CN116420861A - 一种香辣牛油火锅底料及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种香辣牛油火锅底料及其制备方法，包括以下组分，按重量份数计为：精炼牛油50‑100份、天樱椒5‑10份、印度椒5‑10份、辣椒王5‑10份、洋葱3‑8份、大葱3‑8份、鹃城豆瓣酱3‑8份、小黄姜3‑8份、豆豉3‑5份、白酒3‑5份、小葱3‑5份、大蒜3‑5份、花椒3‑5份、香料2‑4份、香菜1‑2份、白糖0.5‑1份、米酒0.5‑1份，本发明的牛油火锅底料在制备过程中通过改变所用辣椒的种类、用量及配比，继而改变了牛油火锅底料的风味，使发明的牛油火锅底料更好的将风味进行释放，兼顾风味、色泽、口感。
Description
技术领域
本发明属于食品加工领域，具体涉及到一种香辣牛油火锅底料及其制备方法。
背景技术
火锅风味独特、老少皆宜，是中华饮食文化的重要一项，也是我国历史悠久的独创美食。红汤牛油火锅源于川渝地区，因其方便快捷、加工方式简单的大众化特点被广大消费者所接受与喜爱，尤其是寒冷、干燥地区。中国牛油火锅花色纷呈、百锅千味，使其产业链条完善，市场潜力巨大。
由于现代人对风味提出更高的要求，牛油火锅产业的牛油火锅底料生产也面临着全新的冲击与挑战，如何在兼顾健康安全的同时使牛油火锅释放最佳风味成为亟需解决的问题之一。制作牛油火锅底料的关键在于火锅底料的炒制，而影响牛油火锅底料风味的关键则在于火锅底料炒制过程中原料的选择、用量及配比。
在火锅底料的原料上，辣椒的使用是决定火锅底料风味的主要因素。火锅通常将红汤火锅底料放入汤底中熬煮，使“火锅味”溢出，再涮煮食材，赋予食材独特的风味。牛油火锅底料中辣椒种类、用量及复配比例都是影响牛油火锅底料风味的主要因素，辣椒放入火锅底料后，其中的风味物质自身发生变化的同时，辣椒与牛油之前发生化学变化，产生诱人的风味，也就是“火锅味”。辣椒种类的不同，其自身风味各不相同，这也导致不同辣椒以及不同辣椒复配制得的牛油火锅底料风味各异。
发明内容
本部分的目的在于概述本发明的实施例的一些方面以及简要介绍一些较佳实施例。在本部分以及本申请的说明书摘要和发明名称中可能会做些简化或省略以避免使本部分、说明书摘要和发明名称的目的模糊，而这种简化或省略不能用于限制本发明的范围。
鉴于上述和/或现有技术中存在的问题，提出了本发明。
因此，本发明的目的是，克服现有技术中的不足，提供一种香辣牛油火锅底料。
为解决上述技术问题，本发明提供了如下技术方案：一种香辣牛油火锅底料，包括以下组分，按重量份数计为：精炼牛油50-100份、天樱椒5-10份、印度椒5-10份、辣椒王5-10份、洋葱3-8份、大葱3-8份、鹃城豆瓣酱3-8份、小黄姜3-8份、豆豉3-5份、白酒3-5份、小葱3-5份、大蒜3-5份、花椒3-5份、香料2-4份、香菜1-2份、白糖0.5-1份、米酒0.5-1份。
作为本发明所述香辣牛油火锅底料的一种优选方案，其中：所述辣椒选择颜色暗红、籽少、肉厚、无霉变的干辣椒。
作为本发明所述香辣牛油火锅底料的一种优选方案，其中：所述豆瓣酱包括红油豆瓣酱及老豆瓣酱，质量比例为1:1-2:1。
作为本发明所述香辣牛油火锅底料的一种优选方案，其中：所述豆豉包括干豆豉及豆母豉，质量比例为1:1-2:1。
作为本发明所述香辣牛油火锅底料的一种优选方案，其中：所述花椒包括红花椒及绿花椒，质量比例为1:1-2:1。
本发明的目的是，克服现有技术中的不足，提供一种香辣牛油火锅底料的制备方法。
为解决上述技术问题，本发明提供了如下技术方案：一种香辣牛油火锅底料的制备方法，包括，
糍粑辣椒制作：辣椒剪成辣椒节，去籽，煮制，沥干水分并绞制；
提香处理：将锅中倒入精炼牛油，大火烧至150-160℃，放入小葱、大葱、洋葱、香菜炸4-5min，炸至配料呈金黄色后捞出丢弃，留热油备用；
火锅底料炒制：将糍粑辣椒与豆瓣酱、姜片、白酒泡发的香料、豆豉、蒜粒、花椒、白糖、米酒在150-160℃热油中翻炒，直至辣椒油润稍带透明；
底料成型：将炒制好的油、料混合物转移至干净不锈钢盆，自然冷却至50℃后装袋，密封保存备用，所得油、料混合物即为火锅底料。
作为本发明所述香辣牛油火锅底料的制备方法的一种优选方案，其中：所述糍粑辣椒由天樱椒、印度椒和辣椒王组成。
作为本发明所述香辣牛油火锅底料的制备方法的一种优选方案，其中：所述煮制，其中，辣椒与水的质量比为1:5-1:6。
作为本发明所述香辣牛油火锅底料的制备方法的一种优选方案，其中：火锅底料，其原料按重量份数计为：精炼牛油50-100份、天樱椒5-10份、印度椒5-10份、辣椒王5-10份、洋葱3-8份、大葱3-8份、鹃城豆瓣酱3-8份、小黄姜3-8份、豆豉3-5份、白酒3-5份、小葱3-5份、大蒜3-5份、花椒3-5份、香料2-4份、香菜1-2份、白糖0.5-1份、米酒0.5-1份。
作为本发明所述香辣牛油火锅底料的制备方法的一种优选方案，其中：所述豆瓣酱包括红油豆瓣酱及老豆瓣酱，质量比例为1:1-2:1。
本发明有益效果：
(1)本发明中温度和时间控制的恰到好处，整体方法步骤设计合理，使得火候能够得到较好的控制，各种配料能够充分散发出其各自的风味，并能够使各配料能够充分发挥其营养价值，味道醇厚，不膻腥，汤色红润；本发明中选择的辣椒营养丰富，特别是富含钙、铁、胡萝卜素、蛋白质，可帮助消化、增进食欲，还有强健脾胃、有助减肥、促进血液循环、预防心血管疾病等的有益功效；本发明中的方法操作简单，易于储存、方便运输、便于加工，能够实现大规模的商业化生产；
(2)本发明的牛油火锅底料在制备过程中通过改变所用辣椒的种类、用量及配比，继而改变了牛油火锅底料的风味，使发明的牛油火锅底料更好的将风味进行释放，兼顾风味、色泽、口感。
具体实施方式
为使本发明的上述目的、特征和优点能够更加明显易懂，下面结合说明书实施例对本发明的具体实施方式做详细的说明。
在下面的描述中阐述了很多具体细节以便于充分理解本发明，但是本发明还可以采用其他不同于在此描述的其它方式来实施，本领域技术人员可以在不违背本发明内涵的情况下做类似推广，因此本发明不受下面公开的具体实施例的限制。
其次，此处所称的“一个实施例”或“实施例”是指可包含于本发明至少一个实现方式中的特定特征、结构或特性。在本说明书中不同地方出现的“在一个实施例中”并非均指同一个实施例，也不是单独的或选择性的与其他实施例互相排斥的实施例。
实施例1
实施例1提供香辣牛油火锅底料的原料和配比，按照重量分为：精炼牛油50份、天樱椒5份、印度椒5份、辣椒王5份、洋葱3份、大葱3份、鹃城豆瓣酱3份、小黄姜3份、豆豉3份、白酒3份、小葱3份、大蒜3份、花椒3份、香料2份、香菜2份、白糖0.5份、米酒0.5份。
所述辣椒选择颜色暗红、籽少、肉厚、无霉变的干辣椒。
所述豆瓣酱包括红油豆瓣酱及老豆瓣酱，比例为1:1。
所述豆豉包括干豆豉及豆母豉，比例为1:1。
所述花椒包括红花椒及绿花椒，比例为1:1。
香辣牛油火锅底料的制备方法，包括以下步骤：
步骤1，糍粑辣椒制作：辣椒剪成辣椒节(4-5cm长)，去籽，煮制，辣椒与水的比例(质量比)为1:5，煮制完成，沥干水分并绞制。
步骤2，提香处理：锅中倒入50份精炼牛油，大火烧至150-160℃。放入3份小葱、3份大葱、3份洋葱、2份香菜炸4-5min，炸至配料呈金黄色后捞出丢弃，留热油备用。
步骤3，火锅底料炒制：将15份糍粑辣椒与3份豆瓣酱、3份姜片、3份白酒泡发的2份香料、3份豆豉、3份蒜粒、3份花椒、0.5份白糖、0.5份米酒在150-160℃热油中翻炒，直至辣椒油润稍带透明。
步骤4，底料成型：将炒制好的油、料混合物转移至干净不锈钢盆，自然冷却至50℃后装袋，密封保存备用。所得油、料混合物即为火锅底料。
实施例2
实施例2与实施例1的区别在于原料组成及配比的不同。
实施例3
实施例3与实施例1的区别在于原料组成及配比的不同。
表1实施例1-3的原料组成及配比
对比例1
对比例1提供香辣牛油火锅底料的原料和配比，按照重量分为：精炼牛油50份、天樱椒20份、印度椒20份、辣椒王20份、洋葱3份、大葱3份、鹃城豆瓣酱3份、小黄姜3份、豆豉3份、白酒3份、小葱3份、大蒜3份、花椒3份、香料2份、香菜2份、白糖0.5份、米酒0.5份。
所述辣椒选择颜色暗红、籽少、肉厚、无霉变的干辣椒。
所述豆瓣酱包括红油豆瓣酱及老豆瓣酱，比例为1:1。
所述豆豉包括干豆豉及豆母豉，比例为1:1。
所述花椒包括红花椒及绿花椒，比例为1:1。
对比例1提供香辣牛油火锅底料的制备方法，包括以下步骤：
步骤1，糍粑辣椒制作：辣椒剪成辣椒节(4-5cm长)，去籽，煮制，辣椒与水的比例(质量比)为1:5，煮制完成，沥干水分并绞制。
步骤2，提香处理：锅中倒入50份精炼牛油，大火烧至150-160℃。放入3份小葱、3份大葱、3份洋葱、2份香菜炸4-5min，炸至配料呈金黄色后捞出丢弃，留热油备用。
步骤3，火锅底料炒制：将60份糍粑辣椒与3份豆瓣酱、3份姜片、3份白酒泡发的2份香料、3份豆豉、3份蒜粒、3份花椒、0.5份白糖、0.5份米酒在150-160℃热油中翻炒，直至辣椒油润稍带透明。
步骤4，底料成型：将炒制好的油、料混合物转移至干净不锈钢盆，自然冷却至50℃后装袋，密封保存备用。所得油、料混合物即为火锅底料。
对比例2
对比例2与对比例1的区别在于原料组成及配比的不同。
表2对比例1-2的原料组成及比例
对比例3
对比例3提供香辣牛油火锅底料的原料和配比，按照重量分为：精炼牛油50份、满天星5份、印度椒5份、辣椒王5份、洋葱3份、大葱3份、鹃城豆瓣酱3份、小黄姜3份、豆豉3份、白酒3份、小葱3份、大蒜3份、花椒3份、香料2份、香菜2份、白糖0.5份、米酒0.5份。
所述辣椒选择颜色暗红、籽少、肉厚、无霉变的干辣椒。
所述豆瓣酱包括红油豆瓣酱及老豆瓣酱，比例为1:1。
所述豆豉包括干豆豉及豆母豉，比例为1:1。
所述花椒包括红花椒及绿花椒，比例为1:1。
对比例3提供香辣牛油火锅底料的制备方法，包括以下步骤：
步骤1，糍粑辣椒制作：辣椒剪成辣椒节(4-5cm长)，去籽，煮制，辣椒与水的比例(质量比)为1:5-1:6，煮制完成，沥干水分并绞制。
步骤2，提香处理：锅中倒入50份精炼牛油，大火烧至150-160℃。放入3份小葱、3份大葱、3份洋葱、2份香菜炸4-5min，炸至配料呈金黄色后捞出丢弃，留热油备用。
步骤3，火锅底料炒制：将15份糍粑辣椒与3份豆瓣酱、3份姜片、3份白酒泡发的2份香料、3份豆豉、3份蒜粒、3份花椒、0.5份白糖、0.5份米酒在150-160℃热油中翻炒，直至辣椒油润稍带透明。
步骤4，底料成型：将炒制好的油、料混合物转移至干净不锈钢盆，自然冷却至50℃后装袋，密封保存备用。所得油、料混合物即为火锅底料。
对比例4
对比例4与对比例3的区别在于原料组成及配比的不同。
对比例5
对比例5与对比例3的区别在于原料组成及配比的不同。
表3对比例3-5的原料组成及配比
实验例1
1.感官评定：选取20名人员作为感官评定小组成员，对实施例1-3、对比例1-5中的牛油火锅底料进行感官评定。将实施例1-3、对比例1-5置于烧杯中，随机编号，并在50℃水浴中加热。小组成员被要求写下牛油样品的香气特征。然后，经过讨论，选择了六种香气属性，即辣椒味、脂肪味、牛油味、肉味、甜味和草本味。每个属性都在从0(不可感知)到9(强烈可感知)的十点线性范围内进行评估。每个属性的最终得分是所有小组成员的平均值。评分标准见表4。
表4香辣牛油火锅底料感官评分标准
2.挥发性风味物质检测：50μm/30μmDVB/CAR/PDMS萃取头首次使用时在250℃接口温度下处理30min，此后每次使用前在250℃高温下老化清洗。取2g样品于20mL顶空瓶中，加入20μL苯甲醇(0.05μg/μL甲醇)作为内标，后于80℃恒温水浴磁力搅拌器上进行加热，平衡时间30min，萃取时间30min，平衡结束后，在250℃下以不分流模式进行注射，解析时间2min。
GC条件：色谱柱：DB-WAX柱(30m×250μm×0.25μm)；载气：氦气；压力47.7KPa；流速1.0mL/min；升温程序：40℃保持3min；以3.5℃/min升温至142℃；以2℃/min升温至150℃；以3.5℃/min升温至177℃；以6℃/min升温至200℃；以10℃/min升温至230℃，保持3min。
MS条件：电子轰击离子源；离子源温度220℃；电子能量70eV；接口温度250℃；质量扫描范围35m/Z-450m/Z；扫描速度4.45scan/s。
表5实施例1-3、对比例1-5感官评定
根据表5可知，本发明实施例提供的一种香辣牛油火锅底料辣椒味、脂肪味、牛油味、肉味、甜味及草本味气味属性整体较为适宜，总体得分较高，实施例1-3均高于对比例1-5的感官评分，各气味属性评分均较高，在此复配比例下，辣椒对牛油火锅底料气味影响最佳，同时也使各配料气味呈现最佳效果；对比例2的感官评分最低，原因是所选复配辣椒所占比例较低，辣椒风味很大程度没有完全发挥作用，辣椒与其他配料之间没有相互作用，无法达到风味最佳的效果；对比例1的感官评分相较于对比例2稍高一些，原因是所选辣椒占比较高，辣椒风味属性极高，同时也使得其他风味属性极低，造成总体感官评分较低；对比例3-5的感官评分相似且均不理想，原因是所选辣椒品种与本发明的不同，表明复配辣椒品种的差异将导致香辣牛油火锅底料风味的差异及优劣。
表6实施例1挥发性风味物质
表7实施例2挥发性风味物质
表8实施例3挥发性风味物质
表9对比例1挥发性风味物质
表10对比例2挥发性风味物质
表11对比例3挥发性风味物质
表12对比例4挥发性风味物质
表13对比例5挥发性风味物质
表14实施例1-3与对比例3-5共有物质
由表6-8的实验结果能够得到，实施例1-3的牛油火锅底料挥发性风味物质丰富，共有34种挥发性化合物按照化学结构分为9大类，主要以醛类为主，醛类物质共16种，占总挥发性化合物的36％以上，是造成牛油火锅底料特殊风味的主要原因，其中实施例1中制得的牛油火锅底料醛类物质含量最高达46.50％，其次为实施例2达46.05％，实施例3达36.59％；其次，2,3-二氢-3,5-二羟基-6-甲基-4H-吡喃-4-酮含量较高，同样也是影响风味的原因之一，实施例3最高，达32.07％，实施例2其次，达25.39％，实施例1为23.15％，推测2,3-二氢-3,5-二羟基-6-甲基-4H-吡喃-4-酮是影响风味的主要物质之一。综上，本发明选择的复配辣椒制得的牛油火锅底料挥发性化合物醛类物质在36.59％-46.50％范围内，2,3-二氢-3,5-二羟基-6-甲基-4H-吡喃-4-酮在23.15％-32.07％范围内，得到的香辣牛油火锅底料风味较好。
由表9-10可知，将实施例1-3与对比例1-2进行对比，对比例1醛类化合物含量极高，占总挥发性化合物的50％以上，其中以反式-2-癸烯醛为主，相反，对比例2醛类物质与实施例1-3相比相对含量极低仅占23.35％，这一结果与感官评定中对比例1-2评分较低的结果进行分析，可知醛类物质含量高于50％以上及低于25％以下都在一定程度上影响风味，可能导致风味变差。
其次，与实施例1-3相比，2,3-二氢-3,5-二羟基-6-甲基-4H-吡喃-4-酮在对比例1中含量降低，而在对比例2中含量增加，结合感官评定结果，推测其含量23.15％-32.07％范围以外均会影响风味。总之，由实施例1-3与对比例1-2进行对比可知，改变复配辣椒比例，将会造成香辣牛油火锅底料呈现风味的效果不佳，因此，本发明所选复配辣椒的配比具有将制得的牛油火锅底料呈现最佳风味的效果。
由表11-13可知，对比例3-5挥发性风味物质丰富，对比例3挥发性风味物质共32种，其中以醛类物质物质为主，共13种，含量占总挥发物的34.39％；对比例4挥发性风味物质共38种，以醛类物质为主，共16种，含量占总挥发物的43.38％；对比例5挥发性风味物质共36种，以醛类物质为主，共15种，含量占总挥发物的35.00％。与实施例1-3进行对比可知，对比例3挥发性化合物种类及醛类物质含量均有所降低，风味物质总体水平下降，与感官评定结果一致；对比例4挥发性化合物种类有所增加，醛类物质含量低于实施例1-2而稍高于实施例3，根据感官评定结果，醛类物质含量降低造成了牛油火锅底料风味的降低；对比例5挥发性化合物种类有所增加，醛类物质含量较低，同样造成了风味的降低。
总之，由实施例1-3与对比例3-5进行对比可知，改变复配辣椒组成，将会造成关键的挥发性物质醛类含量有较大程度降低，从而导致香辣牛油火锅底料呈现风味的效果不佳，因此，本发明所选复配辣椒的组成具有将制得的牛油火锅底料呈现最佳风味的效果。
由表14的实验结果可以得到，实施例1-3与对比例3-5挥发性风味物质的共有物质共有17种，其中主要包括醛类、酯类、酮类、含氮化合物及其他化合物，醛类物质12种，酯类、酮类、含氮化合物各1种，其他化合物2种，推测上述17种共有挥发性化合物是影响牛油火锅底料风味的主要物质。结合感官评定结果，实施例1-3与对比例3-5感官评分相较于对比例1-2更为接近而低于实施例1-3，这可能与它们的共有挥发性化合物种类及含量有关，其中醛类化合物种类及含量十分接近，造成对比例3-5与风味差异较小，而对比例3-5中非共有挥发性化合物种类及含量的高低造成了对比例3-5风味不及实施例1-3，因此，本发明所选辣椒的种类及复配配比制得的牛油火锅底料才具有风味极佳的特点。
综上所述，本发明实施例提供的一种香辣牛油火锅底料香气宜人，风味丰富，提供的复配辣椒种类、组成及比例最佳，是使得牛油火锅底料风味呈现最佳效果的极佳选择。本发明的香辣火锅底料的加工方法安全环保、工艺简单、操作便捷、成本低廉，适合于火锅底料工业生产。
应说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的精神和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。
Claims (10)
1.一种香辣牛油火锅底料，其特征在于：包括以下组分，按重量份数计为：精炼牛油50-100份、天樱椒5-10份、印度椒5-10份、辣椒王5-10份、洋葱3-8份、大葱3-8份、鹃城豆瓣酱3-8份、小黄姜3-8份、豆豉3-5份、白酒3-5份、小葱3-5份、大蒜3-5份、花椒3-5份、香料2-4份、香菜1-2份、白糖0.5-1份、米酒0.5-1份。
2.如权利要求1所述香辣牛油火锅底料，其特征在于：所述辣椒选择颜色暗红、籽少、肉厚、无霉变的干辣椒。
3.如权利要求1或2所述香辣牛油火锅底料，其特征在于：所述豆瓣酱包括红油豆瓣酱及老豆瓣酱，质量比例为1:1-2:1。
4.如权利要求3所述香辣牛油火锅底料，其特征在于：所述豆豉包括干豆豉及豆母豉，质量比例为1:1-2:1。
5.如权利要求3所述香辣牛油火锅底料，其特征在于：所述花椒包括红花椒及绿花椒，质量比例为1:1-2:1。
6.权利要求1～5中任一所述香辣牛油火锅底料的制备方法，其特征在于：包括，
糍粑辣椒制作：辣椒剪成辣椒节，去籽，煮制，沥干水分并绞制；
提香处理：将锅中倒入精炼牛油，大火烧至150-160℃，放入小葱、大葱、洋葱、香菜炸4-5min，炸至配料呈金黄色后捞出丢弃，留热油备用；
火锅底料炒制：将糍粑辣椒与豆瓣酱、姜片、白酒泡发的香料、豆豉、蒜粒、花椒、白糖、米酒在150-160℃热油中翻炒，直至辣椒油润稍带透明；
底料成型：将炒制好的油、料混合物转移至干净不锈钢盆，自然冷却至50℃后装袋，密封保存备用，所得油、料混合物即为火锅底料。
7.如权利要求6所述香辣牛油火锅底料的制备方法，其特征在于：所述糍粑辣椒由天樱椒、印度椒和辣椒王组成。
8.如权利要求6所述香辣牛油火锅底料的制备方法，其特征在于：所述煮制，其中，辣椒与水的质量比为1:5-1:6。
9.如权利要求6所述香辣牛油火锅底料的制备方法，其特征在于：火锅底料，其原料按重量份数计为：精炼牛油50-100份、天樱椒5-10份、印度椒5-10份、辣椒王5-10份、洋葱3-8份、大葱3-8份、鹃城豆瓣酱3-8份、小黄姜3-8份、豆豉3-5份、白酒3-5份、小葱3-5份、大蒜3-5份、花椒3-5份、香料2-4份、香菜1-2份、白糖0.5-1份、米酒0.5-1份。
10.如权利要求9所述香辣牛油火锅底料的制备方法，其特征在于：所述豆瓣酱包括红油豆瓣酱及老豆瓣酱，质量比例为1:1-2:1。
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