CN103750427B - 一种奶油香菇汤料及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种奶油香菇汤料及其制备方法。方法包括如下步骤：一种奶油香菇汤料的制备方法，按质量百分比，其原料组分含有：香菇11～19%，甜味剂5.2～15%，盐1～3%，味精0.5～3%，奶粉35～40%，奶精5～15%，增稠剂0.5～1%，淀粉9～12%，二氧化硅0.1～0.5%，酵母提取物1～5%，味增粉1～5%，植物水解蛋白1～5%，乳化剂0.1～0.2%和五香粉0.03～0.1%；将上述各原料组分混合均匀，即可。本发明奶油香菇汤料营养均衡，可溶性好，易于营养成分的吸收，可单独冲泡饮用，亦可烹饪调味，而且风味独特，味道淳厚鲜美。
Description
技术领域
本发明涉及一种奶油香菇汤料及其制备方法。
背景技术
香菇，是一种味道鲜美、营养丰富、香气浓郁、低脂肪、不含胆固醇和具有一定保健功效的食用菌。食用菌中香菇的鲜味物质呈鲜性最强。香菇中富含呈味物质，呈味氨基酸如谷氨酸0.55%、天冬氨酸0.21%、丙氨酸0.17%、甘氨酸0.13%、精氨酸0.14%、脯氨酸0.08%、组氨酸0.06%等；呈味核苷酸如鸟苷酸、腺苷酸、胞苷酸、尿苷酸等，其中鸟苷酸含量最高，香菇浸出液中鸟苷酸的含量占4%以上；挥发性充分如八碳化合物、含硫化合物、醛、酸、酮和酯类等，这些呈味物质能使菜肴的味道更加鲜美浓郁，回味无穷。中国人一直有食用香菇的习惯，特别是煲汤、煮粥和炒菜，其烹制过程较为复杂、费时，不能满足人们对食品方便性能的要求。奶油蘑菇汤是法国菜谱之一，以蘑菇为制作主料，口味属于奶汤咸鲜。目前，在一些高档的西餐厅才能品尝到奶油蘑菇汤，价格较高，不能满足广大消费者对美味，方便，健康食品的需求。现有技术中奶油蘑菇汤料只使用双孢菇作为原料，口味单一，风味不佳，可溶性不佳。
发明内容
本发明要解决的技术问题是为了克服现有技术中的奶油蘑菇汤料口味单一，风味不佳，可溶性不佳的缺陷，提供一种风味独特，营养丰富，可溶性好，易于消化吸收的奶油香菇汤料及其制备方法。
本发明提供一种奶油香菇汤料的制备方法，按质量百分比，其原料组分含有：香菇11～19%，甜味剂5.2～15%，盐1～3%，味精0.5～3%，奶粉35～40%，奶精5～15%，增稠剂0.5～1%，淀粉9～12%，二氧化硅0.1～0.5%，酵母提取物1～5%，味增粉1～5%，植物水解蛋白1～5%，乳化剂0.1～0.2%和五香粉0.03～0.1%；将上述各原料组分混合均匀，即可。
本发明中，所述的香菇为本领域常规的香菇。所述的香菇一般是经过挑选，选取无霉变，无虫蛀、色泽良好的干香菇伞经过清洗，烘干，粉碎后得。粉碎后香菇的直径一般根据要求可调整，较佳地，所述的香菇的直径为2～7mm。
本发明中，所述的香菇的添加量较佳地为14%。
本发明中，所述的甜味剂为本领域常规的甜味剂。所述的甜味剂较佳地为蔗糖，木糖醇和安赛蜜中的一种或多种。当甜味剂中含有安赛蜜的时候，安赛蜜用量不超过0.03%。
本发明中，所述的盐，味精，味增粉，五香粉均为本领域常规符合《食品添加剂使用卫生标准》的食品调味剂。
本发明中，所述的味增粉的添加量较佳地为1%。所述的五香粉的添加量较佳地为0.1%。
本发明中，所述的植物水解蛋白为本领域常规植物水解蛋白。较佳地，所述的植物水解蛋白的添加量为1%。
本发明中，所述的奶粉为本领域常规奶粉。本发明中所述的奶粉的添加量较佳地为40%。
本发明中，所述的奶精为本领域常规奶精。本发明中所述的奶精的添加量较佳地为10%。
本发明中，所述的酵母提取物为本领域常规的用于食品的酵母提取物。较佳地，所述的酵母提取物的添加量为1%。
本发明中，所述的增稠剂为本领域常规的增稠剂。所述的增稠剂较佳地为瓜尔豆胶、卡拉胶和黄原胶中的一种或多种。
本发明中，所述的淀粉为本领域常规的淀粉。所述的淀粉较佳地为马铃薯淀粉、玉米淀粉和小麦淀粉中的一种或多种。
本发明中，所述的乳化剂本领域常规的乳化剂。所述的乳化剂较佳地为单硬脂酸甘油酯或单，双硬脂酸甘油酯。
本发明中，较佳地，所述的原料组分中还可以添加2～3wt%干葱末。
本发明中，较佳地，所述的原料组分混合均匀后进行分装，灭菌。
其中，所述的分装与灭菌均为本领域常规操作。
本发明还提供由上述制备方法制得的奶油香菇汤料。
本发明中，若无特殊说明，所述的百分比均为质量百分比。
符合本领域常识的基础上，上述各优选条件，可任意组合，即得本发明各较佳实例。
本发明所用试剂和原料均市售可得。
本发明的积极进步效果在于：本发明奶油香菇汤料采用可溶性原材料与香菇搭配，既是动物性蛋白与植物性蛋白有机结合，又为动物性原材料添加膳食纤维，有益于营养均衡。用开水冲泡奶油香菇汤料，其可溶性好，易于营养成分的吸收，可单独冲泡饮用，亦可烹饪调味，而且风味独特，味道淳厚鲜美。本发明的制作方法便于工艺化生产，丰富了食用菌深加工食品的多样性，而且为绿色安全、营养丰富、味道鲜美、方便携带的健康食品提供了有效的方法，以解决速食食品所带来的营养不全面的问题。本发明奶油香菇汤料，便于携带，易于贮藏，食用方法简便，有利于工艺化生产，并且满足广大消费者对安全、营养、方便、美味、健康食品的需求，同时丰富食用菌产品多样性。
具体实施方式
下面通过实施例的方式进一步说明本发明，但并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规方法和条件，或按照商品说明书选择。
实施例1
本例奶油香菇汤料制备过程如下：
1、香菇原料处理：选取无霉变、无虫蛀、色泽良好的原材料，分别经清洗，烘干后粉碎，颗粒直径为5mm。
2、称量混合：准确称量蔗糖13.8%、盐3%、味精3%、奶粉40%、奶精10%、香菇14%、瓜尔豆胶0.5%、马铃薯淀粉9%、二氧化硅0.5%、酵母提取物1%、味增粉1%、植物水解蛋白1%、单硬脂酸甘油酯0.1%、五香粉0.1%和干葱末3%，并将充分混合。
3、分装、灭菌，即成产品。
实施例2
本例奶油香菇汤料制备过程如下：
1、香菇原料处理：选取无霉变、无虫蛀、色泽良好的原材料，分别经清洗，烘干后粉碎，颗粒直径为5mm。
2、称量混合：准确称量蔗糖13.8%、盐3%、味精3%、奶粉35%、奶精15%、香菇11%、瓜尔豆胶0.5%、马铃薯淀粉12%、二氧化硅0.5%、酵母提取物1%、味增粉1%、植物水解蛋白1%、单硬脂酸甘油酯0.1%、五香粉0.1%和干葱末3%，并将充分混合。
3、分装、灭菌，即成产品。
实施例3
本例奶油香菇汤料制备过程如下：
1、香菇原料处理：选取无霉变、无虫蛀、色泽良好的原材料，分别经清洗，烘干后粉碎，颗粒直径为5mm。
2、称量混合：准确称量木蔗糖醇5.17%、安赛蜜0.03%、盐3%、味精3%、奶粉45%、奶精5%、香菇19%、瓜尔豆胶1%、马铃薯淀粉12%、二氧化硅0.5%、酵母提取物1%、味增粉1%、植物水解蛋白1%、单硬脂酸甘油酯0.2%、五香粉0.1%和干葱末3%，并将充分混合。
3、分装、灭菌，即成产品。
实施例4
1、香菇原料处理：选取无霉变、无虫蛀、色泽良好的原材料，分别经清洗，烘干后粉碎，颗粒直径为2mm。
2、称量混合：准确称量木蔗糖醇5.17%、安赛蜜0.03%、盐3%、味精3%、奶粉45%、奶精5%、香菇19%、黄原胶1%、玉米淀粉12%、二氧化硅0.5%、酵母提取物1%、味增粉1%、植物水解蛋白1%、单，双硬脂酸甘油酯0.2%、五香粉0.1%和干葱末3%，并将充分混合。
3、分装、灭菌，即成产品。
实施例5
1、香菇原料处理：选取无霉变、无虫蛀、色泽良好的原材料，分别经清洗，烘干后粉碎，颗粒直径为7mm。
2、称量混合：准确称量木蔗糖醇5.17%、安赛蜜0.03%、盐3%、味精3%、奶粉45%、奶精5.07%、香菇19%、卡拉胶1%、玉米淀粉和小麦淀粉12%、二氧化硅0.5%、酵母提取物1%、味增粉1%、植物水解蛋白1%、单硬脂酸甘油酯0.2%、五香粉0.03%和干葱末3%，并将充分混合。
3、分装、灭菌，即成产品。
实施例6
本例奶油香菇汤料制备过程如下：
1、香菇原料处理：选取无霉变、无虫蛀、色泽良好的原材料，分别经清洗，烘干后粉碎，颗粒直径为5mm。
2、称量混合：准确称量蔗糖15%、盐3%、味精3%、奶粉35%、奶精5%、香菇11.1%、瓜尔豆胶0.5%、马铃薯淀粉9%、二氧化硅0.1%、酵母提取物5%、味增粉5%、植物水解蛋白5%、单硬脂酸甘油酯0.2%、五香粉0.1%和干葱末3%，并将充分混合。
3、分装、灭菌，即成产品。
对比实施例1
本例奶油香菇汤料制备过程如下：
1、香菇原料处理：选取无霉变、无虫蛀、色泽良好的原材料，分别经清洗，烘干后粉碎，颗粒直径为5mm。
2、称量混合：准确称量蔗糖13.8%、盐3%、味精3%、奶粉40%、奶精15%、香菇11%、瓜尔豆胶3.5%、马铃薯淀粉4%、二氧化硅0.5%、酵母提取物1%、味增粉1%、植物水解蛋白1%、单硬脂酸甘油酯0.1%、五香粉0.1%和干葱末3%，并将充分混合。
3、分装、灭菌，即成产品。
对比实施例2
本例奶油香菇汤料制备过程如下：
1、香菇原料处理：选取无霉变、无虫蛀、色泽良好的原材料，分别经清洗，烘干后粉碎，颗粒直径为5mm。
2、称量混合：准确称量蔗糖13.8%、盐3%、味精3%、奶粉40%、奶精5%、香菇14%、瓜尔豆胶0.5%、马铃薯淀粉14%、二氧化硅0.4%、酵母提取物1%、味增粉1%、植物水解蛋白1%、单硬脂酸甘油酯0.2%、五香粉0.1%和干葱末3%，并将充分混合。
3、分装、灭菌，即成产品。
效果实施例1
将产品进行感官评价，具体如下：
感观评定方法：对样品的感官评定，总分为100分，评分标准见表1。由10位以上研究人员组成感官评定小组，对组织状态、风味、口感综合打分，取其平均值，结果见表2。
表1感观评定表
表2实施例和对比实施例的产品的感官评价实验结果
本发明实施例制得的样品在可溶性、口感、风味和色泽方面均表现优异，而对比实施例1、2产品则在效果上明显较差。
Claims (9)
1.一种奶油香菇汤料的制备方法，其特征在于，按质量百分比，其原料组分含有：香菇11～19％，甜味剂5.2～15％，盐1～3％，味精0.5～3％，奶粉35～40％，奶精5～15％，增稠剂0.5～1％，淀粉9～12％，二氧化硅0.1～0.5％，酵母提取物1～5％，味增粉1～5％，植物水解蛋白1～5％，乳化剂0.1～0.2％和五香粉0.03～0.1％；将上述各原料组分混合均匀，即可；所述的香菇的直径为2～7mm。
2.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述的香菇的添加量为14％。
3.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述的甜味剂为蔗糖，木糖醇和安赛蜜中的一种或多种。
4.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述的味增粉的添加量为1％；和/或，所述的五香粉的添加量为0.1％；和/或，所述的植物水解蛋白的添加量为1％。
5.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述的奶粉的添加量为40％；和/或，所述的奶精的添加量为10％；和/或，所述的酵母提取物的添加量为1％。
6.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述的增稠剂为瓜尔豆胶、卡拉胶和黄原胶中的一种或多种；
和/或，所述的淀粉为马铃薯淀粉、玉米淀粉和小麦淀粉中的一种或多种；
和/或，所述的乳化剂为单硬脂酸甘油酯或单、双硬脂酸甘油酯。
7.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述的原料组分中还添加2～3％干葱末。
8.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述的原料组分混合均匀后进行分装，灭菌。
9.如权利要求1～8任一项所述的制备方法制得的奶油香菇汤料。
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