CN101999624A - 一种液体调味料及其制备工艺 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种液体调味料及其制备工艺。本发明的液体调味料，其含有62.9％～81.6％火腿汤汁，1.0％～4.4％增稠剂，5.8％～13.1％谷氨酸钠以及11.6％～19.6％食盐，百分比为质量百分比。本发明的液体调味料的制备工艺，其包括如下步骤：将液体调味料的各成分混合均匀，加热熬制，之后冷却再均质，即可。本发明首次将火腿制成液体复合调味料，使调味料既保留火腿原有的特征风味，又能随取随用使用方便，不易氧化变质保质期长，适用范围广，能进一步推进火腿产业的健康发展。

Description

一种液体调味料及其制备工艺

技术领域

本发明涉及一种液体调味料及其制备工艺。

背景技术

金华火腿皮色黄亮、形似琵琶、肉色红润、香气浓郁、营养丰富、鲜美可口，素以色、香、味、形“四绝”闻名于世。据史料考证，金华火腿始于唐，盛于宋，距今已有一千二百多年悠久历史，是我国各类火腿的鼻祖。南宋时，金华火腿就被列为贡品。到了清代，金华火腿已外销日本、东南亚和欧美各地。但是由于火腿富含蛋白质、脂肪、多种维生素和矿物质，并经长时间发酵存放，所以一旦切割暴露于空气，其表面就极易氧化、变质，对产品品质和风味产生比较大的影响。同时，由于火腿表面沾满油污，不易清洗，使用很不方便。尽管火腿滋味鲜美，具有独特的风味，但由于上述问题的存在，对消费者的火腿使用习惯的形成和金华火腿产业的发展都产生了很大的影响。因此，亟待寻找一种能够满足消费者对金华火腿的消费需求，既保留金华火腿的特征风味，又能随取随用的使用方便的调味料。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是克服了现有的金华火腿使用不便的缺陷，提供了一种液体调味料及其制备工艺。该发明首次将火腿制成液体复合调味料，使调味料既保留火腿原有的特征风味，又能随取随用，使用方便，不易氧化变质保质期长，适用范围广，能进一步推进火腿产业的健康发展。

本发明的液体调味料，其含有62.9％～81.6％火腿汤汁，1.0％～4.4％增稠剂，5.8％～13.1％谷氨酸钠，以及11.6％～19.6％食盐，百分比为质量百分比。

本发明中，所述的火腿汤汁在本发明中是指将火腿去爪、去除外表面氧化的部分，切块加水熬制，过滤得到的火腿汤汁。所述的火腿较佳的为金华火腿。所述的加水熬制的条件较佳的为80℃～95℃熬制3h～12h；所述的火腿与熬制得到的火腿汤汁的质量比较佳的为1∶2～1∶3。在使用火腿加水熬制火腿汤汁时，所述的火腿与水的质量比较佳的为2∶13～4∶9。所述的火腿汤汁的含量较佳的为65％～70％，百分比为质量百分比。

本发明中，所述的增稠剂为本领域常规使用的增稠剂，较佳的为卡拉胶、琼脂、海藻酸钠、果胶、黄原胶、阿拉伯胶、明胶、海藻酸钾、变性淀粉、瓜尔胶和结冷胶中的一种或多种。所述的增稠剂含量较佳的为1.5％～2.5％，百分比为质量百分比。

本发明中，所述的食盐为本领域常规使用的食品原料，其含量较佳的为14％～16％，百分比为质量百分比。

本发明中，所述的谷氨酸钠为本领域常规使用的增味剂，所述的谷氨酸钠含量较佳的为6.0％～8.0％，百分比为质量百分比。

本发明的液体调味料较佳的还可以含有0.3～0.6％呈味核苷酸二钠，0.2～0.4％L-丙氨酸，0.05％～1％食用香精，0.9％～4.4％酵母提取物，0.9％～2.6％水解植物蛋白，1.8％～5.2％甜味料，1.8％～5.2％食用植物油，以及0.09％～0.4％食用色素中的一种或多种，百分比为质量百分比。其中，较佳的还含有的物质为食用香精和/或酵母提取物。

本发明中，所述的呈味核苷酸二钠为本领域常规使用的增味剂，所述的呈味核苷酸二钠的含量更佳的为0.4％～0.5％，百分比为质量百分比。呈味核苷酸二钠与谷氨酸钠共同使用有鲜味相乘效果，二者合理搭配，可以减少谷氨酸钠的使用量并达到提高鲜味的目的。

本发明所述的L-丙氨酸本领域常规使用的增味剂，L-丙氨酸可以提高调味料的鲜味。所述的L-丙氨酸的含量更佳的为0.3％～0.4％，百分比为质量百分比。

本发明中，所述的食用香精为本领域常规使用食用香精，较佳的为金华火腿香精、猪肉香精和金华火腿油香精中的一种或多种。所述的食用香精含量更佳的为0.2％～0.5％，百分比为质量百分比。

本发明中，所述的酵母提取物为本领域常规原料，其又称酵母抽提物或酵母精，是指将酵母细胞内蛋白质降解成氨基酸和多肽、核酸降解成呈味核苷酸，并与其他有效成分，如B族维生素、谷胱甘肽、矿物质和微量元素等一起从酵母细胞中抽提出来加工制得的人体可直接吸收利用的可溶性营养物质及风味物质的浓缩物。所述的酵母提取物含量更佳的为2.0％～3.0％，百分比为质量百分比。

本发明中，所述的水解植物蛋白为本领域常规使用的水解植物蛋白，一般是以大豆蛋白为原料，将蛋白质分解为游离氨基酸及部分小肽，再经过脱臭、脱色、除去重金属等后，经喷雾干燥加工而成，具有特定香味的物质。所述的水解植物蛋白含量更佳的为1.5％～2.0％，百分比为质量百分比。

本发明中，所述的甜味料为本领域常规使用原料，较佳的为果葡糖浆、绵白糖和白砂糖中的一种或多种。所述的甜味料的含量更佳的为2.5％～4.0％，百分比为质量百分比。

本发明中，所述的食用植物油为本领域常规使用的植物油，较佳的为大豆油、花生油、菜籽油、葵花籽油、棕榈油、色拉油、橄榄油、茶籽油、玉米油、棉籽油、米糠油、红花油、核桃油、葡萄籽油、南瓜籽油和棕榈油中的一种或多种。所述的食用植物油的含量更佳的为2.5％～3.5％，百分比为质量百分比。

本发明中，所述的食用色素为本领域常规使用的食品添加剂，较佳的为甜菜红、辣椒红、高粱红、焦糖色素、红曲红、胡萝卜素和柑桔黄中的一种或多种。所述的食用色素的含量更佳的为0.1％～0.2％，百分比为质量百分比。

本发明还涉及本发明的液体调味料的制备工艺，其包括如下步骤：将液体调味料的各组份混合均匀，加热熬制，之后冷却再均质，即可。

其中，所述的液体调味料的组份和用量以及相应优选物质同前述。所述的均匀混合使用的设备较佳的为在加热罐中进行。所述的加热熬制的条件较佳的为80℃～95℃熬制30～60min。所述的冷却较佳的为冷却至40℃以下。所述的均质使用的设备较佳的为均质机，其使用条件较佳的为流量为400～750L/h，均质压力为40～80MPa。

其中，较佳地本发明均质后的液体调味料可进行称量、灌装，之后入库。

本发明所用试剂和原料均市售可得。

本发明的积极进步效果在于：本发明首次将火腿制成调味料，使本发明的液体调味料既保留火腿原有的特征风味，又能随取随用使用方便，不易氧化变质保质期长，在内包装完好、密封情况下常温储藏，保质期可达到12个月，适用范围广，可用于各种汤、菜肴及调味料的制备，能进一步推进火腿产业的健康发展。

具体实施方式

下面通过实施例的方式进一步说明本发明，但并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。

实施例1

制备本发明的液体调味料，其包括如下步骤：

将73.15千克(68.08wt％)火腿汤汁与13千克(12.08wt％)食盐、7千克(6.51wt％)谷氨酸钠、3千克(2.79wt％)白砂糖、3千克(2.79wt％)酵母提取物、2千克(1.86wt％)水解植物蛋白、0.15千克(0.14wt％)食用色素(0.06千克焦糖色素和0.09千克胡萝卜素)、2.2千克(1.0wt％)增稠剂(2千克黄原胶)、0.3千克(0.28wt％)食用香精(金华火腿香精)、0.455千克呈味核苷酸二钠(0.42wt％)、0.34千克L-丙氨酸(0.32wt％)和3千克(2.79wt％)食用植物油(3千克大豆油)，放入加热罐中搅拌加热至95℃，保温加热30分钟；之后冷却至40℃以下，在流量为400L/h，均质压力为80MPa的条件下均质后，称量、灌装，即可。

其中，所述的火腿汤汁由洗净备用40千克金华火腿，放入加热罐中，加水60千克，待温度上升至95℃后，于95℃保温熬煮3小时，过滤，即制得。

实施例2

制备本发明的液体调味料，其包括如下步骤：

将50千克(64.52％)火腿汤汁与10千克(12.90wt％)食盐、6千克(7.74wt％)谷氨酸钠、3千克(3.87wt％)白砂糖、2.1千克(2.71wt％)酵母提取物、1.5千克(1.94wt％)水解植物蛋白、0.1千克(0.13wt％)食用色素(0.02千克焦糖色素，0.01千克红曲红，0.02千克柑桔黄和0.05千克胡萝卜素)、2千克(2.58wt％)增稠剂(1千克卡拉胶，0.5千克黄原胶和0.5千克变性淀粉)、0.2千克(0.26wt％)食用香精(金华火腿香精)、0.35千克(0.45wt％)呈味核苷酸二钠、0.25千克(0.32wt％)L-丙氨酸和2千克(2.58wt％)食用植物油(0.5千克玉米油、0.5千克色拉油、0.5千克米糠油和0.5千克核桃油)，放入加热罐中，搅拌加热至80℃，保温加热60分钟；之后冷却至40℃以下，在流量为400L/h，均质压力为80MPa的条件下均质后，称量、灌装，即可。

其中，所述的火腿汤汁由洗净备用20千克金华火腿，放入加热罐中，加水200千克，待温度上升至80℃后，于80℃保温熬煮12小时过滤，即制得。

实施例3

制备本发明的液体调味料，其包括如下步骤：

将70千克(63.15wt％)火腿汤汁与15千克(13.53wt％)食盐、9千克(8.12wt％)谷氨酸钠、4千克(3.61wt％)白砂糖、3千克(2.71wt％)酵母提取物、2千克(1.84wt％)水解植物蛋白、0.2千克(0.18wt％)食用色素(0.02千克焦糖色素和0.18千克胡萝卜素)、2.5千克(2.26wt％)增稠剂(0.5千克结冷胶和2千克变性淀粉)、0.48千克食用香精(金华火腿香精0.43wt％)、0.46千克(0.42wt％)呈味核苷酸二钠、0.40千克(0.36wt％)L-丙氨酸和3.8千克(3.43wt％)食用植物油(2.8千克大豆油、0.2千克花生油、0.3千克菜籽油、0.2千克玉米油和0.3千克茶籽油)，放入加热罐中，搅拌加热至85℃，保温加热45分钟；之后冷却至40℃以下，在流量为500L/h，均质压力为60MPa的条件下均质后，称量、灌装，即可。

其中，所述的火腿汤汁由洗净备用30千克金华火腿，放入加热罐中，加水130千克，待温度上升至85℃后，于85℃保温熬煮8小时过滤，即可制得。

实施例4

制备本发明的液体调味料，其包括如下步骤：

将81.6wt％火腿汤汁与11.6wt％食盐、5.8wt％谷氨酸钠和1.0wt％增稠剂(0.3wt％卡拉胶、0.3wt％琼脂和0.4wt％海藻酸钠)，放入加热罐中搅拌加热至95℃，保温加热30分钟；之后冷却至30℃，在流量为750L/h，均质压力为80MPa的条件下均质后，称量、灌装，即可。

其中，所述的火腿汤汁由洗净备用金华火腿与水的质量比为2∶13的比例，放入加热罐中，待温度上升至95℃后，保温熬煮3小时，过滤，即制得；其中，火腿与熬制得到的火腿汤汁的质量比为1∶3。

实施例5

制备本发明的液体调味料，其包括如下步骤：

将62.9wt％火腿汤汁与19.6wt％食盐、13.1wt％谷氨酸钠和4.4wt％增稠剂(0.5wt％果胶、0.6wt％黄原胶、0.2wt％阿拉伯胶、2.8wt％变性淀粉和0.3wt％海藻酸钾)，放入加热罐中搅拌加热至80℃，保温加热60分钟；之后冷却至40℃，在流量为400L/h，均质压力为40MPa的条件下均质后，称量、灌装，即可。

其中，所述的火腿汤汁由洗净备用金华火腿与水的质量比为4∶9的比例，放入加热罐中，待温度上升至80℃后，保温熬煮12小时，过滤，即制得；其中，火腿与熬制得到的火腿汤汁的质量比为1∶2。

实施例6

制备本发明的液体调味料，其包括如下步骤：

将70wt％火腿汤汁与16wt％食盐、6wt％谷氨酸钠、1.5wt％增稠剂(0.3wt％变性淀粉、0.4wt％明胶、0.4wt％瓜尔胶和0.4wt％结冷胶)、0.9wt％酵母提取物、0.9wt％水解植物蛋白、2.5wt％甜味料(绵白糖)、1.8wt％食用植物油(0.9wt％大豆油和0.9wt％花生油、)和0.4wt％食用色素(0.2wt％甜菜红、0.2wt％辣椒红和0.2wt％高粱红)，放入加热罐中搅拌加热至90℃，保温加热50分钟；之后冷却至35℃，在流量为600L/h，均质压力为60MPa的条件下均质后，称量、灌装，即可。

其中，所述的火腿汤汁由洗净备用金华火腿与水的质量比为4∶10的比例，放入加热罐中，待温度上升至80℃后，保温熬煮10小时，过滤，即制得；其中，火腿与熬制得到的火腿汤汁的质量比为1∶2。

实施例7

制备本发明的液体调味料，其包括如下步骤：

将65wt％火腿汤汁与14wt％食盐、8wt％谷氨酸钠、2.5wt％增稠剂(0.5wt％黄原胶、0.5wt％阿拉伯胶、0.5wt％明胶、0.5wt％海藻酸钾和0.5wt％变性淀粉)、0.5wt％食用香精(0.3wt％猪肉香精、0.1wt％金华火腿香精和0.1wt％金华火腿油香精)、3.0wt％酵母提取物、1.5wt％水解植物蛋白、1.8wt％甜味料(果葡糖浆)、3.5wt％食用植物油(1.0wt％大豆油、1.0wt％花生油、0.7wt％葵花籽油和0.8wt％菜籽油)和0.2wt％食用色素(0.04wt％焦糖色素、0.04wt％红曲红、0.04wt％胡萝卜素和0.04wt％柑桔黄)，放入加热罐中搅拌加热至90℃，保温加热50分钟；之后冷却至35℃，在流量为600L/h，均质压力为60MPa的条件下均质后，称量、灌装，即可。

其中，所述的火腿汤汁由洗净备用金华火腿与水的质量比为4∶14的比例，放入加热罐中，待温度上升至90℃后，保温熬煮9小时，过滤，即制得；其中，火腿与熬制得到的火腿汤汁的质量比为2∶5。

实施例8

制备本发明的液体调味料，其包括如下步骤：

将63.95wt％火腿汤汁与12.2wt％食盐、1.6wt％增稠剂(0.8wt％明胶和0.8wt％变性淀粉)、8wt％谷氨酸钠、0.5wt％呈味核苷酸二钠、0.4wt％L-丙氨酸、0.05wt％食用香精(0.02wt％金华火腿香精和0.03wt％金华火腿香精)、2.0wt％酵母提取物、2.0wt％水解植物蛋白、4.0wt％甜味料(白砂糖)、5.2wt％食用植物油(1.0wt％棕榈油、1.0wt％色拉油、1.0wt％橄榄油、1.0wt％茶籽油和1.2wt％玉米油)和0.1wt％食用色素(0.1wt％焦糖色素)，放入加热罐中搅拌加热至90℃，保温加热50分钟；之后冷却至35℃，在流量为600L/h，均质压力为60MPa的条件下均质后，称量、灌装，即可。

其中，所述的火腿汤汁由洗净备用金华火腿与水的质量比为4∶14的比例，放入加热罐中，待温度上升至90℃后，保温熬煮9小时，过滤，即制得；其中，火腿与熬制得到的火腿汤汁的质量比为2∶5。

实施例9

制备本发明的液体调味料，其包括如下步骤：

将64.6wt％火腿汤汁与12.01wt％食盐、1.0wt％增稠剂(0.5wt％黄原胶和0.5wt％变性淀粉)、6.0wt％谷氨酸钠、0.3wt％呈味核苷酸二钠、0.3wt％L-丙氨酸、1wt％食用香精(0.5wt％金华火腿香精和0.5wt％金华火腿油香精)、4.4wt％酵母提取物、2.6wt％水解植物蛋白、5.2wt％甜味料(白砂糖)、2.5wt％食用植物油(0.7wt％棉籽油、0.7wt％米糠油、0.7wt％红花油、0.7wt％核桃油和0.7wt％葡萄籽油)和0.09wt％食用色素(0.05wt％焦糖色素和0.04wt％红曲红)，放入加热罐中搅拌加热至90℃，保温加热50分钟；之后冷却至35℃，在流量为600L/h，均质压力为60MPa的条件下均质后，称量、灌装，即可。

其中，所述的火腿汤汁由洗净备用金华火腿与水的质量比为4∶14的比例，放入加热罐中，待温度上升至90℃后，保温熬煮9小时，过滤，即制得；其中，火腿与熬制得到的火腿汤汁的质量比为2∶5。

实施例10

制备本发明的液体调味料，其包括如下步骤：

将67.9wt％火腿汤汁与13.21wt％食盐、1.0wt％增稠剂(0.5wt％黄原胶和0.5wt％变性淀粉)、6.0wt％谷氨酸钠、0.6wt％呈味核苷酸二钠、0.2wt％L-丙氨酸、0.2wt％食用香精(0.1wt％金华火腿香精和0.1wt％金华火腿油香精)、2.0wt％酵母提取物、1.5wt％水解植物蛋白、5.5wt％甜味料(白砂糖)、1.8wt％食用植物油(0.9wt％南瓜籽油和0.9wt％棕榈油)和0.09wt％食用色素(0.05wt％焦糖色素和0.04wt％红曲红)，放入加热罐中搅拌加热至90℃，保温加热50分钟；之后冷却至35℃，在流量为600L/h，均质压力为60MPa的条件下均质后，称量、灌装，即可。

其中，所述的火腿汤汁由洗净备用金华火腿与水的质量比为4∶14的比例，放入加热罐中，待温度上升至90℃后，保温熬煮9小时，过滤，即制得；其中，火腿与熬制得到的火腿汤汁的质量比为2∶5。

效果实施例1

将250克左右的鸡蛋去壳，取鸡蛋液，加入1.5克食盐和2g左右的本发明的液体调味料，用筷子或打蛋器搅打均匀，锅置火上，放油烧至八成热，随即放入鸡蛋液，翻炒均匀即得。

将250克左右的鸡蛋去壳，取鸡蛋液，加入1.5克食盐用筷子或打蛋器搅打均匀，锅置火上，放油烧至八成热，随即放入鸡蛋液翻炒均匀即得。

取金华火腿洗净、切片，取0.5克金华火腿片，锅置火上，加水适量熬煮成汁，取出火腿片，取汁自然冷却备用。将250克左右的鸡蛋去壳，取鸡蛋液，加入1.5克食盐和之前制备的火腿汁液用筷子或打蛋器搅打均匀，锅置火上，放油烧至八成热，随即放入鸡蛋液，翻炒均匀即得。

选择5位调味料专业技术人员组成感官评定小组，在室温、自然光线下对清炒青菜的色泽、鲜味、香味进行评定，采用5点评分法：

色泽：很好5，一般3，较差1；

鲜味：很鲜5，鲜3，鲜味很淡1；

香味：散发浓郁的火腿香味5，火腿香味稍淡3，没有火腿香味0；

口感：很好5，一般3，较差1；

进行综合打分，取其平均值，评定结果见表1。

表1.感官评定表

实验结果表明：

本发明的调味料与直接使用金华火腿作调味料、不加火腿的调味料相比，其口感更好。

效果实施例2

保质期测试条件为：将利用火腿制备的液体复合调味料装入透明的容器中(实施例1、实施例2、实施例3)，金华火腿切块包装，至于常温下贮存观察，每个月观察样品色泽、香气，滋味进行测试。测试结果见表2.

表2保质期评定表

液体调味料	随时间放置长短，外观状态变化描述	保质期
			金华火腿	色泽变深，有明显的脂肪哈败味和酸涩味。	3个月
实施例1	色泽变深，酸味稍有增强，无脂肪哈败味。	12个月
			实施例2	色泽变深，酸味稍有增强，无脂肪哈败味。	15个月
实施例3	色泽变深，酸味稍有增强，无脂肪哈败味。	13个月

实验结果表明：本发明的调味料比金华火腿的保质期明显延长。

Claims (10)

1.一种液体调味料，其含有62.9％～81.6％火腿汤汁，1.0％～4.4％增稠剂，5.8％～13.1％谷氨酸钠以及11.6％～19.6％食盐，百分比为质量百分比。

2.如权利要求1所述的液体调味料，其特征在于：所述的火腿汤汁含量为65％～70％；所述的增稠剂含量为1.5％～2.5％；所述的谷氨酸钠含量为6％～8％，所述的食盐的含量为14％～16％，百分比为质量百分比。

3.如权利要求1或2所述的液体调味料，其特征在于：所述的火腿汤汁由下述方法制得：将火腿去爪、去除外表面氧化的部分，切块加水熬制，过滤即可；其中，所述的加水熬制的条件为80℃～95℃熬制3～12小时；所述的火腿与水的质量比为2∶13～4∶9。

4.如权利要求3所述的液体调味料，其特征在于：所述的火腿与熬制得到的火腿汤汁的质量比为1∶2～1∶3。

5.如权利要求1或2所述的液体调味料，其特征在于：所述的增稠剂为卡拉胶、琼脂、海藻酸钠、果胶、黄原胶、阿拉伯胶、明胶、海藻酸钾、变性淀粉、瓜尔胶和结冷胶中的一种或多种。

6.如权利要求1或2所述的液体调味料，其特征在于：所述的液体调味料还含有0.3～0.6％呈味核苷酸二钠，0.2～0.4％L-丙氨酸，0.05％～1％食用香精，0.9％～4.4％酵母提取物，0.9％～2.6％水解植物蛋白，1.8％～5.2％甜味料，1.8％～5.2％食用植物油，以及0.09％～0.4％食用色素中的一种或多种，百分比为质量百分比。

7.如权利要求6所述的液体调味料，其特征在于：所述的呈味核苷酸二钠含量为0.4％-0.5％；所述的L-丙氨酸含量为0.3％-0.4％，所述的食用香精含量为0.2％～0.5％；所述的酵母提取物含量为2.0％～3.0％；所述的水解植物蛋白含量为1.5％～2.0％；所述的甜味料的含量为2.5％～4.0％；所述的食用植物油的含量为2.5％～3.5％；所述的食用色素的含量为0.1％～0.2％；百分比为质量百分比。

8.如权利要求6所述的液体调味料，其特征在于：所述的食用香精为金华火腿香精、猪肉香精和金华火腿油香精中的一种或多种；所述的甜味料为果葡糖浆、绵白糖和白砂糖中的一种或多种；所述的食用植物油为大豆油、花生油、菜籽油、葵花籽油、棕榈油、色拉油、橄榄油、茶籽油、玉米油、棉籽油、米糠油、红花油、核桃油、葡萄籽油、南瓜籽油和棕榈油中的一种或多种；所述的食用色素为甜菜红、辣椒红、高粱红、焦糖色素、红曲红、胡萝卜素和柑桔黄中的一种或多种。

9.一种如权利要求1或2所述的液体调味料的制备工艺，其特征在于：其包括如下步骤：将液体调味料的各成分混合均匀，加热熬制，之后冷却再均质，即可。

10.如权利要求9所述的制备工艺，其特征在于：所述的均匀混合使用的设备为加热罐；所述的加热熬制的条件为：80℃～95℃熬制30～60min；所述的冷却为冷却至40℃以下；所述的均质使用的设备为均质机，其使用条件为流量为400～750L/h，均质压力为40～80MPa。