JP2009539392A - 酸乳系飲料を調製するための長期保存可能な乳濃縮物 - Google Patents

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Abstract

本発明は、例えば飲料ディスペンサー中で水により希釈して酸乳系飲料を調製するのに有用である、長期保存可能な液体ベース組成物を提供する。このベース組成物は、無脂乳固形分（ＳＮＦ）として表される、約２〜約１０重量％の変性乳タンパク質、糖相当物として表される、約１５〜約８０重量％の炭水化物系及び／又は非炭水化物系甘味料、約０．３５〜約１．５０重量％の炭水化物系安定剤、及び、当該ベース組成物のｐＨ約３．０〜約３．８を実現するのに必要な量の酸性化剤、を含むものである。本発明はまた、そのようなベース組成物を調製するための方法、及びそのようなベース組成物を用いて調製される酸乳系飲料を提供する。
【選択図】なし

Description

発明の分野
本発明は飲料に関し、より正確には、（特に飲料ディスペンサーによる）酸乳系飲料の調製に有用である、長期保存可能な液体ベース組成物に関する。
発明の背景
酸乳系飲料は、消費者に甘味と新鮮味を同時に提供することから、今日大変な人気となっている。これらの飲料はさらに、タンパク質又はミネラルのような周知の乳栄養分を提供し、フルーツジュースによって酸味が実現する場合には、これは酸性化効果に加えて、さらに香味又はビタミンをもたらす。
酸乳系飲料の大部分は、今日「すぐ飲める（レディトゥドリンク、ｒｅａｄｙ−ｔｏ−ｄｒｉｎｋ）」飲料として入手可能であるが、冷蔵条件での保存が必要とされ、そのため保存期間が限られている。過去には、例えば、適切な安定剤でｐＨを制御し、糖含量を増大し、ある種の乳又はジュースの電解質のような望ましくない成分を除去することによって（例えば、米国特許第４，６７６，９８８号明細書参照）、「レディトゥドリンク」飲料の安定性を増大し、保存期間を延長するための幾つかの試みがなされてきた。
米国特許第３，８００，０５２号明細書には、酸を脱脂乳に添加して、飲料のｐＨを３．５〜３．７の範囲内にすることによって製造された、良好な白色及び安定性を有する、酸味のある「レディトゥドリンク」乳飲料の調製が開示されている。酸を所定の割合で脱脂乳及び水に添加し、次いで糖を添加し、全体を中程度に加熱し（約７０℃）、必要に応じて精製し甘味付けし、最終的には保存するか、又は直接消費するためにそのまま瓶詰めされる。
米国特許第４，１９４，０１９号明細書には、０．５〜３．５重量％の無脂乳固形分（ＳＮＦ）含量及び３．０〜３．９のｐＨ値を有する酸性化脱脂乳を超高温での熱処理にかける場合に、乳タンパク質が安定に分散し、希釈なしに「すぐ飲める」酸乳系飲料を調製するための方法が記載されている。酸性ｐＨは乳酸発酵に依存して決まり、糖の添加は任意選択である。
米国特許第４，１９２，９０１号明細書には、最終的に「乳含有酸シロップ」と定義される濃縮物の製造方法が開示されており、この濃縮物はさらに、水で希釈して飲料を調製するために使用される。ここで、その発明者らは、カゼイン／糖比をモニターし、その後酸乳−糖混合物を超高温の熱にかけることで、特定の問題、即ち乳タンパク質の安定化に対処している。発明者らは、超高温の熱処理中、カゼインが糖との幾つかの形態の反応を経て、カゼインの親水性が有意に強化されると推測している。
飲料ディスペンサー又はビジュアルボウル（ｖｉｓｕａｌ ｂｏｗｌ）は、様々な種類の飲料を缶の中に分注し、或いは新たに調製されたフルーツジュース又は類似の飲料を分注するためにもしばしば使用されることから、現代社会ではやはり非常に人気が高い。「レディトゥドリンク」乳系飲料に適用すべき条件のような冷蔵条件が必要な場合には、複雑で費用のかさむ技術又は機械を使用することになる。さらに、乳系飲料を取り扱う場合には、衛生状態が非常に重要な要素となる。
一手法により、例えば乳及び酸又はフルーツジュースのような感受性のある又は非相溶性成分を、例えば別々に保存し、その後必要に応じてそれらを混合することによって、消費直前にかかる酸乳系飲料を調製することが可能となろう。この方法は、過度に複雑で費用がかさみ、また従来の飲料ディスペンサーでの使用に適していないことが証明された。
上記の困難又は欠点を回避する別の方法は、必要に応じて、即ち消費直前に水で希釈するだけでよいと思われる安定な濃縮ベース組成物を使用することであろう。残念なことに当技術分野では、未だ適切な解決法が当業者に提供されていない。
本発明は、革新的で非常に効果的な解決法を当業者に提供すると共に、水で希釈するだけで、即ち飲料ディスペンサー又は自動販売機内で希釈することで魅力的な酸乳系飲料を調製するために必要な全ての成分を既に含む、貯蔵可能かつ長期保存可能な濃縮ベース組成物を当業者に提供する。
本発明のさらなる特性又は利点を、本明細書において以下に示すものとする。
本発明は、主として、例えば飲料ディスペンサー中で酸乳系飲料を調製するのに有用である、長期保存可能な液体ベース組成物に関し、前記液体ベース組成物は、
ａ．無脂乳固形分（ＳＮＦ）として表される、約２〜約１０重量％の変性乳タンパク質、
ｂ．糖相当物として表される、約１５〜約８０重量％の炭水化物系及び／又は非炭水化物系甘味料、
ｃ．約０．３５〜約１．５０重量％の炭水化物系安定剤、及び
ｄ．当該ベース組成物のｐＨ約３．０〜約３．８を実現するのに必要な量の酸性化剤、
を含む。
本発明はさらに、前記ベース組成物の調製方法に関し、該方法は以下の連続したステップを含む。
乳タンパク質源を、約８０〜約１２０℃で約１〜約２０分かけて加熱して、乳タンパク質の変性を実現するステップ、
当該変性乳タンパク質源を、炭水化物系又は非炭水化物系甘味料及び炭水化物系安定剤と混合するステップ、
当該混合物を、酸性化剤と混合しながらｐＨ約３．０〜約３．８にするステップ、及び
当該酸性化混合物を滅菌又は低温殺菌し、その後それを容器に注ぐステップ。
本発明はまた、前記液体ベース組成物の別の調製方法に関し、該方法は以下の連続したステップを含む。
乳タンパク質源を、炭水化物系又は非炭水化物系甘味料及び炭水化物系安定剤の存在下、約８０〜約１２０℃で約１〜約２０分かけて加熱するステップ、
熱処理した混合物を冷却し、酸性化剤と混合しながらｐＨ約３．０〜約３．８にするステップ、及び
当該酸性化混合物を滅菌又は低温殺菌し、その後それを容器に注ぐステップ。
本発明は、最終的に、関連する液体ベース組成物を適量の水で希釈して酸乳系飲料を調製する方法に関し、またそのようにして与えられた飲料にも関する。
酸乳系飲料では、液体ベース組成物を適量の水で希釈することは、前記ベース組成物１部を水２〜７部で希釈することを指す。希釈は、制御希釈条件下、好ましくは飲料ディスペンサーの中で行うことができる。制御希釈条件は、制御時間中に特定の流量でベース組成物を送り込むためのポンプ、並びに制御時間中に別の流量で水を送り込み、前記ベース組成物と水を所望の比で得るために混合するためのポンプの使用を必要とし得る。
酸乳系飲料は、好ましくは、０．０２〜５％ＳＮＦのタンパク質含量及び７〜１０重量％の糖相当物と共に提供される。この飲料はまた、好ましくは３．６〜４．２のｐＨと共に提供される。より良好な機械の衛生状態を保証するためには、４．２未満のｐＨが好ましい。設計されたベース組成物の結果、酸乳系飲料は、分注後少なくとも１時間は物理的に安定である。
発明の詳細な説明
本発明の主な特徴の１つは、ベース組成物中の選択された成分及びそれらの割合、より正確には、乳タンパク質、甘味料として作用する第１のクラスの炭水化物（例えば、糖又は糖代替物）、安定剤として作用する第２のクラスの炭水化物（例えば、ゴム、ペクチン）、及び酸成分、のバランスが十分に調節されることにある。このバランスが調節されることにより、ベース組成物及び「レディトゥドリンク」飲料を安定化するための必要条件が提供される。
このベース組成物の使用は、本発明の別の重要な特性である。この長期保存可能な乳ベースは、例えばビジュアルボウル及びジュースディスペンサーのような飲料ディスペンサー内で適用するために設計される。どちらの場合も、乳ベースによって、利便性、レディトゥドリンク飲料の容易な取扱いが提供され、衛生状態の問題も軽減される。機械の衛生状態の安全性のために、濃縮ベース組成物及び再構成された飲料のｐＨは４．２未満にとどまるよう設計される。
乳タンパク質のような選択された成分の特定の熱処理は、乳タンパク質が、酸性化、ホモジナイズ、低温殺菌等、及び充填のような連続処理にかけられる場合にも安定である程度まで乳タンパク質を変性することから、この熱処理は本発明の別の特性である。驚くべきことに、このようにして実現したベース組成物の安定性は、適量の水で希釈するだけで調製される、「レディトゥドリンク」酸乳系飲料にさらに反映される。
本発明によれば、液体ベース組成物は、変性乳タンパク質を約２．０〜約１０重量％、好ましくは約３．６〜約６．０重量％含む。本発明の枠組みの中では、乳タンパク質の割合は、好ましくは「無脂固形分」又は「ＳＮＦ」乳成分を指す場合に表されるが、その目的では単純な重量パーセントを使用することもできる。このような場合、２．０〜１０重量％（ＳＮＦ）は、ベース組成物１００グラム中乳タンパク質０．７〜３．６ｇに相当するであろう。重量パーセントは、ベース組成物、即ち濃縮物の全重量を指すものとして表される。
本発明の枠組みの中で、変性を受ける適切な乳タンパク質源は、生及び粉末の、全乳若しくは半脱脂乳若しくは完全脱脂乳から好都合に選択される。カゼイン酸ナトリウム、カゼイン酸カルシウム、乳タンパク質単離物、乳タンパク質濃縮物、若しくは乳漿タンパク質を使用することもできる。
本発明によれば、乳タンパク質は熱処理によって変性している。前記処理は一般に、乳タンパク質の液体源を、製造能力に応じて約１〜２０分にわたり約８０〜約１２０℃からなる温度、好ましくは２〜５分にわたり１１０〜１２０℃にかけることによって実施される。選択温度及び時間条件は、少なくとも７５％の変性度を達成するように対処される必要がある。乳タンパク質変性熱処理は、乳液を加熱乳粉末に転換するための処理の一部分として実施することもできる。したがって、高温加熱乳粉末は、乳タンパク質を変性するために熱処理が乳タンパク質に既に適用されている場合に使用することができる。高温加熱乳粉末は、乳漿タンパク質窒素指標が１．５ｍｇＮ／ｇ未満である粉末を指す。「乳漿タンパク質窒素指標」は、文献、特に「Ｗａｌｓｔｒａ，Ｐ．，Ｊ．Ｔ．Ｍ．Ｗｏｕｔｅｒｓ，Ｔ．Ｊ．Ｇｅｕｒｔｓ，Ｄａｉｒｙ Ｓｃｉｅｎｃｅ ａｎｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，Ｓｅｃｏｎｄ ｅｄ，Ｂｏｃａ Ｒａｔｏｎ：ＣＲＣ Ｔａｙｌｏｒ＆Ｆｒａｎｃｉｓ」５３０頁に記載の、粉末中に残っている未だ変性可能な血清タンパク質の量を指す。したがって、その後の熱処理は、数秒間、８５℃に低減することができ、又は必要としないこともある。
前記熱処理は、炭水化物（以下に言及するものでもしないものでもよい。）の存在下で実施することができる。
炭水化物はまた、本発明の枠組みに含まれる重要な成分であり、炭水化物は、それぞれが以下の特別な役割を担う２つの群を含む。
−「レディトゥドリンク」飲料中、主に甘味料として作用する糖からなる第１の群の炭水化物。糖という用語は、フルクトース、グルコース、マルトース、スクロース、ラクトース、デキストロース、高フルクトースコーンシロップ又は糖代替物（例えば、ソルビトール、マンニトール、キシリトール、又はそれらの組合せ）のような成分を包含するものとする。これらの炭水化物はまた、ベース組成物の水活性を低減し、その結果さらに、バクテリア、菌、又はカビの増殖の危険性を低減するという利点をもたらす。
−第２の群の炭水化物は、ベース組成物及び酸乳系「レディトゥドリンク」飲料の両方において安定剤として作用する多糖を含む。かかる多糖は、好ましくは、ゴム、ペクチン若しくはペクチン誘導体、セルロース誘導体（例えば、カルボキシメチルセルロースナトリウム）、カラギーナン若しくはカラギーナン誘導体、又はそれらの混合物、の中から選択される。それらの主な機能の１つは、ベース組成物の粘性及び安定性の制御にあるが、特に後者が飲料ディスペンサー又は自動販売機用に設計される場合にそのことがいえる。
本発明の枠組みの中で参照される炭水化物ベース甘味料の割合は、好ましくは「糖相当物」として表されるが、その目的では単純な重量パーセントを使用することもできる。本発明の枠組みに含まれる「糖相当物」という用語は、スクロースに置き換わることが可能な非炭水化物系の人工甘味料のような成分とみなされることを意味する。重量による濃度からみると、例えば４０％ｗｔのスクロースを含有する乳ベースは、甘味に関しては約０．２％ｗｔのアスパルテームを含有する乳ベースに相当する。
例えばＳｐｌｅｎｄａ（登録商標）、Ａｃｅｓｕｌｆａｍｅ Ｋ（登録商標）、アスパルテーム又はＳｔｅｖｉａ（登録商標）のような非炭水化物系甘味料は、本発明の枠組みの中で便利に使用される。スクロースと比較した人工甘味料及び他の炭水化物系甘味料、関係する甘味粉末の糖相当物の算出については、以下の文献から換算係数を得た。
−「Ｂｉｒｃｈ，Ｇ．Ｉｎｇｒｅｄｉｅｎｔｓ ｈａｎｄｂｏｏｋ ｓｗｅｅｔｎｅｒｓ，Ｓｅｃｏｎｄ ｅｄ．Ｓｕｒｒｅｙ：Ｌｅａｔｈｅｒｈｅａｄ Ｐｕｂｌｉｓｈｉｎｇ」及び
−「Ａｌｅｘａｎｄｅｒ，Ｒ．Ｊ．Ｓｗｅｅｔｎｅｒｓ：ｎｕｔｒｉｔｉｖｅ，Ｓｔ．Ｐａｕｌ：Ｅａｇａｎ Ｐｒｅｓｓ」、４０頁。
糖相当物濃度は、通常、約１５〜約８０重量％、好ましくは約３０ｗｔ％及び６０ｗｔ％、最も好ましくは４０ｗｔ％及び５５ｗｔ％の間からなる。
４０〜５５重量％のスクロース濃度を設定することによって、２０℃での最大１２ヵ月間の実施期間にわたって、ベース組成物の良好な安定性を達成できたことが観測されている。本明細書を通して使用される「長期保存可能」又は「貯蔵可能」という用語は、これらの条件とみなされるが、より短い保存期間又はより低い保存温度も企図され得る。血清分離又は沈殿は、前記ベース組成物中では観測されなかった。水で希釈した後、冷蔵条件で保存１週間にわたり非常に安定なままの「レディトゥドリンク」飲料が実現した。
スクロース濃度が３０〜４０％未満の範囲に設定された場合、周囲条件で最大６ヵ月間の実施期間にわたって、対応するベース組成物の良好な安定性も実現できた。ただし、ベース組成物中に少量の血清分離と共に幾つかの沈殿が観測されたが、この作用は前記ベースを水で希釈する利便性を妨害するものではなく、「レディトゥドリンク」酸性化飲料内に特定の悪影響は見られなかった。
多糖安定剤は、望ましい粘度及び密度の実現に有用であり、ベース組成物の１５〜２５０ｍＰａ．ｓ、好ましくは１５〜１００ｍＰａ．ｓの粘度に関して最高の結果が実現した。ベース組成物の物理的安定性も、粘度値に密に関係することが観測されている。特に、ベース組成物の粘度が、１５ｍＰａ．ｓ未満である場合、ベース組成物は不安定であり、乳固形分は血清から分離し、容器の底部に沈殿する傾向がある。相分離は、特に、定期的に撹拌が行われず、そのため、最終飲料の質が、その最終飲料の高い乳固形分の変動によって劇的に影響を受ける恐れのある飲料ディスペンサーに飲料を供給することに関して重要な問題を生じる。
本発明の一特性は、安定剤として使用される最も適切な多糖の選択にある。しかし驚くべきことに、安定なベース組成物をもたらすことを可能にするある濃度及び種類の安定剤は、水での希釈後に安定な「レディトゥドリンク」飲料を必ずしも提供しなかったことが観測されている。
すなわち、本発明の目的は、ベース組成物及び最終飲料の両方に安定性をもたらすこと、さらに前記ベースの粘度を増大し過ぎないと同時に、最終飲料中に許容可能な口当たりをもたらす安定剤を選択することである。組成物の粘度を増大し過ぎないことの利点は、本質的には、組成物が従来のディスペンサー装置を使用して送り込まれ、低温又は周囲温度で容易に希釈することができると同時に、希釈剤としての水と均質に混合した飲料を提供し、そのため、これらのベース組成物が、非常に簡単な飲料ディスペンサーでも使用できるということである。さらに、使用される安定剤の量は、ベース中の乳タンパク質の量に依存して決まり、本発明の枠組みの中では、炭水化物系安定剤（又は多糖）の最も適切な割合は、約０．３５〜約１．５重量％、好ましくは約０．５０〜約１．００重量％の間からなる。
最終的には、選択される安定剤が、全処理中及び長期にわたる保存中、４未満、好ましくは３．０〜約３．８のｐＨ範囲でかなり活性且つ安定なままである必要があるため、安定剤の選択はベース組成物のｐＨによっても方向付けられる。
先に言及した様々な多糖、即ち、ゴム、ペクチン若しくはペクチン誘導体、カラギーナン若しくはカラギーナン誘導体、又はそれらの混合物の中でも、グアーガム、ローカストビーン、及びカルボキシメチルセルロースナトリウムが好ましい安定剤である。例えば、３．６重量％のＳＮＦ含量を有するベース組成物を調製する場合、４０〜７０重量％の糖相当物濃縮物（例えば、０．２〜０．３５重量％のアスパルテームに相当する。）及び約０．４重量％及び０．７重量％の高メチルエステルペクチンは、かなり安定なベース組成物を提供するが、前記ベースが水で希釈される場合、固体粒子が容器の底部に沈殿する傾向があると同時に、コップ内で最大６時間の安定性を有する飲料をもたらす。
０．７〜１重量％の高メチルエステルペクチン濃縮物を使用することによって、最高の性能を実現することができ、ベース組成物及び最終飲料の両方が、必要な安定性及び口当たりを示す。
０．５〜１重量パーセントの濃度の他の多糖（例えば、アカシアゴム）を使用することができ、タンパク質は酸性化後に凝固せず、均質な生成物が得られた。
前述のようなペクチン又はペクチン誘導体も、Ｋ−カラギーナン、カルボキシメチルセルロースナトリウム、アカシアゴムのような他の親水コロイドと組み合わせることができ、両方の変形形態で満足な結果が得られた。
特に、糖ではない甘味料を使用するベース組成物は、好ましくはペクチン又はペクチン誘導体と、ベース組成物の粘度を１５ｍＰａ．ｓ以上に増大するための増粘機能を有する別の安定剤との組合せを使用する必要がある。ペクチンだけが使用される場合、粘度はそこまで達することができず、そのため安定性の問題が生じる恐れがある。追加の安定剤は、好ましくは、Ｋ−カラギーナン、カルボキシメチルセルロースナトリウム、及びアカシアゴム、グアーガム及びローカストビーン、並びにそれらの組合せ、の群より選択される。
脂肪も、上記の熱処理にかけられる混合物中に存在することができる。脂肪が移動し、液体表面に脂肪球が形成されることによって組成物中に脂肪が安定化するのを回避するために、脂肪はまた、ベース組成物の０．１〜２重量％の間であることが好ましい。脂肪とは、タンパク質源として使用される全乳若しくは半脱脂乳由来の乳脂肪を意味し、又は完全脱脂乳がタンパク質源として使用される場合には、動物性若しくは植物性の添加脂肪を意味する。動物性脂肪は、例えばバター油又はギーを含むことができ、植物性脂肪は、例えばパーム核油、ココナツ油、ヒマワリ油を含むことができる。
通常、生の乳又は粉乳を５０℃で、水、乳化剤、糖、及びもしあれば溶融脂肪とブレンドする。幾らかの糖を使用して、親水コロイド（安定剤）を温水（７０〜８０℃）に高速で溶解する。次いで、親水コロイド溶液を乳ベースに添加し、混合物を上記のように熱処理にかける。熱処理後、乳及び糖濃縮物をホモジナイズし、例えば４℃に冷却する。
「高温乳粉末」、即ち乳漿タンパク質窒素指標が１．５ｍｇＮ／ｇ未満である粉末を取り扱う場合、事前熱処理を、８５℃に低減して数秒間行った後４℃に冷却するか、又はそれを排除できたことが観測されている。低温又は中温加熱乳粉末を使用する場合、熱処理はそれに応じて調節されるべきである。低温加熱乳粉末とは、乳漿タンパク質窒素指標が６ｍｇＮ／ｇを超える粉末を指す。中温加熱乳粉末とは、乳漿タンパク質窒素指標が１．５〜６ｍｇＮ／ｇの間である粉末を指す。
高温乳粉末を使用する別の利点は、低温及び中温加熱粉末と比較して、高い粘度をもたらすことである。
本発明によれば、ベース組成物を適量の水で希釈することは、前記ベース組成物１部を、例えば飲料ディスペンサーの中で、水２〜７部で希釈することを指す。濃縮物を希釈すると、ｐＨ４．２未満、糖含量５〜１０ｇ／１００ｍｌ、及び乳タンパク質含量０．０１〜１．８ｇ／ｌ００ｍｌの生成物が得られる。
本発明によれば、一度乳タンパク質を変性する熱処理にかけられた混合物を、次いで１０℃未満の温度に冷却し、その後好都合なｐＨ範囲にする。前記ｐＨ範囲は、本発明のさらなる重要な特性である。通常、単に安定性の点から見ると、乳タンパク質の安定な等電点を得るために、濃縮ベース組成物のｐＨを３．７未満に低減することが推奨される。しかし、かかる低ｐＨは、味の問題により「レディトゥドリンク」飲料の消費には推奨されず、酸性化飲料の大部分は、通常４．０〜４．４のｐＨ範囲で消費される。
本発明のおかげで、乳タンパク質に影響を及ぼすことなく、ベース組成物のｐＨ範囲を乳タンパク質にとって最適な、即ち約３．０〜約３．５のｐＨに低減できるようにベース組成物を調製し、その後それを適量の水で希釈し、それによって最終飲料を３．６〜４．２のｐＨにすることによって、このジレンマは好都合に解決する。
飲料ディスペンサー及びビジュアルボウルでの適用に関して、濃縮物又は最終飲料を、開封した後に冷蔵庫で保存し、生成物のｐＨを４．２未満、すなわち病原菌が増殖し得るｐＨ範囲未満にすることが重要である。最良の結果のために、最終飲料のｐＨが４．０〜４．１になるように濃縮物のｐＨを設計する。
本発明の枠組み内で有用な酸性化剤は、例えば、クエン酸、リンゴ酸、酒石酸、乳酸のような食用の有機酸を含む。選択された酸を、約３０：７０の比で水と混合し、それを使用して、糖、安定剤、乳タンパク質、及び脂肪の加熱混合物を酸性化する。一般に４℃で、上記混合物を酸性溶液に添加することによって酸性化が実施される。この種類の酸性化は、乳タンパク質が迅速に約４．６の等電点未満になり、次いで４未満のｐＨ範囲にとどまるために好ましい。
酸性化は、酸含量がそれに応じて調節されている、リンゴ、梨、レモンジュース、オレンジジュース、キウイジュース又は外来のフルーツジュースのようなフルーツジュース／濃縮物を用いて実施することもできる。そうする場合、酸性化は、選択された香味成分又はビタミンをさらにもたらす。当然のことながら、人工香味成分又はミネラル又は微量栄養素を、混合物全体に添加することもできる。
香料及び着色料は、通常、最終熱処理、例えば低温殺菌の前に混合物に添加される。ビタミン、ミネラル（Ｃａ＋＋及びＭｇ＋＋）等の栄養素は、香味及び可溶性の問題なしに、この段階で添加することができる。あらゆる場合において、これらの成分の用量は、適切な最終飲料を実現するための希釈因子を基に算出されなければならない。
ベース組成物は、直接的又は間接的方法を使用して、例えば、１０秒間、１００℃で熱処理され、次いで無菌でホモジナイズし、３０℃に冷却し、最終的には無菌で、又は清潔な若しくは加熱による充填によって適切な容器に注ぐ。
以下の実施例は、本発明の実施形態の幾つかを単に例示するものである。
（実施例１）
スクロース４０ｇ及び部分脱脂乳４５ｇを、Ｋ−カラギーナン及びペクチンのような安定剤の添加水和溶液と共に５０℃で混合した。溶液を１２０℃で２分間熱処理して、タンパク質を変性し、次いでホモジナイズし、４℃に冷却した。
３０％のクエン酸溶液を添加することによって、溶液のｐＨを撹拌しながら３．５に迅速に調節した。着色料及び香料をこの段階で添加した。酸性化生成物（５０ｍＰａ．ｓの粘度を有する。）を、３０分間混合し、次いで低温殺菌し、保存容器に無菌で注いだ。
得られたベース濃縮物は、２．４０重量％のＳＮＦ及び４０重量％の糖相当物を有していた。
かかる生成物は、濃縮物１部を水４部で希釈して、最終ｐＨ４．０を有する酸乳系飲料を得た後に消費できよう。
（実施例２）
スクロース２０ｇ及び部分脱脂乳４５ｇを、Ｋ−カラギーナン及びペクチンのような安定剤の添加水和溶液と共に５０℃で混合した。甘味レベルを増大するために、Ｓｐｌｅｎｄａ（登録商標）製スクラロース０．０２ｇを混合物に添加した。溶液を１００℃で１分間熱処理して、次いでホモジナイズし、４℃に冷却した。
３０％のクエン酸溶液を添加することによって、溶液のｐＨを撹拌しながら３．５に迅速に調節した。着色料及び香料をこの段階で添加した。酸性化生成物（４５ｍＰａ．ｓの粘度を有する。）を、３０分間混合し、次いで滅菌し、保存容器に無菌で注いだ。
得られたベース濃縮物は、２．４０重量％のＳＮＦ及び３２重量％の糖相当物を有していた。
ベース組成物１部を水４部で希釈した後に、ｐＨ４．０を有する最終乳系飲料を得た。
（実施例３）
スクロース４６ｇ及び生の全乳３３．４ｇ及び脱脂粉乳１．５ｇを、ペクチンの添加水和溶液と共に５０℃で混合した。溶液を熱処理し、次いでホモジナイズし、２０℃に冷却した。
３０％のクエン酸溶液を添加することによって、溶液のｐＨを撹拌しながら３．３に迅速に調節した。着色料及び香料をこの段階で添加した。酸性化生成物（６０ｍＰａ．ｓの粘度を有する。）を、３０分間混合し、滅菌し、保存容器に無菌で注いだ。
得られたベース濃縮物は、４．４０重量％のＳＮＦ及び４６重量％の糖相当物を有していた。
最終酸乳系飲料は、ベース組成物１部を水５部で希釈して、最終ｐＨを４．０にすることによって調製される。
（実施例４）
スクロース２８ｇ及び生の全乳３６．２ｇ、「高温乳粉」２ｇ及びＳｐｌｅｎｄａ（登録商標）製甘味料０．０９ｇを、０．５重量％のＣＭＣ（カルボキシメチルセルロース）及び０．７重量％のペクチンのような安定剤の添加水和溶液と共に５０℃で混合した。溶液を２０℃に冷却した。
３０％のリンゴ酸溶液を添加することによって、溶液のｐＨを撹拌しながら３．２に迅速に調節した。着色料（０．１ｇ）及び香料（０．３５ｇ）をこの段階で添加した。生成物は１００ｍＰａ．ｓの粘度を有していた。着色料及び香料の濃度は、対応する「レディトゥドリンク」飲料中より７倍高い。酸性化生成物を、３０分間混合し、滅菌し、無菌で充填した。
得られたベース濃縮物は、６．００重量％のＳＮＦ及び５４重量％の糖相当物を有していた。
ベース組成物１部を水６部で希釈することによって、最終酸乳系飲料を調製する（ｐＨ４．１）。
（実施例５）
Ｓｐｌｅｎｄａ（登録商標）製甘味料０．１４グラム及び「高温乳粉」６．１ｇを、ペクチン及びカルボキシメチルセルロースのような安定剤の添加水和溶液と共に、周囲条件で混合した。溶液を８５℃で数秒熱処理し、次いで４℃に冷却した。
３０％のリンゴ酸溶液を添加することによって、溶液のｐＨを撹拌しながら３．２に迅速に調節した。着色料（０．１ｇ）及び香料（０．３５ｇ）をこの段階で添加した。生成物は２００ｍＰａ．ｓの粘度を有していた。酸性化生成物を、３０分間混合し、低温殺菌し、次いで清潔な方法で保存容器に注いだ。
得られたベース濃縮物は、６．００重量％のＳＮＦ及び４６重量％の糖相当物を有していた。
ベース組成物１部を水６部で希釈することによって、最終酸乳系飲料を調製する（ｐＨ４．１）。

Claims (19)

  1. 酸乳系飲料を調製するための長期保存可能な液体ベース組成物であって、
    ａ．無脂乳固形分（ＳＮＦ）として表される、約２〜約１０重量％の変性乳タンパク質、
    ｂ．糖相当物として表される、約１５〜約８０重量％の炭水化物系及び／又は非炭水化物系甘味料、
    ｃ．約０．３５〜約１．５０重量％の炭水化物系安定剤、及び
    ｄ．当該ベース組成物のｐＨ約３．０〜約３．８を実現するのに必要な量の酸性化剤、
    を含む組成物。
  2. 粘度が１５〜２５０ｍＰａ．ｓである、請求項１に記載のベース組成物。
  3. 前記変性乳タンパク質が、熱処理にかけられた乳タンパク質である、請求項１又は２に記載の液体ベース組成物。
  4. 前記炭水化物系甘味料が、糖、糖代替物、糖誘導体、及びそれらの混合物、からなる群より選択される単糖又は多糖である、請求項１〜３のいずれか一項に記載の液体ベース組成物。
  5. 前記炭水化物系安定剤が、ゴム、ペクチン、ペクチン誘導体、セルロース誘導体、カラギーナン、カラギーナン誘導体、及びそれらの混合物、からなる群より選択される多糖である、請求項１〜４のいずれか一項に記載の液体ベース組成物。
  6. 前記甘味料が、本質的に非炭水化物系甘味料であり、前記安定剤が、ペクチン、及び増粘機能を有する少なくとも１つの安定剤を含む、請求項５に記載の液体ベース組成物。
  7. 前記酸性化剤が、食用酸、又は食用酸源、例えばフルーツジュースである、請求項１〜６のいずれか一項に記載の液体ベース組成物。
  8. 脂肪、着色料、香料又は微量栄養素をさらに含む、請求項１〜７のいずれか一項に記載の液体ベース組成物。
  9. 請求項１〜８のいずれか一項に記載の長期保存可能な液体ベース組成物を調製するための方法であって、
    乳タンパク質源を、約８０〜約１２０℃で約１〜約２０分かけて加熱して、乳タンパク質の変性を実現するステップ、
    当該変性乳タンパク質源を、炭水化物系又は非炭水化物系甘味料及び炭水化物系安定剤と混合するステップ、
    当該混合物を、酸性化剤と混合しながらｐＨ約３．０〜約３．８にするステップ、及び
    当該酸性化混合物を滅菌又は低温殺菌し、その後それを容器に注ぐステップ、
    を含む方法。
  10. 請求項１〜８のいずれか一項に記載の液体ベース組成物を調製するための方法であって、
    乳タンパク質源を、炭水化物系又は非炭水化物系甘味料及び炭水化物系安定剤の存在下、約８０〜約１２０℃で約１〜約２０分かけて加熱するステップ、
    熱処理した混合物を冷却し、酸性化剤と混合しながらｐＨ約３．０〜約３．８にするステップ、及び
    当該酸性化混合物を滅菌又は低温殺菌し、その後それを容器に注ぐステップ、
    を含む方法。
  11. 前記炭水化物系甘味料が、糖、糖代替物、糖誘導体、及びそれらの混合物、からなる群より選択される単糖又は多糖である、請求項９又は１０に記載の方法。
  12. 前記炭水化物系安定剤が、ゴム、ペクチン、ペクチン誘導体、セルロース誘導体、カラギーナン、カラギーナン誘導体、及びそれらの混合物、からなる群より選択される多糖である、請求項９又は１０に記載の方法。
  13. 前記酸性化剤が、食用酸、又は食用酸源、例えばフルーツジュースである、請求項９〜１３のいずれか一項に記載の方法。
  14. 熱処理にかけられた混合物が、脂肪又は脂肪源をさらに含む、請求項９〜１３のいずれか一項に記載の方法。
  15. 滅菌又は低温殺菌の前に、香料、着色料又は微量栄養素が前記酸性化混合物に添加される、請求項９〜１４のいずれか一項に記載の方法。
  16. 酸乳系飲料を調製するための方法であって、請求項１〜５のいずれか一項に記載の液体ベース組成物１部を水２〜７部で希釈するステップを含む方法。
  17. 酸乳系飲料が、０．０２〜５％無脂固形分（ＳＮＦ）のタンパク質含量、７〜１０重量％の糖相当物、及び３．６〜４．２のｐＨを有する、請求項１６に記載の方法。
  18. 酸乳系飲料の調製が、飲料ディスペンサーを用いて実施される、請求項１６又は１７に記載の方法。
  19. 請求項１６〜１８のいずれか一項に記載の方法によって調製される酸乳系飲料。
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