JPS62205750A - ぜんざいの製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明はぜんざいの製造法に関する。詳しくはぜんざい
にポリグリセリン脂肪酸エステルを添加することを特徴
とする安定なぜんざいの製造法に関する。

（産業上の利用分野） 本発明のぜんざいの製造法は、人間の食生活においてぜ
んざいを長期的に保存しいつでもどこでも簡便に衛生的
に食することができ、かつ経済的に製造する場合に有用
なものである。ポリグリセリン脂肪酸エステルは食品添
加物に認可されており、強力なＯ／Ｗ、Ｗ１０乳化系を
作り耐塩性耐酸性に優れた特徴を持つ非常に重要な乳化
剤である。

（従来の技術）　　　゛ 食生活の変化とともに、ぜんざいは、備品の形態で市販
される傾向になってきているのが現状である。最近、加
温式自動販売機の普及とともに、ぜんざいも常温保存だ
けでなく加温式自動販売機で販売される機会が多くなっ
てきている。ぜんざいの滅菌処理は、一般的な商業的滅
菌であって完全な無菌処理にはいたっていない。このよ
うに滅菌されたぜんざいは通常の保存条件では腐敗変質
はおこさない。しかしこのような滅菌条件下では耐熱性
細菌胞子がある程度の確率で残存しているものである。

この耐熱性細菌胞子は、普通の保存条件下では発芽、増
殖したりすることは極めて稀であるためせんざいて問題
になることは非常に少ない。しかしながらぜんざいが加
温、販売されている条件下では、残存した耐熱性細菌胞
子が発芽、増殖してぜんざいを腐敗変質させてしまう。

このような熱性細菌胞子を死滅させるために、滅菌温度
を上げて行なう方法があるがこの方法は食品の物理的、
化学的性質に悪影習を与え゛てしまい、食品としての価
値が減少してしまうため滅菌温度を一定温度以上に上げ
ることはできない。またショ糖脂肪酸エステルを使用す
る方法があるが、この方法は多量のショ糖脂肪酸エステ
ルの添加が必要なため、ショ糖脂肪酸エステルの風味に
よってぜんざいの味が変化するばかりでなくｐＨ−５，
５以下にする必要がある。

（発明が解決しようとする問題点） このようなことから、ぜんざいの滅菌温度条件を上げず
にぜんざいに残存する耐熱性細菌胞子の死滅率を向上さ
せたり、あるいは滅菌したぜんざいを高温に保存しても
耐熱性細菌胞子の発芽、増殖を抑制する方法の開発が望
まれていた。

本発明は商業的滅菌法によってぜんざいを製造し、高温
保存中において耐熱性細菌胞子の発芽、増殖を抑制し、
しかも長期にわたって保存安定性の良い方法を提供する
ものである。

（問題を解決するための手段） 本発明者らは、ぜんざいの高温における長期間保存中に
耐熱性細菌胞子の発芽、増殖を抑制ししかも保存安定性
の良いぜんざいの製造方法を開発する目的で、鋭意研究
を行なった結果、ポリグリセリン脂肪酸エステルをぜん
ざいに添加する製造法を発明した。すなわち、本発明は
安全性の高く食品添加物に認可されているポリグリセリ
ン脂肪酸エステルを、ぜんざいに添加することを特徴と
するぜんざいの製造法である。

本発明に用いられるポリグリセリン脂肪酸エステルは、
水酸基価が９７０以下のポリグリセリンすなわちヘキサ
グリセリン、オクタグリセリン、デカグリセリンの脂肪
酸エステルである。ポリグリセリン脂肪酸エステルに用
いられる脂肪酸は、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミ
チン酸、ステアリン酸、ベヘニン酸、オレイン酸などの
炭素数１２〜２２の飽和または不飽和の直鎖脂肪酸であ
り、これらの脂肪酸は、単独またはその混合物でもよい
。

本発明のポリグリセリン脂肪酸エステルは、水酸基価が
９７０以下のポリグリセリンのモノ、ジトリの脂肪酸エ
ステルであり、なかでもモノ、ジの脂肪酸エステルが望
ましく、これらは単独またはその混合物で用いることが
できる。

本発明に用いられるポリグリセリン脂肪酸エステルはぜ
んざいに対して、０．０２％〜２．０％（重量部）添加
する。好ましくは食品に対して、０．０３〜０．５％（
重量部）添加する。０．０２％以下の添加量では本発明
の効果が少なく２．０％以上の添加ではポリグリセリン
脂肪酸エステルが食品の風味に影唇を与え、更に経済的
にも高価になり票ましくない。

本発明のポリグリセリン脂肪酸エステルと共にぜんざい
にグリセリン脂肪酸エステル、シヨ糖脂肪酸エステノ呟
プロピレングリコール脂肪酸エステル、レシチン、ソル
ビタン脂肪酸エステルを配合しても良い。

（作用） 本発明のポリグリセリン脂肪酸エステルは非常に親水性
が強く、ＨＬＢ値が大きい界面活性剤であるために、細
菌、酵母、カビの表面の細胞膜上に作用して微生物の発
芽、増殖を抑制しぜんざいの腐敗、変質を抑制するもの
と推定される。

次に本発明を実施例によって説明する。

実施例１ 小豆１ｋｇを水洗した後、開放釜で１００°Ｃ１６０分
間加熱煮熟してから水切りを行なった。これを０．３ｋ
ｇの粉糖を混合し、８５°Ｃで７時間乾燥して水分を約
８％とした。このようにして得た乾燥小豆２ｋｇに、砂
糖４ｋｇ、芒らし餡０，８ｋｇ、食塩０．０７ｋｇ、澱
粉０．３ｋｇを混合した。この固形ぜんざい５０ｇを、
デカグリセリンモノステアリン酸エステル０．５ｇを溶
解許せた温水溶液１５０ｇに溶解分数さぜ、ぜんざいを
２０個調製し、罐詰めとした。これを１２０°Ｃで２０
分間滅菌した。滅菌したぜんざいを５５°Ｃで１０日間
保存した後、開罐し、ぜんざいのｐＨを測定した結果、
すべてｐＨの変化は認められず、内容物にも何の変化も
見られなかった。

比較例１ 実施例１において、デカグリセリン七ノステアリン酸エ
ステルの代わりにショ糖脂肪酸エステルを使用した以外
は全く同様に行なった。その結果ぜんざいに約３０％、
約ｐＨ−１程度の低下が見られ、このものは腐敗臭が感
じられた。

実施例２ 耐熱性細菌Ｂａｃｉｌｌｕｓ　　ｓｔｅａｒｏｔｈｅｒ
ｍｏｐｈｉｌｕｓの芽胞溶液（１０８個／ｍ、Ｎ）を、
実施例１と同様に調整したぜんざい２０本にそれぞれ１
０′個／　ｍ　ｌの芽胞溶液となるように添加し５５°
Ｃで７日間培養した後、ＴＧＣ培地にて菌数を求めた。

その結果、菌数は平均的１００であり、ｐＨ変化および
腐敗臭は認められなかった。

（本発明の効果） 本発明のポリグリセリン脂肪酸エステルを添加したぜん
ざいは、実施例の結果から明らかな様に製造工程中に残
存、あるいは汚染した耐熱性胞子形成菌及びその芽胞が
発芽、増殖ｒるのを抑制する。そのため、ぜんざいを製
造するに際して特別の処理を必要とぜ１゛に、ぜんざい
の腐敗変質を防止し、長期間安定保存できる。

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. （１）ぜんざいにポリグリセリン脂肪酸エステルを配合
   することを特徴とするぜんざいの製造法
2. （２）ポリグリセリン脂肪酸エステルのポリグリセリン
   が、水酸基価９７０以下である特許請求の範囲第１項記
   載のぜんざいの製造法
3. （３）ポリグリセリン脂肪酸エステルの脂肪酸が炭素数
   １２〜２２である特許請求の範囲第１項記載のぜんざい
   の製造法
4. （４）ポリグリセリン脂肪酸エステルの添加量が０．０
   ２〜２．０重量％である特許請求の範囲第１項記載のぜ
   んざいの製造法