KR102465933B1 - 아로니아 우유의 제조 방법 및 이를 이용하여 제조한 아로니아 우유 - Google Patents

아로니아 우유의 제조 방법 및 이를 이용하여 제조한 아로니아 우유 Download PDF

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Abstract

본 발명은 아로니아 우유의 제조 방법 및 이를 이용하여 제조한 아로니아 우유에 관한 것으로 아로니아액을 준비하는 준비 단계; 상기 준비단계 후 상기 아로니아액에 효소를 첨가하여 아로니아 효소분해물을 제조하는 효소 첨가 단계; 상기 아로니아 효소분해물에 첨가물을 첨가하여 아로니아 혼합액을 제조하는 첨가물 첨가 단계; 상기 아로니아 혼합액과 우유를 혼합하여 아로니아 우유를 제조하는 아로니아 우유 제조 단계; 상기 아로니아 우유를 초음파 처리 하는 초음파 단계 및 상기 초음파 단계 후, 상기 아로니아 우유를 소분하여 보관하는 보관 단계를 포함하는 아로니아 우유의 제조 방법을 제공할 수 있다.

Description

아로니아 우유의 제조 방법 및 이를 이용하여 제조한 아로니아 우유{Processing of aronia milk and aronia milk thereby the same that}
본 발명은 아로니아 우유의 제조방법 및 이를 이용하여 제조한 아로니아 우유에 관한 것으로, 더욱 자세하게는 아로니아와 우유를 혼합하여 발생하는 응고 현상으로 인한 층분리 현상을 개선한 아로니아 우유의 제조 방법 및 이를 이용하여 제조한 아로니아 우유에 관한 것이다.
일반적으로 아로니아는 항산화 물질이 풍부하여 혈관질환 예방, 시력보호, 노화예방 등의 효능을 가진 소재로, 어린이, 학생, 고령자 등 남녀노소에게 좋은 기능을 가진 소재로 다양하게 활용이 가능한 소재이다.
최근에는 아로니아의 기능성에 알려지면서 아로니아 재배 면적은 2013년 151ha에서 2017년 183ha로 12배 증가하였으며 같은 기간 생산량은 117t에서 8779t으로 무려 75배 증가함에 따라 원물 가격이 폭락하였다.
한편, 우유는 칼슘이 풍부하여 뼈와 치아를 튼튼하게 해주는 식품으로 한컵에 250g의 칼슘을 가지고 있어 성장기의 청소년과 골다공증 예방 등 남녀노소 누구에게나 좋은 식품이며, 알코올성분 해독에도 좋은 작용을 하며 노화촉진의 원인인 활성산소를 없애주는 비타민E와 카로틴이 풍부하여 피부재생에도 좋다고 알려져 있다.
최근에는 지방의 함량에 따라, 기능성에 따라, 첨가물(딸기, 바나나, 커피, 초코 등)에 따라 다양한 제품이 판매되고 있다.
한편, 아로니아를 이용한 우유를 개발하고자 할 때 아로니아의 산도 때문에 단백질인 우유와 혼합하면 응고 및 층분리 현상이 발생하며, 이로 인해 소비자가 섭취할 때 이물감을 느껴 제품의 이상 현상으로 오해 받아 제품 개발이 어려운 문제점이 있다.
종래 기술로는 대한민국 공개특허 제 10-2018-0094556호 '아로니아 열매 추출물 또는 분획물을 유효성분으로 함유하는 기억력 개선, 인지능력 개선, 또는 치매의 예방, 지연, 개선 또는 치료용 조성물'이 있다.
상기와 같은 문제를 해결하고자, 본 발명은 아로니아 우유를 제조할 때, 아로니아와 우유가 혼합되면서 일어나는 응집효과를 개선하여, 장시간에도 층분리가 일어나지 않는 아로니아 우유의 제조 방법을 제공하고자 한다.
또한, 아로니아 특유의 신맛과 떫은 맛을 개선하여 관능성이 우수한 아로니아 우유를 제조하고자 한다.
상기와 같은 과제를 해결하기 위하여, 본 발명의 실시예에 따른 아로니아 우유의 제조 방법은 아로니아액을 준비하는 준비 단계; 상기 준비단계 후 상기 아로니아액에 효소를 첨가하고 반응시켜 아로니아 효소분해물을 제조하는 효소분해물 제조 단계; 상기 아로니아 효소분해물에 첨가물을 첨가하여 아로니아 혼합액을 제조하는 첨가물 첨가 단계; 상기 아로니아 혼합액과 우유를 혼합하여 아로니아 우유를 제조하는 아로니아 우유 제조 단계; 상기 아로니아 우유를 초음파 처리 하는 초음파 단계 및 상기 초음파 단계 후, 상기 아로니아 우유를 소분하여 보관하는 보관 단계를 포함할 수 있다.
또한, 상기 효소분해물 제조 단계는, 상기 효소가 Pectinex Ultra, Ultraflo Max, Cellulase KN 및 Cellulase BG 중 하나 이상인 것을 특징으로 할 수 있다.
또한, 상기 효소분해물 제조 단계는, 상기 아로니아액에 상기 효소를 첨가한 후 30 내지 50 ℃ 에서 50 내지 100 분 동안 반응시키는 것을 특징으로 할 수 있다.
또한, 상기 효소는, 상기 아로니아 효소분해물 100 중량부에 있어서, 5 내지 25중량부로 첨가하는 것을 특징으로 할 수 있다.
또한, 상기 첨가물은, 사카린나트륨, 구연산삼나트륨, 제3인산칼슘 및 알긴산나트륨 중 하나 이상인 것을 특징으로 할 수 있다.
또한, 상기 첨가물은, 상기 아로니아 우유의 저장기간을 연장하기 위한 보존제를 더 포함하고, 상기 보존제는, 리소짐, 자몽종자추출물 및 니신 중 하나 이상을 더 포함할 수 있다.
또한, 상기 아로니아 우유 제조 단계는, 상기 아로니아 혼합액을 상기 아로니아 우유 100 중량부에 있어서, 20 내지 40중량부로 혼합하는 것을 특징으로 할 수 있다.
또한, 상기 초음파 단계는, 초음파 균질기로 10 내지 30 khz의 세기로 5 내지 10초 동안 초음파 처리하는 것을 40 내지 60회 수행되는 것을 특징으로 할 수 있다.
또한, 본 발명의 실시예에 따른 아로니아 우유의 제조방법에 의해 제조된 아로니아 우유를 제공할 수 있다.
상기와 같은 본 발명의 실시예에 따른 아로니아 우유의 제조방법은 아로니아와 우유의 응집효과로 인한 층분리를 개선하여 항산화 성분, 식이섬유 등의 아로니아가 함유하고 있는 효과를 가진 아로니아 우유를 제조할 수 있다.
또한, 본 발명의 실시예에 따른 아로니아 우유는, 아로니아 특유의 신맛과 떫은맛을 개선하여 기호성이 우수한 장점이 있다.
도 1은 본 발명의 실시예에 따른 아로니아 우유의 제조 방법을 개략적으로 나타낸 흐름도.
이하, 도면을 참조한 본 발명의 설명은 특정한 실시 형태에 대해 한정되지 않으며, 다양한 변환을 가할 수 있고 여러 가지 실시예를 가질 수 있다. 또한, 이하에서 설명하는 내용은 본 발명의 사상 및 기술 범위에 포함되는 모든 변환, 균등물 내지 대체물을 포함하는 것으로 이해되어야 한다.
이하의 설명에서 제1, 제2 등의 용어는 다양한 구성요소들을 설명하는데 사용되는 용어로서, 그 자체에 의미가 한정되지 아니하며, 하나의 구성요소를 다른 구성요소로부터 구별하는 목적으로만 사용된다.
본 명세서 전체에 걸쳐 사용되는 동일한 참조번호는 동일한 구성요소를 나타낸다.
본 발명에서 사용되는 단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한, 복수의 표현을 포함한다. 또한, 이하에서 기재되는 "포함하다", "구비하다" 또는 "가지다" 등의 용어는 명세서상에 기재된 특징, 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것이 존재함을 지정하려는 것으로 해석되어야 하며, 하나 또는 그 이상의 다른 특징들이나, 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것들의 존재 또는 부가 가능성을 미리 배제하지 않는 것으로 이해되어야 한다.
다르게 정의되지 않는 한, 기술적이거나 과학적인 용어를 포함해서 여기서 사용되는 모든 용어들은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 일반적으로 이해되는 것과 동일한 의미를 갖고 있다. 일반적으로 사용되는 사전에 정의되어 있는 것과 같은 용어들은 관련 기술의 문맥 상 갖는 의미와 일치하는 의미를 갖는 것으로 해석되어야 하며, 본 출원에서 명백하게 정의하지 않는 한, 이상적이거나 과도하게 형식적인 의미로 해석되지 않는다.
또한, 첨부 도면을 참조하여 설명함에 있어, 도면 부호에 관계없이 동일한 구성 요소는 동일한 참조부호를 부여하고 이에 대한 중복되는 설명은 생략하기로 한다. 본 발명을 설명함에 있어서 관련된 공지 기술에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 경우 그 상세한 설명을 생략한다.
이하, 본 발명의 실시 예를 첨부한 도 1을 참조하여 상세히 설명하기로 한다.
여기서 사용되는 아로니아 우유의 제조방법은 도 1과 같이 본 발명의 실시예에 따른 아로니아 우유의 제조 방법을 개략적으로 나타낸 흐름도로 설명할 수 있다.
도 1을 참조하면, 본 발명의 실시예에 따른 아로니아 우유의 제조 방법은 준비 단계(S10), 효소분해물 제조 단계(S20), 첨가물 첨가 단계(S30), 아로니아 우유 제조 단계(S40). 초음파 단계(S50) 및 보관 단계(S60)를 포함할 수 있다.
먼저, 준비 단계(S10)는 아로니아 우유 제조를 위해 아로니아액을 준비하는 단계로, 착즙액, 분말 및 농축액 등 다양한 형태의 아로니아를 아로니아액으로 사용할 수 있으며, 아로니아 생과를 저온에서 분쇄 후 껍질, 씨 등을 거름망으로 걸러 획득한 착즙액 형태로 사용하는 것이 가장 바람직하나, 이에 한정되지 않는다.
이때, 아로니아는 레드 초크베리, 블랙 초크베리 및 퍼플 초크베리를 포함하며, 블루베리, 아사이베리, 블랙 커런트, 엘더베리 및 라즈베리를 포함하는 베리류 중 하나 이상으로 대체 가능하며, 이에 한정되지 않는다.
한편, 아로니아액은 우유와 혼합되면 층분리 현상이 나타나는 단점이 있다.
이러한 층분리 현상은 아로니아액과 우유의 pH가 각각 3.5 내지 4, 6.5 내지 7로 상이함으로 인해 우유가 응고되면서 생기는 현상으로, 아로니아액의 pH를 우유의 pH와 유사하게 맞춰줌으로써 해결할 수 있다.
이러한 문제를 해결하기 위하여 아로니아액에 Pectinex Ultra, Ultraflo Max, Cellulase KN 및 Cellulase BG 중 하나 이상인 효소와 첨가물를 첨가해줌으로써 pH를 높여주고 그 후 우유를 혼합하여 우유의 응고로 인한 층분리 현상을 방지할 수 있다.
이를 위해, 준비 단계(S10) 다음 이어지는 효소분해물 제조 단계(S20)는, 효소의 발효로 인해 아로니아액의 효과를 상승시킬 뿐만 아니라, 아로니아 우유의 응고로 인한 층분리 효과를 볼 수 있도록 아로니아액에 효소를 첨가하고 반응시켜 아로니아 효소분해물을 제조하는 단계로, 이때 첨가되는 효소는, 상기에서 언급한 바와 같이, Pectinex Ultra, Ultraflo Max, Cellulase KN 및 Cellulase BG 중 하나 이상일 수 있다.
이때, 효소는 아로니아 효소분해물 100중량부에 있어서 5 내지 25중량부로 첨가되는 것이 가장 바람직하나, 이에 한정되지 않는다.
이에 따라, 아로니아액은 아로니아 효소분해물 100중량부에 있어서 75 내지 95중량부로 첨가되는 것이 가장 바람직하나, 이에 한정되지 않는다.
효소가 5중량부 미만으로 첨가될 경우 아로니아 우유의 층 분리를 방지하는 효과가 미미하고, 25중량부를 초과할 경우 과발효로 인해 관능성이 떨어지고 아로니아 우유의 점도가 높아지는 단점이 있다.
또한, 효소분해물 제조 단계(S20)에서는 아로니아액에 효소를 첨가한 후 30 내지 50 ℃ 에서 50 내지 100 분 동안 반응시킴으로써, 효소의 활성화를 통해 상기와 같은 효과를 나타낼 수 있다.
이때, 효소의 반응 온도가 30 ℃ 미만이거나 반응 시간이 50분 미만일 경우 효소의 반응이 일어나지 않아 효소의 효과가 미미하고, 반응 온도가 50 ℃ 를 초과하거나 반응 시간이 100분을 초과할 경우, 과발효로 인해 관능성이 떨어지는 단점이 있다.
첨가물 첨가 단계(S30)는 아로니아 효소분해물에 첨가물을 첨가하여 아로니아 혼합액을 제조하는 단계로, 아로니아액의 pH를 조절하여 층분리 현상을 방지할 뿐만 아니라 아로니아 특유의 신맛과 떫은맛을 완화하여 관능성을 높이기 위한 단계이다.
이때, 첨가물은 사카린나트륨, 구연산삼나트륨, 제3인산칼슘 및 알긴산나트륨 중 하나 이상을 사용할 수 있으며, 각각의 첨가물이 사용되는 중량부는 첨가물 규정에 따라 다를 수 있다.
사카린나트륨은 단맛을 주기 위해 사용되는 식품첨가물로 아로니아 혼합액 100중량부에 있어서 0.1 내지 0.25중량부 첨가되는 것이 가장 바람직하나 이에 한정되지 않으며, 0.1중량부 미만으로 첨가됐을 경우 첨가물로서의 효과가 미미하고, 0.25중량부를 초과하게 되면 첨가물 규정에서 벗어나는 단점이 있다.
구연산삼나트륨은 신맛을 완화할 목적 또는 pH조정제, 유제품의 산패방지제, 유화 및 안정제로 사용되는 것으로, 아로니아 혼합액 100중량부에 있어서 0.5 내지 2중량부 첨가되는 것이 가장 바람직하나 이에 한정되지 않으며, 0.5중량부 미만으로 첨가됐을 경우에는 첨가물로서의 효과가 미미하고, 2중량부를 초과했을 경우에는 관능성이 떨어지는 단점이 있다.
제3인산칼슘은 백색의 분말로 냄새와 맛이 없고 주로 산도조절제로 사용되는 것으로 아로니아 혼합액 100중량부에 있어서 0.2 내지 1.5중량부로 첨가되는 것이 가장 바람직하나 이에 한정되지 않으며, 0.2중량부 미만으로 첨가됐을 경우에는 첨가물로서의 효과가 미미하고, 1.5중량부를 초과했을 경우에는 첨가물 규정에서 벗어나는 단점이 있다.
알긴산나트륨은 식품의 점착성 및 점도를 증가시키고 유화안정성을 증진하며 식품의 물성 및 촉감을 향상시키기 위한 식품첨가물로 아로니아 혼합액 100중량부에 있어서 0.2 내지 1중량부로 첨가되는 것이 가장 바람직하나 이에 한정되지 않는다.
알긴산나트륨이 아로니아액에 0.2중량부 미만으로 첨가되면 첨가물로서의 효과가 미미하고, 1중량부를 초과했을 경우 관능성이 떨어지고 점도가 높아지는 단점이 있다.
또한, 첨가물로 사카린나트륨를 제외한 구연산삼나트륨, 제3인산칼슘 및 알긴산나트륨 중 하나 이상을 사용할 경우에는, 관능성 향상을 위해 백설탕을 추가로 첨가하는 것이 바람직하며 이에 한정되지 않는다.
이때, 백설탕은 아로니아 우유의 당도가 낮아 관능성이 떨어지는 단점을 보완하기 위해 단맛을 보충하기 위한 구성으로, 꿀, 흑설탕, 원당, 등 단맛을 내는 다른 첨가물로 대체될 수 있으며, 이에 한정되지 않는다.
또한, 백설탕은 아로니아 혼합액 100중량부에 있어서 백설탕은 2 내지 4중량부가 첨가되는 것이 가장 바람직하나 이에 한정되지 않는다.
백설탕이 2중량부 미만으로 첨가됐을 경우에는 백설탕으로 인한 당도 개선 효과가 미미하며, 4중량부를 초과했을 경우에는 당도가 과도하게 증가하여 오히려 관능성이 떨어지는 단점이 있다.
또한, 본 발명의 실시예에 따른 아로니아 우유의 제조 방법의 첨가물 첨가 단계(S30)의 첨가물은 보존제를 더 포함할 수 있다.
이때, 보존제는 아로니아 우유의 저장기간을 연장하기 위한 것으로, 리소짐, 자몽종자추출물 및 니신 중 하나 이상을 포함할 수 있다.
또한, 보존제는 아로니아 혼합액 100중량부에 있어서 0.1 내지 0.5중량부로 첨가되는 것이 가장 바람직하나 이에 한정되지 않으며, 0.1중량부 미만으로 첨가됐을 경우 아로니아 우유의 저장기간에 미치는 효과가 미미하고, 0.5중량부를 초과했을 경우에는 아로니아 우유가 층분리되는 단점이 있다.
아로니아 우유 제조 단계(S40)는 상기에서 제조된 아로니아 혼합액와 우유를 혼합하여 아로니아 우유를 제조하는 단계이다.
이때, 우유는 멸균우유, 저지방우유, 고지방우유, 산양유, 두유 및 아몬드 우유 등 다양한 종류의 우유로 대체될 수 있으며, 이에 한정되지 않는다.
여기서, 아로니아 우유를 제조하기 위하여 첨가되는 아로니아 혼합액은, 아로니아 우유 100중량부에 있어서 20 내지 40중량부로 첨가되는 것이 가장 바람직하나, 이에 한정되지 않는다.
이에 따라, 우유는 아로니아 우유 100중량부에 있어서, 60 내지 80중량부로 첨가되는 것이 가장 바람직하나, 이에 한정되지 않는다.
이때, 아로니아 혼합액이 20중량부 미만으로 첨가할 경우 아로니아를 첨가함으로써 나타나는 효과가 미미하며, 40중량부를 초과했을 경우에는 아로니아 우유의 점도가 높아지고 아로니아로 인한 떫은맛이 심하게 나타나 관능성이 저하될 수 있다.
초음파 단계(S50)는 아로니아 우유를 초음파 처리 하는 단계로, 초음파 처리를 통해 아로니아 혼합액과 우유가 잘 섞여짐으로써 아로니아 우유의 층분리 개선효과를 볼 수 있을 뿐만 아니라, 아로니아의 항산화 활성이 증대되어 항산화 성분에 대한 추출량을 증가시킬 수 있다.
이때, 초음파 처리는 초음파 균질기로 10 내지 30 khz의 세기 5 내지 10초 동안 40 내지 60회 작동하는 것이 가장 바람직하나 이에 한정되지 않으며, 상기 하한치 미만으로 작동시켰을 때는 초음파 효과가 미미하고, 상한치를 초과했을 경우에는 오히려 아로니아액 및 우유의 유효성분이 파괴되는 단점이 있다.
또한, 초음파 단계(S50)는 초음파 처리를 반복적으로 작동할 때, 초음파 처리 사이에 5 내지 10초 동안 휴식시간을 갖는 것이 가장 바람직하나, 이에 한정되지 않는다.
이에, 초음파 단계(S50)에 휴식시간이 추가됨으로써 아로니아 우유의 혼합이 잘 이루어질 수 있으며, 연속적인 초음파 처리로 인한 발열을 방지할 수 있다.
보관 단계(S60)는 아로니아 우유를 소분하여 보관하는 단계로 멸균 처리 단계를 포함할 수 있다.
멸균 처리 단계는 아로니아 우유를 멸균 처리하여 저장성 및 안정성을 높일 수 있는 것으로, 105 내지 130 ℃로 5 내지 30분 동안 수행하는 것이 가장 바람직하나, 이에 한정되지 않는다.
이때, 상기 하한치 미만으로 작동시켰을 때는 미생물이 완벽하게 사멸되지 않아 멸균 효과가 미미하고, 상한치를 초과했을 경우에는 응고 현상이 발생하여 아로니아 우유의 층분리가 일어날 뿐만 아니라 아로니아액 및 우유의 유효성분이 파괴되는 단점이 있다.
상기와 같은 제조 방법을 의해 제조된 아로니아 우유를 제공할 수 있다.
이에 따라, 항산화 성분, 식이섬유 등의 아로니아가 함유하고 있는 효과를 간편하게 우유 섭취를 통해 볼 수 있다.
또한, 아로니아 우유는, 아로니아 특유의 신맛과 떫은맛을 개선하여 기호성이 우수한 장점이 있다.
이하, 실시예에 의하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하고자 한다.
단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예에 의해 한정되는 것은 아니다.
[실험예1] 효소 첨가에 따른 아로니아 우유의 층분리 개선 효과
본 발명의 아로니아액에 효소 첨가로 인한 pH 값의 변화에 따른 효과를 알아보기 위하여, 효소 종류에 따라 첨가 전후의 pH 값을 측정하여 아로니아 우유의 층분리 유무를 알아보았다.
먼저, 아로니아 우유 100중량부에 있어서, 아로니아 효소분해물 30중량부(아로니아액 85중량부, 효소 15중량부) 및 우유 70중량부를 혼합한 후, 초음파 처리를 20 khz 세기로 7초 동안 50회 반복하여 실시하여 250 ml 유리병에 소분하여 보관하였다.
이때, pH 측정은 아로니아액에 효소를 첨가하고 반응시켜 제조한 아로니아 효소분해물을 pH meter기를 사용하여 측정하며, 아로니아 우유의 층분리는 아로니아 우유가 유리병에 소분된 후 시간 경과에 따라 육안으로 확인하였다.
또한, 아로니아 우유 제조 시 사용된 효소의 종류에 따른 pH 값의 결과는 하기 표 1과 같으며, 이에 대한 육안으로 확인한 아로니아 우유의 층분리에 대한 결과는 표 2와 같다.
효소 종류 초기 pH 효소 첨가 후 pH
1 아로니아액(효소X) 3.7 -
2 Cellulase KN 3.7 5.8
3 Rohament CL 3.7 4.3
4 Viscozyme 3.7 5.2
5 Cellulase BG 3.7 5.9
6 Pectinex Ultra 3.7 5.9
7 Ultraflo Max 3.7 5.6
상기 표 1을 보면 알 수 있듯이, 효소가 첨가되지 않은 아로니아액의 초기 pH값이 3.7인 반면 효소를 첨가하면 pH값이 상승한 것을 확인할 수 있었다.
특히, Cellulase BG와 Pectinex Ultra는 우유의 pH 값과 가장 가까운 pH 값을 보여주었으나, Rohament CL의 경우에는 초기 pH 값보다 약간 상승한 값인 4.3으로 가장 낮은 값을 보여주었다.
Figure 112020067010022-pat00001
표 1의 pH 값에 따른 아로니아 우유의 층분리에 대한 결과는 표 2에서 확인할 수 있다.
상기 표 2를 보면 알 수 있듯이, 아로니아 우유의 모든 조성물을 포함하고 초음파 처리하여 보관 직후의 이미지와 12 시간이 경과한 후의 이미지를 확인할 수 있다.
육안으로만 확인하여도, 효소가 첨가되지 않은 아로니아액, Rohament CL 및 Viscozyme 은 아로니아 우유의 보관 시작으로부터 12시간이 경과한 후 층분리가 심하게 일어난 것을 확인할 수 있었다.
반면, Cellulase KN, Cellulase BG, Pectinex Ultra 및 Ultraflo Max는 보관 시작으로부터 12시간이 경과하여도 층분리가 일어나지 않았으며, 이에, 효소로 인해 pH 값이 변화하여 층분리 효과가 나타남을 확인할 수 있었다.
따라서, 아로니아 우유의 층분리 개선을 위한 처리 방법으로는 효소로 Cellulase KN, Cellulase BG, Pectinex Ultra 및 Ultraflo Max를 첨가하는 것이 바람직한 것으로 판단된다.
[실험예2-1] 첨가물 첨가에 따른 아로니아 우유의 층분리 개선 효과 1
본 발명의 아로니아액의 첨가물 첨가로 인한 pH 값에 따른 효과를 알아보기 위하여, 첨가물 종류에 따라 첨가 전후의 pH 값을 측정하여 아로니아 우유의 층분리 유무를 알아보았다.
먼저, 아로니아 우유 100중량부에 있어서, 효소를 제외한 아로니아 혼합액 30중량부(아로니아액 98중량부, 첨가물 2중량부) 및 우유 70중량부를 혼합한 후, 초음파 처리를 20 khz 세기로 7초 동안 50회 반복하여 실시하여 250 ml 유리병에 소분하여 보관하였다.
이때, pH 측정은 아로니아액에 첨가물을 첨가한 상태에서 pH meter기를 사용하여 측정되며, 아로니아 우유의 층분리는 아로니아 우유가 유리병에 소분된 후 시간 경과에 따라 육안으로 확인하였다.
또한, 아로니아 우유 제조 시 사용된 첨가물의 종류에 따른 pH 값의 결과는 하기 표 3과 같으며, 이에 대한 육안으로 확인한 아로니아 우유의 층분리에 대한 결과는 표 4와 같다.
첨가물 종류 초기 pH 첨가물 첨가 후 pH
1 아로니아액(첨가물X) 3.7 -
2 activa TG-B 3.7 4.05
3 카르복시메틸셀룰로오스나트륨 3.7 3.76
4 사카린나트륨 3.7 5.10
5 구연산삼나트륨 3.7 5.56
6 폴리덱스트린 3.7 3.71
7 레시틴 3.7 3.90
상기 표 3을 보면 알 수 있듯이, 첨가물이 첨가되지 않은 아로니아액의 초기 pH값이 3.7인 반면 첨가물을 첨가하면 pH값이 상승한 것을 확인할 수 있었다.
특히, 사카린나트륨과 구연산삼나트륨은 우유의 pH 값과 가장 가까운 pH 값을 보여준 반면, 카르복시메틸셀룰로오스나트륨, 폴리덱스트린 및 레시틴의 경우에는 초기 pH 값과 거의 유사한 값을 보여주었다.
Figure 112020067010022-pat00002
표 3의 pH 값에 따른 아로니아 우유의 층분리에 대한 결과는 표 4에서 확인할 수 있다.
상기 표 4를 보면 알 수 있듯이, 효소가 제외된 상태의 아로니아 우유를 초음파 처리하여 보관 직후의 이미지와 12 시간이 경과한 후의 이미지를 확인할 수 있다.
육안으로 확인한 결과, 첨가물이 첨가되지 않은 아로니아, activa TG-B, 카르복시메틸셀룰로오스나트륨, 폴리덱스트린 및 레시틴은 아로니아 우유의 보관 시작으로부터 12시간이 경과한 후 층분리가 심하게 일어난 것을 확인할 수 있었다.
반면, 사카린나트륨 및 구연산삼나트륨을 첨가한 아로니아액의 경우에는 보관 시작으로부터 12시간이 경과하여도 층분리가 일어나지 않았으며, 이에, 첨가물로 인해 pH 값이 변화하여 층분리 효과가 나타남을 확인할 수 있었다.
[실험예2-2] 첨가물 첨가에 따른 아로니아 우유의 층분리 개선 효과 2
아로니아 우유의 첨가물 첨가로 인한 효과를 확인한 후, 제1인산칼슘, 제2인산칼슘, 제3인산칼슘, 카제인나트륨 및 알긴산나트륨에 대하여 추가 실험을 진행하였다.
이때, 실험조건은 실험예 2-1과 동일하게 진행하였으며, 상기 첨가물의 첨가에 pH 값과 층분리 개선 효과에 대한 결과는 하기 표 5와 같다.
첨가물 종류 초기 pH 첨가물 첨가 후 pH 층분리
개선효과
1 아로니아액(첨가물X) 3.7 - X
2 제1인산칼슘 3.7 4.2 X
3 제2인산칼슘 3.7 4.6 O
4 제3인산칼슘 3.7 5.8 X
5 카제인나트륨 3.7 3.8 X
6 알긴산나트륨 3.7 5.5 O
상기 표 5를 보면 알 수 있듯이, 효소가 제외된 아로니아 우유를 초음파 처리하여 보관 직후의 층분리 개선 효과를 확인할 수 있다.
첨가물이 첨가되지 않은 아로니아액, 제1인산칼슘, 제2인산칼슘 및 카제인나트륨은 아로니아 우유의 보관 시작으로부터 12시간이 경과한 후 층분리가 심하게 일어난 것을 확인할 수 있었다.
반면, 제3인산칼슘 및 알긴산나트륨을 첨가한 아로니아액의 경우에는 보관 시작으로부터 12시간이 경과하여도 층분리가 일어나지 않았으며, 이에, 첨가물로 인해 pH 값이 변화하여 층분리 효과가 나타남을 확인할 수 있었다.
따라서, 아로니아 우유의 층분리 개선을 위한 처리 방법으로는 첨가물을 첨가하는 것이 바람직한 것으로 판단된다.
[실험예3] 초음파 처리에 따른 아로니아 우유의 층분리 개선 효과
본 발명의 초음파 처리에 따른 아로니아 우유의 층분리 개선 효과를 확인하기 위하여, 아로니아 우유의 초음파 처리 횟수에 따른 효과를 육안으로 확인하였다.
이때, 초음파 처리는 아로니아 우유 100중량부에 있어서, 아로니아 혼합액 30중량부(아로니아액 94중량부, Pectinex Ultra 5.75중량부, 사카린 나트륨 0.25중량부) 및 우유 70중량부를 혼합한 후 과 동일한 방법으로 제조하였고, 아로니아 우유 제조 후 유리병에 소분 한 후, 20 khz의 세기로 10초 동안 진행하였다.
초음파 처리 횟수에 따른 아로니아 우유의 층분리 개선 효과 결과는 하기 표 6 내지 7와 같다.
Figure 112020067010022-pat00003
초음파 횟수 층분리 유무
초음파 직후 12 시간 경과 후
미처리 O O
15 X O
30 X O
45 X X
60 X X
75 X X
표 6 내지 7을 참조하면, 아로니아 우유는 초음파 처리를 15회 이상 진행했을 경우 층분리 개선 효과를 볼 수 있으나, 30회 이하로 진행했을 때는, 12 시간 경과 후에 층분리가 나타나는 것을 관찰하였다.따라서, 아로니아 우유는 초음파 처리를 40회 이상 진행했을 경우, 12 시간 이상 경과하여도 층분리가 일어나지 않는 효과를 볼 수 있음을 확인하였다.
이상에서 본 발명의 실시예에 대하여 상세하게 설명하였지만 본 발명의 권리범위는 이에 한정되는 것은 아니고 다음의 청구범위에서 정의하고 있는 본 발명의 기본 개념을 이용한 당업자의 여러 변형 및 개량 형태 또한 본 발명의 권리범위에 속하는 것이다.
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Claims (9)

  1. 아로니아액을 준비하는 준비 단계;
    상기 준비단계 후 상기 아로니아액에 효소를 첨가하고 반응시켜 아로니아 효소분해물을 제조하는 효소분해물 제조 단계;
    상기 아로니아 효소분해물에 첨가물을 첨가하여 아로니아 혼합액을 제조하는 첨가물 첨가 단계;
    상기 아로니아 혼합액과 우유를 혼합하여 아로니아 우유를 제조하는 아로니아 우유 제조 단계;
    상기 아로니아 우유를 초음파 처리 하는 초음파 단계 및
    상기 초음파 단계 후, 상기 아로니아 우유를 소분하여 보관하는 보관 단계를 포함하고,
    상기 효소분해물 제조 단계는,
    상기 효소가 Pectinex Ultra, Ultraflo Max, Cellulase KN 및 Cellulase BG 중 하나 이상인 것을 특징으로 하는 아로니아 우유의 제조 방법.
  2. 삭제
  3. 제1항에 있어서,
    상기 효소분해물 제조 단계는,
    상기 아로니아액에 상기 효소를 첨가한 후 30 내지 50 ℃ 에서 50 내지 100 분 동안 반응시키는 것을 특징으로 하는 아로니아 우유의 제조 방법.
  4. 제1항에 있어서,
    상기 효소는,
    상기 아로니아 효소분해물 100 중량부에 있어서, 5 내지 25중량부로 첨가하는 것을 특징으로 하는 아로니아 우유의 제조 방법.
  5. 제1항에 있어서,
    상기 첨가물은,
    사카린나트륨, 구연산삼나트륨, 제3인산칼슘 및 알긴산나트륨 중 하나 이상인 것을 특징으로 하는 아로니아 우유의 제조 방법.
  6. 제5항에 있어서,
    상기 첨가물은,
    상기 아로니아 우유의 저장기간을 연장하기 위한 보존제를 더 포함하고,
    상기 보존제는,
    리소짐, 자몽종자추출물 및 니신 중 하나 이상을 더 포함하는 아로니아 우유의 제조 방법.
  7. 제1항에 있어서,
    상기 아로니아 우유 제조 단계는,
    상기 아로니아 혼합액을 상기 아로니아 우유 100 중량부에 있어서, 20 내지 40중량부로 혼합하는 것을 특징으로 하는 아로니아 우유의 제조 방법.
  8. 제1항에 있어서,
    상기 초음파 단계는,
    상기 아로니아 우유를 초음파 균질기를 이용하여 10 내지 30 khz의 세기로 5 내지 10초 동안 40 내지 60회 진행하는 것을 특징으로 하는 아로니아 우유의 제조 방법.
  9. 제1항, 제3항 내지 제8항 중 어느 한 항의 제조 방법에 의해 제조된 아로니아 우유.

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