CN1692756A

CN1692756A - 芦荟大豆酸奶生产方法

Info

Publication number: CN1692756A
Application number: CN 200510067525
Authority: CN
Inventors: 叶明伟
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2005-04-18
Filing date: 2005-04-18
Publication date: 2005-11-09

Abstract

一种芦荟大豆酸奶生产方法，以芦荟、大豆为原料，按照芦荟大豆酸奶生产工艺流程及芦荟大豆酸奶生产工艺要求，用芦荟大豆酸奶生产设备，先将芦荟制备成芦荟原汁、大豆制成豆乳后添加脱奶粉、糖、稳定剂调制成酸豆奶，再按芦荟大豆酸奶配方，通过调配工艺，生产符合感观指标、理批指标、微生物指标的芦荟大豆酸奶。其产品，不但增加了营养成分，而且具有了能保健功能，丰富了食品市场，能满足城乡居民的物质生活需求。

Description

芦荟大豆酸奶生产方法

技术领域：

本发明涉及豆制饮料生产方法，尤其能以芦荟与大豆为原料生产营养保健饮料的生产方法。

背景技术：

现有的大豆酸奶，其主要营养成分是蛋白质、脂肪等。由于营养成分比较单调，又缺乏保健功能，如果能通过新的生产工艺添加其它天然物质，充实营养成分、增加药用功能，那么，这种酸奶饮料就能成为营养保健食品。

发明内容：

本发明的目的是提供一种芦荟大豆酸奶生产方法，其目的是这样实现的：以符合原料选用要求的芦荟、大豆为原料，以蔗糖、脱脂奶粉、PGA、CMC-Na，海藻酸钠，NaHCO3为辅料，发酵剂采用乳杆菌与嗜热链球菌以1∶1比例混合的混合菌种；按照由芦荟汁制备工艺流及芦荟汁制备工艺要求、酸豆奶制备工艺流程及酸豆奶制备工艺要求、芦荟大豆酸奶调制工艺流及芦荟大豆酸奶调制工艺要求合成的芦荟大豆酸奶生产工艺流程及芦荟大豆酸奶生产工艺要求，用芦荟大豆酸奶生产设备，先将芦荟制备成可直接进入调配工艺的芦荟原汁，将大豆制成豆乳后按照发酵基料最佳脱奶粉添加量制备成发酵基料，再按照最佳糖添加量、最佳稳定剂添加量，加入糖和稳定剂，调制成可直接进入调配工艺的酸豆奶，然后，通过调配工艺，按芦荟大豆酸奶配方，将制备好的芦荟原汁与酸豆奶混合，进入芦荟大豆酸奶调制工艺流程，用人体感觉器官和芦荟大豆酸奶测试仪器，分别进行感观指标测评和理化指标测试、微生物指标测试，以此生产符合感观指标、理批指标、微生物指标的芦荟大豆酸奶，最后进行芦荟大豆酸奶成品包装。

由于采用上述方案，有利地拓宽了芦荟、大豆的种植面积和应用领域，不但给饮料增加了营养成分，而且具有了能保健功能，丰富我国的食品市场、搞活我国的芦荟和大豆供应与销售市场，能满足城乡居民的物质生活需求，对增加饮料品种、刷新食品文化、提升我国的饮料食品生产技术层面、促进社会经济发展，都能起到积极地作用。

具体实施方式：

原料选用要求：芦荟，品种为库拉索、生长期两年以上叶肉饱满的芦荟鲜叶；大豆，颗粒饱满、无虫蛀、无霉变。

芦荟大豆酸奶生产设备：组织捣碎机、浆渣分离机、胶体磨、200目筛网、高压蒸汽灭菌器、烘箱、超净工作台，电热恒温培育箱，数显高效离心机、高压均质机。

芦荟大豆酸奶测试仪器：糖度汁、粘度汁、精密数显酸度汁、电子分析天平。

芦荟大豆酸奶生产工艺流程，由芦荟汁制备工艺流程、酸豆奶制备工艺流程，分别以芦荟原汁和酸豆奶，通过调配工艺，直接进入芦荟大豆酸奶调制工艺流程，以此合成的。

芦荟原汁制备工艺为，芦荟鲜叶→挑选→清洗→去皮→切块→打浆→过滤→杀菌→冷却→芦荟原汁。

酸豆奶制备工艺流程为，大豆→挑选除杂→清洗→浸泡→磨浆→煮浆→过滤→豆乳→添加奶粉成调制发酵基料→添加糖和稳定剂调制酸豆奶。

芦荟大豆酸奶调制工艺流程为，芦荟原汁、酸豆奶→调配→均质→杀菌→冷却→菌种→发酵→后熟→成品。

芦荟大豆酸奶生产工艺要求，由芦荟原汁制备工艺要求、酸豆奶制备工艺要求和芦荟大豆酸奶调制工艺要求共同组成的。

芦荟原汁制备工艺要求为，挑选—精心挑选芦荟鲜叶，清洗—用洁净水洗去表皮上的泥土和尘埃并楷干表皮上的水分，去皮—除净表皮和边刺，切块—叶肉切成均匀的小粒块，打桨—用组织捣碎机捣碎后再匀浆，过滤——用200目筛网过滤，杀菌—以105℃温度杀菌10分钟，冷却—杀菌后立即冷却至室温，芦荟源汁备用贮藏的环境温度以4-5℃为宜。

酸豆奶制备工艺要求为，挑选除杂—精心挑选大豆并除去杂质，清洗—应用消水漂洗3-4次，浸泡——用0.25％NaHCO₃溶液在常温下浸泡10-12小时，期间，应每隔3小时更换一次浸泡液，磨浆—浸泡好的大豆应在清水中清洗后，再用胶体磨按大豆与100℃热水1∶12的比列磨浆，并用浆渣分离机分离浆渣，煮浆—以105℃煮浆20-30分钟，过滤—用160目筛网过滤得到豆乳，加入脱脂好粉，调制发本酵基料—按豆乳与脱脂奶粉1∶1的比例在豆乳中加入脱脂奶粉并用均质质机均质，加入糖和稳定剂调制酸豆奶—按糖份最佳添加量和稳定剂最佳添加量，在发酵基料中加入预先经过溶解和过滤好的糖和稳定剂并用均质机均质。

芦荟大豆酸奶调制工艺要求为，调配—芦荟原汁与酸豆奶的调配应按1∶1的比例，均质—用均质机在90℃，1.0-2.0Mpa条件下均质两次，杀菌—升温至100℃灭菌10分钟，冷却—应快速冷却至40-43℃，菌种—在混合基料中接种混合菌种的温度以43℃为宜，在恒温箱中培养菌种的温度应保持在42-43℃之间，菌种培养时间以4-5小时为宜，发酵—发酵温度42℃，发酵至PH值4.2左右时应停止发酵，并快速冷却到20℃以下，后熟—放入冰箱内冷藏后熟的温度以0-4℃为宜，成品—定量包装，包装物应无害人体健康、可方便储存运输食用。

芦荟大豆酸奶配方：豆乳固形物浓度6％、脱指奶粉6％、芦荟原汁13％、蔗糖8％、发酵剂4％，这是在芦荟大豆酸奶配方正变试验水平因素L₉(3)⁴及芦荟大豆配奶配方正交试验结果分析的基础上得出的结果。

感观指标评定方法：以组织形态、滋味和气味、口感为指标的评定内容，以满100分对各评定内容分按30、40、30分配，并以各分配分数为最高分对各评定内容进行实情评判定分，然后得总分。

稳定剂：是PGA为0.06％、CMC-Na为0.15％、海藻酸纳为0.02％的复合稳定剂。它是在不同稳定剂的稳定效果试验基础上得出的结果。

产品质量标准：包括感官指标，理论指标、微生物指标。

感官指标：色泽，产品的色泽均匀一致；组织形态，稳定、表面光滑、凝块均匀、无乳清淅出、粘稠适中、无气泡；口感，细腻、酸甜适中；香味，具有乳酸发酵特有的风味和香气、淡淡的芦荟香气，香味协调纯正，无不良异味。它是在芦荟汁添加量对酸豆奶风味形影响的试验基础上得出的结果。

理化指标：可溶性因形物≥12％，总酸(以乳酸汁)≥0.6-0.8％，总糖≥10％，重金属含量符合相关国家规定、标准。

微生物指标：细菌总数≤100个/ml；大肠杆菌≤30个/100ml；致病无检出。

Claims

1、一种芦荟大豆酸奶生产方法，其特征是：以符合原料选用要求的芦荟、大豆为原料，以蔗糖、脱脂奶粉、PGA、CMC-Na，海藻酸钠，NaHCO3为辅料，发酵剂采用乳杆菌与嗜热链球菌以1∶1比例混合的混合菌种；按照由芦荟汁制备工艺流及芦荟汁制备工艺要求、酸豆奶制备工艺流程及酸豆奶制备工艺要求、芦荟大豆酸奶调制工艺流及芦荟大豆酸奶调制工艺要求合成的芦荟大豆酸奶生产工艺流程及芦荟大豆酸奶生产工艺要求，用芦荟大豆酸奶生产设备，先将芦荟制备成可直接进入调配工艺的芦荟原汁，将大豆制成豆乳后按照发酵基料最佳脱奶粉添加量制备成发酵基料，再按照最佳糖添加量、最佳稳定剂添加量，加入糖和稳定剂，调制成可直接进入调配工艺的酸豆奶，然后，通过调配工艺，按芦荟大豆酸奶配方，将制备好的芦荟原汁与酸豆奶混合，进入芦荟大豆酸奶调制工艺流程，用人体感觉器官和芦荟大豆酸奶测试仪器，分别进行感观指标测评和理化指标测试、微生物指标测试，以此生产符合感观指标、理批指标、微生物指标的芦荟大豆酸奶，最后进行芦荟大豆酸奶成品包装。

2、根据权利要求1所述的芦荟大豆酸奶生产方法，其特征是：芦荟大豆酸奶生产工艺流程，由芦荟汁制备工艺流程、酸豆奶制备工艺流程，分别以芦荟原汁和酸豆奶，通过调配工艺，直接进入芦荟大豆酸奶调制工艺流程，以此合成的，其中，芦荟原汁制备工艺为，芦荟鲜叶→挑选→清洗→去皮→切块→打浆→过滤→杀菌→冷却→芦荟原汁；酸豆奶制备工艺流程为，大豆→挑选除杂→清洗→浸泡→磨浆→煮浆→过滤→豆乳→添加奶粉成调制发酵基料→添加糖和稳定剂调制酸豆奶；芦荟大豆酸奶调制工艺流程为，芦荟原汁、酸豆奶→调配→均质→杀菌→冷却→菌种→发酵→后熟→成品。

3、根据权利要求1所述的芦荟大豆酸奶生产方法，其特征是：芦荟大豆酸奶生产工艺要求，由芦荟原汁制备工艺要求、酸豆奶制备工艺要求和芦荟大豆酸奶调制工艺要求共同组成的，其中，芦荟原汁制备工艺要求为，挑选——精心挑选芦荟鲜叶，清洗——用洁净水洗取表皮上的泥土和尘埃并楷干表皮上的水分，去皮——表皮和边刺要去净，切块—叶肉切成均匀的小粒块，打桨——用组织捣碎机捣碎后再匀浆，过滤——用200目筛网过滤，杀菌——以105℃温度杀菌10分钟，冷却—杀菌后立即冷却至室温，芦荟源汁备用贮藏的环境温度以4-5℃为宜；酸豆奶制备工艺要求为，挑选除杂——精心挑选大豆并除去杂质，清洗—应用消水漂洗3-4次，浸泡—用0.25％NaHCO₃溶液在常温下浸泡10-12小时，期间，应每隔3小时更换一次浸泡液，磨浆——浸泡好的大豆应在清水中清洗后，再用胶体磨按大豆与100℃热水1∶12的比列磨浆，并用浆渣分离机分离浆渣，煮浆—以105℃煮浆20-30分钟，过滤—用160目筛网过滤得到豆乳，加入脱脂好粉，调制发本酵基料—按豆乳与脱脂奶粉1∶1的比例在豆乳中加入脱脂奶粉并用均质质机均质，加入糖和稳定剂调制酸豆奶—按糖份最佳添加量和稳定剂最佳添加量，在发酵基料中加入预先经过溶解和过滤好的糖和稳定剂并用均质机均质；芦荟大豆酸奶调制工艺要求为，调配—芦荟原汁与酸豆奶的调配应按1∶1的比例，均质—用均质机在90℃，1.0-2.0Mpa条件下均质两次，杀菌—升温至100℃灭菌10分钟，冷却—应快速冷却至40-43℃，菌种—在混合基料中接种混合菌种的温度以43℃为宜，在恒温箱中培养菌种的温度应保持在42-43℃之间，菌种培养时间以4-5小时为宜，发酵—发酵温度42℃，发酵至PH值4.2左右时应停止发酵，并快速冷却到20℃以下，后熟—放入冰箱内冷藏后熟的温度以0-4℃为宜，成品—定量包装，包装物应无害人体健康、可方便储存运输食用。

4、根据权利要求1所述的芦荟大豆酸奶生产方法，其特征是：芦荟大豆酸奶配方：豆乳固形物浓度6％、脱指奶粉6％、芦荟原汁13％、蔗糖8％、发酵剂4％，

5、根据权利要求1所述的芦荟大豆酸奶生产方法，其特征是：感观指标评定方法：以组织形态、滋味和气味、口感为指标的评定内容，以满100分对各评定内容分按30、40、30分配，并以各分配分数为最高分对各评定内容进行实情评判定分，然后得总分。

6、根据权利要求1所述的芦荟大豆酸奶生产方法，其特征是：稳定剂：是PGA为0.06％、CMC-Na为0.15％、海藻酸纳为0.02％的复合稳定剂。