PL89040B1 - - Google Patents

Description

Przedmiotem wynalazku jest sposób wytwarza¬ nia tluszczów nadajacych sie do smarowania, a zwlaszcza masla o obnizonej zawartosci tluszczu.Tluszcze przeznaczone do smarowania i zlozo¬ ne z ciaglej fazy tluszczowej i zdyspergowanej w niej fazy wodnej wytwarza sie znanymi spo¬ sobami z emulsji typu „tluszcz w wodzie'' przez odwrócenie faz. Proces odwrócenia faz zachodzi bez powstawania piany przy oziebieniu do tem¬ peratury, w której nastepuje czesciowa krystali¬ zacja tluszczu i mechanicznej obróbce, korzystnie w chlodnicy rurkowej.W procesie tym substratem jest emulsja typu „tluszcz w wodzie", o zawartosci tluszczu skory¬ gowanej przed odwróceniem faz do zadanej war¬ tosci dla produktu koncowego, zawartej w grani¬ cach 70—90%. Prowadzac proces tym sposobem unika sie etapu oddzielania nadmiernej ilosci fazy wodnej.W celu odwrócenia faz z emulsji „tluszcz w wo¬ dzie" o niskiej zawartosci tluszczu, np. z emulsji smietany o zawartosci 30—(30% tluszczu, emulsje oziebia sie i poddaje dojrzewaniu, a nastepnie pod¬ daje przerobowi w kierzni lub maszynie do wy¬ robu masla. Powstaje przy tym piana o zwiekszo¬ nej zawartosci tluszczu umozliwiajaca odwróce¬ nie faz i po odwróceniu faz powodujaca oddzie¬ lenie fazy wodnej. Oddzielona nadmiarowa faza wodna zawiera, w zaleznosci od zastosowanej kaz¬ dorazowo technologii, 0,3—1,5% tluszczu.Znane sa równiez sposoby wytwarzania tlu¬ szczów do smarowania typu „woda w tluszczu" z emulsji takiego samego typu przez czesciowa krystalizacje i uplastycznienie, przy czym calko¬ wicie lub w przewazajacej mierze unika sie od¬ wrócenia faz. Stabilizacja cieklej lub pólplynnej emulsji typu „woda w tluszczu", zwlaszcza przy zmniejszonej do 35—60% zawartosci tluszczu jest bardzo trudna i znanymi sposobami osiagalna je¬ dynie przez wprowadzenie emulgatorów, przy za¬ chowaniu scisle zdefiniowanych przepisów robo¬ czych.Wade znanych sposobów wytwarzania tluszczów do smarowania o obnizonej zawartosci tluszczu, z zastosowaniem emulsji typu „tluszcz w wodzie" o 80—80% tluszczu w charakterze substratu, sta¬ nowi to, ze prowadza one do wydzielania nadmia¬ rowej fazy wodnej o 0,3—1,5% zawartosci tlu¬ szczu, powodujac tym samym zmniejszenie wydaj¬ nosci procesu wytwarzania masla o te ilosc tlu¬ szczu. Natomiast wada innych znanych sposobów wytwarzania tluszczów do smarowania o obnizo¬ nej zawartosci tluszczu jest to, ze — zwlaszcza przy wytwarzaniu masla o obnizonej zawartosci tluszczu — konieczne jest stosowanie emulgato¬ rów, a wiec dodawania obcych tluszczów powodu¬ jacych niepozadane zmiany smaku.Dopuszczalne w procesach wytwarzania zywno¬ sci emulgatory sa substancjami tluszczo-podobny- mi, zlozonymi z mieszaniny mono- i dwuglicery- 89 Mft89 040 dów wyzszych nasyconych i nienasyconych kwasów tluszczowych, posiadajacych swoisty smak i wply¬ wajacych ujemnie na smak masla. Dodawanie emulgatorów przy wyrobie masla wymaga ponad¬ to wprowadzanie dodatkowych etapów procesu, takich, jak wytwarzanie oleju lub masla topio¬ nego, wytwarzania czystej fazy tluszczowej i po¬ wtórnego emulgowania wytworzonej fazy tluszczo¬ wej z przygotowana faza wodna. Jest to zródlem dodatkowych kosztów.Celem wynalazku jest opracowanie sposobu wy¬ twarzania tluszczu do smarowania o zmniejszo¬ nej zawartosci tluszczu, a zwlaszcza masla pozwa¬ lajacy na wyeliminowanie stosowania emulgato¬ rów i wydzie^fljg4! sie zawierajacej tluszcz fazy wodnej i zapewniajacy zachowanie charaktery¬ stycznego, smaku m^sla uzyskiwanego w procesie spienianiaJul^malfjda wirówkowa, tj. sposobu, w któr^m^y^skuU^ odpowiednich zabiegów tech- nolagi«B«fflrt§f8(§!fsie stabilnosc tluszczu do sma¬ rowania typu emulsji „woda w tluszczu" bez sto¬ sowania emulgatorów i unika sie oddzielania za¬ wierajacej tluszcz fazy wodnej.Cel ten osiagnieto przez opracowanie sposobu polegajacego na tym, ze emulsje tluszczowe typu „tluszcz w wodzie", zlozone ze smietanki lub smie¬ tany, roztopionego, zemulgowanego w fazie wod¬ nej masla lub mieszaniny smietanki ze stopionym maslem emulguje sie, jedne w drugich, ewentual¬ nie z dodatkiem innych tluszczów pochodzenia zwierzecego i/lub roslinnego. Zawartosc tluszczu nastawia sie przy tym na 35—65% i ogrzewa mie¬ szanine do temperatury wyzszej od temperatury klarownego topnienia, a nastepnie bez dostepu powietrza gwaltownie oziebia do temperatury po¬ nizej 25°C, przy czym równoczesnie poddaje sie pólprodukt mechanicznej obróbce metoda ciagla w czasie przeplywu przez chlodnice rurkowa wy¬ posazona w urzadzenie zeskrobujace, co powodu¬ je odwrócenie faz, a tym samym przemiane na emulsje typu „woda w tluszczu". Zadane przy wytwarzaniu tluszczów do smarowania dodatki, np. sól kuchenna, substancje zapachowe i barw¬ nik dodaje sie do emulsji tluszczowej.Wedlug wynalazku sposób wytwarzania tlu¬ szczów do smarowania, a zwlaszcza masla o zmniej¬ szonej zawartosci tluszczu z emulsji typu „tluszcz w wodzie", polega na tym, ze stabilna emulsje tluszczowa, w której zawarte w kuleczkach tlu¬ szczu frakcje tluszczowe wystepuja w stanie plyn¬ nym, a zawartosc tluszczu wynosi 35—65%, ogrze¬ wa sie, bez dodatku emulgatorów do temperatury przewyzszajacej temperature klarownego topnie¬ nia, gwaltownie oziebia sie bez dostepu powietrza ponizej temperatury 25°C, dodaje, podczas jed¬ noczesnej obróbki mechanicznej, ciagla faze tlu¬ szczowa, powodujaca w ochlodzonej, cieklej fazie tluszczowej odwrócenie faz i utworzenie emulsji typu woda w tluszczu, przy czym ochlodzona ciagla faiza tluszczowa i zawarte w emulsji woda w tluszczu istniejace juz krysztaly tluszczu, oddzia¬ lujace na doplywajaca emulsje jako srodki kry¬ stalizacji powoduja intensywna krystalizacje do formy metastabilnej^ której temperatura topnienia jest nizsza od temperatury topnienia formy sta¬ bilnej, a takze zachowanie wlasciwego stosunku stalego i cieklego tluszczu, zapewniajacego pla¬ styczna konsystencje i stabilnosc emulsji w pro¬ dukcie koncowym.Sulbstratem w procesie prowadzonym sposobem wedlug wynalazku jest trwala emulsja smietany, w której zawarte w kuleczkach tluszczu frakcje tluszczowe wystepuja w stanie calkowicie lub cze¬ sciowo plynnym. Gwaltowne schlodzenie zapewnia io czesciowa krystalizacje wysokotopliwych frakcji tluszczowych i przemiane w metastabilne mody¬ fikacje o temperaturze topnienia nizszej niz dla trwalej modyfikacji. W wyniku powyzszego otrzy¬ muje sie zadana ilosc cieklych tluszczów o niz- szym napieciu powierzchniowym w stosunku do wody, od wartosci napiecia dia tluszczów sta¬ lych.Utworzone krysztaly oddzialywuja na doplywa¬ jaca emulsje, spelniajac role osrodków krystali- zacyjnych i zapewniaja uzyskanie takiej ilosci stalego tluszczu, jaka potrzebna jest dla uzyskania plastycznej konsystencji. Sposobem wedlug wyna¬ lazku uzyskuje sie odpowiadajaca wysokiej za¬ wartosci wody zawartosc plynnych tluszczów, to tez dla wytworzenia trwalej emulsji typu woda w tluszczu wystarcza przy zachowaniu odpowied¬ nich warunków emulgowania zawartosc 0,5—6,0% substancji powierzchniowo-czynnych w blonkach kuleczek tluszczu, w przeliczeniu na sucha mase beztluszczowa produktu koncowego.Techniczne i techniczno-ekonomiczne efekty wy¬ nalazku polegaja na tym, ze bez dodatku emulga¬ torów otrzymuje sie przy wytwarzaniu masla o zmniejszonej zawartosci tluszczu produkt odpo- wiadajacy nawykom konsumentów. Produkt ten nie wykazuje zmian smakowych i zachowuje cha¬ rakterystyczny smak masla. Umozliwia to stoso¬ wanie masla o zmniejszonej zawartosci tluszczu jako skladnika zdrowszej diety. 40 Dopuszczalne i stosowane przy wytwarzaniu srodków odzywczych emulgatory wplywaja wy¬ raznie na koszty, ze wzgledu na ich cene oraz koniecznosc stosowania dodatkowych etapów pro¬ cesu. Sposób wedlug wynalazku pozwala równiez 45 na unikanie strat wynikajacych na skutek wy¬ dzielania sie nadmiernej fazy wodnej, a tym sa¬ mym powodujacych zmniejszenie wydajnosci pro¬ cesów produkcji masla.Wynalazek ilustruja nizej podane przyklady. 50 Przyklad I. Droga odwirowywania mleka uzyskuje sie smietane o zawartosci tluszczu nie nizszej od 45%, która nastepnie rozciencza sie przy pomocy odwirowanego swiezego mleka do zawar¬ tosci 45% tluszczu. 55 Smietane o tak skorygowanej zawartosci tluszczu ogrzewa sie w przeplywie do temperatury 95—120°C i nastepnie schladza do temperatury 40°C. Smietane te przepompowuje sie w sposób ciagly przy pomocy objetosciowej pompy tloczacej 60 do chlodnicy rurkowej wyposazonej w urzadzenie zeskrobujace. Do chlodzenia smietany stosuje sie solanke chlodnicza przeplywajaca przez chlodni¬ ce w tym samym kierunku, co smietana. Ilosc od¬ prowadzanego ciepla wlasciwego przy równoczes- 65 nej obróbce mechanicznej wynosi okolo 35 kcal/kg.5 89040 6 Maslo wychodzi z aparatury w postaci plastycz¬ nej, nadajacej sie do rozsmarowywania i pako¬ wania masy o temperaturze 18,5°C.Przyklad II. Otrzymana i skorygowana spo¬ sobem przedstawionym w przykladzie I smietane oziebia sie do temperatury 22°C, zadaje 1% kul¬ tury zakwaszajacej smietane, zakwasza do war¬ tosci pH 4,8, ogrzewa do temperatury 40°C, i pod¬ daje dalszemu przerobowi w taki sam sposób, jak omówiony w przykladzie I.Przyklad III. Przez odwirowywanie mleka uzyskuje sie smietane o 64% zawartosci tluszczu, która nastepnie rozciencza sie woda do zawarto¬ sci 45% tluszczu. W dalszym ciagu smietane pod¬ daje sie obróbce i przerobowi sposobem omó¬ wionym w przykladzie I lub II.Przyklad IV. Otrzymana przez odwirowanie smietane rozciencza sie do zawartosci 40% tlu¬ szczu, zadaje 5% emulsji oleju slonecznikowego, zakwasza i poddaje przerobowi, stosujac metody¬ ke omówiona w przykladzie II. PL

Claims (3)

1. Zastrzezenia patentowe 1. Sposób wytwarzania tluszczów do smarowania, a zwlaszcza masla o zmniejszonej zawartosci tlu¬ szczu z emulsji typu „tluszcz w wodzie", zna¬ mienny tym, ze stabilna emulsje tluszczowa, w któ¬ rej zawarte w kuleczkach tluszczu frakcje tluszczo¬ we wystepuja w stanie plynnym, a zawartosc tlu¬ szczu wynosi 35—65%, ogrzewa sie bez dodatku emulgatorów do temperatury przewyzszajacej tem¬ perature klarownego topnienia, gwaltownie ozie- 5 bia bez dostepu powietrza ponizej temperatury 25°C, dodaje, podczas jednoczesnej obróbki me¬ chanicznej, ciagla faze tluszczowa, powodujaca w ochlodzonej, cieklej fazie tluszczowej odwróce¬ nie faz i utworzenie emulsji typu „woda w tlu¬ szczu'*, przy czym ochlodzona ciagla faza tluszczo¬ wa i zawarte w emulsji woda w tluszczu kry¬ sztaly tluszczu, oddzialujace na doplywajaca emul¬ sje jako osrodki krystalizacji powoduja intensyw¬ na krystalizacje do formy metastabilnej, której temperatura topnienia jest nizsza od temperatury topnienia formy stabilnej, a takze zachowanie wla¬ sciwego stosunku stalego i cieklego tlwszczu, za¬ pewniajacego plastyczna konsystencje i stabilnosc emulsji w produkcie koncowym.
2. 2. Sposób wedlug zastrz. 1, znamienny tym, ze jako substrat stosuje sie emulsje tluszczowa skladajaca sie ze smietanki lub smietany, rozto¬ pionego, zemulgówanego w fazie wodnej masla, albo mieszaniny smietany i roztopionego masla, ewentualnie masla z dodatkiem innych tluszczów pochodzenia zwierzecego i/lub roslinnego.
3. 3. Sposób wedlug zastrz. 1, znamienny tym, ze zadane przy wyrobie tluszczów do smarowania dodatki, np. sól kuchenna, kultury zapachowe i barwniki dodaje sie juz do emulsji tluszczowej. 15 20 25 PL