DE3029896A1 - Verfahren zur herstellung eines mayonnaiseaehnlichen produktes sowie des dazu erforderlichen proteins

Info

Description

Claims

DE3029896A1

Publication number: DE3029896A1
Application number: DE19803029896
Authority: DE
Inventors: Hiroshi Kanda; Yasuo Mikami; Akio Uno
Original assignee: Nisshin Oil Mills Ltd
Current assignee: Nisshin Oil Mills Ltd
Priority date: 1979-08-10
Filing date: 1980-08-07
Publication date: 1981-02-26
Also published as: IT1132387B; DE3029896C2; GB2056840A; IT8024106A0; GB2056840B; CA1140802A; FR2462876A1; FR2462876B1

The Nisshin Oil Mills, Ltd. Essen, 30.07.1980

2 3-1, Shinkawa 1-chome, Chuo-ku,

Verfahren zur Herstellung eines mayonnaiseähnlichen Produktes sowie des dazu erforderlichen Proteins

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines mayonnaiseähnlichen Produktes auf der Basis eines speziell aufbereiteten Sojabohneneiweißes, das bei der herkömmlichen Mayonnaiseherstellung die als Emulgator dienenden Eier ersetzt .

Der durch das verstärkte Essen von tierischen Nahrungsmitteln im menschlichen Blut immer mehr ansteigende Cholesteringehalt ist ein ernsthaftes Problem geworden. Aus diesem Grunde ist, im Interesse der Erhaltung der Gesundheit, der Ruf nach Nahrungsmitteln, die frei von Cholesterin sind, in einem stetigen Anstieg begriffen.

In der bislang bekannten Mayonnaise dienen als Emulgator die einen verhältnismäßig hohen Cholesterin-Anteil enthaltenden Eier. Umso verständlicher ist die Nachfrage nach einer May-: onnaise auf der Basis von Sojabohneneiweiß, da dieses, im Gegensatz zu Eiern, kein Cholesterin ernhält. Es ist daher auch nicht verwunderlich, daß man bereits vorgeschlagen hat, mayonnaiseartige Produkte auf der Basis von Sojabohneneiweiß

130009/0870

herzustellen, ζ. B. nach einem Verfahren, bei dem Sojabohneneiweiß in besonderer Weise aufbereitet wird. Hierüber wurde berichtet auf dem 5. Internationalen Kongreß "Foodscience and Technologie", 17. bis 22. September in Kyoto, Japan.

Weiterhin ist es bekannt, Sojabohneneiweiß einer Milchsäuregärung zu unterwerfen und die so erzeugte Milchsäure anstelle von Speiseessig für die Herstellung von Mayonnaise heranzuziehen (vergleiche Japanische veröffentlichte Patentanmeldung No. 51-32705).

Die bisherige Hinzuziehung von Sojabohneneiweiß zur Herstellung von Mayonnaise hat aus folgenden Gründen nicht befriedigt:

Auch durch eine Reinigung, Desodosierung und Entfärbung ist Sojabohneneiweiß nicht geruchlos genug, um als Ersatz für Eier herangezogen werden zu können. Dieses Eiweiß besitzt auch weiterhin den unangenehmen Beigeschmack und die eigentümliche Farbe des Sojabohneneiweiß, auch wenn mit starken Salzen und Gewürzen gearbeitet wird. Will man aber Mayonnaise in der üblichen Weise zum Auflegen, Verschönern, also Verzieren, z. B. durch Besprühen von verschiedenen Lebensmitteln, benutzen, so ist unbedingt notwendig, daß der Geschmack dieser Lebensmittel nicht beeinträchtigt wird.

Das vorstehend geschilderte, aufbereitete Sojabohneneiweiß hat im übrigen bei denjenigen PH-Werten, wie sie in einer Mayonnaise vorliegen, eine stark verminderte Emulgiereigen-

130009/0870

schaft. Daher sind diese Mayonnaisen hinsichtlich der Stabilität der in ihnen emulgierten Bestandteile einer Mayonnaise auf der Basis von Eiern erheblich unterleben.

Darüber hinaus haben mayonnaiseähnliche Produkte auf der Basis von Sojabohneneiweiß anstelle von Eiern die Eigenschaft, daß ihr Fließverhalten beim Auspressen aus einem mit einem Plastikrohr ausgestatteten Behälter verhältnismäßig schlecht ist. Das beruht darauf, daß diese ausgepreßte Ersatzmayonnaise zu weich ist, um die gewünschte Form längere Zeit beizubehalten. Darüber hinaus besitzt diese Ersatzmayonnaise den Nachteil, daß sie nach der· Formung eine rauhe und rissige Oberfläche annimmt.

Gegenstand der Erfindung ist somit ein Verfahren zur Herstellung eines mayonnaiseähnlichen Produktes unter Verwendung eines speziell aufbereiteten Sojabohneneiweiß,das die bislang im allgemeinen als Emulgator verwendeten Eier in der Mayonnaise ersetzt sowie dieses Sojabohneneiweiß.

Ein weiterer, vorteilhafter Gegenstand der Erfindung ist die Herstellung einer Mayonnaise mittels aufbereitetem Sojabohneneiweiß von annehmbarem Geschmack und guten organoleptischen Eigenschaften.

Ein besonderer Vorteil der Erfindung wird schließlich im Zurverfügungstellen eines Mayonnaiseproduktes gesehen, das gute Fließeigenschaften aufweist und insofern gut geeignet ist für das Auspressen aus einem mit einer Plastiktube versehenen, z. B. quetschbaren Behälter.

1 30009/0870

Demgemäß besteht die Erfindung in der Herstellung eines mayonnaiseähnlichen Produktes durch ein Verfahren, welches dadurch gekennzeichnet ist, daß ein mit Alkohol behandeltes Sojabohneneiweiß mittels Protease so lange aufgeschlossen wird, bis eine Proteinlöslichkeit erreicht wird, die in einer 10%igen, wässrigen Trichloressigsäurelösung bei etwa 8-35 Gew.-% liegt, woraufhin das aufbereitete Sojabohneneiweiß vom wasserunlöslich gebliebenen Anteil abgetrennt und gemeinsam mit Speiseölen, Essig, Salzen, Gewürzen und ähnlichen Zutaten emulgiert wird.

Das erfindungsgemäß erzeugte Sojabohnenprotein ist frei von lästigem Geruch und besitzt nicht mehr die eigentümliche Farbe der Sojabohne und der aus dieser erzeugten Ersatzmayonnaisen. Im übirgen sind die erfindungsgemäßen Mayonnaisen hinsichtlich Geschmack und ihrer organoleptischen Eigenschaften gegenüber den mit Eiern erzeugten Mayonnaisen in keinem Pinkte unterlegen. Darüber hinaus besitzt das erfindungsgemäße Sojabonenprotein eine verbesserte Emulgierfähigkeit, insbesondere im sauren PH-Bereich. Durch die erfindungsgemäße Alkoholbehandlung wird gleichzeitig die Molekularstruktur des Proteins mehr in Richtung auf eine wasserunlösliche Form umgewandelt. Ein höherer Behandlungsgrad bringt demgemäß eine niedrigere Löslichkeit des Proteins in Wasser und ein niedrigerer Alkoholbehandlungsgrad zeitigt ein Produkt mit höherer Wasserlöslichkeit.

Es ist bereits bekannt, daß-das Emulgiervermögen in einem gewissen Ausmaß durch Hydrolyse von Sojabohneneiweiß mittels

1 30009/0870 COPV

Enzymen verbessert wird. Überraschenderweise hat sich jedoch gezeigt, daß das Sojabohnenprotein nach der erfindungsgemäßen Alkoholbehandlung von verminderter Löslichkeit und durch die anschließende Enzymolyse wieder löslicher wird, und daß die Emulgierfähigkeit und auch die emulsionsstabilisierende Wirkung des erfindungsgemäßen Proteins erheblich verbessert ist.

Das Ausgangssojabohneneiweiß kann ein handelsübliches, entfettetes Sojabohnenmehl oder ein daraus gewonnenes Sojabohneneiweiß sein, wie z. B. ein durch Extraktion gewonnenes Sojabohneneiweiß oder ein sonstwie isoliertes Sojabohneneiweiß.

Ein derartiges Sojabohneneiweiß wird mit Alkoholen gewaschen, vorzugsweise mit einem wasserhaltigen Alkohol. In Frage kommen insbesondere Methanol, Äthanol und Propanol, wobei Äthanol bevorzugt wird. Durch diese Wäsche wird der Geruchs- und Farbgehalt des Proteins erheblich vermindert. Ein höherer Grad der Alkoholbehandlung wird bevorzugt, weil dadurch ein günstiger Einfluß auf die sich später ergebende, emulgierende und stabilisierende Eigenschaft des erfindungsgemäßen Proteins erreicht wird.

Die Alkoholbehandlung wird unter Anwendung von ca. 50 - 80 Gew.-%igen, wässrigen Alkoholen und der 5 - 20fachen Menge gegenüber dem Sojabohneneiweiß durchgeführt. Die Waschtemperatur liegt vorzugsweise unterhalb des Siedepunktes des jeweiligen wässrigen Alkohols. Es kann auch mit Alkoholdampf gearbeitet werden.

1 30009/0870

rnpY

Die in einer ersten Verfahrensstufe so gewonnenen Proteine sind praktisch frei von Geschmack, besitzen nicht den für Sojabohnen typischen unangenehmen Geruch und sind von ansehnlicher Farbe, wobei ihre Löslichkeit durch Alkoholbehandlung herabgesetzt ist. Insofern kann dieses Zwischenprodukt noch nicht für die Bereitung einer Mayonnaise herangezogen werden.

Erfindungsgemäß wird nunmehr dieses Zwischenprodukt in Wasser dispergiert und sodann nach Einstellung eines gewissen PH-Wertes in saurem, neutralem oder alkalischem Medium der Protease, ζ. B. mittels Pepsin, Bioprase (Handelsmarke der Fa. Nagase Sangyo, Japan), Papin, Trypsin oder Alkalase (Handelsname der Fa. Movo Comp., Dänemark) unterworfen. Durch diese Zugaben wird die Enzymolyse eingeleitet, wobei der Ansatz leicht gerührt wird. Während dieses Verfahrensganges werden PH-Wert und Temperatur auf die für das jeweilige Enzym optimalen Werte eingestellt, so daß die Enzymolyse so rasch als möglich fortschreitet.

Zur Einstellung des PH-Wertes werden lebensmittelfreundliche Säuren oder Salze, wie z. B. Salzsäure, Essigsäure, Natriumhydroxid, Ammoniak, Wasser oder Natrxumbicarbonat verwendet. Wird z. B. als Enzym das Pepsin verwendet, so wird der PH-Wert vorzugsweise mit Salzsäure auf einen Wert von ungefähr 2,0 eingestellt, woraufhin die Enzymzubereitung zur Einleitung der Enzymolyse zugesetzt wird.

Nachdem der gewünschte Enzymolysegrad erreicht ist, setzt man in diesem Fall Natriumhydroxid zur Neutralisation zu und be-

130009/0870

endet die Enzymolyse durch Inaktivierung des Enzyms mittels Erhitzen.

Die Enzymolyse soll beendet werden, wenn die Löslichkeit des Proteins in einer 10%igen, wässrigen Trichloressigsäurelösung (im folgenden als 10%ige TCA-Löslichkeit bezeichnet) einen Anteil von 8-35 Gew.-% erreicht hat.

Die 10%ige TCA-Löslichkeit kann wie folgt bestimmt werden:

2 g einer Probe eines Proteinpulvers aus der erfindungsgemäßen Enzymolyse werden in U8 g Wasser gelöst, mit 50 g einer 20%igen, wässrigen TCA-Lösung versetzt und ausreichend geschüttelt. Das erzeugte Präzipität wird sodann zentrifugiert und 10 g des Klarlaufs als Probe entnommen. Stickstoff wird an dieser Probe gemäß der Kjeldahl-Methode bestimmt.

Zusätzlich wird der Gesamtstickstoffgehalt einer Probe des Proteinpulvers bestimmt und aus diesen beiden Bestimmungsergebnissen die Löslichkeit in der 10%igen TCA-Lösung wie folgt errechnet:

Stickstoffgehalt in 10 g des Klarlaufs χ 10 (mg)/Gesamtstickstoff in 2 g der Probe (mg) χ 100.

Falls die TCA-Löslichkeit zu niedrig bleibt, so können die durch die Alkoholbehandlung unlöslich gemachten Proteine nicht durch eine nachträgliche Extraktion und Filtration zurückgewonnen werden, so daß im Endeffekt die Ausbeute an auf-

- 10 -

1 30009/0870

bereiteten Proteinen vermindert ist und auch die emulsionsstabilisierende Wirkung im erfindungsgemäßen Produkt nicht verbessert ist. Andererseits soll die TCA-Löslichkeit nicht den Wert von 35 Gew.-% übersteigen, da sonst bittere Peptide im Enzymolyseprodukt gebildet werden, so daß im Endergebnis ein unerwünschter Einfluß auf den Geschmack des mayonnaiseähnlichen Produktes erzielt wird.

Die Inaktivierung des Enzyms wird wie üblich durch Erhitzen, vorzugsweise in einem Platten-Wärmeaustauscher, erreicht, und zwar in umso kürzerer Zeit, je höher die Behandlungstemperatur gewählt wird.

In einer letzten Verfahrensstufe werden die wasserunlöslichen Bestandteile abfiltriert und somit eine Lösung des erfindungsgemäßen Proteins erhalten, das nach Zugabe von Speiseöl, Essig, Salzen und Gewürzen zu dem erfindungsgemäßen, mayonnaiseähnlichen Produkt emulgiert wird. Im übrigen besitzen die erfindungsgemäßen Proteine in Form ihrer Lösung oder als Pulver einen guten Geschmack, eine verbesserte Farbe und eine gute emulgierende und stabilisierende Wirkung, insbesondere im sauren PH-Bereich, so daß die daraus erzeugten Mayonnaisen eine gute Standfähigkeit besitzen.

Die endgültige Bereitung des erfindungsgemäßen Produktes kann wie folgt erfolgen:

Mit einer Lösung von durch erfindungsgemäße Aufbereitung erhaltenem Protein, gegebenenfalls erhalten durch Wiederauflösen des Pulvers in Wasser, werden Geschmackszutaten, wie z. B.

- 11 -

130009/0870

Salz, Natriumglutamat, Zutaten auf Basis der Nukleinsäure, Zucker u. a. und falls erwünscht andere pastenförmige Dispersionen vermischt oder darin aufgelöst. Natürliche Farbstoffe, öllösliche Gewürze, Kräuter und Tocopherol werden vorzugsweise gesondert in einem Speiseöl gelöst. Die Proteinlösung und das Speiseöl werden sodann miteinander in einem Emulgierapparat innig zu einer Emulsion vermischt, wobei als Emulgierapparat die bekannten Puddelmixer, Rührwerke und sonstige Homogenisierungsmaschinen, wie z. B. der Homomixer, Handelsname der Fa. Tokuschukika Kokyo, Japan, oder Kolloidmühlen verwendet werden.

Die zunächst erzeugte Emulsion kann in einer Kolloidmühle einer verstärkten Homogenisierung unterworfen werden. Das so erzeugte Mayonnaiseprodukt ist frei von dem typischen Sojabchner.geruch, hat einen einwandfreien Geschmack und eine gute Stabilität.

Da die erfindungsgemäßen Produkte ohne Hinzuziehung von Eiern gebildet sind, bestehen für den Verbraucher keine Befürchtungen eines übermäßigen Ansteigens des Cholesteringehaltes in seinen: Blut, wie dies bei der Konsumierung von herkömmlichen Mayonnaisegerxchten zu befürchten ist.

Gi":r:.'iß der bevorzugten Ausführungsform der Erfindung werden d?'? guten Fließeigenschaften des erfindungsgemäßen Produktes da.iurrh erreicht, daß die Teilhydrolyse bis zu einer TCA-L".'.:lichkeit von 8 - 15 % getrieben wird, und daß der Gehalt an orfindungsgemäßern Protein in der fertigen Mayonnaise auf 0, ^c - 2,5 Gew. -Z, bezogen auf Trockensubstanz Protein einex¹-

- 12 -

130009/0870 BAD ORIGINAL

seits und Gesamtgewicht der Mayonnaise andererseits, gehalten wird. Unter einer guten Fließeigenschaft wird eine geschmeidige Konsistenz dieser Mayonnaise und eine dauerhafte Formstabilität der aus dem mit einer Plastiktube ausgestatteten Behälter ausgepreßten Mayonnaise verstanden.

Falls die TCA-Löslichkeit unter der 8 %-Marke bleibt, weist die Mayonnaise eine geringere EmulsionsStabilität auf und neigt zum Zerfall. Andererseits sinkt bei Überschreiten der 15 % TCA-Löslichkeit die Viskosität des Produktes so stark ab, daß die Gestalt des jeweils durch Extrusion erzeugten Mayonnaiseformlinges nicht über längere Zeit bestehen bleibt.

Auch bei einem Gehalt an erfindungsgemäßem Protein unterhalb von etwa 0,5 Gew.-% in den Mayonnaisen ergibt sich eine unbefriedigende Emulsionsstabilität, so daß diese Mayonnaise zum Zerfall neigt, darüber hinaus sind auch die Fließeigenschaften vermindert und die Viskosität herabgesetzt, so daß auch aus diesen Gründen die Form des extrudierten Mayonnaisegebildes nicht längere Zeit bestehen bleibt.

Demgegenüber ist bei einem Gehalt an erfindungsgemäßem Protein von über 2,5 Gew.-% die Stabilität der Emulsion zwar merklich verbessert, andererseits aber sind die Fließeigenschaften immer noch unbefriedigend. Die Gestalt der extrudierten Emulsion bleibt nicht erhalten und die Formlinge sind nur wenig geschmeidig und ihre Oberfläche rissig.

- 13 -

130009/0870

Beispiel 1

10 Kilo einer denaturierten, entfetteten Sojabohne werden in 200 Kilo einer wässrigen, 60 Gew.-%igen Äthanollösung in einem verschlossenen Tank bei 50 C 30 min lang behandelt. Nach der Filtration wird zunächst ein Kuchen von 3 2 Kilo erhalten, der in einen Drucktrockner übergeführt wird. Nach der Trocknung bei 70° C fallen 13,5 Kilo eines pulverigen, konzentrierten Proteins (Vorprodukt) an.

Eine Analyse ergab folgende Werte:

Wasser 6,5 %, Protein, bezogen auf trockenes Produkt, 67 %, löslicher Stickstoff (Nitrogen Solubility- Index = NSI) 11,0 %.

Dieses Produkt wurde in einem ausgekleideten Tank mit 150 1 erwärmten Wassers (60 C) versetzt und darin durch Rühren dispergiert. Ammoniakwasser wurde zugesetzt und der PH-Wert damit auf 9,0 eingestellt. Die Temperatur der Lösung wurde auf 55 C gehalten. Zu dieser Lösung wurden 50 g Bioprase SP-4 (Handelsname der Fa. Nagase Sangyo, Japan) als Protease zugesetzt. Der Ansatz wurde zwei Stunden auf 5 5 C gehalten und sodann der PH-Wert auf 7,5 abgesenkt, womit die Reaktion bei einer 10 % TCA-Löslichkeit von 20 % beendet wurde. Die Lösung wurde in einem Plattenwärmetauscher erhitzt und wieder gekühlt. Die höchste Temperatur lag hierbei bei 120° C. Nach dem Trennen über einen Dekanter wurden 120 1 einer Lösung mit 7,3 % Festsubstanz erhalten, von der 5,0 1 als Probe A entnommen wurden. Der Rest wurde konzentriert und durch Sprühtrocknung auf 7,5 Kilo erfindungsgemäßes Protein aufgearbeitet (Probe B).

1 30009/0870

Die Probe B ist frei von unangenehmen Sojabohnengeruch, hat eine leuchtend weiße Farbe und eine hohe Wasserlöslichkeit. Die Analyse dieses Materials ergibt die folgenden Werte:

Feuchtigkeit 7,0 %, Protein (bezogen auf Trockensubstanz), bezeichnet als "D/B" 83,5 %, NSI 95 %, 10 % TCA-Löslichkeit 26 %.

Aus den Proben A und B wurde je eine 5 Gew.-%ige wässrige Lösung von 4 1 hergestellt. Diese Lösungen wurden mit je 100 g Zucker, 200 g Salz und 50 g Gewürzmischungen versetzt. Sodann wurden jeder Lösung allmählich 5 Kilo eines Sojabohnensalatöls allmählich zugesetzt, wobei die Temperatur auf 30 C gehalten und ausreichend gerührt wurde. Sodann wurden 1,0 Kilo Speiseessig langsam zugesetzt und emulgiert. Schließlich wurden in einer Kolloidmühle die beiden Proben A und B einer Schlußbehandlung unterworfen.

Bei diesen beiden Mayonnaiseprodukten waren EmulsionsStabilität und Geruch gut, wie die nachfolgende Tabelle 1 beweist:

Tabelle 1

Proben Emulsionsstabilität Viskosität cp Geschmack

A stabil 45 000 gut

B stabil 45 000 gut

bestimmt mit BM-Typ des Brookfield Viskosimeter

130009/0870

- 15 -

Vergleichsbeispiele 1 und 2

Entfettete Sojabohnen wurden einer Extraktion mit Wasser nach der herkömmlichen Methode unterworfen, die Rückstände abgetrennt und die Molke durch Säurebehandlung mit nachfolgender Neutralisation und Hitzebehandlung aufgearbeitet. Durch Sprühtrocknung wurde ein pulverförmiges Sojabohneneiweiß erhalten (Vergleichsprodukt 1). Ein Teil des Produktes wurde in Wasser aufgelöst und eine 5 Gew.-%ige Lösung gebildet. Daraufhin wurde Papain (vergl. amtliches Arzneibuch, Japan) zu dieser Lösung zugesetzt und die Enzymolyse bei 50 C und einem PH-Wert von 7 während drei Stunden durchgeführt.

Nach Hitzesterilisation und Sprühtrocknen wurde ein enzymolysiertes, isoliertes Sojabohneneiweiß erhalten (Vergleichsprodukt 2) .

Die Analyse der wie vorstehend beschrieben hergestellten Produkte ist in Tabelle 2 zusammengefaßt.

130009/08 70

- 16 -

Aus diesen Produkten 1 und 2 wurden mayonnaiseähnliche Produkte gemäß der Vorschrift des Beispieles 1 hergestellt.

Die Ergebnisse eines Vergleiches mit den Produkten gemäß Beispiel 1 zeigen die Tabellen 3 und 4-. Tabelle 3 zeigt die Eigenschaften der mayonnaiseähnlichen Produkte unmittelbar nach der Fertigstellung und die Tabelle 4 zeigt die Eigenschaften der Produkte nach einer gewissen Wartezeit, wobei die Emulsionsstabilität durch Stehenlassen der Produkte bei etwa 4-0 C während der jeweils angegebenen Zeit ermittelt wurde.

Tabelle 3

Probe

Geruch und Geschmack

Zergehen in Mund

Stabilität unmittelbar nach Herstellung

Viskosität cp

Gemäß Ver- eigentümlicher gleichsbei- Geschmack spiel 1

Gemäß Vergleichsbei
spiel 2

Gemäß Beispiel 1

eigentümlicher Geschmack

riecht gut

gewisse Rauheit auf der Zunge

angenehm

gut gut gut

60.000

50.000

45.000

- 17 -

130009/0 870

	bei 40°	gut	C₃	Tabelle	4	Emulsionsstabilität)
(Lagerung	Probe nach einer Woche	gut		Prüfung auf	nach drei nach vier Wochen Wochen
	Gemäß Ver- Ölaustritt gleichsbei- spiel 1	gut		nach zwei Wochen	-
Gemäß Ver gleichsbei spiel 2			-
Gemäß Bei spiel 1		Ölaustritt	gut gut
Mayonnaise unter Verwen dung von Eiern		gut	gut gut
gut

Aus den Tabellen 3 und 4 geht eindeutig hervor, daß die nach dem herkömmlichen Verfahren hergestellten, mayonnaiseähnlichen Produkte aus Sojabohneneiweißpulver und aus dem enzymolisierten Sojabohneneiweiß den erfindungsgemäßen unterlegen sind. Die erfindungsgemäßen Produkte sind überlegen hinsichtlich Geruch, organoleptischen Eigenschaften und stabilisierende Wirkung auf die Emulsionen.

Schließlich wurde ein Vergleichsversuch zwischen Mayonnaise gemäß Beispiel 1 und käuflicher Mayonnaise auf Ei-Basis durchgeführt, wobei 20 Versuchspersonen mit verbundenen Augen Mayonnaise auf grünem Salat auf ihren Geschmack prüften. Das Resultat zeigt folgende Tabelle.

- 18 -

1 30009/0870

Tabelle 5

Personen, die Mayonnaise aus Protein, Produkt A des Beispieles 1, bevorzugten: 9

Personen, die handelsübliche Mayonnaise bevorzugten: 11

Dieses Ergebnis zeigt jedenfalls, daß erfindungsgemäße, mayonnaiseähnliche Produkte den bekannten Produkten ebenbürtig sind und jedenfalls einen guten Geschmack aufweisen.

Beispiel 2

5 kg entfettete Sojabohnen wurden mit der zehnfachen Menge einer 75 Gew.-%igen alkoholischen Lösung bei 55 C gewaschen und gefiltert. Dieser Vorgang wurde zweimal ausgeführt. Nach dem Trocknen bei Zimmertemperatur wurden 3,5 kg konzentriertes Sojabohneneiweiß erhalten. Die Analyse dieses Produktes ergab folgende Werte:

Wasser: 8,0 %
Roheiweiß: (D/B) 69,8 %
NSI: 14- %

Dieses Konzentrat wurde sodann gemäß Beispiel 1 mit einem Enzym während 30 min (Probe A), während 2 Stunden (Probe B) und während 5 Stunden (Probe C) behandelt und sodann das Enzym durch Wärmebehandlung inaktiviert. Die jeweilige Löslichkeit in 10 % TCA zeigt die Tabelle 6.

- 19 -

130009/0870

Tabelle

10 % TCA-Löslichkeit

Probe A Probe B Probe C

10 % 25 %

Die Proben wurden einzeln zentrifugiert und die Proben A¹, B¹ und C auf Ausbeute und Geschmack untersucht. Die Ergebnisse zeigt die Tabelle

	Menge der	Tabelle 7	gehalt	Ausbeute an	Geschmack
	Lösung		4,0 %	Feststoff aus
	780 g		5,6 %	je 1 kg Kon	gut
	830 g		6,8 %	zentrat	gut
	870 g	Feststoff- Protein-		44 %	leicht
		gehalt		58 %	bitter
Probe A'		5,6 %	69 %
Probe B'		7,0 %
Probe C		7,9 %

- 20 -

1 30009/0870

Sodann wurde aus den Proben A¹, B' und C eine >+%ige, wässrige Lösung zur Zubereitung von mayonnaiseähnlichen Produkten erstellt. Zu je 2,3 1 dieser Lösungen wurden jeweils 100 g Zucker, 200 g Salz, 20 g Natriumglutamat, 2 g Zutaten auf Basis Nukleinsäure, 20 g Hefeextrakt und 11 g Tamarindesamen-Gummi gegeben und in einem ausgekleideten Tank unter Rühren gelöst und verteilt. Die Temperatur wurde auf 90-95 C gebracht, 20 min lang gehalten und daraufhin der Tankinhalt auf 30 C abgekühlt.

In 5,5 kg Salatöl wurden 4-0 g Karottenöl, 5 g Senf-Weichharz und 5 g Tocopherol gelöst. Dieses Salatöl wurde sodann der vorstehend beschriebenen Proteinlösung während 5 min unter Rühren in einem Mischer vom Typ des Kreiselrühres zugesetzt und das Ganze schließlich in einem Homomixer weiter behandelt. Sodann wurden der Emulsion noch 0,6 kg Apfelessig unter Rühren langsam zugesetzt, woraufhin die Mischung zur abschließenden Emulgierung in einer Kolloidmühle behandelt wurde. Es wurden die mayonnaiseähnlichen Produkte A, B und C erzeugt.

Den Geschmack der Produkte und die Ergebnisse des Lagerungstestes zeigt die Tabelle 8.

	Geschmack —	Sofort	Tabelle 8	Nach 1,5 Monaten
	gut gut leicht bit ter	gut gut gut		Ölaustritt gut Ölaustritt
Produkt		Lagerungen bei 40° C
A B C		Nach einem Monat
	Ölaustritte aus der Oberfläche gut gut

13000 9/0870

- 21 -

Die Tabellen 6 und 8 zeigen, daß Probe A mit einem Löslichkeitsgrad "TCA 10 %" eine 10%ige Minderung der Ausbeute an erfindungsgemäßem Protein aufweist und eine verminderte stabilisierende Wirkung auf das mayonnaiseähnliche Produkt. Demgegenüber zeigt die Probe C mit einem 10 % TCA-Löslichkeitsgrad von hl % einen Geschmack von leichter Bitterkeit und das Öl tritt nach 1,5 Monaten aus dem Produkt deutlich aus.

Demgegenüber zeigt Probe B (Erfindung) einen guten Geschmack und eine gute stabilisierende Wirkung auf das mayonnaiseähnliche Produkt.

Beispiel 3

13,5 kg gemäß Beispiel 1 erzeugten, pulverförmigen Sojabohnenproteins wurden in einem ausgekleideten Tank zu 150 1 warmem Wasser gegeben und darin unter Rühren dispergiert. Sodann wurde Kaustische Soda zugesetzt und der PH-Wert damit auf 8,5 eingestellt.

Diesem Ansatz wurden 50 g Bioprase SP-4 (Handelsmarke der Fa, Nargase Sangyo, Japan) zugesetzt und die Reaktion bei 5 5° C während der nachfolgend aufgeführten Zeiten durchgeführt. Abschließend wurde der PH-Wert mittels Kaustische Soda 9,5 eingestellt und dann das Enzym durch Erhitzen auf 90 C während 15 min inaktiviert.

- 22 -

1 30009/0870

10 1 der 30, 60. 90 und 120 min lang enzymolisierten Lösungen wurden zur Entfernung der unlöslsichen Anteile zentrifugiert. An den so erhaltenen Klarlaufen wurde die Löslichkeit in 10%iger TCA-Lösung gemessen. Die Ergebnisse zeigt die Tabelle 9.

Aufbereitetes Sojabohneneiweiß No.

Dauer der Enzymbehandlung in min

Löslichkeit in TCA

Schließlich wurde jede Proteinlösung mittels Salzsäure auf einen PH-Wert von 7,0 eingestellt. Nach der Sprühtrocknung wurden jeweils etwa 4· kg aufbereitetes Sojabohnenprotein erhalten, aus denen mit den nachfolgenden Zutaten mayonnaiseähnliche Produkte hergestellt wurden:

Sojabohnensalatöl 550 g

Essig 150 g

Salze u. dergl. 30 g

Gewürze u. Kräuter 10 g

Aufbereitetes Sojabohnen- 15 g protein

Tamarindgummi 2 g

Wasser 24-3 g

- 23 -

30009/0870

Die Salze, Gewürze und Kräuter, Protein und Tamarindgummi wurden zunächst in Wasser dispergiert, sodann wurde Sojabohnensalatöl tropfenweise zugesetzt und das Ganze im Homomixer emulgiert. Nach Zugabe von Essig wurde die Emulgierung noch etwas fortgesetzt und schließlich jeweils 1 kg mayonnaiseähnliche Produkte erhalten.

Jeweils 200 g dieser Produkte wurden in einen Plastikbehälter abgefüllt und auf die Stabilität der Emulsion und ihre Fließeigenschaften geprüft. Die Stabilität wurde durch Aufbewahrung bei 40 C während einer Woche geprüft. Die Ergebnisse zeigt die nachfolgende Tabelle.

	Stabilität der Emulsion	Tabelle 10	Fließeigenschaft	Geschmeidig keit
	Was seraustritt gut gut gut		Formstabi lität	gut harte, rissi ge Oberfläche gut gut gut gut zerfließend weich
Aufbereitetes Sojabohnen protein	Viskosität cps
No. 1 No. 2 No. 3 No. 4	120,000 80,000 60,000 25,000

130009/0870

Die Viskosität wurde rait dem P-M-Brcokfioldviikosirr.e-er be-3tiir.::.t. Die cbige Tabelle zeigt, daß gute Fließeigenschaften ernalten werden im Bereich einer 10 - 15% "TCA-Lcslichkeit.

₁-' ^:"iel

Aus den Proben Nr. 2 und H des Beispieles 3 wurden mayonnaiseähnliche Produkte hergestellt, wobei erfindungsgemäßes Sojabchnenprotein in Mengen von 0,5, 1,5 und 2,5 Gew.-%, bezogen auf dis Gesamtprodukt g er.'1:1 ':'■:;: i-1 ^:, -'.>■-■ ϊ. "ihvl,:^:. I· /r.r.-_:-;:- t'-::. ~';r~.set3t wurde.

■Je \'00 g dieser Produkte wurden in einen Pias LikbenSlter .s?,efüjlt und die Stabilität der Emulnionen und ihre FlieSeicen sohaften getestet. Die Ergebnisse zeirt die nachfolgende TabelLe. . -

	Stabilität Emulsion	Tabelle 11	Fließeigenschaften	Gesclimei- digkeit
	Ölaustritt		Forinstabi lität	v/eieh
Erf i π i' ιης sgei näßes			etwas zer
	gut	der Viskosität cps	fallend	gut
^!!o. Hongen %		35,000	gut	harto, ris-
0,5			brüchie	sire Ober
		80,000		fläche
? ' . -j	150,000
*; C.*

3 00 09/0870 BAD ORIGINAL

Erfindungsgemäßes	Stabilität der Emulsion	Viskosität cps	Fließeigenschaften	Geschmei digkeit
	Ölaustritt gut gut	15,000 25,000 130,000	Formstabi lität	weich weich harte, ris sige Ober fläche
No. Mengen %		zerfal lend zerfal lend brüchig
0,5 4 1,5 2,5

Aus den vorstehenden Tabellen geht eindeutig hervor, daß die Menge an zugegebenen Sojabohnenproteinen und in gewissem Umfang auch ihre TCA-Löslichkeit einen deutlichen Einfluß auf die Flxeßeigenschaften der mayonnaiseähnlichen Produkte, vor allem beim Auspressen aus einem Plastikbehälter, ausüben.

130009/0870

Wassergehalt

10 % TCA-Löslichkeit

6,0 %
6,5 %

1,3 %
27,0 %

Rohprotein

Produkt
Produkt

The Nisshin Oil Mills, Ltd. Essen, 30.07.1980 3-1, Shinkawa 1-chome, Chuo-ku Verfahren zur Herstellung eines mayonnaiseähnlxchen Produktes sowie des dazu erforderlichen Proteins Patentansprüche

1. Verfahren zur Herstellung eines mayonnaiseähnlxchen Produktes unter Verwendung von Sojabohneneiweiß als Emulgator, dadurch gekennzeichnet, daß ein mit Alkohol behandeltes Sojabohneneiweiß mittels Protease so lange aufgeschlossen wird, bis eine Proteinlöslichkeit erreicht wird, die in einer 10%igen, wässrigen Trichloressigsäurelösung bei etwa 8-35 Gew.-% liegt, woraufhin das so aufbereitete Sojabohnenexweiß vom wasserunlöslich gebliebenen Anteil abgetrennt und gemeinsam mit Speiseölen, Essig, Salzen, Gewürzen und ähnlichen Zutaten emulgiert wird.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Alkoholbehandlung des Sojabohneneiweiß durch Waschen mittels etwa 50 - 80 Gew.-% Alkohol enthaltenden, wässrigen Lösungen erfolgt.

130009/0870

3. Verfahren nach Anspruch 1-2, dadurch gekennzeichnet, daß die Löslichkeit des mit Alkohol behandelten Sojabohneneiweiß mittels Protease bis zu einer Löslichkeit im Bereich von etwa 8 - 15 Gew.-% in der 10%igen, wässrigen Trichloressigsäurelösung gelenkt wird und im mayonnaiseähnlichen Produkt ein Gehalt von etwa 0,5 - 2,5 Gew.-% an aufbereitetem Sojabohneneiweiß, bezogen auf das gesamte mayonnaiseähnliche Produkt, eingestellt wird.

1. Verfahren zur Herstellung eines als Emulgator wirksamen Proteins aus Sojabohnen, dadurch gekennzeichnet, daß diese mit wässrigem Alkohol behandelt, das so gereinigte Sojabohneneiweiß einer Protease bis zur Erreichung einer Löslichkeit in 10%iger, wässriger Trichloressigsäurelösung von 8-35 Gew.-%, vorzugsweise 8-15 Gew.-%, unterworfen wird,daraufhin das unlösliche Material abgetrennt und erwünschtenfalls das Protein aus der wässrigen Lösung als Trockensubstanz gewonnen wird.

130009/0870