KR102557625B1 - 양사골 농축액의 제조방법 및 이로부터 제조된 양사골 농축액 - Google Patents

양사골 농축액의 제조방법 및 이로부터 제조된 양사골 농축액 Download PDF

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Abstract

본 발명은 양사골을 포함하는 양의 뼈를 흐르는 물에 세척한 이후, 27±5 ℃의 방혈용수에 35±5 분 동안 침지하여 핏물과 불순물을 제거하는 방혈단계; 상기 방혈단계를 거친 양의 뼈에 2 내지 4 중량배의 물을 첨가하여 1.1 내지 1.8 kg/cm2의 압력하에 120±10 ℃에서 8±0.5 시간 동안 2회에 거쳐 가압추출하여, 추출액을 얻는 가압추출단계; 상기 가압추출단계를 통해 얻은 추출액을 호모게나이저(Homogenizer)로 균질화시키는 균질화 단계; 상기 균질화 단계를 거친 추출액을 40 내지 70 브릭스(brix)가 되도록 농축하여 양사골 농축액을 얻는 농축단계; 상기 농축단계를 거친 양사골 농축액을 85±5 ℃에서 35±5 분간 살균하는 살균단계; 및 포장하는 단계;를 포함함으로써, 양의 뼈를 활용하여, 잡냄새를 효과적으로 제거하고, 영양성분의 손실을 최소화하며, 장시간 조리에 따른 번거로움을 개선하고, 양사골 농축액에 물을 추가하여 양사골 농축액을 희석시키는 과정에서 종래보다 물에 매우 잘 용해되고, 양사골 육수가 갖는 고소하면서도 깊은 특유의 맛을 제대로 구현함으로써, 기호도 및 영약학적 기능성이 개선된 양사골 농축액의 제조방법 및 이로부터 제조된 양사골 농축액에 관한 것이다.

Description

양사골 농축액의 제조방법 및 이로부터 제조된 양사골 농축액{Manufacturing method of lamb bone concentrate and lamb bone concentrate manufactured by the same}
본 발명은 양의 뼈를 활용하여, 잡냄새를 효과적으로 제거하고, 영양성분의 손실을 최소화하며, 장시간 조리에 따른 번거로움을 개선하고, 양사골 농축액에 물을 추가하여 양사골 농축액을 희석시키는 과정에서 종래보다 물에 매우 잘 용해되고, 양사골 육수가 갖는 고소하면서도 깊은 특유의 맛을 제대로 구현함으로써, 기호도 및 영약학적 기능성이 개선된 양사골 농축액의 제조방법 및 이로부터 제조된 양사골 농축액에 관한 것이다.
사골 육수는 우리 민족이 오래 전부터 다양한 요리(곰탕, 설렁탕, 우족탕, 도가니탕 등)에 사용되어 왔으며, 최근에는 국, 찌개, 전골용 요리 뿐만 아니라 라면을 끓일 때도 이용되고 있다. 맛과 영양이 풍부한 사골 육수는 우리의 구미에 맞고 어린이의 성장발육과 성인의 신진대사를 촉진시킬 수 있는 영양을 골고루 함유하여 전통 건강보양식품으로 인정받고 있다.
이와같은 사골 육수는 양질의 사골을 깨끗하게 세척하여 지방이나 피 및 이물질을 제거한 다음, 일정량의 물에 사골을 투입하고 가열하여 사골 농축액으로 우려내되 핏물과 지방을 제거하는 작업을 실시하며, 상기 사골 농축액에 물을 추가로 투입한 후 다시 가열하여 육수를 완성하는 형태로 제조하고 있다.
그러나 기존 제조방식에 의해 만들어지는 사골 육수는 잡냄새가 제대로 제거되지 않는 등 이미 및 이취가 발현되는 경우가 많아 영양건강식품임에도 불구하고 어린이들이 섭취를 꺼리는 경우가 많았다. 또한, 조리방법 잘못으로 영양성분의 손실, 장시간 조리에 따른 번거로움 및 보관과 저장 등 많은 문제가 따르게 되었다. 뿐만 아니라, 물을 추가하여 사골 농축액을 희석시키는 과정에서 물에 잘 용해되지 않거나, 사골 육수가 갖는 고소하면서도 깊은 특유의 맛을 제대로 구현하지 못하는 경우가 많아, 보양식으로서는 한계가 있으며 만족감이 극대화되지 못하였다.
한편, 양고기 및 양의 뼈는 조리가 쉽지 않은 전문메뉴로서, 국내 소비자들에게는 거리감이 있는 조리재료로 인식되어 왔다. 그러나 최근에는 양고기 및 양의 뼈에 대한 기호도 및 영양학적 기능성에 대한 관심이 증가되고 있는 바, 이를 이용한 다양한 조리방법에 대한 기술개발이 필요한 실정이다. 그러나 여전히 양의 뼈를 활용한 양사골 육수를 제조하거나, 이에 대한 기호도를 향상시키기 위한 기술에 대한 연구는 미미한 실정이다.
따라서 최근 기호도 및 영약학적 기능성에 대한 관심이 증가된 양의 뼈를 활용하고, 특유의 잡냄새는 제거하며, 영양성분의 손실 및 장시간 조리에 따른 번거로움을 개선하고, 보관과 저장의 용이성은 향상시킨 양사골 농축액의 제조방법 및 이로부터 제조된 양사골 농축액을 개발하기 위한 노력이 필요한 실정이다. 또한, 이러한 양사골 농축액에 물을 추가하여 양사골 농축액을 희석시키는 과정에서 물에 잘 용해되고, 양사골 육수가 갖는 고소하면서도 깊은 특유의 맛을 제대로 구현함으로써, 이러한 양사골 육수가 대중적인 한끼식사 음식 또는 보양식으로 자리매김할 수 있도록 하기 위한 노력이 필요한 실정이다.
대한민국 특허등록 제10-1247902호 대한민국 특허등록 제10-1308067호 대한민국 특허등록 제10-2142597호 대한민국 특허등록 제10-2290311호
본 발명은 상술한 문제점을 해결하기 위해 안출된 것으로서, 본 발명의 일 구현예는 양의 뼈를 활용하고, 특유의 잡냄새는 제거하며, 영양성분의 손실 및 장시간 조리에 따른 번거로움을 개선하고, 보관과 저장의 용이성은 향상시킬 뿐만 아니라, 양사골 농축액에 물을 추가하여 양사골 농축액을 희석시키는 과정에서 물에 잘 용해되고, 양사골 육수가 갖는 고소하면서도 깊은 특유의 맛을 제대로 구현할 수 있는 양사골 농축액의 제조방법 및 이로부터 제조된 양사골 농축액을 제공하고자 하는 것이다.
본 발명이 해결하고자 하는 다양한 과제들은 이상에서 언급한 과제들에 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 과제들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.
본 발명의 일 구현예는 양사골을 포함하는 양의 뼈를 흐르는 물에 세척한 이후, 27±5 ℃의 방혈용수에 35±5 분 동안 침지하여 핏물과 불순물을 제거하는 방혈단계; 상기 방혈단계를 거친 양의 뼈에 2 내지 4 중량배의 물을 첨가하여 1.1 내지 1.8 kg/cm2의 압력하에 120±10 ℃에서 8±0.5 시간 동안 2회에 거쳐 가압추출하여, 추출액을 얻는 가압추출단계; 상기 가압추출단계를 통해 얻은 추출액을 호모게나이저(Homogenizer)로 균질화시키는 균질화 단계; 상기 균질화 단계를 거친 추출액을 40 내지 70 브릭스(brix)가 되도록 농축하여 양사골 농축액을 얻는 농축단계; 상기 농축단계를 거친 양사골 농축액을 85±5 ℃에서 35±5 분간 살균하는 살균단계; 및 포장하는 단계;를 포함하는 것인 양사골 농축액의 제조방법을 제공한다.
상기 양사골을 포함하는 양의 뼈는 상기 양사골을 포함하는 양의 뼈를 볏짚으로 감싸 고정한 후, 0 내지 5 ℃의 온도에서 2 내지 5 시간 동안 보관하는 단계; 및 상기 볏짚으로 감싼 양사골을 포함하는 양의 뼈를 양사골용 숙성액에 침지시켜, 0 내지 5 ℃의 온도에서 5 내지 8 시간 동안 숙성시키는 단계를 포함하는 방법으로 준비되는 것이고;
상기 양사골용 숙성액은 소주, 와인, 위스키, 보드카, 과실주 및 이들의 혼합물로 이루어진 군에서 선택되는 1종 이상의 알코올 100 중량부에 대하여, 제올라이트 1 내지 10 중량부 및 코코리스(coccolith) 0.1 내지 5 중량부를 포함하는 것일 수 있다.
상기 방혈용수는 물 100 중량부에 대하여, 야콘 괴근 건조물 10 내지 30 중량부, 볏짚 10 내지 30 중량부, 용융소금 3 내지 7 중량부 및 코코리스(coccolith) 0.1 내지 2 중량부를 혼합하여, 100±5 ℃의 온도에서 1 내지 5 시간 동안 가열한 후, 27±5 ℃로 냉각하는 단계; 및 상기 냉각된 방혈용수 100 중량부에 제올라이트 5 내지 8 중량부를 혼합하는 단계;를 포함하는 방법으로 준비되는 것일 수 있다.
상기 야콘 괴근 건조물은 야콘 괴근을 세척한 후, 90±5 ℃의 온도에서 0.5 내지 1.5 시간 동안 증숙하는 단계; 상기 증숙된 야콘 괴근을 1 내지 8 mm의 두께로 슬라이스하는 단계; 및 상기 슬라이스된 야콘 괴근을 원적외선 건조 조건으로 70±5 ℃의 온도에서 2 내지 6 시간 동안 건조시켜 야콘 괴근 건조물을 얻는 단계;를 포함하는 방법으로 준비되는 것일 수 있다.
상기 균질화 단계는 상기 가압추출단계를 통해 얻은 추출액 100 중량부에 대하여, 판토텐산 칼슘 0.05 내지 0.5 중량부를 더욱 혼합한 이후, 호모게나이저(Homogenizer)로 균질화시키는 것일 수 있다.
본 발명의 다른 일 구현예는 상기 양사골 농축액의 제조방법으로부터 제조되는 것인 양사골 농축액을 제공한다.
본 발명의 일 구현예에 따른 양사골 농축액의 제조방법 및 이로부터 제조된 양사골 농축액에 의하면, 양의 뼈를 활용하여, 기호도 및 영약학적 기능성이 개선된 양사골 농축액을 제공할 수 있는 효과가 있다.
보다 구체적으로, 양 특유의 잡냄새를 효과적으로 제거하고, 영양성분의 손실을 최소화하며, 장시간 조리에 따른 번거로움을 개선할 수 있는 효과가 있다. 뿐만 아니라, 양사골 농축액에 물을 추가하여 양사골 농축액을 희석시키는 과정에서 종래보다 물에 매우 잘 용해되고, 양사골 육수가 갖는 고소하면서도 깊은 특유의 맛을 제대로 구현할 수 있는 효과가 있다.
이로써, 원료비 절감, 대량생산에 의한 생산성 향상, 일정한 품질의 양사골 농축액을 제공할 수 있는 효과가 있다. 또한, 고농축에 의한 보존성 향상, 소용량 포장에 의한 보관과 저장의 용이성 뿐만 아니라, 국, 찌개, 전골용 요리에서 간편하게 사용될 수 있는 효과가 있다.
도 1은 본 발명의 일 구현예에 따른 양사골 농축액의 제조방법으로부터 제조된 양사골 농축액의 실제 이미지를 나타낸 것이다.
이하, 본 발명의 구현예를 상세히 설명하기로 한다. 다만, 이는 예시로서 제시되는 것으로, 이에 의해 본 발명이 제한되지는 않으며 본 발명은 후술할 청구범위의 범주에 의해 정의될 뿐이다.
본 발명의 일 구현예는 양사골을 포함하는 양의 뼈를 흐르는 물에 세척한 이후, 27±5 ℃의 방혈용수에 35±5 분 동안 침지하여 핏물과 불순물을 제거하는 방혈단계; 상기 방혈단계를 거친 양의 뼈에 2 내지 4 중량배의 물을 첨가하여 1.1 내지 1.8 kg/cm2의 압력하에 120±10 ℃에서 8±0.5 시간 동안 2회에 거쳐 가압추출하여, 추출액을 얻는 가압추출단계; 상기 가압추출단계를 통해 얻은 추출액을 호모게나이저(Homogenizer)로 균질화시키는 균질화 단계; 상기 균질화 단계를 거친 추출액을 40 내지 70 브릭스(brix)가 되도록 농축하여 양사골 농축액을 얻는 농축단계; 상기 농축단계를 거친 양사골 농축액을 85±5 ℃에서 35±5 분간 살균하는 살균단계; 및 포장하는 단계;를 포함하는 것인 양사골 농축액의 제조방법을 제공한다.
이러한 본 발명의 일 구현예에 따른 양사골 농축액의 제조방법 및 이로부터 제조된 양사골 농축액에 의하면, 양의 뼈를 활용하여, 기호도 및 영약학적 기능성이 개선된 양사골 농축액을 제공할 수 있는 효과가 있다.
보다 구체적으로, 양 특유의 잡냄새를 효과적으로 제거하고, 영양성분의 손실을 최소화하며, 장시간 조리에 따른 번거로움을 개선할 수 있는 효과가 있다. 뿐만 아니라, 양사골 농축액에 물을 추가하여 양사골 농축액을 희석시키는 과정에서 종래보다 물에 매우 잘 용해되고, 양사골 육수가 갖는 고소하면서도 깊은 특유의 맛을 제대로 구현할 수 있는 효과가 있다.
이로써, 원료비 절감, 대량생산에 의한 생산성 향상, 일정한 품질의 양사골 농축액을 제공할 수 있는 효과가 있다. 또한, 고농축에 의한 보존성 향상, 소용량 포장에 의한 보관과 저장의 용이성 뿐만 아니라, 국, 찌개, 전골용 요리에서 간편하게 사용될 수 있는 효과가 있다.
먼저, 양사골을 포함하는 양의 뼈를 준비한다.
이때, 상기 양사골을 포함하는 양의 뼈라 함은 양사골 100 중량% 만을 의미하는 것일 수 있다.
뿐만 아니라, 상기 양사골을 포함하는 양의 뼈라 함은 양사골과 함께, 양의 목뼈, 다리뼈, 잡뼈 등을 함께 사용하는 것을 의미하는 것일 수 있다. 이로써, 제조단가를 낮출 수 있는 효과가 있다.
다만, 고소하면서도 깊은 특유의 맛과 같은 전체적인 풍미, 느끼함과 잡내 제거 효과 및 영양성분의 개선효과를 고려하여, 상기 양사골을 포함하는 양의 뼈는 양사골 100 중량부에 대하여, 목뼈, 다리뼈, 잡뼈 및 이들의 혼합 뼈로 이루어진 군에서 선택되는 1종 이상을 0.1 내지 20 중량부 범위로 함유하는 것일 수 있다.
또한, 상기 양사골을 포함하는 양의 뼈는 상기 양사골을 포함하는 양의 뼈를 볏짚으로 감싸 고정한 후, 0 내지 5 ℃의 온도에서 2 내지 5 시간 동안 보관하는 단계; 및 상기 볏짚으로 감싼 양사골을 포함하는 양의 뼈를 양사골용 숙성액에 침지시켜, 0 내지 5 ℃의 온도에서 5 내지 8 시간 동안 숙성시키는 단계를 포함하는 방법으로 준비되는 것일 수 있다.
이로써, 핏물과 불순물 제거 및 잡냄새 제거효과와 함께 고소한 맛과 감칠 맛을 더할 수 있으며, 맛의 증진과 더불어 영양성분의 개선효과를 더욱 증진시킬 수 있는 장점을 제공할 수 있다. 뿐만 아니라, 완성된 양사골 농축액에 물을 추가하여 양사골 농축액을 희석시키는 과정에서 종래의 사골 농축액보다 물에 매우 잘 용해되도록 하는 효과가 있다.
상기 볏짚은 볏짚에 포함된 고초균의 활성을 통하여, 상기 양사골을 포함하는 양의 뼈에서 부패 세균의 성장을 억제하고, 비정상 발효를 저지하여, 잡냄새 제거효과를 더욱 개선하는 기능을 한다. 또한, 상기 고초균은 프로테아제(단백질 분해효소)를 분비하여 단백질에서 아미노산을 만들어 냄으로써, 고소한 맛과 감칠 맛을 더할 수 있으며, 맛의 증진과 더불어 영양성분의 개선효과를 더욱 증진시킬 수 있는 장점을 제공할 수 있다.
상기 양사골용 숙성액은 소주, 와인, 위스키, 보드카, 과실주 및 이들의 혼합물로 이루어진 군에서 선택되는 1종 이상의 알코올 100 중량부에 대하여, 제올라이트 1 내지 10 중량부 및 코코리스(coccolith) 0.1 내지 5 중량부를 포함하는 것을 사용함으로써, 상기한 효과를 더욱 개선할 수 있다.
보다 구체적으로, 상기 와인, 위스키, 보드카, 과실주 및 이들의 혼합물로 이루어진 군에서 선택되는 1종 이상의 알코올은 양 특유의 잡냄새를 휘발기능을 통해 제거함과 더불어 육수에 한층 더 깊고 깔끔한 감칠 맛과 풍부한 풍미을 더하는 기능을 한다.
상기 제올라이트는 상기 볏짚의 고초균을 고정하고, 알코올을 숙성시킴으로써 핏물과 불순물 제거 및 잡냄새 제거 효과를 더욱 개선하고, 추후 완성된 양사골 농축액에 물을 추가하여 양사골 농축액을 희석시키는 과정에서 종래보다 물에 매우 잘 용해되도록 하는 기능을 매우 개선할 수 있다. 이러한 개선효과를 고려하여, 상기 제올라이트는 상기 알코올 100 중량부에 대하여, 1 내지 10 중량부 범위로 함유되는 것이 바람직하다.
상기 코코리스(coccolith)는 해양에 풍부하게 존재하는 석회비늘편모류 (coccolithophore)를 둘러싸고 있는 껍데기로 그 주성분은 탄산칼슘이고, 해면골 (spongy bone)과 유사한 다공성 구조를 가지는 것으로, 핏물과 불순물 제거 및 잡냄새 제거 효과를 더욱 개선하고, 숙성과정에서 상기 양사골을 포함하는 양의 뼈의 유효성분이 용출되지 않도록 하여 영양성분의 개선효과를 더욱 증진시킬 수 있는 장점을 제공할 수 있다. 이러한 개선효과를 고려하여, 상기 코코리스(coccolith)는 상기 알코올 100 중량부에 대하여, 0.1 내지 5 중량부 범위로 함유되는 것이 바람직하다.
이후, 상기 양사골을 포함하는 양의 뼈를 흐르는 물에 세척한 이후, 27±5 ℃의 방혈용수에 35±5 분 동안 침지하여 핏물과 불순물을 제거하는 방혈단계;를 수행한다. 이러한 방혈단계에서는 상기 양사골을 포함하는 양의 뼈에 잔존하는 핏물과 불순물 제거 및 잡냄새 제거하여, 색상 및 풍미를 개선할 수 있다.
이때, 상기 방혈용수는 예비가열에 의한 고온의 방혈과정 없이도 상기한 개선효과를 더욱 향상시킬 뿐만 아니라, 과도한 방혈로서 유효성분의 손실을 방지할 수 있도록, 물 100 중량부에 대하여, 야콘 괴근 건조물 10 내지 30 중량부, 볏짚 10 내지 30 중량부, 용융소금 3 내지 7 중량부 및 코코리스(coccolith) 0.1 내지 2 중량부를 혼합하여, 100±5 ℃의 온도에서 1 내지 5 시간 동안 가열한 후, 27±5 ℃로 냉각하는 단계; 및 상기 냉각된 방혈용수 100 중량부에 제올라이트 5 내지 8 중량부를 혼합하는 단계;를 포함하는 방법으로 준비되는 것을 보다 바람직하게 사용할 수 있다.
보다 구체적으로, 상기 야콘 괴근 건조물은 양사골을 포함하는 양의 뼈에 잔존하는 핏물과 불순물 제거 및 잡냄새를 제거하여, 색상 및 풍미를 매우 개선하고, 추후 완성된 양사골 농축액에 물을 추가하여 양사골 농축액을 희석시키는 과정에서 종래보다 물에 매우 잘 용해되도록 하는 기능을 매우 개선할 수 있다. 이러한 개선효과를 고려하여, 상기 야콘 괴근 건조물은 상기 물 100 중량부에 대하여, 10 내지 30 중량부 범위로 함유되는 것이 바람직하다.
또한, 상기 야콘 괴근 건조물은 야콘 괴근을 세척한 후, 90±5 ℃의 온도에서 0.5 내지 1.5 시간 동안 증숙하는 단계; 상기 증숙된 야콘 괴근을 1 내지 8 mm의 두께로 슬라이스하는 단계; 및 상기 슬라이스된 야콘 괴근을 원적외선 건조 조건으로 70±5 ℃의 온도에서 2 내지 6 시간 동안 건조시켜 야콘 괴근 건조물을 얻는 단계;를 포함하는 방법으로 준비되는 것을 보다 바람직하게 사용할 수 있다. 특히, 과도한 방혈을 방지하고, 유효성분의 손실을 방지하는 효과를 더욱 향상시킬 수 있다.
상기 원적외선 건조는 전자기파의 일종인 원적외선이 약 3 내지 1,000 마이크로미터(μm)의 파장대를 가지며 빛과 같은 속도로 피가열체에 흡수되면서 에너지가 직접 열로 변환되고, 열전달을 위한 열매체가 필요없이 전열 속도가 빠른 특징을 가지고 있다. 이런 특성으로 인해서 건조물을 균일하게 가열할 수 있으며, 가열시간을 단축시킴으로서 에너지 절감 등의 효과를 가져올 수 있고 열분해에 의한 영양물질 또는 생리활성물질의 손실을 최소화 할 수 있다.
상기 볏짚은 양사골을 포함하는 양의 뼈에 잔존하는 핏물과 불순물 제거 및 잡냄새를 제거하여, 색상 및 풍미를 매우 개선하고, 고소한 맛과 감칠 맛을 더할 수 있으며, 맛의 증진과 더불어 영양성분의 개선효과를 더욱 증진시킬 수 있다. 이러한 개선효과를 고려하여, 상기 볏짚은 상기 물 100 중량부에 대하여, 10 내지 30 중량부 범위로 함유되는 것이 바람직하다.
상기 용융소금은 세척효과를 개선하여 양사골을 포함하는 양의 뼈에 잔존하는 핏물과 불순물 제거 및 잡냄새를 제거하여, 색상 및 풍미를 더욱 개선하고, 추후 혼합되는 제올라이트의 핏물과 불순물 제거 효과를 더욱 향상시키는 기능을 한다. 이러한 개선효과를 고려하여, 상기 용융소금은 상기 물 100 중량부에 대하여, 3 내지 7 중량부 범위로 함유되는 것이 바람직하다.
상기 코코리스(coccolith)는 핏물과 불순물 제거 및 잡냄새 제거 효과를 더욱 개선하고, 방혈과정에서 상기 양사골을 포함하는 양의 뼈의 유효성분이 용출되지 않도록 하여 영양성분의 개선효과를 더욱 증진시킬 수 있는 장점을 제공할 수 있다. 이러한 개선효과를 고려하여, 상기 코코리스(coccolith)는 상기 물 100 중량부에 대하여, 0.1 내지 2 중량부 범위로 함유되는 것이 바람직하다.
상기한 성분들을 혼합한 이후, 100±5 ℃의 온도에서 1 내지 5 시간 동안 가열한 후, 27±5 ℃로 냉각하여 방혈용수를 준비한다. 상기 냉각된 방혈용수 100 중량부에 제올라이트 5 내지 8 중량부를 혼합함으로써, 핏물과 불순물 제거 및 잡냄새 제거 효과를 더욱 개선하고, 추후 완성된 양사골 농축액에 물을 추가하여 양사골 농축액을 희석시키는 과정에서 종래보다 물에 매우 잘 용해되도록 하는 기능을 매우 개선할 수 있다.
이후, 상기 방혈단계를 거친 양의 뼈에 2 내지 4 중량배의 물을 첨가하여 1.1 내지 1.8 kg/cm2의 압력하에 120±10 ℃에서 8±0.5 시간 동안 2회에 거쳐 가압추출하여, 추출액을 얻는 가압추출단계;를 수행한다. 이로써, 영양성분이 효과적으로 추출되고, 별도의 유지방 분리과정을 거치지 않아도 양사골 추출액 고유의 색, 맛, 풍미를 향상시킬 수 있는 효과가 있다.
이때, 상기 방혈단계를 거친 양의 뼈에 2 내지 4 중량배의 물을 첨가한 이후에는 상기 물 100 중량부에 대하여, 국내산 천일염 1 내지 20 중량부를 더욱 첨가하여 상기한 효과를 더욱 개선할 뿐만 아니라, 특히 맛과 풍미를 매우 향상시킬 수 있는 효과가 있다.
이후, 상기 가압추출단계를 통해 얻은 추출액을 호모게나이저(Homogenizer)로 균질화시키는 균질화 단계;를 수행한다. 이로써, 상기 추출액에 함유된 지방구는 작아지고, 단백질의 구조 속에 지방구가 포집되어, 뽀얀 국물을 얻을 수 있다. 또한, 지방구를 산소로부터 보호하여 지방의 산패에 의한 변질을 막을 수 있어, 품질변화를 최소화하는데 중요한 역할을 한다.
이때, 상기 호모게나이저(Homogenizer)의 조건은 18 내지 22 Mpa 범위에서 수행되는 것이고; 상기 지방구의 입도사이즈는 0.1 내지 5 μm로 조절하는 것이 바람직하다.
또한, 상기 균질화 단계는 상기 가압추출단계를 통해 얻은 추출액 100 중량부에 대하여, 판토텐산 칼슘 0.05 내지 0.5 중량부를 더욱 혼합한 이후, 호모게나이저(Homogenizer)로 균질화시키는 것일 수 있다. 이로써, 상기한 효과를 더욱 향상시킬 수 있을 뿐만 아니라, 영양성분 개선효과, 양사골 추출액 고유의 색, 맛, 풍미를 향상시킬 수 있으며, 추후 완성된 양사골 농축액에 물을 추가하여 양사골 농축액을 희석시키는 과정에서 종래보다 물에 매우 잘 용해되도록 하는 기능을 매우 개선할 수 있다.
이후, 상기 균질화 단계를 거친 추출액을 40 내지 70 브릭스(brix)가 되도록 농축하여 양사골 농축액을 얻는 농축단계;를 수행한다. 이로써, 보존성 향상, 소용량 포장에 의한 보관, 저장의 용이성, 유통성을 향상시키는 효과가 있다.
또한, 상기 양사골 농축액의 제조방법은 상기 농축단계를 거친 양사골 농축액을 여과하는 단계를 더욱 수행할 수 있다. 보다 구체적으로, 상기 양사골 농축액을 여과하는 단계는 양사골 농축액을 약 100 메시의 카트리지 필터를 통과시킴으로써, 여과하여 불순물을 제거할 수 있다.
이후, 상기 농축단계를 거친 양사골 농축액은 제품의 상온 보존성과 품질유지를 위하여, 85±5 ℃에서 35±5 분간 살균하는 살균단계;를 수행한다.
이후, 보관 및 유통의 편이성을 증진하기 위하여, 포장하는 단계;를 수행한다.
또한, 상기 양사골 농축액의 제조방법은 금속 검출기를 이용한 이물질 선별 및 박스 단위로 포장된 후 출하하는 단계를 더욱 포함할 수 있다.
한편, 본 발명의 다른 일 구현예는 상기 양사골 농축액의 제조방법으로부터 제조되는 것인 양사골 농축액을 제공한다.
이러한 본 발명의 일 구현예에 따른 양사골 농축액의 제조방법으로부터 제조된 양사골 농축액의 실제 이미지를 도 1에 도시하였다.
본 발명의 일 구현예에 따른 양사골 농축액의 제조방법 및 이로부터 제조된 양사골 농축액에 의하면, 양의 뼈를 활용하여, 기호도 및 영약학적 기능성이 개선된 양사골 농축액을 제공할 수 있는 효과가 있다.
보다 구체적으로, 양 특유의 잡냄새를 효과적으로 제거하고, 영양성분의 손실을 최소화하며, 장시간 조리에 따른 번거로움을 개선할 수 있는 효과가 있다. 뿐만 아니라, 양사골 농축액에 물을 추가하여 양사골 농축액을 희석시키는 과정에서 종래보다 물에 매우 잘 용해되고, 양사골 육수가 갖는 고소하면서도 깊은 특유의 맛을 제대로 구현할 수 있는 효과가 있다.
이로써, 원료비 절감, 대량생산에 의한 생산성 향상, 일정한 품질의 양사골 농축액을 제공할 수 있는 효과가 있다. 또한, 고농축에 의한 보존성 향상, 소용량 포장에 의한 보관과 저장의 용이성 뿐만 아니라, 국, 찌개, 전골용 요리에서 간편하게 사용될 수 있는 효과가 있다.
이상, 본 발명의 바람직한 실시예를 들어 상세하게 설명하였으나, 본 발명은 상기 실시예에 한정되는 것은 아니며, 본 발명의 기술적 사상의 범위 내에서 해당 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의하여 여러 가지 변형이 가능하다.
<제조예 1>
야콘 괴근 건조물의 준비
야콘 괴근을 세척한 후, 95 ℃의 온도에서 1 시간 동안 증숙한 후; 상기 증숙된 야콘 괴근을 약 5 mm의 두께로 슬라이스하였다. 상기 슬라이스된 야콘 괴근을 원적외선 건조 조건으로 70 ℃의 온도에서 3 시간 동안 건조시켜 야콘 괴근 건조물을 얻었다.
<실시예 및 비교예>
숙성단계 [수행하는 경우]
호주산 양사골을 준비하여, 별도의 세척없이, 볏짚으로 감싸 고정한 후, 3 ℃의 온도에서 5 시간 동안 보관한 이후; 상기 볏짚으로 감싼 양사골을 하기 표 1에 표시된 성분 및 함량으로 이루어진 양사골용 숙성액에 침지하여, 3 ℃의 온도에서 7 시간 동안 숙성시켜 양사골을 준비하였다.
방혈단계
호주산 양사골을 준비하여, 흐르는 물에 세척한 이후, 30 ℃의 방혈용수에 하기 표 1에 표시된 시간 동안 침지하여 핏물과 불순물을 제거하였다.
이때, 상기 방혈용수는 하기 표 1에 표시된 성분 및 함량으로 이루어진 성분들을 100 ℃의 온도에서 2 시간 동안 가열한 후, 25 ℃로 냉각하여 준비되는 것; 또는 필요시, 상기 냉각된 방혈용수 100 중량부에 제올라이트 7 중량부를 혼합하여 준비되는 것을 사용하였다.
가압추출단계
상기 방혈단계를 거친 양사골에 3.5 중량배의 물 및 국내산 천일염 7 중량부를 첨가하여 1.5 kg/cm2의 압력하에 120 ℃에서 8 시간 동안 가압추출하여, 1차 추출액을 얻었고, 상온 냉각한 이후에 다시 1.5 kg/cm2의 압력하에 120 ℃에서 8 시간 동안 가압추출하여, 2차 추출액을 얻었다.
다만, 비교예 1에서는 상기 방혈단계를 거친 양사골에 3.5 중량배의 물 및 국내산 천일염 7 중량부를 첨가하여 1.5 kg/cm2의 압력하에 120 ℃에서 8 시간 동안 가압추출하여, 1차 추출액을 얻은 것을 사용하였고;
비교예 2에서는 상기 상온 냉각과정 없이, 상기 방혈단계를 거친 양사골에 3.5 중량배의 물 및 국내산 천일염 7 중량부를 첨가하여 1.5 kg/cm2의 압력하에 120 ℃에서 16 시간 동안 가압추출하여, 1차 추출액을 얻은 것을 사용하였다.
균질화 단계
상기 가압추출단계를 통해 얻은 추출액을 호모게나이저(Homogenizer)로 22 Mpa의 압력으로 균질화시켜, 지방구의 입도사이즈가 1 μm가 되도록 하였다.
다만, 실시예 3에서는 상기 가압추출단계를 통해 얻은 추출액 100 중량부에 대하여, 판토텐산 칼슘 0.25 중량부를 더욱 혼합한 이후, 호모게나이저(Homogenizer)로 22 Mpa의 압력으로 균질화시켜, 지방구의 입도사이즈가 1 μm가 되도록 하였다.
농축단계
상기 균질화 단계를 거친 추출액을 60 브릭스(brix)가 되도록 농축하였다.
살균단계
상기 농축단계를 거친 양사골 농축액을 85 ℃에서 35 분간 살균하였다.
구분 실시예1 실시예2 실시예3 비교예1 비교예2
양사골용 숙성액 [숙성여부] [숙성×] [숙성○] [숙성○] [숙성×] [숙성○]
(중량부) 보드카 - 100 100 - 100
제올라이트 - 5 5 - -
코코리스(coccolith) - - 1.5 - -
방혈용수 [방혈온도(℃)/시간(분)] [30 /35] [30 /35] [30 /35] [40 /35] [40 /180]
(중량부) 물 100 100 100 100 100
야콘 괴근 건조물
[제조예1]		 - - 30 - -
볏짚 - 20 20 - -
용융소금 - 5 5 - -
코코리스(coccolith) - - 1.5 - -
제올라이트
[방혈용수 100 중량부에 대한 중량부] 		- 7 7 - -
가압추출 1차 추출(8hr)/상온냉각/
2차 추출(8hr)		 1차 추출
(8hr)		 1차 추출
(16hr)
균질화_판토텐산 칼슘 혼합여부 - - 0.25
중량부		 - -
<시험예>
관능평가
상기 실시예 및 비교예에서 제조된 양사골 농축액 14 g을 물 400 mL에 혼합 및 희석하여, 양사골 곰탕용 육수를 준비하였다. 상기 각각 준비된 양사골 곰탕용 육수에 대하여, 색상, 맛, 냄새 및 농도감에 대하여 관능평가를 실시하였으며, 그 결과를 하기 표 2에 나타내었다. 이때, 상기 관능평가는 식품관련 전문가 및 일반 소비자 30 명을 대상으로 하여 실시하였고, 점수 및 평가기준은 9점 채점법을 이용하였다.(1: 아주나쁘다. 3: 나쁘다. 5: 보통이다. 7: 좋다. 9: 아주좋다.)
구분 실시예1 실시예2 실시예3 비교예1 비교예2
색상 8.2 8.7 9.1 7.9 8.0
맛 8.5 8.8 8.9 7.7 8.1
냄새 7.8 8.2 8.6 7.3 7.5
농도감 7.7 8.0 8.5 7.5 7.2
상기 표 2에서 확인할 수 있는 바와 같이, 비교예 1 및 2에서 제조된 양사골 곰탕용 육수에서는 물에 잘 용해되지 않은 농도감(물과 육수 성분의 분리감)과 이미, 그리고 양 특유의 이취가 발생하여 종합적인 선호도가 저조한 것과 비교하여; 본 발명의 실시예인 1 내지 3에서 제조된 양사골 곰탕용 육수에서는 양 특유의 잡냄새와 같은 이취없이 물에 매우 잘 용해되어, 일체화된 묵직한 농도감, 우수한 풍미, 특히, 고소하면서도 깊은 특유의 맛으로서 종합적인 선호도가 매우 높은 것을 확인할 수 있었다.
영양성분의 분석
상기 실시예 및 비교예에서 제조된 양사골 농축액의 칼슘 함량을 식품의 기준 및 규격 칼슘 유도결합플라즈마 측정법에 따라 분석하고, 그 결과를 하기 표 3에 나타내었다.
구분 실시예1 실시예2 실시예3 비교예1 비교예2
Ca(mg) 1.2 1.7 1.8 0.5 0.6
상기 표 3에서 확인할 수 있는 바와 같이, 상기 실시예에서 제조된 양사골 농축액은 비교예에서 제조된 양사골 농축액과 비교하여, 칼슘 함량이 높은 것을 확인 할 수 있었다.
이상에서 설명한 바와 같이, 본 발명이 속하는 기술 분야의 당업자는 본 발명이 그 기술적 사상이나 필수적 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 이상에서 기술한 실시예는 모두 예시적인 것이며 한정적인 것이 아닌 것으로서 이해해야만 한다. 본 발명의 범위는 상기 상세한 설명보다는 후술하는 특허청구범위의 의미 및 범위 그리고 그 등가개념으로부터 도출되는 모두 변경 또는 변형된 형태가 본 발명의 범위에 포함되는 것으로 해석되어야 한다.

Claims (6)

  1. 양사골을 포함하는 양의 뼈를 흐르는 물에 세척한 이후, 27±5 ℃의 방혈용수에 35±5 분 동안 침지하여 핏물과 불순물을 제거하는 방혈단계; 상기 방혈단계를 거친 양의 뼈에 2 내지 4 중량배의 물을 첨가하여 1.1 내지 1.8 kg/cm2의 압력하에 120±10 ℃에서 8±0.5 시간 동안 2회에 거쳐 가압추출하여, 추출액을 얻는 가압추출단계; 상기 가압추출단계를 통해 얻은 추출액을 호모게나이저(Homogenizer)로 균질화시키는 균질화 단계; 상기 균질화 단계를 거친 추출액을 40 내지 70 브릭스(brix)가 되도록 농축하여 양사골 농축액을 얻는 농축단계; 상기 농축단계를 거친 양사골 농축액을 85±5 ℃에서 35±5 분간 살균하는 살균단계; 및 포장하는 단계;를 포함하고,
    상기 방혈용수는
    물 100 중량부에 대하여, 야콘 괴근 건조물 10 내지 30 중량부, 볏짚 10 내지 30 중량부, 용융소금 3 내지 7 중량부 및 코코리스(coccolith) 0.1 내지 2 중량부를 혼합하여, 100±5 ℃의 온도에서 1 내지 5 시간 동안 가열한 후, 27±5 ℃로 냉각하는 단계; 및 상기 냉각된 방혈용수 100 중량부에 제올라이트 5 내지 8 중량부를 혼합하는 단계;를 포함하는 방법으로 준비되는 것을 특징으로 하는 양사골 농축액의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 양사골을 포함하는 양의 뼈는 상기 양사골을 포함하는 양의 뼈를 볏짚으로 감싸 고정한 후, 0 내지 5 ℃의 온도에서 2 내지 5 시간 동안 보관하는 단계; 및 상기 볏짚으로 감싼 양사골을 포함하는 양의 뼈를 양사골용 숙성액에 침지시켜, 0 내지 5 ℃의 온도에서 5 내지 8 시간 동안 숙성시키는 단계를 포함하는 방법으로 준비되는 것이고;
    상기 양사골용 숙성액은 소주, 와인, 위스키, 보드카, 과실주 및 이들의 혼합물로 이루어진 군에서 선택되는 1종 이상의 알코올 100 중량부에 대하여, 제올라이트 1 내지 10 중량부 및 코코리스(coccolith) 0.1 내지 5 중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 양사골 농축액의 제조방법.
  3. 삭제
  4. 제1항에 있어서,
    상기 야콘 괴근 건조물은
    야콘 괴근을 세척한 후, 90±5 ℃의 온도에서 0.5 내지 1.5 시간 동안 증숙하는 단계; 상기 증숙된 야콘 괴근을 1 내지 8 mm의 두께로 슬라이스하는 단계; 및 상기 슬라이스된 야콘 괴근을 원적외선 건조 조건으로 70±5 ℃의 온도에서 2 내지 6 시간 동안 건조시켜 야콘 괴근 건조물을 얻는 단계;를 포함하는 방법으로 준비되는 것을 특징으로 하는 양사골 농축액의 제조방법.
  5. 제1항에 있어서,
    상기 균질화 단계는
    상기 가압추출단계를 통해 얻은 추출액 100 중량부에 대하여, 판토텐산 칼슘 0.05 내지 0.5 중량부를 더욱 혼합한 이후, 호모게나이저(Homogenizer)로 균질화시키는 것을 특징으로 하는 양사골 농축액의 제조방법.
  6. 제1항, 제2항, 제4항 및 제5항 중에서 선택되는 어느 한항에 따른 양사골 농축액의 제조방법으로부터 제조되는 것을 특징으로 하는 양사골 농축액.




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