FR2462876A1 - Procede de preparation de produits alimentaires analogues a la mayonnaise et produits obtenus par ce procede - Google Patents

Abstract

PROCEDE DE PREPARATION DE PRODUITS ANALOGUES A DES MAYONNAISES ET PRODUITS OBTENUS PAR CE PROCEDE. ON SOLUBILISE UNE PROTEINE DE SOJA DENATUREE A L'ALCOOL AU MOYEN D'UNE PROTEASE JUSQU'A CE QUE LA PROTEINE ATTEIGNE UNE SOLUBILITE D'ENVIRON 8 A 35 EN POIDS DANS UNE SOLUTION AQUEUSE A 10 D'ACIDE TRICHLORACETIQUE, ON SEPARE LES MATIERES INSOLUBLES DANS L'EAU POUR OBTENIR LA PROTEINE DE SOJA RAFFINEE ET ON EMULSIONNE CETTE DERNIERE AVEC DES HUILES ALIMENTAIRES, DU VINAIGRE, DES ASSAISONNEMENTS ET AUTRES ADDITIFS. LE PRODUIT ALIMENTAIRE SELON L'INVENTION REMPLACE AVANTAGEUSEMENT LES MAYONNAISES POUR LES CONSOMMATEURS CRAIGNANT LE CHOLESTEROL DES OEUFS.

Description

24628?6

La présente invention se rapporte à un procédé pour

préparer des produits alimentaires analogues à la mayonnaise en uti-

lisant comme agent émulsionnant, à la place des oeufs, une protéine

de soja raffinée de manière particulière.

Les produits alimentaires analogues à la mayonnaise dont il est question dans la présente demande sont en fait des mayonnaises dans lesquelles l'agent émulsionnant ne consiste pas en oeuf mais en

protéine de soja.

L'augmentation de la teneur en cholestérol du sang due

à une consommation exagérée d'aliments d'origine animale pose des pro-

blèmes sérieux et suscite des demandes croissantes en produits alimen-

taires exempts de cholestérol.

Dans les mayonnaises classiques, on utilise comme agents

émulsionnants des oeufs qui contiennent une forte proportion de choles-

térol. Par suite, la préparation de produits analogues à des mayonnaises mais contenant, à la place des oeufs, une protéine de soja exempte de

cholestérol, répond précisément aux besoins. On a déjà proposé des pro-

duits alimentaires analogues à des mayonnaises et contenant de la pro-

téine de soja, qu'on prépare par exemple par un procédé dans lequel on utilise une protéine de soja séparée (rapport au 5e International Congress of Food Science and Technology, 17-22 Septembre 1978, Kyoto, Japon) ou par un procédé dans lequel on soumet la protéine de soja à une fermentation lactique et on utilise l'acide lactique obtenu à la

place du vinaigre (demande de brevet japonais publiée sous n' 51-32705).

Ces procédés ne donnent pas entière satisfaction, pour les raisons suivantes: - En premier lieu, la protéine de soja, malgré des traitements de purification, de désodorisation et de décoloration, n'a pas la saveur

et l'arôme permettant un remplacement des oeufs; en fait, elle pré-

sente une saveur et une coloration rappelant le soja, même après assai-

sonnement. Comme la mayonnaise sert à accompagner des aliments variés avec lesquels on la consomme ou sur lesquels on l'étend, elle doit

accentuer le goOt de l'aliment sans perdre sa saveur particulière.

- En second lieu, la protéine de soja classique a un pouvoir émul-

sionnant notablement diminué au pH acide de la mayonnaise, de sorte que les produits alimentaires obtenus sont moins stables en émulsion que

les mayonnaisea classique# contenant des oeufs.

D'autre part, les produits alimentaires analogues à des mayonnaises et dans lesquels on a remplacé les oeufs par de la protéine de soja se comportent moins bien que la mayonnaise à l'extrusion d'un récipient consistant en un tube de matière plastique. En effet, le produit analogue à la mayonnaise, à l'extrusion, est trop mou pour conserver sa forme ou au contraire est dur, analogue à un gel, au point

que sa surface n'est plus lisse ou même se crevasse.

L'invention concerne en premier lieu un procédé de pré-

paration de produits alimentaires analogues à des mayonnaises par uti-

lisation comme agent émulsionnant, à la place d'oeufs, d'une protéine

de soja raffinée de manière particulière.

L'invention comprend également des produits analogues à des mayonnaises, obtenus à l'aide d'une protéine de soja raffinée, qui présentent une saveur et des propriétés organoleptiques identiques à celles de la mayonnaise classique contenant des oeufs et une stabilité

améliorée en émulsion.

Les produits selon l'invention présentent de bonnes pro-

priétés a l'extrusion d'un récipient consistant en un tube de matière plastique. D'autres buts et avantages de l'invention apparaîtront

& la lecture de la description ci-après.

Ces buta et avantages ont été atteints conformément à l'invention dans la préparation de produits alimentaires analogues à

des mayonnaises par un procédé qui se caractérise en ce que l'on solu-

bilise une protéine de soja dénaturée à l'alcool à l'aide d'une pro-

téase jusqu'à ee que cette protéine ait atteint une solubilité d'envi-

ron 8 à 35% en poids dans une solution aqueuse à 10% d'acide trichlo-

racétique et on sépare les substances insolubles dans l'eau, obtenant ainsi une protéine de soja raffinée qu'on émulsionne avec des huiles

alimentaires, du vinaigre, des assaisonnements et d'autres additifs.

Conformément à l'invention, la dénaturation à l'alcool raffine la protéine de'soja en lui enlevant l'odeur et la coloration provenant du soja, et la protéine-de soja raffinée dans ces conditions permet d'obtenir des produits alimentaires analogues à des mayonnaises dont la saveur et les propriétés organoleptiques ne sont aucunement inférieures b celles de la mayonnaise classique préparée avec des oeufs. En outre, l'effet synergétique de la dénaturation à l'alcool et du traitement de solubilisation par enzymolyse avec une protéase conduit à une augmentation remarquable du pouvoir émulsifiant de la

protéine, en particulier à pH acide.

La dénaturation à l'alcool exploitée dans l'invention, c'est-à-dire le lavage à l'aide d'un alcool, conduit à une modification de la structure moléculaire de la protéine qu'elle rend insoluble dans l'eau. Aux forts taux de dénaturation, la solubilité de la protéine dans l'eau est basse; aux faibles taux de dénaturation, la solubilité

est forte.

On sait que le pouvoir émulsionnant est augmenté dans une certaine mesure par l'hydrolyse partielle des protéines de sojaà l'aide d'une enzyme. Or on a constaté avec surprise que lorsqu'on partait d'une protéine de soja dont la solubilité avait été diminuée par dénaturation à l'alcool et qu'on la soumettait à solubilisation par enzymolyse, on

augmentait remarquablement, contre toute attente, le pouvoir émulsion-

nant et la stabilité en émulsion.

La protéine de soja qu'on-peut utiliser dans l'invention peut consister en une farine de soja dégraissée ou en protéine de soja préparée à partir d'une telle farine, par exemple une protéine de soja

extraite ou une protéine de soja isolée.

La protéine de soja qui sert de produit de départ est lavée avec un alcool et de préférence un alcool humide. Les alcools utilisables sont entre autres le méthanol, l'éthanol et le propanol on préfère l'éthanol. Ce lavage permet de diminuer dans une mesure marquée la saveur et la coloration de la protéine. On préfère un fort

taux de dénaturation parce qu'il a une influence favorable sur la sta-

bilité subséquente en émulsion.

Le lavage à l'alcool est effectué par des techniques clas-

siques, avec un alcool à une concentration d'environ 50 à 80% en poids, avec des proportions en poids de solvant représentant de 5 à 20 fois la proportion de protéine de soja. Le lavage est de préférence effectué

au-dessous du point d'ébullition à la concentration de l'alcool aqueux.

Cependant, on peut aussi utiliser des vapeurs d'alcool.

Les protéines obtenues dans ces conditions sont pratique-

ment exemptes du goOt et de l'odeur particuliers au soja et ont une

coloration améliorée mais leur solubilité a été diminuée par la déna-

turation à l'alcool et par conséquent on ne peut pas les utiliser pour

la préparation de produits alimentaires analogues à des mayonnaises.

Les protéines dénaturées à l'alcool sont alors additionnées d'eau et dispersées; on règle le pH puis on ajoute une protéase acide, neutre ou alcaline comme la pepsine, l'enzyme du commerce. Bioprase de la firme Nagase Sangyo, Japon, la papatne, la trypsine ou le produit du commerce Alkalase de la firme Novo Comp. Danemark, et on provoque l'enzymolyse

en agitant lentement. A ce moment, le pH et la température sont de pré-

férence le pH optimal pour l'enzyme mise en oeuvre et la température

optimale pour la réaction enzymatique.

Pour le réglage du pH, on peut utiliser des acides ou

des sels alimentaires, par exemple l'acide chlorhydrique, l'acide acé-

tique, l'hydroxyde de sodium, l'ammoniaque et le bicarbonate de sodium.

Ainsi par exemple, si l'enzyme utilisée est la pepsine, on règle d'abord le pH à la valeur optimage, c'est-a-dire 2,0 environ à l'aide d'acide

chlorhydrique puis on ajoute l'enzyme pour provoquer l'enzymolyse.

Lorsqu'on a atteint le taux d'enzymolyse voulu, on neutralise par addi-

tion d'hydroxyde de sodium et on désactive l'enzyme par chauffage.

La réaction enzymatique est arrêtée lorsque la protéine a atteint une solubilité d'environ 8 à 35%7. en poids dans une solution

aqueuse à 10% d'acide trichloracétique.

Ce taux de polubilisation peut Ètre mesuré par le mode opératoire suivant On dissout 2 g d'un échantillon de protéine en poudre traité parune enzyme dans 48 g d'eauet onajoute 50 g d'une solution aqueuse

à 20% d'acide trichloracétique; on agite par vibrations. On centri-

fuge le précipité formé et on prélève 10 g de la solution surnageante.

On dose alors llazote par la méthode de Kjeldahl.

D'autre part, on dose l'azote total de l'échantillon de protéine en poudre et on calcule le taux de solubilisation dans la solution d'acide trichloracétique à 10% par la formule suivante taux de solubtlisation dans l'acide trichloracétique à 10% (%) azote dans 10 g du liquide surnageant x 10 (mg)/azote total dans 2 g

de l'échantillon (mg) x 100.

Si le taux de solubilisation dans la solution à 10% d'acide trichloracétique est trop bas, on ne peut pas recueillir les

protéines insolubilisées par la dénaturation à l'alcool dans l'opéra-

tion subséquente d'extraction et de filtration, de sorte que le ren-

dement en protéines raffinées est amoindri; d'autre part, il n'y a

pas d'amélioration de la stabilité en émulsion des produits alimen-

taires. Par contre, si le taux de solubilisation dans la solution d'acide trichloracétique à 10% dépasse 35% en poids, on forme dans les produits d'enzymolyse des peptides amers qui ont naturellement une influence défavorable sur la saveur des produits analogues à des mayonnaises. L'enzyme est avantageusement désactivée par chauffage, de préférence a l'aide d'un échangeur de chaleur du type à plateaux,

rapidement et à haute température.

On sépare ensuite par filtration les substances insolu-

bles dans l'eau; on obtient une solution de protéine de soja raffinée

à laquelle on peut ajouter directement des huiles végétales, du vinai-

gre et des assaisonnements en émulsionnant; on obtient ainsi les pro-

duits alimentaires analogues à des mayonnaises. La solution de protéine de soja raffinée obtenue dans ces conditions ou les poudres préparées à partir de cette solution par séchage ont une saveur et une coloration améliorées, un bon pouvoir émulsionnant, en particulier à pH acide, de sorte qu'on peut ainsi obtenir des produits alimentaires analogues à

des mayonnaises possédant une bonne stabilité en émulsion.

On peut par exemple préparer avantageusement des produits alimentaires analogues à des mayonnaises à partir de la protéine de soja raffinée selon le mode opératoire ci-après: à une solution de la protéine de soja raffinée ou a une solution obtenue par redissolution d'une poudre dans l'eau, on ajoute des assaisonnements tels que du sel, du glutamate de sodium, des assaisonnements du type acide nucléique, du sucre et d'autres additifs etsi on le désire, on disperse encore et on dissout un agent épaississant. Par ailleurs, on peut dissoudre dans une huile comestible des colorants naturels, des épices solubles à l'huile,

des aromates et du tocophérol. On émulsionne alors la solution de pro-

tdine de soja et l'huile comestible au moyen d'un dispositif approprié tel qu'un mélangeur à palettes, un agitateur, un appareil Homomixer(de

la firme Tpkushukika Kogyo, Japon) ou un broyeur colloïdal.

On peut encore homogénéiser l'émulsion obtenue en la

faisant passer au broyeur colloïdal. Les produits alimentaires ana-

logues à des mayonnaises obtenus dans ces conditions sont exempts de

la saveur particulière au soja, ils ont un goût net et une bonne sta-

bilité en émulsion. Les produits alimentaires analogues'â des mayonnaises

selon l'invention ne contiennent pas d'oeufs et par conséquent, con-

trairement à la mayonnaise classique, ils ne contiennent pas de cho-

lestérol. Dans le mode de réalisation préféré de l'invention, les

propriétés d'extrusion des produits alimentaires analogues à des mayon-

naises sont améliorées lorsqu'on poursuit l'hydrolyse partielle jusqu'à

ce que le taux de solubilisation dans une solution d'acide trichloracé-

tique à 10% atteigne environ 8 à 15% et qu'on règle la teneur en pro-

téine de soja raffinée, en matières sèches, à un niveau supérieur à 0,5% et inférieur à 2,5% du poids total du produit alimentaire analogue A une mayonnaise. Lorsqu'on parle de bonnes propriétés d'extrusion, on veut préciser par là que le produit, refoulé d'un récipient consistant

en un tube de matière plastique, donne un extrudat lisse et qui con-

serve sa forme.

Lorsque le taux de solubilisation dans la solution à 107 d'acide trichloracétique est inférieur à 8%, le produit alimentaire analogue à une mayonnaise possède une mauvaise stabilité en émulsion et peut donner lieu à des séparations. Par contre, lorsque ce taux de solubilisation dépasse 15%, la viscosité du produit diminue et il ne

conserve plus sa forrîe à l'extrusion d'un récipient de matière plas-

tique.

Par ailleurs, lorsque la teneur en protéine de soja raf-

finée est inférieure à 0,5%, le produit possède une mauvaise stabilité en émulsion et peut donner lieu à des séparations; en même temps, les propriétés à l'extrusion sont amoindries, la viscosité est plus basse et le produit ne conserve pas sa forme à l'extrusion d'un récipient de

matière plastique.

Si par contre, la teneur en protéine de soja raffinée est supérieure à 2, 5% environ, il y a amélioration de la stabilité en

émulsion mais les propriétés e l'extrusion ne conviennent pas: le pro-

duit conserve mal sa forme, l'extrudat n'est pas lisse et sa surface

se crevasse.

Les exemples suivants illustrent l'invention sans toute-

fois la limiter; dans ces exemples, les indications de parties et de % s'entendent en poids sauf mention contraire.

Exemple 1.

On lave 20 kg de fèves de soja dégraissées, légèrement dénaturées, par 200 kg d'une solution aqueuse à 60% en poids d'éthanol dans une cuve fermée à 50 C pendant 30 min. Après filtration, onobtient 32 kg d'un gâteau qu'on transfère dans un séchoir sous vide. Apres séchage à 70 C, on obtient 13,5 kg d'une protéine de soja concentrée pulvérulente. L'analyse du produit donne les résultats suivants: humidité: 6,5%; protéine (sur matières sèches): 67%;

indice de solubilité de l'azote (ISN): 11,0%.

On introduit la totalité du produit dans 150 1 d'eau à

C dans une cuve à double enveloppe et on disperse sous agitation.

On règle à pH 9,0 par l'ammoniaque et on règle la température de la solution à 55 C; on maintient à cette température. On ajoute 50 g de l'enzyme du commerce Bioprase SP4 de la firme Nagase Sangyo, Japon et

on laisse réagir à 55 C pendant 2 h; le pH s'abaisse lentement jus-

qu'à 7,5 et on atteint un taux de solubilisation de 20% dans l'acide

trichloracétique à lQ%. La solution est ensuite chauffée dans un échan-

geur de chaleur du type à plateaux puis refroidie. La température maxi-

male atteinte par la solution est de 120 C. Apres centrifugation, on obtient 120 1 d'une solution à 7,3% de matières sèches, sur lesquelles

on prélève 5,0 1 (échantillon A); on concentre le reste et on l'ato-

mise; on obtient 7,5 kg de protéine de soja raffinée (échantillon B).

L'échantillon D, qui est à l'état pulvérulent, est exempt

de la saveur de fève de soja, il présente une coloration blanche bril-

lante et une haute solubilité dans l'eau. L'analyse de ce produit donne les résultats suivans: humidité: 7,0%; protéine (sur matières sèches) z 83,5%;

ISN: 95%;

taux de solubilisatiqp daiu l'acide trichloracétique à 10%: 26%.

246287.6

Avec chacun des échantillons A et B, on prépare 4,0 1 d'une solution de protéine à la concentration de 5%. On ajoute à ces

solutions 100O g de sucre, 200 g de sel et 50 g d'assaisonnements mé-

langés et on les dissout. On ajoute ensuite lentement 5 kg d'huile de soja pour salade en maintenant la température à 30 C et en émulsionnant

suffisamment. On ajoute ensuite lentement 1,0 kg de vinaigre etonémul-

sionne. Finalement, on termine par un passage au broyeur collotdal; on

obtient les produits alimentaires A et B analogues a des mayonnaises.

L'état d'émulsion et la saveur de ces produits sont bons;

leurs propriétés sont rapportées dans le tableau I ci-après.

TABLEAU I

Echantillon Etatde l'émulsion Viscosité, cPo Saveur A stable.45 000 bonne B stable 45 000 bonne * au viscosimètre Brookfield type BM

Exemples comparatifs 1 et 2.

On soumet des fèves de soja dégraissées à extraction par l'eau selon la technique classique; on élimine les résidus puis le "ipetit-lait" par précipitation à l'acide, on neutralise et on traite à la chaleur. On termine par une atomisation qui donne la protéine de

soja pulvérulente séparée (exemple comparatif 1).

On dissout une partie de cette protéine de soja pulvé-

rulente dans l'eau à la concentration de 5%. On ajoute à cette solution

de la papalne de la pharmacopée japonaise et on procède à une enzymo-

lyse à pu 7 et 50 C en 3 h. Apres stérilisation à la chaleur, on atomise; on obtient

ainsi une protéine de soja enzymolysée isolée (exemple comparatif 2).

Les analyses effectuées sur les deux produits ci-dessus

donnent les résultats rapportés dans le tableau II ci-après.

T A B L E A U I I

Avec ces deux protéines de soja, alimentaires analogues à des mayonnaises selon

l'exemple 1.

on prépare des produits le mode opératoire de

Une comparaison avec le produit alimentaire de l'exem-

ple 1 donne les résultats rapportés dans les tableaux III et IV ci-

après. Les résultats rapportés dans le tableau III se rapportent aux

produits alimentaires analogues à des mayonnaises juste après prépa-

ration; ceux qui sont rapportés dans le tableau IV sont les résultats d'un essai de dégradation accélérée sur les produits alimentaires dans

lequel on apprécie la stabilité en émulsion après maintien à 40 C pen-

dant la durée indiquée.

T A B L E A U III

Exemple Protéine Teneur en Protéine/ ISN Taux de solu-

humidité matières bilisation dans

sèches l'acide tri-

chloracétique

A 10%.

Comparatif protéine de soja 1 pulvérulente s- 6,0% 39% 93% 1,3% parée Comparatif protéine de soja 2 enzymolysée pul- 6,5% 88% 95% 27,0% vérulente séparée Sensation à Stabilité juste Viscosité, Essai n Saveur la dégustation après prépara- cPo tion

Exemple compa-

ratif 1 (prtéine de gott par- assez rêche sur (protéine de tiuir l agebonne 60 000 soja pulvéru- ticulier a a e bonne lente séparée)

xemple compa-

ratif 2 (protéine de goOt par- fine soja enzymoly- ticulier bonne 50 000

séde pulvérulen-

te séparée)

Exemple 1 (pro-

tdine de soja pulvdrulente savouruse Une bone 45 000 raffinée) _ ____

TABLEAU I V

Essai de dégradation accélérée à 400C (stabilité en émulsion) Essai n0 Après 1 Après 2 Après 3 Après 4 semaine semaines semaines semaines Exemple comparatif 1 (pro- séparation téine de soja pulvérulente d'huileon séparée). xemple comparatif 2 (pro- séparation téine de soja pulvérulente bonne d'huileon enzymolysée séparée) Exemple 1 (protéine de soja bonne bonne bonne bonne pulvérulente raffinée) Mayonnaise aux oeufs bonne bonne bonne bonne

Les résultats rapportés dans les tableaux III et IV mon-

trent que les produits alimentaires analogues à des mayonnaises pré-

parés à partir de la protéine de soja pulvérulente séparée, de type

classique, et de la protéine de soja pulvérulente enzymolysée et iso-

lée, sont inférieurs par la saveur et par la stabilité en émulsion au

produit alimentaire de l'exemple 1. Les protéines de soja raffinées ob-

tenues par enzymolyse des protéines de soja dénaturées à l'alcool selon l'invention ont des propriétés- remarquablement améliorées de saveur,

de stabilité en émulsion, et organoleptiques.

On a également procédé à un test de dégustation avec le produit alimentaire A de l'exemple. 1 et une mayonnaise du commerce

aux oeufs, sans indications de nature ni d'origine pour les dégusta-

teurs. Ceux-ci, au nombre de 20, ont goûté les produits appliqués sur une salade de légumes. Les résultats obtenus sont rapportés dans le

tableau V ci-après.

T A B L E A U V

dégustateur préférant le produit alimentaire A 9 dégustateur préférant la mayonnaise du commerce il Ces résultats montrent que le produit alimentaire de

l'exemple 1 est très savoureux.

Exemple 2.

On lave 5 kg de fèves de soja dégraissées par 10 fois leur poids d'alcool aqueux à 75% à 55 C et on filtre. Ces opérations ll

de lavage et de filtrage sont répétées deux fois. Apres séchage à tem-

pérature ambiante, on obtient 3,4 kg de protéine de soja concentrée.

L'analyse du produit donne les résultats suivants: humidité: 8,0%; protéine brute sur matières sèches: 69,8%;

ISN: 14%.

On traite ensuite la protéine de soja concentrée comme décrit dans l'exemple 1 par une enzyme, pendant respectivement 30 min (échantillon A), 2 h (échantillon B) et 5 h (échantillon C) puis on

désactive l'enzyme par traitement à la chaleur.

On trouve le taux de solubilisation dans l'acide tri-

chloracétique à 10% indiqué dans le tableau VI ci-après.

T A B L E A U V I

On centrifuge ensuite et on obtient les solutions corres-

pondantes de protéines de soja raffinées (échantillons A', Bt et CI).

Le rendement et les propriétés de saveur de chacun des échantillons

sont rapportés dans le tableau VII ci-après.

T A B L E A U V I I

dTeneur en T nuaRendement en ma-

Echan- Quantité de Teneur en tières sèches par tillosol tion mati eres saeu tillon solution sèches protéines kg de protéine de soja concentrée A' 780 g 5,6% 4,0% 44% bonne B' 830 g 7,0% 5,6% 58% bonne C' 870 g 7,9% 6, 8% 69% légèrement amère Chacun des échantillons A', B' et C' est dilué à l'eau jusqu'à obtention d'une solution de protéine à la concentration de 4% destinée à Servir à la préparation de produits alimentaires analogues à des mayonnaises, A 2,3 1 de chacune des solutions, on ajoute 100 g Echantillon Taux de solubilisation dans l'acide trichloracétique à 10% .,_

A 10%

B 25%

C 41%

de sucre, 200 g de sel, 20 g de glutamate de sodium, 2 g de condiments

du type acide nucléique, 20 g d'extrait de levure et 11 g de gomme de-

graine de tamarinier puis on introduit dans une cuve à double enveloppe et on dissout sous agitation. On porte la température à 90-950C, on maintient à ce niveau pendant 20 min puis on ramène à 300C. Dans 5,5 kg d'huile à salade, on dissout 40 g d'huile de carotte, 5 g d'oléorésine de moutarde et 5 g de totophérol. L'huile

Aà salade obtenue dans ces conditions est ajoutée à la solution de pro-

téine contenue dans la cuve en 5 min, sous agitation, à l'aide d'un agitateur du type à turbine; l'agitateur est ensuite remplacé par un appareil Homomixer pour l'émulsification. On ajoute encore lentement, sous agitation, 0,6 kg de vinaigre de pomme à 6,5% puis on prépare les

produits alimentaires analogues à des mayonnaises A, B et C par traite-

ment au broyeur colloïdal.

Les propriétés de saveur de ces produits et les résultats

obtenus à l'essai de dégradation accélérée sont rapportés dans le ta-

bleau VIII ci-après.

T A B i E A U V I I I Les résultats rapportés dans les tableaux VI et VIII montrent que l'échantillon A dont le taux de solubilisation dans l'acide trichloracétique est bas: 10%, souffre d'un mauvais rendement en protéine de soja raffinée et est inférieur par sa stabilité en

émulsion. Par contre, l'échantillon C pour lequel le. taux de solubi-

lisation dans l'acide trichloracétique à 10% est de 41% est inférieur par ses propriétés de goût: ce -oût est légèrement amer; d'autre part, il y a séparation d'huile en surface au bout d'un mois 1/2 à

40C.-

Produit Saveur Essai de dégradation accélérée à 400C juste avant au bout au bout l'essai d'un mois d'un mois 1/2 de l'huile monte séparation A bonne bon en surface d'huile B bonne bon bon bon légèrement séparation C amère bon bon d'huile L'échantillon B selon l'invention possède une bonne

* saveur et une bonne stabilité en émulsion.

Exemple 3. -

On introduit 13,5 kg de la protéine de soja concentrde en poudre de l'exemple 1 dans 150 1 d'eau à 60 C dans une cuve à double enveloppe et on disperse sous agitation. On règle à pH 8,5 par de la

soude caustique.

On ajoute 50 g de l'enzyme du commerce Bioprase SP-4 de

la firme Nagase Sangyo, Japon et on fait réagir pendant les durées indi-

quées ci-après à 55 C; on règle ensuite à pH 9,5 par la soude causti-

que et on désactive l'enzyme par chauffage de 15 min à 900C.

On centrifuge 10 1 de chacune des solutions enzymolysées respectivement pendant 30 min, 60 min, 1 h 30 et 2 h et on sépare ainsi

les matières insolubles dans l'eau. Sur les solutions de protéines ob-

tenues, on mesure le taux de solubilisation dans l'acide trichloracé-

tique a 10%. Les résultats obtenus sont rapportés dans le tableau IX ciaprès.

T A B L E A U I X

On neutralise ensuite chacune des solutions de protéines & pH 7,0 par l'acide chlorhydrique. Après atomisation, on obtient 9 kg

de chacune des protéines de soja raffinées, dont on se sert pour pré-

parer des produits alimentaires analogues à des mayonnaises selon la formule ci-après: huile de soja à salade: 550 g vinaigre: 150 g assaisonnements 30 g épices et aromates: 10 g protéine de soja raffinée: 15 g gomme de tamarinier: 2 g eau: 243 g Protéine de soja raffinée n 1 2 3 4 Durde d'enzymolyse, min 30 60 90 120 Taux de solubilisation dans l'acide 7,5 12,5 14,5 21 trichloracétique à 10%, %,_ _ ,

2462ST5

Au préalable, les assaisonnements, les épices, les aro-

mates, la protéine de soja raffinée et la gomme de tamarinier sont dis-

persés dans l'eau. L'huile à salade est ajoutée goutte à goutte et

émulsionnée à l'aide de l'appareil Homomixer. Après addition du vinai-

gre, on poursuit ledmulsification; on obtient ainsi 1 kg de produit

analogue à une mayonnaise.

On introduit 200 g du produit dans un récipient de matière

plastique. On étudie la stabilité en émulsion et les propriétés à l'ex-

trusion. La stabilité en émulsion est appréciée lors d'une conserva-

tion d'une semaine à 400C. Les résultats obtenus sont rapportés dans

le tableau X ci-après.

TABtLEAU X * Mesure au viscosimètre Brookfield du type BM.

Ces résultats montrent qu'on parvient à de bonnes pro-

priétés a l'extrusion lorsque le taux de solubilisation dans.l'acide

trichloracétique à 10% se situe dans l'intervalle de 10 à 15%.

Exemple 4.

On ajoute chacune des protéines de soja raffinées no 2 et n0 4 de l'exemple 3 en quantités respectives de 0,5%, 1,5% et 2,5% aux ingrédients nécessaires pour préparer des produits analogues à des mayonnaises comme décrit dans l'exemple 3, en réglant le poids

total à l'eau.

On introduit 200 g de chaque produit dans un récipient de matière plastique et on apprécie la stabilité en émulsion et les propriétés à l'extrusion. Les résultats obtenus sont rapportés dans

le tableau XI ci-après.

Protéine de Stabilité Viscosité Propriétés à l'extrusion nse en émulsion cPo conservation état de surface n0 1 séparation 120 000 bonne dure, la surface d'eau crevasse n0 2 bonne 80 000 bonne bien lisse n0 3 bonne 60 000 bonne bien lisse n0 4 bonne 25 000 ramollissement molle

T A B L E A U XI

Les résultats rapportés dans le tableau XI ci-dessus mon-

trent que la teneur en protéine de soja raffinée et le taux de solubi-

lisation dans l'acide trichloracétique à 10% ont une influence assez critique sur les propriétés du produit analogue à une mayonnaise à

l'extrusion d'un récipient de matière plastique.

Il est clair que l'invention n'est nullement limitée aux modes de réalisation préférés décrits ci-dessus à titre d'exemples et que l'homme de l'art peut y apporter des modifications sans pour autant

sortir de son cadre.

Protéine de soja Stabilité en Viscosité Propriétés à l'extrusion raffinée émulsion cPo conservation. état de la n quantité, % de la forme surface 0,5 duparation léger ramol- molle d'huile 35 000 lissement 1,5 bonne 80 000 bonne bien lisse

2,5 bonne 150 000 cassante dure, la sur-

face crevasse 0,5 séparation 15 000 ramollisse- très molle d'huile ment 4 1,5 bonne 25 000 ramollisse- molle ment

2,5 bonne 130 000 cassante dure, la sur-

face crevasse

Claims (4)

R E V E N D I C A T 1 0 N S-

1. Procédé de préparation de produits alimentaires analogues à des mayonnaises, caractérisé en ce que l'on solubilise une protéine de soja dénaturée à l'aide d'un alcool au moyen d'une protéase jusqu'à ce que la protéine atteigne une solubilité d'environ 8 à 35% en poids dans une solution aqueuse à 10% d'acide trichloracétique, on sépare les matières insolubles dans l'eau pour obtenir la protéine de soja raffinée et on émulsionne cette dernière avec des huiles alimentaires,

du vinaigre, des assaisonnements et autres additifs.

2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que la protéine de soja est dénaturée par lavage avec un alcool aqueux à

une concentration d'environ 50 à 80% en poids.

3. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que

la solubilité de la protéine dans la solution aqueuse d'acide trichlor-

acétique à 107% se situe dans l'intervalle d'environ 8 à 15% en poids, et en ce que la teneur en protéine de soja raffinée, en matières sèches, dans le produit final, se situe à un niveau supérieur à environ 0,5%

et inférieur à 2,5% du poids total de ce produit final.

4. Produits alimentaires analogues à des mayonnaises pré-

parés par un procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 3. -