SU319313A1 - Способ получения майонеза - Google Patents
Способ получения майонезаInfo
- Publication number
- SU319313A1 SU319313A1 SU1434934A SU1434934A SU319313A1 SU 319313 A1 SU319313 A1 SU 319313A1 SU 1434934 A SU1434934 A SU 1434934A SU 1434934 A SU1434934 A SU 1434934A SU 319313 A1 SU319313 A1 SU 319313A1
- Authority
- SU
- USSR - Soviet Union
- Prior art keywords
- mayonnaise
- milk
- temperature
- sugar
- mixture
- Prior art date
Links
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title 1
- 239000008268 mayonnaise Substances 0.000 description 11
- 235000010746 mayonnaise Nutrition 0.000 description 11
- UIIMBOGNXHQVGW-UHFFFAOYSA-M NaHCO3 Chemical compound [Na+].OC([O-])=O UIIMBOGNXHQVGW-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 8
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 8
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 7
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 7
- 241000219198 Brassica Species 0.000 description 5
- 235000003351 Brassica cretica Nutrition 0.000 description 5
- 235000003343 Brassica rupestris Nutrition 0.000 description 5
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 5
- 235000010460 mustard Nutrition 0.000 description 5
- 238000009928 pasteurization Methods 0.000 description 5
- 235000020183 skimmed milk Nutrition 0.000 description 5
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 description 5
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 description 5
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 4
- 229910000030 sodium bicarbonate Inorganic materials 0.000 description 4
- 235000017557 sodium bicarbonate Nutrition 0.000 description 4
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 description 4
- 210000004080 Milk Anatomy 0.000 description 3
- 235000010323 ascorbic acid Nutrition 0.000 description 3
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 3
- 235000013601 eggs Nutrition 0.000 description 3
- 239000000839 emulsion Substances 0.000 description 3
- 238000000265 homogenisation Methods 0.000 description 3
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 description 3
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 description 3
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 3
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 3
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 3
- 239000001488 sodium phosphate Substances 0.000 description 3
- 229910000162 sodium phosphate Inorganic materials 0.000 description 3
- RYFMWSXOAZQYPI-UHFFFAOYSA-K trisodium phosphate Chemical compound [Na+].[Na+].[Na+].[O-]P([O-])([O-])=O RYFMWSXOAZQYPI-UHFFFAOYSA-K 0.000 description 3
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N D-Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 2
- 150000000996 L-ascorbic acids Chemical class 0.000 description 2
- 230000032683 aging Effects 0.000 description 2
- 235000015165 citric acid Nutrition 0.000 description 2
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 2
- 229960004903 invert sugar Drugs 0.000 description 2
- 238000000034 method Methods 0.000 description 2
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 2
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 description 2
- KEAYESYHFKHZAL-UHFFFAOYSA-N sodium Chemical compound [Na] KEAYESYHFKHZAL-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000011734 sodium Substances 0.000 description 2
- 229910052708 sodium Inorganic materials 0.000 description 2
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 2
- 241000251468 Actinopterygii Species 0.000 description 1
- 235000005979 Citrus limon Nutrition 0.000 description 1
- 240000002268 Citrus limon Species 0.000 description 1
- 229920002456 HOTAIR Polymers 0.000 description 1
- 240000008415 Lactuca sativa Species 0.000 description 1
- 240000000129 Piper nigrum Species 0.000 description 1
- 235000008184 Piper nigrum Nutrition 0.000 description 1
- 206010041235 Snoring Diseases 0.000 description 1
- CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N Vitamin C Chemical compound OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N 0.000 description 1
- 230000002378 acidificating Effects 0.000 description 1
- 239000011668 ascorbic acid Substances 0.000 description 1
- 229960005070 ascorbic acid Drugs 0.000 description 1
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 1
- 235000013614 black pepper Nutrition 0.000 description 1
- 239000006071 cream Substances 0.000 description 1
- 235000015140 cultured milk Nutrition 0.000 description 1
- 239000005454 flavour additive Substances 0.000 description 1
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 1
- 235000013355 food flavoring agent Nutrition 0.000 description 1
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 description 1
- 238000005755 formation reaction Methods 0.000 description 1
- 239000011261 inert gas Substances 0.000 description 1
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 description 1
- 235000008476 powdered milk Nutrition 0.000 description 1
- 235000012045 salad Nutrition 0.000 description 1
- 235000019613 sensory perceptions of taste Nutrition 0.000 description 1
- 235000021262 sour milk Nutrition 0.000 description 1
- 239000007921 spray Substances 0.000 description 1
- 238000000859 sublimation Methods 0.000 description 1
- 230000035923 taste sensation Effects 0.000 description 1
- 235000015113 tomato pastes and purées Nutrition 0.000 description 1
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 1
- 235000008939 whole milk Nutrition 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N β-D-glucose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N 0.000 description 1
Description
Изобретение относитс к пищевой промышленности , а именно к способам получени майонеза.
Известен способ получени майонеза с использованием сухого обезжиренного молока, растительного масла, сахаросодержащего вещества , горчичного норощка, воды и соли и проведением процессов перемешивани , нагревани до температуры пастеризации с выдержкой и охлаждени .
Целью изобретени вл етс получение порошкообразного майонеза, способного сохран ть физико-химические и органолентические качества в процессе длительного храпени , например в течение И -12 мес цев, а также повышение биологической ценности готового продукта.
Это достигаетс тем, что нодвергают нагреванию до температуры пастеризации смесь, полученную путем растворени в воде бикарбоната натри , кислого фосфорнокислого натри , сахаросодержащего вещества в виде инвертпого сахара, горчичного порошка и сухого обезжиренного молока, а охлаждение ведут до температуры около 60°С с последующим внесепием в смесь свежих иц, подогревом до 63-65°С с выдержкой в течение 30 мин, повторным охлаждением до 30- 35°С, внесением молока, сквашенного закваской в зких молочнокислых культур, растительного масла, соли лимонной или аскорбиновой кислот, гомогенизацией, сушкой и расфасовкой в асептических услови х.
Пример. Дл приготовлени порошкообразного майонеза, нанример, берут, %:
Масло растительное16,5 Молоко сухое обезжиренное7,3 Молоко цельное, сквашенноев зкой культурой молочно-кислых бактерий19,4 Яйца свежие36,5 Глюкоза кондитерска 3,65 Бикарбонат натри 0,02 Кислый фосфорнокислый натрий0,03 Горчичный порошок0,36 Лимонна или аскорбинова кислота0 ,6 Соль0,63 Вода15,01
В воде раствор ют бикарбонат натри , кислый фосфорнокислый натрий и глюкозу. В раствор виос т горчичный порошок и молоко . При работе мешалки смесь подогревают
через паро-вод ную рубашку до 95-98°С и выдерживают при этой температуре 35- 40 мин. Затем смесь охлаждают до 60°С и ввод т в нее свежие йца, предварительно хлорированные, промытые, освобожденные от
смеси довод т до 63-65°С и выдерживают 30 .
Затем смесь охлаждают до 30-35°С, ввод т в нее сквашенное молоко, иосле чего в полученную пасту медленно ввод т растительное масло. При номощи мешалки добиваютс образовани грубой эмульсии, в которую ввод т раствор соли, лимонной или аскорбиновой кнслот и подают на гомогенизацию нри давлении ПО-120 ати.
Полученна высокодиснерсна эмульси жира в воде поступает на сушку методом сублимации или распылением в токе гор чего воздуха. После чего в атмосфере инертного газа или вакуума формуют порошкообразный майонез - продукт, представл ющий собой высокодисперсный порошок кремового цвета.
При смешивании с водой комнатной температуры в соотношении 4: 1 получаетс продукт густой сметанообразной консистенции типа майонеза, рН восстановленного продукта равн етс 4,1-4,3, вкусовые ошущени - равнозначные с натуральным майонезом. В таком виде восстановленный порошкообразный майонез может использоватьс в качестве приправы к салатам и дл заправки первы.х блюд.
При введении iB эмульсию перед гомогенизацией томатной пасты, молотого черного перца и других вкусовых добавок восстановленный порошкообразный майонез может использоватьс как ориправа к рыбным, м сным блюдам.
Предмет изобретени
Способ получени майонеза с использованием сухого обезжиренного молока, растительного масла, сахаросодержащего веш ества, горчичного порошка, воды и солн и проведением процессов перемешивани , нагревани
до температуры пастеризации с выдержкой и охлаждени , отличающийс тем, что, с целью получени порошкообразного майонеза, снособного сохран ть физико-химические и органолептические качества в процессе длительного хранени , например в течение 11 -12 мес цев , а также повышени биологической ценности готового продукта, нагреванию до температуры пастеризации подвергают смесь, получБнную путем растворени в воде бикарбоната натри , кислого фосфорнокислого натри , сахаросодержашего вешества в виде инвертного сахара, горчичного порошка и сухого обезжиренного молока, а охлаждение ведут до температуры около 60°С с последуюшнм внесением в смесь свежих иц, подогревом до 63-65°С с выдержкой в течение 30 мин, повторным охлаждением до 30- 35°С, внесением молоко, сквашенного закваской в зких молочнокислых культур, растительного масла, соли лимонной или аскорбиновой кислот, гомогенизацией, сушкой и расфасовкой в асептических услови х.
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| SU319313A1 true SU319313A1 (ru) |
Family
ID=
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2374852C2 (ru) | Стабильные при хранении пищевые продукты и способы их получения | |
| JPS6379558A (ja) | 甘味食品 | |
| JPH07196707A (ja) | ペクチンの方法および組成物 | |
| BR112013024096B1 (pt) | Composição de emulsão óleo em água comestível, processo para a fabricação de uma composição de emulsão óleo em água comestível e usos de uma composição de emulsão óleo em água comestível | |
| US20100119682A1 (en) | Protein emulsion gels and processes for their preparation | |
| JPS5828224A (ja) | 凍結又は深凍結したスフレ用組成物の製造方法 | |
| PT1304931E (pt) | Pó à base de ovo e alimentos que o contêm | |
| JP2024103758A (ja) | 生クリーム風味を付与する方法 | |
| JPH0624473B2 (ja) | 繊維状組織を有するゼリーの製造法 | |
| EP0049927B1 (en) | A method of preparing a mayonnaise-type dressing having good keeping characteristics | |
| JP2019170326A (ja) | ゲル状食品およびその製造方法 | |
| CA2369946A1 (en) | Food product comprising a variegate composition | |
| SU319313A1 (ru) | Способ получения майонеза | |
| NL8602223A (nl) | Werkwijze voor de bereiding van een halfklaar of gereed dessertprodukt met een hoog gehalte aan fruit en/of groente. | |
| DE2517315A1 (de) | Verfahren zur herstellung eines essbaren produkts aus molke und seine verwendung | |
| SU489280A3 (ru) | Способ получени коагул нта дл сквашивани молока | |
| RU2653886C1 (ru) | Пищевой эмульсионный продукт и способ его получения | |
| JP2008253173A (ja) | 抹茶入りアイスクリーム及びその製造方法 | |
| JPS59166059A (ja) | 発酵乳を原料としたマヨネ−ズ状ソ−スの製造法 | |
| JPH10201436A (ja) | シロップ漬けゼリー | |
| RU2423056C2 (ru) | Пищевой эмульсионный продукт с кальцием | |
| RU2202219C2 (ru) | Способ производства карамельной массы | |
| RU2663974C1 (ru) | Способ производства мороженого с шоколадом и экстрактом лимонника китайского | |
| SU1114388A1 (ru) | Способ получени кисломолочного продукта типа сметаны | |
| RU2659824C1 (ru) | Способ производства мороженого с наноструктурированным экстрактом элеутерококка |