JP7430089B2

JP7430089B2 - 即席食品用スープ

Info

Publication number: JP7430089B2
Application number: JP2020053556A
Authority: JP
Inventors: 匠奥田; 講平山内; 大河中谷
Original assignee: Nissin Foods Holdings Co Ltd
Current assignee: Nissin Foods Holdings Co Ltd
Priority date: 2020-03-25
Filing date: 2020-03-25
Publication date: 2024-02-09
Anticipated expiration: 2040-03-25
Also published as: JP2021151213A

Description

本発明は、即席食品用スープに関する。より詳しくは、所定の大きさの乳化粒子が所定の比率含まれている即席食品用スープに関する。

近年、食生活や生活スタイルなどの変化に伴い、様々な即席食品が販売されている。即席食品の種類としては、例えば、缶詰・レトルト食品、乾燥食品、チルド食品、冷凍食品、粉末食品などが存在する。このうち、麺類、米飯、スープなどの食材に関する即席食品は日常生活に馴染みが深く、よく知られている。

ところで、即席麺などに用いられるスープは、乳化していないスープか乳化しているスープに大別することができる。例えば、清湯やコンソメスープなどは乳化していないスープに該当する。一方、白湯や生クリームを添加したスープは乳化しているスープに該当する。そして、これらのスープは、濃縮エキス、調味料、調味オイル、その他添加物等またはこれらの組み合わせにより再現されている。

ここで、乳化スープの素となる濃縮白湯エキスには、自然乳化したエキスを濃縮させたものと、濃縮エキス（清湯などの抽出エキスを濃縮したもの）を油脂で強制的に乳化させたものとが存在する。このうち、濃縮させた自然乳化スープは風味がよいというメリットがある。しかし、製造時や保存時に乳化が壊れて分離してしまう恐れがある。一方、強制乳化させたスープは乳化状態が安定するというメリットがある。しかし、強制的に乳化しているため、スープの口当たりが軽く濃厚感を感じにくい。そのため、スープ本来の質感とは異なる質感になってしまうという問題が生じる。特に、近年、消費者の嗜好の多様化により、食感、見た目、風味などにおいて本格志向が高まっているなかで課題となっている。

そこで、強制乳化した濃縮スープに対して、喪失した質感を補うためにアラビアガムやカラギーナンなどの増粘多糖類を添加する方法が提案されている（特許文献１参照）。

しかし、増粘多糖類を添加するとスープ全体にとろみは付与されるものの、舌にまとわりつくような満足のいく質感は得られにくいといった問題があった。

特許第３６１１８４５号公報

本発明は上記問題点を鑑みてなされたものである。すなわち、本発明の課題は、喫食時に舌にまとわりつくような乳化スープ本来の質感を再現することができる即席食品用スープを提供することを目的とする。

そこで、本発明者らは、舌にまとわりつくような乳化スープ本来の質感を再現する方法について検討を行った。そして、乳化スープの質感には多糖類や増粘剤による粘性、付着性の改善以外に、濡れ性の改善が効果的であることを新たに見出した。また、発明者らは濡れ性の改善には、乳化粒子の大きさや分布比率が重要であることも新たに見出し、本発明を完成するに至った。

上記課題解決のため、本発明は、喫食時に未乳化水溶性成分、未乳化油溶性成分および乳化剤を混ぜ合わせることで未乳化水溶性成分と未乳化油溶性成分とを乳化させた即席麺用スープにおいて、前記即席麺用スープに含まれる乳化粒子の２０～６０％は粒径が１０～３０μｍであり、乳化粒子の３０～８０％は粒径が３１μｍ以上である、即席麺用スープを提供する。

かかる構成によれば、強制乳化した乳化粒子よりも大きい粒径を有するため、重厚感のある即席麺用スープを提供することができる。また、粒径の異なる乳化粒子が共存することで、濡れ性を改善することができる。

本発明によれば、従来困難だと考えられていた即席麺用スープにおいて、喫食時に舌にまとわりつくような乳化スープ本来の質感を再現することができる。

本実施形態における即席麺用スープに含まれる乳化粒子の粒径とその分布比率を示した表であって、（ａ）は喫食前、（ｂ）は喫食後（１０分経過後）の結果を示す。

以下、本発明を実施するための好適な形態について説明する。

本発明における即席麺用スープは、喫食時に未乳化水溶性成分、未乳化油溶性成分および乳化剤を喫食直前に混ぜ合わせてお湯で希釈することで完成する。そして、本発明にかかる即席麺用スープに含まれる乳化粒子の粒径は、強制乳化させた乳化粒子の粒径よりも大きいことが好ましい。例えば、強制乳化した濃縮スープをお湯で希釈した場合、含まれる乳化粒子の大きさとしては３μｍ未満のものが全体の６０%以上を占める。また、強制乳化した場合、乳化粒子はどんなに大きくても２０μｍ未満である。

これに対して、本発明においては、お湯で希釈した段階で、即席麺用スープに含まれる乳化粒子の２０～６０％は粒径が１０～３０μｍであり、乳化粒子の３０～８０％は粒径が３１μｍ以上であることが好ましい。より好ましくは、乳化粒子の２０～４０％は粒径が１０～３０μｍであり、乳化粒子の５０％以上が粒径が３１μｍ以上である。これにより、濡れ性が改善され、舌にまとわりつくような重厚感をともなった質感を再現することができる。

また、本発明においては、さらに喫食終了時の段階において、即席麺用スープに含まれる乳化粒子の２０～６０％は粒径が１０～３０μｍであり、乳化粒子の３０～８０％は粒径が３１μｍ以上であることが好ましい。より好ましくは、乳化粒子の２０～３５％は粒径が１０～３０μｍであり、乳化粒子の５５％以上が粒径が３１μｍ以上である。かかる場合、舌にまとわりつくような質感を喫食終了まで味わうことができる。

本発明における未乳化水溶性成分とは、畜肉、魚介類、野菜などを水または熱水で炊き出した際、抽出液の水層に含まれるものを意味する。具体的には、抽出エキスと呼ばれるものが該当する。抽出エキスは濃縮していなくても濃縮していてもどちらでもよい。また、抽出エキスのうち、濃縮したエキスの形状としては、液体であっても粉末であってもよい。本発明においては、抽出エキスには清湯のみならず、自然乳化した白湯中に存在する乳化していない水溶性成分も含まれる。また、自然乳化した白湯が経時とともに水溶性成分と油溶性成分とに分離した場合における水溶性成分も含むものとする。

本発明における未乳化油溶性成分とは、畜肉、魚介類、野菜などを水または熱水で炊き出した際に抽出される抽出オイルや、抽出オイルとは別に調整されたシーズニングオイルや香油などの調味オイルを意味する。また、自然乳化した白湯中に存在する乳化していない油溶性成分も、未乳化油溶性成分に含まれる。未乳化油溶性成分としては、動物性油脂や植物性油脂が挙げられる。本発明にかかる未乳化油溶性成分の形状としては特に制限されないが、常温で液体状または半固体が好ましい。

動物性油脂としては、鶏油、豚脂、牛脂などが挙げられる。また、植物性油脂としては、大豆油、菜種油、パーム油、ヤシ油、サフラワー油、オリーブ油、綿実油、コーン油、米油、胡麻油などが挙げられる。これらは単独で使用しても良いし、必要に応じて組み合わせて使用しても良い。

さらに、本発明においては、動物性油脂または植物性油脂の極度硬化油を用いてもよい。本発明における極度硬化油とは、融点が５５℃以上のものをいう。具体的な極度硬化油としては、豚脂極度硬化油、牛脂極度硬化油、パーム極度硬化油、菜種極度硬化油などが挙げられる。

本発明における乳化剤としては、ショ糖脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、レシチン等を挙げることができる。本発明における乳化剤としては、ＨＬＢ値の範囲としては０～２０程度が好ましく、６～１６の範囲がより好ましい。また、乳化剤の形態としては、液体でも固体でもどちらでもよいが、同一の包材内に封入される他の成分の形態に合わせることが望ましい。

また、本発明は必要に応じてセルロースを添加してもよい。本発明におけるセルロースとしては、結晶セルロースが好ましい。結晶セルロースは、水溶液中において独自の網目構造を形成し、未乳化水溶性成分と未乳化油溶性成分との乳化物を網目構造によって保持する。そして、保持された乳化物は、乳化状態が維持される。

ここで、結晶セルロースは油溶性成分には溶解しない。また、結晶セルロースは、粒子同士が凝集した構造をとっているため、そのままスープに添加しても均一な網目構造を形成することができない。そのため、凝集した結晶セルロースを分散させておくことが好ましい。具体的には、いったん水に結晶セルロースを添加してからよく攪拌する方法が挙げられる。また、水溶性成分と結晶セルロースからなる均一分散液をスプレードライなどの既存の方法により粉末化してもよい。当該粉末化した結晶セルロースは、水に添加しただけで網目状構造を形成することができる。

なお、本発明において、砂糖、塩、醤油などの調味料や、食品添加物、例えば甘味料、着色料、保存料、増粘安定剤、酸化防止剤、苦味料、酸味料、強化剤、製造用剤及び香料などを添加して用いることができる。

また、本発明にかかる即席麺用スープを濃縮スープの形態として提供する場合には、次の提供方法が考えられる。
未乳化水溶性成分が液体の場合には、（１）液体の未乳化水溶性成分にセルロースを添加したものを袋体にＡに、未乳化油溶性成分と乳化剤を袋体Ｂにそれぞれ封入したもの、（２）液体の未乳化水溶性成分に結晶セルロースを添加したものと未乳化油溶性成分とを袋体Ａに、乳化剤を袋体Ｂにそれぞれ封入したもの、が挙げられる。なお、（１）、（２）において、乳化剤は液体でも粉末でもどちらでもよい。

また、（１）、（２）の場合において、自然乳化させた濃縮白湯スープは袋体内で水溶性成分と油溶性成分とに分離する場合がある。しかし、袋体Ａには乳化剤が存在しないため、意図しない乳化を避けることができるというメリットがある。

未乳化水溶性成分が粉末の場合には、（３）未乳化水溶性成分と結晶セルロースを袋体Ａに、未乳化油溶性成分と乳化剤を袋体Ｂにそれぞれ封入したもの、（４）未乳化水溶性成分、結晶セルロース及び粉末の乳化剤を混ぜたものを袋体Ａに、液体の未乳化油溶性成分を袋体Ｂにそれぞれ封入したもの、が挙げられる。なお、（３）、（４）における結晶セルロースは、未乳化水溶性成分とともにいったん均一分散液を作成したのち、噴霧乾燥させたものであることが好ましい。また、（３）における袋体Ｂは液体でも粉末でもどちらでもよい。

さらに、未乳化水溶性成分、未乳化油溶性成分および乳化剤の形態にかかわらず、各成分を個別に袋体に封入しても良い。

本発明を詳細に説明する。また、本発明の各特性は、以下の方法により評価した。

＜豚骨白湯スープ＞
豚骨（１．５キロ）、水４Ｌを寸胴に添加し、沸騰させながら７時間炊きだしを行った。また、寸胴中の水量が常に一定となるように、適宜加水しながら炊きだしを行った。抽出終了後、笊で濾して白湯スープと残渣とを分離した。次に、豚骨白湯スープを、Ｂｒｉｘ光度計を用いて最終的にＢｒｉｘ２～３になるよう適宜加水して調整した。

＜豚骨清湯濃縮エキス及びポークオイル＞
豚骨清湯濃縮エキスは小型圧力容器を用いて加圧して抽出した。具体的には、豚骨（１．５キロ）、水４Ｌを寸胴に添加し、１２０度で１００分間加圧抽出を行った。抽出終了後、笊で濾して抽出物と残渣とを分離した。次に、抽出物を常温で３０分間静置して、水層（豚骨清湯エキス）と油層（ポークオイル）とに分離した。豚骨清湯エキスを、Ｂｒｉｘ光度計を用いてＢｒｉｘ３５になるまで濃縮し、豚骨清湯濃縮エキスを得た。

（実施例１）
上述の豚骨清湯濃縮エキス５．８５ｇに対して、ポークオイル２．２５ｇ、結晶セルロース１ｇを加えた。また、ポークオイルには事前にポリグリセリン脂肪酸エステル（ＨＬＢ＝７：以下、乳化剤Ａ）０．０５ｇを添加し、よく攪拌した。なお、上記ポークオイルの量は、ポリグリセリン脂肪酸エステルを含まない量である。次に９５℃以上の湯を注ぎ１００ｍｌとなるようにメスアップした。

（実施例２）
乳化剤Ａを０．１０gとしたこと以外は実施例１と同じである。

（実施例３）
乳化剤Ａを０．２０gとしたこと以外は実施例１と同じである。

（実施例４）
乳化剤Ａを０．４０gとしたこと以外は実施例１と同じである。

（実施例５）
乳化剤Ａの代わりにポリグリセリン脂肪酸エステル（ＨＬＢ＝４．５：以下、乳化剤Ｂ）を０．０５gとしたこと以外は実施例１と同じである。

（実施例６）
乳化剤Ｂを０．１０gとしたこと以外は実施例５と同じである。

（実施例７）
乳化剤Ｂを０．２０gとしたこと以外は実施例５と同じである。

（実施例８）
乳化剤Ｂを０．４０gとしたこと以外は実施例５と同じである。

（比較例）
まず、上述の豚骨清湯濃縮エキスに対して抽出オイルを１３：５の比率で添加し、高圧ホモジナイザーを用いて強制的に乳化させた。得られた強制乳化濃縮エキス８．１ｇを９５℃以上の湯で１００ｍｌにまでメスアップした。

（参考例）
上述の豚骨白湯スープの製造で得られた非濃縮の豚骨白湯スープを参考例とした。

粒子径測定は次のようにして行った。まず、各サンプルを軽く振盪した。レーザー回析／散乱式粒子径分布測定装置（ＨＯＲＩＢＡ社製）を用いて、各サンプルの喫食初期及び喫食終盤（お湯で希釈してから１０分後）時における粒子径を測定した。結果を図１に示す。

まず、図１の見方を説明する。図１の表において、左欄は粒子の大きさを１０μｍごとに区分したものである。表の値は、粒子全体の分布比率を１００％とした場合、各区分で振り分けられた粒子径が全体のどの程度含まれるかを百分率で示している。例えば、図１（ａ）の場合において、実施例１であれば、粒子径１０μｍ以上のものが全体の９０％以上である。また、２０μｍ以上のものは６６．４％存在している。これらの結果から、粒子径が１０μｍ以上２０μ未満のものは２３．６％存在することがわかる。さらに、粒子径の小さいものから順に分布比率を足していったときに、ちょうど５０％となる粒子径をメジアン径（μｍ）として記載した。

図１（ａ）を見ると、いずれの実施例においても喫食前の段階において、１０～３０μｍの粒子径が２０～６０％存在していることがわかる。また、３０μｍ以上の粒子径は３０～８０％以上存在している。一方、比較例では、１０μｍ以上の粒子径は僅か３％程度しかなく、２０μｍを超える粒径については存在していなかった。

注目すべきは、乳化剤の添加量が０．２０ｇを超えると、０．２０ｇ未満の添加量と比べて３０μｍ以上の粒子径の分布比率がいったん減少に転じたことである。また、それに伴い、メジアン径も同様に小さくなっていた。この傾向は、乳化剤の添加量が０．２０ｇの時に顕著であり、その後、徐々に回復している。同様の傾向は乳化剤を変えても認められた。

次に図１（ｂ）を見ると、いずれの実施例においても乳化粒子の肥大化が認められ、僅かずつではあるが分布比率も増加していた。この傾向は比較例においても認められた。乳化粒子が肥大化した原因については不明だが、喫食後半になるにつれ、乳化粒子の合一が進んだためと考えられる。一方で、乳化の分離が抑制されたのは、結晶セルロースによる網目状構造の中に乳化粒子が保持されたためと考えられる。

次に、各実施例について官能評価も行った。官能評価は次のようにして行った。各実施例をパネラー２０名で喫食し、喫食序盤及び喫食終盤（１０分後）の官能評価を行った。官能評価は、下記評価に従い行った。平均した評価を当該サンプルの評価とした。なお、コントロールには自然乳化させた非濃縮の豚骨白湯スープ（参考例１）を基準として用いた。

＜質感＞
評価
１０：参考例１の質感と大差なし
８：参考例１の質感よりは僅かに劣るが、好ましい質感である
６：参考例１の質感より劣るが、質感を感じる
４：参考例１の質感よりかなり劣るが、若干質感を感じる
２：質感がほとんど感じられない
０：質感が全く感じられない

結果を表１に示す。

表１から明らかなように、非濃縮の豚骨白湯スープよりは僅かに劣るものの、いずれの実施例においても喫食序盤から喫食終盤まで舌にまとわりつくような好ましい質感を備えていた。表１の結果に加えて図１（ａ）、（ｂ）の結果を組み合わせると、所定の粒径を所定の比率で有している即席麺用スープは舌にまとわりつくような質感を再現できることが示唆された。

次に、オイル量を増やした場合の乳化粒子の大きさと分布比率について検証を行った。また、官能評価についても試験を行った。粒子径の測定方法および官能評価については、上記と同様であるため省略する。結果を図１（ａ）、（ｂ）及び表２に示す。

（実施例９）
オイルの量を倍にしたこと以外は実施例２と同じである。

（実施例１０）
オイルの量を倍にしたこと以外は実施例６と同じである。

図１（ａ）、（ｂ）から明らかなように、オイル量を倍にしたことで、実施例１～８よりも粒径の肥大化が認められた。このことから、オイルの量を調製することで、ある程度の粒径及び分布比率を調整できることが示唆された。また、表２の結果から、実施例１～８と官能評価の結果に差は認められなかった。

以上説明したように、所定の粒径及び分布比率を有する即席麺用スープは、舌にまとわりつくような好ましい質感が再現できた。これにより、従来困難だと思われていた即席食品に対しても濃厚で舌にまとわりつくような質感を再現したスープを提供することができる。

Claims

喫食時に未乳化水溶性成分、未乳化油溶性成分および乳化剤を混ぜ合わせることで未乳化水溶性成分と未乳化油溶性成分とを乳化させた乳化粒子を含む即席麺用スープにおいて、
前記即席麺用スープに含まれる乳化粒子の２０～６０％は粒径が１０～３０μｍであり、乳化粒子の３０～８０％は粒径が３１μｍ以上であり、
前記乳化粒子は即席麺用スープに含まれる結晶セルロースの網目構造に保持されている、即席麺用スープ。