CN102511552A - 多糖复合营养奶及其制作方法 - Google Patents

Abstract

多糖复合营养奶及其制作方法，涉及一种液体奶及其制作方法，多糖复合营养奶按重量百分比计、组成如下： 奶液94.18%；辅料为：壳寡糖0.08%；低聚木糖0.11%；糙米多糖1.35%；马铃薯多糖1.10%；食品添加剂0.04%，复合果蔬粉2.05%、三氯蔗糖0.02%、矿物质1.06%、复合维生素0.01%。多糖复合营养奶的制作方法包括以下制作步骤：原料奶验收→净奶→冷藏→标准化→杀菌→制备多糖辅料→添加辅料→均质→二次杀菌→灌装→检验→成品储存。本发明在奶成分的生物酶改性中，有效的保存和增加了奶营养，并达到营养平衡，实现提供人体所需各种营养的目的。

Description

多糖复合营养奶及其制作方法

技术领域

 本发明涉及一种液体奶及其制作方法，特别是涉及一种多糖复合营养奶及其制作方法。

背景技术

液体奶一般以生鲜牛（羊）奶及其制品为主要原料，经加工制成，液体奶包括杀菌奶、灭菌奶、酸牛奶、配方奶等。

现有的配方奶有很多种，如，针对不同人群的营养需要以生鲜奶为主要原料，去除了奶中的某些营养物质或强化了某些营养物质，也可能二者兼而有之，再经加工而成的奶产品。配方奶的种类，包括婴儿、老年及其他特殊人群需要的奶比较多见，而针对普通大众的综合营养配方奶则比较少见。大众配方奶的特点在于适合所有的人群饮用，可弥补单一奶成分的不足，大众配方奶则针对人体的生理特点可长期饮用，大众配方奶营养平衡，提供人体所需各种营养，长期饮用可优于普通奶，进一步强壮体质，减少疾病、增强免疫力，且口感、价格等又符合大众消费的需要。

生命延续靠各种谷物和吸取食物中的营养来维持,关键是人体能吸收多少营养,能增加多少自身免疫力。科学证明多糖能将人体有益营养的吸收率得到极大的提高。因为奶蛋白、奶糖和脂质中生物酶的改性会使奶特有的功能得以提高，由于酶对氨基酸有特殊作用，在加热的情况下，蛋白质水解会大大提高生物奶球蛋白合成凝胶物质的能力，通过转谷氨酰胺酶功能性改性，促成蛋白的交叉结合。糖类的生物合成是在糖基转移酶的作用下，将糖基由糖基供体上转移到糖基接受体上，糖基转移酶除了参与糖链生物合成外，它们也在糖链行使功能中起到重要作用，多糖可以提高机体免疫能力，这一事实已经广泛地为人们所接受，在机体中，糖类的代谢，包括合成和降解，都是在酶促下进行的，在奶成分的生物酶改性上，添加、补充一些有利于生物酶改性的多糖复合辅料无疑是当前奶制品工业发展面临的重要课题，因为生物酶改性对于奶蛋白和其它成分功能性的影响和补充，有着重要的经济意义和社会意义。

发明内容

本发明的目的在于提供一种多糖复合营养奶及其制作方法，将壳寡糖、低聚木糖、糙米多糖、马铃薯多糖、三氯蔗糖等专门的食品添料添加在奶液中，经提取、纯化、均质、杀菌、等过程制备而成，在奶成分的生物酶改性中，有效的保存和增加了奶营养，并达到营养平衡，实现提供人体所需各种营养的目的。

本发明的目的是通过以下技术方案实现的：

多糖复合营养奶，其所述营养奶按重量百分比计、组成如下： 奶液94.18%；辅料为：壳寡糖0.08%；低聚木糖0.11%；糙米多糖1.35%；马铃薯多糖1.10%；；；食品添加剂0.04%，复合果蔬粉2.05%、三氯蔗糖0.02%、矿物质1.06%、复合维生素0.01%。

所述的多糖复合营养奶，其所述矿物质为钙、铁、锌、硒、碘、磷、钾，复合维生素为VB1、VB2、VB6、VB12、VC；其所述矿物质具体比例为：钙0.40%、钾0.40%、铁0.05%、锌0.04%、硒0.02%、碘0.05%、磷0.10%；复合维生素具体比例为；VB1 0.001%、VB2 0.001%、VB6 0.003%、VB12 0.001%、VC 0.004%。

多糖复合营养奶的制作方法，其所述方法包括以下制作步骤：原料奶验收→净奶→冷藏→标准化→杀菌→制备多糖辅料→添加辅料→均质→二次杀菌→灌装→检验→成品储存。

所述的多糖复合营养奶的制作方法，其制备多糖辅料包括制备糙米多糖的过程为：糙米浸泡并及时换水、磨浆、过滤、提取和糊化、上清乙醇沉淀、搅拌、蒸发、干燥得糙米粗多糖、纯化、再洗脱、浓缩、干燥、得糙米多糖。

所述的多糖复合营养奶的制作方法，其制备多糖辅料包括制备马铃薯多糖的过程为：将马铃薯粉碎浸提、分离、浓缩、冷却、加入乙醇、回收乙醇、收集沉淀、溶解并煮沸，得马铃薯多糖粗提物、再进行纯化，得纯化马铃薯多糖。

所述的多糖复合营养奶的制作方法，其所述混料均质处理，作两次均质，均质的温度为65℃，第一次均质压力为25MPa，第二次均质压力为35MPa。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明进行详细说明。

本发明实施中的设备包括储奶罐、净奶设备、杂质度过滤机、均质设备、高温杀菌设备、灌装设备、制冷设备、清洗设备、保温运输工具等。其检验设备，如必备的分析天平、干燥箱、干热灭菌器、湿热灭菌器、符合检验标准的离心机、无菌操作室(或超净工作台)、微生物培养箱、显微镜、蛋白质测定装置、可见光分光光度计等。

本发明制备过程首先进行原料奶验收：基于食品质量安全管理要求对原料奶收购过程做检测指标的限量、限值的控制，检验项目指标符合要求。其次要对原料奶进行净奶，用净奶机清净奶液，自动离心排渣分离奶中杂质并过滤；净奶后冷藏：进入奶品冷藏罐，低于室温下冷藏，使冷却原奶保护最佳状态，防止细菌繁殖产生；标准化指标复检后进行杀菌处理：采用超高温灭菌，高温瞬时杀菌120-124℃保持2-4秒，使原料处于无菌状态，最大程度保持原料中的营养成分。

制备多糖辅料中的糙米多糖过程是：糙米浸泡，使组织软化，其浸泡的时间1—2天，夏季气温高时每2小时换一次水，冬季可以4小时换—次水，通过浸泡软化细胞结构，提高胶体分散程度和提高蛋白质等营养物质的提取率，再磨浆，调pH值为7.5—8.0，加温50℃—70℃用胶体磨磨制，用250目过滤，将糙米粉碎水浸泡成乳状物提取液，3000r/min离心15min，弃去滤渣，提取液和糊化层α-淀粉酶在85℃、pH6～6.3保温1.5h除淀粉，降温至55℃在pH4～4.2保温1h，以糖化酶除糊精，冷却，调节等电点pI＝4.3除蛋白，3500 r/min离心150min，弃去滤渣；将上清乙醇沉淀，搅拌，静置10min，1000r/min离心10min。弃去上清，沉淀并用少量水溶解，旋转蒸发，真空干燥得糙米粗多糖；再进行纯化：过CL-6B色谱柱，用双蒸水洗脱20ml/h，收集洗脱峰，浓缩，干燥，得糙米多糖。糙米多糖具有提高人体免疫力的作用，可保持内分泌平衡并能分解农药等放射性物质，其微量元素有利于提高胰岛素的敏感性，糙米多糖供养红细胞生命力强，无异体蛋白进入血流，并对贫血有效，起到净化血液强化体质的作用。

制备多糖辅料中的马铃薯多糖过程是：将马铃薯粉碎加入双蒸水，置于恒温水浴锅中浸提，浸提完毕后取出冷却，1500r/min离心10min，分离上清与沉淀物，,重复浸提后在真空离心机将上清浓缩至原液的1/4～1/5，冷却；加入乙醇，入4℃冰箱中静置15 h。取出后虹吸上清并回收乙醇，沉淀部分经3000r/min离心20min收集沉淀，然后加入蒸馏水溶解并煮沸，得马铃薯多糖粗提物；再进行纯化：将双蒸水溶解马铃薯粗多糖，混匀后按5：1的比例加入氯仿－正丁醇混合液，振摇20min，上清用乙醇沉淀，得脱蛋白马铃薯多糖；将多糖溶解后加入30%H2O2，然后加入3倍体积相应浓度乙醇，离心后取沉淀用95%乙醇和无水乙醇各淋洗1次，丙酮和乙醚各淋洗2次后，70℃烘干至恒重，得到纯化马铃薯多糖。马铃薯多糖具有抗衰老等药用价值，含有多种微量元素、氨基酸、蛋白质，具有健脾和胃，益气调中等多种功效。

添加辅料：按配方辅料原料配料混合制成100 kg物料：称取壳寡糖1.37 kg、低聚木糖1.89 kg、糙米多糖23.20kg、马铃薯多糖18.90kg、食品添加剂0.69kg、复合果蔬粉35.22kg、三氯蔗糖0.34kg、矿物质18.21kg、复合维生素0.17kg，上述辅料与奶液1618 kg混合，其中矿物质18.21kg中，包含钙6.87kg、钾6.87kg、铁0.86kg、锌0.69kg、硒0.34kg、碘0.86kg、磷1.72kg；复合维生素0.17kg中，包含；VB1 0.017kg、VB2 0.017 kg、VB6 0.051 kg、VB12 0.017kg、VC 0.068kg。

辅料中壳寡糖的主要成分为葡萄糖氨和乙酰葡萄糖氨，在奶中加入壳寡糖，可抑制钙质形成沉淀，达到增加钙吸收率。同时壳寡糖具有促进T淋巴细胞增值，提高机体免疫力高价值的功效。壳寡糖分子量应在2000左右。

低聚木糖作为新型益菌素在微生物生物活性应用，有很大的益生元的潜力，选择性地增强双歧杆菌在肠道生长，并且有益双歧animalis杆菌的生长，改善肠道生态系统，在人肠道发挥其营养效益。低聚木糖可以提高钙的吸收和减少粪钙的排泄。低聚木糖将有助于提高铁的生物利用度，可以预防缺铁性贫血。

壳寡糖、低聚木糖的纯度应为95%以上。

选用食品添加剂采用复合型食品添加剂，按照卫生部制定并公布的食品安全国家标准《复合食品添加剂通用标准》选用，可选用国内产 Best343系列或BestM01系列产品，该产品是通过交联、醚化和复合变性等方式制备生产的，该系产品无异味，可提高产品的光亮度，可醇厚口感，增稠稳定性好，与奶中脂肪包容，有助于防止酪蛋白沉淀及奶清析出，不会被菌种利用降解，改变奶制品溶胀、凝沉和冻融等特性，耐机械搅拌及高压均质，提高加工耐受性，耐酸和耐低温环境，在冷储存过程中维持良好的粘度稳定性。耐低pH环境，可延长产品的储存期；食品添加剂虽然只有0.04%，但对于调整食品营养结构、提高食品质量档次、延长食品保质期等发挥着重要作用，因此一定要选好的符合规定条件的添加剂。

将上述混料均质处理，对混料中颗粒和脂肪球进行机械破碎细化，避免沉淀分层，以提高产品的稳定性并改善产品的口感，并作两次均质，均质的温度在65℃，第一次均质压力为25MPa，第二次均质压力为35MPa，使之有利于复合奶液均匀稳定，高压均质机使混合料在高压作用下，通过非常狭窄的间隙（不超过0.1mm）,奶液在间隙中的流速高达150-200m/s，液流受到缝隙的强大剪切作用；液流中的脂肪球或其他大粒子与机体发生高速撞击，受到巨大的撞击作用；高速液流在通过缝隙时产生空穴作用。在以上三者的共同作用下，大粒子迅速破碎为2μm左右的微粒，使奶液均匀。

均质后再进行二次杀菌，依然采用超高温灭菌，配料后进行料液杀菌处理，采用高温瞬时杀菌120-124℃保持2-4秒，使原料处于无菌状态，最大程度保持原料中的营养成分。杀菌由若干片板换热片连续杀菌方式进行，在板式换热片两侧通道中，一侧的低温液体被加热，另一侧的高温液体被冷却，当奶液用泵输送流过板式热交换器时，可以实现料液的加热、杀菌、冷却过程。控制好液体的温度及液体的流速可达到理想的杀菌要求，并可以使产品的风味保持得更好。

其中矿物质或复合维生素的比例或将上述配方原料混合后，针对配方中实测的矿物质和复合维生素的比例，予以添加、补配矿物质或复合维生素，或符合人体需求的比例数量。然后实测出配方中所含矿物质和复合维生素的比例，按相关标准作依据，上述其它辅助配料均可市场上购得。用配料缸采用带机械搅拌器的单层立式不锈钢桶，按比例在配料缸中混合成混合奶液。首先，按配方去仓库领料或仓库送料时要进行验收与复称，配料时发现原料有不良现象时要抽样送化验室化验，待化验室结果出来后再进行配料。配料要严格按照配方的重量百分比称好待用。

最后进行无菌灌装，灌装室应保持严密干燥，室内配制空调设备，装有紫外线灯，相对湿度控制在50-70%，温度20-25℃。最后检查合格，然后灌装封口、打印日期、即为合格的多糖复合营养奶制品，经检验即可入库储存。

多糖复合营养奶的生产实施中应注意容易出现的质量安全问题，如，原料品质不良，造成产品不良风味和口感；超高温灭菌或无菌灌装过程中微生物污染；清洗剂残留导致产品异味；灭菌温度和时间不适宜，导致产品营养破坏，或使产品稠厚、色泽异常等等。其相关奶品指标应执行GB5408.2-1999国家标准规定。

Claims (6)

1.多糖复合营养奶，其特征在于，所述营养奶按重量百分比计、组成如下： 奶液94.18%；辅料为：壳寡糖0.08%；低聚木糖0.11%；糙米多糖1.35%；马铃薯多糖1.10%；；；食品添加剂0.04%，复合果蔬粉2.05%、三氯蔗糖0.02%、矿物质1.06%、复合维生素0.01%。

2.根据权利要求1所述的多糖复合营养奶，其特征在于，所述矿物质为钙、铁、锌、硒、碘、磷、钾，复合维生素为VB1、VB2、VB6、VB12、VC；其所述矿物质具体比例为：钙0.40%、钾0.40%、铁0.05%、锌0.04%、硒0.02%、碘0.05%、磷0.10%；复合维生素具体比例为；VB1 0.001%、VB2 0.001%、VB6 0.003%、VB12 0.001%、VC 0.004%。

3.多糖复合营养奶的制作方法，其特征在于，所述方法包括以下制作步骤：原料奶验收→净奶→冷藏→标准化→杀菌→制备多糖辅料→添加辅料→均质→二次杀菌→灌装→检验→成品储存。

4.根据权利要求3所述的多糖复合营养奶的制作方法，其特征在于，制备多糖辅料包括制备糙米多糖的过程为：糙米浸泡并及时换水、磨浆、过滤、提取和糊化、上清乙醇沉淀、搅拌、蒸发、干燥得糙米粗多糖、纯化、再洗脱、浓缩、干燥、得糙米多糖。

5.根据权利要求3所述的多糖复合营养奶的制作方法，其特征在于，制备多糖辅料包括制备马铃薯多糖的过程为：将马铃薯粉碎浸提、分离、浓缩、冷却、加入乙醇、回收乙醇、收集沉淀、溶解并煮沸，得马铃薯多糖粗提物、再进行纯化，得纯化马铃薯多糖。

6.根据权利要求3所述的多糖复合营养奶的制作方法，其特征在于，所述混料均质处理，作两次均质，均质的温度为65℃，第一次均质压力为25MPa，第二次均质压力为35MPa。