JPH04504650A - 改良された炭酸入り液状乳製品とその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるため要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 この出願は、１９８７年９月８８ｉこ出願された発明の名称が炭酸入り液状乳製 品とその製造方法、米国特願第０９４３０４号の一部継続特許出願である。

発明の技術的背景 前述した親出願は、その開示全体は引用により共同化しており、本発明の開示目 的はそれに依拠しており、親出願は、液状乳製品を安定化しつつ、高いレベルの 炭酸化をする方法である。そのプロセスは、少なくとも１６０度Ｆで３０分を超 えない範囲で、２００度Ｆで５秒を超えない範囲で、液状乳製品を加熱する工程 を含む。そこでは、固有の乳タンパクと成程度の固有の灰分は、少なくとも一部 変性してその中に緩衝体を形成する。少なくとも一部変性した液状乳製品は更に 約５０度Ｆ以下に冷却される。その後冷却された変性した液状乳製品は、十分な 圧力と十分な時間をかけて、加圧された二酸化炭素が封入される。そうすると炭 酸化された製品にある味や口触りは、もはや炭酸化されない液状乳製品のそれで は無く、炭酸化工程により、液状乳製品に少なくとも１・５倍の二酸化炭素が溶 解している。このように炭酸化された液状乳製品は、達成された炭酸化のレベル を保持できるに十分な密封された容器に先頃される。乳製品の中の変性した固有 のタンパク質と灰分の量及び程度は十分であり、炭酸化した液状乳製品は、ＰＨ が少なくとも４．　Ｏがら５．７までの範囲で緩衝化さね、炭酸化された液状乳 製品は高度の炭酸化状態であり、安定している。

この工程から生まれた製品は、炭酸化した液状乳製品であり、液状乳製品は少な くとも一部熱変性した固有のタンパク質と天分を有しており、少なくとも１・５ 倍の二酸化炭素に炭酸化されている。しがし、乳製品中の変性した固有のタンパ ク質と灰分の量及び程度は十分であり、炭酸化した液状乳製品は、ＰＨが少なく とも４．０から５．７までの範囲で緩衝化しており、この炭酸化された製品は安 定である。炭酸化された液状乳製品中の二酸化炭素の量は同様に十分であり、炭 酸化された製品にある味や口触りは、もはや炭酸化されない液状乳製品のそれで はない。

親出願の発明は、スキムミルク、全私例えば１％、２％の低脂肪ミルク、クリー ム、バターミルク、ホエイ、それらの無糖練乳や練乳を含むあらゆる乳製品に適 用できる。ダイエツトや味の理由により特にスキムミルク、全乳に適用できる。

親出願で説明されたものとして、例えば、スキムミルクは、温度が少なくとも１ ６０度Ｆまで上昇する熱処理工程が行われる。この温度で、固有のミルクのタン パク質は、変性し始める。変性の程度及び範囲は、スキムミルクが、上昇した温 度及び、スキムミルクがその温度で滞留されている時間に依存している。

部分的に変性したスキムミルクが十分な量の固有のタンパク質や酸量の変性した 固有の灰分を製造するに十分な程度に変性が進行することが重要であり、そうす ると変性したタンパク質は、炭酸化されたスキムミルクの効果的な緩衝体を形成 する。他方、変性したタンパク質の風味が変性したスキムミルクに顕著に出る程 度に変性が進行してはならない。この変性したタンパク質の風味は技術的には、 一般にクックドチーストと呼ばれており、非常に後味が悪い。

後者の観、点から、熱処理工程は、約２００度Ｆくらいで実行する必要がある。

しかしながらこの高温では、許容される滞留時間、即ち、クックドチーストを避 けるために許される変性の最低時間は、非常に短く約５秒以下である。従って、 このような高温における変性の制御は、困難である。この理由により、加熱工程 の温度は、１９５度Ｆ以下で、滞留時間が約１５秒までが選択される。この滞留 時間の幅は、過剰な変性やクックドな風味をさけるために加熱工程でより安全性 かある。

これらの２つの時間及び温度、即ち、１６０度Ｆで３０分以内の範囲で、２００ 度Ｆで５秒を超えない範囲で行う工程の間では、炭酸化するスキムミルクの緩衝 化を達成するのに十分な変性を行い、過剰な変性やクックドチーストを引き起こ さないような種々の温度及び滞留時間が存在する。特定の温度での特定の滞留時 間は、しかしながら成程度制御されない要素に依存している。これらの要素には 、熱処理工程を遂行するのに使用される特別な装置やスキムミルクの特定の品種 （特に、牛の種類やスキムミルクを処理した経過）、スキムミルクの寿命、加熱 工程中の温度上昇の度合かある。従って、変性の量がスキムミルク中にクックド チーストを作らす、他方炭酸化するスキムミルクを少なくともＰＨ４，０に緩衝 化するのに十分な量を保証するために熱処理工程で選択された１６０度Ｆ以上２ ００度Ｆ以下の特定の温度で異なった滞留時間に付いての十分な数のテストが行 われなければならない。

スキムミルクが熱処理され変性した後、５０度Ｆ以下の温度、より好ましくは約 ４０度Ｆ以下に冷却する。約５０度Ｆ以上の温度では、スキムミルクや他の液状 乳製品中の二酸化炭素の溶解特性のために、必要な味や口触りをもたらすのに必 要なハイレベルの炭酸化を達成するのは難しい。そして冷却された一部変性した スキムミルクは、加圧された二酸化炭素にさらす。この工程は、従来からある飲 料炭酸化装置、例えば、従来からある風味のある炭酸水飲料についての従来から ある炭酸化に使用されている装置のいずれかにより、実行される。しかしながら 、使用される特定な装置にかかわりなく、スキムミルクの炭酸化に使用される二 酸化炭素の圧力や炭酸化の時間は、最終的な炭酸化は、炭酸化されたスキムミル クにある味や口触りがもはや炭酸化されないスキムミルクのそれではないような レベルに到達するようなものでなければならない。ここでは、十分な量の炭酸化 が行われると、味や口触りにより、そのポイントを簡単に発見出来るので、実験 による判定はきわめて易しいものである。このように、一連のテストにより、何 れの特定の変性化された液状乳製品についても炭酸化の度合を増やしながら、そ の結果を味わうことが必要である。味や口触りが炭酸化されないスキムミルクと は顕著に変わるので、十分な炭酸化が行われれば、全く明確となる。

しかしながら、どんな液状乳製品でも、炭酸化のレベルは、二酸化炭素の少なく とも１・５倍で無ければならないことか解っている。そうでなければ、何れの液 状乳製品についても、味や口触りの変化を達成するのにその炭酸化は十分比なく なる。

その製品は、従来の方法、例えば従来の炭酸水飲料の方法による充填や、従来の 密封体により耐圧ボトルやカンへの充填により、充填される。これが、発明の重 要な特徴であり、従来の技術の工程や製品に対向して、発明を商業的な観点から 実用化ならしめるものである。

しかしながら、二つの理由により、充填は冷却された状態、例えば、５０度Ｆ以 下で、より好ましくは４０度Ｆ以下にある炭酸化されたスキムミルクについて行 われるのが好ましい。一つは、本発明の製品は、特定の熱処理工程によっては、 少しの泡立ちを引き起こす。冷却された製品を充填することは実質上この観点の 困難を除去する。二番目には、本発明の製品は乳製品であるから、普通の方法例 えば冷蔵により、品質の低下から守らなければならない。

炭酸化されたスキムミルクは、本来のスキムミルクと同じ方法により扱える。

このように、炭酸化後に炭酸化されたスキムミルクは、製品が常に低い温度に維 持されている必要がある他の液状乳製品と同じ方法により、貯蔵さね、輸送さね 、処理される。一般的に言って、それ故、炭酸化されたスキムミルクは、約４５ 度Ｆ以下で例えば冷蔵温度で貯蔵される。

変化した味や口触りを持った炭酸化されたスキムミルクは、特に香料を換えるこ とが出来る。香料は、炭素化するスキムミルクの充填に先立ってどんな時でも付 は加える事が出来る。しかし、変性工程の熱処理は威風味にイ４りに影響するの で、香料は変性工程の後に付は加えるべきである。風味はほとんど希望通りに選 択できるが、酸味が強いと緩衝状態が崩壊し、風味を加えた炭酸化されたスキム ミルクを不安定化させるので、風味を加えることにより、炭酸化されたスキムミ ルクを強い酸味のあるものにすべきではないということが、親出願の明細書で指 摘されている。しかしながら、この制限のもとで、全ての普通の風味、例えば果 樹風味、チョコレイト風味、バニラ風味、ソフトドリンク風味、モルト風味が困 難なく使用できる。親出願の明細書は、又、炭酸化されたスキムミルクに使用さ れる風味の量は希望どうりでよいが、しかし、約０．　１％から約３％までの量 が普通の濃度の度合であると指摘している。

発明の詳細な説明 本出願は、親出願に記載されている工程の或修正的発見に依拠しており、より大 きな範囲の製品や新規な製品を製造できるように工程を修正することができる。

このような工程の修正は、主に工程への供給材料の変更を含んでいる。この変更 は、或実施例では、これらのステップの実行して行く上での条件やその工程の操 作的なステップに変更を来たす。

前述したように、親出願の工程への供給材料は、スキムミルクや全乳のような液 状乳製品である。更に親出願に記載されているように、工程は、熱処理工程を含 んでおり、ここでは、液状乳製品に本来含まれたタンパク質や酸量の灰分は、変 性さね、炭酸化すべき液状乳製品の中に緩衝体を形成する。その緩衝体は、炭酸 化した液状乳製品をＰＨ４，０から５．７までに緩衝化するのに十分であり、そ こでは、炭酸化した液状乳製品が安定化している。

本発明は、このような液状乳製品の変性が、結果的には緩衝システムを生せしめ 、炭酸化された製品中に他の食品構成物を含有するのを可能にし、さらに炭酸化 の間及び後にともに安定を保つという発見に依拠している本発明の更なる発見は 、親出願に記述されているように、液状乳製品の味や口触りを変化させた親出願 の工程は、他の液状食品構成物や成分と連携させることか出来る点であるが、こ れは通常消費者の観点からは、野菜ジュースやフルーツジュースのようには受け 入れ難いと思われる。この観点からの補助的な発見として、親出願に記載されて いるように、フルーツジュースのような酸性度の高い食品構成物によっても、炭 酸化された製品の安定は保持さね、これは驚くべき発見である。

このように発明のより広い観点において、本発明の工程は親出願の工程と異なっ ており、工程の供給材料として単に液状乳製品を使用する代わりに、本発明は、 工程の供給材料として、液状乳製品を含んだ合成物の残余の部分を、最も効果的 な成分であるジュースを含む、広い多様性のある食物成分から選択する必要があ る。しかしながら、親出願で教示された変性、緩衝り安定化を達成するために、 液状乳製品を含んだ炭酸化した合成物も、依然として必要である。

このような、広い範囲で述べられているように、本発明は、合成物を安定化しつ つ、液状乳製品を含む合成物を高いレベルで炭素化する方法を備えている。

この工程は、合成物を少なくとも１６０度Ｆで３０分を超えない範囲で、２００ 度Ｆで５秒を超えない範囲で加熱することからなっており、そこでは、液状乳製 品中の本来のタンパク質や灰分は少なくとも一部は変性して、緩衝体を形成して いる。変性した合成物は、更に約５０度Ｆ以下に冷却される。その冷却された合 成物は十分な圧力と十分な時間をかけて、加圧された二酸化炭素が封入さべそう すると合成物の味や口触りは、実質的に合成物に含まれた液状乳製品の合成物の 味や口触りを持っていない。しかしながら、炭酸化は、少なくとも１・５倍の二 酸化炭素が炭酸化された合成物に溶解している程度で無ければならない。

その後、炭酸化された合成物は、炭酸化の程度を保持できる密封された容器に充 填される。更に、炭酸化された合成物は中の熱に変性したタンパク質と灰分の量 及び程度は、その合成物は、ＰＨ力沙なくとも４．　０から５．７までの範囲で 緩衝化しており、炭酸化した合成物は安定化していることで十分である。

本発明は、又このような工程から生成された生成物を備えており、この工程の生 成物は、液状乳製品を含んだ炭酸化した合成物であり、しかし、そこでは合成物 は又例えばジュース等の他の多様な食物成分を含んでいる。

発明の詳細な説明 上述のごとく、本件発明品の最も広義な形態においてその工程は親出願に述べら れているものと同様に行われるが、炭酸化されるべき合成物のみは異なる。従っ て、親出願におけるその工程の詳細は、発明品をより広義な面から見るに当たっ て、ここでは繰り返さないことにする。又、親出願の全体の開示を引用し、この 詳細に当てる。それ故、この発明について、ここでは以下、主に親出願の方法に 対する供給材料の変更に関して述べる。すなわち、液状乳製品だけであった親出 願の供給材料に対立するものとして、本件では液状乳製品も含めた合成物を供給 材料とする。

本件で炭酸化されるべき合成物には、多種多様な液状食品成分があてられる。

驚くべきことに、この食品成分は果物あるいは野菜のジュースでもよい。ジュー スは、通常かなり酸性であるにもかかわらず、炭酸化前にも、最中にも、後にも 合成物を不安定にさせることがないばかりでなく、非常に好ましい味と、キメと 口ざわりを持つ製品を生み出すことは驚くべきことであり、液状乳製品とジュー スの組合せにおいて、これは予想外のことであろう。このように、炭酸化される べき合成物を、スキムミルクのような液状乳製品と、１種類以上の果物や野菜の ジュースとの混合物とすることが可能である。例えばグレーブシュ−人アップル ジュー人アプリコツトジュース、ビーチジュース、クランベリージュース、そし て驚くべきことには酸味の強いオレンジジュースでもよく、さらに驚くべきこと には非常に酸味の強いトマトジュースでもよいのである。液状乳製品とジュース を組み合わせて炭酸化したものは、非常に美味な朝食タイプの飲料であり、味が よいと同時に非常に満腹感を与え、とても栄養がある。例えば、炭酸化されたス キムミルクとオレンジジュースの組合せにより非常にされやかな味が生まれるこ とは最も驚くべきことであり、また様々な栄養成分、例えばタンパク質、ミネラ ル、脂肪やビタミン（スキムミルクに含まれていたもの）、繊維、果糖、その他 のビタミン（オレンジジュースに含まれていたもの）等が供給される。

この工程による状況下で生み出される緩衝システムは、親出願で述べられている ように、通常酸性の性質を持つこれらの多種のジュースを安定化させることがで きる。さらに、この緩衝システムにより、混成物は変性することなく首尾よく炭 酸化さね、蓄えらね、輸送さね、消費される。しかしながら、炭酸化されるべき 合成物に含まれ得る上述のごときジュースの量には限界がある。なぜなら、上述 のごときジュー人ことに酸性度の強いジュースが炭酸化されるべき合成物に過度 に含まれると、この工程による状況下で生み出された緩衝システムが壊ね、変性 が起こるからである。従って酸性度のより弱いジュースを使用するに当たっては 、炭酸化されるべき合成物に含まれるジュースの量は約４０％かそれ以下でなけ ればならず、オレンジジュースのようにより酸性度の強いジュースを使用する際 には、炭酸化されるべき合成物に含まれる量は約２０％かそれ以下でなければな らない。トマトジュースのように、さらに酸性度の強いジュースを使用する際に は、炭酸化されるべき合成物に含まれる量は約１０％かそれ以下でなければなら ない。これらの範囲内で、個々のジュースについて炭酸化されるべき合成物中に 、工程によって生じた緩衝システムを崩壊させることなく含まれ得る最大量を実 験により決めることが必要である。とはいえ、後述のように、緩衝システムを崩 壊させることなくより高レベルのジュースに達する方法がある。

さらに、提起されてはいないが、親出願で述べられている方法で炭酸化され得る 液状乳製品で、即に炭酸化されたがパッケージングされていないものは簡単に果 物や野菜のジュースと混合することができる。この場合にも、混合物中のジュー スの量の範囲は同じであることが観察されるはずである。すなわち、酸性度の弱 いジュースは約４０％かそれ以下、酸性度の中程度のものは約２０％かそれ以下 、酸性度の強いジュースは約１０％かそれ以下である。

発明の他の具体例として、炭酸化されるべき合成物はイミテーションミルクでも よい。イミテーションミルクは既知の技術であり、本来孔タンパク質や牛酪脂や 植物脂の乳７ｆｌｌ、乳化斉に安定剤などである。いずれにしても多くのシステ ムに対してイミテーションミルク中使われる乳タンパク質は、親出願に述べられ ている、要求される変性や安定化を行うのに十分なものであることがわかってい る。

従って、炭酸化されるべき合成物を、親出願のごとく液状乳製品だけにするかわ りに、炭酸化されるべき合成物を少なくとも一部分は従来のイミテーションミル クにしたり、何らかの目的のためにはイミテーションミルクそのものにすること も可能である。イミテーションミルクを使用する目的は、結果として生する炭酸 化された製品を本質的に乳糖を含まないものにすることである。少なからぬ人々 が乳糖に対して過敏症をもっており、彼らは親出願の炭酸化された製品を安全に 消化できないでいる。けれども、炭酸化されるべき合成物としてイミテーション ミルクを使えば、親出願の炭酸化された製品に似ていながら、本質的に乳糖を含 まない非常に好ましい味の飲料が生み出せるのである。とはいえ、後述の方法に よれば乳糖を合成物から取り除き、同様の結果を生むことが可能である。

炭酸化されるべき合成物の変更に関する他の具体例として、液状乳製品を使用す るかわりに、合成物中の液状乳製品を合成塩基が還元された形にすることができ る。その塩基は濃縮牛粗凝固濃縮牛礼脱脂粉乳等の、液状乳製品の乾燥あるいは 濃縮された形から作ることができる。脱脂粉乳のような、液状乳製品を乾燥ある いは濃縮した形態は食用液状溶剤の中で溶解し、炭酸化の目的のために濃縮塩基 を生せしめる。その塩基には色や香りをつけることもでき、缶などに詰めること もできる。これらの缶はある場所で製造し、離れた場所へ還元や炭酸化のために 送ることができるが、これはソフトドリンクの塩基を製造工場でパッケージし、 ビン詰め工場へ運んで還元や炭酸化を行うのと同じ方法である。これは、普通の ソフトドリンクを製造する際に効率的な方法であるのと同様に、炭酸化された飲 料を製造する際にも効率的な方法である。

このように、塩基の製造工場から離れた工場において、親出願の工程により塩基 を簡単に水で還元したり、炭酸化したりできる。あるいはまた、塩基を作るに当 たって親出願で述べられているように、乾燥乳製品や濃縮液状乳製品を意図的に 安定化すると同時に、緩衝状態に達するのに必要な熱変性を事前に行わせること もできる。そして、このような塩基は離れた工場に輸送可能であり、そこで従来 のビン詰め工場の方法によって簡単に炭酸水と混合し、炭酸化された飲料にする ことができる。

例として、塩基を水のような食用液体溶剤に溶かした脱脂粉乳にもし得るが、ジ ュース、粉末ジュース、濃縮ジュース等の、何でも望みの香りを加えることがで きる。けれども、液体溶剤が水の場合、脱脂粉乳などの、塩基の固形含有量は、 室温で３６％くらいまでに抑えるべきことがわかっている。なぜなら、その量を 超えると塩基における固体の濃縮により乳糖が分解し、固形沈澱物として沈澱し てしまうからである。沈澱した乳糖を再溶解したり分散させることは非常に困難 であり、固形沈澱した乳糖は通常の炭酸化装置において重大な問題となり得る。

塩基には、果物の風味（自然のものであわ、人工的なものであれ）や、野菜の風 味や、チョコレートやバニラの風味などの、よくあるどんな風味でも、また、コ ーラやジンジャ−エールなど、よくあるどんなソフトドリンクの風味でも、ある いは伝統的な麦芽の風味でも加えることができる。

上述のごとく、液状乳製品を乾燥したもの、あるいは濃縮したものを処理して、 それから作られた塩基を、親出願に述べられている方法で、安定化目的のために 変性させることもできる。そのようにすれば、塩基を炭酸飲料を製造するための 従来の炭酸化装置の中で使うことができ、その中で塩基を簡単に炭酸水と混合で きる。従って、例えば、脱脂粉乳を上述の目的をもって塩基の形成に使うことが できるのは、この脱脂粉乳が熱処理されたものであり、その熱処理か親出願や上 記に述へられている温度／時間の範囲内で、すなわち少なくとも１６０度Ｆで３ ０分以内、２００度Ｃで５秒以内という範囲内で施された場合である。しかし、 通常の脱脂粉乳の生産において、少なくともほとんどの脱脂粉乳が熱処理の工程 を経てはいるが、安定化目的のために必要な変性を行わせるに十分な上述の範囲 内でその熱処理が施されることはまれである。とはいえ、例えば、脱脂粉乳を生 産するための工程を実行するに当たって、必要な緩衝や安定を作り出すためにタ ンパク質を変性させるのに十分な上述の範囲内の温度／時間でこの工程を実施す ることは可能であろう。以上のような観察結果が得られるならば、この脱脂粉乳 を塩基を作るのに使用し、この塩基を炭酸水と混ぜて容易に上述のような炭酸飲 料を生産することができるだろう。

あるいはまた、商品用に生産された脱脂粉乳を水の中に散らし、安定化のために 必要なタンパク質と灰分の変性を行わせるに十分な上述の温度／時間の範囲内で 、この脱脂粉乳を散らした水に熱処理を施して請求める緩衝剤を作り出すことも できる。その後変性した合成物を乾燥して変性脱脂粉乳にし、この固形物を塩基 の作成に使用し、さらにただその塩基を塩基と予め炭酸化された水と混合する従 来の炭酸化装置の中で使用することが可能である。

あるいはまた、安定化や緩衝作用のため必要なタンパク質の変性を行わせるため に、上述の温度／時間においてスキムミルクを熱処理することで塩基に含まれる 脱脂粉乳を作り出すこともできる。その後、熱処理されたスキムミルクを乾燥さ せて、脱脂粉乳にすることができる。上述の目的をもって、塩基にこの固形物を 混合することが可能である。

とはいっても、以上のどの選択肢をとっても、脱脂粉乳の熱処理は、タンパク質 と灰分を少なくとも部分的には変性させて請求める緩衝剤を作るのに十分なもの でなければならない。これが十分になされるならば、親出願や上記に述べられて いる加熱処置を実行する必要がなくなり、工程から加熱処理をなくすことも可能 であることがきわめて明らかであろう。工程からこの処理を取り除けば、本件の 合成物を炭酸化する工程は、ソフトドリンク飲料を炭酸化する工程と本質的に同 じものとなる。すなわち、既にその工程の間に予め炭酸化された水を、変性した タンパク質や灰分をともなった塩基と混合するという工程と同じである。

乾燥塩基や濃縮塩基に代わるものとして、本件の工程における合成物は合成塩基 の還元された形となりうる。そして塩基を食用の液体キャリヤーの中で合成物に 溶解ではなく、分散させる。さらにまた、その塩基は例えば脱脂粉乳を含むもの であってもよい。この具体例においては、キャリヤーは脱脂粉乳などの乳製品に 対して使用される溶剤である必要はないが、ただ食用であり、乳製品を分散させ る能力のあるものである必要がある。従って、キャリヤーはアルコールでも、グ リセリンでも、脂肪でもよいが、しかし水であることが好ましい。この具体例に おいて、脱脂粉乳などの乳製品は、ペーストを作るのに十分な一定量、キャリヤ ーに含まれている。このペーストは、従来の製粉機を利用すれば、製粉してキャ リヤーに入れて非常に便利に作り出される。ペースト状のこの塩基にも、同様に １つ以上の風味と、糖分及びそれと同様の成分の両方あるいは片方を含有するこ とができる。

ペースト状塩基の具体例において、溶解塩基の具体例に関して述べられているよ うに、脱脂粉乳などの乳製品には前述のように従来の熱処理を施すことができ、 その結果として十分な変性と緩衝が達成できる。それ故にこの具体例では、予め 炭酸化された水でペーストを炭酸化するという点で、上述の溶解塩基におけるの と同じ方法でペーストを利用する。けれども、溶解塩基になる塩基の具体例にお いても、ペーストなど分散塩基になる塩基の具体例においても請求める変性と緩 衝に達するために塩基となる乳製品に従来の熱処理を施すことは必要でない。そ して、溶解塩基も分散塩基もどちらも容易に還元し、親出願や上記に述べられて いる工程において使用することができる。例えば、水や、スキムミルクや、その 他どんな液状乳製品でも、溶解塩基や分散塩基に加えて還元し、親出願や上記に 述べられている方法で使用することができる。

しかし、例えζｆ１どちらか一方の塩基を水で還元する場合、それは乳製品から 得られる合成物の固体含有量が減るという形の還元となるかもしれず、そのよう に評価されるであろう。従って、結果としては炭酸化されるべき合成物が幾分水 で希釈さね、乳製品の固体含有量を減らすことになる。評価され得るごとく、乳 製品の固体含有量を減らすということは変性タンパク質や変性灰分の量を減らす のと同じことであり、しかるに緩衝剤の含有量を減らすことにもつながる。また 他方では、固体含有量を減らすことは、乳製品の不要な成分を減らすことにもつ ながる。例えば、この具体例を使う場合として、上述のような乳糖過敏症の人々 のために、乳糖含有量を減らすことができるし、また、例えばその乳製品が全乳 カ＼全乳を乾燥または濃縮したものであった場合には、これを希釈することによ り、炭酸化された最終的な製品中の脂肪含有量を減らすこともできる。実際に、 炭酸化されるべき合成物は、単に水で希釈さね、それによって炭酸化された製品 中の乳糖や脂肪などの成分の含有量が減るようなものであれば、親出願で述べら れているいかなる乳製品でもよい。

しかし、このような希釈の場合においては、上述のごとく変性タンパク質や変性 灰分の量は減るであろうし、炭酸化された製品が不安定にならないように、炭酸 化の程度を上述のようなより低い範囲に減じる必要もある。とはいえ、炭酸化さ れるべき合成物が液状乳製品から得られる固体含有物を含んでいることもあるが 、その含有量は主に上述の範囲内のより低い炭酸化レベルにおいて上述のごとく 希釈さね、その結果として十分に安定化する前の液状乳製品の固体含有量の半分 であることがわかっている。

しかしながら、炭酸化された合成物に含まれる乳製品の自然成分の含有量を減じ る方法は、他にもある。実際、乳製品の自然発生的な成分を本質的にすべて取り 除く方法がある。例えば、上記の理由により、乳製品の取り除くべき自然発生的 成分は乳糖である。従って、乳糖を除去するために、炭酸化されるべき合成物へ の混入に先立って、液状乳製品を限外濾過あるいは濃縮することが可能である。

こうした工程により、乳糖を少なくとも２０％、、多ければ９０％まで容易に除 去することができる。

炭酸化されるべき合成物の他の具体例として、その合成物がドライミックスであ ってもよい。このようなドライミックスには、付加的な作用を持つ成分が含まれ ている。例えば、ドライミックスにはカルシウムの複合体やキレート化合剤が含 まれていることがある。このようなドライミックスを、その後例えばスキムミル クや、上記に説明した希釈理由により水で薄めたスキムミルク等の液状乳製品を 加えて還元する。このようにドライミックスを還元したものを例えばおよそ１分 間から２０分間、約１００度Ｆから１５０度Ｆで熱し、複合剤やキレート化合剤 によって液状乳製品中にカルシウムとの複合体あるいはキレート合成物を作り出 す。カルシウムを複合化あるいはキレート化することにより、その結果として生 じた組成物は、親出願や上記に述べである乳製品中のタンパク質及び灰分の変性 を通して達せられる安定性以上の炭酸化に対する安定が得られる。上述のごとく 、酸性度の強い果物や野菜のジュースなどの酸性物質を炭酸化されるべき合成物 に大量に加えようとするならば、この付加的な安定は非常に大切である。既知の 技術であるが、カルシウムイオンは酸性物質の存在によって不安定になる。すな わち、ｐＨが低くなる。従って、カルシウムイオン及びジュース類のように酸性 度の高い物質を含んだ合成物は不安定になりやすい。

ジュース類や、ペクチン、天然ゴムのようなものを大量に混入するために、上述 のドライミックスもまた、付加的な安定剤を含有している場合がある。しかしな がら、このような安定剤はドライミックスに含まれている必要はなく、液状乳製 品中のカルシウムイオンを伴って複合化またはキレート化するための上述の加熱 処理に先立っであるいは加熱処理中に、炭酸化されるべき合成物に付加すべきも のである。

複合Ｍ、キレート剤にペクチンや天然ゴムなどの付加的に加えられる安定剤のい ずれの方法によってでも、このような安定を付加することによって、炭酸化され る合成物に加えることのできる酸性度の強いジュースの量を約４０％にまで大き く増加することが可能となる。さらに、このような安定剤を増やすことによって 、より普通に上述のジュース類と会合するｐＨまで、炭酸化されるべきｐＨを調 整して下げることも可能である。例えば、上述の混合物のｐＨは、安定性を保っ たままで３．８以下まで調整できる。これは本件発明の最も驚くべき予想以上の 結果であり、実際に非常に斬新で栄養のある炭酸飲料を生み出すことになった。

それ故、スキムミルク等の液状乳製品と、オレンジジュースなどのジュースを４ ０％まで混合した朝食タイプの飲料が調合できるようになったことは、評価でき る。結果的に生じる製品はオレンジジュースにより、炭酸の味を除いては強い香 りとオレンジジュースによく似た味がする。と同時に、スキムミルクのような液 状乳製品の滋養分力汁分に加えられている。このような製品はこれまであったど の製品とも本質的に異なり、技術的に相当な進歩が見られへ故にこれは本件発明 の望ましい形態である。

複合剤やキレート剤や安定剤に加えて、あるいはそれらの代わりに、液状乳製品 とジュース類の双方を非鉱質化させるために、ミルクやスキムミルクのような液 状乳製品と、オレンジジュースのようなジュース類のいずれかに、既知の工程を 実施することができる。米国特許第４，６７６．９８８号は上述の工程の代表例 であるが、この工程の詳細については特許の全開示をここでは引用により取り入 れて当てることにする。とはいっても基本的には、ミルクに陽イオン交換樹脂を 加えて処理し、その後陰イオン交換樹脂を加えて処理する。この処理の前あるい は後に、限外濾過によりミルクを他のものの中で濃縮する。ジュースに陽イオン 交換樹脂を加えて処理し、その後陰イオン交換樹脂を加えて処理する。こうして 別々に用意したミルクとジュースは酸あるいは塩基を加えてｐＨの調整をするこ とができ、その後これらを混合する。この混合物は、上述の処理を経ずに混合し た場合よりも安定性がある。次に、ミルク中のタンパク質及び灰分を変性させて より安定させるために、親出願や上記に述べられている工程に従って上述の混合 物を炭酸化する。しかるに本件の目的に従い、より高度な炭酸化と、ジュースの 量の増加が可能となる。しかしながら、以上のようにすると、より量の多いジュ ースを含有する炭酸化された合成物を生産するための工程がきわめて複雑になっ てしまい、従って工程の望ましい形態でなくなってしまう。

以下に、本件発明の望ましい具体化への特定の実施例を挙げて、本件発明を例解 してみる。実施例においては、明細書やクレームにおけるのと同様に、特に指示 のない限り全ての割合は重さによる比率とする。

実ｈ（巨ａβｉす この実施例では、液状乳製品と大量のジュースの両方を含む高栄養の朝食飲料を 示す。

まず、約９％の砂糖、０．３％のクエン酸ナトリウム、及び約０．３５％のペク チンを含む乾燥混合物を用意する。

２０％のスキムミルクと６０％の７Ｋ並びに５％のクエン酸をこの乾燥混合物に 加えた。乾燥成分を、ミルク、水、及びクエン酸の液状混合物に十分混ぜ合わせ た後、できた混合物を約１５分間約１１０度Ｆに加熱しｔ為この加熱段階の間に 、クエン酸がスキムミルクのカルシウムイオンと化合して、カルシウムのクエン 酸塩を形成し、同時にペクチンは、カルシウムが除去された系を安定化させた。

冷却後、２０％のオレンジジュースをこれに加え１．　この結果、できた複合物 の液体成分は、約２０％のスキムミルク、２０％のオレンジジュース及び約６０ ％の水であった。全混合物のうち、砂糖は約９％、クエン酸ナトリウム（今はカ ルシウムと反応している）は約０．　３％Ｓそしてペクチンは約０．３５％であ った。

その後、混合物のｐＨを、この混合物の等電点以下、すなわち約ｐＨ３，８に調 整した。

次に、この混合物を短時間高温殺菌装置で約１５秒間１６３度Ｆに加熱して、固 有の乳タンパクと灰分を変性させた後、約１４０度Ｆまで急冷した。

こうしてできた冷却混合物を、その後以下のようにして炭酸化した。混合物をザ ームアンドネイゼル・カーボネータ（炭酸化装置）の中に、頭部に約２０％の空 間を残して入れた。カーボネータ中の混合物の温度を４０度プラスマイナス２度 Ｆに調節した。カーボネータ中に浸漬管（カーボネータの底に近い所に開いてい る）を経て、二酸化炭素を圧力１３ｐｓｉまで送り込み、頭部の空間へ連続的に 放出させながらこの圧力に１５分間保った。この間に混合物中に溶解している不 要の空気と、頭部の空間にあった空気は、混合物及び頭部空間より解放さベニ酸 化炭素の放出口を経て逃がされた。この後、放出を停止し、二酸化炭素圧を約２ ３ｐｓｉに上げて、その圧力に約２０分間保った。この間、４０度Ｆプラスマイ ナス２度Ｆに保ちながら、良好な炭酸塩化を確実なものにするため、混合物をか くはんした。このようにして炭酸塩化した飲料を１０オンス瓶に詰め、直ちに蓋 をして、味覚パネルによるテストを行うまで冷蔵（約３８度Ｆで）した。

味覚パネルによるテストにおいて、この炭酸塩飲料は非常に顕著なオレンジの風 味を有し、しかも軽くて刺激的な口ざわりがあった。残るスキムミルクの背景的 な味は認められず、またこの生成物は完全に安定で、沈澱の形跡はまったくなか った。

瓶を開栓したとき、多少振り動かしてあっても、内容物が瓶から噴出することは なく、また味わうためにグラスに内容物を注いだとき、グラスの中のこの製品の 表面に目に訴えるビールのような泡が発生した。

味覚パネルは、この製品が優れた朝食用飲料であると判定した。

上記の例は、本件発明の望ましい具体化の例を示したものである。しかしながら 、この製品には、オレンジジュースが使用されているので、長期の保存によって オレンジジュースのどろどろしたものか容器の底にたまる可能性がある。飲料を 長期保存しようとする場合、炭酸化する前に、混合物を均質化しておくことが望 ましい。このようにすれば、容器内にオレンジジュースのとろとろがたまるのを 最小限にできる。

また、前記の例では、２０％のオレンジジュースなどのジュースを用いるものと しているが、この実施例の工程において、炭酸化しようとする混合物中に、オレ ンジジュースを４０％まで使うことができ、一方わずか１０％のオレンジジュー スでも、混合物に非常に心地よいオレンジの風味を添えられることがわかった。

同様に、前記の例では２０％のスキムミルクを使用するとしたが、スキムミルク は約１０％から４０％の間に変動させることができる。１０％のスキムミルクで も、なお十分な変性を行うことができ、また混合化（またはキレート化）剤を一 緒に用いると、安定化のための緩衝作用を十分に有しており、一方スキムミルク を４０％まで上げても、乳製品独特の背景となる味はまったく認められない。こ のように、ジュースとミルクの幅は大変広く、従って加える水の量は減少する。

しかし、緩衝システムの能力をあまり強くしないために、炭酸化しようとする混 合物は少なくとも約４０％の水は含んでおかねばならないことがわかっている。

上記のことから明らかなように、この技術に練達な人であれば、上述の特定の具 体例から、直ちにいくつかの変更に気づくであろう。そして、これらの変更は、 別紙のクレームの意図と範囲により包含されるように意図しである。

補正書の翻訳文提出書（特許法第１８４条の８）平成３年３月２６日

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、液状乳製品を含んだ合成物を、その合成物を安定化しつつ、炭素化の高水準 まで炭酸化する方法であって、 （１）、合成物を少なくとも１６０度Ｆで３０分を超えない範囲で、２００度Ｆ で５秒を超えない範囲で加熱し、そこでは、液状乳製品中の本来のタンパク質や 灰分は少なくとも一部は変性して、それらは緩衝体を形成しており、（２）、変 性した合成物を約５０度Ｆ以下に冷却し、（３）、その冷却された合成物は十分 な圧力と十分な時間をかけて、加圧された二酸化炭素が封入され、そうすると合 成物の味や口触りは、実質的に合成物に含まれた液状乳製品の合成物の味や口触 りを持っていず、その炭素化された合成物には少なくとも１．５倍の二酸化炭素 が溶解しており、（４）、炭酸化された合成物は、前述した炭酸化の程度を保持 できる密封された容器に充填し、 そして、そこでは、炭酸化された合成物は中の熱に変性したタンパク質と灰分の 量及び程度は、十分であって、その合成物は、ＰＨが少なくとも４．０から５． ７までの範囲で緩衝化しており、炭酸化した合成物は安定化している方法２、炭 素化する前に合成物はフルーツ又は野菜ジュースを含む請求項１の工程３、炭素 化された合成物は、フルーツ又は野菜ジュースを混合した請求項１の工程 ４、合成物のジュースの量は約４０％以下の請求項２の工程５、炭素化された合 成物に混合されたジュースの量は４０％以下の請求項３の工程 ６、合成物のジュースの量は約２０％以下の請求項４の工程７、合成物のジュー スの量は約１０％以下の請求項６の工程８、合成物のジュースの量は２０％以下 の請求項５の工程９、合成物のジュースの量は１０％以下の請求項８の工程１０ 、合成物中の液状乳製品は少なくとも一部がイミテーションミルクである請求項 １の工程 １１、液状乳製品は合成物塩基の還元された形態であり、前述の塩基は、食用液 体状溶媒に溶解した脱脂粉乳である請求項１の工程１２、塩基の液体状溶媒は水 であり、塩基の固形量は約３６％以上である請求項１１の工程 １３、塩基は風味を含んだ請求項１２の工程１４、風味は、フルーツ風味、野菜 風味、チョコレイト風味、バニラ風味、ソフトドリンク風味、モルト風味である 請求項１３の工程１５、固形脱脂粉乳は熱処理された固形脱脂粉乳であり、そこ では、その熱処理が、前記の温度及び時間の範囲内である請求項１１の工程１６ 、熱処理は、脱脂粉乳が水に分散している間に実行され、熱処理後処理された固 体が乾燥した固体になった請求項１５の工程１７、熱処理された脱脂粉乳は、ス キムミルクを前記の温度及び時間の範囲で熱処理し、スキムミルクを脱脂粉乳の 固体に乾燥して用意した請求項１５の工程１８、固形脱脂粉乳の熱処理は、少な くとも部分的にタンパク質と灰分を変性させ、合成物中に緩衝体を形成し、前述 した加熱ステップを除去した請求項１５の工程 １９、スキムミルクの熱処理は、少なくとも部分的にタンパク質と灰分を変性さ せ、合成物中に緩衝体を形成し、前述した加熱ステップを除去した請求項１７の 工程 ２０、合成物は合成物塩基の還元された形態であって、塩基は食用液状キャリア の中に分散された脱脂粉乳を有する請求項１の工程２１、キャリアは水であり、 前述の粉来はペーストを形成するに十分な量のキャリアに含まれている請求項２ ０の工程 ２２、ペーストは前記の粉末を製粉して前記のキャリア中に混入することにより 形成する請求項２１の工程 ２３、キャリアは水である請求項２１の工程２４、塩基は１つ以上の風味及び砂 糖を含有する請求項２０の工程２５、合成物は一部水に希釈され、液状乳製品か ら得られる合成物の粉末量が減少する請求項１の工程 ２６、合成物は液状乳製品から得られる固形の成分をもっており、その量が前述 した希釈の前には液状乳製品の固形成分の半分である請求項２５の工程２７、液 状乳製品は、少なくとも１つの自然発生的成分が減少あるいは除去された請求項 １の工程 ２８、その成分は、ラクトーゼである請求項２７の工程２９、液状乳製品は、合 成物と共同する前にラクトーゼを除去するために限外濾過あるいは凝固濃縮にさ らした請求項２０の工程３０、２０％から９０％のうクトーゼが除去された請求 項２９の工程３１、合成物は、ドライミックスの還元された形態である請求項１ の工程３２、ドライミックスは、カルシウムとの複合或はキレート化合物を含ん だ請求項３１の工程 ３３、ドライミックスは液状乳製品に還元された請求項３２の工程３４、液状乳 製品は水に希釈された請求項３３の工程３５、還元された合成物形態は約１００ 度Ｆ−１５０度Ｆに、約１分から２０分間加熱され、そこでは、複合或はキレー ト剤が液状乳製品中でカルシウムと複合或はキレート化される請求項３４の工程 ３６、合成物の安定剤は加熱工程に先立って或はその最中に加えられる請求項３ ５の工程 ３７、安定剤はペクチン或は天然ゴムである請求項３６の工程３８、野菜ジュー スやフルーツジュースは、前述の加熱工程後に混合物を形成するために加えられ る請求項３５の工程 ３９、混合物のＰＨは３．８以下に調整される請求項３８の工程