CN102934783A - 一种海鲜调味膏及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及海鲜调味品，具体的说是一种海鲜调味膏及其制备方法。将新鲜的海鲜洗净除去杂质后，进行酶解，离心，过滤制得浓缩液，再配料混合，然后将混合后的浓缩液与配料经过熬制、均质以及过滤，即得成品；其中，所述酶解条件为：以海鲜总重量计，添加量为中性蛋白酶1-2‰、风味蛋白酶0.5-1‰，温度45-50℃，酶解时间1-5小时；所述混合后的浓缩液与配料组成、以调味膏的最终总重量计为：浓缩液25-35％，谷氨酸钠40-60％，淀粉5-10％，食盐3-8％，麦芽糊精1-2％，呈味核苷酸二钠1-3％，白砂糖1-3％，羧甲基纤维素钠1-2％，苯甲酸钠0.05-0.15％，山梨酸钾0.05-0.15％。

Description

一种海鲜调味膏及其制备方法

技术领域

本发明涉及海鲜调味品，具体的说是一种海鲜调味膏及其制备方法。

背景技术

现在市场上.海鲜调味品有两代产品，一是由谷氨酸钠，呈味核苷酸钠为代表的由氨基酸与核苷酸等提纯与转化而来的第一代调味品。二是由鸡精、牛肉精为代表的第二代肉味复合调味品。这些调味品提高菜肴的口味，改善人们生活，推动了饮食业和食品工业的发展。随着人们生活水平的不断提高，对调味品提出更高的要求，不但要有更好的口味，同时要有更高的营养，更有宜于人们的健康。

海洋生物是人们喜欢的水产品，这些产品不仅口味鲜美，营养丰富，而且含有对疾病有控制作用的活性物质。这些特殊物质对人们的健康有促进作用，如海参含有海参皂贰，粘多糖，硫酸软骨素；鲍鱼含鲍灵素；海虾含虾青素、龙虾肌碱：海蟹含有蟹红素；海蛤含有蛤黄素、牛磺酸；牡砺含有牡砺素。这些特殊物质对提高人体免疫力，促进心脏血液循环能力、提高人体氧化能力，防癌抗癌、减少疾病，促进人体健康具有明显的作用。

然而水产品的共同特点是含水量大，自溶能力强，保鲜期短，容易腐败变质，所以很多地方吃不到海鲜。

发明内容

本发明就是针对上述问题，提供了一种海鲜调味膏及其制备方法。

为实现上述目的，本发明采用的技术方案为：

一种海鲜调味膏按如下过程制备：将新鲜的海鲜洗净除去杂质后，进行酶解，离心，过滤制得浓缩液，再配料混合，然后将混合后的浓缩液与配料经过熬制、均质以及过滤，即得成品；

其中，所述酶解条件为：以海鲜总重量计，添加量为中性蛋白酶1-2‰、风味蛋白酶0.5-1‰，温度45-50℃，酶解时间1-5小时；

所述混合后的浓缩液与配料组成、以调味膏的最终总重量计为：浓缩液25-35％，谷氨酸钠40-60％，淀粉5-10％，食盐3-8％，麦芽糊精1-2％，呈味核苷酸二钠1-3％，白砂糖1-3％，羧甲基纤维素钠1-2％，苯甲酸钠0.05-0.15％，山梨酸钾0.05-0.15％。

所述将混合后的浓缩液与配料经过熬制，均质以及过滤，其中熬制前在混合后的浓缩液和配料中加入浓缩液和配料总体积1-1.5倍的水；

所述熬制是将浓缩液和配料混合煮沸并不断的搅拌，熬制时间为0.1-0.2h，出锅后过胶体磨进行均质。

所述熬制、均质得到膏状物后，不断搅拌直至温度降低到室温，再进行过滤。

酶解前先将海鲜肉粉碎过筛或粉碎成糊状，以便于酶解，酶解后在80-85℃下进行灭酶。

酶解后的酶解液经过离心过滤，得到的滤液放入夹层锅内进行浓缩2-3小时，浓缩的程度是至滤液为38-42波美度，使滤液中空气排尽，达到彻底杀菌消毒的目的，制得浓缩液。

所述海鲜是指供食用的新鲜的海生动物。

所述海生动物为海参、鲍鱼、海虾、海蟹、海蛤、鱿鱼或杜蛎。

所述海鲜为海蟹时用蛋黄粉代替麦芽糊精；海鲜为海蛤时用的琥珀酸代替麦芽糊精；海鲜为鲍鱼时用琥珀酸代替麦芽糊精。

所述成品为半透明膏状，在水中完全溶解无沉淀。

本发明的有益效果：

1.本发明利用生物酶解技术，选择新鲜的海参、鲍鱼、海虾、海蟹、海蛤、鱿鱼、牡砺为原料，生产膏状精细产品和调味品，保持水产品的风味和营养，使所有消费者都能吃到海鲜，并且在享受美味的同时不知不觉的获得健康。

2.本发明是采用生物酶解技术，使大分子蛋白质分解成小分子肽，打破生物体结构，释放各种营养物质形成人体容易吸收提取液，加入增鲜剂，成形剂，增稠剂，调味剂等，通过熬制，生产出膏状调味品。

3.本发明产品不仅口味鲜美营养丰富，而且含有对疾病有控制作用的活性物质。这些特殊物质对人们的健康有促进作用，如海参内含有海参皂甙，粘多糖，硫酸软骨素；鲍鱼含鲍灵素；海虾含虾青素，龙虾肌碱；海蟹含有蟹红素；海蛤含有蛤黄素，牛黄酸；牡蛎含有牡蛎素。这些特殊物质对提高人体免疫力，促进心脏血液循环能力，提高人体氧化能力，防癌抗癌，减少疾病，促进人体健康具有明显的作用。另外本产品具有原料物质所特有的鲜美味道。

具体实施方式

实施例1

1.原料处理

将新鲜的黄海海蛤洗净除去杂质后，投入锅内煮至开壳，取出蛤肉加蛤肉重量的三分之一的煮汤后将哈肉粉碎成糊状，将蛤肉放入夹层锅添加蛤肉量的2‰中性蛋白酶和1‰风味蛋白酶，在45-50℃温度下酶解1.5小时，即可达到所需酶解深度，再升温至80-85℃恒温灭酶15分钟，取出酶解物用100目筛网离心过滤除渣，将滤液送进夹层锅进行浓缩2小时，达到40波美度，以除去液体中的空气，并达到杀菌的目的，使浓缩液安全保存。

2配料、熬制

将以调味食品总重量计为：浓缩液30％，谷氨酸钠50％，淀粉8％，食盐5％，琥珀酸1.3％，呈味核苷酸二钠2％，白砂糖2％，羧甲基纤维素钠1.5％，苯甲酸钠0.1％，山梨酸钾0.1％的配料装入夹层锅添加等体积的水后边加热边搅拌至煮沸后0.1h，出锅后装桶过胶体磨，均质后在搅拌下使温度降至室温，用灌装机将膏状物料灌入塑料包装管中，用封口机封住管底，将装好的管放入夹层锅内热水中在80-85℃恒温消毒30分钟，捞出后投入冷水中冷却后擦干装盒装箱即得成品；

本产品含有蛤黄素，牛黄酸等营养物质，对促进人体健康具有明显作用通过酶解技术，使这些物质成为肽状态，使人更容易吸收。通过辅料的加入使海蛤的味道更加鲜美，以达到美味健康的目的。

实施例2

选用大连产四龄的辽刺参为原料，鲜活采购、活体进厂。用清水洗净海参的泥沙，用刀将参体剖开取出参肠，将参肠粪便除尽洗净，与参壁一起用0.5cm孔经筛底的粉碎机打碎，入夹层锅，加入海参总量2‰的中性蛋白酶和0.5‰的风味蛋白酶，在50℃温度下酶解3.5小时就可以达到酶解深度，将锅内的物料升温到85℃灭酶15分钟，取出后将酶解物用100目筛网离心过滤除渣扩将滤液进夹层锅浓缩2小时，除去液体中空气，并达到杀菌消毒，使浓缩液能安全保存。

配料熬制：将原料与辅料按浓缩液25％，谷氨酸钠55％，淀粉8％，食盐5％，麦芽糊精1.3％，呈味核昔酸二钠2％，白砂糖2％，竣甲基纤维素钠1.5％，苯甲酸钠0.1％，山梨酸钾0.1％的重量比例，装入夹层锅内、再加锅内物料体积100％的纯净水，边加热边搅拌煮沸，0.2h后，出锅装桶过胶体磨，均质后在搅拌下温度降至室温，用灌装机将膏状物料灌入塑料包装中，用封口机封住管底，将装好的管放入夹层锅内热水中在80-85℃恒温消毒30分钟，捞出后投入冷水中冷却，达到室温后取出擦干装盒装箱成为产品。

本品内含有海参皂甙，粘多糖，硫酸软骨素。这些特殊物质对提高人体免疫力，促进人体健康具有明显的作用。通过酶解技术，使这些物质成为肽状态，使人更容易吸收。通过辅料的加入使海参的味道更加鲜美，以达到美味健康的目的。

实施例3

将新鲜的海蟹活体进厂。用清水洗净海蟹的泥沙，放入粉碎机中，经0.5cm孔经筛底的粉碎机打碎，入夹层锅，加入海蟹总量1‰的中性蛋白酶和1‰的风味蛋白酶，在50℃温度下酶解3.5小时就可以达到酶解深度，将锅内的物料升温到85℃灭酶15分钟，取出后将酶解物用100目筛网离心过滤除渣扩将滤液进夹层锅浓缩2小时，除去液体中空气，并达到杀菌消毒，使浓缩液能安全保存。

配料熬制：将原料与辅料按浓缩液35％，谷氨酸钠43％，淀粉10％，食盐5％，蛋黄粉1.3％，呈味核昔酸二钠2％，白砂糖2％，竣甲基纤维素钠1.5％，苯甲酸钠0.1％，山梨酸钾0.1％，的重量比例，装入夹层锅内、再加锅内物料体积150％的纯净水，边加热边搅拌煮沸，0.1h，出锅装桶过胶体磨，均质后在搅拌下温度降至室温，用灌装机将膏状物料灌入塑料包装中，用封口机封住管底，将装好的管放入夹层锅内热水中在80-85℃恒温消毒30分钟，捞出后投入冷水中冷却，达到室温后取出擦干装盒装箱成为产品。

本品内含有：蟹红素等活性物质对促进心脏血液循环提高人体免疫力促进人体健康具有明显的作用。

实施例4

将新鲜的海蛤活用清水洗净泥沙，投入锅内煮至开壳，取出蛤肉加蛤肉重量的二分之一至四分之一的煮汤后将哈肉粉碎成糊状，入夹层锅，加入海蛤总量2‰的中性蛋白酶和1‰的风味蛋白酶，在50℃温度下酶解3.5小时就可以达到酶解深度，将锅内的物料升温到85℃灭酶15分钟，取出后将酶解物用100目筛网离心过滤除渣扩将滤液进夹层锅浓缩2小时，除去液体中空气，并达到杀菌消毒，使浓缩液能安全保存。

配料熬制：将原料与辅料按浓缩液35％，谷氨酸钠45％，淀粉6％，食盐7％，琥珀酸1.3％，呈味核昔酸二钠2％，白砂糖2％，竣甲基纤维素钠1.5％，苯甲酸钠0.1％，山梨酸钾0.1％的重量比例，装入夹层锅内、再加锅内物料体积150％的纯净水，边加热边搅拌煮沸，0.1h，出锅装桶过胶体磨，均质后在搅拌下温度降至室温，用灌装机将膏状物料灌入塑料包装中，用封口机封住管底，将装好的管放入夹层锅内热水中在80-85℃恒温消毒30分钟，捞出后投入冷水中冷却，达到室温后取出擦干装盒装箱成为产品。

本品内含有：丰富的蛤黄素，牛磺酸等活性物质，对增强脑力提高免疫力促进人体健康具有明显的作用。

Claims (9)

1.一种海鲜调味膏，其特征在于：

其按如下过程制备：将新鲜的海鲜洗净除去杂质后，进行酶解，离心，过滤制得浓缩液，再配料混合，然后将混合后的浓缩液与配料经过熬制、均质以及过滤，即得成品；

其中，所述酶解条件为：以海鲜总重量计，添加量为中性蛋白酶1-2‰、风味蛋白酶0.5-1‰，温度45-50℃，酶解时间1-5小时；

所述混合后的浓缩液与配料组成、以调味膏的最终总重量计为：浓缩液25-35％，谷氨酸钠40-60％，淀粉5-10％，食盐3-8％，麦芽糊精1-2％，呈味核苷酸二钠1-3％，白砂糖1-3％，羧甲基纤维素钠1-2％，苯甲酸钠0.05-0.15％，山梨酸钾0.05-0.15％。

2.按权利要求1所述海鲜调味膏，其特征在于：所述将混合后的浓缩液与配料经过熬制，均质以及过滤，其中熬制前在混合后的浓缩液和配料中加入浓缩液和配料总体积1-1.5倍的水；

所述熬制是将浓缩液和配料混合煮沸并不断的搅拌，熬制时间为0.1-0.2h，出锅后过胶体磨进行均质。

3.按权利要求1或2所述海鲜调味膏，其特征在于：所述熬制、均质得到膏状物后，不断搅拌直至温度降低到室温，再进行过滤。

4.按权利要求1所述海鲜调味膏，其特征在于：酶解前先将海鲜肉粉碎过筛或粉碎成糊状，以便于酶解，酶解后在80-85℃下进行灭酶。

5.按权利要求1所述海鲜调味膏，其特征在于：酶解后的酶解液经过离心过滤，得到的滤液放入夹层锅内进行浓缩2-3小时，浓缩的程度是至滤液为38-42波美度，使滤液中空气排尽，达到彻底杀菌消毒的目的，制得浓缩液。

6.按权利要求1所述海鲜调味膏，其特征在于：所述海鲜是指供食用的新鲜的海生动物。

7.按权利要求6所述海鲜调味膏，其特征在于：所述海生动物为海参、鲍鱼、海虾、海蟹、海蛤、鱿鱼或杜蛎。

8.按权利要求1或6所述海鲜调味膏，其特征在于：所述海鲜为海蟹时用蛋黄粉代替麦芽糊精；海鲜为海蛤时用的琥珀酸代替麦芽糊精；海鲜为鲍鱼时用琥珀酸代替麦芽糊精。

9.按权利要求1所述海鲜调味膏，其特征在于：所述成品为半透明膏状，在水中完全溶解无沉淀。