CN103081995B - 一种复配稳定剂、含其的发酵酸奶及该发酵酸奶的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种复配稳定剂、发酵酸奶及其制备方法。本发明的复配稳定剂含有酯化变性淀粉，果胶，海藻酸钠，琼脂，黄原胶和明胶；所述的海藻酸钠的黏度为500mPa·s～1000mPa·s。本发明的制备方法，包括下列步骤：①将本发明所述的复配稳定剂、甜味剂、水和预杀菌后预热的无抗奶混匀；②均质；③巴氏杀菌；④冷却，加发酵剂发酵；⑤翻缸；⑥巴氏杀菌；⑦快速冷却，无菌保存。经二次巴氏杀菌技术和无菌灌装工艺生产的发酵酸奶在20℃～40℃的常温下，储存3～6个月仍可保持理化和卫生指标的稳定。实现了蛋白质≥2.3％的发酵酸奶的常温销售，和发酵酸奶因受制于冷链限制的长距离销售。

Description

一种复配稳定剂、含其的发酵酸奶及该发酵酸奶的制备方法

技术领域

本发明涉及一种复配稳定剂、含其的发酵酸奶及该发酵酸奶的制备方法。

背景技术

发酵酸奶是在乳基础上通过添加乳酸菌等经发酵制成的食品。在常规发酵乳制品(发酵酸奶)中所用的发酵剂(乳酸菌)在后续储存中会继续发酵，改变乳制品的口味和质构，造成产品的不稳定。因此，为了确保酸乳中乳酸菌的活性和酸乳的口感不变，酸乳只能在低温(4℃～10℃)条件下才能贮藏、运输和销售，而且在低温(4℃～10℃)条件下保质期不超过30天。

虽然，目前发酵酸奶制品的种类丰富多样，常见的有风味型或果粒型发酵乳制品、维生素或矿物质强化发酵乳制品、低糖或无糖发酵乳制品等，但产品的生产工艺却基本相同，本质上无明显区别。而世界乳品联合委员会(IDF)对发酵酸奶已有定论：酸奶发酵过程中所产生的代谢物质具有独特的营养价值，它是酸乳营养价值的核心，它不依赖于发酵完成后乳酸菌是否继续存在。大量的研究也表明，经过人的胃之后，传统发酵酸奶中的乳酸菌，绝大部分将被胃液和胆汁杀死，只有极少数可能通过胃进入肠道。

鉴于我国幅员辽阔，很多二三线城市和农村不具各相应的冷藏条件，且大部分乳制品企业的冷链运输系统还只能覆盖部分一线城市以及极少范围的二、三线城市的现状。这造成了我国的大部分消费者不能消费营养价值更高的发酵乳制品，而目前这些区域的消费者还只能消费常温牛奶，甚至是调配型乳饮料等营养价值相对较低的乳制品，极大限制了我国消费者对乳制品的消费需求。因此，常温储存酸奶要解决提升产品质构和避免微生物后发酵的两大技术难题。

发明内容

本发明所要解决的技术问题在于，克服了现有技术常温储存下的发酵酸奶产品中的微生物会发酵而引起产品质构和口味改变的缺陷，而提供了一种复配稳定剂、含其的发酵酸奶及该发酵酸奶的制备方法。本发明的发酵酸奶在20℃～40℃的常温下，储存3～6个月仍可保持理化和卫生指标的稳定，实现了蛋白质≥2.3％的发酵酸奶的常温销售以及发酵酸奶因受制于冷链限制的长距离销售。

发明人经过试验尝试：将常规的发酵酸奶通过一般的热处理设备进行杀菌处理以停止微生物的继续发酵，来解决造成产品不稳定的缺陷，但是研究发现发酵酸奶的质构和风味主要是由发酵菌种产生的，同时形成发酵酸奶的质构和风味的一些天然物质对热非常敏感，由此得到的产品原有风味完全改变，质地会变得非常粗糙难以下咽，并且极易发生乳清析出的情况。这样的产品根本无法销售，而且保质期比常规冷藏酸乳还要短很多，远远无法满足远距离运输的要求，该试验以失败而告终。

最终，发明人通过下述技术方案解决上述技术问题。

本发明提供了一种复配稳定剂，其含有酯化变性淀粉，果胶，海藻酸钠，琼脂，黄原胶和明胶；所述的海藻酸钠的黏度为500～1000mPa·s。

较佳地含有40％～80％的酯化变性淀粉，5％～20％的果胶，15％～20％的海藻酸钠，0％～10％的琼脂，0％～5％的黄原胶和0％～5％的明胶；更佳地含有60％的酯化变性淀粉，15％的果胶，10％的海藻酸钠，7％的琼脂，3％的黄原胶和5％的明胶，其中，百分比为各成分占复配稳定剂的质量百分比。

其中，所述的酯化变性淀粉为本领域常规使用的酯化变性淀粉，较佳的为羟丙基二淀粉磷酸酯、磷酸化二淀粉磷酸酯或乙酰化二淀粉磷酸酯。

本发明中，将上述的各组分按照配方均匀混合，即可制得本发明的复配稳定剂。

本发明还提供了一种发酵酸奶的制备方法，其包括下列步骤：

①将所述的复配稳定剂、甜味剂、水和预杀菌后预热的无抗奶混匀，得混合溶液；所述的无抗奶不含有抗生素；所述的预杀菌为超高温瞬时杀菌；

②将步骤①得到的混合溶液进行均质；

③将均质后的液体进行巴氏杀菌，温度为95℃，时间200s～400s；

④将步骤③的液体冷却，并加入发酵剂发酵；

⑤翻缸；

⑥将步骤⑤得到的液体进行巴氏杀菌，温度为75℃～85℃，时间10s～40s；

⑦将步骤⑥得到的液体快速冷却，无菌保存。

步骤①中，所述的复配稳定剂的含量一般为0.1％～2.5％，较佳地为0.8％～1.5％，百分比均为质量百分比。

步骤①中，所述的无抗奶符合国家标准GB19301-2010，一般其脂肪(F)含量≥3.1％，蛋白质(P)含量≥2.8％，非脂乳固体(SNF)含量≥8.1％；所述的无抗奶较佳地为牛奶、羊奶或牛羊混合奶，更佳地为牛奶，最佳地为全脂、脱脂或部分脱脂的生鲜牛乳，其中，所述的部分脱脂乳中理化指标为脂肪(F)含量1.0％～2.0％，所述的脱脂乳中理化指标为脂肪(F)含量1.0％～1.5％，蛋白质(P)含量≥2.8％，非脂乳固体(SNF)含量≥8.1％；所述的生鲜牛乳是指从健康牛体正常乳房挤下的天然乳腺分泌物，仅经过冷却，可能经过过滤，但未杀菌、加热、净乳，特别是未经过巴氏杀菌，又可称为生牛乳、生鲜牛乳或原料乳。所述的无抗奶含量一般为80％～94％，较佳地为80％～90％，其中，百分比均为质量百分比。

当所述的无抗奶为脱脂生鲜牛乳时，所述的脱脂生鲜牛乳可以利用全脂或部分脱脂的生鲜牛乳经过如下脱脂处理得到：将无抗奶预热至35℃～50℃，经过在线离心去除脂肪，离心速度为6000r/min～15000r/min；所述的在线离心为本领域常规的在线离心，其操作条件可以按照常规的操作条件进行选择。

步骤①中，所述的甜味剂是指赋予食品以甜味的食物添加剂，较佳地为食糖和/或糖替代物。所述的食糖是乳制品行业中常用的食糖，较佳地为各种形式的蔗糖产品，如白砂糖和绵白糖。所述的糖替代物是指一类能产生甜味的或者强化甜味而热量又远比糖低的物质，较佳地为阿斯巴甜、安赛蜜、三氯蔗糖和纽甜中的一种或多种，更佳地为三氯蔗糖、安赛蜜和纽甜中的一种或多种。所述的食糖的含量较佳的为≤8.0％，更佳地为4.0％～7.0％；所述的糖替代物的含量较佳地为≤0.0205％，更佳地为0.005％～0.015％；上述百分比不包括0％，百分比均为质量百分比。

步骤①中，所述的水的用量为补足质量百分含量的余量至百分之百，较佳地为0.48％～15.33％，百分比为质量百分比。

步骤①中，所述的预热为制备发酵酸奶过程中常规的预热，较佳地利用板式或管式换热器进行预热，预热温度较佳的为50℃～55℃。其中，所述的板式或管式换热器按照制备发酵酸奶过程中的常规使用方法及常规使用条件进行操作。

步骤①中，所述的混匀为制备发酵酸奶过程中常规的混匀，较佳地利用水粉混合器进行混匀。其中，所述的水粉混合器按照制备发酵酸奶过程中的常规使用方法及常规使用条件进行操作。

步骤①中，所述的超高温瞬时杀菌为本领域常规的超高温瞬时杀菌，杀菌温度较佳地为137℃，时间较佳地为3s～4s。

步骤①中，所述的预杀菌后的无抗奶，若不立刻使用，还可经过冷藏保存备用，冷藏保存温度4℃～6℃。

步骤②中，所述的均质为制备发酵酸奶过程中常规的二级均质，均质温度较佳地为60℃～70℃，均质压力较佳地先后分别为15MPa～18MPa和2MPa～5MPa。

步骤③中，经过所述的巴氏杀菌后，较佳地液体中样品菌落总数＜10cfu/g，样品黏度较佳地为0.70Pa·s～0.85Pa·s。

步骤④中，所述的冷却为制备发酵酸奶过程中常规的冷却，冷却温度一般为40℃～45℃，较佳地为42℃。

步骤④中，所述的发酵剂为本领域常规的发酵剂，较佳地为保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)和嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)；所述的发酵剂较佳地还含有嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)、干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)、植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)和双歧杆菌(Bifidobacterium)中的一种和多种；所述的双歧杆菌较佳地为青春双歧杆菌(Bifidobacterium adolescentis)、婴儿双歧杆菌(Bifidobacteriuminfantis)、长双歧杆菌(Bifidobacterium longum)、短双歧杆菌(Bifidobacteriumbreve)、动物双歧杆菌(Bifidobacterium animalis Bifidobacterium lactis)和两歧双歧杆菌(Bifidobacterium bifidum)中的一种或多种。所述的发酵剂的用量为本领域制备发酵酸奶的常规用量，较佳地为0.0001％～0.0050％，更佳地为0.0005％，百分含量为质量百分含量。

步骤④中，所述的发酵剂较佳地为直投式发酵剂。

步骤④中，还可添加风味物质，所述的风味物质是指使食物体现出特征风味的物质，较佳的为果汁浓缩汁和/或食用香精。所述的果汁浓缩汁为制备酸奶中常用的果汁浓缩汁，较佳地为草莓浓缩汁、甜橙浓缩汁或苹果浓缩汁。所述的食用香精为制备酸奶中常用的食用香精，较佳地为酸奶香精、甜橙香精或苹果香精。所述的风味物质的含量一般为0.01％～5.0％，较佳地为≤2.0％，百分比不包括0％，更佳地为0.05％～1.5％，百分比为质量百分比。

步骤④中，所述的发酵为制备发酵酸奶过程中常规的发酵，发酵温度较佳地为42℃～44℃，发酵的终点以酸度计较佳地为73°T～80°T。

步骤⑤中，所述的翻缸为制备发酵酸奶过程中常规的翻缸，一般为将产品通过泵从一个暂存缸转移至另一暂存缸内。

步骤⑥中，所述的巴氏杀菌可为本领域常规的巴氏杀菌，时间较佳地为20s～30s；巴氏杀菌后，液体的样品黏度较佳地为0.30Pa·s～0.40Pa·s。

步骤⑦中，所述的快速冷却为制备发酵酸奶过程中常规的快速冷却，快速冷却温度较佳地为15℃～30℃。

步骤⑦中，所述的无菌保存较佳地将快速冷却后的发酵酸奶经过无菌管道泵送至无菌暂存缸中保存。

步骤⑦之后还可包括无菌灌装。所述的无菌灌装是指制备酸奶过程中常规的无菌灌装，较佳地生产前将整个生产线和产品灌装间均经过蒸汽灭菌或H₂O₂消毒处理。

本发明还涉及一种由上述制备方法制得的常温发酵酸奶。

较佳地，其脂肪≥2.5％，蛋白质≥2.3％，非脂乳固体≥6.5％。

本发明所用试剂和原料均市售可得。

本发明的积极进步效果在于：本发明所提供的复配稳定剂具有较好的耐剪切性的，提升了发酵酸奶体系经历多次剪切处理和黏度损失后的稳定性，使之在20℃～40℃的常温储存条件下具有与冷藏发酵酸奶0.3Pa·s～0.4Pa·s相近似的黏度范围。本发明所述的酸奶可在20℃～40℃的常温下储存3～6个月，期间组织状态良好，无乳清析出等失稳现象，口感与冷藏发酵酸奶接近，理化和卫生指标稳定，实现了蛋白质≥2.3％的发酵酸奶的常温销售，和发酵酸奶因受制于冷链限制的长距离销售，扩大了发酵酸奶的销售半径。

附图说明

图1为效果实施例1的常温发酵酸奶和采用常规稳定剂的发酵酸奶黏度随时间的变化关系图。

具体实施方式

下面通过实施例的方式进一步说明本发明，但并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。

下述实施例中，百分比均为质量百分比。

所用原料的来源和设备的名称规格为：

牛奶：光明乳业股份有限公司荷斯坦分公司；

乙酰化二淀粉磷酸酯：国民淀粉(上海)有限公司；

果胶：美国CPkelco公司；

琼脂：美国FMC公司；

海藻酸钠：美国FMC公司，黏度为500mPa·s～1000mPa·s；

黄原胶：阜丰集团；

明胶：青海明胶股份有限公司；

保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)和嗜热链球菌(Streptococcusthermophilus)菌粉：丹尼斯克(中国)有限公司，L99。

实施例中，未注明具体条件的实验方法，均按照常规操作条件，或按照制造厂商所建议的操作条件。

实施例1常温酸奶产品

产品配方(以每吨最终产品计)：

制备方法包括下列步骤：

1)将脂肪不低于3.1％，蛋白不低于2.8％的无抗奶预杀菌(137℃，4s)后应保存在经清洗杀菌的贮奶缸中，使用前冷藏保存(储存温度6℃)；

2)将步骤1)中的牛奶经板式换热器加热至50℃～55℃，乙酰化二淀粉磷酸酯、果胶、明胶、海藻酸钠、黄原胶、明胶、白砂糖经水粉混合器加入到上述牛奶中，恒温搅拌20min，使之混匀；

3)将步骤2)所得的混合溶液均质，均质温度为60℃，进行压力先后为15MPa和5MPa的二级均质；

4)将步骤3)均质后的液体进行第一次巴氏杀菌，杀菌条件为95℃，时间为200秒；

5)将步骤4)杀菌后所得液体冷却到42℃，接种保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)和嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)，并添加食用香精。

6)将步骤5)的液体于42℃保温至滴定酸度73°T后进行翻缸处理；

7)将步骤6)所得的发酵酸奶进行二次巴氏杀菌，巴氏杀菌条件为85℃，时间为20秒；

8)将步骤7)所得的发酵酸奶快速冷却至15℃，并经无菌管道泵送至无菌暂存缸中；

9)将步骤8)所得的发酵酸奶进行无菌灌装，得到可常温储存的酸奶。

实施例2常温酸奶产品

产品配方(以每吨最终产品计)：

制备方法包括下列步骤：

1)将脂肪不低于3.1％，蛋白不低于2.8％的无抗奶预杀菌(137℃，4s)后应保存在经清洗杀菌的贮奶缸中，使用前冷藏保存(储存温度4℃)；

2)将步骤1)中的牛奶经板式换热器加热至50℃～55℃，乙酰化二淀粉磷酸酯、果胶、明胶、海藻酸钠、黄原胶、明胶、白砂糖和甜味剂经水粉混合器加入到上述牛奶中，恒温搅拌20min，使之混匀；

3)将步骤2)所得的混合溶液均质，均质温度为70℃，进行压力先后为18MPa和2MPa的二级均质；

4)将步骤3)均质后的液体进行第一次巴氏杀菌，杀菌条件为95℃，时间为400秒；

5)将步骤4)杀菌后所得液体冷却到40℃，接种保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)、嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)和嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)，并添加草莓浓缩汁。

6)将步骤5)的液体于44℃保温至滴定酸度80°T后进行翻缸处理；

7)将步骤6)所得的发酵酸奶进行二次巴氏杀菌，巴氏杀菌条件为75℃，时间为30秒；

8)将步骤7)所得的发酵酸奶快速冷却至30℃，并经无菌管道泵送至无菌暂存缸中；

9)将步骤8)所得的发酵酸奶进行无菌灌装，得到可常温储存的酸奶。

实施例3常温酸奶产品

产品配方(以每吨最终产品计)：

制备方法包括下列步骤：

1)将脂肪不低于3.1％，蛋白不低于2.8％的无抗奶预杀菌(137℃，4s)后应保存在经清洗杀菌的贮奶缸中，使用前冷藏保存(储存温度4℃)；

2)将步骤1)中的牛奶经板式换热器加热至50℃～55℃，乙酰化二淀粉磷酸酯、果胶、明胶、海藻酸钠、黄原胶、明胶、甜味剂经水粉混合器加入到上述牛奶中，恒温搅拌20min，使之混匀；

3)将步骤2)所得的混合溶液均质，均质温度为70℃，进行压力先后为18MPa和2MPa的二级均质；

4)将步骤3)均质后的液体进行第一次巴氏杀菌，杀菌条件为95℃，时间为400秒；

5)将步骤4)杀菌后所得液体冷却到40℃，接种保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)、嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)和干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)，并添加草莓浓缩汁。

6)将步骤5)的液体于44℃保温至滴定酸度80°T后进行翻缸处理；

7)将步骤6)所得的发酵酸奶进行二次巴氏杀菌，巴氏杀菌条件为75℃，时间为30秒；

8)将步骤7)所得的发酵酸奶快速冷却至30℃，并经无菌管道泵送至无菌暂存缸中；

9)将步骤8)所得的发酵酸奶进行无菌灌装，得到可常温储存的酸奶。

实施例4部分脱脂常温酸奶产品

产品配方(以每吨最终产品计)：

制备方法包括下列步骤：

1)将低温储存(储存温度6℃)、已预杀菌(137℃，3s)的无抗牛奶35℃离心除去脂肪；

2)将步骤1)上层所得稀奶油部分添加至步骤1)所得的脱脂乳中，并将理化指标控制在F1.0％～2.0％，P≥2.8％，SNF≥8.1％范围内；

3)将步骤2)中的牛奶经板式换热器加热至50℃～55℃，乙酰化二淀粉磷酸酯、果胶、明胶、海藻酸钠、黄原胶、明胶、白砂糖和甜味剂经水粉混合器加入到上述牛奶中，恒温搅拌20min，使之混匀；

4)将步骤3)所得的混合溶液均质，均质温度为65℃，进行压力先后为15MPa和5MPa的二级均质；

5)将步骤4)均质后的液体进行第一次巴氏杀菌，杀菌条件为95℃，时间为200秒；

6)将步骤5)杀菌后所得液体冷却到42℃，接种保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)、嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)和植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)，并添加食用香精和甜橙浓缩汁。

7)将步骤6)的液体于43℃保温至滴定酸度75°T后进行翻缸处理；

8)将步骤7)所得的发酵酸奶进行二次巴氏杀菌，巴氏杀菌条件为85℃，时间为20秒；

9)将步骤8)所得的发酵酸奶快速冷却至20℃，并经无菌管道泵送至无菌暂存缸中；

10)将步骤9)所得的发酵酸奶进行无菌灌装，得到可常温储存的酸奶。

实施例5脱脂常温酸奶产品

产品配方(以每吨最终产品计)：

制备方法包括下列步骤：

1)将低温储存(储存温度5℃)、已预杀菌(137℃，4s)的无抗牛奶50℃离心除去脂肪；

2)将步骤1)中的牛奶经板式换热器加热至50℃～55℃，乙酰化二淀粉磷酸酯、果胶、明胶、海藻酸钠、黄原胶、明胶、白砂糖和甜味剂经水粉混合器加入到上述牛奶中，恒温搅拌20min，使之混匀；

3)将步骤2)所得的混合溶液均质，均质温度为65℃，进行压力先后为15MPa和5MPa的二级均质；

4)将步骤3)均质后的液体进行第一次巴氏杀菌，杀菌条件为95℃，时间为200秒；

5)将步骤4)杀菌后所得液体冷却到42℃，接种保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)、嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)和双歧杆菌(Bifidobacterium)，并添加食用香精和苹果浓缩汁。

6)将步骤5)的液体于42℃保温至滴定酸度73°T后进行翻缸处理；

7)将步骤6)所得的发酵酸奶进行二次巴氏杀菌，巴氏杀菌条件为75℃，时间为30秒；

8)将步骤7)所得的发酵酸奶快速冷却至25℃，并经无菌管道泵送至无菌暂存缸中；

9)将步骤8)所得的发酵酸奶进行无菌灌装，得到可常温储存的酸奶。

效果实施例1

优化后的产品配方：采用实施例1的配方

未优化的产品配方：

表观黏度的测定采用RM 180Rheomat型黏度测定仪(瑞士Mettler Toledo公司)2#转子和套筒，固定转速64r/s，剪切时间10s。由于酸奶黏度因测试温度变化而变化，为了消除温度对黏度的影响，样品放置于25℃恒温培养箱一段时间后，再于黏度计上测定其黏度，保证产品温度在(25±1)℃。每次测定后都重新更换样品。

根据图1可以看出，使用本发明提供的复配稳定剂，经加工处理后黏度可保持初始黏度的40％～45％，而使用常规稳定剂则黏度仅为初始黏度的22％～25％，因此，可提高产品黏度80％左右。

效果实施例2

根据GB19302-2010中规定的方法对实施例1的样品理化和卫生指标进行检验，检验结果如下：

项目	单位	技术要求	检验结果	判定结果
					脂肪	g/100g	≥2.5	2.81	合格
蛋白质	g/100g	≥2.3	2.39	合格
					酸度	OT	≥70	75	合格
苯甲酸	g/kg	≤0.03	0.0012	合格
					山梨酸	g/kg	不得检出	未检出	合格
硝酸盐	mg/kg	≤11.0	4.38	合格
					亚硝酸盐	mg/kg	≤0.2	未检出	合格
铅	mg/kg	≤0.05	0.021	合格

无机砷	mg/kg	≤0.05	0.003	合格
					黄曲霉毒素M1	μg/kg	≤0.5	未检出	合格
大肠菌群	MPN/100g	＜30	＜30	合格
					霉菌	cfu/g	≤30	＜10	合格
酵母	cfu/g	≤100	＜10	合格
					致病菌	/	不得检出	未检出	合格
菌落总数	cfu/g	＜30	＜30	合格

为了进一步验证采用本发明制得的发酵酸奶在常温储存情况下的微生物指标和感官指标是否能达到常温销售的要求，对该样品进行了20℃储存条件下的货架期跟踪试验，结果如下：

效果实施例3

根据GB19302-2010中规定的方法对实施例2的样品理化和卫生指标进行检验，检验结果如下：

项目	单位	技术要求	检验结果	判定结果
					脂肪	g/100g	≥2.5	3.38	合格
蛋白质	g/100g	≥2.3	2.85	合格
					酸度	OT	≥70	79	合格
苯甲酸	g/kg	≤0.03	0.001	合格
					山梨酸	g/kg	不得检出	未检出	合格
硝酸盐	mg/kg	≤11.0	5.18	合格
					亚硝酸盐	mg/kg	≤0.2	未检出	合格
铅	mg/kg	≤0.05	0.011	合格
					无机砷	mg/kg	≤0.05	0.002	合格
黄曲霉毒素M1	μg/kg	≤0.5	未检出	合格
					大肠菌群	MPN/100g	＜30	＜30	合格
霉菌	cfu/g	＜10	＜10	合格
					酵母	cfu/g	＜10	＜10	合格
致病菌	/	不得检出	未检出	合格
					菌落总数	cfu/g	＜30	＜30	合格

为了进一步验证采用本发明制得的发酵酸奶在常温储存情况下的微生物指标和感官指标是否能达到常温销售的要求，对该样品进行了40℃储存条件下的货架期跟踪试验，结果如下：

效果实施例4

根据GB19302-2010中规定的方法对实施例3的样品理化和卫生指标进行检验，检验结果如下：

项目	单位	技术要求	检验结果	判定结果
					脂肪	g/100g	1.0～2.0	1.24	合格
蛋白质	g/100g	≥2.3	2.41	合格
					酸度	OT	≥70	78	合格
苯甲酸	g/kg	≤0.03	0.0017	合格
					山梨酸	g/kg	不得检出	未检出	合格
硝酸盐	mg/kg	≤11.0	3.65	合格
					亚硝酸盐	mg/kg	≤0.2	未检出	合格
铅	mg/kg	≤0.05	0.011	合格
					无机砷	mg/kg	≤0.05	0.003	合格

黄曲霉毒素M1	μg/kg	≤0.5	未检出	合格
					大肠菌群	MPN/100g	＜30	＜30	合格
霉菌	cfu/g	≤30	＜10	合格
					酵母	cfu/g	≤100	＜10	合格
致病菌	/	不得检出	未检出	合格
					菌落总数	cfu/g	＜30	＜30	合格

为了进一步验证采用本发明制得的发酵酸奶在常温储存情况下的微生物指标和感官指标是否能达到常温销售的要求，对该样品进行了20℃储存条件下的货架期跟踪试验，结果如下：

效果实施例5

根据GB19302-2010中规定的方法对实施例4的样品理化和卫生指标进行检验，检验结果如下：

项目	单位	技术要求	检验结果	判定结果
					脂肪	g/100g	≤0.5	0.21	合格
蛋白质	g/100g	≥2.3	2.46	合格
					酸度	OT	≥70	75	合格
苯甲酸	g/kg	≤0.03	0.0014	合格
					山梨酸	g/kg	不得检出	未检出	合格
硝酸盐	mg/kg	≤11.0	3.44	合格
					亚硝酸盐	mg/kg	≤0.2	未检出	合格
铅	mg/kg	≤0.05	0.010	合格
					无机砷	mg/kg	≤0.05	0.003	合格
黄曲霉毒素M1	μg/kg	≤0.5	未检出	合格
					大肠菌群	MPN/100g	＜30	＜30	合格
霉菌	cfu/g	≤30	＜10	合格
					酵母	cfu/g	≤100	＜10	合格
致病菌	/	不得检出	未检出	合格
					菌落总数	cfu/g	＜30	＜30	合格

为了进一步验证采用本发明制得的发酵酸奶在常温储存情况下的微生物指标和感官指标是否能达到常温销售的要求，对该样品进行了40℃储存条件下的货架期跟踪试验，结果如下：

根据效果实施例2～5中的货架期跟踪试验可见，本发明的复配稳定剂，提升了发酵酸奶体系经二次杀菌稳定性的发酵酸奶质构保持，经该技术和无菌灌装工艺生产的发酵酸奶在20℃～40℃的常温储存3～6个月能够保持理化和卫生指标稳定，无乳清析出，实现了蛋白质≥2.3％的发酵酸奶的常温销售，和发酵酸奶因受制于冷链限制的长距离销售。

Claims (11)

1.一种发酵酸奶的制备方法，其特征在于：包括下列步骤：

①将复配稳定剂、甜味剂、水和预杀菌后预热的无抗奶混匀，得混合溶液；所述的无抗奶不含有抗生素；所述的预杀菌为超高温瞬时杀菌；

②将步骤①得到的混合溶液进行均质；

③将均质后的液体进行巴氏杀菌，温度为95℃，时间200s～400s；

④将步骤③的液体冷却，并加入发酵剂发酵；

⑤翻缸；

⑥将步骤⑤得到的液体进行巴氏杀菌，温度为75℃～85℃，时间10s～40s；

⑦将步骤⑥得到的液体快速冷却，无菌保存；

步骤①中，所述的复配稳定剂的配方为下述配方中的任一种：配方一：所述的复配稳定剂由40％～80％的酯化变性淀粉，5％～20％的果胶，15％～20％的海藻酸钠，0％～10％的琼脂，0％～5％的黄原胶和0％～5％的明胶组成，百分比为各成分占复配稳定剂的质量百分比；配方二：所述的复配稳定剂由60％的酯化变性淀粉，15％的果胶，10％的海藻酸钠，7％的琼脂，3％的黄原胶和5％的明胶组成，百分比为各成分占复配稳定剂的质量百分比；

配方一和配方二中，所述的海藻酸钠的黏度为500mPa·s～1000mPa·s；所述的酯化变性淀粉为羟丙基二淀粉磷酸酯、磷酸化二淀粉磷酸酯或乙酰化二淀粉磷酸酯。

2.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于：步骤①中，所述的超高温瞬时杀菌，杀菌温度为137℃，时间为3s～4s；所述的预热为利用板式或管式换热器进行预热，预热温度为50℃～55℃。

3.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于：步骤①中，所述的无抗奶为牛奶、羊奶或牛羊混合奶；所述的甜味剂为食糖和/或糖替代物；所述的食糖为蔗糖，所述的糖替代物为阿斯巴甜、安赛蜜、三氯蔗糖和纽甜中的一种或多种；所述的食糖的含量为≤8.0％，所述的糖替代物的含量为≤0.0205％，上述百分比不包括0％；所述的复配稳定剂的含量为0.1％～2.5％，所述的无抗奶的含量为80％～94％，所述的水的含量为0.48％～15.33％；百分比均为占终产品的质量百分比。

4.如权利要求3所述的制备方法，其特征在于：步骤①中，所述的无抗奶为全脂、脱脂或部分脱脂的生鲜牛乳；其中，脱脂乳中理化指标为脂肪含量1.0～1.5％，蛋白质含量≥2.8％，非脂乳固体含量≥8.1％；当所述的无抗奶为脱脂生鲜牛乳时，所述的脱脂生鲜牛乳利用全脂或部分脱脂的生鲜牛乳经过如下脱脂处理得到：将无抗奶预热至35℃～50℃，经过在线离心去除脂肪，离心速度为6000r/min～15000r/min；所述的食糖的含量为4.0％～7.0％，所述的糖替代物的含量为0.005％～0.015％；所述的复配稳定剂的含量为0.8％～1.5％；所述的无抗奶的含量为80％～90％；百分比均为占终产品的质量百分比。

5.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于：步骤②中，所述的均质为二级均质，均质温度为60℃～70℃，均质压力先后分别为15MPa～18MPa和2MPa～5MPa。

6.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于：步骤③中，经过所述的巴氏杀菌后，液体中菌落总数<10cfu/g，液体黏度为0.70～0.85Pa·s；步骤⑥中，所述的巴氏杀菌的时间为20s～30s；步骤⑥中，巴氏杀菌后，液体的黏度为0.30Pa·s～0.40Pa·s。

7.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于：步骤④中，所述的冷却的温度为40℃～45℃；所述的发酵剂为保加利亚乳杆菌(Lactobacillusbulgaricus)和嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)；所述的发酵剂为直投式发酵剂；所述的发酵的温度为42℃～44℃，发酵终点以酸度计为73°T～80°T；所述的发酵剂的用量为0.0001％～0.0050％；步骤④还包括风味物质，所述的风味物质为果汁浓缩汁和/或食用香精，所述的风味物质的含量为0.01％～5.0％，百分比均为占终产品的质量百分比。

8.如权利要求7所述的制备方法，其特征在于：步骤④中，所述的冷却的温度为42℃；所述的发酵剂还含有嗜酸乳杆菌(Lactobacillusacidophilus)、干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)、植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum)和双歧杆菌(Bifidobacterium)中的一种和多种；所述的发酵剂的用量为0.0005％；所述的风味物质的含量为0.01％～2.0％，百分比均为占终产品的质量百分比。

9.如权利要求8所述的制备方法，其特征在于：所述的双歧杆菌为青春双歧杆菌(Bifidobacterium adolescentis)、婴儿双歧杆菌(Bifidobacteriuminfantis)、长双歧杆菌(Bifidobacterium longum)、短双歧杆菌(Bifidobacteriumbreve)、动物双歧杆菌(Bifidobacterium animalis Bifidobacterium lactis)和两歧双歧杆菌(Bifidobacterium bifidum)中的一种或多种；所述的风味物质的含量为0.05％～1.5％，百分比为占终产品的质量百分比。

10.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于：步骤⑦中，所述的快速冷却的温度为15℃～30℃；步骤⑦之后还包括无菌灌装，所述的无菌灌装为生产前将整个生产线和产品灌装间均经过蒸汽灭菌或H₂O₂消毒处理。

11.一种如权利要求1～10任一项所述的发酵酸奶的制备方法制得的发酵酸奶。