CN108041510A - 一种富含花色苷的马铃薯粉丝及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种富含花色苷的马铃薯粉丝，包括以下质量份配比的原料：大米30～45、紫色马铃薯40～55、花色苷保护剂2～8、马铃薯粉丝品质改良剂10～25。该马铃薯粉丝的原料中含有花色苷保护剂，能够有效保护马铃薯花色苷，并通过添加适当的粉丝品质改良剂，获得富含花色苷的马铃薯粉丝。还公开了上述富含花色苷的马铃薯粉丝的制备方法。
Description
技术领域
本发明属于粉丝技术领域，具体涉及一种富含花色苷的马铃薯粉丝及其制备方法。
背景技术
我国是世界上马铃薯种植面积和产量最大的国家，作为经济价值较高的紫色马铃薯也得到了广泛种植。紫色马铃薯不仅含有普通马铃薯所具有的淀粉、蛋白质、多种微量元素及矿物质，其薯皮和薯肉中还含有丰富的天然活性成分花色苷，因此具有药食兼用的功效。花色苷是花色素与糖以糖苷键结合而成的一类化合物，由于其具有清除人体内自由基、增殖叶黄素、抗肿瘤、抗炎、抑制脂质过氧化和血小板凝集、预防糖尿病、减肥、保护视力等生理功能，而且安全、无毒，因此被广泛应用于食品、保健品、化妆品、医药等行业，而目前以紫色马铃薯为原料，研发一种富含花色苷的马铃薯粉丝尚缺乏研究。粉丝是我国、东南亚国家、欧美国家的华人居住区的传统美食，因其食用方便、鲜香美味而广受欢迎，富含花色苷的马铃薯粉丝如兼具美食、营养和药用功能，必将具有广阔的市场前景。
但现有技术利用紫色马铃薯制作马铃薯粉丝时，由于加工过程中较长时间的高温使紫色马铃薯原料中的花色苷多数遭到破坏，以致制备的马铃薯粉丝中花色苷含量大幅度降低，产品营养保健价值大大降低，市场急需一种富含花色苷的马铃薯粉丝及其制备方法。
发明内容
本发明所要解决的第一个技术问题是提供一种富含花色苷的马铃薯粉丝，该马铃薯粉丝的原料中含有花色苷保护剂，能够有效保护马铃薯花色苷，并通过添加适当的粉丝品质改良剂，获得富含花色苷的马铃薯粉丝。
本发明所要解决的第二个技术问题是提供上述富含花色苷的马铃薯粉丝制备方法，该制备方法能突破马铃薯粉丝制备过程中花色苷容易被破坏的技术难题。
本发明上述第一个技术问题是通过如下技术方案来实现的：一种富含花色苷的马铃薯粉丝，包括以下质量份配比的原料：
大米30～45
紫色马铃薯40～55
花色苷保护剂2～8
马铃薯粉丝品质改良剂10～25。
本发明所述的花色苷保护剂优选为乳酸和β-环状糊精的混合物，二者的质量份配比优选为1～3∶5～10。
本发明所述的马铃薯粉丝品质改良剂为刀豆淀粉和酵母多糖的混合物，二者的质量份配比为50～100∶1～5。
本发明所述的紫色马铃薯优选为新鲜紫色马铃薯。
本发明上述所要解决的第二个技术问题是通过以下技术方案来实现的：上述富含花色苷的马铃薯粉丝的制备方法，包括以下步骤：
(1)选取紫色马铃薯，洗净，去皮，切成小块；
(2)将切成小块的紫色马铃薯、大米、花色苷保护剂，马铃薯粉丝品质改良剂置于混合机中，搅拌均匀，得混合料；
(3)将混合料粉碎；
(4)将粉碎好的混合料置于米粉机中，挤出粉丝后切割即制得富含花色苷的马铃薯粉丝。
本发明步骤(1)中所述的小块的长优选为3～5mm，宽优选为3～5mm，高优选为3～5mm。
本发明步骤(2)中所述的混合机的功率优选为1.5～3.5KW，转速优选为20～40转/min，搅拌时间优选为5～10min。
本发明步骤(3)中将混合料粉碎至粒径优选为80～120目。
本发明步骤(4)中米粉机优选先预热至86～96℃，再加入混合料，控制螺杆转速优选为480～860r/min，挤丝板孔径优选为0.6～1.5mm。
本发明步骤(4)中挤出粉丝后优选每隔20～30cm的长度切割即制得富含花色苷的马铃薯粉丝。
本发明具有以下优点：
(1)本发明中的富含花色苷的马铃薯粉丝，以紫色马铃薯为原料，研发出一种兼具美食、营养和药用功能的富含花色苷的马铃薯粉丝，填补了国内米粉丝相关产品的空白；
(2)本发明采用乳酸和β-环糊精作为花色苷保护剂，能够有效保护马铃薯花色苷，突破马铃薯粉丝制备过程中花色苷容易被破坏的技术难题，与无添加及传统的添加柠檬酸或氯化镁方法相比(下文表1)，效果明显；
(3)本发明采用刀豆淀粉和酵母多糖作为富含花色苷的马铃薯粉丝品质改良剂，有效改善了产品品质，与米粉丝生产中常用的玉米淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉辅料的比较结果(下文表2)可见，米粉丝生产中常用的辅料对富含花色苷的马铃薯粉丝的感官品质、断条率和蒸煮损失率虽有一定的改善作用，但效果有限，还达不到生产符合质量标准的产品的要求，而本发明采用刀豆淀粉和酵母多糖作为富含花色苷的马铃薯粉丝品质改良剂，显著改善了产品感官品质，大大降低了其断条率和蒸煮损失率，效果明显优于米粉丝生产中常用的辅料。
具体实施方式
实施例1
本实施例提供的富含花色苷的马铃薯粉丝，包括以下质量份配比的原料：
大米30
紫色马铃薯55
花色苷保护剂2
马铃薯粉丝品质改良剂25。
花色苷保护剂为乳酸和β-环状糊精的混合物，二者的质量份配比为1∶10。
马铃薯粉丝品质改良剂为刀豆淀粉和酵母多糖的混合物，二者的质量份配比为100∶1。
紫色马铃薯为新鲜紫色马铃薯。
该富含花色苷的马铃薯粉丝的制备方法，包括以下步骤：
(1)选取紫色马铃薯，洗净，去皮，切成小块；
(2)将切成小块的紫色马铃薯、大米、花色苷保护剂，马铃薯粉丝品质改良剂置于混合机中，搅拌均匀，得混合料；
(3)将混合料粉碎；
(4)将粉碎好的混合料置于米粉机中，挤出粉丝后切割即制得富含花色苷的马铃薯粉丝。
步骤(1)中小块的长×宽×高为(3～5mm)×(3～5mm)×(3～5mm)。
步骤(2)中混合机的功率为1.5KW，转速为20转/min，搅拌时间为10min。
步骤(3)中将混合料粉碎至粒径为80目。
步骤(4)中米粉机先预热至86℃，再加入混合料，控制螺杆转速为480r/min，挤丝板孔径为0.6mm。
步骤(4)中挤出粉丝后每隔30cm的长度切割即制得富含花色苷的马铃薯粉丝。
实施例2
本实施例提供的富含花色苷的马铃薯粉丝，包括以下质量份配比的原料：
大米45
紫色马铃薯40
花色苷保护剂8
马铃薯粉丝品质改良剂10。
花色苷保护剂为乳酸和β-环状糊精的混合物，二者的质量份配比为3∶10。
马铃薯粉丝品质改良剂为刀豆淀粉和酵母多糖的混合物，二者的质量份配比为50∶1。
紫色马铃薯为新鲜紫色马铃薯。
该富含花色苷的马铃薯粉丝的制备方法，包括以下步骤：
(1)选取紫色马铃薯，洗净，去皮，切成小块；
(2)将切成小块的紫色马铃薯、大米、花色苷保护剂，马铃薯粉丝品质改良剂置于混合机中，搅拌均匀，得混合料；
(3)将混合料粉碎；
(4)将粉碎好的混合料置于米粉机中，挤出粉丝后切割即制得富含花色苷的马铃薯粉丝。
步骤(1)中小块的长×宽×高为(3～5mm)×(3～5mm)×(3～5mm)。
步骤(2)中混合机的功率为3.5KW，转速为40转/min，搅拌时间为5min。
步骤(3)中将混合料粉碎至粒径为120目。
步骤(4)中米粉机先预热至86℃，再加入混合料，控制螺杆转速为860r/min，挤丝板孔径为1.5mm。
步骤(4)中挤出粉丝后每隔20cm的长度切割即制得富含花色苷的马铃薯粉丝。
实施例3
本实施例提供的富含花色苷的马铃薯粉丝，包括以下质量份配比的原料：
大米38
紫色马铃薯48
花色苷保护剂5
马铃薯粉丝品质改良剂17。
花色苷保护剂为乳酸和β-环状糊精的混合物，二者的质量份配比为1∶4。
马铃薯粉丝品质改良剂为刀豆淀粉和酵母多糖的混合物，二者的质量份配比为25∶1。
紫色马铃薯为新鲜紫色马铃薯。
该富含花色苷的马铃薯粉丝的制备方法，包括以下步骤：
(1)选取紫色马铃薯，洗净，去皮，切成小块；
(2)将切成小块的紫色马铃薯、大米、花色苷保护剂，马铃薯粉丝品质改良剂置于混合机中，搅拌均匀，得混合料；
(3)将混合料粉碎；
(4)将粉碎好的混合料置于米粉机中，挤出粉丝后切割即制得富含花色苷的马铃薯粉丝。
步骤(1)中小块的长×宽×高为(3～5mm)×(3～5mm)×(3～5mm)。
步骤(2)中混合机的功率为2.5KW，转速为30转/min，搅拌时间为8min。
步骤(3)中将混合料粉碎至粒径为100目。
步骤(4)中米粉机先预热至90℃，再加入混合料，控制螺杆转速为670r/min，挤丝板孔径为1.0mm。
步骤(4)中挤出粉丝后每隔25cm的长度切割即制得富含花色苷的马铃薯粉丝。
实施例4
本实施例对花色苷保护剂的添加与否以及与传统保护剂对马铃薯粉丝的影响进行如下试验：
其中富含花色苷的马铃薯粉丝，除了花色苷保护剂之外，其它采用实施例3中的配方。
马铃薯粉丝品质改良剂同实施例3。
其中花色苷保护剂的成分及其用量如下表1中所示，由其制作的马铃薯粉丝中的花色苷含量如下表1中所示，从下表1中可以看出，与无添加及传统的添加柠檬酸或氯化镁方法相比，花色苷含量增加效果明显。
花色苷含量的测定方法如下：
1.提取
取一种富含花色苷的马铃薯粉丝，粉碎，准确称量样品5g置于100mL离心管中，随即加入50mL40％0.1MHCl的乙醇溶液，后用匀浆机进行6000r均质提取5min(常温)，浸提完成后10000r/min离心10min，后将上清液转入100mL离心管中，底部的沉淀重复上次操作提取一次，并将上清液并入上述离心管中，-18℃保存，待测定。
2.测定
分别取花色苷提取样品2mL于2个5mL离心管中，分别向其中加入2mLpH＝4.5的醋酸钠缓冲液和pH＝1的氯化钾缓冲液，混匀后避光、静置反应15min以上，分别在523nm和700nm波长测定各样品的吸光度值，依公式算出花色苷含量；
(1)吸光度计算如下：
A＝(A525-A700)pH 1.0-(A525-A700)pH 4.5
(2)花色苷使用以下方程计算，并表示为毫克花青素3-葡萄糖苷每100g：
C＝(A/eL)×M×D×(V/W)×100
其中C是花色苷含量(mg/100g)，A是测量的吸光度，e是花色苷(26,900L/cm/mol)的摩尔吸光度，L是细胞路径长度(1cm)，M是花色苷(以花青素3-葡萄糖苷为准)(449.2g/mol)的分子量，D是稀释倍数，V是最终体积(mL)，W是样品重量(mg)。
表1花色苷保护剂对马铃薯粉丝中花色苷含量的改善作用
实施例5
本实施例对马铃薯粉丝品质改良剂的添加与否以及其与传统改良剂对马铃薯粉丝的影响进行如下试验：
其中富含花色苷的马铃薯粉丝，除了马铃薯粉丝品质改良剂，其它采用实施例3中的配方。
花色苷保护剂同实施例3。
马铃薯粉丝品质改良剂的成分及用量如下表2中所示，由其制作的马铃薯粉丝中的粉丝品质(包括感官品质、断条率、蒸煮损失率)如下表1中所示。
从下表2中可以看出，与米粉丝生产中常用的玉米淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉辅料的比较结果可见，米粉丝生产中常用的辅料对富含花色苷的马铃薯粉丝的感官品质、断条率和蒸煮损失率虽有一定的改善作用，但效果有限，还达不到生产符合质量标准的产品的要求，而本发明采用刀豆淀粉和酵母多糖作为富含花色苷的马铃薯粉丝品质改良剂，显著改善了产品感官品质，大大降低了其断条率和蒸煮损失率，效果明显优于米粉丝生产中常用的辅料。
表2马铃薯粉丝品质改良剂对改善马铃薯粉丝品质的效果及与米粉丝生产中常用辅料效果的对比
本实施例中富含花色苷的马铃薯粉丝的感官品质测定方法如下：
感官品质测定方法：参照如下文献：不同水稻品种大米直链淀粉含量对加工米粉丝品质的影响[J].中国农业科学，2013，46(1):109-120。
测定过程：
(1)样品的制备：取200g粉丝，放入盛有2L沸水的锅中，至粉丝完全煮透，捞出后分成10份放入不同瓷盘，待评。
(2)评价人员的组成及评价标准：评价人员包括6名男性和4名女性，共10人，由广东省粮食科学研究所专业人员组成。评价人员根据表3中感官评价标准进行评分，再根据各项指标所得分值进行感官品质判断。
表3富含花色苷的马铃薯粉丝感官品质评价标准
本实施例中富含花色苷的马铃薯粉丝断条率的测定方法如下：
富含花色苷的马铃薯粉丝断条率的测定：参照中华人民共和国国家标准《粉条》(GB/T 23587-2009)中断条率的测定方法。
从样品中，选择长度20cm以上的粉丝，每份10g，分别置于相同的器皿中，按1:30重量比例(样品：水)投入沸水中分散，微沸保持10min后，滤去水分，加冷水冷却过滤，将长度不足10cm和大于10cm的粉丝分开，分别称重，按下列公式计算断条率：
式中：m为浸泡后粉丝总质量/g；
m1为浸泡后小于10cm粉丝质量/g。
本实施例中富含花色苷的马铃薯粉丝蒸煮损失率的测定方法如下：
测定标准：参照中华人民共和国出入境检验检疫行业标准《进出口粉丝(条)检验规程》(SNT 0927-2000)中“水煮失重”指标的测定方法。
测定过程：称取样品100g，放入750mL已沸腾的开水中，微沸保持3min，用不锈钢漏勺捞起全部粉丝，用玻璃棒搅匀汤汁，量取汤汁总量的1/10，放入已恒重的称量器中，于水浴上蒸干后放入(105±2)℃的烘箱中直至恒重，称取干物质质量，按下列公式计算蒸煮损失率(即水煮失重)：
式中：m为试样质量/g；
m1为干燥后试样与称量皿的质量/g；
m2为干燥前称量皿的质量/g；
X为试样中水分含量/％；
10为提取试样的换算系数。
上面列举一部分具体实施例对本发明进行说明，有必要在此指出的是以上具体实施例只用于对本发明作进一步说明，不代表对本发明保护范围的限制。其他人根据本发明做出的一些非本质的修改和调整仍属于本发明的保护范围。
Claims (10)
1.一种富含花色苷的马铃薯粉丝，其特征是包括以下质量份配比的原料：
大米 30～45
紫色马铃薯 40～55
花色苷保护剂 2～8
马铃薯粉丝品质改良剂 10～25。
2.根据权利要求1所述的富含花色苷的马铃薯粉丝，其特征是：所述的花色苷保护剂为乳酸和β-环状糊精的混合物，二者的质量份配比为1～3∶5～10。
3.根据权利要求1所述的富含花色苷的马铃薯粉丝，其特征是：所述的马铃薯粉丝品质改良剂为刀豆淀粉和酵母多糖的混合物，二者的质量份配比为50～100∶1～5。
4.根据权利要求1所述的富含花色苷的马铃薯粉丝，其特征是：所述的紫色马铃薯为新鲜紫色马铃薯。
5.权利要求1-4任一项所述的富含花色苷的马铃薯粉丝的制备方法，其特征是包括以下步骤：
(1)选取紫色马铃薯，洗净，去皮，切成小块；
(2)将切成小块的紫色马铃薯、大米、花色苷保护剂，马铃薯粉丝品质改良剂置于混合机中，搅拌均匀，得混合料；
(3)将混合料粉碎；
(4)将粉碎好的混合料置于米粉机中，挤出粉丝后切割即制得富含花色苷的马铃薯粉丝。
6.根据权利要求5所述的富含花色苷的马铃薯粉丝的制备方法，其特征是：步骤(1)中所述的小块的长为3～5mm，宽为3～5mm，高为3～5mm。
7.根据权利要求5所述的富含花色苷的马铃薯粉丝的制备方法，其特征是：步骤(2)中所述的混合机的功率为1.5～3.5KW，转速为20～40转/min，搅拌时间为5～10min。
8.根据权利要求5所述的富含花色苷的马铃薯粉丝的制备方法，其特征是：步骤(3)中将混合料粉碎至粒径为80～120目。
9.根据权利要求5所述的富含花色苷的马铃薯粉丝的制备方法，其特征是：步骤(4)中米粉机先预热至86～96℃，再加入混合料，控制螺杆转速为480～860r/min，挤丝板孔径为0.6～1.5mm。
10.根据权利要求5所述的富含花色苷的马铃薯粉丝的制备方法，其特征是：步骤(4)中挤出粉丝后每隔20～30cm的长度切割即制得富含花色苷的马铃薯粉丝。
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