CN107616483A - 具有可可提取物的可口的饮料及组合物 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及可口的饮料及组合物，例如包括可可提取物和食用酸的非巧克力味的水溶性干粉组合物，该可可提取物包括可可多酚。本发明进一步涉及配制所述饮料和组合物的方法。

Description

具有可可提取物的可口的饮料及组合物
本申请是申请日为2011年3月4日，申请号为201180019758.4，发明名称为“具有可可提取物的可口的饮料及组合物”的发明专利申请的分案申请。
技术领域
本发明涉及一种包括可可提取物和食用酸的可口的饮料及组合物，该可可提取物包括可可多酚。本发明进一步涉及配制所述饮料及组合物的方法。
背景技术
多酚化合物是源于某些植物材料的广义类的生物活性物质。植物多酚与各种健康益处相关。包括原花青素的某些多酚化合物天然产生于可可中。如果恰当处理，包含提取物的可可产品、可可固体及可可液体能够保留许多可可中发现的原始的黄烷醇和原花青素。当被人体摄入时，这些可可多酚能够给人类带来显著的健康益处。例如，已显示可可多酚有利于流介导的血管动脉的扩张，并可加强一氧化氮/一氧化氮合成酶(NO/NOS)活性，例如在WO 97/36497(1997年10月9日公布)中已报道了这样的心血管健康效应。因此，摄入具有较高可可多酚含量的可可产品可提供显著的健康益处。因此，需要在本领域寻求一种能够提供可可多酚的组合物。
发明内容
令人惊奇地，已发现在本文所描述的条件下及在包括可可多酚的可可提取物存在时，食用酸具有几个优点，包括：提高包括可可提取物的组合物的适口性；为包括可可提取物的组合物提供诱人的颜色；为非巧克力味的组合物提供可可提取物及可可多酚的健康益处；以及增强包含在可可提取物中的可可多酚的分散性。
在一个实施方式中，本发明涉及一种饮料，例如可口的饮料，以及用于制备该饮料的干饮料混合物，该干饮料混合物包括食用酸和另外的可可提取物，该可可提取物包括一种或多种可可多酚，以及在一些实施方式中，该饮料及混合物可包括甜味剂，例如非营养性甜味剂，例如三氯蔗糖、安赛蜜(Ace K，acesulfame K)或其组合。该干饮料混合物可为颜色上从红色到栗色的自由流动的干粉，该干粉可包括本文所描述的某一尺寸的颗粒。
在另一个实施方式中，本发明涉及一种非巧克力味的水溶性/水分散性组合物，该组合物包括甜味剂，例如，非营养性甜味剂(例如三氯蔗糖、安赛蜜(Ace K)或其组合)；食用酸，例如，柠檬酸、酒石酸和/或苹果酸；包含一种或多种可可多酚的可可提取物；以及载体。该组合物可进一步包括水果调味剂，也可包括具有本文所描述的某一尺寸的颗粒的可可提取物。
附图说明
图1示出了本文所描述的生物研究的前一天以及当天的采样范例。
图2示出了在根据图1所示的生物研究中，在摄入本发明的组合物后在0、1、2及4小时检测到的血浆中的表儿茶素代谢物的平均水平。
图3示出了10个受试者中的每一个受试者摄入本发明的组合物后在0、1、2及4小时检测到的血浆中的表儿茶素代谢物的水平。
图4A示出了摄入本发明的组合物后在0、1、2及4小时血浆中的非甲基化表儿茶素代谢物的水平。
图4B示出了摄入本发明的组合物后在0、1、2及4小时血浆中的3′-O-甲基表儿茶素代谢物的水平。
图4C示出了摄入本发明的组合物后在0、1、2及4小时血浆中的4′-O-甲基表儿茶素代谢物的水平。
图5示出了摄入本发明的组合物后在0、1、2及4小时血浆中的非甲基化表儿茶素代谢物、3′-O-甲基表儿茶素代谢物及4′-O-甲基表儿茶素代谢物的相对水平。
图6A-图6B示出了作为柠檬酸含量(A)或酸-可可提取物比(B)的函数的干饮料混合组合物的润湿时间趋势。
图7示出了几种干饮料混合组合物的粒径分布及这些组合物中250>x>105微米粒径部分的润湿时间。CF指可可提取物。
图8示出了使用喜好评定量表(hedonic rating scale)在70个受试者的测试样本中适口性测试的结果(说明：左边的条形代表男性受试者，右边的条形代表女性受试者)。
具体实施方式
包含可可多酚的可可提取物天然苦涩。含有包括可可多酚的可可提取物的组合物通常限于巧克力味的组合物，例如可可饮料。另外，由于可可提取物显著的苦味和涩味，使得含有包括可可多酚的可可提取物的非巧克力味的组合物显示出较差的适口性。因此，提供一种可口的含有包括可可多酚的可可提取物的非巧克力味的组合物是利的。这将拓宽可可多酚的用途。
当加入到水中时，包括可可多酚的可可提取物通常赋予紫色到棕色的颜色。尽管这种着色是天然的，但这对于那些摄入包含可可提取物的组合物的人来说可能并不具有吸引力。因此，提供一种在加入水中时能赋予诱人颜色的含有包括可可多酚的可可提取物的组合物是有利的。
考虑到其提取工艺，包括可可多酚的可可提取物可以是疏水性的，因此为难以润湿的材料，从而在加入水时难以分散。因此，提供一种在加入水中时更容易分散的含有包括可可多酚的可可提取物的组合物是有利的。
另外，测试显示摄入可可产品中的可可多酚导致通常在摄入后约2小时时出现产生的代谢物的最高血浆浓度(参见Schroeter et al,“(-)-Epicatechin mediatesbeneficial effects of the flavanol-rich cocoa on vascular functions inhumans”,PNAS,Vol.103,No.4,January 2006,pp.1024-1029(Schroeter等，“富含黄烷醇的可可对人类血管功能的(-)-表儿茶素介导的有利效应”，国科学院院刊,103卷,第4期,2006年1月,1024～1029页))。在本文所描述的饮料条件下至少达到相似吸收将是有利的。
术语“可可提取物”指包含可可多酚(儿茶素、表儿茶素和/或原花青素)的溶剂衍生提取物(solvent-derived extract)，该提取物可通过溶剂萃取可可豆、可可粒或从可可豆或可可粒制备的非脱脂的、部分或完全脱脂的可可固体(例如可可块及可可粉)制备，例如，参见美国专利No.5,554,645(Romanczyk等)；2000年1月18日公布的美国专利No.6,015,913(Kealey等)；及2001年11月6日公布的美国专利No.6,312,753(Kealey等)，上述专利公开的相关内容(涉及可可提取物及提取工艺)通过引用并入本文。本领域技术人员容易理解，根据用于萃取的溶剂(例如含水丙酮)，可可提取物可以是疏水性的。另外，本领域技术人员熟知，可可提取物(可为粉状形式)是一种与在用于可可饮料和巧克力生产的传统的可可豆处理过程中制备的可可粉不同的材料。为了描述传统的可可处理，参见，例如Industrial Chocolate Manufacture and Use,3rd,ed,Ed S.T.Beckett,BlackwellPublishing 1999(Blackwell 1999年出版的Ed S.T.Beckett编著的“工业巧克力生产及使用”，第三版)。另外，在提取工艺中使用酸的情况下，有意使产生的可可提取物仍与本文所描述的食用酸结合，即，在所述可可提取物中的任何剩余的酸不能认为是本发明的组合物中的食用酸组分的部分。
术语“可可黄烷醇”指黄烷-3-醇(flavan-3-ol)单体儿茶素和表儿茶素，单体包括(+)-儿茶素和(-)-表儿茶素及其各自的异构体(例如，(+)-表儿茶素和(-)-儿茶素)及包括这些物质代谢物的衍生物(例如，参见实例2中代谢物的描述)。本领域技术人员能够理解，与茶不同，可可不包含没食子酸酯化的(gallated)和/或没食子酰化的(galloylated)黄烷醇，因此，术语“可可黄烷醇”并不包括儿茶素没食子酸酯、表儿茶素没食子酸酯、表没食子儿茶素及表没食子儿茶素没食子酸酯等。
术语“可可原花青素”指天然产生或合成得到的儿茶素和/或表儿茶素的低聚物。
任何涉及“可可多酚”的表述应理解为包括可可黄烷醇和/或可可原花青素。
本发明组合物通常不包含从茶、酒、葡萄籽或松树皮中得到的多酚化合物和/或提取物。
在本发明范围内的组合物包括具有式“A”的黄烷醇及具有式“An”的原花青素中的至少一种，其中n为2至18及更大的整数。“A”具有如下通式及其盐、衍生物和氧化产物：
其中，R为3-(α)-ΟΗ、3-(β)-ΟΗ、3-(α)-O-糖、3-(β)-O-糖、3-(α)-O-C(O)-R1或3-(β)-O-C(O)-R1；
其中，相邻单体之间的键合发生在位置4和6或4和8处；
其中，在位置4处与单体键合的键具有α或β立体化学；
其中，X、Y和Z选自由A、氢和糖部分(moiety)组成的组，前提是对于至少一个末端单体，相邻单体的键合发生在位置4处，且可选的Y＝Z＝氢；以及
其中，糖部分为可选地可被酚部分取代的单糖部分或二糖部分；
其中，R1可为可选地被至少一个羟基取代的芳基或杂芳基。有利地，糖部分衍生自由葡萄糖、木糖、鼠李糖及树胶醛醣组成的组。可选地，糖部分，以及R、X、Y和Z中的任一个或所有均可在任何位置通过酯键被酚部分取代。酚部分选自由咖啡酸、肉桂酸、香豆酸、阿魏酸、没食子酸、水杨酸及芥子酸组成的组。
在某些实施例中，所述组合物包括至少一个上述的化合物，其中R为3-(α)-OH和/或3-(β)-ΟΗ。
术语“组合物”包括但不限于膳食补充剂、饮料和饮料混合物。
术语“载体”包括但不限于本领域已知的任何材料，该材料包括但不限于任何无毒且不以有害方式与组合物中的其他组分相互作用的粉末、液体、凝胶、增溶剂或粘合剂。优选的载体包括但不限于麦芽糖糊精、阿拉伯树胶、淀粉、微晶纤维素、羟丙基甲基纤维素及其混合物。在某些实施方式中，载体为麦芽糖糊精和/或使用的载体是味道和/或涩味中性的，即，载体不影响产生的饮料的适口性(包括涩味)。
术语“涩味的(astringent)”指在口腔中感知到的触感为干燥、敛口和/或烈性的。涩味的感知开始时缓慢，且特点为持续时间长，它可能不是瞬时的但可能需要时间来发展。尽管许多化合物可诱发涩味的感觉，但涩味在化学上定义为沉淀蛋白质的能力。本领域技术人员应了解如何评估和/或测量涩味。例如，用于特性例如苦味、涩味的评估的感官评价方法在本领域是已知的且已被实践，例如根据国际标准(ISO)和公认的机构如美国检测与材料协会(ASTM，American Society for Testing and Materials)的建议和指导。也可参见：Hanna Peleg et al,Bitterness and astringency of flavan-3-ol monomers,dimers and trimers,Journal of the Science of Food and Agriculture 79:1123-1128(1999)(Hanna Peleg等，“黄烷-3-醇单体、二聚体和三聚体的苦味和涩味”，食品与农业科学杂志，79期，1123-118页(1999年)。
正如本文所使用的，术语“可口的”指组合物例如饮料在被摄入后关于在味觉和触觉上都具有惬意的或令人愉快的感觉，例如“可口的”指苦味和涩味的部分与组合物中其余味道平衡(即，与甜味和酸味平衡)(本领域技术人员能够理解苦味、涩味和余味为与可可提取物相关的特性)。“可口的组合物”也指不能够容易地感知到组合物中可可提取物或可可调味剂(flavor)的存在。在食品科学领域，喜好等级被常规性地用于评价食品组合物的适口性，并可在本文中使用，如实施例7所示(参见其中的测试结果及引文)。例如已得到最广泛使用的喜好等级为9-点等级，其中，个人将其对食品的喜好划分为从“极其讨厌”到“极其喜欢”的等级，其中，中间点5表示既不喜欢也不讨厌。因此，如果某人将组合物划分为至少5以上，例如6以上，则认为本发明的组合物是可口的。参考实施例7，也可使用7-点喜好等级。
术语“贮存稳定的(shelf-stable)”指如果在储存、运输、零售时的展示及在家里保持了包装的完整性，则在环境温度和湿度条件下储存的产品在生产商规定的保存期内将不会变质或变得不安全。
术语“水溶性组合物”旨在与“水分散性组合物”表达相同的含义，也可称为“水溶性/水分散性组合物”。因为本领域技术人员能够理解，本文描述的干粉组合物包含一些水溶性的成分(例如食用酸)和一些在水中可分散的成分(例如可可提取物颗粒)。
因此，本发明旨在提供一种饮料，例如可口的饮料，以及用于制备该饮料的干饮料混合物，该饮料及干饮料混合物包括食用酸和另外的包括一种或多种可可多酚的可可提取物。在一些实施方式中，该饮料和混合物包括甜味剂(例如三氯蔗糖)和/或载体(例如麦芽糖糊精)。可使用某一系列的麦芽糖糊精，例如基于玉米的DE 10。
在另一个实施方式中，本发明旨在提供一种非巧克力味的水溶性/水分散性组合物，该组合物包括甜味剂(例如三氯蔗糖)、食用酸、包括一种或多种可可多酚的可可提取物及载体(例如麦芽糖糊精)。该组合物可进一步包括水果调味剂。在另外的实施方式中，非巧克力味的水溶性/水分散性组合物不包括卵磷脂和/或味道和/或涩味掩蔽剂，诸如例如奎尼酸和/或果胶。
正如本文所使用的，术语“非巧克力味的组合物”指该组合物不含有容易感知的巧克力味或可可味，即使该组合物中使用的提取物和组合物源自于可可，即术语“非巧克力味”旨在表达与“非可可味”相同的含义—因此，“非巧克力味的组合物”并不同于具有可可/巧克力味的包含可可粉末的组合物。
在一些实施方式中，本文描述的组合物为非蛋白质的组合物。术语“非蛋白质的组合物”指不包含蛋白质(诸如例如分离的乳制品或大豆蛋白、奶粉、和/或大豆粉)的组合物。在一些其它实施方式中，本发明的组合物可能包含蛋白质(例如乳清蛋白或水解物)和/或氨基酸精氨酸。在其他的实施方式中，该组合物可能包含至少一种除谷氨酸外的氨基酸。
在某些实施方式中，所述组合物可为具有本文所描述的粒径和分布的自由流动的粉末。
本发明的组合物包含食用酸，可接受的食用酸包括但不限于柠檬酸、酒石酸、乳酸、抗坏血酸、富马酸、磷酸、苹果酸及其组合。在某些实施方式中，所述组合物包含柠檬酸粉、酒石酸粉或苹果酸粉或其任何组合，例如柠檬酸和苹果酸的组合(实施例1所示的示例性组合物)。本领域技术人员能够理解，依照美国推荐的每日摄入量(RD1)要求加入抗坏血酸(维生素C)，例如提供高达100％的RD1，且由于潜在的副作用，不应大量使用抗坏血酸。通常，不考虑将奎尼酸和草酸用于本发明。
在一些实施方式中，干混合组合物中酸(如柠檬酸)的量为百分之十八w/w(18％w/w)以上，例如，高达百分之四十w/w(40％w/w)，例如百分之三十w/w(30％w/w)至百分之四十w/w(40％w/w)之间或百分之十八w/w(18w/w％)至百分之二十五w/w(25％w/w)之间。本领域技术人员能够优化酸的量，尤其是根据产生的饮料的味道优化酸的上限含量，例如，酸含量太高可能导致摄入时饮料太酸。
降低pH值的优点包括减少或平衡可可提取物的苦味和涩味，为组合物提供天然红色，并为组合物中的可可多酚提供稳定性。为达到本发明的目的，“天然色”定义如下。
添加食用酸至组合物具有多个目的，当组合物在水中分散时，其增加了组合物的润湿性和分散性并降低了组合物的pH值。食用酸的存在还用于减少组合物的苦味和涩味以使组合物可口。通过食用酸，使得与包括可可多酚的可可提取物的苦味和涩味相关的口腔中的干燥、敛口和烈性大大减少。
当组合物被添加到水中时，包括可可多酚的可可提取物在食用酸存在下，为组合物提供了更加诱人的天然红色到栗色(随着可可提取物的量的增加，栗色比红色更加明显)。因此，本发明的组合物可以是颜色为红色/栗色的干粉混合物。正如本文所使用的，“天然色”指在酸性pH值下，即由于饮料中酸成分的存在，该颜色是可可提取物固有(源自可可提取物)的，而不是通过添加着色剂有目的地改变得到的。虽然着色剂可以被添加到本文所描述的组合物中，但这样的着色剂(例如，红色40，胭脂红)不是必需的，且优选不包含在本文所描述的组合物内。这是有利的，因为某些食品着色剂可能引起过敏或由于其他原因不能吸引消费者。因此，没有食品着色剂的组合物，包括干饮料混合组合物，均在本发明的范围内。正如本文所使用的，术语“食品着色剂”如美国食品及药物管理局(US Food and DrugAdministration)所定义，但明确排除水果调味剂。因此，本发明的组合物可包含水果调味剂。
本发明的组合物的优点之一是增加了润湿性。在这方面，当加入到液体(例如水)中时，食用酸增加了润湿性并提供了改善的下沉性。提高的润湿性和下沉性使组合物在液体中更加快速地溶解/分散。实现这些特性对于含有下文所描述的可可提取物的组合物具有挑战性。
包含可可多酚的可可提取物基于提取物本身，可能是疏水性的。因此，该提取物的润湿性较差。因此，应预期需要乳化剂，例如卵磷脂，润湿剂来提供具有可接受的润湿性从而具有可接受的分散性的组合物。本领域技术人员可知，卵磷脂应用于基于可可粉的饮料混合物的情形中，在该情形中，当加入到液体中时，卵磷脂对于可可粉的快速润湿和分散是必不可少的——没有卵磷脂存在时，可可粉可在液体表面保留持续较长的且不可接受的时间段(长达一小时)。当加入到水中时，一些粉末形成湿外皮或块，该湿外皮或块反过来产生阻止块的内部润湿的阻碍物，因此这种块漂浮，即，块不下沉，因此粉末难以分散。正如上文所指出的，润湿性的增加使颗粒被水包围，这使颗粒更加快速下沉，从而使粉末在液体中溶解/分散。关于疏水性的可可提取物，预期包含这种提取物的组合物要求含有卵磷脂。然而，令人惊奇的是，并不需要乳化剂，例如卵磷脂，来使包括可可多酚的疏水性可可提取物团聚及分散(参见实施例4)。因此，不含乳化剂(例如卵磷脂)的组合物，例如在没有乳化剂(例如卵磷脂)时，通过可可提取物、食用酸和载体(例如麦芽糖糊精)的团聚而制备的组合物在本发明的范围内。
另外，在组合物中加入甜味剂以与食用酸平衡。甜味剂(例如三氯蔗糖、安塞蜜或其组合)与食用酸组合使可口的组合物具有遮盖的或减少的通常与可可相关产品相关的苦味及涩味，且没有赋予令人不满意的余味。
当加入到液体(例如水中)时，本发明的组合物具有从约0.2％至约0.75％(作为柠檬酸)的可滴定酸度值。在食品科学领域，溶液的滴定酸度是众所周知的，且通过使存在的有机酸(例如柠檬酸)与碱(例如氢氧化钠)反应到达选定的终点(接近中性)测量，该终点通过酸敏变色指示剂或预先确定的pH值指示。滴定酸度表示为所感兴趣的酸，如葡萄中的酒石酸、牛奶中的乳酸或柠檬汁中的柠檬酸的百分比。由于有机酸的缓冲能力的差异，滴定酸度和pH值之间并没有直接的联系。然而，饮料中的高酸度水平通常与较低的pH值相关，反之亦然。
为包括水和本文所描述的水溶性/水分散性组合物的饮料(例如干饮料混合物、自由流动的粉末组合物)的本发明的组合物，pH值约小于5，例如小于约4，例如在约2至约5之间，或在约2至约4之间，或2至约3之间，或2.6至3之间。在某些实施方式中，饮料的pH值可为约2.8。
本发明的组合物可包括含有表儿茶素、儿茶素和原花青素低聚物2～10(即谱图(profile)1～10)的可可提取物。在某些实施方式中，可可提取物包括表儿茶素，和/或低聚物2～10中的任何一个，和/或上述物质的组合。
本发明的组合物的总黄烷醇含量(包括单体和低聚物)为至少约100毫克每份(即每单位产品)以提供与可可多酚相关的健康益处，且为不大于约1000毫克每份以使组合物保持可口性。总黄烷醇含量可例如为组合物的至少约200毫克每份至约1000毫克每份，或至少约300毫克每份至约750毫克每份，或至少约300毫克每份至约525毫克每份，或至少约350毫克每份。如各实施例中所显示的，干混合组合物的食用份量可为6克至7克。在某些实施方式中，所述组合物可包含至少5mg/g(-)-表儿茶素，和/或总含量为至少53mg/g的表儿茶素、儿茶素和原花青素低聚物2～10。组合物中的可可多酚含量可通过“Method performanceand multi-laboratory assessment of a normal phase high pressure liquidchromatography-fluorescence detection method for the quantitation offlavanols and procyanidins in cocoa and chocolate containing samples(用于定量包含试样的可可和巧克力中的黄烷醇和原花青素的正常相高压液相色谱荧光检测方法的方法性能和多实验室评估)”，(Rebecca J.Robbins,Jadwiga Leonczak,J.ChristopherJohnson,Julia Li,Catherine Kwik-Uribe,Ronald L.Prior,及Liwei Gu,Journal ofChromoatography A(色谱分析法杂志A卷)，1216(2009)4831-4840)中描述的方法来测量。
用于本发明的组合物中的可可提取物可被研磨以减小提取物的粒径。研磨的可可提取物通常包含至少约300毫克的可可多酚(谱图1～10，黄烷醇和原花青素低聚物)，例如每克研磨的可可提取物中包含大约300毫克至约700毫克，或至少约400毫克，或约400毫克至约600毫克，或约400毫克至约500毫克。本发明的组合物中含有的可可提取物可具有约75微米或更小的减小后的粒径，优选约30微米或更小，更优选约20微米或更小，及最优选约10微米或更小。减小的粒径进一步减少了涩味，从而提供了更加可口的组合物。
然而，当干粉状饮料组合物加入水中时，干粉状饮料组合物中较小(细)的粒径(例如，在可可提取物和其他成分与酸性粒子团聚后)可能会对润湿性产生不利影响，进而影响饮料混合组合物的下沉性。因此，当干粉组合物与水混合时，相对于其他因素(例如酸含量)的组合，本发明组合物中期望的粒径通过实验确定以实现本文所描述的可口的饮料。
在某些实施方式中，本发明的组合物应满足以下分散性试验。正如本文所使用的，语句“其中水溶性组合物满足预先确定的分散性试验的要求”指按该程序该组合物满足以下要求。粉末混合物产品(6～7g之间)必须湿润以在加入到16盎司(1/2升)瓶的冷水(在4～10℃之间，38～50F)中后十(10)秒内在表面没有留下肉眼可见的结块的粉末或粉末皮。该产品应当几乎同时朝着瓶的底部下沉。评价完润湿性后，晃动瓶二十(20)秒，静止十(10)秒，再另外晃动十(10)秒，然后评估存在或不存在可视的底部沉淀的粉末。然后所述饮料通过目径40(根据美国筛系列(US Sieve Series)，对应于每目上0.420毫米(420微米)的开口)——在筛网上应没有发现多个颗粒的块。目数系统为筛网上每线性英寸存在的开口数量的度量。美国筛系列的值对于本领域技术人员是已知的，且例如可在http://www.azom.com/details.asp？ArticleID＝1417中查找。如本领域技术人员已知的，美国筛系列也如通过ASTM标准定义。
粒径分布影响干饮料组合物与水的分散性。本发明的饮料混合组合物的关于颗粒大小的实例如下：在本说明书及权利要求中，粒径表示为w/w％。大于841微米的颗粒的量(即保留在美国筛系列目径20上的颗粒的量)不大于约百分之五(5％)，例如不大于百分之三(3％)，或例如不大于百分之一(1％)。74微米或更小(即通过美国筛系列目径200)的颗粒的量为不大于约百分之五或百分之四(5％或4％)，例如不大于百分之三(3％)或例如不大于百分之一(1％)。在所述组合物的一些实例中，对于在421微米至841微米之间的粒径(即通过目径20后保留在美国筛系列目径40上的颗粒)，根据组合物的酸度水平，这种粒径的量不大于约百分之四十(40％)或不大于约百分之二十(20％)，或不超过百分之二十至百分之四十(20％～40％)的范围。通常，在251微米至420微米范围的颗粒(即通过目径40后保留在美国筛系列目径60上的颗粒)的量可在百分之三十至百分之五十(30％～50％)的范围。具有以上所示例的粒径的任何组合的组合物均包含在本发明的另外的实施方式的范围内。
在组合物的一些实例中，可根据组合物中的酸含量调整上文提到的粒径。例如，对于包含百分之二十六(26％)以上或百分之三十(30％)以上的酸(例如柠檬酸)的组合物，在421微米至841微米之间的粒径(即通过目径20后保留在美国筛系列目径40上的颗粒)的量不多于约百分之四十(40％)。对于包含百分之十八w/w(18w/w％)及至多百分之二十五w/w(25w/w％)的酸(例如柠檬酸)的组合物，例如，包含百分之二十w/w(20w/w％)及至多百分之二十五w/w(25w/w％)的酸(例如柠檬酸)的组合物，在421微米至841微米之间的粒径(即通过目径20后保留在美国筛系列目径40上的颗粒)的量不多于百分之二十w/w(20w/w％)。包含低于18％的酸的组合物的润湿性、下沉性及分散性不太令人满意。
上述组合物可含有另外的成分，例如甜味剂、膨胀剂、助流剂、天然调味剂、维生素、矿物质、缓冲剂及其他材料。
合适的甜味剂(营养性和非营养性)可包括那些通常用于食品中的甜味剂，包括但不限于蔗糖(例如，来自甘蔗和甜菜中的糖)、葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖、葡萄糖浆或其固体、玉米糖浆或其固体、转化糖、水解乳糖、蜂蜜、枫糖、红糖、糖蜜、强力甜味剂、糖醇(多元醇)、膨胀剂，或上述物质的组合。在本领域中，以下物质被认为是强力甜味剂：阿斯巴甜(aspartame)、环磺酸盐、糖精、乙酰磺胺酸(acesulfame)、新橘皮苷二氢查尔酮、三氯蔗糖、埃利坦(alitame)、甜菊甜味剂、甘草甜素、奇异果甜蛋白(thaumatin)、安赛蜜及上述物质的组合物。糖醇的例子包括本领域中通常使用的糖醇，包括但不限于山梨糖醇、甘露醇、木糖醇、麦芽糖醇、益寿糖(isomalt)和乳糖醇等。特别优选的甜味剂包括蔗糖和三氯蔗糖及三氯蔗糖和安赛蜜的组合。为实现本发明的目的，有利的甜味剂能够提供甜味并能掩盖苦味和涩味(即，作为苦味/涩味的屏蔽剂)，三氯蔗糖即为这样的甜味剂。由于在同样条件下与例如三氯蔗糖相比，在可可提取物存在时，阿斯巴甜并不能提供甜味(没有明显的余味)(参见实施例3)，因此，阿斯巴甜不能用于本发明的某些实施方式中。
本发明的组合物还可包含膨胀剂，例如通常与强力甜味剂结合使用的膨胀剂。“膨胀剂”包括通常用于食品中的膨胀剂，包括但不限于聚葡萄糖、纤维素及其衍生物、麦芽糖糊精和阿拉伯树胶。在某些实施方式中，膨胀剂相对于组合物的味道和涩味是中性的，即，它不影响这些特性。
上述组合物也可包含载体，例如麦芽糖糊精、阿拉伯树胶、淀粉、微晶纤维素、羟丙基甲基纤维素或其混合物。在某些实施方式中，载体相对于组合物的味道和涩味是中性的，即，它不影响这些特性。
上述组合物也可包含助流剂，包括但不限于二氧化硅和氧化镁。在某些实施方式中，助流剂相对于组合物的味道和涩味是中性的，即，它不影响这些特性。
上述组合物或饮料还可包含调味剂，包括但不限于天然或人工的水果调味剂、香草醛(vanillin)、香料，和天然表达的柑橘类或香料精油，及上述物质的组合。通过试验优选某些调味剂，例如浆果、柑橘类(例如柚子)、菠萝或李子调味剂。
本发明的组合物的实例如下。水溶性/水分散性组合物(例如非巧克力味的组合物)包含可可提取物、食用酸和三氯蔗糖；在该组合物中，可可提取物可包含儿茶素、表儿茶素和原花青素低聚物2～10或这些物质中的至少一种，每单位组合物中总的可可多酚的量可为至少53mg/g的儿茶素、表儿茶素及原花青素低聚物2～10，其中包含至少5mg/g的-(-)表儿茶素；食用酸可选自柠檬酸、苹果酸和/或酒石酸；酸的量可为干组合物的至少18w/w％，粒径范围内的量可为不多于5％的大于841微米的颗粒，不多于4％的74微米或更小的颗粒，不超过20％～40％的在420微米至840微米之间的颗粒。
在组合物的其他实例中，组合物(即干饮料混合组合物)包括可可提取物、食用酸和甜味剂，其中食用酸与可可提取物的比为0.8以上。食用酸在该组合物中的量为至少18w/w％。
在某些其他实施例中，水溶性组合物(例如非巧克力味的组合物)基本由可可提取物、食用酸(例如柠檬酸)、非营养性甜味剂(例如三氯蔗糖)、载体(例如麦芽糖糊精)和水果调味剂组成。为了本段中所描述的实施方式的目的，连接词“基本由…组成”指组合物可包含除所列成分之外的不影响饮料的适口性(包含苦味和涩味)的其他成分。
含有包括可可多酚的可可提取物的组合物的服用优选通过口服。
通过以下非限制性实施例进一步描述本发明。
实施例
实施例1-饮料混合物
例如，可通过以任何顺序添加饮料的各成分而制备本饮料混合物。
最初，按照上述规定的每个组分的百分数，以10磅(10lbs)批量生产饮料混合物。大多数麦芽糖糊精DE-10被放在碗中并与柠檬酸、抗坏血酸、微粉化至平均颗粒小于30微米的可可提取物、调味剂和柠檬酸三钾混合。然后将混合物放入凝聚器(agglomerator)中。该混合物借助于热空气被流态化，同时该混合物用麦芽糖糊精和三氯蔗糖的溶液喷雾。团聚后加入二氧化硅、抗结块剂(anti-caking agent)。将6.6g的混合物加入500毫升水中产生近似为2.8的pH值。
实施例2-生物学研究
在摄入示例1所描述的可可多酚饮料混合物后确定血浆中表儿茶素代谢物的水平，通过人体受试者显示从饮料中吸收表儿茶素。
在这项研究中，招募了健康的男性和女性受试者(n＝10，6名男性和4名女性)。受试者被要求在进行研究的当天及在进行研究之前的一天遵循低黄烷醇饮食，并在研究开始之前，禁食12小时。在进行研究的当天，受试者摄入250毫升的水以确保相同的水化物水平，随后1h后摄入上述产品。
受试者采用如上提出的步骤摄入可可多酚饮料，该可可多酚饮料经检测每克产品包含53毫克的黄烷醇(谱图1～10)。产品以饮料的形式被摄入，该饮料通过将6.6g的试验材料溶解于350ml(12oz)水中制备。受试者被要求在小于2分钟的时间内摄入该产品。这种饮料中被服用的黄烷醇(谱图1～10)的总量为至少约350mg。根据志愿者的平均体重，该黄烷醇的量对应于每千克体重5.1±0.9mg黄烷醇的平均剂量。
在摄入产品之前及摄入产品后的1、2、4小时时从所有受试者中采集血样。参见图1的采样范例。确定血浆中表儿茶素代谢物的水平：在用β-葡萄糖苷酸酶和硫酸酯酶在37℃下处理40min后定量血浆试样中的非甲基化表儿茶素、3′-O-甲基表儿茶素和4′-O-甲基表儿茶素。血浆中表儿茶素代谢物的总和计算为非甲基化表儿茶素、3′-O-甲基表儿茶素和4′-O-甲基表儿茶素的水平的总和。
如图2至图5及以下表1和表2所示，在摄入可可多酚饮料之前及摄入可可多酚饮料后的1、2、4小时时在收集的血液试样中检测血浆中的表儿茶素代谢物，显示在本发明的饮料的服用期间吸收。
该研究证实了摄入酸性基体中的可可多酚确实导致人体表儿茶素代谢物的血浆水平的显著增加。
表1：摄入试验产品后检测到的非甲基化及O-甲基化的代谢物形式的血浆表儿茶素(nM)
表2：摄入试验产品后检测到的非甲基化及O-甲基化的代谢物形式的血浆表儿茶素(％)
实施例3-用甜味剂进行适口性测试
为了实现本发明可口的饮料，对各种甜味剂进行了测试。使用以下试验甜味剂按实例1中描述的方法制备了几种饮料混合物：三氯蔗糖、阿斯巴甜、奇异果甜蛋白(英国Overseal天然成分有限公司(Overseal Natural Ingredients,Ltd)、纯化的甜菊糖(晶体莱鲍迪甙A(Crystalline Rebaudioside A)，嘉吉公司(Cargill,Inc)，维扎塔(Wayzata)，明尼苏达州(MN)，美国)，这些甜味剂以相似的用量(例如40mg/240ml水)加入试验干粉混合物。在这些甜味剂中，通过由许多专家品试员(n＝2)进行感官评价确定三氯蔗糖能够提供最理想水平的甜味(平衡酸味、苦味和涩味，并具有最少量的余味)。相比之下，加入阿斯巴甜和甜果素(taumatin)减少了涩味但未能赋予甜味，而甜菊糖(rebiana)未能减少涩味且不能赋予甜味。在单独的实验中，三氯蔗糖和安赛蜜(60:40)结合能够赋予甜味并减少苦味和涩味。
实施例4-干饮料混合物润湿性研究
制备几种试验饮料的团聚试样以调查各种饮料成分例如酸、可可提取物、麦芽糖糊精的量及其比例对本发明的饮料的最终特性(例如，润湿时间、分散性、颜色、味道等)的影响(如果有)。可可提取物通过含水的丙酮萃取制备，例如Romanczyk的美国专利NO.5,554,645所描述的。如实施例1所述处理各成分。在“压力(stress)”条件下，即使用每200ml水中具有高含量的20g饮料配制物(而不是500ml中6.6g)的“烈性饮料(strong drink)”测试润湿时间。测试结果显示在表3和图6A和图6B中，或可通过视觉或品尝观察到并在本文中进行描述。
酸的量影响颜色的变化，例如随着通过增加pH值使饮料由红色转变为棕色，饮料呈现暗色调。已确定为获得可口的味道，减少可可提取物的涩味和苦味，至少需要18％w/w的酸。
参考表3，包含21.4％w/w的可可提取物且不包含酸和卵磷脂的组合物的润湿性非常差，需要180秒(3分钟)才能润湿，相比之下，具有同样量的可可提取物且不包含酸但含有卵磷脂的组合物需要8.9秒便可润湿(比较第5列和第6列)，考虑到可可提取物较差的润湿性(由于其固有的疏水性)，预期需要加入1～2％的卵磷脂以制备具有可接受润湿特性的组合物。令人惊奇地，在柠檬酸存在时，可可提取物可以很容易且快速地团聚，使产品具有良好的润湿性(将所有含有酸的试样与第5列比较)。然而，酸的量的(％w/w)影响润湿时间，且观察到的趋势显示，酸的量越高(可可提取物含量恒定)，润湿时间越短，例如比较第7、8和9列及比较第13和14列。本领域技术人员应理解，由于可可提取物的疏水性，可可提取物的量也会影响润湿时间，因此，在以下进一步的讨论中，分析表3中的数据时也同时考虑可可提取物的量。
从表3的数据观察到的趋势如图6A和图6B所示，其中图6A和图6B中的点数据来自表3。由于其高值(180秒)，配制物5(没有酸及卵磷脂)没有绘入图中，而对于酸含量为百分之零的数据点对应含有卵磷脂的配制物。参考图6A，观察到随着酸的量增加润湿时间减少的趋势。然而，在任何一个特定的酸含量下，可可提取物的量的增加增大了润湿时间—因此，含有20％w/w柠檬酸的三个配制物(表3中第2、8和13列中的配制物)具有不同的润湿时间，润湿时间随着可可提取物的量增大。进一步参考图6A，对于含有30％w/w柠檬酸的配制物(表3中第10、11和12列中的配制物)观察到相似的趋势—可可提取物的量越高，润湿时间越长。图6B中进一步显示了润湿时间与酸和可可提取物之比间的趋势—酸和可可提取物之比越高，润湿时间越短。酸和可可提取物的比为0.8以上趋于降低润湿时间(例如，10秒及以下)。
另外的研究显示，苹果酸、酒石酸可提供与基于柠檬酸的粉末提供的性质类似的性质。这在味道调制方面是有用的，因为通过替换酸或酸的组合可更好地增强一些水果调味剂。
实施例5—粒径分布及润湿时间
还研究了表3中示出的含有不同水平柠檬酸的几种饮料试样的粒径分布和润湿时间。在本实施例中分析的饮料混合物试样与实施例4中的试样属于同一批次。与实施例4和表3显示的结果相比(其中测量了整个饮料配制物的润湿时间)，而在这里，只测量了具有粒径为250>x>105微米的特定部分的润湿时间。这样做是为了确定关于最终组合物的润湿性和分散性的理想颗粒分布。使用本说明书中描述的筛基于尺寸将饮料混合物分级。该试验中的数据显示在表4中，其中一些数据用图表显示在图7上。
对粒径分布在最终的饮料混合物中的重要性进行说明，例如，通过比较表3中的第5列(即具有180秒润湿时间的不含任何酸的饮料配制物)与表4中的第6列(即具有10.6秒润湿时间的不含酸的相似组合物的250>x>105微米的部分)。重要的是，表4中不含酸的组合物具有约7.5％w/w的未团聚的可可提取物颗粒，这些颗粒(由于可可提取物微粉化而导致其尺寸较小，因此称为“微小颗粒”)是疏水性的，且对整个最终饮料混合组合物的润湿性及分散性产生负面影响，如表3所示。因此，正如本说明书中所描述的，应减少这种颗粒的w/w百分比。尺寸为425微米以上的粒子由于其尺寸难以分散，因此正如本说明书中所描述的，其量应被最小化。
参考图4(参见第B～G行)，当比较各种酸含量对250>x>105微米的部分的润湿时间的影响时，观察到一个趋势——润湿时间随酸含量的增加而减少。该趋势如图6所示(注意，该趋势线仅代表针对250>x>105微米的部分观测到的数据)。关于表4中第H行的组合物的数据并没有包含在图6所示的分析图中，因为该组合物中包含不期望的较少量的尺寸为250>x>105微米的颗粒(4.5％w/w)，因此该组合物不代表整个组合物的特性。
实施例6-饮料混合物
根据实施例1中描述的步骤，制备如下干饮料混合物。该混合物包含至少5mg/g(-)-表儿茶素和至少53mg/g总的黄烷醇和原花青素(谱图1～10)。
李子味饮料混合物
B.柠檬味饮料混合物
实施例7—饮料适口性测试
为了测试含有几种水果调味剂的饮料混合物的适口性，进行以下试验。
使70个受试者摄入饮料(通过将6.6g的干饮料混合物溶于500ml水中制备)，并使用7点喜好等级(参见Hedonic Test in Manual on Sensory Testing Methods,ASTMcommittee El 8,page 32(感官测试方法中的人工喜好测试，ASTM委员会El 8，32页)对整体喜欢的饮料的适口性评级。数字7表示“非常喜欢”及数字1表示“非常讨厌”。得分为5以上的结果被认为是“可口的|”。本领域技术人员理解，对饮料有些不喜欢可能是由于特别不喜欢某种水果味道(例如柑橘与李子)而并不是由于苦味和/或涩味。结果显示在图8中。
在另一个试验中，77个受试者评价了上述饮料，结果显示在如下表5中。
表5-适口性测试-6种调味剂，4盎司(OZ)试样

Claims (24)

1.一种可口的饮料，所述饮料包括食用酸、可可提取物、三氯蔗糖及水，所述可可提取物包括儿茶素、表儿茶素及原花青素低聚物2至10。
2.一种非巧克力味的水溶性组合物，所述组合物包括三氯蔗糖、食用酸、可可提取物及载体。
3.根据权利要求2所述的非巧克力味的水溶性组合物，其中，所述载体为麦芽糖糊精。
4.一种饮料，所述饮料包括水及权利要求3所述的非巧克力味的水溶性组合物。
5.根据权利要求4所述的饮料，其中，所述食用酸选自由柠檬酸、苹果酸、酒石酸及它们的任意组合所组成的组。
6.根据权利要求5所述的饮料，其中，PH值为约2至约4。
7.根据权利要求5所述的饮料，其中，PH值为约2至约3。
8.根据权利要求5所述的饮料，其中，PH值为约2.6至约3。
9.根据权利要求2所述的非巧克力味的水溶性组合物，其中，所述食用酸选自由柠檬酸、苹果酸、酒石酸及它们的任意组合所组成的组。
10.根据权利要求9所述的非巧克力味的水溶性组合物，其中，所述载体为麦芽糖糊精。
11.一种水溶性干粉组合物，所述组合物包括可可提取物、用量为至少18w/w％的食用酸，及甜味剂，其中，所述组合物满足预先确定的分散性试验的要求。
12.根据权利要求11所述的水溶性干粉组合物，其中，所述甜味剂为三氯蔗糖、安赛蜜或它们的组合。
13.根据权利要求12所述的水溶性干粉组合物，其中，所述食用酸选自由柠檬酸、苹果酸、酒石酸及它们的任意组合所组成的组。
14.根据权利要求13所述的水溶性干粉组合物，其中，所述食用酸的量不大于40w/w％。
15.根据权利要求14所述的水溶性干粉组合物，其中，所述组合物进一步包括麦芽糖糊精。
16.一种水溶性干粉组合物，所述组合物包括可可提取物、用量为至少18w/w％的食用酸，及甜味剂，其中，所述组合物包括具有以下尺寸分布的颗粒：(i)不大于百分之五(5)的大于841微米的颗粒；(ii)不大于百分之四(4)的74微米或更小的颗粒；(iii)不大于百分之二十(20)和百分之四十(40)之间的在421微米～841微米范围内的颗粒。
17.根据权利要求16所述的水溶性干粉组合物，其中，所述组合物包括不大于百分之一(1)的大于841微米的颗粒。
18.根据权利要求16所述的水溶性干粉组合物，其中，所述食用酸的量不大于百分之二十五(25)，且在251～420微米范围内的颗粒的量不大于20％。
19.根据权利要求16所述的水溶性干粉组合物，其中，所述食用酸的量为至少30w/w％，且在251微米～420微米范围内的颗粒的量不大于百分之四十(40)。
20.根据权利要求18所述的水溶性干粉组合物，其中，所述食用酸选自由柠檬酸、苹果酸、酒石酸及它们的任意组合所组成的组。
21.根据权利要求19所述的水溶性干粉组合物，其中，所述食用酸选自由柠檬酸、苹果酸、酒石酸及它们的任意组合所组成的组。
22.一种非巧克力味的水溶性组合物，所述组合物包括甜味剂、食用酸、可可提取物及载体，其中，所述甜味剂为三氯蔗糖、安赛蜜或它们的组合，其中所述可可提取物的粒径为大约75微米或更小。
23.一种水溶性干粉组合物，所述组合物包括可可提取物、用量为至少18w/w％的食用酸，及甜味剂，其中，所述食用酸与所述可可提取物的比为0.8以上。
24.一种水分散性饮料混合物，所述混合物包括基本由(i)可可提取物、(ii)食用酸、(iii)非营养性甜味剂及(iv)载体组成的团聚混合物。
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