JP2013521008A - カカオ抽出物を含む美味しい飲料および組成物 - Google Patents
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Abstract
Description
を有し、式中、
Rは、3−(α)−OH、3−(β)−OH、3−(α)−O−サッカライド、3−(β)−O−サッカライド、3−(α)−O−C(O)−R1、または3−(β)−O−C(O)−R1であり;
隣接するモノマー間の結合が、4位と6位の間または4位と8位の間で起こり;
4位のモノマーへの結合がαまたはβ立体化学を有し;
X、YおよびZが、少なくとも1つの末端モノマーについて、隣接するモノマーのそこへの結合が4位にあり、必要に応じて、Y=Z=水素であるという条件で、A、水素、およびサッカライド部分からなる群より選択され;
サッカライド部分が、フェノール部分により必要に応じて置換されていてもよい単糖または二糖部分であり;
R1は、少なくとも1つのヒドロキシ基により必要に応じて置換されたアリールまたはヘテロアリール部分であってよい。サッカライド部分が、グルコース、キシロース、ラムノース、およびアラビノースからなる群に由来することが都合よい。サッカライド部分並びにR、X、Y、およびZのいずれまたは全ては、任意の位置で、エステル結合を通じてフェノール部分により必要に応じて置換されていてもよい。フェノール部分は、コーヒー酸、ケイ皮酸、クマル酸、フェルラ酸、没食子酸、ヒドロキシ安息香酸、およびシナピン酸からなる群より選択される。
本発明の飲料ミックスは、例えば、飲料ミックスの成分を任意の順序で加えることによって調製することができる。
ヒトの被験者が実施例1に記載されたカカオポリフェノール飲料ミックスを摂取した後、血漿中のエピカテキン代謝産物レベルを測定し、エピカテキンが飲料から吸収されたことが示された。
本発明の美味しい飲料に到達するために、様々な甘味料を試験した。以下の試験対象甘味料を使用して、いくつかの飲料ミックスを実施例1に記載したように調製した:スクラロース、アスパルテーム、タウマチン(Talin(登録商標)、英国、Overseal Natural Ingredients, Ltd.)、精製レビアナ(結晶質レバウディオサイドA、米国、ミネソタ州ウェイサタ所在のCargill, Inc.)、これらは、乾燥粉末ミックスを試験するために同量で加えた(すなわち、40mg/240mlの水)。複数数の熟練の味見人(n=2)による官能試験によって、最も望ましいレベルの甘味(後味の量が最も少なく、酸味、苦味および渋味と調和がとれた)がスクラロースにより得られたと判定された。反対に、アスパルテームおよびタウマチンの添加により、渋味が減少したが、甘味を与え損なった;レビアナは、渋味を減少し損ない、甘味も与えなかった。別の実験において、スクラロースとAceKの組合せ(60:40)は、甘味を与え、苦味と渋味を減少させた。
いくつかの試験飲料の凝集サンプルを調製して、本発明の飲料の最終的な性質(例えば、湿潤時間、分散性、色、味覚など)への、酸、カカオ抽出物、マルトデキストリン、およびその様々な比などの様々な飲料成分の役割を、もしあれば調査した。カカオ抽出物を、例えば、Romanczykへの米国特許第5554645号明細書に記載されたように、水性アセトン抽出物により調製した。成分は、実施例1に記載されたように処理した。湿潤時間は、「ストレス」条件下で、すなわち、200mlの水当たり20gの多量の飲料配合物を含む(500ml中の6.6gの代わりに)「強力飲料」を使用して、測定した。結果が、表3および図6Aと6Bに報告されており、もしくは目視によりまたは試飲により観察し、ここに記載されている。
異なるレベルのクエン酸を含有する、表3に示されたいくつかの飲料の試作品についての粒径分布および湿潤時間も研究した。この実施例で分析した飲料ミックスサンプルは、実施例4のサンプルと同じバッチに属した。全飲料配合物の湿潤時間が測定された、実施例4および表3に報告された結果とは反対に、ここでは、粒径250>x>105マイクロメートルを有する特定の分画の湿潤時間を測定した。最終的な組成物について、湿潤性および分散性に関する所望の粒子分布を決定するために、このことを行った。飲料ミックスは、本明細書に記載された篩を使用して、サイズに基づいて、細分した。この実験からのデータが表4に示されており、そのデータのいくつかが図7のグラフに示されている。
実施例1に記載された手法にしたがって、以下の乾燥飲料ミックスを調製した。このミックスは、少なくとも5mg/gの(−)−エピカテキンおよび少なくとも53mg/gの総フラバノールおよびプロシアニジン(プロファイル1〜10)を含有した。
いくつかの果物香味料を有する飲料ミックスの美味しさを試験するために、以下の試験を行った。
Claims (24)
- 食用酸と、カテキン、エピカテキンおよびプロシアニジンオリゴマー2〜10を含むカカオ抽出物と、スクラロースと、水とを含む美味しい飲料。
- スクラロース、食用酸、カカオ抽出物および媒体を含む、非チョコレート風味の水溶性組成物。
- 前記媒体がマルトデキストリンであることを特徴とする請求項2記載の非チョコレート風味の水溶性組成物。
- 水および請求項3記載の非チョコレート風味の水溶性組成物を含む飲料。
- 前記酸が、クエン酸、リンゴ酸、酒石酸、およびそれらの任意の組合せからなる群より選択されることを特徴とする請求項4記載の飲料。
- pHが約2から約4までであることを特徴とする請求項5記載の飲料。
- pHが約2から約3までであることを特徴とする請求項5記載の飲料。
- pHが約2.6から約3までであることを特徴とする請求項5記載の飲料。
- 前記酸が、クエン酸、リンゴ酸、酒石酸、およびそれらの任意の組合せからなる群より選択されることを特徴とする請求項2記載の非チョコレート風味の水溶性組成物。
- 前記媒体がマルトデキストリンであることを特徴とする請求項9記載の非チョコレート風味の水溶性組成物。
- カカオ抽出物、少なくとも18w/wパーセントの量の食用酸および甘味料を含む水溶性乾燥粉末組成物であって、所定の分散性試験を満たすことを特徴とする水溶性乾燥粉末組成物。
- 前記甘味料がスクラロース、アセスルファムKまたはそれらの組合せであることを特徴とする請求項11記載の水溶性乾燥粉末組成物。
- 前記酸が、クエン酸、リンゴ酸、酒石酸、およびそれらの任意の組合せからなる群より選択されることを特徴とする請求項12記載の水溶性乾燥粉末組成物。
- 前記食用酸が40w/wパーセント以下の量であることを特徴とする請求項13記載の水溶性乾燥粉末組成物。
- さらにマルトデキストリンを含むことを特徴とする請求項14記載の水溶性乾燥粉末組成物。
- カカオ抽出物、少なくとも18w/wパーセントの量の食用酸および甘味料を含む水溶性乾燥粉末組成物であって、該組成物が、以下の粒径分布:(i)841マイクロメートルより大きい粒子が5パーセント以下;(ii)74マイクロメートル以下の粒子が4パーセント以下;(iii)421マイクロメートルと841マイクロメートルの間の範囲にある粒子が20パーセントと40パーセントの間である;を有する粒子を含む水溶性乾燥粉末組成物。
- 前記組成物が、841マイクロメートルより大きい粒子が1パーセント以下しか含まないことを特徴とする請求項16記載の水溶性乾燥粉末組成物。
- 前記食用酸が25パーセント以下の量であり、251マイクロメートルと420マイクロメートルの間の範囲にある粒子の量が20パーセント以下であることを特徴とする請求項16記載の水溶性乾燥粉末組成物。
- 前記食用酸が少なくとも30パーセントの量であり、251マイクロメートルと420マイクロメートルの間の範囲にある粒子の量が40パーセント以下であることを特徴とする請求項16記載の水溶性乾燥粉末組成物。
- 前記酸が、クエン酸、リンゴ酸、酒石酸、およびそれらの任意の組合せからなる群より選択されることを特徴とする請求項18記載の水溶性乾燥粉末組成物。
- 前記酸が、クエン酸、リンゴ酸、酒石酸、およびそれらの任意の組合せからなる群より選択されることを特徴とする請求項19記載の水溶性乾燥粉末組成物。
- 甘味料、食用酸、カカオ抽出物および媒体を含む非チョコレート風味の水溶性組成物であって、前記甘味料がスクラロース、アセスルファムKまたはそれらの組合せであり、前記カカオ抽出物の粒径が約75マイクロメートル以下であることを特徴とする非チョコレート風味の水溶性組成物。
- カカオ抽出物、少なくとも18w/wパーセントの量の食用酸および甘味料を含む水溶性乾燥粉末組成物であって、前記食用酸のカカオ抽出物に対する比が0.8以上であることを特徴とする水溶性乾燥粉末組成物。
- (i)カカオ抽出物、(ii)食用酸、(iii)非栄養甘味料および(iv)媒体から実質的になる凝集混合物を含む水分散性飲料ミックス。
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