JPH0751054B2 - 醤油の保存法 - Google Patents
醤油の保存法Info
- Publication number
- JPH0751054B2 JPH0751054B2 JP61058968A JP5896886A JPH0751054B2 JP H0751054 B2 JPH0751054 B2 JP H0751054B2 JP 61058968 A JP61058968 A JP 61058968A JP 5896886 A JP5896886 A JP 5896886A JP H0751054 B2 JPH0751054 B2 JP H0751054B2
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- JP
- Japan
- Prior art keywords
- fatty acid
- soy sauce
- acid ester
- polyglycerin
- present
- Prior art date
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Description
【発明の詳細な説明】 本発明は醤油の保存法に関する。詳しくは醤油にポリグ
リセリン脂肪酸エステルとショ糖脂肪酸エステルを添加
することを特徴とする安定な醤油の保存法に関する。
リセリン脂肪酸エステルとショ糖脂肪酸エステルを添加
することを特徴とする安定な醤油の保存法に関する。
（産業上の利用分野） 本発明の醤油の保存法は、人間の食生活において醤油を
長期的に保存し衛生的に食することができ、かつ経済的
に製造する場合に有用なものである。ポリグリセリン脂
肪酸エステルとショ糖脂肪酸エステルは食品添加物に認
可されており、強力なO/W,W/O乳化系を作り食品工業に
おいて非常に重要な乳化剤である。
長期的に保存し衛生的に食することができ、かつ経済的
に製造する場合に有用なものである。ポリグリセリン脂
肪酸エステルとショ糖脂肪酸エステルは食品添加物に認
可されており、強力なO/W,W/O乳化系を作り食品工業に
おいて非常に重要な乳化剤である。
（従来の技術） 食生活の変化とともに、醤油はガラスびん詰、プラスチ
ックびん詰の形態で市販される傾向になってきているの
が現状である。
ックびん詰の形態で市販される傾向になってきているの
が現状である。
醤油の滅菌処理は、一般に火入れと呼ばれ微生物の殺菌
と酵素の不活性化を主な目的としているが、完全な無菌
処理にはいたっていない。このような滅菌条件下では耐
熱性細菌胞子がある程度の確率で残存しているものであ
る。この耐熱性細菌胞子は普通の保存条件下では発芽、
増殖したりすることは極めて稀であるため、醤油で問題
になることは非常に少ない。しかしながら醤油の食塩の
濃度が、15％以下になると残存した耐熱性細菌胞子が発
芽、増殖して醤油を腐敗変質させてしまう。またガス発
生をともなう場合もある。このような耐熱性細菌胞子を
死滅させるためにアルコールを添加する方法があるが、
この方法は多量のアルコールを使用するため醤油の風味
に影響を与えるばかりか、食塩濃度が10％以下になる
と、耐熱性細菌胞子の発芽、増殖を抑制することはでき
ない。またパラオキシ安息香酸エチルや安息香酸などの
合成保存剤などを使用する方法もあるが、これらの合成
保存剤は毒性の問題があり、その使用量に制限があり近
年使用されない傾向にある。
と酵素の不活性化を主な目的としているが、完全な無菌
処理にはいたっていない。このような滅菌条件下では耐
熱性細菌胞子がある程度の確率で残存しているものであ
る。この耐熱性細菌胞子は普通の保存条件下では発芽、
増殖したりすることは極めて稀であるため、醤油で問題
になることは非常に少ない。しかしながら醤油の食塩の
濃度が、15％以下になると残存した耐熱性細菌胞子が発
芽、増殖して醤油を腐敗変質させてしまう。またガス発
生をともなう場合もある。このような耐熱性細菌胞子を
死滅させるためにアルコールを添加する方法があるが、
この方法は多量のアルコールを使用するため醤油の風味
に影響を与えるばかりか、食塩濃度が10％以下になる
と、耐熱性細菌胞子の発芽、増殖を抑制することはでき
ない。またパラオキシ安息香酸エチルや安息香酸などの
合成保存剤などを使用する方法もあるが、これらの合成
保存剤は毒性の問題があり、その使用量に制限があり近
年使用されない傾向にある。
（発明が解決しようとする問題点） このようなことから、醤油に残存する耐熱性細菌胞子の
死滅率を向上させたり、あるいは耐熱性細菌胞子の発
芽、増殖を抑制する方法の開発が望まれていた。
死滅率を向上させたり、あるいは耐熱性細菌胞子の発
芽、増殖を抑制する方法の開発が望まれていた。
本発明は醤油の耐熱性細菌胞子の発芽増殖を抑制し、し
かも長期にわたって保存安定性の良い方法を提供するも
のである。
かも長期にわたって保存安定性の良い方法を提供するも
のである。
（問題を解決するための手段） 本発明者らは、醤油の長期間保存中に耐熱性細菌胞子の
発芽、増殖を抑制ししかも保存安定性の良い醤油の製造
方法を開発する目的で、鋭意研究を行なった結果、ポリ
グリセリン脂肪酸エステルとショ糖脂肪酸エステルを醤
油に添加する保存法を発明した。すなわち、本発明は安
全性の高く、食品添加物に認可されているポリグリセリ
ン脂肪酸エステルとショ糖脂肪酸エステルを醤油に添加
することを特徴とする保存法 本発明に用いられるポリグリセリン脂肪酸エステルは、
水酸基価が970以下のポリグリセリンすなわちヘキサグ
リセリン、オクタグリセリン、デカグリセリンなどの脂
肪酸エステルである。ポリグリセリン脂肪酸エステルに
用いられる脂肪酸は、カプリル酸、カプリン酸、ラウリ
ン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、ベ
ヘニン酸、オレイン酸などの炭素数８〜22の飽和または
不飽和の直鎖脂肪酸であり、これらの脂肪酸は、単独ま
たはその混合物でもよい。
発芽、増殖を抑制ししかも保存安定性の良い醤油の製造
方法を開発する目的で、鋭意研究を行なった結果、ポリ
グリセリン脂肪酸エステルとショ糖脂肪酸エステルを醤
油に添加する保存法を発明した。すなわち、本発明は安
全性の高く、食品添加物に認可されているポリグリセリ
ン脂肪酸エステルとショ糖脂肪酸エステルを醤油に添加
することを特徴とする保存法 本発明に用いられるポリグリセリン脂肪酸エステルは、
水酸基価が970以下のポリグリセリンすなわちヘキサグ
リセリン、オクタグリセリン、デカグリセリンなどの脂
肪酸エステルである。ポリグリセリン脂肪酸エステルに
用いられる脂肪酸は、カプリル酸、カプリン酸、ラウリ
ン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、ベ
ヘニン酸、オレイン酸などの炭素数８〜22の飽和または
不飽和の直鎖脂肪酸であり、これらの脂肪酸は、単独ま
たはその混合物でもよい。
本発明のポリグリセリン脂肪酸エステルは、水酸基価が
970以下のポリグリセリンのモノ、ジ、トリの脂肪酸エ
ステルであり、なかでもモノ、ジの脂肪酸エステルが望
ましく、これらは単独またはその混合物で用いることが
できる。
970以下のポリグリセリンのモノ、ジ、トリの脂肪酸エ
ステルであり、なかでもモノ、ジの脂肪酸エステルが望
ましく、これらは単独またはその混合物で用いることが
できる。
本発明のショ糖脂肪酸エステルはショ糖のモノ、ジ、ト
リの脂肪酸エステルであり、ショ糖脂肪酸エステルに用
いられる脂肪酸は、カプリル酸、カプリン酸、ラウリン
酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、ベヘ
ニン酸、オレイン酸などの炭素数８〜22の飽和または不
飽和の直鎖脂肪酸であり、これらの脂肪酸は、単独また
はその混合物でもよい。
リの脂肪酸エステルであり、ショ糖脂肪酸エステルに用
いられる脂肪酸は、カプリル酸、カプリン酸、ラウリン
酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、ベヘ
ニン酸、オレイン酸などの炭素数８〜22の飽和または不
飽和の直鎖脂肪酸であり、これらの脂肪酸は、単独また
はその混合物でもよい。
本発明に用いられるポリグリセリン脂肪酸エステルおよ
びショ糖脂肪酸エステルは、醤油に対してそれぞれ0.01
％〜2.0％（重量部）添加する。好ましくは食品に対し
て、0.03〜0.5％（重量部）添加する。0.01％以下の添
加量では本発明の効果が少なく2.0％以上の添加ではポ
リグリセリン脂肪酸エステルおよびショ糖脂肪酸エステ
ルが食品の風味に影響を与え、更に経済的にも高価にな
り望ましくない。
びショ糖脂肪酸エステルは、醤油に対してそれぞれ0.01
％〜2.0％（重量部）添加する。好ましくは食品に対し
て、0.03〜0.5％（重量部）添加する。0.01％以下の添
加量では本発明の効果が少なく2.0％以上の添加ではポ
リグリセリン脂肪酸エステルおよびショ糖脂肪酸エステ
ルが食品の風味に影響を与え、更に経済的にも高価にな
り望ましくない。
本発明のポリグリセリン脂肪酸エステルおよびショ糖脂
肪酸エステルと共に醤油にグリセリン脂肪酸エステル、
プロピレングリコール脂肪酸エステル、レシチン、ソル
ビタン脂肪酸エステルを配合しても良い。
肪酸エステルと共に醤油にグリセリン脂肪酸エステル、
プロピレングリコール脂肪酸エステル、レシチン、ソル
ビタン脂肪酸エステルを配合しても良い。
（作用） 本発明のポリグリセリン脂肪酸エステルとショ糖脂肪酸
エステルは非常に親水性が強く、HLB値が大きい界面活
性剤であるために細菌、酵母、カビの表面の細胞膜上に
作用して微生物の発芽、増殖を抑制ししるこ飲料の腐
敗、変質を抑制するものと推定される。
エステルは非常に親水性が強く、HLB値が大きい界面活
性剤であるために細菌、酵母、カビの表面の細胞膜上に
作用して微生物の発芽、増殖を抑制ししるこ飲料の腐
敗、変質を抑制するものと推定される。
次に本発明を実施例によって説明する。
実施例１ 通常の方法によって製造した食塩濃度19％の生醤油100m
lに水100mlを加え食塩濃度9.5％の生醤油200mlを調製し
た。この生醤油100mlにデカグリセリンモノステアリン
酸エステル0.1g、ショ糖モノパルミチン酸エステル0.03
gを添加し溶解させた。これを試験管10本に10mlずつ分
注し、60℃まで加熱し直ちに室温まで冷却した。これを
30℃で３週間保存した結果、腐敗臭、濁り、ガス発生な
どは認められなかった。
lに水100mlを加え食塩濃度9.5％の生醤油200mlを調製し
た。この生醤油100mlにデカグリセリンモノステアリン
酸エステル0.1g、ショ糖モノパルミチン酸エステル0.03
gを添加し溶解させた。これを試験管10本に10mlずつ分
注し、60℃まで加熱し直ちに室温まで冷却した。これを
30℃で３週間保存した結果、腐敗臭、濁り、ガス発生な
どは認められなかった。
比較例１ 実施例１においてデカグリセリンモノステアリン酸エス
テル、ショ糖モノパルミチン酸エステルを使用しない以
外は全く同様に行なった。その結果、30℃保存１週間で
腐敗臭、濁りが認められた。
テル、ショ糖モノパルミチン酸エステルを使用しない以
外は全く同様に行なった。その結果、30℃保存１週間で
腐敗臭、濁りが認められた。
実施例２ 耐熱性細菌Bacillus stertothermophilusの芽胞溶液
（105個/ml）を、実施例１と同様に調整した醤油20本に
それぞれ104個/mlの芽胞溶液となるように添加し40℃で
７日間培養した後、TGC培地にて菌数を求めた。その結
果菌数は平均約100であり、pH変化および腐敗臭は認め
られなかった。
（105個/ml）を、実施例１と同様に調整した醤油20本に
それぞれ104個/mlの芽胞溶液となるように添加し40℃で
７日間培養した後、TGC培地にて菌数を求めた。その結
果菌数は平均約100であり、pH変化および腐敗臭は認め
られなかった。
（本発明の効果） 本発明のポリグリセリン脂肪酸エステルとショ糖脂肪酸
エステルを添加した醤油は、実施例の結果から明らかな
様に、製造工程中に残存、あるいは汚染した耐熱性胞子
形成菌、及びその芽胞が発芽、増殖するのを抑制する。
そのため、醤油を製造するに際して特別の処理を必要と
せずに、醤油の腐敗変質を防止し、長期間安定保存でき
る。
エステルを添加した醤油は、実施例の結果から明らかな
様に、製造工程中に残存、あるいは汚染した耐熱性胞子
形成菌、及びその芽胞が発芽、増殖するのを抑制する。
そのため、醤油を製造するに際して特別の処理を必要と
せずに、醤油の腐敗変質を防止し、長期間安定保存でき
る。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (56)参考文献 特公 昭50−21534（ＪＰ，Ｂ１) 特公 昭52−12246（ＪＰ，Ｂ１)
Claims (4)
- 【請求項１】醤油にポリグリセリン脂肪酸エステルとシ
ョ等脂肪酸エステルを配合することを特徴とする醤油の
保存法。 - 【請求項２】ポリグリセリン脂肪酸エステルのポリグリ
セリンが、水酸基価970以下である特許請求の範囲第１
項記載の醤油の保存法。 - 【請求項３】ポリグリセリン脂肪酸エステルおよびショ
糖脂肪酸エステルの脂肪酸が炭素数８〜22である特許請
求の範囲第１項記載の醤油の保存法。 - 【請求項４】ポリグリセリン脂肪酸エステルおよびショ
糖脂肪酸エステルの添加量が0.01〜2.0重量％である特
許請求の範囲第１項記載の醤油の保存法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP61058968A JPH0751054B2 (ja) | 1986-03-17 | 1986-03-17 | 醤油の保存法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP61058968A JPH0751054B2 (ja) | 1986-03-17 | 1986-03-17 | 醤油の保存法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS62215365A JPS62215365A (ja) | 1987-09-22 |
| JPH0751054B2 true JPH0751054B2 (ja) | 1995-06-05 |
Family
ID=13099644
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP61058968A Expired - Lifetime JPH0751054B2 (ja) | 1986-03-17 | 1986-03-17 | 醤油の保存法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0751054B2 (ja) |
Family Cites Families (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5219898B2 (ja) * | 1973-06-30 | 1977-05-31 | ||
| US4002794A (en) * | 1975-07-18 | 1977-01-11 | Nashua Corporation | Adhesive material and articles incorporating same |
-
1986
- 1986-03-17 JP JP61058968A patent/JPH0751054B2/ja not_active Expired - Lifetime
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS62215365A (ja) | 1987-09-22 |
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