JPH02207742A - 容器詰め牛乳の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 産呈上皇利旦分！ 本発明は、生乳を容器に充填密封してから、段面や滅菌
等の加熱処理をする際、生乳中の蛋白質と乳糖の相互作
用によるメイラード反応等によって黄色味を帯びたり、
褐変するのを防止した容器詰め牛乳の製造方法に関する
。

皿米艮班 従来、容器詰め牛乳類は、−船釣に生乳をホモゲナイザ
ーで均質化後、１２０〜１４０℃で２〜５秒間、あるい
は７５℃前後で１５分間保持等の加熱処理により殺菌あ
るいは滅菌し、冷却後容器に充填して製造している。

しかし一方、生乳をホモゲナイザーで均質化後、非通気
性容器に充填密封してから１１５〜１１８℃で１５〜２
０分の範囲で加熱処理する方法（特公昭６２−１９８１
０号公報）も行われている。

生乳を加熱処理して冷却後容器に充填する前者の方法で
は、乳が黄色味を帯びたり、褐変することはほとんどな
いが、容器に充填密封後加熱処理し１、冷却する後者の
方法では、メイラード反応等によって乳が黄色味を帯び
たり、褐変が著しく、飲用あるいは料理等に使用する際
外観上杆ましくないという問題がある。

が　°　しようとする課 本発明は、上記の問題に鑑み、生乳を容器に充填、密封
後加熱処理する際に起こるメイラード反応等による黄色
味の呈色あるいは褐変を防止するための容器詰め牛乳の
製造方法を提供することを課題とする。

以下本発明の詳細な説明する。

課　を解ンするための 本発明の特徴は、生乳に、Ｌ−シスチン及び／又はＬ−
システインを０．０１〜０．１重量％添加混合し、該生
乳を均質化後非通気性容器に充填、密封して加熱処理す
るか、または均質化した生乳に、Ｌ−シスチン及び／又
はＬ−システインを０゜Ｏ１〜０．１重量％添加混合し
、該生乳を非通気性容器に充填、密封して加熱処理する
ことにある。

尚、本発明でいう生乳及び牛乳には脱脂乳、加工乳、生
クリーム、無糖練乳、殺菌乳酸菌飲料、あるいは乳飲料
を包含する。

生乳に添加、混合するし一シスチン又はＬ−システイン
はそれぞれ単独であってもまた混合してもよく、そして
粒径は、２０（ｌ　ｔｔ　ｔｓ以下、好ましくは１５０
μｍ以下の微粒子状にするのが良い。

粒径が２００μ鋼以上になると、生乳に添加した場合均
一に分散せず、また製造工程での貯乳中に沈澱すること
があって好ましくない。

このように微粒子状にしたし一シスチン及び／又はＬ−
システインを、生乳に対し、０．０１〜０．１重量％、
好ましくは、ｏ、ｏｉ〜０．０８重量％添加混合する。

添加量が０．０１重量％未満では生乳を加熱処理した際
のメイラード反応等を防止する効果を得ることができず
、一方０．１重量％を超えて添加するとｐＨの低下によ
って乳蛋白質が凝固し、製品の保存中に沈澱したり、ま
た、風味上も卵臭等が発生し好ましくない。

そしてＬ−シスチン及び／又はＬ−システインを生乳に
添加混合する方法としては、牛乳を６０〜８０℃　（溶
解温度として好ましい温度範囲）に加温し、Ｌ−シスチ
ン及び／又はＬ−システインを添加して、ホモミキサー
やデイスパーミルあるいは攪拌機等により高速で攪拌混
合するか、または少量の清水あるいは生乳等の溶解水に
予め溶解した後、母液となる生乳に混合する方法を採用
することができる。攪拌混合した後は、常法に従って均
質機で生乳中の脂肪球を微細化する。

また、Ｌ−シスチン及び／又はＬ−システインの添加は
、生乳を均質機によって均質化した後に添加して上記と
同様の方法で攪拌混合することもできる。

尚、本発明においては、Ｌ−シスチン及び／又はＬ−シ
ステインの添加と同時に果汁、香料、着色料あるいは乳
化剤、安定剤等の副原料を添加することもできる。

上記のようにＬ−シスチン及び／又はＬ−システインを
添加後は缶容器、瓶容器または複合紙容器等の耐熱性を
有する非通気性容器に充填、密封後レトルト滅菌等によ
って１１５〜１２２℃の範囲で１５〜２０分間程度保持
して加熱処理し、常温まで冷却する。

また、ここでいう加熱処理は、殺菌あるいは滅菌のため
の両方の処理を包含する。

以下本発明で用いるし一シスチン及びＬ−システインの
添加量による効果を下記に示す実験例に基いて説明する
。

実験例 脂肪率３．５％、無脂乳固形率８．４％の生乳に１５０
μｍＬ−シスチン並びにＬ−システインを０．０１．０
．０３．０．０５．０．０８．０．１．０．１２重量％
それぞれ添加してホモミキサーで撹拌し、均質化後缶容
器に充填、密封して、レトルト滅菌機により１１７℃で
２０分間滅菌した。この缶詰め牛乳を１２時間保存後ｐ
Ｈ１色彩（色彩色差計ミノルタＣＲ−２００を使用しｂ
値で表示）および風味を測定した。その測定結果を表１
および表２に示す。

上記表１及び表２において、色彩す値の数値が大きい程
褐変の程度が大きいことを示す。

主里■四果 本発明によるとＬ−シスチン及び／又はＬ−システイン
の特定量を生乳に添加混合するだけで、容器に充填し密
封した後の加熱処理に対して生乳の蛋白質と乳糖の相互
作用によって起こる黄色味、あるいは褐変等のいわゆる
メイラード反応等が防止でき、また長期に保存しても容
器中で沈澱するという現象がなく、更に飲用に供した際
にも風味の低下がないという効果を奏するものである。

以下に本発明の実施例を示す。

尚、各実施例中の％はいずれも重量％を表す。

実施例１ ７０℃に加温した固形率１２．３％の生乳１０ｋｇに、
粒子径を１５０μｍ以下にしたし一シスチン５ｇを添加
し、ホモミキサーの回転数３．６０Ｏｒ、ｐｏｍ、で５
分間攪拌部合した。この生乳を更に１４０ｋｇ／−のホ
モゲナイザーで均質化し、酸度、風味、色沢および組織
等の検査をした後、容量２５０ｃｃの缶容器に充填して
施蓋し巻き締め機で密閉した。この缶詰め牛乳をレトル
ト滅菌機により１１７℃で２０分間滅菌して２０℃まで
冷却し保存した。

実施例２ ８０℃に加温した固形率１３．５％の生乳５０ｋｇに、
粒子径を１３０　ｐ　ｔａ以下にしたし一システィン３
５ｇを添加し、ホモミキサーの回転数３．６０Ｏｒ、ｐ
、ｍ、で７分間攪拌混合した。

この加工乳を更に１４０ｋｇ／ａａのホモゲナイザーで
均質化し、酸度、風味、色沢およびＭｉ織等の検査をし
た後、容１１９０ｃｃの缶容器に充填して施蓋し巻き締
め機で密閉した。この缶詰め牛乳をレトルト滅菌機によ
り１２０℃で１５分間滅菌して２０℃まで冷却し保存し
た。

実施例３ ６０℃に加温した固形率８．５％の脱脂乳３０ｋｇに、
粒子径を１３０μｍ以下にしたし一シスチンとＬ−シス
テインをｌ：１の割合で混合したちの１５ｇを添加し、
ホモミキサーの回転数３．６０Ｏｒ、ｐ、ｍ、で７分間
撹拌部合した。

この脱脂乳を更に１４０ｋｇ／ａ１１のホモゲナイザー
で均質化し、酸度、風味、色沢および組織等の検査をし
た後、容量１６０ｃｃの缶容器に充填して施蓋し巻き締
め機で密閉した。この缶詰め脱脂乳をレトルト滅凹機に
より１２０℃で１７分間滅菌して２５℃まで冷却し保存
した。

実施例４ ６０℃に加温した固形率１２．５％の生乳３０ｋｇに、
粒子径を１５０μｍ以下にしたし一システィン２００ｇ
を添加し、攪拌機により回転数１２Ｏｒ、ｐ、ｍ、で２
０分間撹拌し溶解した。、 一方５００ｋｇの生乳を１４０ｋｇ／ｃＪのホモゲナイ
ザで均質化し、これに上記で生乳に溶解したし一システ
ィンを添加して混合後、酸度、風味、色沢および組織等
の検査をした後、容１１６０ｃｃの缶容器に充填して施
蓋し巻き締め機で密閉した。この缶詰め牛乳をレトルト
滅菌機により１２１℃で１５分間滅菌して２５℃まで冷
却し保存した。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）生乳にＬ−シスチン及び／又はＬ−システインを
   ０．０１〜０．１重量％添加、混合したものを均質化処
   理した後、非通気性容器に充填、密封して加熱処理する
   ことを特徴とする容器詰め牛乳の製造方法。
2. （２）均質化処理をした生乳にＬ−シスチン及び／又は
   Ｌ−システインを０．０１〜０．１重量％添加、混合し
   たものを非通気性容器に充填、密封して加熱処理するこ
   とを特徴とする容器詰め牛乳の製造方法。