CN107279285A - 一种低乳糖酸牛奶及其制备方法 - Google Patents

一种低乳糖酸牛奶及其制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开一种低乳糖酸牛奶，属于食品制备技术领域，按制备1000kg低乳糖酸牛奶计，其原料组成为：生牛乳900‑950kg，白砂糖50‑90kg，葡萄糖5‑10kg，乳糖酶200ml，保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌100U；制备方法包括，1)生牛乳检验；2)过滤净化；3)调配；4)均质；5)杀菌；6)混合奶液酶解；7)发酵；8)包装、冷藏。本发明以牛奶为主原料，由β‑半乳糖苷酶作用于新鲜牛乳，经发酵后采用无菌包装等技术，生产的具有一定酶活性的低乳糖酸奶，有效解决了乳糖不耐症的问题，且对开拓新兴乳品市场具有重要影响。

Description

一种低乳糖酸牛奶及其制备方法
技术领域
本发明涉及一种低乳糖酸牛奶及其制备方法，属于食品制备技术领域。
背景技术
牛乳营养丰富，是人类最理想的天然营养食品。但我国属乳糖不耐受的高发地区，儿童乳糖酶缺乏的发生率也很高，这种状况在很大程度上抑制了人们对乳及乳制品的摄入，从而阻碍了我国乳品业的发展。
随着生活水平的提高，乳糖的吸收利用问题正逐渐引起人们的关注，而低乳糖奶能有效解决乳糖不耐症的问题且对开拓新兴乳品市场具有重要影响，目前在国内市场却几乎见不到此类产品，因此，对低乳糖奶进行研究具有重要意义。
发明内容
针对上述现有技术存在的问题，本发明提供了一种低乳糖酸牛奶及其制备方法。
为了实现上述目的，本发明采用的一种低乳糖酸牛奶，按制备1000kg低乳糖酸牛奶计，其原料组成为：生牛乳900-950kg，白砂糖50-90kg，葡萄糖5-10kg，乳糖酶200ml，保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌100U。
作为改进，按制备1000kg低乳糖酸牛奶计，其原料组成具体为：生牛乳920kg，白砂糖75kg，葡萄糖5kg，乳糖酶200ml，保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌100U。
另外，本发明还提供了一种上述低乳糖酸牛奶的制备方法，具体包括以下步骤，
1)生牛乳检验：生牛乳呈乳白色或微带黄色，有奶香味，呈均匀的胶态流体，无沉淀无凝块，无肉眼可见的杂质和杂物；
2)过滤净化：生牛乳验收后采用200目尼龙过滤网和离心净乳机，除去牛乳中的机械杂质、表面微生物、部分体细胞和气体；
3)调配：响应曲面试验设计与分析和聚类分析，确定原料和其他辅料的配比；
4)均质：对调配的料液经30-40MPa均质处理；
5)杀菌：均质后的料液在130-145℃作不少于5s的杀菌处理；
6)混合奶液酶解：将杀菌处理后的原料加入混合罐，同时加入乳糖酶，在30-35℃的恒温条件，pH为6.5-7时酶解8h，降温至0-5℃，静置8-12h后灭酶；
7)发酵：向灭酶处理后的料液中，加入保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，在40℃～45℃温度下，保温发酵5小时，酸度控制在65～75°T；
8)包装、冷藏。
作为改进，所述步骤1)中生牛乳检验，还包括酒精试验，72％的酒精实验不产生絮状沉淀；温度测定：用温度计测定在6℃以下；比重测定：用乳稠剂测其比重，在1.028-1.036之间；酸度测定：用酚酞滴定酸度，在16-18°T之间。
作为改进，所述步骤4)的均质，具体包括均质温度为60-65℃，压力30MPa。
本发明以牛奶为主原料，由β-半乳糖苷酶作用于新鲜牛乳，经发酵后采用无菌包装等技术，生产的具有一定酶活性的低乳糖酸奶，有效解决了乳糖不耐症的问题，且对开拓新兴乳品市场具有重要影响。
附图说明
图1为本发明的工艺流程图。
具体实施方式
为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚明了，下面通过附图及实施例，对本发明进行进一步详细说明。但是应该理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限制本发明的范围。
除非另有定义，本文所使用的所有的技术术语和科学术语与属于本发明的技术领域的技术人员通常理解的含义相同，本文中在本发明的说明书中所使用的术语只是为了描述具体的实施例的目的，不是旨在于限制本发明。
一种低乳糖酸牛奶的制备方法，具体包括以下步骤，
1)生牛乳检验：
①感官鉴定：牛乳呈乳白色或微带黄色；有奶香味；呈均匀的胶态流体；无沉淀，无凝块，无肉眼可见的杂质和杂物等；
②酒精试验：72％的酒精实验不产生絮状沉淀；
③温度测定：用温度计测定应在6℃以下；
④比重测定：用乳稠剂测其比重，应在1.028-1.036之间；
⑤酸度测定：用酚酞滴定酸度，应在16-18°T之间；
2)过滤净化：牛乳验收后采用200目尼龙过滤网和离心净乳机，除去牛乳中的机械杂质、表面微生物、部分体细胞和气体，然后迅速冷却至0-6℃，冷却过程中防止尘埃、杂质等进入生鲜牛乳，冷却后将牛乳贮存于经彻底消毒、密封并设有搅拌器(转速≤40r/min)的贮奶罐中，要求乳温不得超过60℃；
3)调配：响应曲面试验设计与分析和聚类分析，确定原料和其他辅料的配比，综合考虑低乳糖奶产品的外观、色泽、香味、口感和稳定性等，调配出风味最佳的低乳糖奶产品；
4)均质：采用机械高剪切均质技术使原料均一，均质温度为60-65℃，压力30-40MPa，均质处理以提高产品的稳定性；
5)杀菌：杀菌设备采用片式热交换器，杀菌方式采用超高温灭菌，超高温灭菌的温度为130-145℃，时间不低于5s；
6)混合奶液酶解：将杀菌处理后的原料加入混合罐，同时加入乳糖酶，在30-35℃的恒温条件，pH为6.5-7时酶解8h，降温至0-5℃，静置8-12h后灭酶；
7)发酵：向灭酶处理后的料液中，加入保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，在40℃～45℃温度下，保温发酵5小时，酸度控制在65～75°T；
8)包装、冷藏：包装容器选用玻璃瓶、塑料瓶等，无菌灌装，在2-4℃下储存五天。包装车间无污染，贮存场所应干燥、通风。不得与有害有毒、有异味或对产品产生不良影响的物品同处贮存。
实施例一
一种低乳糖酸牛奶的制备方法，具体包括以下步骤，
1)选取符合标准的生牛乳，过滤净化后备用；
2)调配生牛乳900kg、白砂糖90kg和葡萄糖10kg，采用机械高剪切均质技术使原料均一，均质温度为60℃，压力40MPa，均质处理以提高产品的稳定性；
3)杀菌设备采用片式热交换器，杀菌方式采用超高温灭菌，超高温灭菌的温度为130℃，时间15s；
4)将杀菌处理后的原料加入混合罐，同时加入乳糖酶200ml，在30℃的恒温条件，pH为6.5时酶解8h，降温至0℃，静置8h后灭酶；
5)向灭酶处理后的料液中，加入保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌100U，在40℃温度下，保温发酵5小时，酸度控制在65°T；
6)包装、冷藏。
实施例二
一种低乳糖酸牛奶的制备方法，具体包括以下步骤，
1)选取符合标准的生牛乳，过滤净化后备用；
2)调配生牛乳930kg、白砂糖65kg和葡萄糖5kg，采用机械高剪切均质技术使原料均一，均质温度为65℃，压力35MPa，均质处理以提高产品的稳定性；
3)杀菌设备采用片式热交换器，杀菌方式采用超高温灭菌，超高温灭菌的温度为140℃，时间10s；
4)将杀菌处理后的原料加入混合罐，同时加入乳糖酶200ml，在30℃的恒温条件，pH为6.8时酶解8h，降温至2℃，静置10h后灭酶；
5)向灭酶处理后的料液中，加入保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌100U，在43℃温度下，保温发酵5小时，酸度控制在70°T；
6)包装、冷藏。
实施例三
一种低乳糖酸牛奶的制备方法，具体包括以下步骤，
1)选取符合标准的生牛乳，过滤净化后备用；
2)调配生牛乳940kg、白砂糖50kg和葡萄糖10kg，采用机械高剪切均质技术使原料均一，均质温度为65℃，压力30MPa，均质处理以提高产品的稳定性；
3)杀菌设备采用片式热交换器，杀菌方式采用超高温灭菌，超高温灭菌的温度为145℃，时间5s；
4)将杀菌处理后的原料加入混合罐，同时加入乳糖酶200ml，在35℃的恒温条件，pH为7时酶解8h，降温至5℃，静置12h后灭酶；
5)向灭酶处理后的料液中，加入保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌100U，在45℃温度下，保温发酵5小时，酸度控制在75°T；
6)包装、冷藏。
产品性能测试：
表1各实施例的感官指标
理化性能测试：
表2各实施例的理化指标
卫生指标：
表3各实施例的卫生指标
卫生指标 实施例一 实施例二 实施例三
无致病菌检出 无致病菌 无致病菌 无致病菌
霉菌、酵母菌≤30cfu/mg 28.5 29.5 30
大肠杆菌(MPN/100ml)≤1 0.95 0.85 1
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换或改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (5)

1.一种低乳糖酸牛奶，其特征在于，按制备1000kg低乳糖酸牛奶计，其原料组成为：生牛乳900-950kg，白砂糖50-90kg，葡萄糖5-10kg，乳糖酶200ml，保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌100U。
2.根据权利要求1所述的一种低乳糖酸牛奶，其特征在于，按制备1000kg低乳糖酸牛奶计，其原料组成具体为：生牛乳920kg，白砂糖75kg，葡萄糖5kg，乳糖酶200ml，保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌100U。
3.一种权利要求1-2任一项所述低乳糖酸牛奶的制备方法，其特征在于，具体包括以下步骤，
1)生牛乳检验：生牛乳呈乳白色或微带黄色，有奶香味，呈均匀的胶态流体，无沉淀无凝块，无肉眼可见的杂质和杂物；
2)过滤净化：生牛乳验收后采用200目尼龙过滤网和离心净乳机，除去牛乳中的机械杂质、表面微生物、部分体细胞和气体；
3)调配：响应曲面试验设计与分析和聚类分析，确定原料和其他辅料的配比；
4)均质：对调配的料液经30-40MPa均质处理；
5)杀菌：均质后的料液在130-145℃作不少于5s的杀菌处理；
6)混合奶液酶解：将杀菌处理后的原料加入混合罐，同时加入乳糖酶，在30-35℃的恒温条件，pH为6.5-7时酶解8h，降温至0-5℃，静置8-12h后灭酶；
7)发酵：向灭酶处理后的料液中，加入保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，在40℃～45℃温度下，保温发酵5小时，酸度控制在65～75°T；
8)包装、冷藏。
4.根据权利要求3所述的一种低乳糖酸牛奶的制备方法，其特征在于，所述步骤1)中生牛乳检验，还包括酒精试验，72％的酒精实验不产生絮状沉淀；温度测定：用温度计测定在6℃以下；比重测定：用乳稠剂测其比重，在1.028-1.036之间；酸度测定：用酚酞滴定酸度，在16-18°T之间。
5.根据权利要求3所述的一种低乳糖酸牛奶的制备方法，其特征在于，所述步骤4)的均质，具体包括均质温度为60-65℃，压力30MPa。
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