FR2798259A1 - Composition pour stabiliser une boisson proteique acide et son utilisation pour la fabrication d'une boisson proteique acide - Google Patents
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Abstract
L'invention a pour objet une composition pour stabiliser une boisson protéique acide, notamment une boisson laitière acide, ladite boisson contenant des éléments insolubles, notamment des particules de cacao, caractérisée en ce que ladite composition comprend l'association d'une pectine et d'un émulsifiant ionique de type lécithine.L'invention concerne également un procédé de préparation d'une telle boisson stabilisée.
Description
L'invention concerne une composition pour stabiliser une boisson protéique acide, notamment une boisson laitière acide, ladite boisson contenant des éléments insolubles, notamment des particules de cacao, ainsi qu'un procédé de préparation d'une telle boisson stabilisée.
Par "stabilité" au sens de la présente invention, on entend le maintien en suspension des éléments insolubles et la conservation de l'homogénéité de la suspension initialement formée, pendant la durée de vie du produit (c'est-à-dire environ un mois pour un produit non traité thermiquement et de 3 à 6 mois pour un produit traité thermiquement).
Le problème posé par la stabilisation d'une boisson acide contenant à la fois des protéines et des éléments insolubles est double. D'une part, les protéines ont tendance à s'agréger sous l'effet de l'acidité du milieu, ce qui conduit soit à une sédimentation desdites protéines, soit à la formation d'une structure gélifiée de texture épaisse qui confère à la suspension une viscosité trop importante pour qu'on puisse encore la qualifier de boisson. D'autre part, les éléments insolubles (particules de cacao, globules gras, pulpe de fruit, herbes aromatiques, fibres ou particules gélifiées) ont tendance à se séparer de la phase continue par sédimentation ou par crémage.
Pour résoudre le problème de l'agrégation des protéines, on trouve dans la littérature de nombreux exemples d'utilisation de pectines hautement méthylées (HM) à forte teneur en groupements méthoxyles, dans le cas des boissons laitières acides (BLA) obtenues soit par dilution d'un lait écrémé fermenté acide soit par ajout d'une phase acide à un lait écrémé. On peut notamment citer à ce titre les publications de Glahn et al. (Casein-pectin <I>interaction in</I> sour milk beverages <I>-</I> Faod Ingrédients Europe, Conférence Proceeding - Process Press Europe, Maarseen, The Netherlands - 1994) et de Parker et al. (Effect <I>of thé addition of</I> high methoxy pectin <I>on thé</I> rheology <I>and</I> <I>colloïdal</I> stability <I>of</I> acid milk <I>drink -</I> Food Hydrocolloids ; Structure, Properties and Functions, Edited by K. Nishinari and E. Dol - Plenum Press - New York 1994) Par ailleurs, de façon à maintenir en suspension les éléments insolubles, il a déjà été proposé, par exemple par Van den Boomgard et al. (Physical stability <I>of</I> chocolate milk-International Journal of Food Science and Thechnology, 22, pp 279-291, 1987), l'utilisation des carraghénanes, dans le cas de la stabilisation de particules de cacao contenues dans des boissons laitières cacaotées de pH neutre (pH compris entre 6 et 8). Ces carraghénanes sont également mis en oeuvre dans la stabilisation d'autres boissons protéiques non acides contenant des éléments insolubles, notamment des boissons au lait de soja de pH neutre (pH compris entre 6 et 8).
Quoi qu'il en soit, on n'a jamais décrit jusqu'à présent de composition capable de stabiliser des particules insolubles contenues dans une boisson acide contenant des protéines.
La présente invention permet d'éviter de façon durable la séparation par sédimentation ou crémage d'éléments insolubles contenus dans une boisson protéique acide, sans augmenter de façon considérable la viscosité de ladite boisson.
Plus précisément, l'invention concerne une composition pour stabiliser une boisson protéique acide, notamment une boisson laitière acide, ladite boisson comprenant des éléments insolubles, caractérisée en ce que ladite composition comprend l'association d'une pectine et d'un émulsifiant ionique.
Les boissons protéiques acides sont, au sens de la présente invention, toutes les boissons obtenues par dilution d'un lait fermenté d'origine animale ou végétale (tel que le lait de soja ou le lait de coco) ou de leurs mélanges, par ajout d'un acide alimentaire, d'un jus de fruit, d'un nectar de fruit ou de tout autre produit acide alimentaire ou d'un de leurs mélanges, dans un lait d'origine animale ou végétale ou un de leurs mélanges, ou par dilution dans l'eau de protéines d'origines animales, végétales ou microbiennes ou d'acides aminés de synthèse ou de leurs mélanges. Les boissons protéiques acides au sens de la présente invention sont à distinguer des yaourts à boire et des crèmes ou des mousses laitières acides, qui sont trop visqueux pour être considérés comme des boissons, et des mousses laitières liquides buvables, qui ne sont pas acides.
Les boissons protéiques acides contenant des éléments insolubles stabilisés par l'invention ont généralement un extrait sec compris entre 2 et 35 %, de préférence de 2 à 25 % en masse par rapport au poids total de la boisson, un pH compris entre 3 et 6 et de préférence entre 3 et le pH isoélectrique des protéines de la boisson, qui est de 4,65 dans le cas d'une boisson laitière ; elles contiennent en outre typiquement entre 0,2 et 10%, de préférence entre 0,5 et 6 %, de protéines, peuvent contenir du sucre jusqu'à 20 %, des polyols, du sel jusqu'à 10 % et de l'alcool jusqu'à 10 % ; elles peuvent également contenir des bulles de gaz.
Les pectines entrant dans la composition du système stabilisant de la présente invention sont des macromolécules linéaires d'acide polygalacturonique partiellement méthylé schématisées par la formule suivante
dans laquelle R = OH ou OCHs.
dans laquelle R = OH ou OCHs.
Le degré d'estérification d'une pectine (noté DE) est variable et compris entre 25 et 50 % pour une pectine dite faiblement méthylée (LM) et supérieur à 50 % pour une pectine dite hautement méthylée (HM). La pectine préférée dans le cadre de l'invention est une pectine HM, extraite à partir de citrus, ou de pomme, ou d'une autre origine, ou un mélange de ces pectines.
Les émulsifiants utilisés selon la présente invention sont typiquement les émulsifiants ioniques compatibles avec une utilisation dans l'industrie alimentaire et connus de l'homme du métier.
Un mode préféré de l'invention met en oeuvre, en association avec les pectines, des émulsifiants particuliers : les lécithines.
Ces lécithines sont des émulsifiants ioniques amphotères constitués d'un mélange complexe de phospholipides, de triglycérides et de glycolipides contenant au moins 60 % de lipides polaires. La lécithine préférée dans le cadre de l'invention est une lécithine dite déshuilée, qui correspond à une lécithine sous sa forme dégraissée, c'est-à-dire dans laquelle les lipides polaires représentent au moins 90 % de la composition. De plus, de façon à optimiser la stabilisation, les lécithines déshuilées utilisées possèdent généralement une HLB (Hydrophilic/Lipophilic Balance) comprise entre 5 et 13, et de préférence entre 7 et 11.
En association avec un émulsifiant ionique de type lécithine, la pectine entrant dans la composition de l'invention permet plus qu'une stabilisation des protéines présentes dans la suspension selon l'effet connu d'inhibition de leur agrégation en milieu acide. En effet, il a été observé que le système stabilisant pectine-émulsifiant ionique obtenu conduit, par un effet de synergie, à la formation d'un réseau tridimensionnel intégrant à la fois les protéines et les particules insolubles. Le réseau ainsi formé est suffisamment résistant pour maintenir en suspension les particules insolubles et les protéines, sans pour autant accroître de façon trop importante la viscosité de la boisson obtenue.
Le phénomène observé est particulièrement marqué dans le cas de particules insolubles comportant de la matière grasse. Selon un aspect préféré de l'invention, on utilise donc l'association d'une pectine et d'un émulsifiant ionique de type lécithine pour stabiliser, au sein d'une boisson protéique acide, des éléments insolubles comportant de la matière grasse, telles que par exemples des particules de cacao ou encore des globules gras.
De façon générale, l'effet synergique est observé pour une quantité de pectine comprise entre 0,1 % et 1 % en poids par rapport au poids total de la boisson, de préférence entre 0,2 et 0,6 % en poids.
En ce qui concerne la dose de l'émulsifiant ionique à utiliser, il est quant à lui à adapter en fonction de la nature et de la quantité des éléments insolubles à stabiliser. Ainsi, si les particules à stabiliser sont des particules de cacao, par exemple, la dose de l'émulsifiant ionique à utiliser est comprise entre 2 et 50 %, de préférence entre 2 et 30 % en poids, par rapport au poids total du cacao.
Les compositions particulières correspondant à ces doses sont nouvelles et constituent un autre objet de l'invention.
L'invention a en outre pour objet un procédé de préparation d'une boisson protéique acide, notamment une boisson laitière acide, ladite boisson comprenant des éléments insolubles, notamment des particules de cacao, caractérisée en ce qu'on réalise un prémélange du système stabilisant pectine- émulsifiant ionique avec éventuellement d'autres produits en poudre de la formule de la boisson (notamment du sucre, du sel ou de la poudre de lait), de façon à réaliser par dissolution aqueuse dudit prémélange une solution (a) que l'on ajoute à une solution acide (b) maintenue sous agitation et contenant les protéines et les particules insolubles.
La solution (a) peut être obtenue par une dispersion du prémélange dans une eau chauffée à plus de 60 C et constituée d'eau distillée, d'eau désionisée, d'eau de ville ou d'un de leurs mélanges. Cette dispersion est généralement suivie d'une agitation, typiquement pendant 10 minutes, puis d'une stérilisation ou d'une pasteurisation et d'un refroidissement de la solution obtenue.
Un dernier objet de la présente invention est de fournir une boisson protéique acide contenant des éléments insolubles et stabilisée par l'association d'une pectine et d'un émulsifiant ionique tel que la lécithine. Des exemples de telles boissons, utilisant comme système stabilisant des compositions selon l'invention, sont exposés ci-après. Ils ne sont donnés qu'à titre d'illustration de la présente invention et ne sauraient en aucun cas en limiter la portée.
<B><U>EXEMPLES</U></B> <U>EXEMPLE 1</U> : Boisson laitière acide cacaotée obtenue à partir d'une phase laitière fermentée non grasse
Formule
<tb> a1- <SEP> Pectine <SEP> HM(') <SEP> : <SEP> 0,3
<tb> a2- <SEP> Lécithine <SEP> <I>(2)</I> <SEP> : <SEP> 0,3
<tb> a3- <SEP> Saccharose <SEP> : <SEP> 1,5
<tb> a4- <SEP> Eau <SEP> désionisée <SEP> : <SEP> 12,9
<tb> b1- <SEP> Yaourt <SEP> à <SEP> 0 <SEP> % <SEP> de <SEP> matière <SEP> grasse(3) <SEP> homogénéisé <SEP> à <SEP> 15.106 <SEP> Pa <SEP> : <SEP> 65
<tb> b2- <SEP> Saccharose <SEP> : <SEP> 5,5
<tb> b3- <SEP> Cacao <SEP> <B>Dl</B> <SEP> 1 <SEP> MA <SEP> (4) <SEP> : <SEP> <B>1,5</B> <SEP> Acide <SEP> citrique <SEP> (en <SEP> solution <SEP> aqueuse <SEP> à <SEP> 50%) <SEP> qsp <SEP> pH <SEP> 4.2
<tb> Eau <SEP> de <SEP> ville <SEP> (30 TH) <SEP> qsp <SEP> 100 (1) Pectine commercialisée par SKW Biosystems sous le nom de UNIPECTINE AYD 29 Pectine HM de citrus (DE compris entre 68 et 74 %).
<tb> a1- <SEP> Pectine <SEP> HM(') <SEP> : <SEP> 0,3
<tb> a2- <SEP> Lécithine <SEP> <I>(2)</I> <SEP> : <SEP> 0,3
<tb> a3- <SEP> Saccharose <SEP> : <SEP> 1,5
<tb> a4- <SEP> Eau <SEP> désionisée <SEP> : <SEP> 12,9
<tb> b1- <SEP> Yaourt <SEP> à <SEP> 0 <SEP> % <SEP> de <SEP> matière <SEP> grasse(3) <SEP> homogénéisé <SEP> à <SEP> 15.106 <SEP> Pa <SEP> : <SEP> 65
<tb> b2- <SEP> Saccharose <SEP> : <SEP> 5,5
<tb> b3- <SEP> Cacao <SEP> <B>Dl</B> <SEP> 1 <SEP> MA <SEP> (4) <SEP> : <SEP> <B>1,5</B> <SEP> Acide <SEP> citrique <SEP> (en <SEP> solution <SEP> aqueuse <SEP> à <SEP> 50%) <SEP> qsp <SEP> pH <SEP> 4.2
<tb> Eau <SEP> de <SEP> ville <SEP> (30 TH) <SEP> qsp <SEP> 100 (1) Pectine commercialisée par SKW Biosystems sous le nom de UNIPECTINE AYD 29 Pectine HM de citrus (DE compris entre 68 et 74 %).
(2) Lécithine commercialisée par Lucas Meyer sous le nom de EMULTOP : Lécithine déshuilée constituée à 95 % de lipides polaires caractérisée par une HLB de 9.
(3) Yaourt comprenant, pour 100 g : 4,5 g de protéines, 6,3 g de glucides et 0,1 g de lipides. (4) Cacao commercialisé par ADM-Cocoa : cacao contenant 11% de lipides. <B>Préparation de la boisson</B> # <U>préparation de la solution (a)</U> - Le mélange pectine/lécithine/saccharose (a3) a été dispersé dans l'eau désionisée à 70 C, - L'agitation et la température ont été maintenues durant 10 minutes, - Le mélange obtenu a été pasteurisé à 85 C durant 10 minutes - La solution a été refroidie à 20 C.
# <U>préparation de la solution (b<B>)</B> :</U> - Le yaourt, le cacao et le saccharose (b2) ont été versés dans l'eau de ville et mélangés sous agitation.
# La solution (a) a été ajoutée, sous agitation, à la solution (b), # On a standardisé à pH 4,2 avec de l'acide citrique en solution aqueuse à 50%, # La boisson a été homogénéisée à 15.106 Pa, # On a, pour finir, procédé à une étape de conditionnement. Caractéristiques de la boisson obtenue # extrait sec total : 17 # extrait sec dégraissé laitier : 8 # teneur en protéines : 2,9 # particules insolubles : cacao 1,5 # pH = 4,2 # Viscosité = 20 mPa.s (mesurée avec le viscosimètre Brookfield équipé du mobile UL à 30 tours/minute à 20 C) # La boisson est stable après 15 jours, alors qu'un témoin avec pectine mais sans lécithine présente une très nette décantation des particules de cacao après 24 heures. Un témoin avec lécithine mais sans pectine donne lieu quant à lui à une agrégation des protéines, qui décantent. II présente également une très nette décantation des particules de cacao au bout de 24 heures.
<U>EXEMPLE 2</U> : Boisson laitière acide cacaotée obtenue à partir d'un lait de soja acidifié par l'ajout d'une phase fruitée Formule
a1- <SEP> Pectine <SEP> HM(') <SEP> : <SEP> 0,4
<tb> a2- <SEP> Lécithine <SEP> (2) <SEP> : <SEP> 0,3
<tb> a3- <SEP> Saccharose <SEP> : <SEP> 2
<tb> a4- <SEP> Eau <SEP> désionisée <SEP> : <SEP> 13,5
<tb> b <SEP> 1- <SEP> Boisson <SEP> à <SEP> base <SEP> de <SEP> soja <SEP> Tonyu(3) <SEP> : <SEP> 30
<tb> b2- <SEP> Concentré <SEP> d'orange <SEP> (4) <SEP> 5,4
<tb> b3- <SEP> Saccharose <SEP> : <SEP> 5 <SEP> % <SEP> b4- <SEP> Cacao <SEP> <B>Dl</B> <SEP> 1 <SEP> MA <SEP> (5) <SEP> : <SEP> 1,5
<tb> Acide <SEP> citrique <SEP> (en <SEP> solution <SEP> aqueuse <SEP> à <SEP> 50%) <SEP> qsp <SEP> pH <SEP> 4.2
<tb> Eau <SEP> de <SEP> ville <SEP> (30 TH) <SEP> qsp <SEP> 100 <SEP> <B>0/0</B> (1) Pectine commercialisée par SKW Biosystems sous le nom de UNIPECTINE AYD 29 Pectine HM de citrus (DE compris entre 68 et 74 %).
<tb> a2- <SEP> Lécithine <SEP> (2) <SEP> : <SEP> 0,3
<tb> a3- <SEP> Saccharose <SEP> : <SEP> 2
<tb> a4- <SEP> Eau <SEP> désionisée <SEP> : <SEP> 13,5
<tb> b <SEP> 1- <SEP> Boisson <SEP> à <SEP> base <SEP> de <SEP> soja <SEP> Tonyu(3) <SEP> : <SEP> 30
<tb> b2- <SEP> Concentré <SEP> d'orange <SEP> (4) <SEP> 5,4
<tb> b3- <SEP> Saccharose <SEP> : <SEP> 5 <SEP> % <SEP> b4- <SEP> Cacao <SEP> <B>Dl</B> <SEP> 1 <SEP> MA <SEP> (5) <SEP> : <SEP> 1,5
<tb> Acide <SEP> citrique <SEP> (en <SEP> solution <SEP> aqueuse <SEP> à <SEP> 50%) <SEP> qsp <SEP> pH <SEP> 4.2
<tb> Eau <SEP> de <SEP> ville <SEP> (30 TH) <SEP> qsp <SEP> 100 <SEP> <B>0/0</B> (1) Pectine commercialisée par SKW Biosystems sous le nom de UNIPECTINE AYD 29 Pectine HM de citrus (DE compris entre 68 et 74 %).
(2) Lécithine commercialisée par Lucas Meyer sous le nom de EMULTOP Lécithine déshuilée constituée à 95 % de lipides polaires caractérisée par une HLB de 9.
(3) Lait de soja comprenant, pour 100 ml : 3,8 g de protéines, 1,3 g de glucides et 2 g de lipides.
(4) Concentré d'orange à 62 d'extrait sec.
(5) Cacao commercialisé par ADM-Cocoa : cacao contenant 11% de lipides. Préparation de la boisson # <U>préparation de la solution (a)</U> - Le mélange pectine/lécithine/saccharose (a3) a été dispersé, sous agitation, dans l'eau desionisée à 70 C, - L'agitation et la température ont été maintenues durant 10 minutes, - Le mélange obtenu a été pasteurisé à 85 C durant 10 minutes - La solution a été refroidie à 20 C.
# <U>préparation de la solution (b)</U> - le lait de soja, le concentré d'orange, le saccharose (b3) et le cacao ont été versés dans l'eau de ville et mélangés sous agitation.
# La solution (a) a été ajoutée, sous agitation, à la solution (b), # On a standardisé à pH 4,2 avec de l'acide citrique en solution aqueuse à 50%, # La boisson a été homogénéisée à 15.106 Pa, # On a, pour finir, procédé à une étape de conditionnement. Caractéristiques de la boisson finale # extrait sec total : 14,7 # teneur en protéines : 1 # particules insolubles : cacao 1,5 lo # teneur en lipides : 0,8 % (dont : - lait de soja : 0,6% - cacao : 0,15%) # pH = 4,2 # Viscosité = 17 mPa.s (mesurée avec le viscosimètre Brookfield équipé du mobile UL à 30 tours/minute à 20 C) # La boisson est stable après 15 jours alors qu'un témoin avec pectine mais sans lécithine présente une très nette décantation des particules de cacao après 24 heures. Un témoin avec lécithine mais sans pectine donne lieu quant à lui à une agrégation des protéines, qui décantent. II présente également une très nette décantation des particules de cacao au bout de 24 heures.
<U>EXEMPLE 3</U> : Boisson laitière cacaotée obtenue acide à partir d'une phase laitière fermentée non grasse (lait de vache fermenté par des bactéries lactiques) de longue conservation
Formule
<tb> a1- <SEP> Pectine <SEP> HM(') <SEP> : <SEP> 0,4
<tb> a2- <SEP> Lécithine <SEP> (2) <SEP> :0,2 <SEP> % <SEP> a3- <SEP> Saccharose <SEP> : <SEP> 2
<tb> a4- <SEP> Eau <SEP> de <SEP> ville <SEP> (30 TH) <SEP> : <SEP> 17,4 <SEP> % <SEP> b1- <SEP> Yaourt <SEP> à <SEP> 0 <SEP> % <SEP> de <SEP> matière <SEP> grasse <SEP> <B>(3)</B> <SEP> homogénéisé <SEP> à <SEP> 15.106 <SEP> Pa <SEP> : <SEP> 65
<tb> b2- <SEP> Saccharose <SEP> : <SEP> 5
<tb> b3- <SEP> Cacao <SEP> <B>Dl</B> <SEP> 1 <SEP> MA <SEP> (4) <SEP> : <SEP> <B>1,5</B>
<tb> Acide <SEP> citrique <SEP> (en <SEP> solution <SEP> aqueuse <SEP> à <SEP> 50%) <SEP> qsp <SEP> pH <SEP> 4
<tb> Eau <SEP> de <SEP> ville <SEP> (30 TH) <SEP> qsp <SEP> 100 (1) Pectine commercialisée par SKW Biosystems sous le nom de UNIPECTINE AYD 29 Pectine HM de citrus, (DE compris entre 68 et 74 %).
<tb> a1- <SEP> Pectine <SEP> HM(') <SEP> : <SEP> 0,4
<tb> a2- <SEP> Lécithine <SEP> (2) <SEP> :0,2 <SEP> % <SEP> a3- <SEP> Saccharose <SEP> : <SEP> 2
<tb> a4- <SEP> Eau <SEP> de <SEP> ville <SEP> (30 TH) <SEP> : <SEP> 17,4 <SEP> % <SEP> b1- <SEP> Yaourt <SEP> à <SEP> 0 <SEP> % <SEP> de <SEP> matière <SEP> grasse <SEP> <B>(3)</B> <SEP> homogénéisé <SEP> à <SEP> 15.106 <SEP> Pa <SEP> : <SEP> 65
<tb> b2- <SEP> Saccharose <SEP> : <SEP> 5
<tb> b3- <SEP> Cacao <SEP> <B>Dl</B> <SEP> 1 <SEP> MA <SEP> (4) <SEP> : <SEP> <B>1,5</B>
<tb> Acide <SEP> citrique <SEP> (en <SEP> solution <SEP> aqueuse <SEP> à <SEP> 50%) <SEP> qsp <SEP> pH <SEP> 4
<tb> Eau <SEP> de <SEP> ville <SEP> (30 TH) <SEP> qsp <SEP> 100 (1) Pectine commercialisée par SKW Biosystems sous le nom de UNIPECTINE AYD 29 Pectine HM de citrus, (DE compris entre 68 et 74 %).
(2) Lécithine commercialisée par Lucas Meyer sous le nom de EMULTOP : Lécithine déshuilée constituée à 95 % de lipides polaires caractérisée par une HLB de 9.
(3) Yaourt comprenant, pour 100 g : 4,5 g de protéines, 6,3 g de glucides et 0,1 g de lipides. (4) Cacao commercialisé par ADM-Cocoa : cacao contenant 11% de lipides. Préparation de la boisson # <U>préparation de la solution (a)</U> - Le mélange pectine/lécithine/saccharose (a3) a été dispersé sous agitation dans l'eau de ville à 70 C, - L'agitation et la température ont été maintenues durant 10 minutes, - Le mélange obtenu a été pasteurisé à 85 C durant 10 minutes - La solution a été refroidie à 20 C.
# préparation <U>de la solution (b)</U> - Le yaourt, le saccharose (b2) et le cacao ont été versés dans l'eau de ville et mélangés sous agitation.
# La solution (a) a été ajoutée, sous agitation, à la solution (b), # On a standardisé à pH 4 avec de l'acide citrique en solution aqueuse à 50%; # La boisson a été homogénéisée à 15.106 Pa, # La boisson a été préchauffée sur plaques, à 65 C, # La boisson a été ensuite thermisée sur plaques, à 95 C pendant 15 secondes, # On a refroidi à 75 C et homogénéisé à 10.106 Pa, # On a refroidi à 5 C et on a procédé, pour finir, à une étape de conditionnement.
Caractéristiques de la boisson finale # extrait sec total : 16,2 # extrait sec dégraissé laitier : 8 # teneur en protéines : 2,9 # particules insolubles : cacao 1,5 # pH =4 # Viscosité = 22,7 mpa.s (mesurée avec le rhéomètre Carri-Med à 37 s-' à 20 C) # La boisson est stable après 15 jours, alors qu'un témoin avec pectine mais sans lécithine présente une très nette décantation des particules de cacao après 24 heures. Un témoin avec lécithine mais sans pectine donne lieu quant à lui à une agrégation des protéines, qui décantent. II présente également une très nette décantation des particules de cacao au bout de 24 heures.
<B><U>EXEMPLE 4</U></B> :<B>Boisson laitière acide cacaotée obtenue à</B> partir <B>d'une phase</B> laitière fermentée non grasse (lait de vache fermenté par des bactéries <B>lactiques) de longue conservation</B>
<B>Formule</B>
<tb> a1- <SEP> Pectine <SEP> HM(') <SEP> : <SEP> 0,4
<tb> a2- <SEP> Lécithine <SEP> (2) <SEP> <B>0,</B> <SEP> 4 <SEP> '/o
<tb> a3- <SEP> Saccharose <SEP> : <SEP> 2
<tb> a4- <SEP> Eau <SEP> de <SEP> ville <SEP> (30 <SEP> TH) <SEP> : <SEP> 17,2
<tb> b1- <SEP> Yaourt <SEP> à <SEP> 0 <SEP> % <SEP> de <SEP> matière <SEP> grasse <SEP> <B>(3)</B> <SEP> homogénéisé <SEP> à <SEP> 15.106 <SEP> Pa <SEP> : <SEP> 33
<tb> b2- <SEP> Saccharose <SEP> : <SEP> 5
<tb> b3- <SEP> Cacao <SEP> D11 <SEP> MA <SEP> (4) <SEP> : <SEP> 1,5
<tb> Acide <SEP> citrique <SEP> (en <SEP> solution <SEP> aqueuse <SEP> à <SEP> 50%) <SEP> qsp <SEP> pH <SEP> 4
<tb> Eau <SEP> de <SEP> ville <SEP> (30 7H) <SEP> qsp <SEP> 100 (1) Pectine commercialisée par SKW Biosystems sous le nom de UNIPECTINE AYD 29 Pectine HM de citrus (DE compris entre 68 et 74 %) (2) Lécithine commercialisée par Lucas Meyer sous le nom de EMULTOP Lécithine déshuilée constituée à 95 % de lipides polaires caractérisée par une HLB de 9 (3) Yaourt constitué, pour 100 g : de 4,5 g de protéines, 6,3 g de glucides et 0,1 g de lipides. (4) Cacao commercialisé par ADM-Cocoa : cacao contenant<B>11%</B> de lipides. Préparation de la boisson # <U>préparation de la solution. (a)</U> - Le mélange pectinellécithinelsaccharose (a3) a été dispersé sous agitation dans l'eau de ville à 70 C, - L'agitation et la température ont été maintenues pendant 10 minutes, - Le mélange obtenu a été pasteurisé à 85 C durant 10 minutes - La solution a été refroidie à 20 C.
<tb> a1- <SEP> Pectine <SEP> HM(') <SEP> : <SEP> 0,4
<tb> a2- <SEP> Lécithine <SEP> (2) <SEP> <B>0,</B> <SEP> 4 <SEP> '/o
<tb> a3- <SEP> Saccharose <SEP> : <SEP> 2
<tb> a4- <SEP> Eau <SEP> de <SEP> ville <SEP> (30 <SEP> TH) <SEP> : <SEP> 17,2
<tb> b1- <SEP> Yaourt <SEP> à <SEP> 0 <SEP> % <SEP> de <SEP> matière <SEP> grasse <SEP> <B>(3)</B> <SEP> homogénéisé <SEP> à <SEP> 15.106 <SEP> Pa <SEP> : <SEP> 33
<tb> b2- <SEP> Saccharose <SEP> : <SEP> 5
<tb> b3- <SEP> Cacao <SEP> D11 <SEP> MA <SEP> (4) <SEP> : <SEP> 1,5
<tb> Acide <SEP> citrique <SEP> (en <SEP> solution <SEP> aqueuse <SEP> à <SEP> 50%) <SEP> qsp <SEP> pH <SEP> 4
<tb> Eau <SEP> de <SEP> ville <SEP> (30 7H) <SEP> qsp <SEP> 100 (1) Pectine commercialisée par SKW Biosystems sous le nom de UNIPECTINE AYD 29 Pectine HM de citrus (DE compris entre 68 et 74 %) (2) Lécithine commercialisée par Lucas Meyer sous le nom de EMULTOP Lécithine déshuilée constituée à 95 % de lipides polaires caractérisée par une HLB de 9 (3) Yaourt constitué, pour 100 g : de 4,5 g de protéines, 6,3 g de glucides et 0,1 g de lipides. (4) Cacao commercialisé par ADM-Cocoa : cacao contenant<B>11%</B> de lipides. Préparation de la boisson # <U>préparation de la solution. (a)</U> - Le mélange pectinellécithinelsaccharose (a3) a été dispersé sous agitation dans l'eau de ville à 70 C, - L'agitation et la température ont été maintenues pendant 10 minutes, - Le mélange obtenu a été pasteurisé à 85 C durant 10 minutes - La solution a été refroidie à 20 C.
# <U>préparation de la solution (b)</U> - Le yaourt, le saccharose (b2) et le cacao ont été versés dans l'eau de ville et mélangés sous agitation.
# La solution (a) a été ajoutée, sous agitation, à la solution (b), # On a standardisé à pH 4 avec de l'acide citrique en solution aqueuse à 50%, # La boisson a été homogénéisée à 15.106 Pa, # La boisson a été préchauffée sur plaques, à 65 C # La boisson a ensuite été thermisée sur plaques, à 95 C pendant 15 secondes, # La boisson a été refroidie à 75 C et homogénéisée à 10.106 Pa # On a refroidi à 5 C et on a, pour finir, procédé à une étape de conditionnement.
Caractéristiques de la boisson obtenue # extrait sec total : 13,3 # extrait sec dégraissé laitier : 4 # teneur en protéines : 1,5 # particules insolubles : cacao 1,5 # pH = 4 # Viscosité = 15,9 mPa.s (mesurée avec le rhéomètre Carri-Med à 37 s-' à 20 C) # La boisson est stable après 15 jours, alors qu'un témoin avec pectine mais sans lécithine présente une décantation très nette des particules de cacao après 24 heures. Un témoin avec lécithine mais sans pectine donne lieu quant à lui à une agrégation des protéines, qui décantent. II présente également une très nette décantation des particules de cacao au bout de 24 heures.
<B><U>EXEMPLE 5</U></B> :<B>Boisson laitière acide cacaotée non</B> thermisée <B>obtenue à</B> <B>partir d'un lait de vache entier acidifié par ajout d'acide citrique</B>
<B>Formule</B>
<tb> a1- <SEP> Pectine <SEP> HM(') <SEP> : <SEP> 0,4
<tb> a2- <SEP> Lécithine <SEP> (2) <SEP> : <SEP> 0,1
<tb> a3- <SEP> Saccharose <SEP> : <SEP> 2 <SEP> % <SEP> a4- <SEP> Eau <SEP> désionisée <SEP> : <SEP> 17,5
<tb> b1- <SEP> Lait <SEP> entier <SEP> <B>(3)</B> <SEP> :20%
<tb> b2- <SEP> Cacao <SEP> D21 <SEP> A( ) <SEP> : <SEP> 1,5
<tb> b3) <SEP> Saccharose <SEP> : <SEP> 5
<tb> Acide <SEP> citrique <SEP> (en <SEP> solution <SEP> aqueuse <SEP> à <SEP> 50%) <SEP> qsp <SEP> pH <SEP> 4,2
<tb> Eau <SEP> de <SEP> ville <SEP> (30 TH) <SEP> qsp <SEP> 100 (1) Pectine commercialisée par SKW Biosystems sous le nom de UNIPECTINE AYD 250 Pectine HM de citrus (DE compris entre 68 et 74 %).
<tb> a1- <SEP> Pectine <SEP> HM(') <SEP> : <SEP> 0,4
<tb> a2- <SEP> Lécithine <SEP> (2) <SEP> : <SEP> 0,1
<tb> a3- <SEP> Saccharose <SEP> : <SEP> 2 <SEP> % <SEP> a4- <SEP> Eau <SEP> désionisée <SEP> : <SEP> 17,5
<tb> b1- <SEP> Lait <SEP> entier <SEP> <B>(3)</B> <SEP> :20%
<tb> b2- <SEP> Cacao <SEP> D21 <SEP> A( ) <SEP> : <SEP> 1,5
<tb> b3) <SEP> Saccharose <SEP> : <SEP> 5
<tb> Acide <SEP> citrique <SEP> (en <SEP> solution <SEP> aqueuse <SEP> à <SEP> 50%) <SEP> qsp <SEP> pH <SEP> 4,2
<tb> Eau <SEP> de <SEP> ville <SEP> (30 TH) <SEP> qsp <SEP> 100 (1) Pectine commercialisée par SKW Biosystems sous le nom de UNIPECTINE AYD 250 Pectine HM de citrus (DE compris entre 68 et 74 %).
(2) Lécithine commercialisée par Lucas Meyer sous le nom de EMULTOP Lécithine déshuilée constituée à 95 % de lipides polaires caractérisée par une HLB de 9.
(3) Lait entier comprenant, pour 100 ml : 3,4 g de protéines, 4,9 g de glucides et 3,5 g de lipides.
(4) Cacao commercialisé par ADM-Cocoa : cacao contenant 21 % de lipides. Préparation de la boisson # <U>préparation de la solution (a)</U> - Le mélange pectine/lécithine/saccharose (a3) a été dispersé sous agitation dans l'eau désionisée à 70 C, - L'agitation et la température ont été maintenues pendant 10 minutes, - Le mélange obtenu a été pasteurisé à 85 C durant 10 minutes - La solution a été refroidie à 20 C.
# <U>préparation de la solution (b)</U> - Le yaourt, le saccharose (b3) et le cacao ont été versés dans l'eau de ville et mélangés sous agitation.
# La solution (a) a été ajoutée, sous agitation, à la solution (b), # On a standardisé à pH 4,2 avec de l'acide citrique en solution aqueuse à 50%, # La boisson a été homogénéisée à 15.106 Pa, # On a, pour finir, procédé à une étape de conditionnement. Caractéristiques de la boisson finale # extrait sec total : 11,5 # teneur en protéines : 0,70 # teneur en lipides : 1,00 % (dont : - lait entier : 0,7% - cacao : 0,3%) # pH = 4,20 # Viscosité = 15 mPa.s (mesurée avec le viscosimètre Brookfiled équipé du mobile UL à 30 tours/minute à 20 C) # La boisson est stable après 24 heures (pas de crémage et pas de sédimentation du cacao) alors qu'une boisson avec pectine mais sans lécithine présente une décantation très nette du cacao après 24 heures, et une boisson sans pectine mais avec lécithine présente une sédimentation très nette du cacao et des protéines après 24 heures.
<U>EXEMPLE 6</U> : Boisson laitière acide cacaotée thermisée obtenue à partir d'un lait de vache entier acidifié par ajout d'acide citrique Formule
a1- <SEP> Pectine <SEP> HW) <SEP> : <SEP> 0,4
<tb> a2- <SEP> Lécithine <SEP> (2) <SEP> : <SEP> 0,1
<tb> a3- <SEP> Saccharose <SEP> : <SEP> 2 <SEP> <B>1</B> <SEP> >/o
<tb> a4- <SEP> Eau <SEP> désionisée <SEP> : <SEP> 17,5
<tb> b1- <SEP> Lait <SEP> entier <SEP> <B>(3)</B> <SEP> 20%
<tb> b2- <SEP> Cacao <SEP> D21 <SEP> A(4) <SEP> : <SEP> 1,5
<tb> b3- <SEP> Saccharose <SEP> : <SEP> 5
<tb> Acide <SEP> citrique <SEP> (en <SEP> solution <SEP> aqueuse <SEP> à <SEP> 50%) <SEP> qsp <SEP> pH <SEP> 4,2
<tb> Eau <SEP> de <SEP> ville <SEP> (30 TH) <SEP> qsp <SEP> 100 (1) Pectine commercialisée par SKW Biosystems sous le nom de UNIPECTINE AYD 250 Pectine HM de citrus (DE compris entre 68 et 74 %).
<tb> a2- <SEP> Lécithine <SEP> (2) <SEP> : <SEP> 0,1
<tb> a3- <SEP> Saccharose <SEP> : <SEP> 2 <SEP> <B>1</B> <SEP> >/o
<tb> a4- <SEP> Eau <SEP> désionisée <SEP> : <SEP> 17,5
<tb> b1- <SEP> Lait <SEP> entier <SEP> <B>(3)</B> <SEP> 20%
<tb> b2- <SEP> Cacao <SEP> D21 <SEP> A(4) <SEP> : <SEP> 1,5
<tb> b3- <SEP> Saccharose <SEP> : <SEP> 5
<tb> Acide <SEP> citrique <SEP> (en <SEP> solution <SEP> aqueuse <SEP> à <SEP> 50%) <SEP> qsp <SEP> pH <SEP> 4,2
<tb> Eau <SEP> de <SEP> ville <SEP> (30 TH) <SEP> qsp <SEP> 100 (1) Pectine commercialisée par SKW Biosystems sous le nom de UNIPECTINE AYD 250 Pectine HM de citrus (DE compris entre 68 et 74 %).
(2) Lécithine commercialisée par Lucas Meyer sous le nom de EMULTOP Lécithine déshuilée constituée à 95 % de lipides polaires caractérisée par une HLB de 9. (3) Lait entier contenant, pour 100 ml : 3,4 g de protéines, 4,9 g de glucides, et 3,5 g de lipides. (4) Cacao commercialisé par ADM-Cocoa : cacao contenant 21% de lipides.
Préparation de la boisson # <U>préparation de la solution (a)</U> - Le mélange pectine/lécithine/saccharose (a3) a été dispersé sous agitation dans l'eau de ville à 70 C, - L'agitation et la température ont été maintenues pendant 10 minutes, - Le mélange obtenu a été pasteurisé à 85 C durant 10 minutes - La solution a été refroidie à 20 C.
# <U>préparation de la solution (b)</U> - Le lait entier, le saccharose et le cacao (b3) ont été versés dans l'eau de ville et mélangés sous agitation.
# La solution (a) a été ajoutée, sous agitation, à la solution (b), # On a standardisé à pH 4,2 avec de l'acide citrique en solution aqueuse à 50%, # La boisson a été homogénéisée à 15.106 Pa, # La boisson a été préchauffée sur plaques, à 65 C, # La boisson a été ensuite thermisée sur plaques, à 95 C, pendant 15 secondes, # On a refroidi à 75 C et homogénéisé à<B>10.106</B> Pa, # On a refroidi à 5 C et on a procédé pour finir à une étape de conditionnement.
Caractéristiques de la boisson finale # extrait sec total : 11,5 # teneur en protéines : 0,70 # teneur en lipides : 1,00 % (dont : - lait entier : 0,7% - cacao :<B>0,3%)</B> # pH = 4,20 # Viscosité = 16 mPa.s (mesurée avec le viscosimètre Brookfiled équipé du mobile UL à 30 tours/minute à 20 C) # La boisson est stable après 24 heures (pas de crémage et pas de sédimentation du cacao) alors qu'une boisson avec pectine mais sans lécithine présente une décantation très nette du cacao après 24 heures, et une boisson sans pectine mais avec lécithine présente une sédimentation très nette du cacao et des protéines après 24 heures. <U>EXEMPLE 7</U> : Boisson laitière acide cacaotée thermisée obtenue à partir d'un mélange de lait enrichi en matières grasses et acidifiée par ajout d'acide citrique Formule
a1- <SEP> Pectine <SEP> HM(') <SEP> : <SEP> 0,4
<tb> a2- <SEP> Lécithine <SEP> (2) <SEP> : <SEP> 0,1
<tb> a3- <SEP> Saccharose <SEP> : <SEP> 2
<tb> a4- <SEP> Eau <SEP> désionisée <SEP> : <SEP> 17,5
<tb> <B>151-</B> <SEP> Lait <SEP> enrichi <SEP> en <SEP> matières <SEP> grasses <SEP> <B>(3)</B> <SEP> : <SEP> 20%
<tb> b2- <SEP> Cacao <SEP> D21 <SEP> MA <SEP> (4) <SEP> : <SEP> 1,5
<tb> b3- <SEP> Saccharose <SEP> : <SEP> 5
<tb> Acide <SEP> citrique <SEP> (en <SEP> solution <SEP> aqueuse <SEP> à <SEP> 50%) <SEP> qsp <SEP> pH <SEP> 4,2 <SEP> Eau <SEP> de <SEP> ville <SEP> (30 TH) <SEP> qsp <SEP> 100 (1) Pectine commercialisée par SKW Biosystems sous le nom de UNIPECTINE AYD 250 Pectine HM de citrus (DE compris entre 68 et 74 %).
<tb> a2- <SEP> Lécithine <SEP> (2) <SEP> : <SEP> 0,1
<tb> a3- <SEP> Saccharose <SEP> : <SEP> 2
<tb> a4- <SEP> Eau <SEP> désionisée <SEP> : <SEP> 17,5
<tb> <B>151-</B> <SEP> Lait <SEP> enrichi <SEP> en <SEP> matières <SEP> grasses <SEP> <B>(3)</B> <SEP> : <SEP> 20%
<tb> b2- <SEP> Cacao <SEP> D21 <SEP> MA <SEP> (4) <SEP> : <SEP> 1,5
<tb> b3- <SEP> Saccharose <SEP> : <SEP> 5
<tb> Acide <SEP> citrique <SEP> (en <SEP> solution <SEP> aqueuse <SEP> à <SEP> 50%) <SEP> qsp <SEP> pH <SEP> 4,2 <SEP> Eau <SEP> de <SEP> ville <SEP> (30 TH) <SEP> qsp <SEP> 100 (1) Pectine commercialisée par SKW Biosystems sous le nom de UNIPECTINE AYD 250 Pectine HM de citrus (DE compris entre 68 et 74 %).
(2) Lécithine commercialisée par Lucas Meyer sous le nom de EMULTOP Lécithine déshuilée constituée à 95 % de lipides polaires caractérisée par une HLB de 9.
(3) Lait enrichi en matières grasses contenant pour 100 ml : 3,4 g de protéines, 4,9 g de glucides et 10 g de lipides.
(4) Cacao commercialisé par ADM-Cocoa : cacao contenant 21 % de lipides. Préparation de la boisson # <U>préparation de la solution (a)</U> - Le mélange pectine/lécithine/saccharose (a3) a été dispersé sous agitation dans l'eau de ville à 70 C, - L'agitation et la température ont été maintenues pendant 10 minutes, - Le mélange obtenu a été pasteurisé à 85 C durant 10 minutes - La solution a été refroidie à 20 C.
# préparation <U>de la solution</U> (b) - Le lait enrichi en matières grasses, le saccharose (b3) et le cacao ont été versés dans l'eau de ville et mélangés sous agitation.
# La solution (a) a été ajoutée, sous agitation, à la solution (b), # On a standardisé à pH 4,2 avec de l'acide citrique en solution aqueuse à 50%, # La boisson a été homogénéisée à 15.106 Pa, # La boisson a été préchauffée sur plaques, à 65 C, # La boisson a été ensuite thermisée sur plaques, à 95 C, pendant 15 secondes, # On a refroidi à 75 C et homogénéisé à<B>10.106</B> Pa, # On a redroidi à 5 C et on a procédé, pour finir, à une étape de conditionnement.
Caractéristiques de la boisson finale # extrait sec total : 12,8 # teneur en protéines : 0,70 # teneur en lipides : 2,30 % (dont: - lait enrichi : 2% - cacao : 0,3%) # pH = 4,20 # Viscosité - 18 mPa.s (mesurée avec le viscosimètre Brookfiled équipé du mobile UL à 30 tours/minute à 20 C) # La boisson est stable après 24 heures (pas de crémage et pas de sédimentation du cacao) alors qu'une boisson avec pectine mais sans lécithine présente une décantation très nette du cacao après 24 heures, et une boisson sans pectine mais avec lécithine présente une sédimentation très nette du cacao et des protéines après 24 heures.
Claims (21)
1. Composition pour stabiliser une boisson protéique acide, notamment une boisson laitière acide, ladite boisson contenant des éléments insolubles, caractérisée en ce que ladite composition comprend l'association d'une pectine et d'un émulsifiant ionique.
2. Composition selon la revendication 1, caractérisée en ce que la pectine est une pectine hautement méthylée (pectine HM).
3. Composition selon la revendication 1 ou la revendication 2, caractérisée en ce que l'émulsifiant ionique est une lécithine, de préférence une lécithine déshuilée.
4. Composition selon la revendication 3, caractérisée en ce que la lécithine utilisée est une lécithine déshuilée dont la HLB est comprise entre 5 et 13, de préférence entre 7 et 11.
5. Utilisation en association d'une pectine et d'un émulsifiant ionique pour la stabilisation d'une boisson protéique acide, notamment une boisson laitière acide, ladite boisson contenant des éléments insolubles.
6. Utilisation selon la revendication 5, caractérisée en ce que lesdits éléments insolubles sont des composés comportant de la matière grasse, notamment des particules de cacao.
7. Utilisation selon la revendication 5 ou la revendication 6, caractérisée en ce que la pectine est une pectine HM.
8. Utilisation selon l'une quelconque des revendications 5 à 7 ou de la revendication 6, caractérisée en ce que l'émulsifiant ionique est une lécithine déshuilée de HLB comprise entre 5 et 13, de préférence entre 7 et 11.
9. Utilisation selon l'une quelconque des revendications 5 à 8, caractérisée en ce que la dose de pectine est comprise entre 0,1 et 1 % en poids, préférentiellement entre 0,2 et 0,6 % en poids, par rapport au poids total de la boisson.
10. Utilisation selon l'une quelconque des revendications 6 à 9 pour la stabilisation d'une boisson protéique acide contenant des particules de cacao, caractérisée en ce que la dose d'émulsifiant ionique est comprise entre 2 et 50 % en poids, de préférence entre 2 et 30 %, par rapport au poids total des particules de cacao.
11. Procédé de préparation d'une boisson protéique acide, notamment une boisson laitière acide, ladite boisson comprenant des éléments insolubles, notamment des particules de cacao, comportant les étapes consistant à (1) réaliser une solution (a) contenant de la pectine et un émulsifiant ionique ; (2) réaliser une solution (b) acide contenant les protéines et les particules insolubles de ladite boisson ; (3) mélanger les solutions (a) et (b).
12. Procédé selon la revendication 11, caractérisé en ce que la pectine est une pectine HM.
13. Procédé selon la revendication 11 ou la revendication 12, caractérisé en ce que l'émulsifiant ionique est une lécithine déshuilée de HLB comprise entre 5 et 13, de préférence entre 7 et 11.
14. Procédé selon l'une quelconque des revendications 11 à 13, caractérisé en ce que la dose de pectine est comprise entre 0,1 et 1 % en poids, préférentiellement entre 0,2 et 0,6 % en poids par rapport au poids total de la boisson.
15. Procédé selon l'une quelconque des revendications 11 à 14 pour la préparation d'une boisson protéique acide contenant des particules de cacao, caractérisé en ce que la dose d'émulsifiant ionique est comprise entre 2 et 50 % en poids, de préférence entre 2 et 30 %, par rapport au poids total des particules de cacao.
16. Boisson protéique acide contenant des éléments insolubles, stabilisée par l'utilisation en association d'une pectine et d'un émulsifiant ionique.
17. Boisson selon la revendication précédente caractérisée en ce qu'il s'agit d'une boisson laitière acide.
18. Boisson selon la revendication 16 ou la revendication 17 caractérisée en ce que la pectine utilisée en association avec l'émulsifiant ionique est une pectine HM.
19. Boisson selon l'une quelconque des revendications 16 à 18 caractérisée en ce que l'émulsifiant ionique utilisé en association avec la pectine est une lécithine déshuilée de HLB comprise entre 5 et 13, de préférence entre 7 et 11.
20. Boisson selon l'une quelconque des revendications 16 à 19 caractérisée en ce que lesdits éléments insolubles sont des composés comportant de la matière grasse, notamment des particules de cacao.
21. Boisson selon la revendication 20 caractérisée en ce que les particules insolubles sont des particules de cacao et en ce que la dose d'émulsifiant ionique utilisée est comprise entre 2 et 50 % en poids, de préférence ente 2 et 30 %, par rapport au poids total des particules de cacao.
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