CN116671553A - 一种黑芝麻搅拌型酸奶及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明属于发酵制品制备技术领域，具体涉及一种黑芝麻搅拌型酸奶及其制备方法。该黑芝麻搅拌型酸奶，每1000重量份原料包括：甜味剂75重量‑80重量份、黑芝麻酱4重量‑8重量份、稳定剂4重量份‑8重量份、食品用香精0.35重量份‑0.75重量份、发酵剂和余量牛乳液。该黑芝麻搅拌型酸奶在没有添加其他谷物掩盖黑芝麻的油味下，黑芝麻特征风味强，油味弱，口感佳；并且不会产生沉淀，稳定性好；色泽也正常。

Description

一种黑芝麻搅拌型酸奶及其制备方法

技术领域

本发明属于发酵制品制备技术领域，具体涉及一种黑芝麻搅拌型酸奶及其制备方法。

背景技术

黑芝麻含有蛋白质、矿物质、不饱和脂肪酸、维生素、木脂素类物质等营养物质，并且风味独特，香甜美味，自古以来就被认为是养生保健的佳品。目前，黑芝麻类的产品在市场上多以谷物类和粉类的固体食品或者速溶饮品呈现，仅有少数的黑芝麻味的液体饮料，其中主要以黑芝麻味的搅拌型酸奶为主。这是因为芝麻的油性较大，很难与液体饮料(尤其是搅拌型酸奶)的风味结合，会使产品风味不协调，油味突出，极大的限制了黑芝麻在液体饮料(尤其是搅拌型酸奶)中的应用。

现有的黑芝麻味搅拌型酸奶主要是通过将数种谷物一起添加到产品中，以此去掩盖芝麻的油味。比如，公开专利CN106942371A公开了一种黑色谷物酸奶及其制备方法，该专利中是通过添加了黑米粉、黑麦粉和黑枸杞粉等谷物与黑芝麻粉共同进行发酵制备得到的搅拌型酸奶。此类搅拌型酸奶虽然掩盖了芝麻的油味，但是同时也失去了黑芝麻的独特风味，而酸奶的特征乳香和甜味也会大大减弱。

因此，开发一种不添加其它谷物风味，且黑芝麻风味特征强，酸奶口感佳的黑芝麻搅拌型酸奶是有必要的。

发明内容

为了解决以上问题，本发明目的之一在于提供一种黑芝麻搅拌型酸奶，该黑芝麻搅拌型酸奶是通过发酵后添加黑芝麻酱的工艺，以及使用食品用香精修饰黑芝麻油味的方法，并通过调制各原料组分的质量占比制备得到的黑芝麻特征风味强，口感佳的黑芝麻搅拌型酸奶。

为了到达上述目的，本发明可以采用以下技术方案:

本发明一方面提供一种黑芝麻搅拌型酸奶，其每1000重量份原料包括：甜味剂75重量-80重量份、黑芝麻酱4重量-8重量份、稳定剂4重量份-8重量份、食品用香精0.35重量份-0.75重量份、发酵剂和余量牛乳液。

本发明另一方面提供一种上述的黑芝麻搅拌型酸奶的制备方法，其包括：(1)将预热后的牛乳液与甜味剂、稳定剂和食品用香精混合得到混合液a；(2)将混合液a进行均质后杀菌，之后降温得混合液b；(3)将混合液b接种发酵剂进行发酵得凝固型酸奶；(3)将凝固型酸奶降温破乳后加入黑芝麻酱搅拌均匀，然后冷藏得黑芝麻搅拌型酸奶。

本发明有益效果至少包括：本发明提供的黑芝麻搅拌型酸奶在没有添加其他谷物掩盖黑芝麻的油味下，黑芝麻特征风味强，油味弱，口感佳；并且不会产生沉淀，稳定性好；色泽也正常。

附图说明

图1为配料时添加黑芝麻酱制备的酸奶稳定性情况；

图2为配料时和发酵后添加黑芝麻酱制备的酸奶色泽情况；

图3为发酵后添加黑芝麻酱制备的酸奶稳定性情况。

具体实施方式

所举实施例是为了更好地对本发明进行说明，但并不是本发明的内容仅局限于所举实施例。所以熟悉本领域的技术人员根据上述发明内容对实施方案进行非本质的改进和调整，仍属于本发明的保护范围。

本文中使用的术语仅用于描述特定实施例，并且无意于限制本公开。除非在上下文中具有明显不同的含义，否则单数形式的表达包括复数形式的表达。如本文所使用的，应当理解，诸如“包括”、“具有”、“包含”之类的术语旨在指示特征、数字、操作、材料或组合的存在。在说明书中公开了本发明的术语，并且不旨在排除可能存在或可以添加一个或多个其他特征、数字、操作、材料或其组合的可能性。如在此使用的，根据情况，“/”可以被解释为“和”或“或”。

本发明一方面提供一种黑芝麻搅拌型酸奶，其每1000重量份原料包括：甜味剂75重量-80重量份、黑芝麻酱4重量-8重量份、稳定剂4重量份-8重量份、食品用香精0.35重量份-0.75重量份、发酵剂和余量牛乳液。

需要说明的是，本发明中通过添加黑芝麻酱来实现酸奶中的芝麻风味，并且通过添加甜味剂、稳定剂和食品用香精，以及调整各组分重量份来掩盖黑芝麻酱的油性、调节酸奶稳定性、色泽和整体口味(尤其是甜味，黑芝麻属性的食品，在消费者的认知中，是香甜的口感，而对于黑芝麻酸牛奶，稍甜一点，口感确实更好，但不能过于偏甜，否则风味会不协调，所以合适的甜度对产品尤为重要。)。所以，不仅组分的选择对酸奶存在影响，每种组分的重量份对酸奶最终的稳定性、色泽和整体口味存在影响。

比如，当甜味剂小于75重量份，且大于65重量份(每1000重量份)时，甜度不够；当甜味剂小于等于65重量份(每1000重量份)时，甜度不够，且粘度不够，酸奶偏稀；当甜味剂大于80重量份，且小于90重量份(每1000重量份)时，粘度较大，酸奶偏稠；当甜味剂大于等于90重量份(每1000重量份)时，粘度较大，酸奶偏稠，且偏甜。当甜味剂添加量为75重量份-80重量份(每1000重量份)时，甜度合适，粘度合适。

再比如，当黑芝麻重量份小于4重量份(每1000重量份)时，特征风味太弱，无法通过香精去修饰风味，颜色也比较浅；当黑芝麻重量份大于8重量份(每1000重量份)时，油味太明显，也无法通过香精去修饰风味，且色泽偏暗。当黑芝麻重量份为4重量份-8重量份(每1000重量份)时，虽然特征风味稍弱，有淡淡的油味，但是色泽正常，特征风味和油味可以通过香精进行修饰，在一定重量份的香精修饰下，制备得到的酸奶特征风味强，色泽正常偏黑，口感好。

还需要说明的是，上述的牛乳液可以是生牛乳，也可是全脂奶粉或脱脂奶粉复配的复原乳。另外，生牛乳可以是全部脱脂生牛乳或部分脱脂生牛乳。

还需要说明的是，稳定剂可以选择本领域所已知的食品稳定剂，比如羟丙基二淀粉磷酸酯。稳定及的添加量也会对制备的搅拌型酸奶产生影响，本发明中稳定剂选择4重量份-8重量份(每1000重量份中)，比如5重量份(每1000重量份中)或6重量份(每1000重量份中)等；当稳定剂大于8重量份(每1000重量份中)，制备的酸奶偏稠，不易吸食；当稳定剂小于4重量份(每1000重量份中)制备的酸奶偏稀、口感不佳。

还需要说明的是，食品用香精的添加量也会对制备的搅拌型酸奶风味产生影响，本发明中选择每1000重量份原料包括食品用香精0.35重量份-0.75重量份，优选0.55重量份，特征风味明显，口感最好；当小于0.35重量份时，制备的搅拌型酸奶香气弱，特征风味不明显，当大于0.75重量份时，风味过重，口味不好。

在一些具体实施例中，上述食品用香精可以由黑芝麻香精和牛奶香精组成。需要说明的是，如上所述，两种香精的搭配是为了让整个产品风味协调，黑芝麻香精能让黑芝麻风味更突出，牛奶香精可以对油味进行修饰，整体体现为黑芝麻味突出、风味协调，单个香精达不到这种效果。

在一些具体实施例中，上述黑芝麻香精可以选择奇华顿HL-048黑芝麻香精。需要说明的是，不同的黑芝麻对制备的酸奶具有不同影响，比如，旭梅XN18060黑芝麻香精添加在本发明的酸奶中，特征味弱，芝麻味不纯正；名花C887227黑芝麻香精添加在本发明的酸奶中，特征味稍弱；旭梅XN2132黑芝麻香精添加在本发明的酸奶中，虽然有特征风味、油性不显、风味协调口感佳，但还是不如奇华顿HL-048黑芝麻香精。奇华顿HL-048黑芝麻香精添加在本发明的酸奶中，特征风味突出、油性不显、风味协调口感佳。

在一些具体实施例中，上述黑芝麻香精和牛奶香精的重量比可以为3：2。需要说明的是，黑芝麻香精和牛奶香精的重量比也会影响酸奶的风味，比如当黑芝麻香精和牛奶香精的重量比可以为2：1时，油味稍显，风味没修饰好；当黑芝麻香精和牛奶香精的重量比可以为1：1时，芝麻特征风味稍弱；当黑芝麻香精和牛奶香精的重量比可以为2：3时，芝麻特征风味弱。

需要说明的是，黑芝麻本身是用来榨油的，油味重，与酸奶不好搭配、不融洽。如上所述，黑芝麻酱的添加量若是太低，芝麻的风味就会过弱，再去用不同香精来搭配激发特征风味也是显得不自然；若是添加量过多，油味就会太重，与酸奶的风味不融洽，这时再去用不同的香精来修饰也压制不住，致使产品的风味不好，口感不佳。所以本发明选择黑芝麻酱与两种香精这3种原料之间的相互搭配，以及研究它们的质量占比(总共1000重量份)，制备得到了本发明中的风味协调、口感佳的黑芝麻搅拌型酸奶。

在一些具体实施例中，上述甜味剂可以包括白砂糖、麦芽糖醇、木糖醇、赤藓糖醇、聚葡萄糖或阿斯巴甜中一种或多种。需要说明的是，上述甜味剂可以是本领域所已知的，包括但不限于上述的甜味剂，一般选择常见的白砂糖。

在一些具体实施例中，上述发酵剂可以选择904。需要说明的是，最终制备的酸奶除了会受到上述各原料组分的影响外，不同的菌种也会给产品带来不同的酸甜比，合适的酸甜比对酸奶很重要。本发明中选择904作为发酵剂时，制备的黑芝麻搅拌型酸奶风味协调，口感佳，后酸可控；较其他的发酵剂效果更好；比如发酵剂207制备的黑芝麻搅拌型酸奶，虽然风味协调，口感佳，但发酵时间有些长，后发酵现象较强；再比如发酵剂161制备的黑芝麻搅拌型酸奶，风味不好，口感不佳；再比如发酵剂FAST 1.0制备的黑芝麻搅拌型酸奶，口感不好，酸度偏高，粘度偏高。

本发明另一方面提供一种上述的黑芝麻搅拌型酸奶的制备方法，其包括：(1)将预热后的牛乳液与甜味剂、稳定剂和食品用香精混合得到混合液a；(2)将混合液a进行均质后杀菌，之后降温得混合液b；(3)将混合液b接种发酵剂进行发酵得凝固型酸奶；(3)将凝固型酸奶降温破乳后加入黑芝麻酱搅拌均匀，然后冷藏得黑芝麻搅拌型酸奶。

需要说明的是，黑芝麻酱比较粘稠，在密度和粘度比较低的环境中会出现沉淀现象，配料时添加，会出现沉淀，发酵后，不易被搅拌均匀，在车间的大生产中，更不能被搅拌均匀，并且在发酵罐中会出现上层样与底层样风味、色泽有差异的现象。故黑芝麻酱选择在发酵后搅拌添加，这不仅解决了沉淀问题，也避免了黑芝麻酱前段添加、经过高温处理造成特征风味损失的问题。

在一些具体实施例中，上述步骤(1)中，可以先将甜味剂和稳定剂进行混合后，再与预热的牛乳液和食品用香精混合得到混合液a。

在一些具体实施例中，上述发酵剂可以选择科汉森904发酵剂。如上所述，本发明可以优选科汉森904发酵剂进行发酵，可以得到风味协调，口感佳，后酸可控的黑芝麻搅拌型酸奶。

在一些具体实施例中，上述发酵剂选择科汉森904发酵剂，发酵时间可以为6小时-7小时。需要说明的是，相同的发酵剂不同的发酵时间也会对制备的黑芝麻搅拌型酸奶产生影响。比如，当科汉森904发酵剂的发酵时间大于7小时，制备得到的黑芝麻搅拌型酸奶稍酸，风味稍不协调；当科汉森904发酵剂的发酵时间小于6小时，制备得到的黑芝麻搅拌型酸奶酸度不达标，酸甜比不够。当发酵时间为6小时-7小时，制备得到的黑芝麻搅拌型酸奶酸度达标、酸甜合适，风味协调。另外，发酵温度一般为42℃-43℃(最适合该菌种发酵的温度)。

在一些具体实施例中，上述步骤(1)中，预热的牛乳液的温度可以为40℃-50℃，温度不宜过高，过高会导致稳定剂的结构被破坏，温度太低不好溶液其中的干混物料，比如甜味剂、食品用香精和稳定剂等。另外，在预热的牛乳加入干混物料后立即搅拌1min-2min，防止放置时间过长，干混物料出现结块现象；同时，搅拌时间也不能太长，以免稳定剂的结构被破坏。

在一些具体实施例中，上述步骤(2)中的均质温度可以为58℃-65℃，均质压力可以为15Mpa-17Mpa。需要说明的是，均质主要是让原料细化，防止脂肪上浮；另外，本发明中原料有稳定剂，所以均质温度和压力均不能过高，过高会破坏稳定剂的结构；同时温度和压力过低，达不到均质的目的。

在一些具体实施例中，上述步骤(2)中的杀菌包括：将混合液a均质后升温至90℃-95℃，保温300s，完成杀菌。

需要说明的是，降温破乳的目的是为了破坏凝固型酸奶的结构，避免持续发酵；冷藏的目的是使得酸奶的温度降下来，避免发酵剂后续发酵；同时，一定的冷藏时间会让酸奶趋于稳定。另外，冷藏的时间可以为8h-12h，冷藏温度可以为0℃-4℃。

还需要说明的是，食品用香精需要在均质前进行添加，然后经过均质后，可以让食品用香精更好的溶合，分散也更好。

为了更好地理解本发明，下面结合具体示例进一步阐明本发明的内容，但本发明的内容不仅仅局限于下面的示例。

以下实施例中，按照以下步骤制备黑芝麻酸牛奶：

(1)原料称取：分别称取白砂糖80重量份、稳定剂(羟丙基二淀粉磷酸酯)6重量份、食品用香精0.55重量份(由黑芝麻香精1(奇华顿HL-048)与牛奶香精(安赛AS5581)组成，重量比为3:2)、黑芝麻酱8重量份；

(2)干料干混：步骤(1)中白砂糖和稳定剂进行干混，搅拌10min，得到混合原料1；

(3)配料：将生牛乳加热到50℃，将步骤(2)中的混合原料1加入到已预热好的生牛乳中，立即搅拌1min-2min，得到混合液1，将食品用香精加到混合液1中，得混合液2。

(4)均质：将步骤(3)中的混合液2加热到60℃，在16Mpa压力下进行均质，得到混合液3；

(5)杀菌：将混合液3升温至90℃，保温300s，完成杀菌，进行降温至45℃，得到混合液4；

(6)接种发酵：对步骤(5)中的混合液4接种发酵剂，搅拌均匀，得到混合液5，将混合液5置于42℃下发酵7h获得初步产品；

(7)降温破乳：对步骤(6)中发酵后的产品，进行边降温边破乳，温度降至28℃以下，获得搅拌型酸奶1；

(8)添加黑芝麻酱：在步骤(7)中的搅拌型酸奶中添加黑芝麻酱，搅拌均匀，获得搅拌型酸奶2。

(9)冷藏：将步骤(8)中的搅拌型酸奶2移至4℃冷藏，进行冷藏后熟8h，获得黑芝麻搅拌型酸奶成品。

以下实施例中，发酵剂207为丹尼斯克207发酵剂，发酵剂904为科汉森904发酵剂，发酵剂161为丹尼斯克161发酵剂，发酵剂FAST 1.0为丹尼斯克FAST 1.0发酵剂。

实施例1不同发酵剂的筛选实验

本发明实施例中，使用4种不同的的发酵剂(发酵剂207、发酵剂904、发酵剂161和发酵剂FAST 1.0)按照上述制备方法制备黑芝麻搅拌型酸奶，添加量均为200DCU；制备得到的黑芝麻搅拌型酸奶产品评价如下表1所示。

表1不同的发酵剂发酵的酸奶产品评价

发酵剂	产品评价	发酵时长(h)
			207	风味协调，口感佳，但发酵时间有些长，后发酵现象较强	9
904	风味协调，口感佳，后酸可控	6
			161	风味不好，口感不佳	6
FAST1.0	口感不好，酸度偏高，粘度偏高	6

由上表1可以得知，使用不同的发酵剂时，会给产品带来不同的风味。另外，发酵剂还影响产品的质地、粘度、酸甜比和风味是否协调等，根据上表1可以得知，选择发酵剂904作为产品发酵菌种，其制作的样品风味协调，口感佳，后酸可控，相比其他发酵剂效果最佳。发酵剂207制作的样品口感虽好，但发酵时间较长，还有后发酵现象，所以没有选择；发酵剂161和FAST 1.0制作的产品口感差，不好吃，不予考虑。

实施例2发酵时间筛选

本发明实施例中，使用904发酵剂按照上述制备方法制备黑芝麻搅拌型酸奶，添加量均为200DCU，发酵时间分别设置为5h、6h、7h、8h和9h；不同发酵时间制备的黑芝麻搅拌型酸奶的感官整体评价如下表2所示。

表2不同发酵时间制备的黑芝麻搅拌型酸奶的感官整体评价

发酵时长(h)	酸度/°T	感官整体评价
			5	65	酸度不达标，酸甜比不够
6	71	酸度达标、酸甜合适，风味协调
			6.5	73	酸度达标、酸甜合适，风味协调
7	75	酸度达标、酸甜合适，风味协调
			8	79	稍酸，风味稍不协调
9	84	偏酸，风味不佳

由上表2可以得知，发酵酸度随发酵时间的增长在升高，发酵5小时，产品的酸度为65，达不到酸奶产品标准要求，酸甜比也不适合；当发酵时间达到9小时，产品偏酸，风味不好；发酵时间为6和7小时，产品的酸度在71°T-75°T之间，酸甜合适，风味协调；发酵8个小时，酸度达到了79°T，对比黑芝麻酸牛奶这个产品，酸度不能高，稍甜一点，风味会更佳，所以8小时以及更长的发酵时间不再考虑。综合考虑，最终选择发酵时长为6小时-7小时。

实施例3白砂糖添加量筛选

本发明实施例中，白砂糖添加量分别设置为65重量份、70重量份、75重量份、80重量份、85重量份和90重量份，使用904发酵剂按照上述制备方法制备黑芝麻搅拌型酸奶，发酵剂添加量为200DCU；不同白砂糖添加量制备的黑芝麻搅拌型酸奶的感官整体评价如下表3所示。

表3不同白砂糖添加量制备的黑芝麻搅拌型酸奶的感官整体评价

需要说明的是，本发明中的黑芝麻搅拌型酸奶是用吸管吸食的酸奶，故在做配方实验时，需综合考虑质地粘稠度的问题。由上表3可以得知，白砂糖添加的越多，产品甜度越高，白砂糖添加量在65重量份和70重量份时(每1000重量份中)，甜度不够，酸甜不合适；白砂糖添加量在75重量份和85重量份时(每1000重量份中)，酸甜合适，风味协调；但在85重量份时，产品粘度偏稠，影响产品的食用，故更多的添加量不再考虑。综合甜度与质地，选择白砂糖的添加量在75重量份-80重量份(每1000重量份中)。

实施例4黑芝麻酱添加量筛选

本发明实施例中，黑芝麻酱添加量分别设置为2重量份、4重量份、6重量份、8重量份、10重量份和12重量份；使用904发酵剂按照上述制备方法制备黑芝麻搅拌型酸奶，添加量均为200DCU；不同黑芝麻酱添加量制备的黑芝麻搅拌型酸奶的感官整体评价如下表4所示。

表4不同黑芝麻酱添加量制备的黑芝麻搅拌型酸奶的感官整体评价

黑芝麻酱添加量/重量份	感官整体评价
		2	特征味太弱，颜色浅
4	特征味弱，颜色合适
		6	特征味稍弱，颜色合适
8	特征味稍弱，有淡淡的油味，颜色合适
		10	油味明显，颜色稍深点
12	油味明显，颜色深点

需要说明的是，黑芝麻酸牛奶在调试风味的同时，也要兼顾适合的产品颜色，色泽也是提高食欲的一个方面。由上表4可以得知，黑芝麻酱的添加量在2重量份时(每1000重量份中)，特征风味太弱，颜色也稍浅，不适合；黑芝麻酱的添加量在10重量份以上时(每1000重量份中)，油味明显，此时已不好再通过不同香精搭配去修饰风味了，同时色泽偏暗，所以更多的添加量不再考虑；黑芝麻酱的添加量在4重量份和6重量份时(每1000重量份中)，特征味虽稍弱，但可以通过不同香精搭配去激发突显，此添加量下的产品颜色也合适；黑芝麻酱的添加量在8重量份时(每1000重量份中)，虽然有点油味，但也可以去修饰，综合考虑，选择的黑芝麻酱添加量在4重量份-8重量份(总共1000重量份)。

实施例5香精搭配筛选

本发明实施例中，食品用香精中的黑芝麻香精，设置为不同的4种黑芝麻香精(黑芝麻香精1(奇华顿HL-048)、黑芝麻香精2(旭梅XN18060)、黑芝麻香精3(名花C887227)和黑芝麻香精4(旭梅XN2132))；使用904发酵剂按照上述制备方法制备黑芝麻搅拌型酸奶，添加量均为200DCU；不同黑芝麻香精制备的黑芝麻搅拌型酸奶的感官整体评价如下表5所示。

表5不同黑芝麻香精制备的黑芝麻搅拌型酸奶的感官整体评价

由上表5可以得知，现通过黑芝麻香精与牛奶香精的相互搭配突显黑芝麻的特征风味并修饰油味，实现风味协调，其中，编号A的香精搭配方案的效果最好，此时产品特征风味突出、油性不显、风味协调口感佳。综合考虑，选择黑芝麻香精1+牛奶香精的搭配方案。

另外，本发明实施例中还设置了黑芝麻香精1和牛奶香精不同重量比(2:1、3:2、1:1和2:3)；使用904发酵剂按照上述制备方法制备黑芝麻搅拌型酸奶，添加量均为200DCU；进行制备黑芝麻搅拌型酸奶；不同黑芝麻香精与牛奶香精的重量比制备的黑芝麻搅拌型酸奶的感官整体评价如下表6所示。

表6不同黑芝麻香精1和牛奶香精添加比例制备的黑芝麻搅拌型酸奶的感官整体评价

由上表6可以得知，黑芝麻香精与牛奶香精的不同比例会影响产品的风味，要保持芝麻风味明显又无油味、整体酸奶风味协调，黑芝麻香精与牛奶香精的比例在3:2可以实现，故香精的添加比例选择在3:2。

另外，本发明实施例还设置了不同食品用香精添加量，使用904发酵剂按照上述制备方法制备黑芝麻搅拌型酸奶，添加量均为200DCU；进行制备黑芝麻搅拌型酸奶；不同食品用香精添加量制备的黑芝麻搅拌型酸奶的感官整体评价如下表7所示。

表7不同食品用香精添加量制备的黑芝麻搅拌型酸奶的感官整体评价

食品用香精添加量/重量份	感官整体评价
		0.15	香气弱，特征风味不明显
0.35	风味比较明显、协调
		0.55	风味明显、协调
0.75	风味明显、协调
		1	风味过重，不好吃

将黑芝麻香精与牛奶香精按照3:2的比例混合好，在配料时，向体系中添加不同重量份的混合香精，研究对酸奶最终的风味影响。结果由上表7可以得知，食品用香精不同的添加量(每1000重量份中)，会影响终产品的口感风味，为了获得口感好风味佳的产品，故需要将食品用香精的添加量控制在0.35重量份-0.75重量份(每1000重量份)。

实施例6稳定剂添加量的筛选

本发明实施例中，稳定剂分别设置为2重量份、4重量份、6重量份、8重量份和10重量份，使用904发酵剂按照上述制备方法制备黑芝麻搅拌型酸奶，添加量均为200DCU；不同重量份稳定剂制备的黑芝麻搅拌型酸奶的感官整体评价如下表8所示。

表8不同添加量稳定剂制备的黑芝麻搅拌型酸奶的感官整体评价

酸奶的稀稠度也是产品重要重要因素之一，过于太稀，在嘴中没有实物、无饱满感，口感不佳不好吃。本产品为吸管吸食的产品，故质地不能过与浓稠，否则会出现吸食困难的问题。由上表8可以得知，稳定剂添加量选择在4重量份-8重量份(每1000重量份中)时，稀稠度正常，容易吸食。

实施例7黑芝麻酱添加时机试验

本发明实施例中，白砂糖添加量设置为80重量份，黑芝麻酱添加量分别设置为8重量份；香精使用黑芝麻香精1+牛奶香精组成的混合香精；使用904发酵剂按照上述制备方法制备黑芝麻搅拌型酸奶，添加量均为200DCU，实验的发酵温度均为42℃；将黑芝麻酱分别在步骤(3)和步骤(7)后进行添加。

在步骤(3)添加黑芝麻酱制备得到的黑芝麻搅拌型酸奶情况如图1和图2所示，搅拌前后均有明显的沉淀，且不易被搅拌均匀(见图1，左边为搅拌前，右边为搅拌后)；并且由于在前处理过程中，有高温处理步骤，所以其色泽偏灰黄(见图2右边图)，特征风味弱。

步骤(7)后进行添加黑芝麻酱制备得到的黑芝麻搅拌型酸奶情况如图3和图2所示，体系无沉淀(见图3)，并且色泽正常，偏黑(见图2左边图)，特征风味强。

另外，步骤(7)后进行添加黑芝麻酱制备得到的黑芝麻搅拌型酸奶在低温放置7天，观察产品，也没有出现油脂上浮或沉淀，产品几乎无变化，稳定性好。

综上所述，本发明选择在步骤(7)后进行添加黑芝麻酱。

最后说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的宗旨和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围。

Claims (10)

1.一种黑芝麻搅拌型酸奶，其特征在于，每1000重量份原料包括：甜味剂75重量-80重量份、黑芝麻酱4重量-8重量份、稳定剂4重量份-8重量份、食品用香精0.35重量份-0.75重量份、发酵剂和余量牛乳液。

2.根据权利要求1所述的黑芝麻搅拌型酸奶，其特征在于，食品用香精由黑芝麻香精和牛奶香精组成。

3.根据权利要求2所述的黑芝麻搅拌型酸奶，其特征在于，黑芝麻香精选择奇华顿HL-048黑芝麻香精。

4.根据权利要求2或3所述的黑芝麻搅拌型酸奶，其特征在于，黑芝麻香精与牛奶香精的重量比为3：2。

5.根据权利要求1至3中任一项权利要求所述的黑芝麻搅拌型酸奶，其特征在于，甜味剂包括白砂糖、麦芽糖醇、木糖醇、赤藓糖醇、聚葡萄糖或阿斯巴甜中一种或多种。

6.根据权利要求1至3中任一项权利要求所述的黑芝麻搅拌型酸奶，其特征在于，发酵剂选择科汉森904发酵剂。

7.权利要求1至5中任一项权利要求所述的黑芝麻搅拌型酸奶的制备方法，其特征在于，包括：(1)将预热后的牛乳液与甜味剂、稳定剂和食品用香精混合得到混合液a；(2)将混合液a进行均质后杀菌，之后降温得混合液b；(3)将混合液b接种发酵剂进行发酵得凝固型酸奶；(3)将凝固型酸奶降温破乳后加入黑芝麻酱搅拌均匀，然后冷藏得黑芝麻搅拌型酸奶。

8.根据权利要求7所述的黑芝麻搅拌型酸奶，其特征在于，步骤(1)中，先将甜味剂和稳定剂进行混合后，再与预热后的牛乳液和食品用香精混合得到混合液a。

9.根据权利要求7或8所述的黑芝麻搅拌型酸奶，其特征在于，发酵剂选择科汉森904发酵剂。

10.根据权利要求9所述的黑芝麻搅拌型酸奶，其特征在于，发酵时间为6小时-7小时。