DE60118010T2 - Essbare Emulsion, die lebende Mikroorganismen enthält, und diese essbare Emulsion enthaltende Salatsoßen und Soßen - Google Patents

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Description

  • Die vorliegende Erfindung bezieht sich auf eßbare Wasser-in-Öl-in-Wasser-Emulsionen, umfassend eine interne wässerige Phase, wobei die interne wässerige Phase lebende Mikroorganismen in einer ausreichenden Menge umfaßt, um der eßbaren Emulsion spezielle Nährstoffeigenschaften zu verleihen.
  • Die Erfindung bezieht sich auf eine eßbare Wasser-in-Öl-in-Wasser-Emulsion, umfassend:
    • – eine interne wässerige Phase, umfassend lebende Mikroorganismen;
    • – eine schützende Lipidphase für die Mikroorganismen, wobei die interne wässerige Phase und die Lipidphase eine primäre Wasser-in-Öl-Emulsion bilden;
    • – eine externe wässerige Konservierungsphase, in der die primäre Emulsion dispergiert ist.
  • Die Verarbeitung von eßbaren Wasser-in-Öl-in-Wasser-Emulsionen unter Verwendung lebender Mikroorganismen in der internen wässerigen Phase einer eßbaren Wasser-in-Öl-in-Wasser-Emulsion ist bereits bekannt. Die einzigen bekannten Ausfuhrüngsformen betreffen Milchprodukte oder Derivate davon, unter Bildung einer Wasser-in-Öl-in-Wasser-Emulsion, in der die interne wässerige Phase aktive bakterielle Körper umfaßt, wobei die externe wässerige Phase von einem Milchprodukt gebildet wird, ob nun fermentiert oder nicht.
  • Überdies beziehen sich alle verfügbaren Informationen über aktive bakterielle Körper oder lebende Mikroorganismen, die in der oben genannten eßbaren Milchemulsion verwendet werden, auf die Verwendung von Bifidusbakterien, die aufgrund ihrer Eigenschaften und der großen Verfügbarkeit lebende Organismen sind, die verbreitet in der Agrolebensmittelindustrie verwendet werden.
  • Das Grundprinzip für die Umsetzung solcher lebende Mikroorganismen enthaltender Wasser-in-Öl-in-Wasser-Emulsionen ist, daß sie von der Gegenwart dieser lebenden Mikroorganismen, die der Emulsion spezielle Eigenschaften und eine spezielle organoleptische Qualität verleihen, profitieren sollten, wohingegen lebende Mikroorganismen zerstört werden sollten, wenn sie mit den Komponenten der externen wässerigen Phase (organischen Säuren) in Kontakt kommen, die der Emulsion (oder der Salatsoße selbst) ihre organoleptischen Qualitäten weitergeben. Dies führt zu dem Problem, die Mikroorganismen in solchen Emulsionen oder Salatsoßen am Leben zu halten.
  • Daher besteht eine häufig angewendete Technik aus der Identifizierung und Auswahl von Bifidusbakterien, die besonders resistent sind, gemäß dem Medium oder der externen Phase, in denen die Bakterien haltbar gemacht werden müssen. Solche Techniken werden nicht verbreitetet verwendet und können extrem einschränkend sein, wobei ihre Kosten und ihre Umsetzungszeit mit industriellen Erfordernissen oftmals inkompatibel sind; daher ist die Verwendung solcher Techniken eher begrenzt.
  • Die Modifikation des genauen Zustandes von Mikroorganismen ist ebenso erwogen worden, das heißt, der Bifidusbakterien, und eine Modifikation ihres Zustandes in einen getrockneten oder gefrorenen Zustand nach der Zugabe eines Stabilisators ist in Betracht gezogen worden. Andere Verfahren bestanden aus dem Versuch, die Bifidusbakterien in Pulverform zu erhalten, um so ihre Haltbarkeit in saurer Umgebung zu erhöhen. Es sind ebenso Versuche hinsichtlich der Unterstützung des Tiefgefrierens der Bifidusbakterien oder diese in einen granulären Zustand zu bringen, wiederum im Hinblick auf die Erhöhung ihrer Haltbarkeit in einer sauren Umgebung, durchgeführt worden.
  • Keine dieser Techniken kann in den angegebenen Situationen oder mit allen Arten der lebenden Mikroorganismen umgesetzt werden, noch können sie bei anderen eßbaren Wasser-in-Öl-in-Wasser-Emulsionen als denen, die auf Milchprodukten basieren, angewendet werden.
  • Es ist daher ein Ziel der vorliegenden Erfindung, eine neue eßbare Wasser-in-Öl-in-Wasser-Emulsion anzubieten, die die oben genannten Nachteile überwindet und die ein ausreichendes Niveau an lebenden Mikroorganismen enthalten kann, um so die Emulsion mit speziellen Nährstoffeigenschaften und Geschmack zu versehen, wobei die Wasser-in-Öl-in-Wasser-Emulsion ausreichend sauer ist, damit sie als eine Soße verwendet werden kann.
  • Ein anderes Ziel der vorliegenden Erfindung ist die Bereitstellung einer neuen eßbaren Wasser-in-Öl-in-Wasser-Emulsion, die bei dem Niveau ihrer internen wässerigen Phase eine gute Konservierung der lebenden Mikroorganismen begünstigen kann.
  • Ein anderes Ziel der vorliegenden Erfindung ist die Bereitstellung einer neuen eßbaren Wasser-in-Öl-in-Wasser-Emulsion, die nicht durch die Verwendung einer bestimmten Art oder Form von lebenden Mikroorganismen eingeschränkt ist.
  • Ein noch anderes Ziel der vorliegenden Erfindung ist die Bereitstellung einer neuen eßbaren Wasser-in-Öl-in-Wasser-Emulsion, die dank der Verwendung herkömmlicher Inhaltsstoffe, vor allem als Träger für lebende Mikroorganismen besonders einfach umzusetzen ist.
  • Ein noch anderes Ziel der vorliegenden Erfindung ist die Bereitstellung eines Dressings oder einer Soße, vor allem einer Salatsoße, umfassend lebende Mikroorganismen, mit besonders nützlichen organoleptischen und Nährstoffeigenschaften.
  • Diese Ziele werden mittels einer eßbaren Wasser-in-Öl-in-Wasser-Emulsion erreicht, umfassend:
    • – eine interne wässerige Phase, umfassend lebende Mikroorganismen;
    • – eine schützende Lipidphase für die Mikroorganismen, wobei die interne wässerige Phase und die Lipidphase eine primäre Wasser-in-Öl-Emulsion bilden;
    • – eine externe wässerige Konservierungsphase, in der die primäre Dispersion dispergiert ist, dadurch gekennzeichnet, daß die externe Phase zwischen 0,1 und 9 % organische Säuren umfaßt.
  • Diese Ziele werden auch durch ein Dressing oder eine Soße, vor allem eine Salatsoße, erreicht, umfassend eine eßbare Wasser-in-Öl-in-Wasser-Emulsion, umfassend:
    • – eine interne wässerige Phase, umfassend lebende Mikroorganismen;
    • – eine schützende Lipidphase für die Mikroorganismen, wobei die interne wässerige Phase und die Lipidphase eine primäre Wasser-in-Öl-Emulsion bilden;
    • – eine externe wässerige Konservierungsphase, in der die primäre Dispersion dispergiert ist, dadurch gekennzeichnet, daß die externe Phase zwischen 0,1 und 9 % organische Säuren umfaßt.
  • Die Ziele der vorliegenden Erfindung sind anhand der Beschreibung, Tabellen und Beispiele der Ausführungsformen, die hierin nachstehend beschrieben werden, die beispielhaft sein sollen und die vorliegende Erfindung nicht einschränken sollen, besser verständlich.
  • Die eßbare Wasser-in-Öl-in-Wasser-Emulsion der Erfindung umfaßt eine interne wässerige Phase, umfassend lebende Mikroorganismen, eine schützende Lipidphase für die Mikroorganismen, wobei die interne wässerige Phase und die Lipidphase miteinander emulgiert werden, um so eine primäre Emulsion zu erhalten. Die eßbare Wasser-in-Öl-in-Wasser-Emulsion gemäß der Erfindung umfaßt ebenso eine externe wässerige Konservierungsphase, in der die primäre Emulsion, wie zuvor beschrieben, dann dispergiert wird.
  • Die eßbare Wasser-in-Öl-in-Wasser-Emulsion der Erfindung ist spezieller, jedoch nicht ausschließlich, auf die Bildung eines Dressings oder einer Soße, vor allem einer Soße für Salat, Fleisch oder Fisch gerichtet, wobei sie einen variablen rheologischen Zustand aufweist, der zum Beispiel ein flüssiger, cremiger, halbflüssiger oder halbfester Zustandsein kann.
  • Gemäß der Erfindung umfaßt die interne wässerige Phase lebende Wirkstoffe, d. h., Mikroorganismen, die uneingeschränkt auf Milchfermenten, Milchhefen oder Milchbakterien an sich oder auf einfachen oder komplexen Gemischen aus irgendwelchen dieser Fermente, Hefen oder Bakterien basieren können.
  • Gemäß der Erfindung ist die interne wässerige Phase die Phase in der Endemulsion, die diese mit ihren Spezifitäten und speziellen Nährstoff- und organoleptischen Qualitäten aufgrund der Gegenwart von lebenden Mikroorganismen ausstattet und die daher das Trägermedium für die lebenden Mikroorganismen ausmachen wird. Gemäß der Erfindung wird die interne wässerige Phase vorteilhafterweise durch ein Gemisch aus Wasser und einem Träger, der Mikroorganismen enthält, gebildet. In einer besonders interessanten Ausführungsform der Erfindung wird der Träger von Joghurt oder Hüttenkäse gebildet.
  • Um ein akzeptables Niveau lebender Mikroorganismen über die Zeit zu halten, zum Beispiel 106 Bakterien/Gramm Soße, sollte das Aziditätsniveau der internen wässerigen Phase ein maximales Aziditätsniveau von 1,5 % Essigsäure eq. in einer Emulsion gemäß der Erfindung übersteigen.
  • In einer vorteilhaften und nicht einschränkenden Art werden die Mikroorganismen, die in der wässerigen Phase gemäß der Erfindung verwendet werden können, aus den folgenden Spezies ausgewählt: Lactobacillus Bulgaricus, Lactobacillus Casei, Lactobacillus Acidophillus, Lacococcus Lactis, Streptococcus Thermophilus, Bacterium Bifidum und Bifidobacterium Lingum.
  • Die Hauptrolle der schützenden Lipidphase für die Mikroorganismen ist der Schutz der Mikroorganismen gegen einen Angriff, und genauer gesagt, gegen die Azidität der externen wässerigen Phase, wobei trotz allem eine primäre Emulsion zwischen der internen wässerigem Phase und der Lipidphase selbst erhalten werden kann. Dies ist der Grund dafür, warum die schützende Lipidphase auf Öl, genauer gesagt auf pflanzlichem Öl, und auf einem lipophilen Emulgator basieren wird, um so eine Wasser-in-Öl-Emulsion entlang der internen wässerigen Phase zu erhalten. Emulgierungsoperationen werden gemäß herkömmlichen Techniken durchgeführt, die einem Fachmann allgemein bekannt sind.
  • Vorteilhafterweise wird eine primäre Emulsion mit verbesserten Merkmalen erhalten, wenn das Gewichtsverhältnis zwischen der internen wässerigen Phase und der Lipidphase im Bereich von 1 : 1 bis 1 : 4, bevorzugt 15 : 25 bis 15 : 60, d. h. bevorzugt 0,6 bis 0,25, liegt.
  • Das Gemisch aus der internen wässerigen Phase und der Lipidphase kann mittels einer Hochscheremulgiertechnik erreicht werden, die eine so feine Emulsion ergibt, das die Tröpfchengröße in der primären Emulsion kleiner oder gleich 5 Mikrometer, bevorzugt kleiner oder gleich 1 Mikrometer ist.
  • Die eßbare Wasser-in-Öl-in-Wasser-Emulsion gemäß der Erfindung umfaßt auch eine externe wässerige Konservierungsphase, in der die primäre Emulsion dispergiert ist, wobei die Hauptrolle dieser Phase die Sicherstellung der Haltbarmachung der Emulsion und ein Beitrag zu ihren organoleptischen Merkmalen, das heißt, dem Geschmack der endgültigen eßbaren Emulsion, ist. Letztendlich umfaßt die externe wässerige Phase organische Säuren, die ihren eigenen Geschmack und ihr eigenes Aroma weitergeben, wobei die organischen Säuren, die entweder allein oder in Kombination und uneingeschränkt Essigsäure, Zitronensäure, Äpfelsäure, Weinsäure, Gluconsäure oder Milchsäure umfassen.
  • Da organische Säuren der endgültigen Emulsion eine Azidität verleihen, gegen die lebende Mikroorganismen besonders empfindlich sind, ist es entscheidend, das Niveau an organischen Säuren ohne negativen Einfluß auf den Geschmack oder das Aroma und genauer gesagt, auf die organoleptischen Eigenschaften der endgültigen eßbaren Emulsion, einzuschränken.
  • Gemäß der Erfindung ist nunmehr gezeigt und demonstriert worden, daß die externe wässerige Phase der eßbaren Emulsion 0,1 bis 9 % organische Säuren umfassen sollte, um so eine gute Konservierung des Produktes über die Zeit ohne das Wachstum unerwünschter Keime zu erreichen, während eine eßbare Emulsion mit zufriedenstellendem Geschmack, Aroma und organoleptischen Eigenschaften erhalten wird, und die Mikroorganismen in der internen Phase am Leben gehalten werden.
  • In Abhängigkeit der ausgewählten Ausführungsformen kann die externe wässerige Phase auch einen hydrophilen Emulgator oder sogar Joghurt umfassen, um so eine interessante Variation im Geschmack bereitzustellen, hauptsächlich für Ausführungsformen, die Dressings oder Soßen, vor allem Salatsoßen, betreffen.
  • Das Gemisch aus der externen wässerigen Phase und der primären Emulsion kann mittels irgendeiner der Techniken und Verfahren, die einem Fachmann allgemein bekannt sind, und vor allem mittels eines langsamen Emulsionsverfahrens vom STEPHAN-Typ, bevorzugt einem kalten Verfahren, erreicht werden, und es sollte darauf geachtet werden, daß die Tröpfchengröße in der endgültigen Emulsion im Bereich von 10 bis 200 Mikrometer, bevorzugt zwischen 50 und 100 Mikrometer liegt.
  • Es ist auch möglich, eine externe wässerige Phase herzustellen, die durch ein Verfahren erhalten wurde, das einen Kochvorgang beinhaltet.
  • Im allgemeinen sollte darauf geachtet werden, daß eine endgültige eßbare Wasser-in-Öl-in-Wasser-Emulsion erhalten wird, in der das Gewichtsverhältnis zwischen der primären Emulsion und der externen wässerigen Phase zwischen 80 : 20 und 40 : 60, d. h., zwischen 4 und 0,666 liegt.
  • Praktischerweise sollte darauf geachtet werden, daß eine endgültige eßbare Emulsion erhalten wird, in der die Menge an Lipidphase immer größer ist als die der internen wässerigen Phase, wobei der Anteil der Lipidphase in der endgültigen eßbaren Emulsion idealerweise nahezu 25 % beträgt, obgleich dieses Niveau schwer zu erreichen ist.
  • Die bevorzugten Ausführungsformen der Erfindung beziehen sich auf eine Wasser-in-Öl-in-Wasser-Emulsion, die durch ein Dressing für Salate gebildet wird. Andere bevorzugte Ausführungsformen der Erfindung sind Soßen mit einem geringen Niveau an Öl.
  • In beiden Fällen werden Dressings und Soßen, vor allem Salatsoßen, Aromainhaltsstoffe, die der Wasser-in-Öl-in-Wasser-Emulsion beigemischt sind, umfassen. In einem solchen Fall, können Aromainhaltsstoffe in flüssiger oder halbflüssiger Form vorliegen und können auf Senf, Würzkräutern, Würzpflanzen (Knoblauch, Zwiebeln usw.) basieren.
  • Beispiel 1
  • In dieser Reihe von Beispielen ist Versuch 1 eine eßbare Wasser-in-Öl-in-Wasser-Emulsion gemäß der Erfindung, Versuch 2 ist eine einfache Wasser-in-Öl-Emulsion, die die externe wässerige Phase nicht enthält.
  • In Versuch 1 wird der volle Joghurtgeschmack der betreffenden Emulsionen von der externen wässerigen Joghurtphase, die pasteurisiert ist, bereitgestellt.
  • Gemische der verschiedenen Phasen sind gemäß herkömmlicher langsamer Emulsionstechniken vom STEPHAN-Typ hergestellt worden.
  • Tabelle 1
    Figure 00050001
  • Die Überwachung der Anzahl der lebenden Bakterien in den Emulsionen, gelagert bei 8 °C, ist bei regelmäßigen Intervallen, d. h. einen Monat und zwei Monate nach dem die Ausgangsemulsionen hergestellt wurden, durchgeführt worden.
  • Eine Vergleichsanalyse der Versuchsergebnisse zeigt eine progressive Zerstörung der Mikroorganismen nach zwei Monaten in einer Wasser-in-Öl-Emulsion an, wohingegen die Mikroorganismen in einer Wasser-in-Öl-in-Wasser-Emulsion nach zwei Monaten trotz der Gegenwart eines signifikanten Aziditätsniveau der externen Phase aufgrund der Verwendung von Essig konserviert sind.
  • Tabelle 2
    Figure 00060001
  • Tabelle 2 oben zeigt für jeden der Versuche 1 und 2 die gesamten physiko-chemischen Merkmale der hergestellten eßbaren Emulsionen.
  • Beispiel 2 (Tabelle 3)
  • In dieser Reihe von Versuchen entsprechen die Versuche A und B eßbaren Wasser-in-Öl-in-Wasser-Emulsionen gemäß der Erfindung, Versuch C entspricht einer einfachen Wasser-in-Öl-Emulsion, die die interne wässerige Phase nicht enthält.
  • In jedem dieser Beispiele wird das ganze Joghurtaroma der betreffenden Emulsionen von der externen wässerigen Phase verliehen.
  • Die verschiedenen Phasen sind mittels herkömmlicher STEPHAN-Emulsionstechniken gemischt worden.
  • Es ist anzumerken, daß hauptsächliche Unterschiede zwischen den Versuchen A und B die Menge an Essig in der externen Phase betreffen, was zu einer Erhöhung der Azidität in Versuch B im Vergleich zu Versuch A führt.
  • Die Vergleichsanalyse der so erhaltenen Emulsionen zeigt, daß es im Falle von Versuch C, der nicht gemäß der Erfindung ist, eine signifikante Zerstörung der Mikroorganismen innerhalb eines Monats nach dem die Emulsionen hergestellt wurden, gibt.
  • Im Gegensatz dazu ist anzumerken, daß es in den Beispielen gemäß der Erfindung (Versuche A und B) einen Unterschied hinsichtlich der Konservierung von Mikroorganismenstämmen einen Monat nach dem die Emulsionen hergestellt worden sind, gibt, was ein Anzeichen für eine verbesserte Konservierung für Versuch A ist, bei dem das Säureniveau in der externen Phase geringer ist.
  • Dies zeigt den negativen Einfluß einer Erhöhung des Aziditätsniveaus der externen wässerigen Phase, was ein Anzeichen für eine partielle Permeation der schützenden Lipidphase im Falle von Versuch B ist, die zur Zerstörung der Stämme führt, Versuch A (3 % 10° Alkohol/Essig in der externen Phase) ergab gute Ergebnisse.
  • Die Ausführung dieses Beispiels zeigt deutlich die Schutzwirkung der öligen Zwischenmembran, die von der Lipidphase gebildet wurde, gegenüber der Konservierung von Mikroorganismen.
  • Eine Überwachung der Qualität lebender Mikroorganismen in dem Produkt, gelagert bei 8 °C, ist bei t0 und 1 Monat nach dem die endgültigen Emulsionen hergestellt wurden, durchgeführt worden, diese wurde mittels zwei unterschiedlicher Messungen erreicht, um so den Fehlerspielraum zu verringern.
  • Tabelle 3 Beispiel 2
    Figure 00070001
    • LB = Lactobacillus Bulgaricus
    • * ST = Streptococcus Thermophilus
  • Die Versuche führten zu der Schlußfolgerung, daß eßbare Wasser-in-Öl-in-Wasser-Emulsionen hergestellt werden können, die anfänglich lebende Mikroorganismen enthalten, wobei die eßbaren Wasser-in-Öl-in-Wasser-Emulsionen insgesamt ein saures Wesen zusammen mit Nährstoffeigenschaften aufgrund der Gegenwart von organischen Säuren aufweisen, mit der Maßgabe, daß lebende Mikroorganismen durch eine schützende Lipidphase geschützt werden und mit der Maßgabe, daß das Niveau an organischen Säuren sowie das Aziditätsniveau der internen wässerigen Phase eingeschränkt ist. Diese Maßnahmen können dann den Erhalt der Aktivität von Mikroorganismen über einen ausreichenden Zeitraum und daher den Erhalt einer eßbaren Wasser-in-Öl-in-Wasser-Emulsion mit ausgeprägten organoleptischen und Nährstoffqualitäten ermöglichen.

Claims (12)

  1. Eßbare Wasser-in-Öl-in-Wasser-Emulsion, umfassend: – eine interne wässerige Phase, umfassend lebende Mikroorganismen; – eine Lipidphase zum Schutz der Mikroorganismen, wobei die interne wässerige Phase und die Lipidphase eine primäre Wasser-in-Öl-Emulsion bilden; – eine externe wässerige Konservierungsphase, in der die primäre Emulsion dispergiert ist, dadurch gekennzeichnet, daß die externe wässrige Phase zwischen 0,1 % und 9 % organische Säuren umfasst; und daß das Gewichtsverhältnis von primärer Emulsion : externer wässeriger Phase im Bereich von 80 : 20 bis 40 : 60 liegt.
  2. Emulsion nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die interne wässerige Phase ein maximales Aziditätsniveau unter 1,5 % Essigsäureäquivalente hat.
  3. Emulsion nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß die interne wässerige Phase Mikroorganismen umfaßt, die auf Milchfermenten, Milchhefen oder Milchbakterien basieren, entweder gemischt oder nicht.
  4. Emulsion nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, daß die interne wässerige Phase ein Gemisch aus Wasser und einem Träger für die Mikroorganismen umfaßt.
  5. Emulsion nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, daß der Träger von Joghurt oder Hüttenkäse gebildet wird.
  6. Emulsion nach einem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, daß die Mikroorganismen aus den folgenden Stämmen ausgewählt sind: Lactobacillus Bulgaricus, Lactobacillus Casei, Lactobacillus Acidophilus, Lactococcus Lactis, Streptococcus Thermophilus, Bifidobacterium Bifidum, Bifidobacterium Lingum.
  7. Emulsion nach einem der Ansprüche 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet, daß die Lipidphase auf Pflanzenöl und auf einem lipophilen Emulgator basiert, um eine Wasser-in-Öl-Emulsion mit einer internen wässerigen Phase zu erhalten.
  8. Emulsion nach einem der Ansprüche 1 bis 7, dadurch gekennzeichnet, daß das Gewichtsverhältnis von interner wässeriger Phase : Lipidphase im Bereich von 1 : 1 bis 1 : 4, bevorzugt 15 : 25 bis 15 : 60 liegt.
  9. Emulsion nach einem der Ansprüche 1 bis 8, dadurch gekennzeichnet, daß die Tröpfchengröße in der primären Emulsion kleiner oder gleich 5 Mikrometer, bevorzugt kleiner oder gleich 1 Mikrometer ist.
  10. Emulsion nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die Tröpfchengröße in der endgültigen Emulsion 1 bis 200 Mikrometer beträgt.
  11. Dressing oder Soße, vor allem Salatsoße, umfassend eine Emulsion nach einem der vorhergehenden Ansprüche.
  12. Dressing oder Soße, vor allem Salatsoße, nach Anspruch 11, dadurch gekennzeichnet, daß sie Aromainhaltsstoffe in Beimischung mit der Emulsion umfaßt.
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