JP2008271868A - カッテージチーズ様食品の製造方法 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】液卵白に有機酸及び寒天を添加した混合液を、加熱凝固処理した後破砕するカッテージチーズ様食品の製造方法。
【選択図】なし
Description
(1)液卵白に有機酸及び寒天を添加した卵白混合液を、加熱凝固処理した後破砕するカッテージチーズ様食品の製造方法、
(2)液卵白の配合量が卵白混合液に対し固形分換算で5〜20%である(1)のカッテージチーズ様食品の製造方法、
(3)有機酸によりpHが4〜6.5に調整された卵白混合液である(1)又は(2)のカッテージチーズ様食品の製造方法、
(4)寒天の配合量が卵白混合液に対し0.1〜5%である(1)乃至(3)いずれかのカッテージチーズ様食品の製造方法、
である。
殺菌卵白(固形分換算11.6%)70kgをミキサーに投入し、1000rpmで攪拌させた。次いで、醸造酢(酸度11%)1.8kg、濃縮柑橘果汁(酸度27%)1kg、寒天3kg、生クリーム21.5kg、菜種サラダ油2kg及び食塩0.7kgを添加し、4000rpmで全体が均一となるまで脱気しながら攪拌し、卵白混合液を調製した。次いで、前記卵白混合物をパウチ(包装容器)に充填・密封した後、90℃の湯中で45分間加熱し卵白凝固物を得た。得られた卵白凝固物を10℃以下となるまで冷却後、開封し、ゾリアダイサー(本多交易(株)扱い)にて破砕し、本発明のカッテージチーズ様食品98kgを得た。
殺菌卵白(固形分換算11.6%) 70%
醸造酢(酸度11%) 1.8%
寒天 3%
濃縮柑橘果汁(酸度27%) 1%
生クリーム 21.5%
菜種サラダ油 2%
食塩 0.7%
――――――――――――――――――――――――――
合計 100%
生卵白(固形分換算11.6%)70kgをミキサーに投入し、生卵白を1000rpmで攪拌させた。次いで、醸造酢(酸度4%)5.5kg、寒天2.5kg、生クリーム21.2kg及び食塩0.8kgを添加し、4000rpmで全体が均一となるまで脱気しながら撹拌し、卵白混合液を調製した。次いで、前記卵白混合物をパウチ(包装容器)に充填・密封した後、90℃の湯中で45分間加熱し卵白凝固物を得た。得られた卵白凝固物を10℃以下となるまで冷却後、開封し、ゾリアダイサー(実施例1と同じもの)にて破砕し、本発明のカッテージチーズ様食品98kgを得た。
生卵白(固形分換算11.6%) 70%
醸造酢(酸度4%) 5.5%
寒天 2.5%
生クリーム 21.2%
食塩 0.8%
――――――――――――――――――――――――――
合計 100%
実施例1の寒天をゼラチンで置換させた下記の配合割合に準じ実施例1と同様の製造方法で製し、卵白加工食品を98kg得た。なお、卵白混合液中の液卵白である殺菌卵白の配合量は、固形分換算で8.1%であり、卵白混合液のpHは5であった。
殺菌卵白(固形分換算11.6%) 70%
ゼラチン 3%
醸造酢(酸度11%) 1.8%
濃縮柑橘果汁(酸度27%) 1%
生クリーム 21.5%
菜種サラダ油 2%
食塩 0.7%
――――――――――――――――――――――――――
合計 100%
実施例1の有機酸原料を除き、当該減少分を清水で置換させた下記の配合割合に準じ実施例1と同様の製造方法で製し、卵白加工食品98kgを得た。なお、卵白混合液中の液卵白である殺菌卵白の配合量は、固形分換算で8.1%であり、卵白混合液のpHは8.5であった。
殺菌卵白(固形分換算11.6%) 70%
寒天 3%
生クリーム 21.5%
菜種サラダ油 2%
食塩 0.7%
清水 残余
―――――――――――――――――――――――――
合計 100%
実施例1の寒天を除き、当該減少分を清水で置換させた下記の配合割合に準じ実施例1と同様の製造方法で製し、卵白加工食品98kgを得た。なお、卵白混合液中の液卵白である殺菌卵白の配合量は、固形分換算で8.1%であり、卵白混合液のpHは5であった。
殺菌卵白(固形分換算11.6%) 70%
醸造酢(酸度11%) 1.8%
濃縮柑橘果汁(酸度27%) 1%
生クリーム 21.5%
菜種サラダ油 2%
食塩 0.7%
清水 残余
――――――――――――――――――――――――
合計 100%
特開平09−299025号公報(特許文献1)の実施例2に記載のカッテジチーズ様食品を製造した。つまり、ゴーダチーズホエー(固形分濃度6.5%)600kgを限外ろ過装置(分画分子量8000 Da)を用いて、約20倍に濃縮し、固形分含量約30%(タンパク質含量約15%)の濃縮ホエー30kgを得た。一方、脱脂粉乳10.8kgを水49.2kgに溶解し原料乳(固形分濃度18%)とした。この原料乳、前述の濃縮ホエー及び乳酸をニーダーに投入して全体が均一となるまで攪拌し、pH6.5の混合液を調製した。次に、ニーダーのジャケットを蒸気で加熱し、前記卵白混合物を98℃で10分間加熱し、混合液中に沈殿した凝固物であるカッテージチーズ様食品38kgを得た。
冷蔵庫(4℃)に保管しておいた実施例1〜2により得られた各カッテージチーズ様食品及び比較例1〜3により得られた各卵白加工食品を試食し、参考として市販のカッテージチーズ(「北海道カッテージチーズ」:雪印乳業(株)製)と比較して冷蔵庫から取り出した直後の食味・食感を評価した。さらに室温(20℃)に3時間放置した後の食感を評価した。なお、室温で放置後の品温はいずれも約20℃であった。
Claims (4)
- 液卵白に有機酸及び寒天を添加した卵白混合液を、加熱凝固処理した後破砕することを特徴とするカッテージチーズ様食品の製造方法。
- 液卵白の配合量が卵白混合液に対し固形分換算で5〜20%である請求項1記載のカッテージチーズ様食品の製造方法。
- 有機酸によりpHが4〜6.5に調整された卵白混合液である請求項1又は2記載のカッテージチーズ様食品の製造方法。
- 寒天の配合量が卵白混合液に対し0.1〜5%である請求項1乃至3のいずれかに記載のカッテージチーズ様食品の製造方法。
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