JPH0630727A - 分離型液体調味料 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 油によるなめらかさ、味の厚み及び持続性を
有し、且つ油相部の比率を低減させ、しかも油相部の組
成に制限のない分離型液体調味料を提供すること。 【構成】 本発明の分離型液体調味料は、ジグリセリド
含量が０〜４．５重量％で且つ界面活性剤を０．２〜５
重量％含有する油相部と、水相部とから成る分離型液体
調味料であって、上記油相部が、該油相部を上記水相部
によって形成される液相の表面に滴下したとき、上記水
相部表面上に濡れ広がるように調製されていることを特
徴とする。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、油相部と水相部とから
成る分離型液体調味料に関する。更に詳しくは、油相部
の含量を低減した場合においても、油によるなめらかな
食感を維持できる分離型液体調味料に関する。

【０００２】

【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】分離型
液体調味料は、静置の状態では油相部と水相部とに分離
しており、使用する際に振とうすることによって乳化さ
せ、野菜、果物その他の食品に振りかけ、添加して用い
られるものである。これら分離型液体調味料において、
その油相部と水相部との比率は調味と密接に関連してお
り、油相部の比率が高くなればなめらかでコクのある濃
厚な味となり、水相部の比率が高まれば酸味の効いたあ
っさりとした味になる。

【０００３】これら従来の分離型液体調味料は調味の点
から油相部と水相部との比率を決定していたが、近年に
なってあっさりさや低カロリーを指向する消費者の好み
から、より油相部の含量を減らした低脂肪型の製品が望
まれている。しかしながら従来の分離型液体調味料にお
いては、その油相部の含量を単に減らした場合、あっさ
りとした味にはなるが、油によるなめらかさや味の持続
性が失われ、食べる時の歯ざわり、舌ざわりを損ない、
また食品自体の青臭みや苦みが口中に残存してしまうと
いう問題があった。

【０００４】本発明者らは、上記問題を解決し、低脂肪
型であるにもかかわらず、良好な味の持続性を有する分
離型液体調味料を得る方法について種々検討を行った結
果、油相部に特定量のジグリセリドを含有する分離型ド
レッシングが、低脂肪型であるにもかかわらず味の持続
性の点で従来のものに見られない優れた性能を有すると
いうことを既に知見した（特開平４−７９８５８号公報
参照）。

【０００５】しかしながら、この分離型ドレッシングに
おいては、有効な効果を得るためには油相がジグリセリ
ドを５重量％以上含有する必要があり、油相の組成が制
限される。

【０００６】従って、本発明の目的は、油によるなめら
かさ、味の厚み及び持続性を有し、且つ油相部の比率を
低減させ、しかも油相部の組成に制限のない分離型液体
調味料を提供することにある。

【０００７】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記目的
を達成すべく鋭意研究した結果、食品のなめらかさや味
の持続性が、食品表面における油の付着状態によって変
わることを見いだした。すなわち、食品表面にまばらに
油が付着した状態では、食べた時にはなめらかさが少な
く、ギスギスした歯ざわりとなるが、油が表面に均一に
濡れ広がった状態では、同じ付着油量でも、きわめてな
めらかな歯ざわりを有し、味の持続性も向上する。そこ
で、この油の付着状態に着目し、更に鋭意研究を進めた
結果、分離型液体調味料が、該調味料を構成する水相表
面上に該調味料を構成する油相が濡れ広がる物性を有す
る場合にのみ、該分離型液体調味料を食品に振りかける
だけで食品表面上に該油相を均一に濡れ広げさせること
ができることを知見した。

【０００８】本発明は、上記知見に基づいてなされたも
ので、ジグリセリド含量が０〜４．５重量％で且つ界面
活性剤を０．２〜５重量％含有する油相部と、水相部と
から成る分離型液体調味料であって、上記油相部が、該
油相部を上記水相部によって形成される液相の表面に滴
下したとき、上記水相部表面上に濡れ広がるように調製
されていることを特徴とする分離型液体調味料を提供す
るものである。

【０００９】以下、本発明の分離型液体調味料について
詳述する。

【００１０】本発明の分離型液体調味料に用いる油相部
を構成する食用油脂としては、従来の分離型液体調味料
の油相成分と同様のジグリセリド含量が０〜４．５重量
％である食用油脂が使用でき、エステル交換、分別等の
方法によりジグリセリド含量を高める必要がない。上記
食用油脂としては、一般的には、天然食用油脂として大
豆油、なたね油、コーン油、ひまわり油、サフラワー
油、綿実油、米油、ヤシ油、オリーブ油、ゴマ油、ピー
ナッツ油、パーム油などが挙げられる。また上記油相中
には、必要に応じて呈味料、香味料、着色料等の添加剤
等を加えることもできる。

【００１１】本発明の分離型液体調味料を構成する油相
部は、該油相部を該調味料を構成する水相部によって形
成される液相の表面に滴下したとき、該水相部表面上に
濡れ広がるように調製されている。

【００１２】本発明の分離型液体調味料の上記油相部に
含有される界面活性剤としては、該油相部が該界面活性
剤を含有することにより、上記水相部によって形成され
る液相の表面に滴下したとき、該表面上に該油相部が濡
れ広がる物性を有するようにする食品用乳化剤が用いら
れ、具体的には、ＨＬＢが５以下で且つヨウ素価が５０
以上（より好適には５０〜１６０）の脂肪酸モノグリセ
リド、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪
酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル、及びＨＬＢ５以下の
プロピレングリコール脂肪酸エステル、アセチル化モノ
グリセリド、アセチル化蔗糖脂肪酸エステル等の食品用
乳化剤が挙げられる。この他に、レシチン、酵素分解レ
シチン、酵素処理レシチン等の上記以外の食品用乳化剤
を、本発明の効果を阻害しない範囲内で混合して用いる
こともできる。上記界面活性剤のＨＬＢが５超のもの、
及びＨＬＢが５以下でヨウ素価が５０未満の脂肪酸モノ
グリセリド、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタ
ン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステルでは、該分離型
液体調味料の油相部を、食品表面に濡れ広げさせる効果
は得難くなる傾向にある。

【００１３】本発明の分離型液体調味料で使用される界
面活性剤の配合量は、上記油相部中に０．２〜５重量
％、好ましくは０．２〜２．０重量％である。界面活性
剤の配合量が０．２重量％未満であると、分離型液体調
味料中の油相部の量を低減した際になめらかさや味の持
続性が低下し、本発明の目的を達成することができな
い。また、油相部中の界面活性剤量が増すに従い、本発
明の分離型液体調味料の効果は増大するが、界面活性剤
が油相部中に５重量％超になっても、それ以上効果の増
大は見られない。

【００１４】本発明の分離型液体調味料において、上記
水相部によって形成される液相の表面に、上記油相部を
滴下したとき、該水相部表面上に該油相部が濡れ広がる
か否かの判定は、例えば、以下のようにして行うことが
できる。

【００１５】きれいに洗浄した直径９０ｍｍ、深さ１５
ｍｍのシャーレに水相部を約３０ｇ入れ、該水相部の表
面上に該油相部を一滴（約３０ｍｇ）滴下し、この油滴
がシャーレ内の該水相部の表面上に濡れ広がった状態で
維持されれば、該油相部は濡れ広がったものと判定で
き、油滴となって存在すれば、該油相部は濡れ広がらな
かったものと判定できる。

【００１６】また、簡便な判定法としては、６重量％の
食塩、及び１．６重量％の酢酸を溶解した水溶液を分離
型液体調味料のモデル水相部とし、シャーレに入れた該
モデル水相部表面上に該油相部を上記と同様にして滴下
し、３０秒後に油滴の直径が５ｃｍ以上に広がった場合
を濡れ広がったものと判定でき、直径が５ｃｍに満たな
いものは濡れ広がらなかったものと判定することができ
る。尚、この判定を行う際の温度は、分離型液体調味料
の使用時を考え、２０℃とする。

【００１７】本発明の分離型液体調味料における上記油
相部の含有量は、特に制限はないが、低脂肪の効果を充
分に発揮させる上で、該分離型液体調味料中、好ましく
は５〜３０重量％、更に好ましくは５〜１５重量％であ
る。

【００１８】本発明の分離型液体調味料の水相部に用い
る水相成分としては、従来の分離型液体調味料の水相成
分と同様のものが使用できる。具体的には、米酢、酒粕
酢、リンゴ酢、ブドウ酢等の食酢、または／及びクエン
酸等の有機酸、レモン果汁等の酸味料等が使用できる。
また、上記水相部中には、必要に応じて、食塩、糖、醤
油、調味料等の呈味料、みりん及びワイン、日本酒、老
酒等の酒類、スパイス、フレーバー等の香味料等を加え
ることもできる。更に安定剤、着色料等の各種添加剤等
を加えることもできる。

【００１９】尚、本発明の分離型液体調味料は、分離型
ドレッシング以外に、例えば、焼き肉のたれ、刺身のた
れ、焼き魚のたれなどとすることができ、油相部と水相
部とから成る分離型液体調味料であれば、その用途等に
特に制限はない。

【００２０】

【作用】本発明の分離型液体調味料は、野菜等の食品に
ふりかけられると、該食品の表面上に均一に濡れ広がる
ため、水相部の味を抑えることなく特に優れたなめらか
さを発現し、該食品に、良好な味の持続性、コクのある
味及びなめらかな食感等を付与する。

【００２１】

【実施例】以下に、実施例を挙げて、本発明の分離型液
体調味料の効果を具体的に説明するが、本発明はこれら
の実施例に限定されるものではない。

【００２２】実施例１ 下記〔表１〕及び〔表２〕に示す処方の低脂肪中華風分
離型液体調味料（本発明品１〜４及び比較品１〜４）を
作製し、下記の（水相上での油相の広がり評価）及び
（野菜上での油相の広がり評価）による評価を行った。
また、上記本発明品１〜４及び比較品２〜４について、
下記の（官能評価）による評価を行った。それらの結果
を下記〔表３〕に示す。

【００２３】（水相上での油相の広がり評価）食塩を６
重量％、酢酸を１．６重量％溶解した水溶液を直径９０
ｍｍ、深さ１５ｍｍのガラスシャーレに３０ｇ入れ、該
水溶液上に、試料調味料を構成する油相（〔表２〕参
照）を約３０ｍｇ滴下し、３０秒後にこの油滴の直径が
５ｃｍ以上に広がったものを濡れ広がったと判定した。
尚、表中では、濡れ広がった場合を＋、濡れ広がらない
場合を−として記載した。また、この時の温度は２０℃
とした。

【００２４】（野菜上での油相の広がり評価）試料調味
料において、該調味料を構成する油相部に、油溶性色素
スダンブラックＢを０．０５重量％溶解した分離型液体
調味料を作製し、野菜に振りかけたときの油の付着状態
を目視で評価した。尚、表中では、濡れ広がった場合を
＋、濡れ広がらない場合を−として記載した。

【００２５】（官能評価）上記低脂肪中華風分離型液体
調味料について、パネラー３０名により比較品１（油相
が油脂成分のみ）との比較評価を、それぞれ行った。
尚、この評価は、下記（評価基準）に基づいて行った。

【００２６】

【表１】

【００２７】

【表２】

【００２８】（評価基準） ◎：比較例１に対し２２／８以上で支持 ○：比較例１に対し１８／１２〜２１／９で支持 △：比較例１と有意差なし

【００２９】

【表３】

【００３０】上記〔表３〕に示す評価結果より、本発明
品１〜４の低脂肪分離型液体調味料は、比較品１〜４に
比べて、なめらかさ及び味の持続性が優れていることが
判明した。

【００３１】

【発明の効果】本発明の分離型液体調味料は、なめらか
さや味の厚み及び持続性を有し、且つ油相部の比率を低
減させ、しかも油相部の組成に制限のないものである。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 ジグリセリド含量が０〜４．５重量％で
   且つ界面活性剤を０．２〜５重量％含有する油相部と、
   水相部とから成る分離型液体調味料であって、上記油相
   部が、該油相部を上記水相部によって形成される液相の
   表面に滴下したとき、上記水相部表面上に濡れ広がるよ
   うに調製されていることを特徴とする分離型液体調味
   料。
2. 【請求項２】 界面活性剤が１種または２種以上の食品
   用乳化剤であることを特徴とする請求項１記載の分離型
   液体調味料。