CN103609716A - 一种黑莓营养强化山羊新鲜奶酪的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种黑莓营养强化山羊新鲜奶酪的制作方法，包括山羊奶原料处理、黑莓原料处理、配制乳化稳定剂、物料混合均质杀菌、物料降温接种发酵、加热超滤分离乳清、混合搅拌杀菌降温步骤；实现了工业化规模生产，生产周期仅2-3天，味美醇香，营养丰富，富含多种维生素，6-8℃冷藏储存保质期为30天。每100g黑莓营养强化山羊新鲜奶酪的营养成份比天然硬质奶酪：VA增加380μg、VE增加180μg、B1增加38μg，具有补充维生素，强身健体的功效。
Description
技术领域
本发明涉及一种奶酪的制作方法，具体地说，涉及一种黑莓营养强化山羊新鲜奶酪的制作方法，属于奶酪制作技术领域。
背景技术
奶酪，是生产历史悠久，营养丰富的乳品之一。在不同国家，奶酪因为生产制作方式不同等原因的影响，形成了很多品种产品。目前市场上的奶酪产品，大部分为生产周期3-12个月的天然硬质奶酪。由于天然硬质奶酪的生产周期长、不便于工业化生产和山羊奶酪特有的风味与食用方法让很多人不愿意接受，致使人们愿意选择生产周期短，可工业化生产并可以添加营养强化物料，改善口味和提高食欲的新鲜奶酪。
发明内容
本发明要解决的问题是针对以上不足，提供一种黑莓营养强化山羊新鲜奶酪的制作方法，克服现有天然硬质奶酪生产周期长、工业化生产困难和山羊奶特殊气味人们不习惯食用等问题，采用本发明的制作方法后，具有生产周期短、可工业化生产的新鲜山羊奶酪生产新工艺和添加黑莓强化营养和改善风味的山羊新鲜奶酪的制作方法。
为解决以上问题，本发明采用以下技术方案：一种黑莓营养强化山羊新鲜奶酪的制作方法，其特征在于：所述制作方法包括山羊奶原料处理、黑莓原料处理、配制乳化稳定剂、物料混合均质杀菌、物料降温接种发酵、加热超滤分离乳清、混合搅拌杀菌降温步骤；
所述山羊奶原料处理步骤包括：
（1）山羊奶脱膻步骤
a、将新鲜山羊奶泵入板式换热器加热至97～99℃，恒温20s，然后送入一次真空脱膻塔进行一次减压脱膻，一次真空脱膻塔的表压力为-0.04～-0.06MPa；
b、将一次减压脱膻后的山羊奶送至二次真空脱膻塔进行二次脱膻，二次真空脱膻塔的表压力为-0.05～-0.07MPa；
c、将二次真空脱膻塔塔内得到的脱膻鲜羊奶冷却至30～40℃；
（2）山羊奶脱脂步骤
a、将已经脱羶的30-40℃山羊奶，泵入密闭式分离机进行脱脂，转速至少10000r/min；
b、将分离出的稀奶油泵入冷热缸进行低温长时杀菌，杀菌温度为63℃、杀菌时间不低于30min，得稀奶油物料；
c、将已脱脂的山羊奶用冰水降温至6-8℃得保存备用。
一种优化方案，所述莓原料处理步骤包括：
取洁净黑莓20份、麦芽糖浆5份、白砂糖5份，置入夹层锅中，开启搅拌，通入蒸汽，边搅拌，边加热熬煮至成浓稠酱状。
另一种优化方案，所述配制乳化稳定剂步骤包括：
取食用明胶2份、卡拉胶2份、果胶1份、三聚磷酸钠0.25份、六偏磷酸钠0.2份、单硬脂酸甘油酯0.25份、柠檬酸钠0.3份和白砂糖10份干混，搅拌均匀；
在不锈钢乳化罐中加水50份，加热至80℃时，将搅拌均匀的上述物料投入不锈钢乳化罐中混合保温融化，快速剪切搅拌，乳化细致均匀。
再一种优化方案，所述物料混合均质杀菌步骤包括：
（1）将已脱羶脱脂的山羊奶920份泵入配料罐，开通蒸汽加热并开启配料罐的搅拌机，边搅拌边将配制好的黑莓物料30份、乳化稳定剂50份，分别依次加入配料缸内并搅拌混合均匀并开始缓慢加热；
（2）当各种混合均匀的物料加热温度达到65℃时，开启全自动板式均质杀菌机，进行均质和杀菌，均质压力20-25MPa，杀菌温度95℃,杀菌时间15s。
进一步地，所述物料降温接种发酵步骤包括：
将已均质杀菌的物料泵入接种发酵罐并将物料温度调整至28-30℃，投放直接嗜温发酵剂，进行初步发酵；
当初步发酵进行3h后，投放凝乳酶并保持物料温度在25-28℃内继续进行发酵，连续发酵15-16h后，当物料pH值达到4.5-4.7，凝乳形成时，开启发酵罐搅拌机，以900r/min的转速把凝乳搅拌破碎成颗粒状，而后再以300转/min较慢转速继续转动，保持凝乳颗粒悬浮。
进一步地，所述加热超滤分离乳清步骤包括：
（1）对形成凝乳颗粒的物料在3-5min内加热至55-58℃，接着冷却至42-45℃后，采取超滤的方法分离截留液和透过液，进行凝乳颗粒与液体分离；
（2）采用转子泵将超滤分离的凝乳颗粒浓稠截留液，泵入管式冷却器进行降温，为防止液体析出，第一步先降温至15-18℃，第二步继续降温至6-8℃得奶酪物料，储存备用。
进一步地，所述混合搅拌杀菌降温步骤包括：
将奶酪物料、稀奶油物料，用转子泵泵入配料罐混合搅拌均匀后进行杀菌。采用全自动管式杀菌机进行杀菌，要求杀菌温度为100-105℃，杀菌时间为15s，杀菌后的黑莓山羊新鲜奶酪物料进行真空脱气，真空脱气的压力为0.064-0.084kPa，得黑莓山羊新鲜奶酪。
进一步地，所述灌装冷藏储存步骤包括：
灌装后的黑莓山羊新鲜奶酪，静置在2-6℃的恒温冷库中储藏。
本发明采用以下技术方案，与现有技术相比，具有以下优点：实现了工业化规模生产，生产周期仅2-3天，味美醇香，营养丰富，富含多种维生素，6-8℃冷藏储存保质期为30天。每100g黑莓营养强化山羊新鲜奶酪的营养成份比天然硬质奶酪：VA增加380μg、VE增加180μg、B1增加38μg，具有补充维生素，强身健体的功效。
下面结合实施例对本发明进行详细说明。
具体实施方式
以下对本发明的优选实施例进行说明，应当理解，此处所描述的优选实施例仅用于说明和解释本发明，并不用于限定本发明。
实施例1，一种黑莓营养强化山羊新鲜奶酪的制作方法，包括山羊奶原料处理、黑莓原料处理、配制乳化稳定剂、物料混合均质杀菌、物料降温接种发酵、加热超滤分离乳清、混合搅拌杀菌降温步骤和灌装冷藏储存步骤；山羊奶原料处理步骤包括山羊奶脱膻步骤和山羊奶脱脂步骤。
1、山羊奶原料处理步骤
（1）山羊奶脱膻步骤
a、将新鲜山羊奶泵入板式换热器加热至97～99℃，恒温20s，然后送入一次真空脱膻塔进行一次减压脱膻，一次真空脱膻塔的表压力为-0.06MPa；
b、将一次减压脱膻后的山羊奶送至二次真空脱膻塔进行二次脱膻，二次真空脱膻塔的表压力为-0.05MPa；
c、将二次真空脱膻塔塔内得到的脱膻鲜羊奶冷却至36℃，准备进行脱脂。
（2）山羊奶脱脂步骤
a、将已经脱羶的山羊奶，泵入密闭式分离机进行脱脂，为保证脱脂效果，要求密闭式分离机转速不得低于10000r/min；
b、将分离出的稀奶油泵入冷热缸进行低温长时（LTLT）杀菌，杀菌温度为63℃、杀菌时间不低于30min，得稀奶油物料；
c、将已脱脂的山羊奶用冰水降温至6-8℃保存备用。
2、黑莓原料处理步骤
取洁净黑莓20份、麦芽糖浆5份、白砂糖5份，置入不锈钢夹层锅中，开启搅拌，通入蒸汽，边搅拌，边加热熬煮至成浓稠酱状。
3、配制乳化稳定剂步骤
取食用明胶2份、卡拉胶2份、果胶1份、三聚磷酸钠0.25份、六偏磷酸钠0.2份、单硬脂酸甘油酯0.25份、柠檬酸钠0.3份和白砂糖10份干混，搅拌均匀；在不锈钢乳化罐中加水50份，加热至80℃时，将搅拌均匀的上述物料投入不锈钢乳化罐中混合保温融化，要求快速剪切搅拌，搅拌速度为2700转/min,时间20min，乳化细致均匀即可。
4、物料混合均质杀菌步骤
（1）将已脱羶脱脂的新鲜山羊奶920份泵入配料罐，开通蒸汽加热并开启配料罐的搅拌机，边搅拌边将配制好的黑莓物料30份、乳化稳定剂50份，分别依次加入配料缸内并搅拌混合均匀并开始缓慢加热。
（2）当各种混合均匀的物料加热温度达到65℃时，开启全自动板式均质杀菌机，进行均质和杀菌，均质压力要求达到23MPa，杀菌温度要求达到95℃,杀菌时间要求达到15s。
5、物料降温接种发酵步骤
将已均质杀菌的物料泵入接种发酵罐并将物料温度冷却调整至接种发酵剂适合温度，即28-30℃，按照奶酪直接嗜温发酵剂使用说明要求投放直接嗜温发酵剂，进行初步发酵；当初步发酵进行3h后，按照奶酪凝乳酶使用说明要求投放凝乳酶,并保持物料温度在25-28℃内继续进行发酵，连续发酵15h后，当物料pH值达到4.7，凝乳形成时，开启发酵罐搅拌机，以900r/min的转速把凝乳搅拌破碎成颗粒状，而后再以300转/min较慢转速继续转动，保持凝乳颗粒悬浮。
6、加热超滤分离乳清步骤
（1）对形成凝乳颗粒的物料在3-5min内加热至55-58℃，接着冷却至42-45℃后，采取超滤的方法分离截留液和透过液，即，开始进行凝乳颗粒与液体，即乳清分离；
（2）采用转子泵将超滤分离的凝乳颗粒浓稠截留液，泵入管式冷却器进行降温，为防止液体析出，即乳清析出，要求分二步进行降温，第一步先降至15-18℃，第二步继续降至6-8℃得奶酪物料，储存备用。
7、混合搅拌杀菌降温步骤
将步骤6所得奶酪物料、步骤1所得稀奶油物料，用转子泵泵入配料罐混合搅拌均匀后进行杀菌。为了保证步骤6所得奶酪物料和步骤1所得稀奶油物料（比较浓稠物料）的杀菌效果，须采用全自动管式杀菌机进行杀菌，要求杀菌温度为100-105℃，杀菌时间为15s，物料冷却温度为6-8℃，杀菌后的营养强化奶酪物料要进行真空脱气，以利进行产品灌装，一般真空脱气的压力要求为0.068kPa，得黑莓山羊新鲜奶酪。
8、灌装冷藏储存步骤
黑莓营养强化山羊新鲜奶酪产品灌装：一要配备与配料能力相适应的产品灌装机。二要求洁净灌装环境卫生洁净程度达到A(100)级。因此，要求灌装机必须配置A（100）级空气净化层流罩，保证灌装洁净环境。包装材料可选择使用对人体无害、能自行降解的玻璃纸、塑料纸或铝箔、塑杯、塑盒等包装材料。包装形式和材料的选择要考虑到产品保存、储运、卫生和食用、携带等方面影响因素，选择合适的包装形式和包装材料。
灌装后的营养强化山羊新鲜奶酪，应静置在2-6℃的恒温冷库中储藏。产品保质期为30天。
9、质检出售。
黑莓营养强化山羊新鲜奶酪的成品出售前按照GB5420标准，经质检合格后方可上市出售。
实现了工业化规模生产，生产周期仅2-3天，味美醇香，营养丰富，富含多种维生素，6-8℃冷藏储存保质期为30天。每100g黑莓营养强化山羊新鲜奶酪的营养成份比天然硬质奶酪：VA增加380μg、VE增加180μg、B1增加38μg，具有补充维生素，强身健体的功效。
除非另有说明，本发明中所采用的百分数均为重量百分数，所涉及到的设备为目前市场上的公知产品。
山羊奶脱膻步骤中，一次真空脱膻塔的表压力还可以为-0.04～-0.06MPa之间的压力；二次真空脱膻塔的表压力还可以为-0.05～-0.07MPa之间的压力；二次真空脱膻塔塔内得到的脱膻鲜羊奶还可以冷却至30～40℃其它温度。
物料混合均质杀菌步骤中，均质压力还可以为20-25MPa之间的压力。
物料降温接种发酵步骤中，还可以连续发酵15-16h之间的时间，物料pH值还可以为4.5-4.7之间的数值。
混合搅拌杀菌降温步骤中，真空脱气的压力还可以为0.064-0.084kPa之间的压力。
最后应说明的是：以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，对于本领域的技术人员来说，其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (8)
1.一种黑莓营养强化山羊新鲜奶酪的制作方法，其特征在于：所述制作方法包括山羊奶原料处理、黑莓原料处理、配制乳化稳定剂、物料混合均质杀菌、物料降温接种发酵、加热超滤分离乳清、混合搅拌杀菌降温步骤；
所述山羊奶原料处理步骤包括：
（1）山羊奶脱膻步骤
a、将新鲜山羊奶泵入板式换热器加热至97～99℃，恒温20s，然后送入一次真空脱膻塔进行一次减压脱膻，一次真空脱膻塔的表压力为-0.04～-0.06MPa；
b、将一次减压脱膻后的山羊奶送至二次真空脱膻塔进行二次脱膻，二次真空脱膻塔的表压力为-0.05～-0.07MPa；
c、将二次真空脱膻塔塔内得到的脱膻鲜羊奶冷却至30～40℃；
（2）山羊奶脱脂步骤
a、将已经脱羶的30-40℃山羊奶，泵入密闭式分离机进行脱脂，转速至少10000r/min；
b、将分离出的稀奶油泵入冷热缸进行低温长时杀菌，杀菌温度为63℃、杀菌时间不低于30min，得稀奶油物料；
c、将已脱脂的山羊奶用冰水降温至6-8℃得保存备用。
2.如权利要求1所述的制作方法，其特征在于：所述莓原料处理步骤包括：
取洁净黑莓20份、麦芽糖浆5份、白砂糖5份，置入夹层锅中，开启搅拌，通入蒸汽，边搅拌，边加热熬煮至成浓稠酱状。
3.如权利要求2所述的制作方法，其特征在于：所述配制乳化稳定剂步骤包括：
取食用明胶2份、卡拉胶2份、果胶1份、三聚磷酸钠0.25份、六偏磷酸钠0.2份、单硬脂酸甘油酯0.25份、柠檬酸钠0.3份和白砂糖10份干混，搅拌均匀；
在不锈钢乳化罐中加水50份，加热至80℃时，将搅拌均匀的上述物料投入不锈钢乳化罐中混合保温融化，快速剪切搅拌，乳化细致均匀。
4.如权利要求3所述的制作方法，其特征在于：所述物料混合均质杀菌步骤包括：
（1）将已脱羶脱脂的山羊奶920份泵入配料罐，开通蒸汽加热并开启配料罐的搅拌机，边搅拌边将配制好的黑莓物料30份、乳化稳定剂50份，分别依次加入配料缸内并搅拌混合均匀并开始缓慢加热；
（2）当各种混合均匀的物料加热温度达到65℃时，开启全自动板式均质杀菌机，进行均质和杀菌，均质压力20-25MPa，杀菌温度95℃,杀菌时间15s。
5.如权利要求4所述的制作方法，其特征在于：所述物料降温接种发酵步骤包括：
将已均质杀菌的物料泵入接种发酵罐并将物料温度调整至28-30℃，投放直接嗜温发酵剂，进行初步发酵；
当初步发酵进行3h后，投放凝乳酶并保持物料温度在25-28℃内继续进行发酵，连续发酵15-16h后，当物料pH值达到4.5-4.7，凝乳形成时，开启发酵罐搅拌机，以900r/min的转速把凝乳搅拌破碎成颗粒状，而后再以300转/min较慢转速继续转动，保持凝乳颗粒悬浮。
6.如权利要求5所述的制作方法，其特征在于：所述加热超滤分离乳清步骤包括：
（1）对形成凝乳颗粒的物料在3-5min内加热至55-58℃，接着冷却至42-45℃后，采取超滤的方法分离截留液和透过液，进行凝乳颗粒与液体分离；
（2）采用转子泵将超滤分离的凝乳颗粒浓稠截留液，泵入管式冷却器进行降温，为防止液体析出，第一步先降温至15-18℃，第二步继续降温至6-8℃得奶酪物料，储存备用。
7.如权利要求6所述的制作方法，其特征在于：所述混合搅拌杀菌降温步骤包括：
将奶酪物料、稀奶油物料，用转子泵泵入配料罐混合搅拌均匀后进行杀菌；
采用全自动管式杀菌机进行杀菌，要求杀菌温度为100-105℃，杀菌时间为15s，杀菌后的黑莓山羊新鲜奶酪物料进行真空脱气，真空脱气的压力为0.064-0.084kPa，得黑莓山羊新鲜奶酪。
8.如权利要求7所述的制作方法，其特征在于：所述制作方法还包括灌装冷藏储存步骤：
灌装后的黑莓山羊新鲜奶酪，静置在2-6℃的恒温冷库中储藏。
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