JP2017112890A - 分離液状ドレッシング用油脂組成物および分離液状ドレッシング - Google Patents
分離液状ドレッシング用油脂組成物および分離液状ドレッシング Download PDFInfo
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Abstract
Description
(1) 0.12〜0.5質量%のモノオレイン酸ジグリセリンおよび0.02〜2.5質量%のソルビタン脂肪酸エステルを配合した分離液状ドレッシング用油脂組成物。
(2) ソルビタン脂肪酸エステルがソルビタンオレイン酸エステルを含む、(1)に記載の油脂組成物。
(3) ソルビタン脂肪酸エステル/モノオレイン酸ジグリセリンの質量比が1.5以下である、(1)または(2)に記載の分離液状ドレッシング。
(4) (1)〜(3)のいずれかに記載の油脂組成物を含む、分離液状ドレッシング。
(5) 容器に充填されている、(4)に記載の分離液状ドレッシング。
(6) 0.12〜0.5質量%のモノオレイン酸ジグリセリンおよび0.02〜2.5質量%のソルビタン脂肪酸エステルを食用油脂に配合して油脂組成物を得る工程、油脂組成物を水性組成物と混合してドレッシングを得る工程、混合したドレッシングを容器に充填する工程、を含む、容器詰め分離液状ドレッシングの製造方法。
(1)分離液状ドレッシング用油脂組成物の調製
約100質量部の食用菜種油(昭和産業製キャノーラ油)に対して、各種乳化剤を各表に記載の添加量で添加し、加温可能な容器において撹拌しながら60℃に加温し、均一な油脂組成物を得た。本実験で使用した乳化剤の詳細を以下の表に示す。
醤油35%(キッコーマン製・特選丸大豆しょうゆ)、穀物酢35%(ミツカン製・穀物酢)、砂糖10%(三井製糖製・上白糖)、こしょう少々(ハウス食品製・ホワイトペッパー)を混合し、分離液状ドレッシングの水相部を調製した。この水相部80質量%に対して、上記(1)で調製した油脂組成物20質量%を添加して混合し、醤油味の分離液状ドレッシングを調製した。
上記のようにして調製した分離液状ドレッシングを、下記の手順にしたがって訓練したパネラーによって評価した。
分離するまでの時間(分散保持時間) 得られた分離液状ドレッシング(油脂組成物量:20%)100gを専用容器(3型)に入れ、カッターをセットした後、ホモジナイザー(HIGH-FLEX HOMOGENIZER HF-93、エスエムテー製)を用いて3000rpmで3分間撹拌し、水相部と油相部を混合した。混合後のドレッシングを直ぐにガラス容器(容積:130mL)へ移し、目視により観察して、水相部と油相部が分離するまでに要した時間を確認した。分散状態が維持される時間に応じて、下記の基準により5段階で評価した。
・1点: 1分未満
・2点: 1分以上20分未満
・3点:20分以上40分未満
・4点:40分以上60分未満
・5点:60分以上
(油相部のにごり) 得られた分離液状ドレッシング(油脂組成物量:20%)100gを、上記と同様にホモジナイザーを用いて混合し、ガラス容器(容積:130mL)に移してから24時間後の油相部の状態を目視により確認した。下記の基準に基づいて4段階で評価した(図1の右側が1点、左側が4点である)。
・1点:強いにごりがある(非常に悪い)
・2点:にごりがある
・3点:若干にごりがある
・4点:にごりがない(非常に良好)
(分散後の油滴の大きさ) 得られた分離液状ドレッシング(油脂組成物量:20%)100gをガラス容器(容積:130mL)に充填した後、手で上下に5回振とうさせて水相部と油相部を混合し、混合してから2分後の油滴の状態を目視により確認した。サンプルA(乳化剤としてモノオレイン酸ジグリセリンのみを配合)を対照区とし、下記の基準に基づいて5段階で評価した。
・1点:対照区と比較して油滴サイズが小さい
・2点:対照区と比較して油滴サイズがやや小さい
・3点:対照区と同等の油滴サイズ
・4点:対照区と比較して油滴サイズがやや大きい
・5点:対照区と比較して油滴サイズが大きい
(ドレッシングの分散性) 得られた分離液状ドレッシング(油脂組成物量:20%)100gが充填された容器(容量:130mL)を上下に5回反転させて水相部と油相部を混合してから、混合したドレッシングが2層に分離するまでの時間を評価した。評価基準は下記のとおりである。
・1点:25秒未満
・2点:25秒以上2分30秒未満
・3点:2分30秒以上(良好)
(ドレッシングの風味) 得られた分離液状ドレッシング(油脂組成物量:20%)が充填された容器を上下に5回反転させて水相部と油相部を混合してから、混合したドレッシングを野菜サラダにかけ、ドレッシングの風味を官能評価した。具体的には、訓練されたパネラー6名によって下記の基準に基づいて5段階で官能評価し、各パネラーの評点の平均値を算出し、評点とした。
・1点:調味料の味を感じにくい(非常に悪い)
・2点:調味料の味をやや感じにくい(悪い)
・3点:調味料の味を感じる
・4点:調味料の味を強く感じられる(良好)
・5点:調味料の味をはっきり強く感じられる(非常に良好)
Claims (6)
- 0.12〜0.5質量%のモノオレイン酸ジグリセリンおよび0.02〜2.5質量%のソルビタン脂肪酸エステルを配合した分離液状ドレッシング用油脂組成物。
- ソルビタン脂肪酸エステルが、ソルビタンオレイン酸エステルを含む、請求項1に記載の油脂組成物。
- ソルビタン脂肪酸エステル/モノオレイン酸ジグリセリンの質量比が1.5以下である、請求項1または2に記載の分離液状ドレッシング。
- 請求項1〜3のいずれかに記載の油脂組成物を含む、分離液状ドレッシング。
- 容器に充填されている、請求項4に記載の分離液状ドレッシング。
- 0.12〜0.5質量%のモノオレイン酸ジグリセリンおよび0.02〜2.5質量%のソルビタン脂肪酸エステルを食用油脂に配合して油脂組成物を得る工程、
油脂組成物を水性組成物と混合してドレッシングを得る工程、
混合したドレッシングを容器に充填する工程、
を含む、容器詰め分離液状ドレッシングの製造方法。
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