JP3253015B2 - レトルト飲食品及びその製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、レトルト殺菌によ
る褐変の抑制されたレトルト飲食品及びその製造方法に
関する。

【０００２】

【従来の技術】従来、食品の保存性を向上させることを
目的として、種々の試みがなされている。一般に殺菌又
は滅菌処理は、連続的に高温で短時間殺菌又は滅菌処理
（通常１１０〜１３０℃で２〜３秒間、あるいは１４５
〜１５０℃で２〜３秒間）を行うことが多い。これらの
殺菌方法によれば、食品を大量生産することが可能とな
り、微生物面での問題も取り除かれ、保存性を向上させ
ることができるが、食品を長期に保存することはできな
かった。そこで、食品を長期間保存することを目的とし
てレトルト殺菌を行う例もあるが、一般に、レトルト殺
菌は食品中心部の温度が１２０℃に達した時点で、４分
間加熱しなくてはならず、加熱条件が他の殺菌処理に比
べて極めて過酷であり、特に乳を原料とする飲食品をレ
トルト殺菌すると、原料の乳中に含有される糖質とアミ
ノ酸によるアミノ・カルボニル反応が生じ、製品が褐変
するといった問題が生じていた。そこで、乳成分を含有
する食品において、レトルト殺菌等の高温殺菌を行った
際に生じるアミノ・カルボニル反応による褐変を防止す
るために、乳脂肪と乳タンパク質の含有量のバランスを
検討した例も開示されている（特開平７−１９４２９７
号公報）。この方法によれば、褐変をある程度抑制する
ことはできるものの、褐変抑制効果が得られる程度に乳
脂肪と乳タンパク質の含有量を調整すると、風味の点で
満足できるものが得られなかった。一方で、食品の褐変
防止にシスチンを添加することも行われていた。例え
ば、ホワイトソースの製造において、加熱処理によるホ
ワイトソースのアミノ・カルボニル反応による黄色化や
褐変を防止するために、Ｌ−シスチン又はＬ−システイ
ンを原料の一部として添加する方法（特開昭５７−１９
８０６６号公報）が開示されている。しかしながら、シ
スチンの添加のみでは完全に褐変を抑制することはでき
なかった。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、レトルト殺
菌による褐変の抑制されたレトルト飲食品及びその製造
方法を提供することを課題とする。本発明は、特に乳を
原料とする飲食品のレトルト殺菌による褐変を抑制する
ことを課題とする。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明者らは上述した課
題に鑑み鋭意研究を重ねた結果、ＳＨ基含有アミノ酸及
び有機酸モノグリセリドを一定量添加することにより、
レトルト殺菌による乳を原料とする飲食品の褐変を抑制
できることを見出し、本発明を完成させるに至った。本
発明は、ＳＨ基含有アミノ酸を０．０１〜０．０７重量
％及び有機酸モノグリセリドを０．０１〜０．７重量％
含有することを特徴とする褐変の抑制されたレトルト飲
食品に関する。また本発明は、ＳＨ基含有アミノ酸を
０．０１〜０．０７重量％及び有機酸モノグリセリドを
０．０１〜０．７重量％添加し、レトルト殺菌すること
を特徴とする褐変の抑制されたレトルト飲食品の製造方
法に関する。

【０００５】

【発明の実施の形態】本発明において飲食品とは、乳を
原料として調製されるもの、例えば、プリン等のデザー
ト類、コーヒー乳飲料、チョコレート乳飲料又はフルー
ツ乳飲料等の乳飲料等を例示することができる。また、
乳を用いて調製されるホワイトソース等も例示すること
ができる。以下、レトルトプリンを示して本発明を詳し
く説明する。先ず、脱脂粉乳、糖類、ゲル化剤、乳化剤
及びＳＨ基含有アミノ酸等の粉体物を粉体混合する。次
いで、水を加えて約７０℃に加温し、有機酸モノグリセ
リド及び植物性油脂を添加し、均質機を用いて均質圧力
５０〜２００ｋｇ／ｃｍ² で均質処理し、適宜容器に充
填し、これをレトルト殺菌し、その後、約１０℃まで冷
却することにより、本発明のレトルトプリンを得ること
ができる。レトルト殺菌は、通常食品をレトルト殺菌す
る際に行われる条件、例えば、１２０℃で３０分以上で
行えばよい。

【０００６】本発明で用いることのできる乳原料として
は、脱脂粉乳の他に通常プリンの製造に用いられる乳で
あればいずれの乳を用いてもよく、例えば、生乳、脱脂
乳、全脂粉乳又はこれらの混合物を挙げることができ
る。糖類は、食品に添加することが可能な糖類であれば
いずれのものを用いてもよく、砂糖、異性化糖、粉末水
飴等を用いてもよい。ゲル化剤は、ジェランガム、カー
ドラン、寒天、ゼラチン、ファーセレラン、澱粉、カラ
ギーナン、ローカストビーンガム、キサンタンガム、グ
アガム等のうち、１種又は２種以上を用いてもよく、そ
の添加量は、０．２〜２重量％が好ましい。乳化剤は乳
化を良好に行うために添加され、モノグリセリン脂肪酸
エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸
エステル等のうち、１種又は２種以上を用いてもよく、
その添加量は、０．０１〜１重量％が好ましい。植物性
油脂は、パーム油、ヤシ油等を挙げることができ、添加
量は、目的とする最終製品にもよるが０〜２０重量％が
好ましい。ＳＨ基含有アミノ酸は、システイン、シスチ
ン、メチオニン等を用いてもよく、その添加量は、０．
０１〜０．０７重量％が好ましい。添加量が０．０１重
量％未満では褐変抑制の効果が得られず好ましくなく、
０．０７重量％を超えると、風味の点で好ましくない。
また、有機酸モノグリセリドは、ジアセチル酒石酸モノ
グリセリド、クエン酸モノグリセリド、コハク酸モノグ
リセリド等を用いてもよく、その添加量は０．０１〜
０．７重量％が好ましい。添加量が０．０１重量％未満
では、褐変抑制の効果が得られず好ましくなく、０．７
重量％を超えると、風味及び組織の点で好ましくない。

【０００７】なお、本発明ではＳＨ基含有アミノ酸及び
有機酸モノグリセリドを一定量添加することにより、乳
を原料とする飲食品のレトルト殺菌による褐変を抑制す
ることができる。これは、通常乳化剤として使用されて
いる有機酸モノグリセリドを添加することにより、飲食
品の乳化が促進され脂肪の粒子が安定化し、飲食品の白
色度が向上することと、さらに有機酸モノグリセリドと
ともに添加するＳＨ基含有アミノ酸が還元性を有するた
め、アミノ・カルボニル反応を抑制することができ、両
者の相乗効果でより褐変を抑制できるためである。

【０００８】

【実施例】以下、実施例により本発明をさらに詳しく説
明する。実施例１ 表１の配合に従って、レトルトプリンを製造した。先
ず、脱脂粉乳、グラニュー糖、ゲル化剤としてゼラチ
ン、乳化剤としてモノグリセリン脂肪酸エステル、及び
ＳＨ基含有アミノ酸としてシスチンを粉体混合した。次
いで、水を加えて７０℃に加温し、有機酸モノグリセリ
ドとしてジアセチル酒石酸モノグリセリド及びヤシ油を
添加し、均質機を用いて均質圧力１５０ｋｇ／ｃｍ² で
均質処理し、１２０ｍｌの容器に充填し、１２０℃で３
０分間レトルト殺菌し、その後、約１０℃まで冷却し
て、本発明品１を得た。なお、シスチン及びジアセチル
酒石酸モノグリセリドを添加しないで、前述の方法と同
様にレトルトプリンを製造し、比較品１とした。本発明
品１及び比較品１のレトルト殺菌による褐変の影響を調
べるため、本発明品１及び比較品１の色差を測定した。
色彩色差計（ＣＲ−３００、ミノルタ製）を用い、色差
の値としてＬａｂ値を測定した。色差の基準は、Ｌ値
は、値が大きいほど白色、小さいほど黒色の傾向を示
す。ａ値は、値が大きいほど赤色、小さいほど緑色の傾
向を示す。ｂ値は、値が大きいほど黄色、小さいほど青
色の傾向を示す。ここでは、ｂ値を褐変の指標とした。
なお、本発明ではｂ値が１０以上になると目視で確認で
きる程度に褐変していた。

【０００９】

【表１】

【００１０】

【表２】

【００１１】実施例２ ＳＨ基含有アミノ酸としてシスチン、有機酸モノグリセ
リドとしてジアセチル酒石酸モノグリセリドを用い、こ
れらの褐変抑制効果の最適添加量を確認するために、表
３に示す範囲でシスチンとジアセチル酒石酸モノグリセ
リドを添加し、実施例１と同様の方法でレトルトプリン
を製造した。レトルト殺菌後の色差を測定した。色差の
測定は、色彩色差計（ＣＲ−３００、ミノルタ製）を用
い、色差の値としてＬａｂ値を測定した。なお、実施例
１と同様に、ｂ値を褐変の指標とした。結果を表３に示
す。

【００１２】

【表３】

【００１３】以上の結果より、シスチンを０．０１〜
０．１重量％及びジアセチル酒石酸モノグリセリドを
０．０１〜１．０重量％添加することにより、プリンの
レトルト殺菌による褐変を抑制することができた。しか
しながら、シスチンを０．１重量％及びジアセチル酒石
酸モノグリセリドを１．０重量％添加したプリンは、風
味及び組織が劣化したため、好ましくなかった。従っ
て、これらの添加量の好ましい範囲は、シスチンが０．
０１〜０．０７重量％、ジアセチル酒石酸モノグリセリ
ドが０．０１〜０．７重量％であることが判明した。

【００１４】実施例３ 表４に示す配合に従って、４種の缶牛乳を調製した。牛
乳にＳＨ基含有アミノ酸としてシスチン及び有機酸モノ
グリセリドとしてジアセチル酒石酸モノグリセリドを添
加し、均質機を用いて均質圧力１５０ｋｇ／ｃｍ² で均
質処理し、２００ｍｌの缶容器に充填し、１２０℃で２
０分間レトルト殺菌し、その後約１０℃まで冷却した。
上記の条件でレトルト殺菌した缶牛乳の色差を実施例１
と同様の方法で測定し、ｂ値の値を褐変の指標とした。
結果を表５に示す。

【００１５】

【表４】

【００１６】

【表５】

【００１７】

【発明の効果】本発明によれば、レトルト殺菌による褐
変を抑制した風味の良好なレトルト飲食品を提供するこ
とができる。また、本発明のレトルト飲食品は、レトル
ト殺菌されているため、保存性が良好であり、長期間保
存することができる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.⁷ 識別記号 ＦＩ Ａ２３Ｌ 2/38 Ａ２３Ｌ 2/38 Ｐ (72)発明者 戸嶋 禎一 埼玉県狭山市東三ツ木241−１−706 審査官 内田 俊生 (56)参考文献 特開 平10−136883（ＪＰ，Ａ) 特開 平８−228714（ＪＰ，Ａ) 特開 平７−194297（ＪＰ，Ａ) 特開 平４−16073（ＪＰ，Ａ) 特開 昭57−198066（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) A23L 3/00 - 3/3598

Claims (2)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 ＳＨ基含有アミノ酸を０．０１〜０．０
   ７重量％及び有機酸モノグリセリドを０．０１〜０．７
   重量％含有することを特徴とする褐変の抑制されたレト
   ルト飲食品。
2. 【請求項２】 ＳＨ基含有アミノ酸を０．０１〜０．０
   ７重量％及び有機酸モノグリセリドを０．０１〜０．７
   重量％添加し、レトルト殺菌することを特徴とする褐変
   の抑制されたレトルト飲食品の製造方法。