FR2675346A1 - Boisson contenant un agent antimousse. - Google Patents
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Abstract
Une boisson qui contient un agent antimousse comprenant, comme composant actif, un ester de saccharose-acide gras dans lequel l'acide gras constitutif est au moins un acide gras saturé ayant de 12 à 22 atomes de carbone et un acide gras insaturé ayant de 12 à 22 atomes de carbone, et le degré moyen de substitution est de 4 à 7.
Description
DOMAINE DE L'INVENTION
La présente invention concerne une boisson contenant un agent antimousse. Plus particulièrement, l'invention concerne une boisson contenant un agent antimousse comprenant, comme composant efficace, un ester de saccharose-acide gras dans lequel l'acide gras est au moins un acide gras saturé ayant de 12 à 22 atomes de carbone et un acide gras insaturé ayant de 12 à 22
atomes de carbone, et le degré moyen de substitution est de 4 à 7.
ARRIERE-PLAN TECHNOLOGIQUE DE L'INVENTION
Jusqu'à présent, comme boisson contenue dans un récipient clos, divers types de boissons à base de lait et de boissons gazeuses contenues dans des boîtes de conserve sont en vente Ces boissons en boîtes sont en vente à l'état froid ou chaud par un distributeur automatique, etc. Comme matériau pour les boîtes, l'acier ou l'aluminium est pratiquement utilisé, mais des bouteilles et des boîtes plastiques sont également utilisées pour certaines boissons Dans le cas d'une boîte en acier en trois parties pour une boisson, composée de trois parties, à savoir des portions de couvercle supérieures et inférieures et un tronc intermédiaire, l'épaisseur de la plaque du tronc intermédiaire est suffisamment épaisse pour renforcer ce tronc et l'empêcher de se cabosser même lorsqu'une pression interne de la boîte est réduite Par ailleurs, dans le cas d'une boîte en aluminium en deux parties composée de deux parties, à savoir un tronc de boîte et une portion de couvercle, pour empêcher le cabossage du tronc de boîte composé d'une plaque mince, ces boîtes sont en vente par accroissement de la pression intérieure de la boîte à l'aide du gaz carbonique comme c'est le cas de la bière en boîte et du Coca-Cola en boîte (nom commercial enregistré) Par conséquent, lorsqu'une telle boîte en aluminium remplie de Coca-Cola ou de bière à une pression élevée est ouverte après secouage, les bulles moussent dans l'espace de tête et le contenu de la boîte gicle à l'extérieur de la boîte pour tacher parfois les mains et les vêtements du consommateur Récemment, une boisson telle que le café au lait, le thé au lait, le thé de Wulong, le chocolat, les boissons sportives, etc, est remplie dans la boîte en acier ou en aluminium en deux parties ensemble avec l'azote liquide et a été mise en vente sous la forme d'une boîte ayant une
pression intérieure élevée.
Lorqu'une boisson mise en boîte est en vente telle quelle sous la forme d'une boîte positivement pressurisée et lorsque la boîte est secouée par un consommateur avant l'ouverture de la partie supérieure ou bien la boîte est prélevée d'un distributeur automatique et est secouée durant le transport dans un car, une quantité considérable de bulles mousse dans l'espace de tête de la boîte, les bulles sont pulvérisées simultanément lorsque le couvercle est ouvert et s'échappent autour de la portion d'ouverture pour provoquer un problème qui donne un toucher désagréable au consommateur En particulier, dans certains cas, il devient une habitude pour les consommateurs de secouer une boîte avant son ouverture, la boîte contenant du café au lait, etc, car, il est indiqué sur la boîte que celle-ci doit être secouée avant la boisson pour bien disperser le
contenu Ainsi, le problème précédent se rencontre très souvent.
Pour résoudre un tel problème, certaines idées ont été considérées par exemple l'application d'une nouvelle fonction à la portion d'ouverture de la boîte de sorte que le contenu ne gicle pas lorsque la boîte est ouverte Pour
l'application d'une telle fonction, toutefois, on rencontre de nombreuses diffi-
cultés techniques, et aucun résultat suffisamment satisfaisant n'a été obtenu
jusqu'à présent.
De même, on a également proposé de fabriquer une composition de boisson faiblement moussant qui montre une propriété de faible moussage même lorsque la boîte est secouée avant son ouverture Toutefois, étant donné
que les boissons telles que le café, le thé, le lait en poudre, etc, sont par elles-
mêmes, susceptibles de mousser, elles posent d'autres difficultés techniques.
Comme résultat des diverses recherches dans les circonstances décrites précédemment, les inventeurs ont découvert que, par raddition d'un agent antimousse comprenant un ester de saccharose-acide gras spécifique comme composant efficace à une boisson, dans une boîte contenant la boisson, on peut éviter le giclage du contenu hors de la boîte et l'éparpillement dès l'ouverture de la boîte après secouage de celle-ci avant l'ouverture et ils ont
réussi à réaliser la présente invention sur la base de cette découverte.
SOMMAIRE DE L'INVENTION
L'objet de la présente invention est donc de fournir une boisson contenant un agent antimousse pour résoudre le problème mentionné ci- dessus de giclage et d'éparpillement du contenu à l'ouverture de la boîte, même après
secouage habituel.
Conformément à la présente invention, on founit une boisson contenant un agent antimousse comprenant, comme composant efficace, un ester de saccharose-acide gras selon lequel l'acide gras constitutif est au moins un acide gras saturé ayant de 12 à 22 atomes de carbone et un acide gras insaturé ayant de 12 à 22 atomes de carbone, et le degré moyen de substitution
est de 4 à 7.
DESCRIPTION DETAILLEE DE L'INVENTION
L'invention est décrite en détail ci-après.
Comme boisson de la présente invention, il y a des boissons faible-
ment acides telles que le café (café contenant du sucre, café sans sucre, café au lait, etc), le thé Wulong, le thé vert, le cacao, le thé noir, le cacao au lait, le thé au lait, etc, contenues dans des boîtes, des bouteilles ou d'autres récipients
étroitement scellés.
L'agent antimousse utilisé pour la boisson selon la présente inven-
tion comprend l'ester de saccharose-acide gras spécifique suivant comme
composant efficace.
Dans l'ester de saccharose-acide gras spécifique à utiliser dans la présente invention, l'acide gras constitutif est au moins un acide gras saturé ayant de 12 à 22 atomes de carbone et un acide gras insaturé ayant de 12 à 22
atomes de carbone et le degré moyen de substitution est de 4 à 7.
Dans la présente invention, le terme "degré moyen de substitution" veut dire un nombre moyen de liaison de l'acide gras estérifié à une molécule
de saccharose constituant l'ester de saccharose-acide gras.
Comme acide gras lié, on peut citer des acides gras saturés tels que l'acide laurique, l'acide myristique, lacide palmitique, l'acide stéarique, etc, et des acides gras insaturés tels que l'acide oléique, l'acide ricinoléique, etc, soit
seuls, soit en mélange.
Ces esters de saccharose-acide gras ont un degré moyen de substi-
tution de 4 à 7, c'est-à-dire que chacun contient un grand nombre de tri,
tétra-, pent-, hexa ou hepta-esters Dans le cas des esters de saccharose-
acide gras contenant chacun un grand nombre de monoesters ou de diesters, c'est-à-dire ayant un degré moyen de substitution de 3 ou moins, leur solubilité
dans l'eau est fortement accrue, et leffet antimousse ne peut pas être attendu.
De même, lorsque le degré moyen de substitution est supérieur à 7, la disper-
sibilité dans l'eau est abaissée et ainsi l'avantage effectif ne peut pas être attendu. Le terme "acide gras constitutif' dans l'ester saccharose-acide gras, à utiliser dans la présente invention et dans l'ester de sorbitanne-acide gras qui sera décrit ci-après, désigne un acide gras constitutif principal, dont la teneur est habituellement d'au moins 50 % du total des acides gras constitutifs Ainsi, les acides gras dans les divers esters d'acide gras sont obtenus en utilisant un mélange d'acides gras dérivés de matières grasses et d'huiles comestibles en tant que matériaux de départ et il n'est pas toujours nécessaire de séparer un acide gras comme composant simple ayant une pureté d'environ 100 % Par consé- quent, la pureté d'un acide gras constitutif seul dans l'ester de saccharose-acide gras, qui est disponible dans le commerce, est habituellement d'environ 60 % à %. Les esters de saccharose-acide gras, dans lesquels l'acide gras constitutif est au moins un acide gras saturé ayant de 12 à 22 atomes de carbone et un acide gras insaturé ayant de 12 à 22 atomes de carbone, et le degré moyen de substitution est de 4 à 7 peuvent être utilisés soit seuls, soit en combinaison de deux ou plus de deux types De même, étant donné qu'en général, un agent antimousse ayant un bas point d'ébullition a tendance à être excellent en ce qui
concerne l'effet antimousse à une basse température, alors qu'un agent anti-
mousse à point d'ébullition élevé a tendance à être excellent à une température élevée, la combinaison de l'ester de saccharose-acide gras ayant un point de fusion ne dépassant pas 30 'C avec l'ester de saccharose-acide gras ayant un point de fusion non inférieur à 50 C est particulièrement préférée de sorte que l'effet antimousse peut être maintenu de façon stable dans un intervalle large de températures habituellement de 5 C à 60 C auxquelles les boissons mises en boîtes sont mises en vente Le rapport entre l'ester de saccharose-acide gras ayant un point de fusion ne dépassant pas 30 'C et lester de saccharose- acide gras ayant un point de fusion non inférieur à 50 C est habituellement de 1/5 à
5/1, et de préférence 5/1 en rapport pondérai.
L'agent antimousse à utiliser pour la boisson de la présente inven-
tion peut être un ester de saccharose-acide gras spécifique individuel ou peut
être combiné à divers additifs pour maintenir l'effet antimousse dans un inter-
valle large de températures.
Les modes de réalisation préférés de l'agent antimousse composé d'une telle combinaison incluent les deux modes de réalisation suivants: 1 Un agent antimousse comprenant ( 1) l'ester de saccharose-acide gras dans lequel l'acide gras constitutif est un acide gras saturé ayant de 12 à 22 atomes de carbone et un degré moyen de substitution de 4 à 7 et ( 2) au moins un type choisi parmi un ester de saccharose-acide gras dans lequel l'acide gras constitutif est un acide gras saturé ayant de 6 à 10 atomes de carbone ou un acide gras insaturé ayant 12 à 22 atomes de carbone, et la valeur HLB (équilibre hydrophile-lipophile) est de 7 ou moins, un ester de sorbitanne-acide gras, un ester de glycérol-acide gras et un ester de
polyglycérol-acide gras.
2 Un agent antimousse comprenant ( 3) l'ester de saccharose- acide gras dans lequel l'acide gras constitutif est un acide gras insaturé ayant de 12 à 22 atomes de carbone et un degré moyen de substitution de 4 à 7 et ( 4) au moins un type choisi parmi un ester de saccharose-acide gras dans lequel l'acide gras constitutif est un acide gras saturé ayant de 12 à 18 atomes de carbone et dont la valeur HLB est de 7 ou moins, un ester de sorbitanne-acide
gras, un ester de glycérol-acide gras et un ester de polyglycérol-acide gras.
Dans les modes de réalisation mentionnés ci-dessus, le composant ( 1) ou ( 4) a généralement un point de fusion d'au moins 50 'C et montre un effet antimousse large dans lintervalle de températures principalement de 20 C à 60 C Par contre, le composé ( 2) ou ( 3) a généralement un point de fusion ne dépassant pas 30 'C et a un effet antimousse excellent dans l'intervalle de températures principalement de 5 C à 20 'C Par conséquent, en utilisant ces composants en combinaison, l'effet antimousse dans l'intervalle large de températures de 5 C à 60 C peut être obtenu De même, dans ce cas, le rapport pondéral du composant ( 1) au composant ( 2) ou le rapport du composant ( 3) au
composant ( 4) est habituellement de 1/5 à 5/1, et de préférence de 1/3 à 3/1.
La quantité d'agent antimousse à utiliser pour la boisson de la
présente invention est habituellement de 0,001 à 0,1 % en poids, et de préfé-
rence de 0,005 à 0,05 % en poids basée sur le poids de la boisson Lorsque la quantité de l'agent antimousse est supérieure à 0,1 % en poids, le coût de la boisson est accru et, dans ce cas, le goût de la boisson est détérioré Par contre, lorsque la quantité de l'agent antimousse est inférieure à 0,001 % en poids,
l'effet antimousse de l'invention ne peut pas être attendu.
De plus, la boisson de la présente invention peut contenir un agent émulsionnant hydrophile pour accroître davantage la dispersibilité de l'agent
antimousse dans l'eau à une basse température.
Comme agent émulsionnant hydrophile mentionné ci-dessus, un agent émulsionnant capable d'émulsionner l'ester de saccharose-acide gras dans l'eau en tant que composant efficace de l'agent antimousse et ayant une valeur HLB d'au moins 10 est préféré Des exemples pratiques de l'agent émulsionnant hydrophile incluent un ester de polyglycérol-acide gras, un ester de sorbitanne-acide gras, un ester de polyoxyéthylènesorbitanne-acide gras, et un ester de saccharose-acide gras Ils peuvent être utilisés seuls ou en mélange et
un ester de saccharose-acide gras est de préférence utilisé.
Comme ester de saccharose-acide gras qui est utilisé comme agent émulsionnant hydrophile, un ester de saccharose-acide gras dans lequel l'acide gras constitutif est au moins un acide gras saturé ayant de 12 à 22 atomes de carbone et un ester d'acide gras insaturé ayant de 12 à 22 atomes de carbone et
un degré moyen de substitution de 1 à 1,6, c'est-à-dire un ester de saccharose-
acide gras contenant un grand nombre de monoesters ou de diesters est utilisé de préférence Un ester de saccharose-acide gras contenant au moins 50 % en
poids de monoesters, au moins 60 % en poids de monoesters est particulière-
ment utilisé Ces esters de saccharose-acide gras ont une faculté antimousse comparable à l'ester de saccharose-acide gras mentionné cidessus en tant qu'agent antimousse à utiliser dans la présente invention, mais sont excellents en ce qui concerne la faculté d'émulsionner les composants principaux dans l'eau Lorsque le degré moyen de substitution de l'ester de saccharose-acide gras comme agent émulsionnant est de 2 ou plus, il devient difficile à
émulsionner de façon uniforme et stable l'agent antimousse.
Dans l'utilisation en combinaison de l'agent antimousse et ragent émulsionnant hydrophile, l'agent antimousse et l'agent émulsionnant hydrophile sont habituellement ajoutés à l'eau dans un rapport pondéral de 1/50 à 50/1 suivi de l'agitation à environ 70 'C pour former une émulsion La quantité d'eau dans l'émulsion est facultativement déterminée en considération de la stabilité, des conditions de manipulation, etc, de l'émulsion Les concentrations de l'agent antimousse et de l'agent émulsionnant hydrophile sont habituellement de
2,5 à 60 % en poids, et de préférence de 5 à 40 % en poids de lémulsion.
Dans le cas de l'utilisation d'un mélangé chauffé pour la prépara-
tion de la boisson à mettre en boîte, l'agent antimousse à utiliser dans la présente invention peut être ajouté directement au mélange et également dans le cas de l'utilisation de la boisson refroidie à une température de 30 'C ou moins, l'agent antimousse est ajouté au mélange sous la forme d'une émulsion, de sorte que l'agent antimousse peut être uniformément ajouté au mélange La boisson contenant ainsi l'agent antimousse est remplie dans les boîtes vides par une machine de remplissage et simultanément ou subséquemment, on procède au remplissage d'azote liquide dans la boîte ou à l'addition de lazote liquide goutte à goutte dans la boîte et la boîte est scellée étroitement pour fournir une boîte
positivement pressurisée.
Selon la demande et le but, la boisson de la présente invention peut contenir de façon appropriée d'autres additifs, par exemple, la lécithine, un ester de glycérol-acide gras, un ester de polyglycérol- acide gras, un ester de sorbitanne-acide gras, un ester de propylèneglycol-acide gras, une huile
comestible et une huile de diméthylsilicone.
Dans la boisson contenant l'agent antimousse de la présente inven-
tion, la propriété antimousse est maintenue dans un intervalle étendu de tempé-
ratures et la quantité de mousse formée par le contenu après secouage de la boisson facile à mousser est fortement réduite De même, la détérioration du goût de la boisson conformément à la présente invention due à l'addition de
l'agent antimousse est à peine observée.
En conséquence, la boisson contenant l'agent antimousse de la présente invention convient comme boisson mise en boîte et peut fortement
contribuer à la production des boissons mises en boîte positivement pressu-
risées dont le contenu gicle à peine, même après secouage.
La présente invention est décrite ci-après en plus ample détail en référence aux exemples qui ne doivent pas être considérés comme limitatifs de
la portée de l'invention A moins d'indication contraire, les parties, les pourcen-
tages et les rapports sont donnés en poids.
Les teneurs et les propriétés des esters de saccharose-acide gras,
etc, utilisés dans les exemples sont comme montré dans le tableau 1 ciaprès.
TABLEAU 1
Acide gras constitutif Nombre d'atomes Nom ester de saccharose-acide laurique "t ester de saccharose-acide palmitique " ester de saccharoseacide stéarique t' t' ester de saccharose-acide oléique t I ester de saccharose-acide oléique-acide stéarique ester de saccharose-acide érucique "' de carbone Pureté de l'acide gras (%) Degré moyen de substitution 6,4 ,5 ,5 1,2 ,3 4,1 2,3 1,6 6,6 ,5 ,2 ,4 4,3 Valeur HLB* < 1 < 1 Distributeur Mitsubishi Kasei Food Co, Ltd I' t' l' tl t' "' "' Marque de produit L-095 L-195 P-170
P-1670
S-170 S-270 S-370
S-1170
0-170 0-170
OS-170
ER-190
ER-290
t "l OM TABLEAU 1 (suite) Acide gras constitutif Nom ester de glycérolacide oléique ester de glycérol-acide caproique ester de glycérol-acide caprique ester de glycérol-acide palmitique ester de glycérol-acide linoléique ester de polyglycérol-acide ricinoléique ester de polyglycérol-acide oléique i' t ester de sorbitanne-acide stéarique ester de sorbitanne-acide laurique ester de sorbitanne-acide oléique Nombre d'atomes de carbone Pureté de l'acide gras (%) Degré moyen de Valeur substitution HLB* Distributeur 4 Taiyo Kagaku Co, Ltd < 1 Riken Vitamin Co, Ltd Taiyo Kagaku Co, Ltd It Kao Atlas Co, Ltd Taiyo Kagaku Co, Ltd w' "./l tq w'
*HLB = équilibre hydrophile-lipophile.
Marque de produit 0-30 G-H G-D G-P G-Li
PR-100
PG-0-5
PG-0-7
PG-0-8
SPAN-65
So-L So-O Exemples 1 à 7 et exemples de comparaison 1 à 3 Au café au lait préparé ayant la composition de 2 % de café instantané, 0,8 % de poudre de lait écrémé, 0,16 % de poudre de lait entier, et % de sucre, on ajoute 0,02 % de chacun des agents antimousses tels que les esters de saccharose-acide gras, etc, montrés dans le tableau 2 ci-après, puis on chauffe le mélange à une température d'au moins 60 C pour disperser l'agent antimousse Le café au lait, ainsi formé, est rempli dans une boîte en aluminium de 250 ml ensemble avec l'azote liquide puis scellée pour former du café au lait
en boîte La pression intérieure de la boîte est ajustée à 1,2 kg/cm 2 ( 117,6 k Pa).
Après stérilisation de la boîte dans un four à cornues à 125 C pendant 20 min, la boîte est stockée pendant 1 jours à 55 C Immédiatement après secouage de la boîte à 10 reprises au moyen d'une secoueuse (fabriquée par Yayoi Co, Ltd), la boîte est ouverte et la quantité giclée du contenu est mesurée par la différence
de poids de la boîte avant et après secouage.
Les résultats sont comme montré dans le tableau 2 ci-après.
TABLEAU 2
Quantité giclée (g) Ester de Degré moyen de SOT* 2 RT* 3 saccharose substitution acide gras* 1 Ex 1 L-095 6,4 0,080 0,165
2 L-105 5,5 0,081 0,085
3 p-170 5,5 0,095 0,105
4 S-170 5,3 0,085 0,090
0,170 5,5 0,070 0,105
6 ER-290 4,3 0,080 0,095
7 OS-160 5,2 0,095 0,075
Ex 0,67 1,19 comp 1
2 S-370 2,3 0,415 0,490
3 0-30 * 1 0,390 0,317
(* 1): ester de glycérol-acide gras (* 2):boîte du type Stay-On-Tab end (à languette de pliage vers l'intérieur de la boîte)
(* 3): boîte du type Ring-Tab end (à anneau de tirage).
Exemples 8 à 17 et exemple de comparaison 4 Dans un bécher en acier inoxydable de 2 1, on charge 1 000 g d'un
mélange de café au lait en boite du commerce (boisson à base de lait, compo-
sants solides de lait non gras 3,7 %) et le mélange de café est chauffé à 70 C. Pendant que l'on agite le mélange de café à l'aide d'un agitateur, chacun des agents antimousses montrés dans le tableau 2 précédemment y est ajouté et le mélange est ensuite homogénéisé pendant 5 min à l'aide d'un homomixeur TK
(fabriqué par Tokushu Kika Kogyo Co, Ltd).
Le mélange de café homogénéisé est versé dans un tube à essai gradué de 100 ml et après un repos de 40 min à 5 C, 25 C et 55 'C, le tube à essai est retourné en haut et en bas à 50 reprises Ensuite, le tube à essai est laissé au repos pendant 10 S et ensuite, la quantité de mousse ainsi formée est mesurée Ce test de moussage est conduit à deux reprises et le rapport de
restriction de mousse est évalué par une valeur moyenne.
Le rapport de restriction de mousse (%) est calculé par l'équation
suivante et les résultats sont montrés dans le tableau 3 ci-après.
Rapport de restriction de mousse (%) = l(A B)/Al x 100 A: quantité de mousse (ml) sans l'agent antimousse
B: quantité de mousse (ml) avec l'agent antimousse.
Le point de fusion est mesuré à l'aide d'un appareil DSC (calori-
mètre à balayage différentiel, du type DSC 200, fabriqué par Seiko Instruments Inc) après refroidissement de l'échantillon fondu à -50 C et ensuite élévation de la température à un taux de 5 C/min La température est une température du
sommet du pic endothermique à l'état fondu.
TABLEAU 3
Composition de l'agent antimousse Composant ( 1)
Exemple ne
Ex 8 Ex comp 4 Marque de produit P-170 P-170 P-170 P-170 P-170 S-170 P170
SPAN 65
P-170 0-070
SPAN-65
F. (C) < O Quantité (%) Marque de produit L-195 0-070 0-070 0-070
ER-190
0-30
PR-100
0-070 c)mposant ( 2) F Quantité
(C) (%)
27 50
< 0 75
< O 50
< 0 25
1,3 50
< O 50
< O 50
< 0 50
Agent antimousse (rapport de restriction de mousse)
C 55 *C
(%) (%)
43 91
93 73
86 81
93 85
89
63 81
68 95
93 88
22 45
47 26
4 40
6 ' "Il
Exemple 18
Dans un bécher en acier inoxydable de 21, on verse 1000 g d'un mélange de café au lait en boîte du commerce (boisson laiteuse, composants solides de lait non gras 3,7 %) et le mélange de café est chauffé à 70 'C Tout en agitant le mélange de café à l'aide d'un agitateur, 0,05 g chacun de l'ester de saccharose-acide palmitique (nom du produit: P- 170, un degré moyen de substitution: 5,5, point de fusion: 55 'C) et de l'ester de saccharose-acide oléique (nom du produit: 0-070, un degré moyen de substitution: 6,6, point de fusion: O@C ou moins) y est ajouté et le mélange est ensuite homogénéisé pendant 5 min à l'aide d'un homomixeur TK Le mélange de café est rempli dans une boîte en aluminium de 250 ml ensemble avec de l'azote liquide et la boîte est scellée La boîte est soumise à un traitement de stérilisation en cornues à 125 'C pendant 20 min L'une des boîtes, ainsi stérilisées, est stockée pendant un jours à 5 C, et une autre boîte est stockée pendant un jour à 55 C. Séparément, en suivant le même procédé que précédemment, un café au lait mis en boîte ne contenant pas d'émulsion d'agent antimousse est
préparé comme témoin.
Après avoir secoué vigoureusement à 10 reprises chaque boîte contenant le mélange d'échantillon additionné de l'émulsion et la boîte de témoin, manuellement, chaque boîte est ouverte et la quantité de contenu giclée à l'extérieur est mesurée Comme résultat, dans l'échantillon témoin, plus de 1 g de contenu a giclé à l'extérieur, tandis qu'aucun giclage du contenu n'est observé dans l'échantillon contenant l'émulsion, quelle que soit la température
de stockage.
Exemples 19 à 33, exemple de référence 1 et exemples comparatifs 5 à 7 A 100 parties d'un agent antimousse composé du composant ( 1) et du composant ( 2) montrés dans le tableau 4 ci-après, on ajoute 12,5 parties d'un ester de saccharose-acide palmitique ayant une valeur HLB de 16 en tant
qu'agent émulsionnant pour former une émulsion aqueuse ayant une concentra-
tion de 20 %.
Par addition d'une quantité définie de chaque émulsion aqueuse préparée comme décrit précédemment à chacune des diverses boissons faciles à mousser, des échantillons contenant chacun l'agent antimousse comme montré
dans le tableau 4 ci-après sont préparés.
TABLEAU 4
Composant 1 Composé 2 Echantillon nÀ Marque de Valeur produit HLB S-170 G-P So-L L-195 S-170 S-170 P-170 S-170
S-170/L-195
S-170/L-195
S-170 P-170 L-195 S-170
S-170/L-195
So-O < 1 1/1 1/1 1/1 Quantité (% en poids) 0,01 0,01 0,001 0,02 0,005 0, 03 0,01 0,01
0,01/0,01
0,01/0,01
0,06 0,05 0,005 0,01
0,02/0,02
0,06 Marque de produit P-070
ER-190
P-170 So-O/G-D G-Li PG-O G-H P-170 G-D So-O G-Li PG-O PG-O So-O Valeur HLB < 1 4/3 Quantité (% en poids) 0,01 0,03 0,001
0,01/0,01
0,02 0,03 0,02 0,01 0,02 0,02
4 0,005
0,05
8 0,01
0,03
Type de boisson café au lait café au lait thé au lait café au lait café au lait thé au lait café au lait café au lait café noir café noir café au lait café au lait café au lait café au lait café au lait café noir l' 6 ' "Il 6 's Chacune des diverses boissons ainsi préparées est remplie dans une boîte positivement pressurisée avec addition goutte à goutte d'azote liquide La
pression intérieure de la boite remplie est de 2,0 kg/cm 2 ( 196 k Pa) (à 29 C).
Cette pression intérieure est considérée comme étant la condition la plus sévère pour faire gicler le contenu hors de la boîte Les boîtes utilisées sont en aluminium et contiennent 250 ml de boisson L'espace de dessus de la boîte
après remplissage a une épaisseur de 15 ml.
Après remplissage de chaque mélange dans la boîte, la boîte est soumise à un traitement en four à cornues à 125 C pendant 20 min Ensuite, le
test pour le giclage est conduit et la quantité giclée est évaluée.
Le test de giclage est conduit comme suit Après secouage de chaque boîte en utilisant une machine secoueuse à une accélération de 7,8 G et une largeur de secouage de 25 cm, la boîte est ouverte et la quantité de boisson
qui a giclé hors de la boîte est mesurée.
Les résultats obtenus sont montrés dans le tableau 5 ci-après.
Dans l'exemple de référence 1, utilisant exclusivement un ester de
sorbitanne-acide gras comme agent antimousse, on peut voir que l'effet anti-
mousse est obtenu à 5 'C, mais l'effet antimousse est fortement réduit par
accroissement de la température.
TABLEAU 5
Quantité giclée à l'extérieur à chaque température (g) Exemple Echantillon 5 C 20 C 60 C* Goût
19 1 0,16 0,12 0,14 O
2 0,09 0,08 0,09 O
21 3 0,19 0,17 0,20 O
22 4 0,07 0,09 0,08 O
23 5 0,13 0,15 0,16 O
24 6 0,08 0,08 0,07 O7 0,10 0,10 0,11 O
26 8 0,14 0,11 0,13 O
27 9 0,16 0,09 0,10 O
28 10 0,13 0,11 0,10 O
29 11 0,49 0,17 0,05 O
12 0,35 0,14 0,11 O
Echantillon Quantité giclée à l'extérieur à chaque température (g)
'C 20 C 60 C
0,38 0,19 0,12
0,41 0,20 0,16
0,08 0,08 0,06
0,09 0,20 0,62
(*): la température du mélange dans la boîte.
Comme exemples comparatifs, chacun des mélanges faciles à mousser précédents ne contenant pas l'agent antimousse, est rempli dans la boîte positivement pressurisée dans la même condition que dans les exemples
mentionnés ci-dessus et, ensuite, le test de giclage est conduit sur chaque boîte.
Les résultats obtenus sont montrés dans le tableau 6 ci-après.
TABLEAU 6
Quantité giclée à chaque température (g)
Exemple de
* comparaison Echantillon de boisson café au lait café noir thé au lait
(*): La température du mélange dans la boîte.
Exemples 35 à 40 et exemples comparatifs 8 et 9 Dans un bécher en acier inoxydable de 21, on verse 1 000 g de café au lait ayant la composition suivante: 1,8 % de café instantané, 0,8 % d'une poudre de lait écrémé, 0,16 % de lait entier en poudre, et 8 % de sucre et la température du café au lait est contrôlée à 25 'C Chacune des émulsions d'agents antimousses comme montré dans le tableau 7 ci-après est préparée par agitation du mélange à l'aide d'un agitateur Après addition de l'émulsion ainsi préparée à un café liquide, le mélange est homogénéisé pendant 5 min à l'aide
d'un homomixeur TK (fabriqué par Tokushu Kika Kogyo Co, Ltd).
Exemple
Ex de Réf 1 Goût o o X o C 1,21 0,70 0,41 *C 1,06 0,88 0,59 C* 0, 98 0,82 0,45 Chacune des boissons au café est versée dans un tube à essai gradué de 100 ml Après avoir soumis le tube à essai à un traitement à l'autoclave (dans les mêmes conditions que dans le traitement de stérilisation en cornue précédent) pendant 20 min à 125 C, le tube à essai est laissé au repos pendant 1 jour à 55 C Le tube est retourné en haut et en bas à 50 reprises et, ensuite, après avoir laissé au repos pendant un temps de 10 s, la quantité de mousse formée est mesurée Le test de moussage est conduit à deux reprises et reffet
antimousse est évalué par la valeur moyenne.
Les résultats sont comme montré dans le tableau 7 ci-après.
TABLEAU 7
Composition de l'agent antimousse (agent émulsionnant) Ester de
saccharose-
acide gras* 2 Ex 35 S-170 Ex 36 S-170 L-195 Ex 37 S-170 L-195 Ex 38 P-170
ER-290
Ex; 39 P-170 P-095 Ex 40 P-170 O-170 Ex S-370 comp 8 Ex. comp 9
0-30 * 2
Degré moyen de substitution ,3 ,3 ,5 ,3 ,5 ,5 4,3 ,5 6,4 ,5 ,5 2,3 Quantité com- poundée (%) 2,5 2,5 Agent
émulsion-
nant hydrophile
S-1170
P-1670
S-1170
P-1670
S-1170
P-1670
P-1670
P-1670
Degré moyen de substitution 1,6 1,2 1,6 1,2 1,6 1,2 1,2 1,2 Quantité compoundée (%) 2,5 2,5 2,5 2,5 2,5 2,5 Quantité d'eau (%) 77,5 77,5 77,5 77,5 77,5 77,5 Rapport d'addition ajouté d'émulsion au café liquide (%) 0,05 0,05 0,2 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05 Effet anti-mousse (rapport de restriction de mousse) (%) * 1: stabilité de l'émulsion: O: stable * 2: 0-30 est l'ester de glycérol-acide gras X: séparation Stabilité de l'émulsion* 1 o o o O o O CO o o O X 6 ' "Il
Exemple 41
Après avoir dispersé 5 g d'un ester de saccharose-acide palmitique (P1670, nom commercial, fabriqué par Mitsubishi Kasei Food Co, Ltd, degré
moyen de substitution: 1,2) dans 155 g d'eau, 20 g d'un ester de saccharose-
acide stéarique (S-170, nom commercial, fabriqué par Mitsubishi Kasei Food
Co, Ltd, degré moyen de substitution: 5,3) et 20 g d'un ester de saccharose-
acide laurique (L-190, nom commercial, fabriqué par Mitsubishi Kasei Food Co, Ltd, degré moyen de substitution: 5,5) sont ajoutés à la dispersion après chauffage du mélange à environ 70 'C sous agitation à l'aide d'une spatule pour former une émulsion homogène, lémulsion est refroidie à la température ambiante. 1000 g de café au lait ayant la composition suivante: 1,8 % de café instantané, 0,8 % d'une poudre de lait écrémé, 0,16 % d'une poudre de lait entier et 8 % de sucre sont placés dans un bécher en acier inoxydable de 21 et le mélange de café est chauffé à 25 C 0,5 ml de l'émulsion préparée comme décrit précédemment est ajouté au mélange de café sous agitation suivi du mélangeage, et le mélange est homogénéisé pendant 5 min au moyen d'un homomixeur TK Le mélange de café au lait est rempli dans une boîte en aluminium de 250 ml ensemble avec l'azote liquide et la boîte est scellée La boîte est soumise à un traitement de stérilisation en cornue à 125 ?C pendant
min, et ensuite stockée pendant 1 jours à 55 'C.
En suivant le même procédé que précédemment, un café au lait mis en boîte ne contenant pas l'émulsion d'agent antimousse est préparé comme témoin. Après avoir secoué vigoureusement à 10 reprises chaque boîte contenant le mélange d'échantillon additionné de l'émulsion et la boîte témoin manuellement, chaque boîte est ouverte et la quantité de contenu qui a giclé est mesurée Comme résultat, dans léchantillon témoin, plus de 1 g de contenu a giclé, tandis qu'aucun giclage du contenu n'est observé dans l'échantillon
contenant l'émulsion.
Bien que l'invention ait été décrite en détail et en référence à des modes de réalisation spécifiques, il est clair à l'homme du métier que divers changements et modifications peuvent être faits sans sortir de l'esprit et du
cadre de l'invention.
Claims (9)
1 Une boisson caractérisée en ce qu'elle contient un agent anti-
mousse comprenant, comme composant actif, un ester de saccharose-acide gras dans lequel l'acide gras constitutif est au moins un acide gras saturé ayant de 12 à 22 atomes de carbone et un acide gras insaturé ayant de 12 à 22 atomes
de carbone, et le degré moyen de substitution est de 4 à 7.
2 La boisson selon la revendication 1, caractérisée en ce que la teneur en agent antimousse est de 0,001 à 0,1 % en poids basé sur le poids de la
boisson.
3 La boisson selon la revendication 1, caractérisée en ce que la
boisson est remplie dans une boîte de conserve positivement pressurisée.
4 La boisson selon la revendication 1, caractérisée en ce que lester de saccharose-acide gras est un mélange d'un ester de saccharose-acide gras ayant un point de fusion non supérieur à 30 C et un ester de saccharose-acide gras ayant un point de fusion non inférieur à 50 C. La boisson selon la revendication 4, caractérisée en ce que le rapport pondérai entre l'ester de saccharose-acide gras ayant un point de fusion non supérieur à 30 C et l'ester de saccharose-acide gras ayant un point de
fusion non inférieur à 50 C est de 1/5 à 5/1.
6 La boisson selon la revendication 1, caractérisée en ce que la
boisson contient l'agent antimousse comprenant ( 1) un ester de saccharose-
acide gras, et l'acide gras constitutif est un acide gras saturé ayant de 12 à 22 atomes de carbone et le degré moyen de substitution est de 4 à 7 et ( 2) au moins un type choisi à partir d'un ester de saccharose- acide gras, dans lequel l'acide gras constitutif est un acide gras saturé ayant de 6 à 10 atomes de carbone ou un acide gras insaturé ayant de 12 à 22 atomes de carbone, et la valeur HBL n'est
pas supérieure à 7, un ester de sorbitanne-acide gras, un ester de glycérol-
acide gras et un ester polyglycérol-acide gras.
7 La boisson selon la revendication 6, caractérisée en ce que le point de fusion du composant ( 1) n'est pas inférieur à 50 'C et le point de fusion du composant ( 2) n'est pas supérieur à 30 C. 8 La boisson selon la revendication 1, caractérisée en ce que la
boisson contient un agent antimousse comprenant ( 3) un ester de saccharose-
acide gras dans lequel l'acide gras constitutif est un acide gras insaturé ayant de 12 à 22 atomes de carbone et le degré moyen de substitution est de 4 à 7 et ( 4) au moins un type choisi parmi un ester de saccharose-acide gras dans lequel l'acide gras constitutif est un acide gras saturé ayant de 12 à 18 atomes de carbone et la valeur HLB n'est pas supérieure à 7, un ester de sorbitanne-acide
gras, un ester de glycérol-acide gras et un ester polyglycérol-acide gras.
9 La boisson selon la revendication 8, caractérisée en ce que le point de fusion du composant ( 3) n'est pas supérieur à 30 'C et le point de fusion du composant ( 4) n'est pas inférieur à 50 C. La boisson selon la revendication 1, caractérisée en ce que l'agent l'agent antimousse est à l'état émulsionné dans l'eau par addition d'un
agent émulsionnant hydrophile.
11 La boisson selon la revendication 10, caractérisée en ce que l'agent émulsionnant hydrophile est un ester de saccharose-acide gras, dans lequel l'acide gras constitutif est un acide gras saturé ayant de 12 à 22 atomes de carbone et/ou un acide gras insaturé ayant de 12 à 22 atomes de carbone, et
le degré moyen de substitution est de 1 à 1,6.
12 La boisson selon la revendication 10, caractérisée en ce que le rapport pondéral entre l'agent antimousse et l'agent émulsionnant hydrophile et
de 1/50 à 50/1.
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