CN107593913A

CN107593913A - 一种滁菊超微粉酸奶及其制备方法

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Publication number: CN107593913A
Application number: CN201710993445.8A
Authority: CN
Inventors: 孙艳辉; 张�浩; 苗文娟; 王纯; 汪剑
Original assignee: Chuzhou University
Current assignee: Chuzhou University
Priority date: 2017-10-23
Filing date: 2017-10-23
Publication date: 2018-01-19

Abstract

本发明公开一种滁菊超微粉酸奶及其制备方法，以原料乳为基料，各成分按占液态原料乳重量百分比计为：滁菊粉0.01%～0.5%、蔗糖1%～10%、增稠剂0～0.5%、发酵剂0.001%～0.01%、益生元0～10%、甜味剂0～0.05%；制备方法包括：选取滁菊干花，烘干，粉碎过筛网，超微粉碎得到滁菊超微粉；以原料乳为基料，加入滁菊超微粉、蔗糖、增稠剂、甜味剂、益生元，真空混料，在30MPa、50℃～60℃温度条件下均质10min～20min；搅拌加热至80℃～90℃，杀菌处理5min～20min；冷却后加入发酵剂，40℃～43℃条件下发酵4h～5.5h，得到滁菊超微粉酸奶。本发明滁菊超微粉酸奶营养搭配合理，加工方法简单易行；滁菊有效成分得到充分利用；滁菊具有益生作用，每克滁菊超微粉酸奶含有乳酸菌超过7×10⁸个。

Description

一种滁菊超微粉酸奶及其制备方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体是一种滁菊超微粉酸奶及其制备方法。

背景技术

滁菊是安徽特色农产品，属于药食同源，常作茶饮。滁菊包含有绿原酸、木犀草苷、3，5-O-二咖啡酰基奎宁酸、木犀草素、山柰酚、多糖等有效成分，总黄酮含量高达6％，挥发油含量高，为全国四大名菊之一。具有平肝明目、清热解毒等功效。

滁菊作为茶饮时，仅水溶性成分被人们利用，其富含的膳食纤维、多糖、挥发油等成分被遗弃。如何将滁菊全部食用，发挥滁菊功效，是急需解决的问题。

酸奶是利用乳酸菌发酵牛乳得到的乳制品。通过乳酸菌的作用，能够提高原料乳中营养成分的利用率，同时酸奶中丰富的活性乳酸菌有益肠道菌群的改善。因此，酸奶营养价值高，口感好，具有增强身体健康的作用。随着社会发展和生活水平的提高，人们对酸奶功能特性和种类的要求也逐渐提高，这使得具有健康功能的酸奶的研究提上日程。通过添加功能成分或具有保健功能的天然植物原料，可以实现此目的。

天然植物原料，通过粉碎尤其是超微粉碎，粒径明显减小，比表面积显著增加，使得产品具有高分散性和高溶解性。将原材料粉碎成超微粉有助于药食两用植物有效成分的提取，有助于增加有效成分的溶出率等。超微粉碎技术的快速发展，在食品领域也获得了较大关注。然而，目前关于滁菊粉碎后的应用研究较少。

另外，关于菊花酸奶的报道也不多。如发明专利：雪菊酸奶及其制备方法(申请号201510293186.9)、一种菊花味酸奶的制作方法(申请号201710333067.0)、一种雪菊花茶酸奶(申请号201410646300.7)，期刊文章：凝固型贡菊酸奶的研制(孙鹏，黄君红)、杭白菊、普洱茶复合酸奶的研制(何一薇，郭本恒)、万寿菊凝固型酸奶的研制(王艳凤)等，但这些文献中所述的菊花均为菊花提取液，尚未发现以菊花整体作为原料制备酸奶的报道。

发明内容

本发明的目的在于提供一种滁菊超微粉酸奶及其制备方法。

本发明的目的可以通过以下技术方案实现：

一种滁菊超微粉酸奶的制备方法，以原料乳为基料，各成分按占液态原料乳重量百分比计为：滁菊粉0.01％～0.5％、蔗糖1％～10％、增稠剂0～0.5％、发酵剂0.001％～0.01％、益生元0～10％、甜味剂0～0.05％；

所述制备方法包括以下步骤：

(1)滁菊粉的制备

选取滁菊干花，烘干，放入万能粉碎机中粉碎至完全呈粉末状态；将制备得到的滁菊粉末过100目筛网，通过超微粉碎机粉碎得到滁菊超微粉；

(2)滁菊超微粉酸奶的制备

以原料乳为基料，加入滁菊超微粉、蔗糖、增稠剂、甜味剂、益生元，真空混料，在30MPa压力、50℃～60℃温度条件下均质10min～20min；搅拌加热至80℃～90℃，杀菌处理5min～20min；冷却至45℃以下，加入发酵剂，40℃～43℃条件下发酵4h～5.5h，得到滁菊超微粉酸奶产品。

进一步方案，所述步骤(1)滁菊超微粉的粒径大小分布在500目～3000目之间。

进一步方案，所述步骤(1)烘干是在40℃～60℃烘干4h～8h；所述超微粉碎机粉碎6h～12h。

进一步方案，所述原料乳为本领域常规使用的原料乳，一般为新鲜乳和/或复原乳，所述新鲜乳为生牛乳和/或生羊乳。

进一步方案，所述发酵剂为本领域常规使用的发酵剂，一般为国家相关部门规定允许在食品行业中使用的发酵菌种，所述发酵剂较佳地为保加利亚乳杆菌(Lactobacillusbulgaricus)和/或嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)，所述发酵剂的用量较佳地为0.003％～0.006％，更佳地为0.006％。

进一步方案，所述滁菊超微粉酸奶的原料较佳地还包括益生菌，所述益生菌为本领域常规使用的益生菌，一般为国家相关部门规定允许在食品行业中使用的发酵菌种，较佳地为选自嗜酸乳杆菌、双歧杆菌、鼠李糖乳杆菌中的一种或多种，所述益生菌的用量为0.001％～0.004％，更佳地为0.004％，所述百分比为益生菌占液态原料乳重量百分比。所述益生菌较佳地在步骤(2)中与所述发酵剂一起混合加入。

进一步方案，所述甜味剂包括三氯蔗糖、阿斯巴甜、安赛蜜、甜叶菊苷中的一种或多种。

进一步方案，所述增稠剂为果胶、阿拉伯胶、琼脂中的一种或多种。

进一步方案，所述益生元为低聚果糖、低聚半乳糖、菊粉中的一种或多种。

本发明的另一个目的在于提供上述制备方法制备得到的滁菊超微粉酸奶。

本发明的有益效果：

(1)本发明提供了一种含有滁菊超微粉的酸奶，营养搭配合理，滁菊超微粉酸奶适用于大众人群消费；

(2)产品配方科学合理、加工方法简单易行；

(3)滁菊有效成分得到充分利用；

(4)滁菊具有益生作用，每克滁菊超微粉酸奶含有乳酸菌超过7×10⁸个；

(5)甜味剂的使用，减少蔗糖的使用量，可为消费者提供低糖酸奶。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明作进一步详细描述。

下述实施例所用原料乳为新鲜牛乳。

下述实施例中，所用原料均市售可得。

实施例1

选取滁菊干花100g，40℃烘干8h后，放入万能粉碎机中粉碎至粉末状态，过100目筛网后得到滁菊粉末；将滁菊粉末放入超微粉碎机，粉碎6h，制备得到500目滁菊超微粉95g；

以1L原料乳为基料，加入500目滁菊粉5g、蔗糖100g，真空混料，在30MPa压力、60℃条件下均质10min，搅拌加热至80℃，杀菌处理20min，冷却至45℃以下，加入保加利亚乳杆菌0.015g、嗜热链球菌0.015g、嗜酸乳杆菌0.005g、双歧杆菌0.005g，灌装，42℃条件下发酵4h，得到滁菊超微粉酸奶。

经测定，滁菊超微粉酸奶乳黄色；每克滁菊超微粉酸奶含有乳酸菌活菌数8×10⁸个；酸奶具有滁菊清香，风味浓郁，口腔无颗粒感，酸度大于70°T。

实施例2

选取滁菊干花100g，50℃烘干6h后，放入万能粉碎机中粉碎至粉末状态，过100目筛网后得到滁菊粉末；将滁菊粉末放入超微粉碎机，45℃低温粉碎12h，制备得到3000目滁菊超微粉90g；

以1L原料乳为基料，加入3000目滁菊粉2g、蔗糖40g、果胶2g，三氯蔗糖0.5g、低聚半乳糖50g，真空混料，在30MPa压力、50℃条件下均质20min，搅拌加热至90℃，杀菌处理10min，冷却至42℃以下，加入保加利亚乳杆菌0.03g、嗜热链球菌0.03g、嗜酸乳杆菌0.02g、双歧杆菌0.01g、鼠李糖乳杆菌0.01g，灌装，40℃条件下发酵5.5h，得到滁菊超微粉酸奶。

经测定，滁菊超微粉酸奶乳黄色、滁菊分布均匀，无沉淀和分层；每克滁菊超微粉酸奶含有乳酸菌活菌数9×10⁸个；酸奶具有滁菊清香，风味浓郁，口腔无颗粒感，酸度大于70°T。

实施例3

选取滁菊干花100g，60℃烘干4h后，放入万能粉碎机中粉碎至粉末状态，过100目筛网后得到滁菊粉末；将滁菊粉末放入超微粉碎机，45℃低温粉碎8h，制备得到1000目滁菊超微粉90g；

以1L原料乳为基料，加入1000目滁菊粉1.5g、蔗糖35g、果胶2g，阿拉伯胶3g，甜叶菊苷0.4g，安赛蜜0.1g、菊粉100g，真空混料，在30MPa压力、55℃条件下均质18min，搅拌加热至85℃，杀菌处理16min，冷却至42℃以下，加入保加利亚乳杆菌0.02g、嗜热链球菌0.03g，灌装，43℃条件下发酵4.5h，得到滁菊超微粉酸奶。

经测定，滁菊超微粉酸奶乳黄色、滁菊分布均匀，无沉淀和分层；每克滁菊超微粉酸奶含有乳酸菌活菌数8.7×10⁸个；酸奶具有滁菊清香，风味浓郁，口腔无颗粒感，酸度大于70°T。

实施例4

选取滁菊干花100g，60℃烘干4h后，放入万能粉碎机中粉碎至粉末状态，过100目筛网后得到滁菊粉末；将滁菊粉末放入超微粉碎机，45℃低温粉碎7h，制备得到600目滁菊超微粉95g；

以1L原料乳为基料，加入600目滁菊粉0.1g、蔗糖10g、阿拉伯胶2g，琼脂2g，阿斯巴甜0.5g、低聚果糖10g、低聚半乳糖20g，真空混料，在30MPa压力、60℃条件下均质15min，搅拌加热至80℃，杀菌处理20min，冷却至42℃以下，加入保加利亚乳杆菌0.01g、嗜热链球菌0.02g、鼠李糖乳杆菌0.03g，灌装，42℃条件下发酵4h，得到滁菊超微粉酸奶。

经测定，滁菊超微粉酸奶乳黄色、滁菊分布均匀，无沉淀和分层；每克滁菊超微粉酸奶含有乳酸菌活菌数8.3×10⁸个；酸奶具有滁菊清香，风味浓郁，口腔无颗粒感，酸度大于70°T。

上述的对实施例的描述是为便于该技术领域的普通技术人员能理解和应用本发明。熟悉本领域技术的人员显然可以容易地对实施案例做出各种修改，并把在此说明的一般原理应用到其他实施例中而不必经过创造性的劳动。因此，本发明不限于这里的实施案例，本领域技术人员根据本发明的揭示，不脱离本发明范畴所做出的改进和修改都应该在本发明的保护范围之内。

Claims

1.一种滁菊超微粉酸奶的制备方法，其特征在于，以原料乳为基料，各成分按占液态原料乳重量百分比计为：滁菊粉0.01%～0.5%、蔗糖1%～10%、增稠剂0～0.5%、发酵剂0.001%～0.01%、益生元0～10%、甜味剂0～0.05%；

所述制备方法包括以下步骤：

（1）滁菊粉的制备

（2）滁菊超微粉酸奶的制备

2.根据权利要求1所述的滁菊超微粉酸奶的制备方法，其特征在于，所述步骤（1）滁菊超微粉的粒径大小分布在500目～3000目之间。

3.根据权利要求1所述的滁菊超微粉酸奶的制备方法，其特征在于，所述步骤（1）烘干是在40℃～60℃烘干4h～8h；所述超微粉碎机粉碎6h～12h。

4.根据权利要求1所述的滁菊超微粉酸奶的制备方法，其特征在于，所述原料乳为新鲜乳和/或复原乳，所述新鲜乳为生牛乳和/或生羊乳；

和/或，所述发酵剂为保加利亚乳杆菌 (Lactobacillus bulgaricus)和/或嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus )，所述发酵剂的用量较佳地为0.003%～0.006%，更佳地为0.006%。

5.根据权利要求1所述的滁菊超微粉酸奶的制备方法，其特征在于，所述滁菊超微粉酸奶的原料还包括益生菌，所述益生菌的用量为0.001%～0.004%，更佳地为0.004%，所述百分比为益生菌占液态原料乳重量百分比。

6.根据权利要求5所述的滁菊超微粉酸奶的制备方法，其特征在于，所述益生菌为嗜酸乳杆菌、双歧杆菌、鼠李糖乳杆菌中的一种或多种；

和/或，所述益生菌在步骤（2）中与所述发酵剂一起混合加入。

7.根据权利要求1所述的滁菊超微粉酸奶的制备方法，其特征在于，所述甜味剂包括三氯蔗糖、阿斯巴甜、安赛蜜、甜叶菊苷中的一种或多种。

8.根据权利要求1所述的滁菊超微粉酸奶的制备方法，其特征在于，所述增稠剂为果胶、阿拉伯胶、琼脂中的一种或多种。

9.根据权利要求1所述的滁菊超微粉酸奶的制备方法，其特征在于，所述益生元为低聚果糖、低聚半乳糖、菊粉中的一种或多种。

10.一种如权利要求1-9任一项制备方法制备得到的滁菊超微粉酸奶。