JP2001054372A

JP2001054372A - スープ素材

Info

Publication number: JP2001054372A
Application number: JP11165869A
Authority: JP
Inventors: Isero Wada; 和田伊勢郎; Misato Sugawara; 菅原美里
Original assignee: House Foods Corp
Current assignee: House Foods Corp
Priority date: 1999-06-11
Filing date: 1999-06-11
Publication date: 2001-02-27
Anticipated expiration: 2019-06-11
Also published as: JP3595730B2

Abstract

(57)【要約】【課題】本発明は、適度な径の油滴をスープ表面に均一
に分散させ、視覚的にスープ表面の油浮き量を少なくす
ることができ、さらには、スープを食した際に、油脂が
口の中に過度に残ることなく、油脂の風味とともにスー
プ全体の風味をバランスよく感じることができるスープ
素材を提供する。【解決手段】油脂、ＨＬＢ１〜２の蔗糖脂肪酸エステ
ル、各種調味料を含むスープ素材であって、上記ショ糖
脂肪酸エステルが油脂に対して３〜３０重量％の割合で
含有されていることを特徴とするスープ素材。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、油脂を含む即席ラーメ
ン等のスープ素材に関し、さらに詳しくは、スープ素材
を湯に溶解したときに適度な大きさの油滴をスープ表面
に適量浮上分散させることができるスープ素材に関す
る。

【０００２】

【従来の技術】油脂を含むスープ素材、例えば、即席ラ
ーメンのスープ素材を湯に溶解した場合、スープ素材に
含まれる各種調味料は湯中に均一に分散する。しかし、
油脂は、その性状、添加量にもよるが、スープ表面に浮
上し、油滴どうしが集まり大きな油滴を作る。そのた
め、スープ表面は、あぶらぎった外観となり、スープを
食した場合においても、口の中に過度に油脂が残るため
しつこい味覚となり、スープ本来の風味を十分に味わう
ことができない。

【０００３】従来、このような問題を解決したスープ素
材として、融点４０℃以下の食用油脂と、乳化剤として
（イ）ソルビタン飽和脂肪酸トリエステル、（ロ）ソル
ビタン飽和脂肪酸トリエステルまたはヨウ素価２０以下
のグリセリン脂肪酸部分エステルとソルビタン飽和脂肪
酸モノ−およびジ−エステル、ＨＬＢ１〜４の蔗糖脂肪
酸部分エステル、及びプロピレングリコール脂肪酸部分
エステルからなる群から選ばれた１種以上、または
（ハ）ソルビタン飽和脂肪酸トリエステルとヨウ素価２
０以下のグリセリン脂肪酸部分エステルを、食用油脂に
対して０．１〜３重量％含有させ、スープ表面に浮上す
る油脂を適度な径の油滴に分散させることができるスー
プ用油脂組成物（特公昭６２−２７７８０号）が知られ
ている。

【０００４】かかるスープ用油脂組成物は、湯に溶解さ
せた場合、油脂が適度な径となって浮上し、多数の油滴
は分離したまま大きな油滴とならず、安定な油滴状態を
保持するものであるが、例えば図１４および図１５に示
すように、多数の油滴は、スープ表面に均一に分散され
ておらず、適度な径を保持した状態でスープ表面の中央
付近に集まる傾向が見られ、油の存在が浮き立つ外観を
呈するものであった。また、スープを食した場合には、
油脂の風味が偏って感じられ、スープ全体の風味バラン
スが崩れたものであった。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、適度な径の
油滴をスープ表面に均一に分散させ、視覚的にスープ表
面の油浮き量を少なくすることができるスープ素材を提
供することを目的とする。また、本発明は、スープを食
した際に、油脂が口の中に過度に残ることなく、油脂の
風味とともにスープ全体の風味をバランスよく感じるこ
とができるスープ素材を提供することを目的とする。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明は、油脂を含むス
ープ素材において、ここに乳化剤を添加混合するにあた
り、数ある乳化剤の中から特定の性状を有する乳化剤を
選択し、さらにその添加量を特定することにより、はじ
めて上記目的を達成することができるという知見に基づ
き完成されたものである。

【０００７】すなわち、本発明は、油脂、ＨＬＢ１〜２
の蔗糖脂肪酸エステル、各種調味料を含むスープ素材で
あって、上記蔗糖脂肪酸エステルが油脂に対して３〜３
０重量％の割合で含有されていることを特徴とするスー
プ素材である。

【０００８】また、本発明は、油脂、ＨＬＢ１０〜１２
のポリグリセリン脂肪酸エステル、各種調味料を含むス
ープ素材であって、上記ポリグリセリン脂肪酸エステル
が油脂に対して３〜３０重量％の割合で含有されている
ことを特徴とするスープ素材である。

【０００９】さらに、本発明は、油脂、ＨＬＢ１〜２の
蔗糖脂肪酸エステル、ＨＬＢ１０〜１２のポリグリセリ
ン脂肪酸エステル、各種調味料を含むスープ素材であっ
て、上記蔗糖脂肪酸エステルおよびポリグリセリン脂肪
酸エステルが油脂に対して３〜３０重量％の割合で含有
されていることを特徴とするスープ素材である。

【００１０】

【発明の実施の形態】本発明のスープ素材を用いること
ができるスープ食品としては、スープ原料に油脂が配合
されているものであれば特に限定されるものではなく、
例えば、ラーメン用スープ、コーンスープ、コンソメス
ープ、クリームスープ、クラムチャウダー、ミネストロ
ーネ、ビシソワーズ等の洋風スープ、その他豚汁、卵ス
ープ、ワカメスープ、アサリスープ等を挙げることがで
きる。また、上記スープ素材の形態は、スープ食品の種
類、スープ素材の流通、保存方法、配合原料、使用時の
利便性等を考慮の上、粉体などの固体状、液体状、ペー
スト状等に適宜調整すればよい。

【００１１】本発明で使用する油脂としては、食用油脂
であればよく、例えば、牛脂、ラード、チキンファット
等の動物性油脂、菜種油、コーン油、パーム油等の植物
性油、あるいはこれらの油脂を適宜組み合わせたものを
用いることができる。また、上記油脂を畜肉、魚介類と
ともに加熱した後、残渣を取り除いた調味油、あるいは
各種スパイス類、野菜類とともに加熱した後残渣を取り
除いた香味油等も用いることができる。スープ素材に含
有させる油脂量は、スープ食品の種類によって適宜特定
すればよいが、例えば、ラーメン用スープにおいて、湯
３００重量部にスープ素材１０〜４０重量部を溶解させ
る場合、約０．５〜６重量部程度が好ましい。これによ
り、スープ素材を湯に溶解したときに適当量の油滴をス
ープ表面に浮上させることができ、油脂の風味をスープ
全体の風味とともにバランスよく感じることができる。

【００１２】本発明は、上記した油脂に対して、ＨＬＢ
１〜２の蔗糖脂肪酸エステル、ＨＬＢ１０〜１２のポリ
グリセリン脂肪酸エステル、又はＨＬＢ１〜２の蔗糖脂
肪酸エステルおよびＨＬＢ１０〜１２のポリグリセリン
脂肪酸エステルを３〜３０重量％、好ましくは３．３〜
１０重量％の割合で含有させる。これにより、約２〜１
０ｍｍ径の油滴をスープ表面に均一に分散させことがで
き、視覚的にもスープ表面の油浮き量を少なくすること
ができる。また、スープに濁りが生じず好ましい。さら
には、スープを食した際に、油脂が口の中に過度に残る
ことなく、油脂の風味とともにスープ全体の風味をバラ
ンスよく感じることができる。すなわち、上記した乳化
剤の含有量が、上記割合より少ない場合には、適度な径
の油滴を形成させ、さらにかかる油滴をスープ表面に均
一に分散させることが困難になる。一方、乳化剤の含有
量が、上記割合より多い場合には、スープが濁る傾向が
あり、またスープ全体の風味劣化が生じるおそれがあ
る。

【００１３】上記したＨＬＢ１〜２の蔗糖脂肪酸エステ
ルとは、蔗糖の中の8個の水酸基に対して炭素原子数１
２〜２２個の飽和および不飽和の脂肪酸４〜5個がエス
テル結合したものをいい、かかる脂肪酸は、ステアリン
酸、パルミチン酸であることが好ましい。ここで、ＨＬ
Ｂが上記値よりも高い蔗糖脂肪酸エステル、例えばＨＬ
Ｂ１１の蔗糖脂肪酸エステルあるいはＨＬＢ１５の蔗糖
脂肪酸エステルを使用した場合には、油滴がスープを入
れた器の縁、すなわち油表面の外周に集まる傾向があり
好ましくない。

【００１４】また、上記したＨＬＢ１０〜１２のポリグ
リセリン脂肪酸エステルとは、グリセリンを２〜10個重
合させたポリグリセリンと、炭素原子数１６〜２２の飽
和脂肪酸を、１：２．４〜２．８の割合でエステル化し
たものをいい、グリセリンはデカグリセリン、脂肪酸は
ステアリン酸またはパルミチン酸であることが好まし
い。ここで、ＨＬＢが上記値よりも高いポリグリセリン
脂肪酸エステル、例えばＨＬＢ１３のポリグリセリン脂
肪酸エステルを使用した場合には、油滴がスープを入れ
た器の縁、すなわち油表面の外周に集まる傾向があり好
ましくない。一方、ＨＬＢが上記値よりも低いポリグリ
セリン脂肪酸エステル、例えばＨＬＢ４のポリグリセリ
ン脂肪酸エステルを使用した場合においても、同様に油
滴がスープを入れた器の縁、すなわち油表面の外周に集
まる傾向があり好ましくない。

【００１５】本発明のスープ素材は、上記した油脂、乳
化剤の他に、各種調味料、例えば食塩、砂糖、醤油、食
酢、味醂、味噌等の醗酵調味料、ガーリック、ジンジャ
ー、胡椒、ローレル、タイム、セイジ等の各種スパイス
類、肉エキス、魚介エキス、野菜エキス等の各種エキス
類、クエン酸、リンゴ酸、酢酸、乳酸等の各種酸味料等
を含有する。かかる調味料の含有割合は、スープ食品の
種類、風味に応じて適宜設定すればよい。

【００１６】例えば、スープ素材が、ラーメン用スープ
である場合には、調味料として食塩、砂糖、醤油、チキ
ンエキス、白胡椒、黒胡椒、ガーリックパウダー、野菜
エキス、必要により味噌等を適宜割合で用いればよい。

【００１７】本発明のスープ素材は、上記した油脂、Ｈ
ＬＢ１〜２の蔗糖脂肪酸エステル、ＨＬＢ１０〜１２の
ポリグリセリン脂肪酸エステル、又はＨＬＢ１〜２の蔗
糖脂肪酸エステルおよびＨＬＢ１０〜１２のポリグリセ
リン脂肪酸エステル、および各種調味料を混合すること
により製造する。これらの原料を混合し、スープ素材を
製造する方法としては、固体原料、液体原料、ペースト
原料など各原料の形態により異なるが、例えば、油脂を
加熱し、ここに乳化剤、液体調味料、粉体調味料など全
ての原料を混合し、これを小袋に充填密封しスープ素材
を製造する方法、あるいは油脂を加熱し、ここに乳化剤
を混入溶解し、これを小袋に充填密封し、これとは別に
液体調味料を他の小袋に充填密封し、また粉体調味料も
他の小袋に充填密封し、これら３つの小袋をまとめてひ
とつのスープ素材として製造する方法等があるが、もと
よりこれらの方法に限定されるものではない。以下、本
発明を実施例などにより、更に詳しく説明する。

【００１８】

【実施例１】油脂（ラード、パーム油、コーン油）１．
５重量部を５０℃に加熱した後、ここに乳化剤としてＨ
ＬＢ１の蔗糖脂肪酸エステル０．０５重量部（対油脂
３．３％）を混合し、これを小袋（大きさ：７５ｍｍ×
３０ｍｍ、包材構成：ナイロン／ポリエチレン）に充填
し、開口部を熱シールにより密封した。また、粉体調味
料（食塩、砂糖、クエン酸、リンゴ酸、酢酸、粉末野菜
エキス、粉末肉エキス、白胡椒、白胡椒、各種スパイス
粉末等）１１重量部を、他の小袋（大きさ：８０ｍｍ×
７０ｍｍ、包材構成：ポリエチレンテレフタレート／ポ
リエチレン／アルミ／ポリエチレン）に充填した後、熱
シールし、２袋からなるラーメン用スープ素材を得た。
このラーメン用スープ素材の各袋を開封し、９８℃の湯
３００重量部に溶解し、ここに茹処理した麺２００重量
部を加え、ラーメンを作った。ラーメンスープ表面は、
約２〜１０ｍｍ程度の油滴が均一に分散しており、全体
として油浮き量が少なく感じられた。また、これを食し
たところ、油脂が口の中に過度に残るしつこさは全く感
じられず、油脂の風味とともにスープ全体の風味をバラ
ンスよく感じることができた。

【００１９】

【実験例】本発明の混合割合になるよう本発明で用いる
乳化剤０．０５重量部と油溶性の赤色色素（パプリカ）
を溶解させた油脂１．６重量部（色素０．１重量部含
む）を混合したもの（実験例１〜５）を、９８℃の湯３
００重量部に溶解し、油滴の状態を観察した。その結果
を表１および図１〜５に示した。

【００２０】

【比較実験例】乳化剤を用いることなく油脂１．５重量
部に赤色色素（パプリカ）０．１重量部を溶解させたも
の（比較実験例１）、本発明の混合割合の範囲外になる
よう本発明で用いる乳化剤０．０１５重量部と油溶性の
赤色色素（パプリカ）を溶解させた油脂１．６重量部
（色素０．１重量部含む）を混合したもの（比較実験例
２、５）、本発明の混合割合になるよう本発明の対象外
の乳化剤０．０５重量部と油溶性の赤色色素（パプリ
カ）を溶解させた油脂１．６重量部（色素０．１重量部
含む）を混合したもの（比較実験例３、４、６〜８）、
および本発明の混合割合になるよう本発明の対象外の乳
化剤０．０４５重量部と油溶性の赤色色素（パプリカ）
を溶解させた油脂１．６重量部（色素０．１重量部含
む）を混合したもの（比較実験例９〜１０）を、９８℃
の湯３００重量部に溶解し、油滴の状態を観察した。そ
の結果を表２および図６〜１５に示した。なお、上記し
た赤色色素は、油の存在を確認するために用いたもので
あり、図（写真）の黒色部が油に相当する。黒色部が密
集した箇所における薄い黒色部、灰色部は、油表面に浮
上していない油を写し出している。

【００２１】

【表1】

【００２２】

【表２】

【００２３】表１〜２および図１〜１５からも明らかな
ように、本発明の対象の乳化剤を所定量使用したもの
は、適度な径の油滴がスープ表面にほぼ均一に分散して
おり、視覚的にもスープ表面の油浮き量が少ないもので
あった。

【００２４】

【発明の効果】本発明のスープ素材によれば、適度な径
の油滴をスープ表面に均一に分散させ、視覚的にスープ
表面の油浮き量を少なくすることができる。また、スー
プを食した際に、油脂が口の中に適度に残り、油脂の風
味とともにスープ全体の風味をバランスよく感じること
ができる。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明の乳化剤（ＨＬＢ１の蔗糖脂肪酸エステ
ル）を、油脂に対して３．３％用いた場合における油滴
の状態写真を示す。

【図２】本発明の乳化剤（ＨＬＢ２の蔗糖脂肪酸エステ
ル）を、油脂に対して３．３％用いた場合における油滴
の状態写真を示す。

【図３】本発明の乳化剤（ＨＬＢ１０のポリグリセリン
脂肪酸エステル）を、油脂に対して３．３％用いた場合
における油滴の状態写真を示す。

【図４】本発明の乳化剤（ＨＬＢ１２のポリグリセリン
脂肪酸エステル）を、油脂に対して３．３％用いた場合
における油滴の状態写真を示す。

【図５】本発明の乳化剤（ＨＬＢ１の蔗糖脂肪酸エステ
ルとＨＬＢ１２のポリグリセリン脂肪酸エステル）を、
油脂に対して３．３％用いた場合における油滴の状態写
真を示す。

【図６】乳化剤を使用しない場合における油滴の状態写
真を示す。

【図７】本発明の乳化剤（ＨＬＢ２の蔗糖脂肪酸エステ
ル）を、油脂に対して１．０％用いた場合における油滴
の状態写真を示す。

【図８】本発明では用いない乳化剤（ＨＬＢ１１の蔗糖
脂肪酸エステル）を、油脂に対して３．３％用いた場合
における油滴の状態写真を示す。

【図９】本発明では用いない乳化剤（ＨＬＢ１５の蔗糖
脂肪酸エステル）を、油脂に対して３．３％用いた場合
における油滴の状態写真を示す。

【図１０】本発明の乳化剤（ＨＬＢ１０のポリグリセリ
ン脂肪酸エステル）を、油脂に対して１．０％用いた場
合における油滴の状態写真を示す。

【図１１】本発明では用いない乳化剤（ＨＬＢ４のポリ
グリセリン脂肪酸エステル）を、油脂に対して３．３％
用いた場合における油滴の状態写真を示す。

【図１２】本発明では用いない乳化剤（ＨＬＢ８のポリ
グリセリン脂肪酸エステル）を、油脂に対して３．３％
用いた場合における油滴の状態写真を示す。

【図１３】本発明では用いない乳化剤（ＨＬＢ１３のポ
リグリセリン脂肪酸エステル）を、油脂に対して３．３
％用いた場合における油滴の状態写真を示す。

【図１４】本発明では用いない乳化剤（ソルビタン飽和
脂肪酸トリエステルと蔗糖脂肪酸エステル）を、油脂に
対して３．０％用いた場合における油滴の状態写真を示
す。

【図１５】本発明では用いない乳化剤（ソルビタン飽和
脂肪酸トリエステルとモノグリセリンエステル）を、油
脂に対して３．０％用いた場合における油滴の状態写真
を示す。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】油脂、ＨＬＢ１〜２の蔗糖脂肪酸エステ
ル、各種調味料を含むスープ素材であって、上記ショ糖
脂肪酸エステルが油脂に対して３〜３０重量％の割合で
含有されていることを特徴とするスープ素材。
【請求項２】油脂、ＨＬＢ１０〜１２のポリグリセリ
ン脂肪酸エステル、各種調味料を含むスープ素材であっ
て、上記ポリグリセリン脂肪酸エステルが油脂に対して
３〜３０重量％の割合で含有されていることを特徴とす
るスープ素材。
【請求項３】油脂、ＨＬＢ１〜２の蔗糖脂肪酸エステ
ル、ＨＬＢ１０〜１２のポリグリセリン脂肪酸エステ
ル、各種調味料を含むスープ素材であって、上記蔗糖脂
肪酸エステルおよびポリグリセリン脂肪酸エステルが油
脂に対して３〜３０重量％の割合で含有されていること
を特徴とするスープ素材。