JP2018201506A - 骨まで食べることができる、焼き魚の食感および外観を有する調理魚 - Google Patents
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- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
Description
[1]骨を有する魚を、5〜20分の間に芯温を100〜120℃まで加熱する高圧蒸煮を行うことにより骨を軟化し、その後、魚を焦げ目が付くまで焼くことを含む、骨まで食べることができる、焼き魚の食感および外観を有する調理魚の製造方法。
[2]高圧蒸煮を圧力スチーマを用いて行う、[1]の骨まで食べることができる、焼き魚の食感および外観を有する調理魚の製造方法。
[3]ガスまたは/および炭火により魚を焼く、[1]又は[2]の骨まで食べることができる、焼き魚の食感および外観を有する調理魚の製造方法。
[4]魚が、サンマ、イワシ、ニシン、サケおよびサバからなる群から選択される、[1]〜[3]のいずれかの骨まで食べることができる、焼き魚の食感および外観を有する調理魚の製造方法。
[5]骨を有する魚を、芯温を2〜10分の間に60〜100℃となるまでアクアガス又は過熱水蒸気で処理し、さらに芯温が100〜120℃、40〜55分の加熱履歴となる条件でレトルト加工することにより骨を軟化し、その後、魚を焦げ目が付くまで焼くことを含む、骨まで食べることができる、焼き魚の食感および外観を有する調理魚の製造方法。
[6]ガスまたは/および炭火により魚を焼く、[5]の骨まで食べることができる、焼き魚の食感および外観を有する調理魚の製造方法。
[7]魚が、サンマ、イワシ、ニシン、サケおよびサバからなる群から選択される、[5]又は[6]の骨まで食べることができる、焼き魚の食感および外観を有する調理魚の製造方法。
[8]骨が軟化されており、骨中のコラーゲンが破壊されているが、筋肉は崩れていない、[1]〜[7]のいずれかの方法により製造した、骨まで食べることができる、焼き魚の食感および外観を有する調理魚。
[9]骨中のコラーゲンをAZAN染色により染色した場合に、缶詰であるサンマの水煮と同程度に染色される、[8]の骨まで食べることができる、焼き魚の食感および外観を有する調理魚。
[10]テクスチャーアナライザーを用いて骨の硬さを測定した場合の値が平型プランジャーを用いたい場合で26〜86gである、[8]又は[9]の骨まで食べることができる、焼き魚の食感および外観を有する調理魚。
[11]テクスチャーアナライザーを用いて筋肉の硬さを測定した場合の値が、歯型のプランジャーを用いた場合で300〜500g、又はφ20mmの円柱型プランジャーを用いた場合で1000〜2000gである、[8]〜[10]のいずれかの骨まで食べることができる、焼き魚の食感および外観を有する調理魚。
[12]筋肉中の水分含量が35〜60%である、[8]〜[11]のいずれかの骨まで食べることができる、焼き魚の食感および外観を有する調理魚。
[13] [1]〜[7]のいずれかの方法で製造した調理魚を、ミキサーによりフレーク化することを含む、魚フレークの製造方法。
[14] [8]〜[12]のいずれかの調理魚をミキサーによりフレーク化した魚フレーク。
1.骨まで食べることができる、焼き魚の食感および外観を有する調理魚
本発明の一態様は骨まで食べることができる、焼き魚の食感および外観を有する調理魚である。「焼き魚」とは、一般的には魚を焼いた料理のことをいい、魚を網にのせたり串を打って、直接炭火やガスや焚火などの熱源で、強火で短時間で焼く直火焼きにより焼く焼き魚とフライパン等を利用したり包焼や塩釜焼き等の間接焼きにより焼く焼き魚がある。本発明における焼き魚の食感および外観を有する調理魚は、あらかじめ急速に加熱して骨を軟らかくした魚を炭火やガスや焚火などの火で炙って表面を焼いて焦げ目を付けたものをいう。本明細書において、本発明の骨まで食べることができる、焼き魚の食感および外観を有する調理魚と一般的な焼き魚を比較するために、直接炭火やガスや焚火などの熱源で焼いた焼き魚を「普通の焼き魚」と言う場合がある。
本発明の骨まで食べることができる、焼き魚の食感および外観を有する調理魚は、普通の焼き魚と同様の食感を保持するために、骨を軟化させるが、筋肉の崩壊が進まないようにする必要がある。このために、原料となる魚に対して短時間の高圧高温処理を行うことにより、急激に原料魚の芯温を昇温させることにより、骨を軟化させるが、筋肉が崩れず残っている。
例えば、直線運動により物質の圧縮応力を測定することが可能な装置としてテクスチャーアナライザー(例えば、TA Xt plus(英弘精機社製))を用い、食品材料に、厚さ0.5mm平型プランジャー(プローブ)(長さ 30mm)を3mm/secの速度でサンプル厚みの99%まで押し込んだ際の破断荷重値を測定することにより行えばよい。
1-1 試験方法
1-1-1 原料魚
原料魚として、サンマ、サバ、マイワシ、小アジ及びサケ(銀サケ、または/およびアトランティックサーモン)を用いた。サンマ、サバ、マイワシ、小アジはホールの魚(まるごとの丸魚)の冷凍魚を量販店より購入し解凍して用いた。サケは、冷凍切身を量販店より購入し、解凍して試験に用いた。
原料魚の加熱処理は、アクアガスオーブン AQUA COOKER AHA Model AQ-25G-SD5-OH (タイヨー製作所製)を用い、過熱水蒸気(superheated steam; SHS)またはアクアガスのどちらかを噴出させて、原料魚を加熱処理した。過熱水蒸気とは、発生させた水蒸気を再度加熱し高温を保つ水蒸気のことである。一方、アクアガスは水蒸気の中に微細な粒径の水滴を含んだ複合ガスである。通常、水蒸気が原料魚にあたると急激な冷却によって水層が形成され、この水層が水蒸気から原料魚への熱伝達を抑制する。しかし、アクアガスの場合、噴射された原料魚の表面は、アクアガス内の水滴によって原料魚表面の水層が不安定になり、それによって、水蒸気が直接に原料魚にアプローチしやすくなるため、熱伝達の効率が向上する。過熱水蒸気は沸点以上の温度に加熱されており、短時間の均一な加熱が可能になる。
過熱水蒸気による加熱処理は220℃、40spm(供給水量(庫内蒸気量):stroke per min.)の条件で5分〜120分で行い、アクアガスによる加熱処理は120℃、300spmにて5分〜120分で行った。この処理条件を、原料魚の芯温(中心部の温度)が5〜7分の加熱処理で64〜90℃まで昇温する温度履歴が得られる初期条件とした。実施例2においても同様であった。
レトルト加工における原料魚の芯温の測定は芯温を測定し芯温データを保存する装置である芯温用データロガーの温度センサの先端を魚体の中心部に刺し込み温度をトレースした(VCQシステム、エスバック、スタープロダクツ製)。なお、中心部は正確な中心部ではなく、ほぼ中心部と思われる位置である。
前項で述べた過熱水蒸気またはアクアガスによる加熱とあわせ、レトルト釜での高温高圧処理を組み合わせて加熱するケースも検証した。レトルト釜としてオートクレーブ装置TOMY LSX-500を用いた。1-1-2に記載の条件で過熱水蒸気またはアクアガスのいずれかの処理を行った後、115℃で10分〜30分、120℃で20分等の設定条件でレトルト釜により高温高圧処理を行った。レトルト加工のカムアップタイム(通常の室温20℃前後から、蒸気が装置内に入ってから、所定の処理温度に達するまでの時間)は18分であった。一方、冷却工程は22分間で(88℃まで)降温した。魚体の芯温実測は、通常の室温20℃前後から40〜55分で100〜120℃に到達する温度履歴であった。
高温高圧処理レトルト加工後、ドリップに含まれる油分と煮汁を原料魚に絡めながら、原料魚をトレーに配置し、ハンドタイプの炙り装置(Shinfuji Burner RZ-730)を使いながら原料魚を炙った。香ばしい匂いが出て、なおかつ見た目の焼き魚感が得られるまで、炙り工程を継続した。その間、前工程である高温高圧処理で滴ったドリップを絡める操作を、適宜、行なった。
得られた「骨まで食べることができる、焼き魚の食感および外観を有する調理魚」を樹脂製のトレーに載せ、急速凍結装置を使って冷凍した。ラップをかけ、ビニール袋に入れた上で窒素ガスを袋内に噴射し、袋を密閉して冷凍保存した。
喫食は、電子レンジで適宜加熱し、品位を評価した。
1-2-1 アクアガス単独での加熱
アクアガス単独の加熱の場合、120℃、300spm、120分の設定条件にて、骨まで食べることができる、焼き魚の食感および外観を有する調理魚(焼きサンマ、小アジ)が得られた。 しかし、過熱水蒸気単独の場合、5分〜2時間の何れの条件においても、骨まで食べることができる、焼き魚の食感および外観を有する調理魚は、得られなかった。
アクアガスによる120℃、300spmでの5分、10分、15分または20分の設定条件で加熱処理の後、115℃、30分の設定条件にてレトルト加工処理を行った結果、骨まで食べることができる、焼き魚の食感および外観を有する調理魚が得られた(焼きサンマ、焼きアトランティックサーモン)。
また、いずれも、10℃保存で30日後においても一般生菌数および大腸菌群はゼロだった。
過熱水蒸気による220℃、40spmでの5分、10分または15分の設定条件で加熱処理の後、115℃、30分の設定条件にてレトルト加工処理を行った結果、骨まで食べることができる、焼き魚の食感および外観を有する調理魚が得られた(焼きアトランティックサーモン、焼きギンザケ(銀鮭))。
骨の状態
得られた焼き魚の病理組織学的特徴をAZAN染色およびKossa染色により調べた。
筋肉の細胞間隙をAZAN染色を施した組織像を用いて測定した。すなわち、青色に染まった膠原繊維(コラーゲン)を含んだ筋肉に対し、染色を受けない透明な細胞間隙を、画像解析ソフト Winroofを用いて区別・定量のうえ、全体(筋肉面積+細胞間隙面積)に対する細胞間隙面積の比率%を算出した。
3-1 試験方法
3-1-1 原料魚
原料魚として、冷凍のサンマ、イワシをホールで試験した。一方ニシンは、ドレス(頭と内臓を取り除いた状態のもの)およびフィレ(ドレスから尾、ヒレ、中骨を除いた状態のもの)を試験に用いた。それぞれ解凍した上で、試験に用いた。
サンマおよびイワシは、頭と尾に切り分け、内臓を吸引除去した。
ニシンのドレスは胴部分を輪切りにし、4〜5ピースの胴切りとして用いた。
原料魚の加熱処理は、過熱水蒸気発生装置(シブヤマシナリーSTO32070154R)を用い、過熱水蒸気を噴出させて、原料魚を加熱処理した。
この条件の加熱によって、魚の芯温は2〜3分の間に58〜100℃まで昇温した。
レトルト加工およびスチーマ釜あるいは圧力スチーマ内における原料魚の芯温の測定は芯温を測定し芯温データを保存する装置である芯温ロガーの温度センサの先端を魚体の中心部に刺し込み温度をトレースした(VQCシステム、エックスバック、スタープロダクツ製)。
高温高圧蒸煮後、ガス(上)/炭火(下)を組み合わせた装置にて、原料魚を炙った。
3-2-1 骨まで食べることができる、焼きサンマの食感および外観を有する調理魚(120℃スチーマ釜)
以下の条件で加熱処理を行った。過熱水蒸気処理を2分間行った後、ガス(上)/炭火(下)を組み合わせた装置で炙り、焼き魚の食感および外観を有する調理魚を作製した。
(i)過熱水蒸気(SHS)による加熱処理後、スチーマ釜で120℃、10分高圧蒸煮を行った。
(ii)スチーマ釜で120℃、10分高圧蒸煮を行った(過熱水蒸気処理なし)。
以下の条件で加熱処理を行った。過熱水蒸気処理を2分間行った後、ガス(上)/炭火(下)を組み合わせた装置で炙り、焼き魚の食感および外観を有する調理魚を作製した。
(i)過熱水蒸気(SHS)による加熱処理後、スチーマ釜で115℃、15分高圧蒸煮を行った。
(ii)スチーマ釜で115℃、15分高圧蒸煮を行った(過熱水蒸気処理なし)。
(iv)スチーマ釜で115℃、17分で高圧蒸煮を行った(過熱水蒸気処理なし)。
これらの処理の結果、中骨が少しひっかかったものの、どちらの条件においても骨まで食べることができる、焼きサンマの食感および外観を有する調理魚が得られた。両者の条件で骨の硬さはほぼ同等だった。しかし、(iv)の過熱水蒸気(SHS)処理が無かったもののほうが、(iii)のSHS処理を行ったものよりも、見栄えが良好だった。
(i)過熱水蒸気(SHS)による加熱処理を3分間施した後、スチーマ釜で115℃、10分高圧蒸煮を行った。
(ii)スチーマ釜で115℃、10分高圧蒸煮を行った(過熱水蒸気処理なし)。
(iv)焼きニシンのドレスについてスチーマ釜120℃、20分の高圧蒸煮を行ったところ、中骨は硬かったものの腹部あばらの骨は軟化していて、焼き魚の食感および外観を有する調理魚に含まれると判断した。
用いたスチーマ釜内における原料魚(サンマ)の芯温の温度履歴は次の通りであった。つまり、設定条件115℃で30分、115℃で20分、115℃で15分、120℃で10分、120℃で15分のいずれにおいても、実測された温度履歴は5〜20分の短時間に100〜120℃まで昇温するというものであった。
図4中のレトルト加工を除くいずれの条件においても、細かい骨が軟化し、骨まで食べることができる、焼き魚の食感および外観を有する調理魚が得られた。特に、中骨まで食べられる最適条件は、次の通りであった。ただし、この最適条件以外の条件においても、良好な、骨まで食べることができる、焼き魚の食感および外観を有する調理魚を得ることができた。
ニシンのフィレの場合、過熱水蒸気で3分の加熱処理を行った後に、スチーマ釜で115℃、10分の高圧蒸煮を行う。
ニシンのドレスの場合、スチーマ釜で120℃、20分の高圧蒸煮を行う。
イワシの場合、スチーマ釜で120℃、15分の高圧蒸煮を行う。
4-1-1 原料魚
原料魚として、近海サバを三枚におろしたフィレ(皮・腹骨つき)を用いた。
上記の工程で処理したサバのフィレのスライスを、スチーマ釜にて130℃、15分高圧蒸煮を行った。
高温高圧蒸煮後、ガス(上)/炭火(下)を組合わせた装置にて、原料魚を炙った。
上記の加熱、炙り焼成した焼サバを、20mmにスライスして用いた。
フレーク焼サバの配合は、スライス済焼きサバ86.90%、加工澱粉2.00%、タイセット(太陽化学(株)製 乳化剤)1.50%、食塩(ふりかけ用)3.50%、液体調味配合(水 3.80%、日持ち向上剤1.00%、増粘多糖類 0.30%、昆布エキス 1.00%)とした。
フレーク化の工程で添加したベース配合中の加工澱粉、乳化剤がドリップ防止の効果を発現するためには加熱工程が必要である。2次殺菌を兼ねた加熱処理を行った。スチームコンベクションで芯温80℃ 1分以上の加熱処理を行った。
加熱後の包装済フレークは粗熱を取った後、直ちに-35℃冷凍庫で凍結した。
Claims (14)
- 骨を有する魚を、5〜20分の間に芯温を100〜120℃まで加熱する高圧蒸煮を行うことにより骨を軟化し、その後、魚を焦げ目が付くまで焼くことを含む、骨まで食べることができる、焼き魚の食感および外観を有する調理魚の製造方法。
- 高圧蒸煮を圧力スチーマを用いて行う、請求項1記載の骨まで食べることができる、焼き魚の食感および外観を有する調理魚の製造方法。
- ガスまたは/および炭火により魚を焼く、請求項1又は2に記載の骨まで食べることができる、焼き魚の食感および外観を有する調理魚の製造方法。
- 魚が、サンマ、イワシ、ニシン、サケ及びサバからなる群から選択される、請求項1〜3のいずれか1項に記載の骨まで食べることができる、焼き魚の食感および外観を有する調理魚の製造方法。
- 骨を有する魚を、芯温を2〜10分の間に60〜100℃となるまでアクアガス又は過熱水蒸気で処理し、さらに芯温が100〜120℃、40〜55分の加熱履歴となる条件でレトルト加工することにより骨を軟化し、その後、魚を焦げ目が付くまで焼くことを含む、骨まで食べることができる、焼き魚の食感および外観を有する調理魚の製造方法。
- ガスまたは/および炭火により魚を焼く、請求項5記載の骨まで食べることができる、焼き魚の食感および外観を有する調理魚の製造方法。
- 魚が、サンマ、イワシ、ニシン、サケ及びサバからなる群から選択される、請求項5又は6に記載の骨まで食べることができる、焼き魚の食感および外観を有する調理魚の製造方法。
- 骨が軟化されており、骨中のコラーゲンが破壊されているが、筋肉は崩れていない、請求項1〜7のいずれか1項に記載の方法により製造した、骨まで食べることができる、焼き魚の食感および外観を有する調理魚。
- 骨中のコラーゲンをAZAN染色により染色した場合に、缶詰であるサンマの水煮と同程度に染色される、請求項8記載の骨まで食べることができる、焼き魚の食感および外観を有する調理魚。
- テクスチャーアナライザーを用いて骨の硬さを測定した場合の値が、平型プランジャーを用いた場合で26〜86gである、請求項8又は9に記載の骨まで食べることができる、焼き魚の食感および外観を有する調理魚。
- テクスチャーアナライザーを用いて筋肉の硬さを測定した場合の値が、歯型のプランジャーを用いた場合で300〜500g、又はφ20mmの円柱型プランジャーを用いた場合で1000〜2000gである、請求項8〜10のいずれか1項に記載の骨まで食べることができる、焼き魚の食感および外観を有する調理魚。
- 筋肉中の水分含量が35〜60%である、請求項8〜11のいずれか1項に記載の骨まで食べることができる、焼き魚の食感および外観を有する調理魚。
- 請求項1〜7のいずれか1項に記載の方法で製造した調理魚を、ミキサーによりフレーク化することを含む、魚フレークの製造方法。
- 請求項8〜12のいずれか1項に記載の調理魚をミキサーによりフレーク化した魚フレーク。
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