CN104430854B - 用生物保护菌种延长发酵奶货架期的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种用生物保护菌种延长发酵奶货架期的方法，旨在提供一种保健功能好，可有效延长货架期的发酵奶的加工方法。该方法包括以下步骤：（1）鲜奶验收；（2）净乳；（3）冷藏；（4）标准化；（5）杀菌；（6）初次冷却；（7）加菌种；（8）降温发酵；（9）再次冷却；（10）灌装；（11）入库冷藏；（12）成品储存。本发明是在发酵奶的制作过程中，通过添加法规允许的多种菌种，采用两段式发酵工艺，利用微生物的优势竞争和拮抗作用，达到抑制酵母和霉菌生长，延长货架期的目的。
Description
技术领域
本发明涉及乳制品加工技术领域，尤其是一种用生物保护菌种延长发酵奶货架期的方法。
背景技术
发酵奶营养丰富，未经热处理的发酵奶同时还富含活的益生菌，对调整肠道菌群，改善体质有很大帮助。但未经热处理的发酵乳，在运输储存的过程中均需要冷藏，在生产过程中，由于生产环境、包装材料、设备等原因，极有可能污染到酵母或霉菌，在发酵乳储存过程易引起变质，特别是在冷链条件较差的情况下，会严重缩短酸奶的货架期和带来食品安全隐患。除了改善过程控制，现有的方法一般是添加防腐剂或进行热处理，添加防腐剂对霉菌、酵母的抑制效果较差，同时也会抑制益生菌，如果进行热处理，杀死酵母霉菌的同时，益生菌也就被杀死，失去了发酵奶的保健功能。
发明内容
本发明克服了现有技术中的缺点，提供一种用生物保护菌种延长发酵奶货架期的方法，可有效延长货架期的发酵奶，有利于增强发酵奶的保健功能。
为了解决上述技术问题，本发明是通过以下技术方案实现：
一种用生物保护菌种延长发酵奶货架期的方法，其步骤如下：
（1）鲜奶验收：鲜奶到厂后，先进行脂肪蛋白含量分析，要求脂肪≥3.20%，蛋白≥2.95%，然后进行各项指标检测，并检测抗生素阴性，合格后放行，保证鲜奶质量；
（2）净乳：采用高速离心机分离掉奶中杂质；
（3）冷藏：干净的鲜奶快速冷却到2～4℃冷藏；
（4）标准化：调整鲜奶的脂肪蛋白比例，将牛奶升温到60～65℃，每吨奶添加白砂糖60～80kg，乙酰化二淀粉磷酸酯3～5kg，果胶0.3～0.5kg，充分溶解混合均匀后鲜奶的脂肪蛋白含量为脂肪≧2.94%，蛋白≧2.71%，冷却到2℃～4℃冷藏；
（5）杀菌：在90～95℃的环境下保持300秒进行杀菌；
（6）初次冷却：冷却至43～45℃；
（7）加菌种：每吨奶添加酸奶发酵剂0.04kg，生物保护菌种0.02kg；保持在43～45℃下进行第一段发酵4.5～5小时；所述酸奶发酵剂由嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌按重量比2:1混合组成，所述生物保护菌种由副干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、植物乳杆菌按重量比1:1:1混合组成；
（8）降温发酵：将第一段的发酵奶降温至32～34℃，在该温度下进行第二段发酵80～100分钟，让生物保护菌种快速繁殖；
（9）再次冷却：当酸度达到70°T以上时，开始搅拌翻缸冷却至20～25℃等待灌装；
（10）灌装：将发酵奶灌装到容器中；
（11）入库冷藏：产品入冷库冷藏储存；
（12）成品储存：检验合格的发酵乳即为成品，需2～7℃冷藏储存。
优选的是，步骤（4）还可通过添加脂肪含量≦0.54%和蛋白含量≧3.07%的稀奶油或脱脂奶调整鲜奶的脂肪蛋白比例，每吨奶添加量为35～38%。
本发明中出现的百分符号，除了特别说明的以外，均为质量百分比。
本发明与现有技术相比，具有如下优点：
（1）本发明是在发酵奶的制作过程中，通过添加法规允许的多种菌种，采用两段式发酵工艺，利用微生物的优势竞争和拮抗作用，达到抑制酵母和霉菌生长，延长货架期的目的。
（2）本发明采用两段式发酵工艺，结合所添加的生物保护菌种，能有效的提高发酵奶中乳酸菌数的含量，出厂时乳酸菌数量达到2.6×108CFU/ml，提高了发酵奶的保健功能。通过生产比对，同等条件下，发酵奶在货架期的霉变和产气变质明显减少，货架期同比可延长10天。既保证了发酵奶的营养和保健功能，又延长了发酵奶的货架期，提高产品质量，保证食品安全，竞争优势明显。
附图说明
为了更清楚地说明本发明实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动性的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。
图1为本发明的加工流程图。
图2为普通发酵奶与本发明发酵奶在5℃储藏条件下，乳酸菌活菌数检测比较图。
图3为普通发酵奶与本发明发酵奶在5℃储藏条件下，霉菌数检测比较图。
图4为普通发酵奶与本发明发酵奶在5℃储藏条件下，酵母菌数检测比较图。
具体实施方式
下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有付出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例一
一种用生物保护菌种延长发酵奶货架期的方法，按以下步骤进行：
（1）鲜奶验收：鲜奶到厂后，先进行脂肪蛋白含量分析，要求脂肪≥3.20%，蛋白≥2.95%，然后进行酒精实验、酸度、pH、煮沸品尝无异味等15项常规指标检测，并检测抗生素阴性，合格后放行，保证鲜奶质量；
（2）净乳：采用高速离心机分离掉奶中杂质，离心机转速为每分钟6500转；
（3）冷藏：干净的奶快速冷却到2～4℃冷藏；
（4）标准化：调整奶的脂肪蛋白比例，将牛奶升温到60～65℃，加入白砂糖、乙酰化二淀粉磷酸酯和果胶，充分溶解混合均匀后鲜奶的脂肪蛋白含量为脂肪≧2.94%，蛋白≧2.71%，冷却到2℃～4℃冷藏；其中，每吨奶添加的白砂糖为60～80kg，乙酰化二淀粉磷酸酯为3～5kg，果胶为0.5kg；
（5）杀菌：在90～95℃的环境下保持300秒进行杀菌；
（6）初次冷却：冷却至43～45℃；
（7）加菌种：每吨奶添加酸奶发酵剂0.04kg（约合250U），生物保护菌种0.02kg（约合100U）；43～45℃保温发酵4.5～5小时，进行第一段发酵；所述酸奶发酵剂由嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌按重量比2:1混合组成，所述生物保护菌种由副干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、植物乳杆菌按重量比1:1:1混合组成；
（8）降温发酵：将发酵奶降温至32～34℃，32～34℃保温静置90分钟左右进行第二段发酵，让生物保护菌种快速繁殖；
（9）再次冷却：当酸度达到70°T以上时，开始搅拌翻缸冷却至20～25℃等待灌装；
（10）灌装：将发酵奶灌装到容器中；
（11）入库冷藏：产品入冷库冷藏储存；
（12）成品储存：检验合格的发酵乳即为成品，需2～7℃冷藏储存。
在相同的储存条件下，普通发酵奶与本发明的发酵奶的比对结果如下：
（1）在5℃储藏条件下，乳酸菌活菌数检测比较，单位CFU/ml，比较结果如下表及图2所示：
从上表及图2可以看出，普通酸奶在储存25天时，乳酸菌活菌数勉强能达到国标GB19302规定的1.0×106要求，储存30天时，已经低于国家标准要求，而添加生物保护菌种的酸奶，30天的时候乳酸菌活菌数还能达到国家标准的要求。
（2）在5℃储藏条件下，每次各抽检5个最小包装，检测霉菌数，单位CFU/ml，比较结果如下表及图3所示：
从以上图表可以看出，普通发酵奶的霉菌数高于生物保护菌种的发酵奶。普通酸奶在保存25天时出现了不合格（＞30）的情况，而生物保护菌种酸奶在30天的时候仍然合格。
（3）在5℃储藏条件下，每次各抽检5个最小包装，检测酵母菌数，单位CFU/ml。比较结果如下表及图4所示。
从以上图表可以看出，普通发酵奶的酵母菌数远远高于生物保护菌种的发酵奶。普通酸奶在第10天检测时检出了酵母，保存25天时出现了不合格（＞50）的情况，而生物保护菌种酸奶在30天的时候仍然合格。综上所述，使用该方法添加生物保护菌种生产的发酵乳至少比普通酸奶的保质期要长10天。
实施例二
一种用生物保护菌种延长发酵奶货架期的方法，除了步骤（4）“通过添加脂肪含量≦0.54%和蛋白含量≧3.07%的稀奶油或脱脂奶调整鲜奶的脂肪蛋白比例，每吨奶添加量为35～38%”以外，其它步骤与实施例一相同。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (1)
1.一种用生物保护菌种延长发酵奶货架期的方法，其特征在于步骤如下：
（1）鲜奶验收：鲜奶到厂后，先进行脂肪蛋白含量分析，要求脂肪≥3.20%，蛋白≥2.95%，然后进行各项指标检测，并检测抗生素阴性，合格后放行，保证鲜奶质量；
（2）净乳：采用高速离心机分离掉奶中杂质；
（3）冷藏：干净的鲜奶快速冷却到2-4℃冷藏；
（4）标准化：调整鲜奶的脂肪蛋白比例，将牛奶升温到60-65℃，每吨奶添加白砂糖60-80kg，乙酰化二淀粉磷酸酯3-5kg，果胶0.3-0.5kg，充分溶解混合均匀后鲜奶的脂肪蛋白含量为脂肪≧2.94%，蛋白≧2.71%，冷却到2℃-4℃冷藏；
（5）杀菌：在90-95℃的环境下保持300秒进行杀菌；
（6）初次冷却：冷却至43-45℃；
（7）加菌种：每吨奶添加酸奶发酵剂0.04kg，生物保护菌种0.02kg；保持在43- 45℃下进行第一段发酵4.5-5小时；所述酸奶发酵剂由嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌按重量比2:1混合组成，所述生物保护菌种由副干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、植物乳杆菌按重量比1:1:1混合组成；
（8）降温发酵：将发酵奶降温至32-34℃，32-34℃保温静置90分钟进行第二段发酵，让生物保护菌种快速繁殖；
（9）再次冷却：当发酵奶酸度达到70°T以上时，开始搅拌翻缸，冷却至20-25℃等待灌装；
（10）灌装：将发酵奶灌装到容器中；
（11）入库冷藏：产品入冷库冷藏储存；
（12）成品储存：检验合格的发酵乳即为成品，需2-7℃冷藏储存。
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