PT93299A - Processo para a preparacao de uma bebida com um ph compreendido entre 3,6 e 4,2 e a base de leite nao acidificado - Google Patents

Description

Descrição referente â patente ae invenção de Cífdíbis U^&aíU^júj $ çiiá, suiea, industrial e comercial, eoa sede em Avenue de ia Gotta& 32, 1110 fiorges 2, Suiça (inventor s fldrkus

Uosteli, residente aa Suiçn) p^a t "PEOCféSSO gáJm A PBBgABAC&) ui, J,-A BIÍBIBÃ 0(1 3,6 1 4,2 ί 1M pH COmimrOlDQ Είΐΐΐηϋ ã À BnSK 62 luiTi i&j ^Gi- DIFIGáDO".

BESC&lyÃO ή presente invenção refere** oe α uma bebi-cn. com um ρϊϊ de 3,6 a 4,2 à base de leite não acidificado assam coiiiu a um processo para a fabricação dessa tebicia.

Conhecem-se bebidas u base de leite qua são misturadas coia pequenas quantidades cie sumo de frutas não acidas, coíbo por exemplo, os morangos, ananases ou framboesas. mantêm-se, geralmente os valores de ρη asà tais bebidas e apro-ó,5. Quando o ph eotã abaixo de o, a oooretudo aD^iao de 4,5, o leite começa a coagular, o que tem uma iuflu eucra negativa na aparência da bebida e estraga, alem disso, o seu gosto e o seu cheiro. Ainda por cima, admite-se que o leite, eu tais bebidas, coagula tanto sais deprepoa quanto a lUí.-v’ *i.*-......a íiiitis oxovac*.*.:. (por eaO^p-Lo auranca o ^rocosso de w^íitÍ·^ o u ui a o c^j«u e ϋ o ^,

Sabe-se que os sumos de citrinos têm valo reo de ph situados entre 3,2 e 3,9 segundo a proveniência dos - 1 -

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frutos. Se agora se fabrica uma. mictura constituída por uma parte de sumo de citrinos e por uma parte de leite, o leite coagula num período compreendido entre alguns segundos c alguns minutes, â possível fabrá-car usa mistura contendo Ú,5 a 1% em peso de sumo de citrinos e 99,5 a, 99% em peso de leite} Contuao, uma tal mistura nao dura muito tempo e nao teta oom gosto.

Tendo eia conta este estado da técnica, parece impossível preparar uma bebida com um pK inferior s 6 ã base de leite não acidificado, com um gosto g ira odor fortes e agradáveis, e que em suma seja durável. A bebida de acordo coai a invenção, que tem um pH da 3,6 a 4,2 e qua e à base de leite não acidificado & caracterizado por contar entre $5 e 65% aa peso de pelo menos um s«wo ou um concentrado de frutas, entre 35 e Ó5% em peso de leite não acidificado, e entre 6,1 & 1% em peso de ao menos Um e£ Sabli.iie.uOr. 0 processo de fabricação de acordo com a invenção, numa bebida com pli compreendido entre 3,6 e 4,2 e a base ué leite não acidificado ê earactarinado por a) se adicionar 0,2 a 1% em peso de ao menos um estabilizador a 35% a 65% em peso de leite não acidificado, b) Se deixar repousar a mistura assim obtida durante ao «isncs uma hora, por além disso c) se misturar com 35 a 65% em peso de ao menos em sumo ou um concentrado de frutas, e d) se submeter a mistura assim obtida a um tratamento térmico*

As formas de execução preferidas da invenção são definidas nas reivindicações dependentes.

Sem se prender a uma teoria particular, segundo a. invés?. pode-se presumir que o estabilizador utilizado çeo estabiliza as .albuminas do leite.

Resultados óbvios são obtidos quando o estabilizador é uma pectima» particularmente uma pectina fortemeu te esterifiçada, de preferência tirada de cascas de limão. 2 -

I c A mexpeetina RS 450 de Grindsted, BK-8220 Brabrand, Danemark e a genupeetina JM da Gopenhagen Pectin Factory htá, revelaram -se particularmente adaptadas.

Como edulcorante, pode-se utilisar açucares 5 por exemplo a sacarose, a frutose, sucedâneos do açúcar ou edulcoranteπ artificiais.

Para aumentar ainda a duração da estabilidade da bebida de acordo com a invenção, pode-se segundo as necessidades adicionar ainda ura meio de conservação. A fase d) do processo de acordo com a invenção serve para dar a sua estabilidade ao produto fabricado de acordo cora a invenção.

Após pasteurização e esterelisação* a bebida de acordo cora a invenção conserva-se habitualmente ã tem peratura ambiente durante alguns meses, sem que seja possível detectar uma perda de qualidade.

Pode utilizar-se qualquer instalação de pasteurização, por exemplo Alfa-Lavsl ou AFF. Pode igualmente utilizar-se qualquer instalação de esterelização, por exemplo Steritherm da Alfa - Lavai, APV ou Storfc.

Ha fase a) do processo de acordo com a invenção, o leite não acidificado tem d® preferência ume. temperatura compreendida entre 0 e 10SG. 0 sumo de frutas exigido no processo de acordo com a invenção pode também ser imediatamenta fabricado antes da sua utilização por meio de concentrado de sumo de fru tas e da quantidade de ãgua. necessária. 0 leite necessário ao processo de acordo com a invenção pods também ssr fabricado imediatamente antes do seu emprego permeio do po de leits e da quantidade d© água necessária, Pede-se igualmente utilizar misturas de leite, por exemplo misturas de leite completo, de leite magro, de natas e de produtos enriquecidos de proteínas a vontade.

Pode-se citar como substâncias aromatizan-tes o cacau, a baunilha ou todos os aromas de frutas, que podem ser introduzidas isol-am-nte ou em mistura* A bebida segundo a invenção tem um gosto e um odor fortes e é muito agradável.

As percentagens em peso referem-se ao peso total cia bebida terminada.

Os seguintes exemplos ilustram a invenção.

Exemplo 1 Quantidade leite sumo de ananás Estabilizador 0,5 1 0,5 1 Açúcar Aroma 2,8 a 4 g (mexpeetina RS 450) 75 g i vontade

Processos misturar o estabilizador cosi o açúcar j a seco, depois dissolver completamente no leite frio & 52C mexendo fortemente & observar unia pausa de 30 miuu tos pelo menos. Depois adicionar o sumo de ananás ao leite mexendo constantemente. Esta mistura é reaquecida até aos 802G durante 3 a 15 segundos, homogeneizado & 150 bars e arrefecido a 10SC e £i-nalmexite vertido em embalagens assépticas, para ser armazenados em arcas frigoríficas.

Exemplo 2

Quantidade : leite 0,5 1

Concentrado de sumo de laranjas 114 g (msis ou menos 552 Brix) água 0,41 1 açúcar 75 g estabilizador 2,8 a 4 g (mexpectina RS .450) citrato de sódio 2 g

Aroma â vontade

Processo: misturar a seco o açúcar e o estabilizador e dissol ver em 0,1 1 de água a 65SC. Arrefecer esta solução - 4 -

aquosa para uma temperatura compreendida entre 5 e 10SC e adicionar ao leite reconstituído com o resto da agua a 52C. Depois continuar segundo o processo descrito no exemplo 1.

Exemplo 3 Quantidade : leite em põ 67 g água 0,45 1 Sumo de laranjas 0,5 1 açúcar 75 g estabilizador 5 - 8 g (genupectina JM) aroma â vontade Processo: misturara seco o acusar e em 0,11 de água a 650G. o eetabills. Arrefecer c aquosa para uma temperatura compreendida entra 5 a 1Q2G e adicionar c,c leite reconstitui do com o res to da água a 52G* Depois ccntimiar segunde o processo descrito no exemple 1 leite n s 1 sumo ue frutas 0,5 1 água 0,1 1 eoyoi. t-cllíi 0,3 g estabilizador ver ex

Exemplo 4 Quaní

Processo: dissolver completamente o estabilizadore o aspartam na água a 652G. Arrefecer esta solução aquosa para uma temperatura compreendida entre 5 e 102C e adicionar ao leite frio a 52C. Continua-se a seguir segundo o processo descrito no exemplo 1.

Exemplo 5 - 3 - f\

*»<uaiitidades : leite com 3% cie gordura 0,5 1 sumo de laranjas 0,5 1 j j-wdirciiijfÀ> 0,15 1 cíyu.CtiJL1 7a g estafeilisador (ver ex* 1 mi 3) Processos como no en» i a bebida espirituc Lixo tuna trxa de j-exte a ue sumo de tratamento térmico. •s& e ac-xctcitiaca a de laranjas «aese mnenglo ó Quantidades : leite Ôf375 1 soro do leite 0,125 1 sumo de laranjas ,λ ς ι açúcar 75 g estabilizador ^|0 g (ver ex, 1 ou 3) Processos segunde? o ©semeio 1* 0 soro ce M » k ^ Hw*u>0lú biO cL o !mí> deio ci* ler te sao ac.icao·- 6

Claims (1)

1. REIVINDICA Ο.δ E S - 1§ - Processo para a preparação de uraa bebida possuindo um pH compreendido entre 3,6 e 4,2 à base de leite não acidificado, caracterizado por a) se adicionar entre 0,2 e 12 em peso de. pelo menos um e_s tabiiisador, entre 33 e 632 em peco de leito uno a ti difreado b) se deixar repousar a mistura assim obtida durante pelo menos uma hora e alem disso c) se juntar a esta mistura 35 a 65% em psao de pelo menos is». sumo de frutos ©/ou um concentrado de frutos, e q; se suomoter a mistura assim ootiaa a um tratamente # , Processo da acordo com a reivindicação 1, caracterizado por se misturar o referido estabilizador com pelo menos um edulcorante, representando de preferencia no mcbiiíúo jl5/* em peso e por se adicionar esta mistura ao meneio leite não acidificado. rroeesso de acordo com as reivindicações 1 e i carac terizado por o sumo de frutos e/ou o concentrado *ie frutos ser escolhido entre os citrinos e os.frutos ácidos. " *·* rrocâsso ae acoruo com as reiviuaicaçoes de i a 3, caracterizado por o estabilizador ser uma pectina, em particular uma pectina fortemente esterifiçada, do prefere» cia tirada das cascas do limão. - 7 - Processo de acordo cor· as reivindicações de 1 a 4, caracterizado por se adicionar a mistura, num deter, minado momento, ainda peio menos um elemento constitutivo es~ coibido entre pelo menos ura edulcorante, de preferencia numa quantidade ate 15 % em peso, de preferência ate 1% pelo menos uma substancia arom&tizante, em peso, pelo menos um corante, de preferência até 1% em peso, água, de preferência até 30% em peso, espirituosos, de preferência até 15% em peso, pelo menos um sal estabilizador, de preferência ate 0,2% peso, e outros elementos constitutivos do leite, em particular nata. ^ #3 *% λ «v» λ » wí *«* A λ», * XVWÓ-OOV UW aWJUUV VOIU utuci. UUO J.WJbVJ.UU4.wa ções de 1 a 5 caracterizado por, na fase b) se deixfr a mistura durante pelo menos 3o rarnutos a uma temperatura mlerxcr a - 7§ .. Τ3-»*Λ· ^ ^ Jj ííuCcoSu u8 aCQiTuG CG tu aS rclVilluLCâv^^S de 1 a "/, caracterizado por se executar a fase de tratamento térmico d) íiluu dxSpuSxtivO dê pctS têuriZaÇãG, « pOi, ayúS êãte tratamento, a. mistura obticía ser arrefecida a uma temperatura inferior a 102C, e de preferência inferior a 5ÕC. A requerente reivindica a prioridade do pedido suiço apresentado em 2 de Março de 1989, sob o r iã< Lisboa, 1 de Março de © AfíHIIfH ©MCIíjL· Ei a j?E©IPlMii^“

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