤中的骨油和少量脂肪，得骨清汤；

(3)骨清汤酶解：调节骨清汤pH至6.0～8.0，加入风味蛋白酶和复合蛋白酶，在45℃～55℃下酶解0.5～4h，然后在85℃～95℃下灭活；

(4)酶解液的浓缩：将步骤(3)制得的酶解液浓缩至50°Brix～55°Brix；

(5)浓缩酶解液的美拉德反应：按重量份计，向30份的浓缩酶解液中加入葡萄糖0.6～1.6份、半胱氨酸0.4～1.0份、D-木糖0.4～0.8份、氨基酸0.8～1.6份、脂肪2～10份、水解大豆蛋白2～10份和硫胺素5～1.25份，调节pH至5.0～7.5，然后在95℃～125℃下反应15min～45min，制得羊肉味香精。

上述的利用羊骨制备天然羊肉味香精的方法，其在于所述的氨基酸为甘氨酸或/和丙氨酸。所述氨基酸为甘氨酸和丙氨酸时，甘氨酸和丙氨酸的重量比优选为1∶0.5～1.5。最优选为1∶1。

上述的利用羊骨制备天然羊肉味香精的方法，其在于步骤(3)和步骤(5)的pH通过1mol/L柠檬酸溶液调节。

上述的利用羊骨制备天然羊肉味香精的方法，其在于步骤(2)中所述高温高压蒸煮的温度为115℃～135℃、时间为1h～4h。

上述的利用羊骨制备天然羊肉味香精的方法，其在于步骤(3)中骨清汤的pH值调为6.0～8.0，所加入风味蛋白酶的量为25LAPU/g～45LAPU/g(即骨清汤中每克蛋白质加25～45LAPU风味蛋白酶)，复合蛋白酶的量为0.04AU/g～0.1AU/g(即骨清汤中每克蛋白质加0.04～0.1AU复合蛋白酶)。检测骨清汤中蛋白质的浓度，根据骨清汤的体积以及骨清汤中蛋白质的浓度计算骨清汤中蛋白质的含量，然后确定蛋白酶的用量。

本发明制备的香精为膏状或粘稠液态，可直接加入到所需制品中，也可作为香精基料进一步制成复配型香精。

本发明的特点在于采用高压蒸煮的方法充分提取羊骨中营养物质，并把骨汤中大分子的蛋白质酶解成易于美拉德反应及人体吸收的游离氨基酸和小肽，再添加美拉德反应所需原料，制得羊肉香味逼真的天然香精。

本发明的有益效果：

1.本发明采用高压高温蒸煮，可以简单有效提取骨中蛋白质和脂肪。

2.对骨汤中蛋白质进一步酶解成游离氨基酸和小肽，营养丰富、更易吸收。

3.本发明对酶解条件和美拉德反应进行了优化，制得的香精风味更加逼真。由于本发明对骨汤进行酶解产生了许多对风味和滋味有贡献的游离氨基酸和小分子肽等前体物质，所以本发明制备的香精香气更加圆润悠长，口感更加饱满，后味更加持久。

4.通过理化指标对比，发现本发明制备的羊肉味香精中的蛋白质含量显著增加，钙、磷的含量也有明显提高。

具体实施方式

为了理解本发明，下面通过实施例对本发明做进一步的说明，但本发明要求保护的范围并不局限于实施例表示的范围。

实施例1

将洗净的羊骨剔尽骨肉，把骨头放入骨头粉碎机中粉碎成直径小于0.5cm的骨粒。

称取300g骨粒放于2L不锈钢反应罐中，清水清洗2～3次并沥干血水，加入300g清水，密封，放入高压灭菌锅中，设定温度130℃、时间3h，蒸煮完成后用纱布过滤掉骨渣，分液漏斗分离骨油和骨清汤，分离的骨清汤中还含有少量脂肪，用离心机去除(型号为BECKMAN COULTER Avanti J-E，离心力4400×g)；

用1mol/L柠檬酸溶液调节骨清汤pH至7.1后，检测骨清汤中蛋白质的浓度，根据骨清汤的体积以及骨清汤中蛋白质的浓度计算骨清汤中蛋白质的含量，加风味蛋白酶(574LAPU/g活力单位)35LAPU/g(即骨清汤中每克蛋白质加35LAPU风味蛋白酶)和复合蛋白酶(1.677AU/g活力单位)0.1AU/g(即骨清汤中每克蛋白质加0.1AU复合蛋白酶)，该风味蛋白酶(Flavourzyme)和复合蛋白酶(Protamex)均为丹麦诺维信公司生产。水浴3小时，温度45℃(酶解过程中每隔10分钟搅拌一次以防沉淀产生)，酶解完后放入90℃水浴中灭酶15分钟，得酶解液；酶解液浓缩至50°Brix。

称取30g浓缩酶解液置于三角烧瓶中，添加葡萄糖0.9g，半胱氨酸0.6g，D-木糖0.4g、甘氨酸0.4g、丙氨酸0.4g，羊粗脂肪9g，HVP(水解大豆蛋白)6g，硫胺素0.5g，充分混匀，调节pH值至6.0，密封，放入高压灭菌锅中，在温度105℃下保持15分钟，降温至95℃取出，自然冷却，即制得羊肉香味浓厚、逼真的羊肉味香精。

实施例2

将洗净的羊骨剔除骨肉，把骨头放入骨头粉碎机中粉碎成直径小于0.5cm的骨粒，称取300g骨粒于2L不锈钢反应罐中，清水清洗2～3次并沥干血水，加入450g清水，密封，放入高压灭菌锅中，保持温度125℃、时间4h，蒸煮完成后用纱布过滤掉骨渣，分液漏斗分离骨油和骨清汤，分离的骨清汤中还含有少量脂肪，用离心机去除(型号为BECKMANCOULTER Avanti J-E，离心力4400×g)；

用1mol/L柠檬酸溶液调节骨清汤pH至7.1，检测骨清汤中蛋白质的浓度，根据骨清汤的体积以及骨清汤中蛋白质的浓度计算骨清汤中蛋白质的含量，加风味蛋白酶(574LAPU/g活力单位)30LAPU/g(即骨清汤中每克蛋白质加30LAPU风味蛋白酶)和复合蛋白酶(1.677AU/g活力单位)0.08AU/g(即骨清汤中每克蛋白质加0.08AU复合蛋白酶)，该风味蛋白酶(Flavourzyme)和复合蛋白酶(Protamex)均为丹麦诺维信公司生产。水浴3小时，温度45℃(酶解过程中每隔10分钟搅拌一次以防沉淀产生)，酶解完后放入90℃水浴中灭酶15分钟，得酶解液；把酶解液浓缩至50°Brix。

称取30g浓缩酶解液置于三角烧瓶中，添加葡萄糖1.2g，半胱氨酸0.8g，D-木糖0.5g、甘氨酸0.5g、丙氨酸0.5g，羊粗脂肪8g，HVP(水解大豆蛋白)7g，硫胺素0.75g，充分混匀，调节pH值至6.0，密封，放入高压灭菌锅中，在温度107℃下保持20分钟，降温至95℃取出，自然冷却，即制得肉香味浓厚、逼真的羊肉味香精。

实施例3

将洗净的羊骨剔除骨肉，把骨头放入骨头粉碎机中粉碎成直径小于0.5cm的骨粒，称取300g骨粒于2L不锈钢反应罐中，清水清洗2～3次并沥干血水，加入300g，密封，清水放入高压灭菌锅中，保持温度130℃、时间3h，蒸煮完成后用纱布过滤掉骨渣，分液漏斗分离骨油和骨清汤，分离的骨清汤中还含有少量脂肪，用离心机去除(型号为BECKMANCOULTER Avanti J-E，离心力4400×g)；

用1mol/L柠檬酸溶液调节骨清汤pH至7.1，检测骨清汤中蛋白质的浓度，根据骨清汤的体积以及骨清汤中蛋白质的浓度计算骨清汤中蛋白质的含量，加风味蛋白酶(574LAPU/g活力单位)35LAPU/g(即骨清汤中每克蛋白质加35LAPU风味蛋白酶)和复合蛋白酶(1.677AU/g活力单位)0.1AU/g(即骨清汤中每克蛋白质加0.1AU复合蛋白酶)，该风味蛋白酶(Flavourzyme)和复合蛋白酶(Protamex)均为丹麦诺维信公司生产，水浴4小时，温度45℃(酶解过程中每隔10分钟搅拌一次以防沉淀产生)，酶解完后放入90℃水浴中灭酶15分钟，得酶解液；酶解液浓缩至55°Brix。

称取30g浓缩酶解液置于三角烧瓶中，添加葡萄糖1.5g，半胱氨酸0.9g，D-木糖0.6g、甘氨酸0.6g、丙氨酸0.6g，脂肪7g，HVP(水解大豆蛋白)9g，硫胺素1.0g，充分混匀，调节pH值至6.0，密封，放入高压灭菌锅中，在温度110℃下保持30分钟，降温至95℃取出，自然冷却，即制得肉香味浓厚、逼真的羊肉味香精。

实施例4

将洗净的羊骨剔尽骨肉，把骨头放入骨头粉碎机中粉碎成直径小于0.5cm的骨粒，称取300g骨粒放于2L不锈钢反应罐中，清水清洗2～3次并沥干血水，加入300g清水，密封，放入高压灭菌锅中，设定温度130℃、时间3h，蒸煮完成后用纱布过滤掉骨渣，分液漏斗分离骨油和骨清汤，分离的骨清汤中还含有少量脂肪，用离心机去除(型号为BECKMANCOULTER Avanti J-E，离心力4400×g)；

用1mol/L柠檬酸溶液调节骨清汤pH至7.1后，检测骨清汤中蛋白质的浓度，根据骨清汤的体积以及骨清汤中蛋白质的浓度计算骨清汤中蛋白质的含量，加风味蛋白酶(574LAPU/g活力单位)30LAPU/g(即骨清汤中每克蛋白质加30LAPU风味蛋白酶)和复合蛋白酶(1.677AU/g活力单位)0.1AU/g(即骨清汤中每克蛋白质加0.1AU复合蛋白酶)，该风味蛋白酶(Flavourzyme)和复合蛋白酶(Protamex)均为丹麦诺维信公司生产。水浴2小时，温度45℃(酶解过程中每隔10分钟搅拌一次以防沉淀产生)，酶解完后放入90℃水浴中灭酶15分钟，得酶解液；酶解液浓缩至52°Brix。

称取30g浓缩酶解液置于三角烧瓶中，添加葡萄糖1.0g，半胱氨酸0.7g，D-木糖0.8g、甘氨酸0.6g、丙氨酸0.8g，羊粗脂肪10g，HVP(水解大豆蛋白)10g，硫胺素1.25g，充分混匀，调节pH值至6.0，密封，放入高压灭菌锅中，在温度125℃下保持15分钟，降温至95℃取出，自然冷却，即制得羊肉香味浓厚、逼真的羊肉味香精。

比较例  套用现有技术中公开的猪牛骨制备猪肉味香精的方法制备羊肉味香精：

将洗净的羊骨粉碎成骨粒，称取300g放入2L的不锈钢反应罐中，清水清洗2～3次，弃去血水，加入300g清水，密封，放入高压灭菌锅中，设定温度121℃～122℃，时间3小时，静置1小时，蒸煮完成后用纱布过滤掉骨渣，分液漏斗分离骨油和骨清汤，骨清汤中还含有少量的脂肪，用离心机去除(型号为BECKMAN COULTERAvanti J-E，离心力4400×g)。

骨清汤浓缩至51°Brix。称取30g浓缩骨汤置于三角烧瓶中，添加羊粗脂肪7g，HVP(水解大豆蛋白)9g，葡萄糖1.5g，半光氨酸1.0g，D-木糖1.2g，硫胺素0.8g，搅拌混匀，调节pH值至6.0～7.0，密封，放入高压灭菌锅中，在温度110℃下保持90分钟，降温至95℃取出，自然冷却，即制得羊肉味天然香精。

本发明制备的香精和比较例制备的香精性能指标如表1；由于本发明对骨汤进行酶解产生了许多对风味和滋味有贡献的游离氨基酸和小分子肽等前体物质，所以本发明制备的香精香气更加圆润悠长，口感更加饱满，后味更加持久，通过理化指标对比，发现本发明制备的香精中的蛋白质比比较例中的蛋白质高8％～9％，钙、磷的含量也要明显高于比较例中的钙、磷含量，这是因为本发明采用了优化的蒸煮工艺，可以有效提取骨中的蛋白质和矿物质元素。

总之，本发明制备的香精在风味和营养上都要优于现有技术制备的香精，达到了预期的效果。

表1  本发明实施例1和2制备的天然羊肉味香精与比较例制备的天然肉味香精的比较

Claims (6)

1.一种利用羊骨制备天然羊肉味香精的方法，其特征在于包括以下步骤：

（1）羊骨粉碎：将羊骨洗净,剔除骨肉后粉碎成直径小于0.5cm的骨粒；

（2）高温高压蒸煮：将骨粒清洗并沥干后，加清水并进行高温高压蒸煮，然后过滤除去骨汤中的骨渣，分离除去骨汤中的骨油和少量脂肪，得骨清汤；

（3）骨清汤酶解：调节骨清汤pH至6.0~8.0，加入风味蛋白酶和复合蛋白酶，在45℃~55℃下酶解0.5~4h，然后在85℃~95℃下灭活；

（4）酶解液的浓缩：将步骤（3）制得的酶解液浓缩至50°Brix~55°Brix；

（5）浓缩酶解液的美拉德反应：按重量份计，向30份的浓缩酶解液中加入葡萄糖0.6~1.6份、半胱氨酸0.4~1.0份、D-木糖0.4~0.8份、氨基酸0.8~1.6份、脂肪2~10份、水解大豆蛋白2~10份和硫胺素5~1.25份，调节pH至5.0~7.5，然后在95℃~125℃下反应15min~45min，制得羊肉味香精。

2.根据权利要求1所述的利用羊骨制备天然羊肉味香精的方法，其特征在于所述的氨基酸为甘氨酸和丙氨酸。

3.根据权利要求2所述的利用羊骨制备天然羊肉味香精的方法，其特征在于所述的甘氨酸和丙氨酸的重量比为1:0.5~1.5。

4.根据权利要求1所述的利用羊骨制备天然羊肉味香精的方法，其特征在于步骤（3）和步骤（5）的pH通过1mol/L柠檬酸溶液调节。

5.根据权利要求1所述的利用羊骨制备天然羊肉味香精的方法，其特征在于步骤（2）中所述高温高压蒸煮的温度为115℃~135℃、时间为1h~4h。

6.根据权利要求1所述的利用羊骨制备天然羊肉味香精的方法，其特征在于步骤（3）中骨清汤的pH值调为6.0~8.0，所加入风味蛋白酶的量为25LAPU/g~45LAPU/g，复合蛋白酶的量为0.04AU/g~0.1AU/g。