CN102919358A

CN102919358A - 一种含有酸性果汁的凝固型酸奶的制作方法

Info

Publication number: CN102919358A
Application number: CN2012104877348A
Authority: CN
Inventors: 李益恩; 游敬刚; 陈功; 潘红梅; 柏红梅
Original assignee: Sichuan Food Fermentation Industry Research and Design Institute
Current assignee: Sichuan Food Fermentation Industry Research and Design Institute
Priority date: 2012-11-27
Filing date: 2012-11-27
Publication date: 2013-02-13

Abstract

一种含有酸性果汁（原果汁PH值≤4）的凝固酸奶的制作方法属食品加工技术领域，本技术涉及以鲜牛奶（或全脂牛乳粉）和酸性果汁为原料，制作含有酸性果汁的凝固型酸奶的方法。主要过程为先将3%—10%的酸性果汁和0.3%—0.8%的稳定剂混合成辅料a，另在80%—85%的奶液中添加6%—9%的白砂糖；将上述两种料液混合、定容，加热均质后，90℃—98℃灭菌5—12分钟，冷却至42℃—45℃待用；将乳酸菌种接种入准备好的含有酸性果汁的奶液中，灌装、封盖；将已经接种的酸性果汁奶液，在42±2℃条件下保温5.5小时，再冷藏12—18小时，即得成品。采用本方法制作的凝固酸奶，集酸奶与果汁的营养为一体，口感独特，市场尚无同类产品销售，产品附加值高，生产成本低于搅拌型酸奶，市场潜力大。

Description

一种含有酸性果汁的凝固型酸奶的制作方法

技术领域

本方法涉及一种的凝固型酸奶产品的制作技术，以鲜牛奶（或全脂牛乳粉）和酸性果汁（原果汁PH值≤4）为原料。本方法属食品加工技术领域。

背景技术

目前，各类酸奶制品因其良好的风味和丰富的营养，深受广大消费者的青睐。传统凝固型酸奶，历史悠久，销量很好，但都不含有酸性果汁（原果汁PH值≤4）等营养物质。目前，市面上含有酸性果汁（原果汁PH值≤4）的凝固型酸奶的产品尚属市场空白，为填补此空白、丰富市场需求，开发含有酸性果汁的凝固型酸奶的产品势在必行。

发明内容

本方法的关键技术是：提供一种营养全面、风味独特的含有酸性果汁（原果汁PH值≤4）的新型凝固型酸奶的制作方法。

本方法是通过以下技术方案实现的：

先将3%～10%的酸性果汁和0.3%～0.8%的稳定剂,通过胶体磨强力混合3遍，再经压力为18～35MPa的均质处理，获得配料a；再将配料a加入加糖奶液中，混合均匀，接种，发酵。

本方法的凝固型酸奶，其配料比为：全脂牛乳80～85%（或者采用全脂乳粉复原牛乳），各类酸性果汁添加总量3%～10% ，蔗糖6%～9% ，稳定剂0.3%～0.8% ，发酵剂2%～6%（或直投式发酵剂0.1%～0.2%），本方法的凝固型酸奶，其组分配比按照重量百分比计。

本方法制备的凝固型酸奶的生产工艺步骤如下：

1、辅料a准备：在配料罐1中，将3%～10%的酸性果汁、0.3%～0.8%的稳定剂，通过胶体磨强力混合混合3遍，再进行压力为18～35MPa的均质处理，可得辅料a。

2、原料奶预处理：将80%～85%原料奶经离心净乳后，升温至40℃～50℃，将6%～9%的的白砂糖通过胶体磨加入，泵入配料罐2中，并混合均匀。

3、配料：将辅料a打入装有加糖奶液的配料罐2中混合，加水定容，并搅拌均匀成发酵基料。。

4、均质：发酵基料配好后，进行均质处理。均质前预热至50℃～70℃,均值压力采用18～35MPa 。

5、杀菌：均质后的物料采用保温式杀菌，温度控制在90℃～98℃,杀菌时间5～12分钟。

6、冷却：杀菌后，通过板式换热器，将物料迅速降温至42℃～45℃。

7、接种发酵剂：将2%～6%的发酵剂（或0.1～0.2%的直投式发酵剂），在充分搅拌的情况下，加入冷却后的物料中，再搅拌10分钟。

8、灌装：将接种后的物料分装到灭好菌的包装容器中，每罐物料的灌装时间控制在1小时以内。

9、发酵：将包装好的物料，置入恒温培养室，在42±2℃条件下保温发酵5.5小时。

10、冷却：将发酵后的酸奶，转入4℃冷藏室，冷却、后熟12～18小时，即得成品。

11、成品贮存条件为：2℃～6℃。保质期：16天。食用方法，与普通凝固型酸奶相同。

本方法的独特之处在于：

1、本方法制作的酸性果汁凝固型酸奶具有凝固型酸奶的良好均匀的物理形态，又具有搅拌型酸奶任意添加果汁的丰富口感和营养价值；本方法制作的酸性果汁凝固型酸奶既可以使用鲜榨果汁，也可以使用浓缩灭菌果汁。

2、本方法的关键技术在于先将酸性果汁和稳定剂强力混合，实现对酸性物质的包埋，获得配料a，并与牛奶在发酵之前进行混合，经发酵而成凝固型酸奶。这种生产技术，通过将酸性果汁包埋为小微滴胶囊，实现了酸性物质与牛乳蛋白质的物理隔离，因此可以大大增加酸性果汁的添加量；这种生产技术，同时克服了产品发酵前，将酸性果汁添加到牛奶的过程中，因牛奶pH值降低，使牛奶中蛋白质变性沉淀的技术问题。本方法生产出的含有酸性果汁的凝固型酸奶，果汁添加量高，本方法明显提升了产品附加值。

3、本方法采用前置酸性果汁添加技术，果汁分布均匀，不需要使用生产搅拌型酸奶的特殊设备，不改变凝固型酸奶基本生产工艺和设备条件，设备通用性强，工艺流程短，能源消耗少，减少了资金投入和设备改造费用，综合生产成本低于搅拌型酸奶，符合现代食品“天然、营养、卫生、安全”的发展方向，市场潜力巨大。

具体实施方式

本方法的实施例如下：

1、辅料a准备：在配料罐1中，将10%的果汁以及0.5%的稳定剂，通过胶体磨强力混合混合3遍，再进行压力为18～35MPa的均质处理，可得辅料a。

2、原料奶预处理：将83%原料奶经离心净乳后，升温至45℃，泵入配料罐2中，加入8%的白砂糖，并混合均匀。

3、配料：将辅料a打入装有奶液的配料罐2中混合。将1.5%的水加入定容，并混合均匀成为发酵基料。

4、均质：发酵基料配好后，进行均质处理。均质前预热至55℃,均值压力采用25MPa 。

5、杀菌：均质后的物料采用保温式杀菌，温度控制在95℃,杀菌时间5分钟。

6、冷却：杀菌后，通过板式换热器，将物料迅速降温至45℃。

7、接种发酵剂：将4%的发酵剂（或0.2%的直投式发酵剂），在充分搅拌的情况下，加入冷却后的物料中，再搅拌10分钟。

9、发酵：将包装好的物料，置入恒温培养室，在43℃条件下保温发酵5.5小时。

10、冷却：将发酵后的酸奶，转入4℃冷藏室，冷却、后熟12～18小时，即得成品。成品贮存条件为：2℃～6℃。保质期：15天。

Claims

1.一种含有酸性果汁（原果汁PH值≤4）的凝固型酸奶的制作方法，其特征在于：先将3%—10%的酸性果汁（PH值≤4）和0.3%—0.8%的稳定剂,通过胶体磨强力混合混合3遍，再经压力为18—35MPa的均质处理，得配料a；将配料a，以及6%—9%的白砂糖添加到80%—85%的奶液中混合，加水定容并搅拌均匀，得发酵基料；发酵基料经预热，均质，灭菌，冷却，无菌接种，灌装，封盖，保温，冷藏等工序，成为成品，保质期：16天。