CN106562218A - 原味干豆豉及其加工方法 - Google Patents
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Abstract
原味干豆豉及加工方法涉及食品领域，产品包括以下成分加工而成：黄豆、生姜、花椒、食盐、白酒。而原味干豆豉的加工方法，包括以下步骤：a.黄豆去杂；b.浸泡；c.沥水；d.蒸煮；e.摊凉；f.首次发酵；g.拌调味料；h.二次发酵；i.烘干；j.分装。本发明中的原味干豆豉，无化学物质的添加，通过天然的调味料的加入及特殊的加工方法，可以激发出豆豉本身的、最原始、最本味的香味，口感软糯可口，咸香自然，香味浓郁，可直接作为小菜食用，也可作为原料烹调其他的菜肴。最重要的是在成品干豆豉的嗅觉及成品干豆豉制作菜肴的过程中，无臭味。提高了食用者的感官，所以本发明专利具有极高的市场推广及应用的价值。
Description
技术领域
本发明涉及食品领域，具体涉及一种原味干豆豉及其加工方法。
背景技术
豆豉，部分地区读作豆豉，是中国汉族特色发酵豆制品调味料。豆豉以黑豆或黄豆为主要原料，利用毛霉、曲霉或者细菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白质，达到一定程度时，加盐、加酒、干燥等方法，抑制酶的活力，延缓发酵过程而制成。
豆豉是中国汉族特色发酵豆制品调味料。豆豉以黑豆或黄豆为主要原料，利用毛霉、曲霉或者细菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白质，达到一定程度时，加盐、加酒、干燥等方法，抑制酶的活力，延缓发酵过程而制成。豆豉的种类较多，按加工原料分为黑豆豉和黄豆豉，按口味可分为咸豆豉和淡豆豉。
豆豉，古代称为"幽菽"，也叫"嗜"。最早的记载见于汉代刘熙《释名·释饮食》一书中，誉豆豉为"五味调和，需之而成"。公元2至5世纪的《食经》一书中还有"作豉法"的记载。古人不但把豆豉用于调味，而且用于入药，对它极为看重。《汉书》、《史记》、《齐民要术》、《本草纲目》等，都有此记载，其制作历史可以追溯到先秦时期。
现代豆豉的加工方法多样，种类极其丰富。但有的豆豉吃起来较硬口感不好，而有的豆豉味道不正，有邪味。绝大多数的豆豉，有淡淡的豆在发酵后的臭味，所以有的地方也叫豆豉为臭豆豉。尽管吃起来很香，但嗅感着实的不怎么样，对于不愿尝试新口味的人来讲，因嗅觉而不会去吃它，所以很多人认为豆豉是登不了大雅之堂的小菜。所以在保证豆豉营养成分及药用价值的基础上，进一步改善口感，最重要的是改善豆豉的嗅感，就成为豆豉进一步普及的亟待解决的技术问题。
发明内容
为进一步改善豆豉的口感及嗅感，本发明提供了一种无任何化学添加、无臭味的原味干豆豉，以及原味干豆豉的加工方法。可完全实现生产加工出来的豆豉闻起来、在制作菜肴的过程中臭味，而只有淡淡的清香味。
原味干豆豉，包括以下成分加工而成：黄豆、生姜、花椒、食盐、白酒。
进一步的所述原味干豆豉中的各配料如下：100重量份的黄豆、3.5～4.5重量份的生姜、0.75～1.25重量份的花椒、5～7重量份的食盐、0.75～1.25重量份的白酒。
进一步的，为使原味干豆豉的口味最佳所述配比如下时，效果最好：100重量份的黄豆、4重量份的生姜、1重量份的花椒、6重量份的食盐、1重量份的白酒。
原味干豆豉的加工方法，包括以下步骤：
a.黄豆去杂：去除黄豆中的杂质及破损霉变豆子；
b.浸泡：将黄豆置于容器中，夏天浸泡6～8h，冬天浸泡10～12h，春秋浸泡8～10小时；
c.沥水：泡水后的黄豆沥水，以无明显水滴下为准；
d.蒸煮：蒸煮黄豆2.5～3.5h，使黄豆熟透，以无硬芯为标准；
e.摊凉：将蒸煮后的黄豆摊放，使其自然晾凉；
f.首次发酵：将晾晾后的黄豆送入发酵池中进行首次发酵，控制温度在35℃～40℃，发酵时间为60～84小时；
g.拌调味料：将豆豉半成品从发酵池中取出后，立即拌调味料，调味料是指将生姜、花椒粉碎后，与食盐白酒充分混合均匀；
h.二次发酵：将拌完调味料的物料置于坛中密封发酵15天以上；
i.烘干：进行烘干，使水分低于30%；
j.分装：成品抽真空密封分装。
进一步的，关于加工方法，所述的步骤g中，最核心的技术为：在进行拌料过程中，环境温度保证在35℃以上，拌调味料完成后，豆豉的温度不低于30℃。该步骤是保证豆豉无臭味的关键步骤。在该处，白酒的作用有二，一是抑制豆豉生产过程中酶的转化，最重要的是利用白酒的发散功效，将首次发酵后豆类中的臭味通过白酒发散出去。白酒性温，味甘苦辛，具有散寒气、助药力、活血通脉、增进食欲、消除疲劳、御寒提神之功效。
进一步的，所述的步骤g中，将混合好的调味料温度处理到30～45℃，然后再与豆豉物料拌匀。众所周知，如果热的豆豉物料如果遇到冷的刺激，表层会收缩，则豆豉发酵过程中的、需要散发出去的臭味、或者讲异味就会因豆豉物料表面的紧缩而闷在豆豉物料中，即使有再多的方法进行调味，但豆豉物料本身存在异味，则成品豆豉的口味都不会最佳！
进一步的，所述的处理，可以是将调味料拌匀后加热；但为使豆豉的口味更佳，所述的调味料可以是先将白酒加热到60℃以上，然后再让其自然降温到40～45℃时，调入盐及粉碎的生姜、花椒。先将白酒加热到60℃以上，是将白酒中的分子活跃起来，加入盐、生姜、花椒后，与豆豉物料拌匀后，利用活跃的白酒分子，将豆豉物料中的异味去除，只余下豆类最本质的味道，这才是原味干豆豉无异味的最核心关键技术。
本发明中的原味干豆豉，无化学物质的添加，通过天然的调味料的加入及特殊的加工方法，可以激发出豆豉本身的、最原始、最本味的香味，口感软糯可口，咸香自然，香味浓郁，可直接作为小菜食用，也可作为原料烹调其他的菜肴。最重要的是在成品干豆豉的嗅觉及成品干豆豉制作菜肴的过程中，无臭味。提高了食用者的感官，所以本发明专利具有极高的市场推广及应用的价值。
具体实施方式：
下面结合具体实施方式对本发明作进一步的说明：
原味干豆豉，包括以下加工而成：黄豆、生姜、花椒、食盐、白酒。
上述调味料配方最本味的，使调味料是激发出豆豉的本身的香味，而不会掩盖豆豉最原始的美好的滋味。
进一步的，为使原味干豆豉的口味最佳所述配比如下时，效果最好：100重量份的黄豆、4重量份的生姜、1重量份的花椒、6重量份的食盐、1重量份的白酒。适量的调味料是经过多组试验，并做过多批成品后，经百人试验，上述的配方是得票最高的配量。
关于加工方法的具体实施例一：
原味干豆豉的加工方法，包括以下步骤：
a.黄豆去杂：去除黄豆中的杂质及破损霉变豆子；
b.浸泡：将黄豆置于容器中:6月份第一批次，6h；
c.沥水：泡水后的黄豆沥水，以无明显水滴下为准；
d.蒸煮：蒸煮黄豆2.5h，使黄豆熟透，以无硬芯为标准；
e.摊凉：将蒸煮后的黄豆摊放，使其自然晾凉；
f.首次发酵：将晾晾后的黄豆送入发酵池中进行首次发酵，控制温度在35℃，发酵时间为60小时；
g.拌调味料：将豆豉半成品从发酵池中取出后，立即拌调味料，调味料是指将生姜、花椒粉碎后，与食盐白酒充分混合均匀；
h.二次发酵：将拌完调味料的物料置于坛中密封发酵15天；
i.烘干：进行烘干，使水分低于30%；
j.分装：成品抽真空密封分装。
关于加工方法的具体实施例二：
原味干豆豉的加工方法，包括以下步骤：
a.黄豆去杂：去除黄豆中的杂质及破损霉变豆子；
b.浸泡：将黄豆置于容器中:10月份第一批次，8h；
c.沥水：泡水后的黄豆沥水，以无明显水滴下为准；
d.蒸煮：蒸煮黄豆3h，使黄豆熟透，以无硬芯为标准；
e.摊凉：将蒸煮后的黄豆摊放，使其自然晾凉；
f.首次发酵：将晾晾后的黄豆送入发酵池中进行首次发酵，控制温度在40℃，发酵时间为72小时；
g.拌调味料：将豆豉半成品从发酵池中取出后，立即拌调味料，调味料是指将生姜、花椒粉碎后，与食盐白酒充分混合均匀再加热到35℃时，与豆豉物料拌匀；
h.二次发酵：将拌完调味料的豆豉物料置于坛中密封发酵20天；
i.烘干：进行烘干，使水分低于30%；
j.分装：成品抽真空密封分装。
关于加工方法的具体实施例三：
原味干豆豉的加工方法，包括以下步骤：
a.黄豆去杂：去除黄豆中的杂质及破损霉变豆子；
b.浸泡：将黄豆置于容器中:1月份第一批次，12h；
c.沥水：泡水后的黄豆沥水，以无明显水滴下为准；
d.蒸煮：蒸煮黄豆3.5h，使黄豆熟透，以无硬芯为标准；
e.摊凉：将蒸煮后的黄豆摊放，使其自然晾凉；
f.首次发酵：将晾晾后的黄豆送入发酵池中进行首次发酵，控制温度在40℃，发酵时间为82小时；
g.拌调味料：将豆豉半成品从发酵池中取出后，立即拌调味料，调味料是指将生姜、花椒粉碎后，先将白酒加热到70℃，再自然降到45℃，将生姜、花椒、食盐与白酒充分混合均匀，再与豆豉物料拌匀；
h.二次发酵：将拌完调味料的豆豉物料置于坛中密封发酵20天；
i.烘干：进行烘干，使水分低于30%；
j.分装：成品抽真空密封分装。
加工方法实施例一中的就可以使豆豉基本无臭味，与其他方法加工的原味干豆豉相比较，无论是闻起来，还是在做菜的过程中，在保留置了豆豉营养、口味、口感的基础上，其嗅觉得都很好。
而实施例二、三中，均是进一步使豆豉的口感更佳。百人不记名、产品无标志识别的情况下，实施例三中的原味干豆豉产品与其他产品相比较，好评达到98%。
以上所述仅为本发明的较佳实施例，并不用以限制本发明的保护范围，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (10)
1.原味干豆豉，包括以下成分加工而成：黄豆、生姜、花椒、食盐、白酒。
2.根据要得要求1所述的原味干豆豉，其特征在于，所述原味干豆豉中的各配料如下：100重量份的黄豆、3.5～4.5重量份的生姜、0.75～1.25重量份的花椒、5～7重量份的食盐、0.75～1.25重量份的白酒。
3.根据要得要求1所述的原味干豆豉，其特征在于，配比如下：100重量份的黄豆、4重量份的生姜、1重量份的花椒、6重量份的食盐、1重量份的白酒。
4.权利要求1-3任一所述的原味干豆豉的加工方法，包括以下步骤：
a.黄豆去杂：去除黄豆中的杂质及破损霉变豆子；
b.浸泡：将黄豆置于容器中，清水浸泡，夏天浸泡6～8h，冬天浸泡10～12h，春秋浸泡8～10小时；
c.沥水：泡水后的黄豆沥水，以无明显水滴下为准；
d.蒸煮：蒸煮黄豆2.5～3.5h，使黄豆熟透，以无硬芯为标准；
e.摊凉：将蒸煮后的黄豆摊放，使其自然晾凉；
f.首次发酵：将晾晾后的黄豆送入发酵池中进行首次发酵，控制温度在35℃～40℃，发酵时间为60～84小时；
g.拌调味料：将豆豉半成品从发酵池中取出后，立即拌调味料，调味料是指将生姜、花椒粉碎后，与食盐白酒充分混合均匀；
h.二次发酵：将拌完调味料的物料置于坛中密封发酵15天以上；
i.烘干：进行烘干，使水分低于30%；
j.分装：成品抽真空密封分装。
5.根据权利要求4所述的原味干豆豉的加工方法，其特征在于：所述的步骤g中，在进行拌料过程中，环境温度保证在35℃以上，拌调味料完成后，豆豉的温度不低于30℃。
6.根据权利要求5所述的原味干豆豉的加工方法，其特征在于：所述的步骤g中，将混合好的调味料温度处理到30～45℃，然后再与豆豉物料拌匀。
7.根据权利要求5所述的原味干豆豉的加工方法，其特征在于：所述的调味料是先将白酒加热到60℃以上，然后再让其自然降温到40～45℃时，调入盐及粉碎的生姜、花椒。
8.根据权利要求5所述的原味干豆豉的加工方法，其特征在于：原味干豆豉的加工方法，包括以下步骤：
a.黄豆去杂：去除黄豆中的杂质及破损霉变豆子；
b.浸泡：将黄豆置于容器中清水浸泡:6月份第一批次，6h；
c.沥水：泡水后的黄豆沥水，以无明显水滴下为准；
d.蒸煮：蒸煮黄豆2.5h，使黄豆熟透，以无硬芯为标准；
e.摊凉：将蒸煮后的黄豆摊放，使其自然晾凉；
f.首次发酵：将晾晾后的黄豆送入发酵池中进行首次发酵，控制温度在35℃，发酵时间为60小时；
g.拌调味料：将豆豉半成品从发酵池中取出后，立即拌调味料，调味料是指将生姜、花椒粉碎后，与食盐白酒充分混合均匀；
h.二次发酵：将拌完调味料的物料置于坛中密封发酵15天；
i.烘干：进行烘干，使水分低于30%；
j.分装：成品抽真空密封分装。
9.根据权利要求6所述的原味干豆豉的加工方法，其特征在于：原味干豆豉的加工方法，包括以下步骤：
a.黄豆去杂：去除黄豆中的杂质及破损霉变豆子；
b.浸泡：将黄豆置于容器中清水浸泡:10月份第一批次，8h；
c.沥水：泡水后的黄豆沥水，以无明显水滴下为准；
d.蒸煮：蒸煮黄豆3h，使黄豆熟透，以无硬芯为标准；
e.摊凉：将蒸煮后的黄豆摊放，使其自然晾凉；
f.首次发酵：将晾晾后的黄豆送入发酵池中进行首次发酵，控制温度在40℃，发酵时间为72小时；
g.拌调味料：将豆豉半成品从发酵池中取出后，立即拌调味料，调味料是指将生姜、花椒粉碎后，与食盐白酒充分混合均匀再加热到35℃时，与豆豉物料拌匀；
h.二次发酵：将拌完调味料的豆豉物料置于坛中密封发酵20天；
i.烘干：进行烘干，使水分低于30%；
j.分装：成品抽真空密封分装。
10.根据权利要求7所述的原味干豆豉的加工方法，其特征在于：原味干豆豉的加工方法，包括以下步骤：
a.黄豆去杂：去除黄豆中的杂质及破损霉变豆子；
b.浸泡：将黄豆置于容器中:1月份第一批次，12h；
c.沥水：泡水后的黄豆沥水，以无明显水滴下为准；
d.蒸煮：蒸煮黄豆3.5h，使黄豆熟透，以无硬芯为标准；
e.摊凉：将蒸煮后的黄豆摊放，使其自然晾凉；
f.首次发酵：将晾晾后的黄豆送入发酵池中进行首次发酵，控制温度在40℃，发酵时间为82小时；
g.拌调味料：将豆豉半成品从发酵池中取出后，立即拌调味料，调味料是指将生姜、花椒粉碎后，先将白酒加热到70℃，再自然降到45℃，将生姜、花椒、食盐与白酒充分混合均匀，再与豆豉物料拌匀；
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Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN108576641A (zh) * | 2018-05-03 | 2018-09-28 | 六盘水陆氏人家豆豉火锅城 | 一种豆豉的做法 |
| CN109043348A (zh) * | 2018-09-28 | 2018-12-21 | 四川泡菜哥食品有限公司 | 一种剁椒水豆豉的制备方法 |
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| CN109393336A (zh) * | 2017-11-23 | 2019-03-01 | 陆建秀 | 一种干豆豉贮藏防腐保鲜方法 |
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|---|---|---|---|---|
| CN103783412A (zh) * | 2012-10-31 | 2014-05-14 | 姚秀珍 | 一种特香豆豉的制作方法 |
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-
2016
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